Professional Documents
Culture Documents
XXII - CALLAO
MICROBIOLOGA Y TOXINAS
EN ALIMENTOS.
Micotoxinas
Micotoxinas
Micotoxina palabra griega "mykes" :
hongo y "toxicum" : veneno.
Son compuestos orgnicos, de bajo peso
molecular y no poseen inmunogenicidad.
El desarrollo fngico se ve favorecido
por factores como las condiciones de
humedad y temperatura.
El crecimiento fngico y la
produccin de micotoxinas pueden
ocurrir en las fases del desarrollo,
maduracin, cosecha, transporte,
procesamiento o almacenamiento de
los vegetales.
La reduccin de la humedad de los
alimentos a travs del secado
reduce los niveles de contaminacin
Las micotoxinas,
Estos cidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los mohos
como fuente de energa. Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase
exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho.
Micotoxinas: Historia
Mohos toxignicos,
Microorganismos capaces de
desarrollarse en gran variedad
de sustratos.
Pueden contaminar los alimentos
cuando stos son cultivados,
procesados, transformados o
almacenados en condiciones
adecuadas que favorezcan su
desarrollo.
Penicillium
Espectro de la alergia
a los hongos
Micotoxicosis
Sndrome por ingestin de micotoxinas,
por el hombre y los animales
EFECTOS
Dao heptico agudo, cirrosis, induccin de tumores, disminucin de la eficacia
del sistema inmunitario, teratognesis, excrecin por la leche, acumulacin en
tejidos, etc.
Citrinina
Nefrotxica. Toxicidad renal en monogstricos (poliuria, proteinuria,
creatinuria, glucosuria y aumento de nitrgeno ureico en sangre), temblores
corporales, inmunosupresin, etc.
Esterigmatocistina Hepatolgica, Nefrotxica, alteracin pulmonar, diarreas, autgenas in vivo,
inductoras de tumores y teratgenas
Fumonisinas
Neurotxicas, nefrotxicas, edemas pulmonares y cerebrales, hepatotxicas,
lesiones cardacas, se excretan por leche.
Ocratoxina
Nefropata endmica de los Balcanes, acumulacin en rin, tubulonefritis,
vmitos, teratognesis, mutagnesis, etc.
Patulina
Trastornos gastrointestinales y neurolgicos, temblores, inductora de tumores.
Rubratoxina
Tricotecenos:
toxina T2,
nivalenol y otros
Zearalenona
::
AGENTE
2A
agente probablemente
carcinognico en humanos, existe
limitada evidencia sobre humanos
pero suficiente en animales
agente posiblemente carcinognico,
evidencia en humanos y animales de
experimentacin limitada
agente no clasificable como
carcinognico para humanos y no
puede incluirse en otro grupo
agente probablemente no
carcinognico en humanos, la
evidencia tanto en humanos como
en animales de experimentacin as
lo sugiere
2B
IARC
1
2B
3
2B
2B
2B
3
3
GENERO
Penicillium
Aspergillus
Fusarium
Byssochlamys
B
Stachybotrys
St
TTrichoderma
Alternaria
Chaetomiun
C
Paecilomyces
P
Rhizopus *
R
ESPECIES
MICTOXIGNICA
S.
32
15
12
2
2
2
1
1
1
1
Dermatofitos
Dermatofitos
Enfermedad
Factor de virulencia
Aspergilosis rodlets (hidrofobinas)
Aspergilosis
Gliotoxina
pulmonar
Tias
Queratinasas
Ides
Toxinas
Cryptococcus
Criptococosis
Cryptococcus
Criptococosis
Sporothrix spp.
Esporotricosis
linfangtica
Aspergillus sp.
Mucorales
Mucormicosis
Malassezia spp.
Pitiriasis
versicolor
hipocrmica
Dermatitis
seborrica
Coccidioidiomic
Coccidioides spp.
osis
Malassezia spp.
Cpsula
Produccin de
melanina
Produccin de
melanina
Efecto
Inhibicin de la fagocitosis
Alentan el movimiento ciliar y lesionan el
epitelio de vas respiratorias altas.
Destruccin del estrato crneo
Hipersensibilidad
Inhibicin de respuesta inmune (impide
migracin de clulas de la inmunidad y
propiedades antifagocticas)
La temperatura:
los hongos adaptados a desarrollarse
en un amplio intervalo de
temperaturas.
Las condiciones de produccin de las
materias primas para la industria
alimentaria pueden conducir a la
existencia de un problema fngico o de
micotoxinas.
Especie
Intervalo
T ptima
T crecimt. crecimiento
Micotoxina
T
Produccin
Toxinas
T ptima
Produccin
Toxinas
Aspergillus flavus
y Aspergillus
parasiticus
10 a 43 C
32 y 33 C
aflatoxinas
12 y 40 C
25 30 C
Aspergillus
ochraceus
8 y 37 C
24 y 37 C
ocratoxina A
12 y 37 C
31 C.
Penicillium
verrucosum
0 y 31 C
20 C
ocratoxina A
20 C
35 C.
patulina
0 y 25 C
Fusarium
graminearu
m
24 y 26 C
deoxinivalenol 24 y 26 C
, nivalenol y
zearalenona.
14 y 26 C
25 C
Actividad de agua:
La actividad de agua (Aw) es
factor determinante para el
desarrollo fngico.
En general para todas las
especies productoras de
micotoxinas, la actividad de agua
oscila entre los 0,80 y 0,99 aw,
existiendo mnimos de 0,77 como
por ejemplo para Aspergillus
ocharaceus.
El sustrato
la capacidad para producir micotoxinas y
la cantidad sintetizada es funcin del
sustrato sobre el cual el moho se
desarrolla.
Por ejemplo, se ha demostrado que la
sntesis de ocratoxina A por parte de
Penicillium verrucosum es superior en
cereales que en leguminosas, del mismo
modo que el trigo result ms apropiado
para la produccin de esta micotoxina
que en maz.
Para Aspergillus ochraceus la produccin
es mayor en leguminosas que en cereales,
por ejemplo.
GRANOS CEREALES
PORCINOS
VACUNOS
CECINAS
LECHE
AVES
CARNE
HUMANOS
LECHE
LACTANTES
HUEVOS
Efectos Txicos
Dosis Altas
:
heptico
dao
dao
dao
dao
dao
renal
neurolgico
hematolgico
gastrointestinal
LETALIDAD
Dosis Bajas:
dao inmunolgico
mala absorcin de nutrientes
trastornos reproductivos
baja produccin (de leche, huevos)
tumores malignos
INFECCIONES
PRODUCCION
DEFICIENTE
GRAVE RIESGO
EN SALUD HUMANA
COCCIDIOIDOMICOSIS
Sntomas:
Dificultad para respirar: respiracin
corta o falta de aliento
Sibilancia (estertor sibilante), Tos
Edema pulmonar: inflamacin de los
pulmones
Hemorragia pulmonar Sangrado de la
nariz
Micotoxinas producidas
Aspergillus parasiticus
Aspergillus flavus
Aflatoxinas B1 y B2
Fusarium sporotrichioides
Fusarium graminearum
Toxina T-2
Desoxinivalenol (o nivalenol)
Zearalenona
Fumonisina B1
Penicillium verrucosum
Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus
Ocratoxina A
Micotoxicosis
Claviceps purpurea
Claviceps fusiformis
Alcaloides de la clavina
Ergotismo
Claviceps paspali
Acremonium loliae
Balansia spp?
Paspalinina
Lolitrem
Alcaloides?
Tetania de la hierba
Tetania del raigrs
Cojera de la cauela
Pithomyces chartarum
Esporidesmina
Eccema facial
Phomopsis
Fomopsina
leptostromiformis
Rhizoctonia leguminicola Eslaframina
Lupinosis
Stachybotrys atra
Satratoxinas
Sndrome de
salivacin excesiva
Estaquibotriotoxicosis
Diplodia maydis
Diplodiatoxina
Diplodiosis
Micotoxinas
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Aspergillus
Aspergillus y
Penicillium
Zearalenona
Tricotecenos
Fusarium
Fumonisinas
Patulina
Aspergillus y
Penicillium
Aflatoxinas
Actuan como mutgenos al unirse a la
guanina y generar un sitio apurnico
(transversin a adenina)
Son hepatotxicas y cancergenas
Alrededor del 1% de la aflatoxina B1
consumida con el forraje es excretada
en leche como M 1
Tienen accin sinrgica con el virus de
la hepatitis B, por lo que la reduccin de
la ingesta de estas toxinas disminuye la
tasa de cncer de hgado en individuos
portadores del virus
100
Nueces de irbol
DUE
Tamao notificado de la muestra de
laboratorio
Porcin anafitica
50 9
Anlisis,
1
aficuota,
2~/oreproducibilidad RSD
Nivel mximo
total de aflatoxinas
15 (.glkg)
Lmite de aceptacin/rechazo = 15
1. Nueces de Brasil sin cscara lx20
(I-lg/kg)
kg < 15
20+--
'x
-(O
.~
z
Qj
10
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
B1+B2+G1+G2
30 g/Kg
B1+B2+G1+G2
B1
20 g/Kg
5 g/Kg
B1+B2+G1+G2
B1
20 g/Kg
5 g/Kg
Leche fluda
Leche en polvo
M1
M1
0.5 g/Kg
5 g/Kg
B1+B2+G1+G2
Mercosur
Leche fluda
Leche en polvo
M1
M1
0.5 g/Kg
5 g/Kg
Maz en grano
harina de maz o smola
B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2
20 g/Kg
20 g/Kg
Man
Pasta o manteca de man
B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2
20 g/Kg
20 g/Kg
Ocratoxinas
Derivadas de Isocumarina y L-Fenilalanina
Alimentos contaminados:
caf
vino
Ocratoxina A
Producida principalmente por A. ochraceus,
A. niger.
Nefrotxicas y Hepatotxicas,
Enterotxicas y Teratgenas para
animales.
Patulina
Efectos congestivos
(pulmones,
rion y bazo)
Degeneracin neuronas
Alimento contaminados
s
:
Fusarium
Zearalenona
Tricoteceno
s
Fumonisinas
F.
graminearum
F. culmorum
Tricotecenos
Inmunosupresores
Inhiben la sntesis de
protenas
Existen 45 compuestos de origen
natural
DON y NIV son los ms importantes
Stachybotrys atra (=chartarum)
Myrothecium sp.
Alimentos
contaminados:
trigo
maz
Fumonisinas
y
Fusarium moniliforme
Alimentos
contaminados:
maz (a nivel
mundial)
trigo y otros
Zearalenon
a
Alimentos contaminados:
trigo
maz
Problemtica en Per
Trigo y sus productos:
Aflatoxinas, Fumonisinas,
Tricotecenos,
Aflatoxinas
Leche: Aflatoxina
M1
Ocratoxin
a
Zearalenon
a
ANLISIS DE MICOTOXINAS
MUESTREO
EXTRACCION
CLEAN-UP
Separar la
micotoxina
acompaantes en el extracto
de
compuestos
CONCENTRACION
SEPARACION
DETECCION Y
DETERMINACION
HPLC