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Asignatura
Tema
Docente
Estudiante
Ciclo
: IX
PISCO PERU
2016
I.
2.-INTRODUCCION
Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar
y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en
almbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de
calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El
control de los parmetros en la elaboracin de frutas en almbar es muy
importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
caractersticas organolpticas del producto.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA
Conservas de frutas:
En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la
solucin (almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se
dividir a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix iniciales, y para las
duras de 30 Brix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad
conjunta es variabilsima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del
estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
Azcar:
Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar
debe calcularse en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los Brix de la fruta, etc. Existen frmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo
los Brix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)
Azcar de almbar= 2(contenido de azcar de la fruta en almbar)(contenido del azcar de la fruta)
Azucar del almibar=2 x 17 brix10.5 brix
Se calcula el Brix que debe tener el almbar segn los Brix finales
deseados en el producto y segn el Brix que tiene la fruta.
Duraznos en Almbar:
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel
ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin. Fuente: (www.colpos.mx).
Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin
de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un
medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix
de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo
Durazno
Termmetro
Vasos precipitado
Esptula
Cuchara
Cuchillo
Ollas
Cucharon
Tabla de picar
pH metro
Azcar blanca
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
Hidrxido de sodio
Sorbato de potasio
Refractmetro
Cocina industrial
Balanza digital
Acido ctrico.
Enfriado y almacenado:
almacenndose en refrigeracin.
CLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:
Soda caustica: 3%
Peso de la fruta: 900gr
900gr ______ 100%
X NaOH______ 3%
X= 27 gr NaOH
H2O:
90027=873 ml de H 2O
Acido Ctrico:
900gr ______ 100%
X ac. Ctrico______ 1%
X= 9 gr ac. Ctrico.
H2O:
9009=891ml de H 2 O
Azcar:
600 gr pulpa = 1000gr almibar
235gr ______ 1000gr de almibar
X gr azcar______ 600 gr de fruta
X = 141 gr de azcar
H2O para el almibar:
765 gr o ml x 1000gr de almibar.
Agua = 600 gr de almbar 141 gr azcar
Agua = 459.
5.-CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en
el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
7.- BIBLIOGRAFIA
NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almbar.
Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Direccin General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
Procedimientos
Para
El
Hogar
Para
Pequeos
8.-ANEXOS DE FOTOS