cuautl

INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA

DIRECCIN ACADMICA UNIDAD GUAYMAS

TO DE INVERSIN PARA UN
ARISCOS EN LA CIUDAD Y PUERTO DE GUAYMAS, SONORA
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN ADMINSTRACIN
PRESENTA:

JORGE LUIS TIRADO ROJAS

GUAYMAS, SONORA
SEPTIEMBRE DE 2010
AGRADECIMIENTOS:
A mi esposa Consuelo, compaera de mil batallas, amiga, y mi gran amor, mi
profunda gratitud por todo su apoyo.
A mis hijos Jorge Luis, Luisa Darlene, y Anna Rut, que han sido toda mi
inspiracin.
A mis padres Pepe y Lola, por haberme dado los valores que hoy sustentan las
bases que me dan el carcter para sacar adelante mis retos, desarrollar mis oportunidades, ejemplo de trabaj
A mis hermanos, Raymundo, Jess, Paty, Tito, Roco y Silvia, por ser fuente
motivadora, y de coraje para vencer grandes obstculos.
A FIRA, mi institucin, mi formadora profesional, proveedora de grandes
maestros, y excelentes amigos, que han hecho de m el profesionista que soy.
A mis compaeros y amigos, por permitir compartir con ellos el sendero de la
maestra.
A mis maestros, que han sembrado en m la semilla del conocimiento.
Al Maestro Jorge Huerta, por acompaarme en el recorrido de mi maestra.
A la Maestra Rosy Osuna, por apoyarme en la culminacin de mi investigacin.
A ITSON Campus Guaymas, por permitirme incrementar mi acervo.
RESUMEN
La presente tesis profesional pretende demostrar la viabilidad del proyecto de
inversin de Restaurante de comida rpida con especialidad en Pescados y Mariscos, cuyo nombre se p
mariscos de temporada, muy regionales.
Si bien es cierto que en el puerto de Guaymas y Empalme, en Sonora, Mxico,
los restaurantes de mariscos son algo muy tpico, el concepto que se pretende presentar es un cambio de parad
servicio.
Guaymas se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo, en la que
est experimentando un giro a un nuevo entorno econmico fincado en la cultura del servicio, impulsado
establecimiento.
ABSTRACT
This thesis aims to demonstrate the feasibility professional investment project of
fast food restaurant specializing in Seafood, whose name is projected to be "Ta'Kmarn" with the slogan "R
While in the port of Guaymas and Empalme, Sonora, Mexico, the seafood
restaurants are very typical, the concept that is intended to present a paradigm shift with regard to the meal of fish a

service quality.
Guaymas is in a stage of growth and development, which is experiencing a shift
to a new economic environment grounded in the culture of service, driven by the municipal authorities from 2003
place where it is contemplated to implement that establishment.
INDICE
l. INTRODUCCION
8
1.1 Antecedentes
8
1.2 Planteamiento del problema
9
1.3 Justificacin
10
1.4 Objetivo
10
1.5 Delimitaciones y Limitaciones
11
ll. MARCO TERICO
13
2.1 Generalidades de Restaurantes
13
2.2 Proyecto de inversin
15
2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversin
15
2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversin
17
2.2.2.1. Introduccin y marco de desarrollo
17
2.2.2.2. Estudio de Mercado
18
2.2.2.3. Estudio Tcnico
23
2.2.2.4. Estudio Administrativo
23
2.2.2.5. Anlisis Financiero
23
2.2.2.6. Evaluacin
24
2.2.2.7. Anlisis y administracin del riesgo
24
lll. MTODO
25
3.1. Sujetos
25
3.2. Materiales
25
3.3. Procedimiento
26
lV.
RESULTADOS
DEL
PROYECTO
DE
INVERSIN
SOBRE
RESTAURANTE DE MARISCOS EN REA COMN DE CENTRO COMERCIAL
4.1. Generalidades
27
4.1.1. Clasificacin de los proyectos
27
4.1.2. Carcter y origen
27
4.2. Estudio de Mercado
28
4.2.1. Producto o Servicio
28
4.2.1.1. Descripcin del servicio
28
4.2.1.2. Tipos de productos
29
4.2.1.2.1. Productos sustitutos
29
4.2.1.2.2. Productos complementarios
29
4.2.2. Mercado
30
4.2.2.1. Por rea geogrfica cubierta; Guaymas Empalme (Regional)
30
4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios
30
4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolstica
31
4.2.3. Demanda
31
4.2.3.1. Investigacin de mercado
32
4.2.3.2. Poblacin total
32

4.2.3.3. Clculo de la Muestra

32
4.2.3.4. Anlisis e interpretacin de resultados de los cuestionarios
33
4.2.4. Oferta
46
4.2.4.1. Descripcin de la oferta
46
4.2.5. Balance Oferta / Demanda
47
4.2.5.1. Comparacin de los resultados de la demanda potencial con la oferta
..47 4.2.6. Comercializacin................................
4.2.6.1. Canales de distribucin y venta
48
4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas
..49 4.2.6.3. Plan y estrategia de comercializaci
4.2.6.5. Plaza
50
4.2.6.6. Precio
50
4.2.6.7. Promocin
50
4.2.6.8. Servicio Post Venta
51
4.3. Estudio Tcnico
51
4.3.1. Descripcin del producto
51
4.3.2. Descripcin del Proceso
52
4.3.2.1. Diagrama de flujo TaKmarn
55
4.3.3. Determinacin del tamao del proyecto
55
4.3.4. Seleccin de Maquinaria y Equipo
56
4.3.5. Localizacin del proyecto
57
4.3.5.1. Ubicacin geogrfica
57
4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas
58
4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas
58
4.3.5.4. Croquis del rea gastronmica de Aldea Guaymas
59
4.3.6. Distribucin del proyecto
59
4.3.6.1. Plano Arquitectnico del Restaurante
60
4.3.6.2. Fachada
60
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones
61
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra
61
4.3.9. Desperdicios
62
4.3.10.
Estimacin de costos de inversin
63
4.3.10.1.
Capital de trabajo (mensual)
63
4.3.10.2.
Activo Fijo
64
4.3.10.3.
Activo diferido
65
4.3.11.
Estimacin de costos de Operacin (Mensual)
65
4.3.12.
Estudio ambiental
66
4.4. Estudio Administrativo
66
4.4.1. Antecedentes
66
4.4.1.1. Introduccin
66
4.4.1.2. Objetivo de la empresa
67
4.4.1.3. Domicilio
67
4.4.1.4. Capital de la empresa
67
4.4.2. Organizacin de la empresa
68
4.4.2.1. Estructura
68

4.4.2.2. Descripcin de puestos

68
4.4.3. Aspecto Legal
71
4.4.4. Aspecto ecolgico
71
4.5. Estudio Financiero
72
4.5.1. Clculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas
73
4.5.2. Presupuesto de inversin de recursos propios
74
4.5.3. Presupuesto de operacin con recursos propios
75
4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios
76
4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados
77
V.
CONCLUSIONES
78
VI.
BIBLIOGRAFIA
80
ANEXOS
82
l. INTRODUCCION
En este captulo se da a conocer los generales del proyecto de inversin,
planteamiento del problema, as como sus antecedentes, su justificacin, objetivo, as mismo, las delimitacion
1.1 Antecedentes
En la regin donde se pretende desarrollar el presente proyecto, durante aos su principal actividad ha sido la d
en la economa de la regin (INEGI 2005).
Sin embargo, los tres niveles de gobierno en Guaymas han visto la necesidad
de generar nuevas alternativas econmicas e impulsar otras que se han descuidado, en los ltimos aos se h
Guaymas est dando un giro a un nuevo entorno econmico fincado en la
cultura del servicio, abordando desde diferentes actividades a esta demanda. En respuesta a esta realidad, el pre
en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento.
El proyecto de inversin TaKmarn , Exquisitez del Mar a tu paladar!.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, se pretende ubicar en un rea comercial de un macro proyecto llam
dichos restaurantes.
La Aldea Guaymas, es un proyecto que se tiene programado concluir en el
2010, con una tienda ancla como es la cadena de autoservicios Walmart, Coppel, Hotel y otros negocios de
El entorno econmico de la regin est sufriendo cambios significativos, de ser
pesquero y maquilero, empieza a girar hacia el turismo, con muy buenas perspectivas, sin embargo, la res
1.2 Planteamiento del problema
Existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora varios restaurantes de
mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el concepto el cual pretende este proyecto. Hay restaurantes
y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional como extranjero.
Como consecuencia de lo anterior, surge el siguiente planteamiento del
problema: No existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora lugares que oferten servicios de restaurante co
Existen varios restaurantes de mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el
concepto, el cual pretende este proyecto. Hay restaurantes tipo coctelera y
restaurantes de amplio establecimiento, mismos que son frecuentados por
personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional como extranjero.
1.3 Justificacin
El mercado domstico y turstico de Guaymas - Empalme estara dispuesto a
diversificar su cultura alimenticia, adoptando el concepto de comida rpida con alimentos cuya base radica en la
conservacin de ellos.
1.4 Objetivo

El objetivo del presente estudio es formular y evaluar un Proyecto de inversin

para demostrar la viabilidad del restaurante de mariscos TaKmarn.
El reto es verificar si el proyecto de inversin tiene aceptacin en nuestra
regin Guaymas Empalme, adems de que sea viable.
TaKmarn, Exquisitez del Mar a tu paladar!. Se manejar bajo
concepto de comida rpida, especializada en mariscos frescos, preparados bajo el ms estricto control de cali
toque de servicio al cliente de plena satisfaccin, y a precios mdicos.
Se iniciar en un rea compartida de diez mdulos 4.5 m X 10 m (45 m2) donde
habr una gran variedad de comida.
Fig. 1 Plano original de Plaza

Se aprovechar las experiencias en este tipo de diseo, con especialistas de la

regin, como es el caso de Plaza Galeras en Guadalajara, Sendero en Hermosillo, que se ha logrado co
Plaza Galeras, Guadalajara, Jalisco, en reas de usos comn.
Fig. 2 Mdulos de comida rpida en Plaza Galeras en Guadalajara, Jal.

1.5 Delimitaciones y Limitaciones.

El presente estudio, se limito principalmente, a un proyecto de inversin, sobre
un restaurante en la ciudad y puerto de Guaymas. Los principales obstculos o
limitaciones del proyecto, se basa principalmente en la poca informacin que
existe al respecto, ya que no se cuenta con una base bien estandarizada de los restaurantes de mariscos que exist
realizara mas investigacin de campo como se hubiera querido.
Cabe mencionar que algunos comentarios dentro de la investigacin de campo,
las personas entrevistadas y encuestadas hacan mencin e hincapi en la situacin econmica difcil por la q
proyectos empresariales de la regin.
ll. MARCO TERICO
En este apartado se expone el argumento terico que sustenta al proyecto de
inversin, sobre un restaurante, en el rea comn de un centro comercial del puerto de Guaymas, Sonora.
2.1 Generalidades de Restaurantes
Desde la poca prehispnica ha existido la tradicin de comer fuera de casa,
con o sin motivo de festejo, las personas a travs de la historia en busca de la comodidad, de la diversidad, o a vec
pequeas fondas (Baguena, 2006).
El intercambio en mercados populares al aire libre, en la plaza del lugar, donde
se expenda la venta de alimento en pequeos espacios. Estos espacios fueron tomando forma, algunos negoc
esto se ha desarrollado como todo un concepto, los clientes convergen en una
plaza a realizar sus compras y aprovechan para su esparcimiento, completando
un da de diversin en un restaurante del rea comn de comida al gusto del comensal con mltiples opciones.
Estos lugares o centros (restaurantes, fondas, posadas), llegan a Mxico como
hosteras u hostales con la misma idea de cuando se iniciaron (un lugar donde llegar a reposar y comer las persona
Particularmente, en la regin de Guaymas Empalme, la variedad
gastronmica, al igual que en todo el estado de Sonora, es muy limitada, pero exquisita, destacando entre ellas
(Investigacin de campo).
Otro concepto es el de reas de comida en Plazas, como es el caso de Plazas
Delicias; donde podemos ubicar franquicias como Los Chiltepinos, Subway, Panda, y De volada. Sin embargo,
de carne asada o asaderos proliferan con gran xito entre la poblacin; los hay
tambin de antojitos mexicanos y regionales como El Sauce y la Palma, El
Rincn del Combustn, Las Flautas, El Doney, El Mangle, y El Colibr, son de los ms destacables en el gusto de lo

Un aspecto que no podemos pasar por alto en este rubro del servicio de
restaurante, es la atencin y servicio al cliente; el cual ha dejado mucho que desear en el rea de Guaymas
de las Pizzeras.
Hoy, que la regin est cambiando, demanda de nuevas oportunidades de
servicio, de movilizacin y apertura hacia la incorporacin de nuevas alternativas de mercado; y por
innovacin, creatividad, etc. (investigacin de campo).
2.2 Proyecto de inversin
2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversin
Qu es un proyecto?
En general, un proyecto es la bsqueda de una solucin al planteamiento
de un problema, tendente a resolver, entre muchas, una necesidad de la sociedad (Lezama, 2006).
En esta forma, puede haber diferentes ideas, inversiones de monto distinto,
tecnologa y metodologa con diversos enfoques, pero todas ellas destinadas a satisfacer las necesida
etctera.
Qu es un Proyecto de Inversin?
Es un plan que se le asigna determinado monto de capital y se le
proporcionan insumos de varios tipos, podrn producir un bien o un servicio, til a la sociedad en donde se desarro
Qu es la Evaluacin de Proyectos?
Tiene por objeto conocer su rentabilidad econmica y social, de tal manera
que asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente, segura y
rentable. Solo as es posible asignar los escasos recursos econmicos a la mejor alternativa (Baca-Urbina, 2001).
A toda la actividad encaminada a tomar una decisin de inversin sobre un
proyecto terminado se le llama evaluacin de proyectos.
An cuando cada estudio de evaluacin es nico y distinto a todos los
dems, la metodologa que se aplica en cada uno de ellos tiene la particularidad de poder adaptarse a c
- Instalacin de una planta totalmente nueva.
- Elaboracin de un nuevo producto de una planta ya existente.
- Ampliacin de la capacidad instalada o creacin de sucursales.
- Sustitucin de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente.
Incluso, con las adaptaciones apropiadas, esta metodologa se ha aplicado
exitosamente en estudios de implantacin de redes de microcomputadoras, sustitucin de sistemas manuales
radicalmente, el esquema general de la metodologa es el mismo.
2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversin
Se pueden destacar seis grandes temas al momento de desarrollar el estudio y
la evaluacin de un proyecto, y a continuacin se enumeran y desarrollan (Hernndez, 2007):
1. Introduccin y marco de desarrollo
2. Estudio de mercado.
3. Estudio tcnico.
4. Estudio Financiero.
5. Evaluacin econmica.
6. Anlisis y administracin del riesgo.
2.2.2.1. Introduccin y marco de desarrollo:
La introduccin debe contener una breve resea histrica del desarrollo y uso
del producto, destacando los factores relevantes que influyen directamente en su consumo, ser breve, pues es solo
El siguiente punto a desarrollar, sin necesidad de manejarse como captulo es

el marco de desarrollo, marco de referencia, antecedentes del estudio, donde el estudio destaca las condiciones ec
que va a aportar, etctera.
En el mismo apartado debern especificarse los objetivos del estudio y los del
proyecto. Los primeros debern ser bsicamente tres, a conocer:
1. Verificar que exista un mercado potencial insatisfecho, viable, operativo.
2. Tecnolgicamente posible producirlo, verificar abasto para su produccin.
3. Econmicamente rentable.
El Objetivo del proyecto esta en funcin de las intenciones de quienes
promueven este ltimo, se puede agregar las limitaciones que se imponen, localizacin geogrfica de la em
otros elementos.
La primera parte del proyecto, como se menciona, es la presentacin formal del
mismo, con sus objetivos y limitaciones.
2.2.2.2. Estudio de Mercado
Es la primera parte de investigacin formal del estudio. Es bsicamente la
determinacin y cuantificacin de la demanda y oferta, el anlisis de los precios y el estudio de la comercializacin.
La informacin secundaria puede ser de fcil acceso, pero es recomendable la
investigacin de las fuentes primarias, proporcionan informacin directa, actualizada y mucho ms confia
campo, principalmente en fuentes primarias (Sekeres, 1983).
Su utilidad radica tambin para prever una poltica adecuada de precios, como
comercializar mejor el producto, y contestar la primera pregunta importante del estudio: Existe un mercado viable
plantea la posibilidad de un nuevo estudio ms preciso y confiable; si el estudio
hecho ya tiene esas caractersticas, lo mejor es cancelar la investigacin y dar
un nuevo rumbo al proyecto (Castillo, 2000).
Metodolgicamente, los aspectos que se deben estudiar en el Estudio de
Mercado son:

El consumidor del mercado y del proyecto, actuales y proyectados.

La tasa de demanda del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.

La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.

El producto del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.

Comercializacin del producto del proyecto.

El Consumidor:
El anlisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores
actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hbitos de consumo, motivaciones, entre otros, de m
puede basarse la estrategia comercial.
La Demanda:
La demanda es la cuantificacin de la necesidad real o psicolgica de una
poblacin de compradores, con poder adquisitivo suficiente para obtener un determinado producto que sa
determinado. Debe ser cuantificada en unidades fsicas (Rodrguez, 2006).
La demanda se tiene que estudiar de la siguiente forma:
1. Distribucin y tipologa de los consumidores:
En el proyecto se tiene que sealar las caractersticas de los clientes que
demandan y/o demandarn (comprarn) el producto (edad, sexo, cantidad, ubicacin geogrfica, nivel de instr
2. Comportamiento actual:
Se tiene que identificar a los demandantes del producto, cuntas unidades de
productos estn en capacidad de adquirir y sealar la frecuencia de compra: anual, mensual o diaria. Indicar la p

3. Fraccin de la demanda que atender el proyecto:

- Indicar la demanda estimada a cubrir por el proyecto y justificar el mercado a
abarcar.
- Factores que condicionan la demanda futura:
- Sealar y explicar los factores que condicionan el consumo de los productos
contemplados en el proyecto. (Ejemplo: precio, calidad, importaciones, polticas econmicas, durabilidad, presentac
La Oferta
La oferta es la cantidad de un producto que por fabricacin nacional e
importacin llega al mercado, de acuerdo con los precios vigentes. En los proyectos de inversin se tiene qu
(condiciones de pago, calidad, precios, otros).
La oferta se tiene que estudiar de la siguiente forma:
1. Distribucin y tipologa de los oferentes:
Seala dnde se encuentran localizados, las principales caractersticas de la
competencia, indicando mecanismos que se utilizan para lograr la satisfaccin
del cliente, productos que ofrecen, cantidad de productos que venden anual,
mensual o diariamente, mercado que abarcan, precios que ofertan.
2. Comportamiento actual:
Indica los factores que influyen en el comportamiento de la oferta, por ejemplo:
si es estacional, polticas de venta de la competencia, etc.
3. Importaciones:
Considera los volmenes y caractersticas de las importaciones y su impacto
en la oferta.
4. Factores que condicionan la oferta futura:
Menciona los factores que limitan o favorecen el aumento o disminucin de la
oferta en el mercado.
El Producto:
Para poder llevar a cabo el estudio del producto en un proyecto de inversin se
tiene que llevar a cabo los siguientes pasos:
1. Identificacin (es) del producto (s):
Se realiza mediante una descripcin exacta de las caractersticas de los bienes
y servicios, indicando nombres de los mismos y los fines a los que se destina(n).
2. Especificaciones tcnicas:
Las especificaciones que se tienen que tomar en cuenta son las que se indican
en las Normas de Calidad, que regulan las caractersticas y calidad del
producto, adems de especificar toda la informacin requerida para su
presentacin.
3. Durabilidad:
Se hace referencia a la vida til del producto, es decir periodo de vida. (Indicar
si es perecedero, no perecedero).
4. Productos sustitutivos o similares:
Estos son los productos que existen en el mercado, que satisfacen las mismas
necesidades que se consideran en el proyecto.
5. Productos complementarios:
Son aquellos que se deben considerar en el proyecto, para satisfacer los
requerimientos del cliente. Ejemplo: producto elaborado Cama, el producto complementario el colchn.

Precio del Producto:

Se tiene que especificar los precios de los productos a ofertar y realizar un
cuadro comparativo con los precios de la competencia, lo cual lograra una visin general del comportamient
Comercializacin:
Es el conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y
servicios desde los productores hasta el consumidor final, existiendo canales
de comercializacin que utilizar la empresa, para vender el producto y los mecanismos de promocin a u
comercializacin que guiaran las negociaciones. (Ejemplo: Ventas a Crdito,
Ventas con Descuento, Polticas de Cobranza, y servicios postventa, etc.)
2.2.2.3. Estudio Tcnico
Permite presentar el diseo fsico del establecimiento, describiendo cada una
de las reas donde se desarrollar la actividad del proyecto de inversin, permitiendo al lector analizar cad
en marcha y del desarrollo del proyecto.
2.2.2.4. Estudio Administrativo
En este punto se debe de realizar una breve resea del proyecto,
antecedentes, donde se realice una breve introduccin, objetivo de la empresa, domicilio si se cuenta con el, y sus
materia de impacto ambiental.
2.2.2.5. Anlisis Financiero
Este aspecto aborda todo lo relacionado a los presupuestos de la inversin, de
cada uno de los conceptos de los cuales estar constituido el proyecto de inversin, as como lo relacionado
el presupuesto de operacin y su flujo, es decir cual ser su necesidad de
recursos y como se van a gastar. Es decir, el anlisis de cada uno de los recursos que van a moverse en
2.2.2.6. Evaluacin
Este punto nos revela la viabilidad econmica del proyecto, la proyeccin de los
ingresos y egresos, que nos permiten conocer si es o no un negocio rentable, con parmetros como: la TIR (Tasa In
comparativamente con otras inversiones que oferta el mercado (Sapag, 2001).
2.2.2.7. Anlisis y administracin del riesgo
En este punto se analizan todos los aspectos cualitativos y cuantitativos que
pueden influir en el proyecto, y que permiten prevenir cuestiones manejables y tambin prever escenarios poco
(Del Carpio-Gallegos, 2006).
lll. MTODO
Este captulo nos permite conocer todo lo que se dispuso para lograr concretar
el presente proyecto de inversin, y la metodologa que se llev a cabo.
3.1. Sujetos
Para realizar un anlisis mucho ms objetivo acerca de la viabilidad tcnico
financiera de restaurante de comida rpida, con especialidad mariscos en rea gastronmica de centro comercial
y que el presente proyecto sea rentable.
El sujeto u objeto de estudio, es el anlisis de viabilidad tcnico financiera de
restaurante de comida rpida, con especialidad mariscos en rea gastronmica de centro comercial.
3.2. Materiales
En el presente proyecto de inversin, se fue realizando con los siguientes
materiales:
1. Papelera
2. Equipo de cmputo.
3. Paquete Office 2003 (Word, y Excell)

4. Impresora.
5. Cuestionario
6. Encuestador.
7. Internet.
8. Telfono
9. Celular
Todos los elementos antes citados contribuyeron para la realizacin del
presente trabajo, y permitieron realizar las observaciones pertinentes para el buen desarrollo del mismo.
Adems, para llevar a cabo la recoleccin de datos de la investigacin se
elabor una encuesta, en el cual, sus respuestas fueron de opcin mltiple, a fin de que para los encuestados resu
3.3. Procedimiento
Se determin realizar un proyecto de inversin sobre un negocio de
comida rpida de productos del mar, procesados y a precios accesibles.
Se establecieron como mtodo e instrumento para la recoleccin de la
informacin la encuesta y el cuestionario (anexo 2).
Se determin el tamao de la muestra a travs de la tcnica de encuesta
directa, la cual fue de 97 personas a encuestar.
Se aplic la encuesta en los siguientes lugares; acceso de plazas
comerciales, bajo este procedimiento: cuestionamiento directo a las personas.
Una vez recabada la totalidad de la informacin se procedi al anlisis
de los datos, mediante Excel.
Los resultados se resumen en el captulo IV .
lV. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIN SOBRE
RESTAURANTE DE MARISCOS EN REA COMN DE CENTRO COMERCIAL.
Esta parte del estudio presenta los resultados de la investigacin, para
determinar y cuantificar la oferta y demanda, el anlisis de los precios y el estudio de la comercializacin.
4.1. Generalidades
4.1.1. Clasificacin de los proyectos.
La evaluacin de proyectos ha venido evolucionando conforme a las exigencias
del crecimiento econmico de la globalizacin, las consideraciones que el analista debe tomar en cuenta, no s
sino los aspectos mundiales que pueden incidir en el proyecto.
Gabriel Baca Urbina, en su quinta edicin de evaluacin de proyectos, destaca
la importancia de que el anlisis no sea realizado por un criterio personal o un anlisis ligero, por el riesgo que se c
Es por lo anterior, que la evaluacin de proyectos debe considerarse dentro de
un proceso, y tomar en cuenta todos los factores, as, minimizar cualquier riesgo, aunque existen algunos
compromisos crediticios y la capacidad de pago debe ser lo ms real posible.
4.1.2. Carcter y origen
De carcter y origen privado, por su naturaleza es un proyecto de implantacin,
y por su funcin es de bienes y servicios. Se pretende iniciar bajo la figura legal de persona fsica con actividad
ante las instancias correspondencias el nombre: TaKmarn, el cual surge
por una expresin coloquial y que impacte, abreviacin de la expresin Est Camarn; y el slogan: Exquisite
Fig. 3 Logotipo

4.2.
Estudio de Mercado
4.2.1. Producto o Servicio
Por su produccin, es considerado como un servicio, catalogado como de esparcimiento en otros servicios, y

4.2.1.1. Descripcin del servicio.

El Restaurante TaKmarn, ser un mdulo de 4.5 m de frente por 10.0 m de fondo, compartiendo un rea co
frescos y preparados del mar, principalmente camarn y pescado.
Fig. 4 Prototipo de Ta'Kamarn.

TaKmarn ofrecer a sus clientes un servicio de calidad, con una

destacada labor en la higiene y manejo de inocuidad en sus productos, para
que los comensales queden completamente satisfechos del buen servicio
recibido.
4.2.1.2. Tipos de productos
4.2.1.2.1. Productos sustitutos
En esta localidad, por ser una regin inminentemente pesquera, se pueden
encontrar diversos lugares que pudieran representar la competencia y sustitucin de este proyecto, sin e
mariscos, es un restaurante de comida rpida a base de mariscos, tipo Buffet.
Entre los productos sustitutos que se pudieran representar de alguna manera la
posibilidad, son los diferentes restaurantes y carretas con especialidad en mariscos que se encuentran ubicad
4.2.1.2.2. Productos complementarios
El principal propsito de TaKmarn es brindar a sus clientes el mejor
servicio a travs de ofrecer productos y platillos de alta calidad en sabor e higiene que le den la distincin r
los exquisitos platillos. Distribuidores de bebidas y gaseosas para complemento
de los alimentos, Pepsi y Bebidas Purificadas del Pacfico (Coca-Cola). Tiendas
de autoservicio surtidoras de verduras y abarrotes necesarios para la
preparacin de los alimentos a ofrecerse en TaKmarn: Plaza Ley, Soriana y Wal Mart:
4.2.2. Mercado.
4.2.2.1. Por rea geogrfica cubierta; Guaymas Empalme (Regional)
Actualmente se le considera a Guaymas, Sonora, como uno de los puertos que
se encuentra en el punto de quiebre y despegando hacia un importante desarrollo turstico, con la implemen
4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios.
Desde ofrecerles los regalos ms tpicos de la regin, recorridos por los
escenarios naturales ms simblicos y atractivos, hasta invitarles a pasar momentos muy agradables tanto a
proyecto.
4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolstica
TaKmarn es un servicio de alta calidad e higiene en alimentos, mismo
que se ofrecer al pblico en general; pero en especial a aquellas personas que buscan comida rpida prepa
de clientes asiduos.
4.2.3. Demanda
Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los
consumidores desean adquirir de cada bien o servicio por unidad de tiempo, tales como la preferencia, la rent
ntimamente relacionada con el precio y el nivel de ingresos de los comensales.
Para determinar la aceptacin del servicio de TaKmarn, se realiz una
encuesta, este tipo de investigacin formal cuantitativa, el cual permiti conocer muchos aspectos del mercado m
un momento de esparcimiento muy agradable.
4.2.3.1. Investigacin de mercado:
Para el desarrollo de la investigacin de mercado del servicio del proyecto de
inversin en estudio se desarroll una investigacin de tipo cuantitativo, que permite, mediante la aplicacin
4.2.3.2. Poblacin total.

La poblacin de Guaymas, Son., tiene aproximadamente 134 mil personas

(INEGI 2005), con una poblacin econmicamente activa de 48 mil, la poblacin entre los 12 a los 60 a
anual estimado de 4.2 millones de personas.
4.2.3.3. Clculo de la Muestra.
La muestra se desarrollar a escala, 1:1000, considerando que el universo de
95.7 mil personas se encuestarn a 95, es una muestra representativa, la cual se desarroll en Plazas come
universidades, cine, y la marina de Guaymas, Sonora.
Frmula utilizada para el muestreo de los clientes proyectados de
TaKmarn, del universo de 95.7 mil persona de 12 a 60 aos, de Guaymas. Muestra al azar simple. C
2
S p q N / e2 ( N - 1 ) + s 2 p q
Donde:
n=
S2 = Desviacin estndar al cuadrado (1.96)2 = 3.8 (Cantidad fija para un nivel
de confiabilidad del 95%).
p = Probabilidad a favor de que el evento suceda.
q = Probabilidad en contra de que el evento suceda. N = Universo.
e2 = Porcentaje de error muestral estimado = (0.05)2 se considera adecuado
para un nivel de confiabilidad del 95%.
S2 p q N / e 2 ( N - 1 ) + s 2 p q

00) / 0.0025 (95700-1) + 3.8 (0.95) (0.05)= n = 95

De la frmula anteriormente aplicada, se opt por estudiar a 95 clientes
potenciales de Guaymas, Sonora; Utilizndose programa Excel, de Office 2003.
4.2.3.4. Anlisis e interpretacin de resultados de los cuestionarios:
El resultado del cuestionario realizado a 95 personas del rea de Guaymas,
Son., muestra lo siguiente:
4.2.3.4.1. Resultados de la encuesta
1. Tiene la costumbre de comer fuera de casa?
Respuesta

Siempre
Frecuente
A veces
Evito hacerlo
Nunca
Total

N
%
Encuestados
7
27
45
12
4
95

7.37
28.42
47.37
12.63
4.21
100%

idades, ejemplo de trabajo y esfuerzo, por siempre agradecido.

os, cuyo nombre se proyecta sea TaKmarn, con el slogan Exquisitez del mar a tu paladar!; inspirada en l

es un cambio de paradigma, con respecto a la comida a base de pescados y mariscos, esto debido a la idea tradiciona

del servicio, impulsado por las autoridades municipales desde la administracin 2003, abordando desde diferentes act

arn" with the slogan "Refinement of the sea to your palate!; Inspired fast food restaurants, common areas of large sh

egard to the meal of fish and seafood, this due to the traditional idea that to date remains among the inhabitants of the reg

cipal authorities from 2003 administracin, different activities addressing this demand. And in response to this reality, that this res

CIAL

27

acin................................................................................. 48

rategia de comercializacin.............................................. 49 4.2.6.4.

Producto..........................................................................

s mismo, las delimitaciones y limitaciones de la investigacin.

al actividad ha sido la de la explotacin de los productos del mar; dedicndose a la pesca de las diferentes especie

o, en los ltimos aos se ha tornado un lugar con inclinacin turstica, por lo que su actividad se diversifica hacia el servicio par

esta a esta realidad, el presente proyecto de investigacin propone la creacin de un espacio de servicio, dedicado a la v

de un macro proyecto llamado Aldea Guaymas (anexo 1), situado a la salida norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora

Hotel y otros negocios de renombre, que permitirn un flujo regular de clientes potenciales para el rea de restaurantes. Se

vas, sin embargo, la respuesta domstica ha sido lenta, como los servicios y la atencin al cliente, hay muchos obstculo

o.

Hay restaurantes

tipo

coctelera

restaurantes

de

amplio establecimiento, mismos que son frecuentados por

icios de restaurante con caractersticas de calidad, higiene y rapidez de pescados y mariscos frescos procesados.

cuya base radica en la preparacin de mariscos. Aunado a lo anterior, se da apertura a un espacio de generacin

s estricto control de calidad y con las mejores recetas de cocina del noroeste de Mxico (Sonora, Sinaloa, Nayarit, y Las Baja

que se ha logrado consolidar poco a poco en el gusto de la poblacin, estas plazas cuenta hoy con mayores opciones

tes de mariscos que existen en la ciudad. Otro obstculo fue la falta de tiempo, ya que por cuestiones laborales, se comp

n econmica difcil por la que atraviesa la regin actualmente y que ello puede ser el motivo por el cual manifiestan poca

uaymas, Sonora.

, de la diversidad, o a veces por el hecho de salir de la rutina han implementado en su forma de vida la idea de asistir a restau

forma, algunos negocios se aislaron en negocios cerrados e individuales, pero comnmente en zonas donde conve

n mltiples opciones.

posar y comer las personas que recorran largos tramos de camino) de ah viene lo de restaurante, en Paris, Francia (Flores, 2

destacando entre ellas las carnes y mariscos. En cuanto a restaurantes se refiere, hay un gran nmero de

De volada. Sin embargo, en este concepto (de reas en comn, o de comida en Plazas), en la localidad son prcticamente do

tacables en el gusto de los comensales (Infored).

el rea de Guaymas Empalme, debido a la falta de calidad y actitud en el servicio por parte de las personas que

as de mercado; y por qu no?, del mercado alimenticio o de restaurante que lleve impresa la actitud y calidad en el s

(Lezama, 2006).

satisfacer las necesidades del ser humano en todas sus facetas, como puede ser: educacin, alimentacin, salud, ambie

dad en donde se desarrolla (Lezama, 2006).

va (Baca-Urbina, 2001).

ad de poder adaptarse a cualquier proyecto. Las reas generales en las que se puede aplicar la metodologa de la evaluacin

de

sistemas

manuales

de

informacin

por

dez, 2007):

o, ser breve, pues es solo un prembulo al tema.

sistemas automatizados, etc. Aun que los conceptos de oferta y dem

estaca las condiciones econmicas y sociales, y destacar el por que se pens en emprender dicho proyecto. Las personas o e

cin geogrfica de la empresa, preferentemente; el tipo de producto primario que se pretende industrializar, el monto

o de la comercializacin.

ada y mucho ms confiable que cualquier tipo de fuente de datos. Su objeto es verificar su realidad para penetrar un pr

Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar? Si la respuesta es positiva, el estudio contina, si la respu

ones, entre otros, de manera tal de obtener un perfil sobre el cual

nado producto que satisfaga dicha necesidad. Es la cantidad de productos que el consumidor estara dispuesto a co

geogrfica, nivel de instruccin, status social, etc.).

nsual o diaria. Indicar la posibilidad de exportacin del producto.

as, durabilidad, presentacin, poder adquisitivo de la poblacin, etc.).

s de inversin se tiene que indicar con quien se va a competir, cul es la capacidad de produccin, a qu precio venden, e

entario el colchn.

eneral del comportamiento del producto en el mercado.

smos de promocin a utilizar. As mismo deben existir polticas de

do al lector analizar cada uno del los componentes del mismo, posicin de las instalaciones estructurales, elctricas,

si se cuenta con el, y sus principales accionistas. As mismo, describir la organizacin, como est estructurada, su organigram

n, as como lo relacionado a todo el aspecto financiero de la empresa,

s que van a moverse en la empresa para hacerla funcionar.

tros como: la TIR (Tasa Interna de Retorno), VPA (Valor presente Neto), IR (ndice de rentabilidad), y otros ms que nos p

rever escenarios poco optimistas que afecten el desarrollo del proyecto, como son costos de renta, infraestructura

ica de centro comercial; se realiz un anlisis con la finalidad de obtener datos que nos ayuden a determinar si el merc

arrollo del mismo.

para los encuestados resultar mucho ms prctica, y aportaran a la investigacin datos fidedignos acerca de la percepcin

de la comercializacin.

ebe tomar en cuenta, no son solo los factores locales o regionales,

ro, por el riesgo que se corre an por ms pequeo que ste sea, considerando que puede ser el patrimonio de toda la vida de

aunque existen algunos impredecibles, los que deben prevenirse o neutralizarse. As mismo, considerar que los in

na fsica con actividad empresarial, bajo el rgimen de pequeo contribuyente, sin embargo se realizaran los trmites

y el slogan: Exquisitez del Mar a tu paladar!; y por ltimo el logotipo, diseado para que sea llamativo al consumido

iento en otros servicios, y de acuerdo a su naturaleza es implantacin por ser una nueva empresa de produccin (Restaurante

ompartiendo un rea comn gastronmico, en plaza comercial denominada Aldea Guaymas, Centro Comercial Region

n de este proyecto, sin embargo, el concepto de TaKmarn es muy diferente a los servicios que ofrecen los estable

que se encuentran ubicadas en la regin Guaymas-Empalme.

que le den la distincin requerida para sobresalir en el mercado de los que se dedican a la venta de productos o alimentos a b

urstico, con la implementacin de proyectos de inversin aplicados a una infraestructura de vanguardia y muy atractiva p

muy agradables tanto a nivel individual como familiar en actividades recreativas, deportivas y culturales; y -porque no?-, pod

scan comida rpida preparada a base de mariscos y que comnmente frecuentan las tiendas de autoservicio ubicadas en

omo la preferencia, la renta o ingresos en ese perodo, los precios de los dems bienes o servicios y, sobre todo, el precio del p

aspectos del mercado meta (Guaymas, Son). Cuyas edades se encuentran entre los 35 y 45 aos de edad; perten

e, mediante la aplicacin directa a un nmero determinado de clientes potenciales un instrumento escrito de medicin

in entre los 12 a los 60 aos es de 95.7 mil, con una concentracin en el nivel medio de ingresos del universo total de la

roll

en

Plazas

comerciales,

restaurantes

de

la

localidad,

uestra al azar simple. Cada unidad de la muestra es escogida directamente del universo. La frmula para una pobla

u paladar!; inspirada en los restaurantes de comida rpida, en reas comunes de las grandes plazas comerciales; se

o debido a la idea tradicional que a la fecha persiste entre los habitantes de la regin. Con TaKmarn se pretende establec

dando desde diferentes actividades a esta demanda, y es en respuesta a esta realidad, que el presente proyecto de inves

ommon areas of large shopping malls, is displayed as type buffet, showcasing different dishes, highlighting the shrimp

the inhabitants of the region . With "Ta'Kmarn" aims to establish a taste for those dishes are tasty, nutritious sea, in a plea

e to this reality, that this research project proposes the creation of a service space dedicated to food sales of seafood, t

........................................................... 50

de las diferentes especies de dicha zona costera. Sonora ocupa el primer lugar en la produccin de pescados y mariscos

ersifica hacia el servicio para quienes radican en la ciudad y para los turistas nacionales y extranjeros.

servicio, dedicado a la venta de alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Adems de respond

puerto de Guaymas, Sonora. La Aldea es un rea comn, donde se instalarn un conjunto de locales de comida, en el cual c

rea de restaurantes. Se contar con grandes espacios de estacionamiento, siendo esto un atractivo ms.

ente, hay muchos obstculos que superar.

s que son frecuentados por personas de la comunidad

s frescos procesados.

n espacio de generacin de inversin, con la creacin de tres empleos directos y otros ms indirectos, que permiten

Sinaloa, Nayarit, y Las Bajas California), con un

a hoy con mayores opciones de esparcimiento. A continuacin se presentan algunas grficas de mdulos de comida rpida

iones laborales, se complica un poco dedicarle como se quiere al proyecto, otra causa principal, que delimito mi estudio, fu

el cual manifiestan poca certidumbre en algunos

da la idea de asistir a restaurantes de comida rpida en lugares comunes o plazas. En diferentes culturas, incluida nuestros an

ente en zonas donde convergen varios negocios de este tipo. Sin embargo, el concepto de plaza que vio su origen en los tian

en Paris, Francia (Flores, 2003)

ay un gran nmero de pequeos restaurantes, taqueras, carros de hot dog, y pequeos negocios de mariscos co

alidad son prcticamente dos, Soriana, donde se encuentra Gorditas Doa Tota y Oriental Express, esta ltima tambi

parte de las personas que se dedican a dicha actividad. En el rea de servicio a domicilio tambin encontramos esc

a la actitud y calidad en el servicio al cliente, de tal manera que las personas que asisten a una plaza comercial, accedan a visi

, alimentacin, salud, ambiente, cultura,

todologa de la evaluacin de proyectos son (Lozama, 2006):

onceptos de oferta y demanda cambien

proyecto. Las personas o entidades que se van a beneficiar; que problema va a resolver; si se va a elaborar determinado artc

e industrializar, el monto mximo de la inversin, y

idad para penetrar un producto en determinado mercado. El investigador deber, al final del estudio bien realizado,

estudio contina, si la respuesta es negativa, se

midor estara dispuesto a comprar o a usar a un precio

n, a qu precio venden, en base a qu compiten

s estructurales, elctricas, necesidades de esta y sus requerimientos, as como la funcin ptima de produccin con los rec

estructurada, su organigrama, y la descripcin de cada puesto, el nmero de persona y su responsabilidad de cada uno. En

d), y otros ms que nos permitan comparar el proyecto con otras inversiones en tiempo y tasa de inters, y tomar la decisi

s de renta, infraestructura, valor de los insumos principales, mano de obra especializada disponible, tasa de inters, econ

den a determinar si el mercado local est dispuesto a aceptar el concepto de TaKmarn , Exquisitez del Mar a tu palada

s acerca de la percepcin del mercado de la regin.

atrimonio de toda la vida de un individuo.

, considerar que los ingresos proyectados son tentativos, por lo que se deber tener mesura para el planteamien

o se realizaran los trmites pertinentes para registrar

sea llamativo al consumidor:

de produccin (Restaurante).

Centro Comercial Regional y Hotel. Dicho restaurante de comida rpida, especializado en platillos a base de product

s que ofrecen los establecimientos que ya se encuentran ofreciendo alimentos a base de mariscos; ya que ste ofre

e productos o alimentos a base de mariscos; por lo que se requiere de productos de alta calidad que contribuyan a conformar

guardia y muy atractiva para propios y extraos, como la nueva marina, hoteles, plazas comerciales, mismas que refu

rales; y -porque no?-, poder ofrecerles lugares donde se preparan platillos regionales, comida tipo snack, comida preparada

autoservicio ubicadas en las principales plazas comerciales de esta ciudad y La proyeccin de este servicio se man

y, sobre todo, el precio del propio servicio de comida en cuestin. Se Debe tomar en cuenta que la demanda del produc

45 aos de edad; perteneciendo estas a diversos niveles socioeconmicos pero que buscan agradar a su paladar y disfru

mento escrito de medicin que brinda la oportunidad de analizar la aceptacin o no del servicio en estudio, tambin llamad

s del universo total de la poblacin, con un trfico

a frmula para una poblacin finita se utiliza cuando se conoce la poblacin. Con este mtodo cada integrante tiene

es plazas comerciales; se visualiza como tipo bufets, donde se exhibirn diferentes platillos, destacando el Cama

arn se pretende establecer un gusto por aquellos platillos sabrosos, nutritivos del mar, en un ambiente ameno y confo

resente proyecto de investigacin propone la creacin de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos

es, highlighting the shrimp in different forms, Marlin fish, squid and other seafood in season, very regional.

asty, nutritious sea, in a pleasant and comfortable atmosphere with affordable prices and with excellent quality

food sales of seafood, these preparations with quality. In addition to responding to the demand for diversity in the restauran

n de pescados y mariscos a nivel nacional, y la regin de Guaymas-Empalme absorben el 70% de dicha producci

dad. Adems de responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente de oportuni

les de comida, en el cual comparten piso, y los comensales degustarn sus alimentos adquiridos en

ractivo ms.

s indirectos, que permiten una aportacin a la economa regional. La vida moderna exige aprovechar al mximo los tie

mdulos de comida rpida en

, que delimito mi estudio, fue la escasez de recurso monetario, ya que la investigacin, se realiz con recursos propios, y lo cu

lturas, incluida nuestros antepasados prehispnicos aprovechaban las reuniones masivas, los famosos tianguis, donde se ve

ue vio su origen en los tianguis prehispnicos, y que han desarrollado su consagracin con la aparicin de las grandes plaza

negocios de mariscos con cocos (innovacin regional). Entre la lista de restaurantes, destacan los que pertenec

press, esta ltima tambin en Plaza Ley, al igual que Rin Rin Pizza. La comida oriental en esta regin ha sido bien aceptada

tambin encontramos escasa calidad; este concepto no ha sido muy bien explotado en la regin, a excepcin

a comercial, accedan a visitar un rea comn donde se venden, alimentos de alta calidad, diversidad,

elaborar determinado artculo,

l estudio bien realizado, deber palpar o sentir el riesgo que se corre y la posibilidad de xito que habr con la venta de un

a de produccin con los recursos disponibles. En este punto se describe el proceso productivo de lo que se pretende

nsabilidad de cada uno. En el aspecto legal, se debe hacer la descripcin de la figura jurdica de la empresa, y por ltimo y no

e inters, y tomar la decisin correcta en la inversin. , y algo determinante para analizar si el proyecto es realizable o no, es l

nible, tasa de inters, economa de la regin y del pas, escenario mundial, como la actual crisis econmica, que afecta directa

isitez del Mar a tu paladar!

esura para el planteamiento de los

atillos a base de productos

ariscos; ya que ste ofrecer comida rpida para aquellas personas que llegan de prisa, e inclusive, para quienes de

e contribuyan a conformar un excelente servicio y deliciosos platillos que satisfagan los paladares ms exigentes de sus

erciales, mismas que refuerzan actividades principalmente de ndole econmica y social, y cuyo crecimiento demanda

o snack, comida preparada a base de mariscos (obviamente muy representativos de este lugar), por medio de establecimiento

de este servicio se manejar a travs de un programa eficiente de promocin en los diferentes medios de comunica

e la demanda del producto est

gradar a su paladar y disfrutar de

en estudio, tambin llamada encuesta (anexo 2).

odo cada integrante tiene la misma probabilidad de ser encuestado.

llos, destacando el Camarn en diferentes presentaciones, el pescado Marlin, el Calamar, y otros

un ambiente ameno y confortable, con precios accesibles y con un excelente calidad en el

a la venta de alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Adems de responder a la demanda d

xcellent quality

or diversity in the restaurant service, a source of job opportunity, a space that will provide regional products, unique in its

70% de dicha produccin, siendo la Sardina, el camarn y el calamar las especies con mayor impacto en la captura de las

nta una fuente de oportunidades laborales, lugar que proveer productos regionales, nico en su concepto de comida r

provechar al mximo los tiempos, los consumidores requieren de lugares que les permitan alimentarse en corto tiempo, s

on recursos propios, y lo cual es un gasto en la economa familiar, esto provoco que no se

sos tianguis, donde se venda de todo o se haca intercambio de comida por otras necesidades de los interesados. Los M

icin de las grandes plazas, han permitido el desarrollo de reas comunes de comida, donde se ofrece todo tipo de

estacan los que pertenecen hoteles como: el Steak house en Hotel Armida, El Embarcadero en Hotel Marina Terra, por me

egin ha sido bien aceptada y proliferan los restaurantes como el Chinaloa, La Muralla China, y otros ms de Sushi (con meno

a excepcin

habr con la venta de un nuevo artculo servicio, o con la existencia de un nuevo competidor en el mercado. Aunqu

de lo que se pretende desarrollar, su tamao ptimo, su infraestructura, instalaciones, equipo, mobiliario, su dis

empresa, y por ltimo y no menos importante se debe destacar el cumplimiento de las leyes ecolgicas, los reglamentos

ecto es realizable o no, es la viabilidad del mismo; que tan conveniente es desarrollar la inversin con y sin financiamiento,

onmica, que afecta directamente este tipo de inversin, debido a que este proyecto de inversin est encaminado a pr

inclusive, para quienes deseen llevar los alimentos ya preparados a sus casas, oficinas o negocios. Es conveniente re

ares ms exigentes de sus clientes. Por ello se deber recurrir a diferentes proveedores y distribuidores de los productos que

uyo crecimiento demanda la diversificacin de productos y servicios que satisfagan a sus clientes y consumidores en po

or medio de establecimientos de diferente orden como pueden ser restaurantes, cocinas econmicas, carretas y expendedoras

entes medios de comunicacin de la localidad como lo son los principales diarios de la ciudad, El Viga, La Voz del Puerto y

sponder a la demanda de la diversidad en el servicio

de restaurantes, representa una fuente de oportunidad laboral, e

gional products, unique in its concept of fast food, for people who come to the

mpacto en la captura de las especies marinas y de acuacultura, lo cual genera un nmero importante de mano de obra e impac

n su concepto de comida rpida, para las personas que lleguen hasta el lugar

ntarse en corto tiempo, sanamente, en un ambiente agradable y con servicio de calidad, mariscos frescos, sin embargo,

e los interesados. Los Mayas se distinguieron por tener una cultura muy arraigada de este concepto, donde la pobla

se ofrece todo tipo de alimento, desde lo ms sencillo hasta lo ms sofisticado o gourmet,

dando la opcin a lo

otel Marina Terra, por mencionar algunos, tanto de Guaymas como en San Carlos, nuevo Guaymas, as como los que ofr

s ms de Sushi (con menos presencia, apenas en expansin). Los tacos

tidor en el mercado. Aunque hay factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable, pero que es percep

equipo, mobiliario, su distribucin, requerimiento de mano de obra, y la estimacin de costos, este ltimo punto, co

lgicas, los reglamentos y normas que se deben de cumplir en

con y sin financiamiento, y el costo de oportunidad del mismo,

rsin est encaminado a prestar un servicio al consumo, y depende mucho del flujo de los comensales, de la economa regiona

egocios. Es conveniente resaltar que TaKmarn no es una taquera de

ores de los productos que se requieran tanto para la preparacin de los alimentos como para complementar la gran variedad

entes y consumidores en potencia.

s, carretas y expendedoras de comida rpida como lo es el presente

Viga, La Voz del Puerto y El Expreso; radiodifusoras como la XEDR y Radio Sonora, revista semanal Primera Mano, spot en G

e de oportunidad laboral, espacio que proveer productos regionales, nico en su concepto de comida rpida, para las

e de mano de obra e impacta de manera muy significativa

scos frescos, sin embargo, este producto es altamente perecedero, por lo que debern cuidarse mucho los estndares de fres

concepto, donde la poblacin converga y realizaba sus compras, y ah mismo aprovechaba para alimentarse e

t,

dando la opcin a los comensales de saborear el alimento que desean a precios accesibles y de manera rpida

ymas, as como los que ofrecen sus mens en San Carlos, y Plaza Soriana, Ley, sin dejar de mencionar las grandes fran

icable, pero que es perceptible, esto no implica que se deje de lado los estudios cuantificables, por el contrario, la base

ostos, este ltimo punto, como punto determinante de la puesta

les, de la economa regional, nacional e internacional

plementar la gran variedad de platillos y comida a ofrecer. Tales productos procuraremos sean de la misma regin y entre e

nal Primera Mano, spot en Guaymas TV entre todos de Megacable; y volantes en las mismas plazas comerciales, semforo

comida rpida, para las personas que lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho

ucho los estndares de frescura y

aba para alimentarse en

sibles y de manera rpida, en un lugar higinico, espacioso, con mesas y sillas suficientes, para que los clientes pasen un

encionar las grandes franquicias como Mc Donalds, Burger King, Dominos Pizza, Pizza Hut; as como restaurantes d

por el contrario, la base de una buena decisin siempre sern los datos recabados en la investigacin de

la misma regin y entre ellos encontramos a los siguientes: Tortillera La Superior, Tortillera La Mexicana y Tortillera La Flor

azas comerciales, semforos, cruces peatonales y todos aquellos lugares donde convergen un gran nmero de habitant

plado implementar dicho

a que los clientes pasen un momento agradable con su familia y/o amigos, antes o despus de realizar las compras en la plaza

as como restaurantes de mariscos como Club Nutico, Los Barcos, Los Arbolitos, La Cobacha, El Cabo Azul, Fong Kees,

investigacin de

exicana y Tortillera La Flor de Jalisco: productores de tortillas y tostadas para acompaar

gran nmero de habitantes y visitantes de esta Ciudad. Todo esto con la finalidad de que las personas conozcan el lu

zar las compras en la plaza, o de disfrutar de una buena funcin de cine, de hecho,

El Cabo Azul, Fong Kees, Charlys Rock, Marina Cantina, Rosas Cantina, Novillero, y Pancho Villa Cantina, por men

s personas conozcan el lugar y de inmediato alcanzar un nmero considerable

Villa Cantina, por mencionar alguno con reconocimiento local

Pregunta No 1
50
40
30
20
10
0

Siempre Frec uente A veces

Ev ito hacerlo Nunc a

El 47% de los encuestados respondieron que a veces comen fuera de casa,

seguido con un 27%, que las personas frecuentemente lo hacen, un 12% evita hacerlo, un 7% siempre lo hace y so
fuera de casa.
2. Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a
dicha actividad?
Respuesta

Siempre
Frecuente
A veces
Evito hacerlo
Nunca
Total

N
Encuestados
5
35
45
8
2
95

5.26
36.84
47.37
8.42
2.11
100%

% siempre lo hace y solo un 4% nunca tiene la costumbre comer

Pregunta No 2
50
40
30
20
10
0

Siempr e Frec uente A veces

Ev ito hacerlo Nunca

A veces el 47% acostumbra comer en establecimientos, quincenalmente, en

segunda opcin, con frecuencia compra en establecimientos, lo que nos da un parmetro muy importante para e
3. Qu tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su
preferencia?
Respuesta

Restaurante
Cocina econ.
Carreta Mar.
Taquera
Otros.
Total

N
Encuestados
45
5
15
25
5
95

47.37
5.26
15.79
26.32
5.26
100%

uy importante para el establecimiento o no de un negocio de comida que es visitado semanalmente, considerando como

mente, considerando como la ltima opcin y menos votada como nunca lo acostumbra, por lo que ratifica que el existe un gus

ratifica que el existe un gusto o una necesidad por la comida hecha en establecimientos.

Pregunta No 3
50
40
30
20
10
0

Res tauran Coc ina econ.

Carreta Mar. Taquera
Otros.

El 47% visita restaurantes, el 26% taqueras, 16 % Mariscos. Aun cuando los

resultados nos afirman que los restaurantes son los preferidos, los que
presentan mayor afluencia son las taqueras, por lo econmico que resulta comparativamente entre uno y otr
4. En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada
interesante; qu tan interesante es para Usted TaKmarn?
Respuesta

Muy interesante
+ interesante
Interesante
Poco interesante
- interesante
Nada interesante
Total

N
Encuestados
16
20
36
12
6
5
95

16.84
21.05
37.89
12.63
6.32
5.26
100%

amente entre uno y otro.

Pregunta No 4
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Muy
interesante
+ interesante Interes ante
Poc o
interesante
- interesante
Nada
interesante

El 38% le parece interesante, lo que nos indica que tiene potencial, pero se
tiene que realizar un trabajo de mercadeo para permanezca en el gusto.
5. Cul de los siguientes aspectos le atraen del servicio?
Respuesta

N
Encuestados

Nuevo
Necesario
De Moda
Diferente
Otros
Total

22
15
12
18
0
67

32.84
22.39
17.91
26.87
0.00
100%
Pregunta No 5
25
20
15
10
5
0

Nuevo Nec esario De

Moda Dif erente Otros

El 33% considera lo novedoso como lo ms sobresaliente, pero se destaca la

diferencia como un punto a tomar en cuenta en la interpretacin de los resultados de esta pregunta, lo cual
curiosidad, con calidad, servicio, buen ambiente, higiene y seguridad.
6. En qu lugar o lugares le gustara poder utilizar este servicio?
Respuesta

N
Encuestados

Plazas
Autoservicio
Centro
Marina
Otros
Total

27
18
15
22
13
95

28.42
18.95
15.79
23.16
13.68
100%
Pregunta No 6
30
25
20
15
10
5
0

Plazas
A utoservicio Centro
Marina Otros

Preferentemente en Plazas, con un 28%; y en nueva Marina con el 23%,

destaca tambin en los autoservicios, que es nicho que les ha dejado buenos dividendos a negocios de comida

esta pregunta, lo cual ser este ponto a desarrollar por que se da por descontado que el primer punto se cubre a la apretura d

negocios de comida rpida, como el Oriental Expres, Gorditas Doa Tota, y Rin Rin Pizza por mencionar algunos.

nto se cubre a la apretura del restaurante, sin embargo, los comensales estn en la bsqueda de algo que les satisfaga

mencionar algunos.

de algo que les satisfaga la

7. Cules aspectos consideras en un servicio del tipo de TaKmarn?

Respuesta

N
Encuestados

Sazn
Higiene
Atencin
Precio
Otros
Total

25
24
22
16
8
95

26.32
25.26
23.16
16.84
8.42
100%
Pr e gunta No 7
25
20
15
10
5
0

Sazn Higiene A
tencin Prec io Otros

El Sazn 26%, la Higiene 23%, y la Atencin con poco ms de 20% estn

determinando los aspectos ms importantes que los comensales prefieren del servicio que se pretende ofrecer e

se pretende ofrecer en el restaurante de comida rpida de mariscos.

8. Cul de los siguientes aspectos no le atraen de este servicio?

Respuesta

No necesito
No me agrada
No es original
Complicado
Otros
No Contesto
Total

N
Encuestados

95

4
6
3
11
63

25.00
12.50
18.75
9.38
34.38
---100%

Pr e gunta No 8
12
10
8
6
4
2
0

No necesito
No me agrada
No es original
Complic ado Otros

Solo 32 contestaron en Otros, destacando el gusto por otro tipo de servicios, un

34% (No lo conocen, por ello eludieron la pregunta o no la contestaron).

9. Cul medio consideras ms adecuado para recibir informacin sobre

este servicio?
Respuesta

N
Encuestados

Internet
Prensa
TV
Radio
Volantes
Otros

23
20
15
25
8
4

24.21
21.05
15.79
26.32
8.42
4.21

Total

95

100%
Pre gunta No 9
25
20
15
10
5
0

Internet Prensa TV
Radio
Volantes Otros

Todos los medios son atendidos, la radio con 26%, 24% Internet, Prensa con
un 21% y TV un 16%, sin embargo, se destaca el radio como un medio eficiente para llegar al mercado me

a llegar al mercado meta.

10.Partiendo de la base de que el precio de este servicio le pareciera

aceptable; Qu probabilidad hay de que lo utilizase?
Respuesta

N
Encuestados

Lo visita ya
En un tiempo
Alguna vez
No cree visitarlo
No lo visitar

39

Total

95

41.05
33.68
18.95
4.21
2.11

32
18
4
2

100%
Pregunta No 10
40
30
20
10
0

Lo visita ya En un tiempo A
lguna vez
No cree visitarlo
No lo visitar

Existe gran inters por visitar el restaurante con un 41% de manera inmediata,
lo que abre la posibilidad para que sea un aliciente para la oportunidad del proyecto.

11. Este servicio lo proporciona la empresa TaKmarn ; Eso lo hace

ms, o menos interesante para usted?
Respuesta

N
Encuestados

+ interesante
- interesante
Ni + ni - int.
No s

28

Total

95

12
32
23

29.47
12.63
33.68
24.21
100%

Pregunta No 11
35
30
25
20
15
10
5
0

+ interesante
- interesante Ni + ni - int.
No s

34% le es indiferente, casi un 30% mostr mucho inters, lo que nos indica que
el comensal es poco predecible, lo que nos indica que debe haber un gran esfuerzo por parte de la empres

por parte de la empresa de servicio para satisfacer a sus clientes y crear un buen ambiente de trabajo, que se refleje en la ca

bajo, que se refleje en la calidad en el servicio.

12.Tiene algn comentario o sugerencia para TaKmarn sobre el

servicio?
Comentarios ms destacados de los 95 encuestados:
a) Servicio de calidad, trato amable y con ambiente familiar.
b) Higinico, saludable, buena presentacin.
c) Lugar agradable, buen ambiente, con excelente sazn.
d) Algo novedoso pero sin renunciar a la comida tpica y al buen gusto.
e) Marisco fresco a buen precio.
13. Sexo?
Respuesta

N
Encuestados

Hombre Mujer

43
52

Total

95

45
.2
6
#
54
Pregunta
.7 60
4 50

No 13

40
30
20
10
0

Hombre Mujer

55% de los encuestados fueron mujeres y 45% Hombres, un dato relevante,

considerando que la mujer es ms participativa, y con una gran influencia en las decisiones de todos los das.

s de todos los das.

14.Edad?
Respuesta
+ 60 aos
50 a 65 aos
35 a 50 aos
25 a 35 aos
18 a 25 aos
Total

N
Encuestados
6

95

12
28
32
17

6.32
12.63
29.47
33.68
17.89
100%
Pregunta No 14
35
30
25
20
15
10
5
0

+ 60
50 a
35 a
25 a
18 a

aos
65 aos
50 aos
35 aos
25 aos

El rango de edad con mayor participacin en la encuesta fueron de 25 a 35

aos de edad con un 38%, y con un 35% le sigue los de 35 a 50 aos, y los de 18 a 25 aos con una participaci
En resumen, de las 95 personas encuestadas, se destaca la participacin
femenina, as como un gran nmero de gente joven, que es el mercado al que se pretende dirigir el servicio en
menos de forma quincenal.

s con una participacin del 18%. Nos indica donde se concentra ms la poblacin objeto.

dirigir el servicio en cuestin, el cual, en la presente encuesta arroja resultados muy positivos, con el gusto por comer

s, con el gusto por comer fuera de casa por lo

4.2.4. Oferta
4.2.4.1. Descripcin de la oferta
A continuacin se exponen los diferentes establecimientos que se dedican a la venta de mariscos en la regin:
Restauran

Ubicacin

Mariscos
Jhonny
Los Arbolitos

Guaymas

La Cobacha

Guaymas

Cabo Azul

Guaymas

Cocos El Kany

Guaymas

Mi Guaymas Q

Guaymas

El Dogout

Guaymas

Los Barcos

Guaymas

Club Nutico

Guaymas

El Novillero

Guaymas

Las
Cachoreadas
Fong kees

Guaymas

La Cobacha

Empalme

Guaymas

Empalme

Charlys and
Rock
Fiesta hotel

San Carlos

Embarcadero
Marinaterra.
Mariscos San
Carlos
Mariscos
Estero
San Carlos
Plaza Hotel
El Mirador

San Carlos

San Carlos

San Carlos

Especialidad
Mariscos y
cocos
Mariscos &
Beer.
Mariscos &
Beer.
Mariscos &
Beer.
Cocos con
Mariscos.
Carnes y
Mariscos
Marisco
Fresco.
Carnes y
Mariscos
Carnes y
Mariscos.
Mariscos y
cocos
Coctel de
mariscos.
Carnes y
mariscos.
Mariscos &
Beer.
Mariscos &
Beer.
Carnes y
Mariscos
Carnes y
Mariscos
Mariscos

San Carlos

Mariscos

San Carlos

Carnes y
Mariscos
Mariscos

La Manga

Precios
Bajos
Estndar
Estndar
Estndar

Mercado
atendido
Domstico

Tipo de Local

Turistas
nac./ext.
Domstico

Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Carreta

Palapa

Estndar

Domestico
y Tur. nac.
Domstico

Estndar

Domstico

Estndar

Domstico

Establecimiento
familiar.
Coctelera

Altos

Bajos

Turistas
nac./ext.
Turistas
nac./ext.
Domstico

Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Palapa

Bajos

Domstico

Coctelera

Altos

Domstico

Estndar

Domstico

Estndar

Turistas
nac./ext.
Turistas
nac./ext.
Turistas
nac./ext.
Turistas
nac./ext.
Turistas
nac./ext.
Turistas
nac./ext.
Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Palapa

Altos

Estndar
Altos
Estndar
Estndar
Altos
Estndar

Establecimiento
familiar.
Palapa

(Fuente: Investigacin de campo). Destacan los Arbolitos y la Cobacha, son

considerados como los restaurantes de mayor prestigio en la zona.
4.2.5. Balance Oferta / Demanda
4.2.5.1. Comparacin de los resultados de la demanda potencial con
la oferta
En Guaymas, Son existe un universo de 135 mil, y son 95 mil posibles
consumidores de una edad de 12 a 60 aos, 43 mil son econmicamente activos (INEGI 2005). Lo que hac

Guaymas, Sonora.
Dicha rea gastronmica estar ubicada en la parte central del Centro
Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas, con una superficie total de 81, 662 m2 y una superficie rentable de 30,5
Fig. 5 Ubicacin del Local en rea de Alimentos en Plaza

El local comercial de 45 m2, ser un pequeo mdulo que estar atendido

permanentemente por 4 personas (dos cocineros y dos en mostrador), el servicio de limpieza y vigilancia ser
este servicio.
Se ofrecern alimentos en base a mariscos principalmente camarn, pescado,
marln, y calamar, tipo buffet, donde el comensal tendr la oportunidad de seleccionar una gran variedad de
4.2.6. Comercializacin
Los canales de distribucin y venta, estn plenamente identificados y stos
cubren la demanda del Mercado Local y Regional.
4.2.6.1. Canales de distribucin y venta
Mercado Local.- Se abastece a precio de estndar, es el mercado meta
principal, sin descuidar los otros.
Mercado Regional.- Se oferta a los Municipios de Guaymas y Empalme,
adems de Hermosillo y Cd. Obregn, que son las plazas con ms demanda de productos del mar del Est
Mercado Interestatal del Noroeste.- Los canales, para cubrir este mercado
son Baja California Norte, Chihuahua y Sinaloa, debido a que Guaymas es visitado por vacacionistas principalment
Mercado Internacional.- Los productos a base de mariscos, preparados y en un rea gastronmica de un
un buen platillo regional de productos del mar de Cortes.
4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias
primas
El abasto de materia prima est cubierto la mayor parte del ao, debido a los
grandes volmenes de pescados y mariscos que se capturan en la regin.
Referente al abasto de insumos, dado que actualmente se maneja en su
mayora producto fresco, no se tienen mayores problemas para el suministro de hielo, verdura, abarrotes y utensilio
Respecto al suministro de gas, bebidas gaseosas y aguas purificada y de
sabores, stas son abastecidas por empresas especializadas, que cuentan con sucursales en la localidad.
4.2.6.3. Plan y estrategia de comercializacin
La estrategia de comercializacin es la de participar dentro del mbito de
operacin del Centro Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas (anexo 1), es decir, aprovechar el flujo de cl
que desaprovechar.
4.2.6.4. Producto
Se contar con un servicio de restaurante en el rea gastronmica del Centro Comercial Regional Aldea Guayma
los comensales.
4.2.6.5. Plaza
Ubicado a 117 Km. de distancia al sur de Hermosillo; y a 120 Km al Noroeste
de Ciudad Obregn, en el estado de Sonora, Mxico, TaKmarn formar
parte del rea gastronmica comn del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas (anexo1).
4.2.6.6. Precio
Los productos que se ofrezcan al consumidor, tendrn los precios estndar o
promedio del mercado local, y se podr ofertar a buenos precios, debido a la cercana de los proveedores de mater
4.2.6.7. Promocin
Se pretende disear un programa de difusin, promocin y mercadotecnia del

servicio de restaurante tipo buffet de mariscos TaKmarn, que permita que el mercado meta est bien
4.2.6.8. Servicio Post Venta
Se pretende contar con un monitoreo permanente de satisfaccin al cliente, por
medio de pequeas encuestas que se anexen a las notas de ventas, analizar resultados y estar en mejora cont
Fig. 5 Presentacin de platillos de Men.

4.3.
Estudio Tcnico
Pretende plantear el proceso tcnico de la produccin del servicio del
restaurante, as mismo nos introduce a la descripcin fsica de toda las instalaciones e infraestructura y eq
requerimiento de mano de obra, y sus costos de inversin como de operacin.
4.3.1. Descripcin del producto
TaKmarn se pretende sea un Restaurante tipo buffet, en el rea
gastronmica del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas, dedicado a ofrecer a los comensales, lo me
de ms de 500 m2. Esta rea contar con 12 establecimientos de comida
rpida, cada establecimiento son mdulos de 45 m2. con un frente de cada

mdulo de 4.5 m, donde se pretende exhibir toda clase de platillos. TaKmarn permitir a sus c
sanitarios.
4.3.2. Descripcin del Proceso:
El restaurante cuenta con un proceso sencillo, compra de insumos, recepcin y
conservacin de insumos, elaboracin de platillos (cocina), exhibicin de platillos (Pescado empanizado,
a) Compra de Insumos: Esta parte es muy importante, porque se deben de
manejar los productos ms frescos tanto de mariscos como de verduras, para ello se pretende contar c
b) Recepcin y conservacin de materia prima e insumos; Una vez que se cuenta con los productos, se almace
procurando tener un stock ptimo que permita ofrecer a los comensales,

scos en la regin:

EGI 2005). Lo que hace que esta regin tome un especial inters, y son 20 establecimientos de comida especializados de

erficie rentable de 30,500 m2, con 115 locales comerciales y 1200 cajones para estacionamiento. El rea gastronmica con

mpieza y vigilancia ser personal externo, contratado expreso para

una gran variedad de platillos hechos a base de mariscos con el gran sabor de la cocina regional, a precios accesibles (e

ductos del mar del Estado de Sonora.

cionistas principalmente de estos estados, o simplemente es una ruta de paso a Estados Unidos de Amrica.
gastronmica de un Centro Comercial Aldea Guaymas (anexo1), va ser un gran aliciente para que el turista extranjero

a, abarrotes y utensilios.

n la localidad.

ovechar el flujo de clientes potenciales que una plaza comercial puede atraer, aunado con una buena estrategia de public

gional Aldea Guaymas, ubicado en la salida al norte de la ciudad de Guaymas; con un nombre atractivo como Ta

proveedores de materia prima.

ado meta est bien informado, como radio, prensa escrita e Internet.

estar en mejora continua, actualizndose y cuidando siempre el objetivo principal de negocio, satisfacer al consumidor.

e infraestructura y equipo de TaKmarn, as como los

os comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el delicioso sabor de la comida regional. Se exhibirn e

n permitir a sus clientes seleccionar de un buen nmero de platillos que estarn disponibles para servirse de inmedia

Pescado empanizado, Camarn empanizado, Marlin en escabeche, Ceviche de pescado, de Camarn, de Calamar

e pretende contar con un proveedor especializado de pescados y mariscos de la regin con muy buena reputacin, ca
productos, se almacenan cada uno en temperaturas ptimas para su conservacin (Alacena, Refrigerador y congelado

omida especializados de mariscos los cuales atienden a comensales domsticos y turistas, tomando en cuenta que e

El rea gastronmica constar de 10 locales que compartirn instalaciones comunes (comedores y sanitarios).

nal, a precios accesibles (estndar), con atencin y servicio esmerado, cuidando siempre la inocuidad de los productos y

ara que el turista extranjero deguste de

buena estrategia de publicidad en radio y prensa escrita, sin olvidar que el Internet puede ser un medio interesante que no ha

ombre atractivo como TaKmarn, con un Slogan muy contagioso: Exquisitez del Mar a tu paladar!,

dedicado

atisfacer al consumidor.

a regional. Se exhibirn en la parte frontal del mdulo, donde el comensal tendr la oportunidad de apreciar la gam

es para servirse de inmediato. As mismo, el rea comn comparte servicios adicionales, como son los de limpieza, vigilanci

e Camarn, de Calamar, Machaca de marlin, y Camarones rancheros, adems de cambios diarios en el men p

n muy buena reputacin, capaz de mantener un volumen constante de productos a precios competitivos, as como la verdura fr
Refrigerador y congelador),

tomando en cuenta que estos vienen a sumar un promedio mensual de 650 persona/mes por establecimiento, una oferta d

es y sanitarios).

cuidad de los productos y una presencia impecable del local.

medio interesante que no hay

tu paladar!,

dedicado a ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el delicioso sabor

nidad de apreciar la gama de platillos disponibles y solicitarlos una vez que realice el pago del servicio. Se compartir un

n los de limpieza, vigilancia y

ios diarios en el men para hacerlo atractivo) en bao mara, atencin de pedidos (cobro de platillos), servir y entreg

ivos, as como la verdura fresca; lo de abarrotes y dems productos se estarn adquiriendo en Autoservicios de la localida

ablecimiento, una oferta de 13,000 comensales mensuales en total de los 20 restaurantes. Tomando en cuenta los resulta

os, con el delicioso sabor de la comida regional. Se tendr incursin en la publicidad por medio de radio, y prensa escrita, e i

servicio. Se compartir un rea comn de mesas con sus sillas en un espacio rectangular

e platillos), servir y entregar platillo, seguimiento de satisfaccin al cliente, mantenimiento de limpieza en el mdulo de

Autoservicios de la localidad. As mismo, los refrescos, aguas purificadas, t y otros productos sern surtidos por distribuidor

mando en cuenta los resultados de la encuesta realizado en la investigacin de mercado del presente estudio, nos arroja que e

e radio, y prensa escrita, e internet, hasta lograr colocar en el gusto de

e limpieza en el mdulo de atencin, cocina y bodega.

rn surtidos por distribuidores especializados en el punto de venta, para ello se tendr concesionado un refrigerador exhibidor

te estudio, nos arroja que el 28% frecuentemente visita establecimiento de comida, equivalente a una demanda de 26,000 clie

do un refrigerador exhibidor que permita mostrar lo que se tiene en venta para beber y acompaar los platillos. Esta funcin s

na demanda de 26,000 clientes, por lo que se tiene una demanda potencial de 13,000 comensales. Aunado a lo anterio

r los platillos. Esta funcin ser responsabilidad del responsable del establecimiento.

sales. Aunado a lo anterior, en el estudio realizado Aldea Guaymas (anexo 1), por la firma Source Business & Lad Develop

Business & Lad Development (SB&LD), se proyectan 4.2 millones de trfico anual de personas estimados por ao. Lo q

as estimados por ao. Lo que nos refiere el potencial que se proyecta para esta zona en materia de clientes potenciales,

a de clientes potenciales, por lo que el servicio que estara ofrecindose en TaKmarn, permitira una opcin ms al m

mitira una opcin ms al mercado domstico y a los turistas nacionales y extranjeros. Va dirigido principalmente al merc

gido principalmente al mercado local de Guaymas, Son., sin renunciar al mercado del turista nacional y extranjero, ya q

cional y extranjero, ya que se pretende ubicar en la zona gastronmica de la Aldea Guaymas, al norte de la

uaymas, al norte de la ciudad y puerto de

platillos sumamente frescos, pero evitando desperdicios por excesos,

esta etapa es realizada por el auxiliar de cocina y mostrador, con apoyo del encargado de cocina; la responsab
Principales insumos:
Producto
Lugar de conservacin
Tiempo de anaquel
Camarn fresco

Congelador

1 Semana

Pescado Fresco

Refrigerador

3 das

Marlin Ahumado

Congelador

1 Semana

Verduras frescas

Refrigerador

3 Das

Abarrotes

Alacena

2 semanas

c) Preparacin de platillos; en esta etapa el encargado de cocina, con

ayuda del auxiliar, prepararan todos los das una gama de platillos (8), de los cuales algunos sern perma
d) Presentacin de platillos al cliente: Una vez que los platillos queden
debidamente elaborados, salen a exhibicin en bandejas de acero inoxidable, en un mostrador de ac
sentados en bao mara para mantenerlos siempre a buena
temperatura. Esta barra tendr un espacio entre el cliente y los platillos, de tal manera que el cliente evite su
e) Atencin al cliente ser en caja, donde estar siempre cubierta por el responsable del lugar, el cual se har
f) Entrega del platillo al cliente; Una vez que est listo el platillo, se har entrega por medio de una llamado por num
g) Seguimiento de satisfaccin del cliente; al momento de la entrega del platillo, se adjuntar una pequea
h) Limpieza de mdulos, al iniciar el da, por la maana temprano, se har la limpieza total de los tres mdulos
Regional Aldea Guaymas.
4.3.2.1. Diagrama de flujo TaKmarn
CONSERVACIN Y
REFRIGERACIN DE
INSUMOS Y MATERIA
PRIMA
a) COMPRA DE
INSUMOS
Y MATERIA PRIMA

b) RECEPCIN Y
CONSERVACIN DE
INSUMOS Y M. P.

c) PREPARACIN DE
PLATILLOS (COCINA)

d) PRESENTACIN DE
BUFFET A
COMENSALES

e) ATENCIN A
CLIENTES EN
MOSTRADOR

f) ENTREGA DE
PLATILLOS AL
CLIENTE

g) SEGUIMIENTO DE
SATISFACCIN AL
CLIENTE

SERVICIO A CLIENTES
COCINA
h) LIMPIEZA DE
MDULOS

BODEGA
REA COMEDOR
SANITARIOS

4.3.3. Determinacin del tamao del proyecto

El tamao en este caso est definido por la demanda potencial que arroj la
investigacin de mercado, 26,600 comensales, para un universo de 20 restaurantes, sin embargo, el
Guaymas.

cocina; la responsabilidad de la calidad de los productos para realizar los platillos es del encargado de co

algunos sern permanentes y otros sern por da, as mismo, se pondr a gusto del comensal la opcin de pedir alguno

n un mostrador de acero inoxidable con vitrina al frente,

a que el cliente evite sufrir una quemadura; as mismo, el comensal deber de liquidar su cuenta para proceder a atender
del lugar, el cual se har cargo de programar las rdenes una vez que le hayan realizado el pago, por medio de una m
de una llamado por numeracin electrnica, en esta rea de entrega se tendrn salsas, limones frescos rebanados,
djuntar una pequea encuesta, que va a constar de 5 preguntas de atencin al cliente, para dar seguimiento a la atenc
de los tres mdulos, dejando impecable las reas de trabajo, este servicio ser contratado con una empresa externa que

tes, sin embargo, el rea gastronmica de Aldea Guaymas tiene capacidad de atender un promedio de 95,000 clientes

s del encargado de cocina.

l la opcin de pedir alguno de los platillo que se exhiben pero ese da no toca elaborar. Cada guiso estar acompaado de su

para proceder a atender su pedido, el cual ser atendido por el auxiliar de cocina y mostrador.
go, por medio de una mquina registradora, que llevar el orden, por nmero secuencial de pago.
ones frescos rebanados, servilletas, cubiertos, galletas saladas, totopos, tostadas, y si as lo amerita el platillo se har
dar seguimiento a la atencin del personal, al sabor de los platillos, a la higiene del lugar y servicios complementarios,
on una empresa externa que se especialice en dichas labores. El lugar deber de fumigarse por lo menos cada tres me

romedio de 95,000 clientes mensuales, en 20 mesas con sus sillas,

lo

que

equivaldra a

4,750

clientes

mensua

estar acompaado de su guarnicin (arroz marinero y ensalada de verdura); tambin se ofrecern tacos de mariscos (Cama

o amerita el platillo se har acompaar de tortillas de maz.

servicios complementarios, y sugerencias de mejora, todo con la firme intencin de la mejora continua.
or lo menos cada tres meses, evitando proliferacin de insectos o roedores. La limpieza deber supervisarla el encargado d

4,750

clientes

mensuales

por establecimiento,

un

promedio

de 158

comensales

por

da

en

cada estable

tacos de mariscos (Camarn, Pescado, y Marlin). La

preparacin se

realizar

en

el

mdulo

de

la

cocina,

upervisarla el encargado del restaurante y la cocina deber de cubrir un alto grado de inocuidad que cumpla normas

or

da

en

cada establecimiento del rea del gastronmica del centro comercial Aldea

dulo

de

la

cocina,

del establecimiento

del

restaurante

TaKmarn,

pues

dicho establecimiento estar div

dad que cumpla normas municipales, estatales y federales de salud e higiene. La limpieza de las reas comunes, como co

o establecimiento estar dividido en tres reas, rea de atencin a clientes y exhibicin de platillos, rea de cocina, y la b

s reas comunes, como comedores y baos, tambin estar a cargo de servicios de limpieza especializados, los gastos ser

s, rea de cocina, y la bodega. La cocina es la parte ms grande, donde se desarrolla la parte fuerte de la atencin al cli

pecializados, los gastos sern prorrateados entre los negocios establecidos en el rea gastronmica del Centro Comercial

e fuerte de la atencin al cliente, con un espacio para lavar y cortar todos los ingredientes, una parrilla grande donde coc

a del Centro Comercial

a parrilla grande donde cocer y/o frer los platillos, y otro espacio donde se preparan las rdenes para los comensales. En e

para los comensales. En esa misma rea estar un refrigerador donde se pueda disponer de manera inmediata los ingre

manera inmediata los ingredientes frescos.

4.3.4. Seleccin de Maquinaria y Equipo:

En este punto, se describe toda la maquinaria y equipo que requiere el
restaurante para operar de manera ptima.
Concepto
Nmero
Caja Registradora

Vitrina de exhibicin compartimiento c/para bandejas de acero

inoxidable, con compartimiento para bao mara.

Refrigerador exhibidor de bebidas

Mesa de entrega de platillos y salsas

Mesa para decoracin en cocina

Estufa Industrial 5 quemadores y plancha

Freidora

Mesa para procesado de mariscos y verduras

Refrigerador de insumos y materia prima

Congelador

Alacena

Juego de Ollas y Sartenes Material quirrgico

Juego de utensilios de cocina

Casilleros

Aire Acondicionado Minisplits

Campana extractora

Licuadora

Batidora

Cuchillo elctrico

Procesador/extractor de verduras

Tanque de gas estacionario

Los juegos de sillas, mesas y aires acondicionados; contenedores de basura al

igual que los dems equipos de uso comn de los establecimientos del rea gastronmica, sern atendidos p
La zona de desechos estar debidamente aislada y alejada del rea de
procesado y de consumo, para evitar aspectos y olores desagradables. Al igual
que los baos, que debern estar siendo supervisados cada 30 minutos para prevenir contingencias.
4.3.5. Localizacin del proyecto:
4.3.5.1. Ubicacin geogrfica.
Ubicado en el norte del continente americano, Mxico, con una poblacin de
103.3 millones de habitantes, su territorio est dividido en 31 estados y un Distrito Federal, con diferentes
una economa de servicio, enfocada principalmente al turismo.
Fig. 7 Mapa de Mxico

El estado de Sonora tena, al 17 de octubre de 2005, un total de 2 394 861 residentes habituales, que r
pesqueros, Agroindustria, Industria Maquiladora, y en menor escala el turismo.

Fig. 8 Mapa del Estado de Sonora

Guaymas, Sonora. Mxico. A 117 Km. al sur de Hermosillo y 106 Km. al

Noroeste de Ciudad Obregn; con 134 mil habitantes; el sector pesquero es el de mayor impacto econmico en la r
maquiladora, pero con una clara tendencia a la reconversin productiva hacia
el turismo.
4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas
En el Proyecto de Centro Comercial Regional Aldea Guaymas, al norte de la
ciudad. A la salida a la ciudad de Hermosillo, se proyecta como tiendas ancla a Waltmart, Coppel, y un Hotel.
Fig. 9 Vista Area de la ubicacin de la Plaza Aldea Guaymas.

4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas

En el rea gastronmica de uso comn, en medio de la plaza, se pretende el
establecimiento de 12 negocios de comida rpida, donde d atencin a ms de 11,000 comensales mensuales.
Fig. 10 Croquis general de la Plaza Aldea Guaymas.

4.3.5.4. Croquis del rea gastronmica de Aldea Guaymas

Son doce establecimientos de comida rpida para atender a los visitantes de la
Plaza Comercial.
Fig. 11 Vista de locales del rea de alimentos.

4.3.6. Distribucin del proyecto:

El tamao fsico del proyecto es de 45m2, con 4.5 m. lineales de frente y 10 m

de fondo. El establecimiento estar dividido en tres mdulos, en la parte frontal y exponiendo la imagen del negocio
bebidas, rea de entrega y salsas, esta rea estar contando con un espacio de 13.5 m2. La cocina con 22.5 m2, qu

de lavado, una mesa para realizar los cortes y el picado de mariscos y verduras, se contar con seis quema
verdura, la cual puedan disponer el cocinero y su auxiliar; la bodega contar con una superficie de 9.00 m2, p
y limpieza.
4.3.6.1. Plano Arquitectnico del Restaurante
Fig. 12 Croquis distribucin del local Ta'Kamarn.

4.3.6.2.

Fachada

Fig. 13 prototipo de la fachada de TaKamarn.

El establecimiento del restaurante TaKmarn se pretende dividir en tres

reas fundamentales para el buen desarrollo de su servicio:
1.- rea de Atencin a Clientes; (d) buffet, (e) espacio de servidor, (f). Caja 2.- Cocina (c).
3.- Bodega (b)
Cada una de ellas descritas en el proceso, y plasmadas en el plano arquitectnico del restaurante.
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones
El establecimiento ser adaptado bajo las condiciones estructurales que
permite la autoridad municipal, en materia de construccin, salubridad y proteccin civil, as mismo, s
negocios.
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra.
Se tiene contemplado tres personas para la buena atencin del mdulo, y uno
ms contratado para el servicio de limpieza del local (compaa especializada):
a) Encargado del Local o Gerente de establecimiento; Ser el responsable
del buen funcionamiento del restaurante, que no le haga falta nada al cocinero y el almacn de product
b) Cocinero o Chef; deber de mantener la cocina en condiciones ptimas de higiene y libre de malos olores, e
productos e insumos para mantener el inventario ptimo para el
desempeo de sus funciones y la buena atencin al cliente (Distintivo

H y Reglamento de control Sanitario, ver anexo 3)

c) Auxiliar o ayudante de cocina; tendr la obligacin de atender la seleccin de los platillos y servirlos,
d) El servicio de aseo y limpieza del local y del rea comn, ser atendido por un servicio profesional especiali
vigilancia y recoleccin de basura.
4.3.9. Desperdicios
Son varios tipos de desechos los que produce un restaurante, en el caso muy
particular de las reas comunes de comedor, los restos de comida son manejados por el servicio de limpi
contenedor y as evitar focos de contaminacin .
Otro tipo de desperdicio, si no se cuenta con un cuidado del stock del inventario
de almacn, es el de desechos de verduras en mal estado o estado de putrefaccin, por lo que se deber p
costos.
Por ltimo, importante mencionar, adems de lo anterior, que es obligacin del
establecimiento darle salida apropiada a los desperdicios que se produzca por

mica, sern atendidos por compaas especializadas para dicho fin.

deral, con diferentes actividades econmicas, en la que destacan Hidrocarburos, Turismo, y los Agro productos; la te

s habituales, que representan 2.3% de los 103.3 millones de habitantes que conforman la poblacin nacional. U

acto econmico en la regin, seguido del Agropecuario e industria

oppel, y un Hotel.

nsales mensuales.

la imagen del negocio est el rea de atencin al cliente, donde se encontrarn la caja, la vitrina de exhibicin de platillo
cocina con 22.5 m2, que se proyecta sea la parte ms amplia, constar de mesa receptora de materia prima e insumos para su

ontar con seis quemadores y una planta de uso industrial, una freidora, una mesa receptora de charolas con los platillos, don
erficie de 9.00 m2, para contar con congelador, refrigerador, y alacena de abarrotes, as como un pequeo espacio para l

nico del restaurante.

civil, as mismo, se proyecta establecer las normas sanitarias internacionales que permitan estar certificando el esta

el almacn de producto fresco congelado y abarrotes estn con buen inventario, as mismo, ser responsable de la caja regis
e de malos olores, elaborar con muy buen sazn e inocuo los alimento, y presentarlos a los comensales con muy b

s platillos y servirlos, y dejarlos en la mesa de entrega; as mismo, apoyar al cocinero a limpiar utensilios, sartenes, o
profesional especializado externo, as como el de

r el servicio de limpieza, sin embargo en el establecimiento se debe poner especial cuidado para evitar que los producto

por lo que se deber poner especial cuidado con la cantidad de producto que se tiene en existencia, evitando contar con dema

los Agro productos; la tendencia del pas es hacia

la poblacin nacional. Ubicado en el Noroeste de Mxico.

Sus

principales

actividades

econmicas

son

Agrop

a de exhibicin de platillos, refrigerador de

ia prima e insumos para su limpieza, tina

arolas con los platillos, donde se dar forma y presentacin a cada uno de los productos exhibidos, en esa misma zona se con
un pequeo espacio para los artculos de aseo

estar certificando el establecimiento de comida rpida dentro de los estndares de calidad exigidos para certificarse

esponsable de la caja registradora y la atencin al cliente, aun cuando va a tener el apoyo siempre del auxiliar del loc
os comensales con muy buen aspecto, cuidando siempre la frescura y buen sabor como sello de la casa; as mismo

iar utensilios, sartenes, ollas y dems instrumentos de la cocina que se necesite, as como de preparar ensaladas y otros m

ara evitar que los productos caduquen o pierdan su frescura, se deber de poner nfasis en el manejo de los alimentos fresco

a, evitando contar con demasiado producto, que llegue a provocar la descomposicin del mismo. Esto permitir eficientar

econmicas

son

Agropecuarios,

en esa misma zona se contar con una pequea alacena, conservador de alimentos (refrigerador), estos dos para alm

exigidos para certificarse. Los materiales que se necesitan para su adaptacin son principalmente tabla-roca, cristales y alu

iempre del auxiliar del local, deber de estar siempre pendiente que todo est en orden y funcionando.
lo de la casa; as mismo, ser responsable de realizar el pedido diario de

eparar ensaladas y otros menesteres menores en apoyo al cocinero.

ejo de los alimentos frescos congelados para que no se pierdan las propiedades ideales para el pescado y marisco fresco co

. Esto permitir eficientar

ador), estos dos para almacenar lo de uso diario, las especias, mariscos frescos,

e tabla-roca, cristales y aluminio, los cuales se encuentran disponibles en plaza, as mismo las adaptaciones elctricas tamb

scado y marisco fresco congelado, as mismo, los desechos al momento de limpiar el marisco, es necesario contar con conte

ptaciones elctricas tambin. Los equipos de cocina y refrigeracin sern adquiridos en la ciudad de Hermosillo, y Monte

necesario contar con contenedores hermticamente cerrados para evitar se exponga el olor de dichos productos, p

dad de Hermosillo, y Monterrey, as mismo la vitrina de exhibicin se buscar en esas ciudades y en la ciudad de Guadalajara

de dichos productos, pues son altamente contaminantes, por lo que se deber de estar desalojando diariamente d

n la ciudad de Guadalajara, Jal., donde hay gran disponibilidad de materiales e instalaciones para este tipo de

desalojando diariamente dicho

este tipo de

la empresa, debiendo manejar su propio servicio de recoleccin de basura, en

lugar y contenedor adecuados. As mismo, con los desechos de aceites y
grasas de desecho, debern canalizarse por los conductos que se tienen estipulados por ley.
Una contribucin por la empresa en anlisis ser la del reciclaje, todo lo que se
pueda reciclar ser ordenado y aprovechado para su reciclaje.
4.3.10. Estimacin de costos de inversin
4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)
Costos Variables
Monto ($)
Costos Fijos
Monto ($)
Materia Prima

10,750 Sueldos y Prestaciones

Insumos

46,475 Contador

Gas domstico

1,500

1,200 Arrendamiento

2,000

Agua Potable

1,000

Aseo Local y rea comn

4,400

Vigilancia

3,600

Recoleccin desperdicios

2,000
870

Consumibles
*Base: Investigacin de campo.

58,425

7,000

CFE

Telfono
Subtotal CV

33,880

3,255
Subtotal CF

64,505

ulados por ley.

4.3.10.2. Activo Fijo

Concepto

Monto de inversin

1. Vehculo pick up 4 cilindros, 2 puertas.

98,000

1. Caja Registradora

4,800

2. Bancos altos.

800

1. Casillero.

850

1. Micro ondas

800

1. Mesa receptora con bao mara

18,112

1. Mesa de entrega de platillos y salsas A/I

4,800

1. Mesa para decoracin en cocina A/I

3,500

1. Estufa Industrial 4 quemadores y plancha A/I

6,614

1. Freidora

4,419

1. Alacena

4,800

1. Campana extractora

2,500

1. Licuadora

1,200

1. Batidora

800

1. Cuchillo elctrico

450

1. Procesador/extractor de verduras

1,000

1. Tanque de gas estacionario

2,500

1. Juego de Ollas y Sartenes Material quirrgico

2,800

1. Juego de utensilios de cocina

2,500

2. Refrigeradores Materia prima, insumos; y Sodas.

8,000

1. Congelador

8,000

1. Aire Acondicionado Minisplits 2Tn.

9,000

1. Laptop equipada

7,000
Inversin Total $

* Base: Investigacin de campo.

190,375

4.3.10.3. Activo diferido

Concepto
Anuncio Luminoso

Monto ($)
8,000

Publicidad y propaganda

15,000

Depsito Renta

21,000

Acondicionamiento del Local

25,000

Elaboracin del proyecto

25,000

Gastos de constitucin y trmites.

Total
Activos
* Base: Investigacin de campo.
diferidos
4.3.11.
Estimacin de costos de Operacin (Mensual)
$
Concepto
Monto nico
Costos de produccin:

6,000
100,000

Monto/Mes

Costos variables

58,425

Materia Prima

10,750

Insumos

46,475

Gas domstico

1,200

Costos Fijos

64,505

Sueldos y Prest.

33,880

Contador

1,500

Arrendamiento

7,000

CFE

2,000

Agua Potable

1,000

Aseo local y comn

4,400

Vigilancia

3,600

Recoleccin basura

2,000

Telfono
Consumibles

870
3,255

Total Costos Operacin/mes $

122,930
de
4.3.12.
Estudio ambiental
Estar consientes acerca de la importancia de desarrollar habilidades y
actividades encaminadas hacia la reduccin de la contaminacin y la adecuacin ambiental de las instal
De acuerdo con lo establecido por la Ley General del Equilibrio Ecolgico y
Proteccin al Ambiente (LGEEPA) en materia de evaluacin del Impacto Ambiental, por su propia envergadur
su alto riesgo o que atentan contra los recursos naturales federales.
4.4.
Estudio Administrativo
En este apartado se describen todos los aspectos administrativos del la
empresa de estudio, sus objetivos, como se encuentra estructurada, los puestos y los aspectos legales y e

4.4.1. Antecedentes
4.4.1.1. Introduccin
El proyecto de inversin TaKmarn, Exquisitez del Mar a tu paladar!.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, surge de la necesidad de dar una opcin ms al consumidor de ma
se comparten instalaciones y los comensales degustarn sus alimentos
adquiridos en dichos restaurantes.
4.4.1.2. Objetivo de la empresa
TaKmarn, propone la creacin de un espacio de servicio, dedicado a la
venta de alimentos de alta calidad y cuya base de preparacin principalmente es de los productos extrados del ma
Aldea Guaymas.
4.4.1.3. Domicilio
Proyectada en Local del rea Gastronmica en el Centro Comercial Regional
Aldea Guaymas, mismo que se encontrar ubicado al Norte de la Ciudad de Guaymas, Sonora
teniendo su
4.4.1.4. Capital de la empresa
El presente proyecto surge como iniciativa privada cuyo capital financiero es
propiedad familiar y bsicamente se constituye a partir de las propias inversiones y utilidades generada

ambiental de las instalaciones productivas del pas, de manera de contribuir a la reconversin industrial y al desarrollo de las in

su propia envergadura este proyecto empresarial no requiere de un anlisis o evaluacin estricto en materia de impacto ambi

s aspectos legales y ecolgicos.

s al consumidor de mariscos, que distingue un buen platillo, se satisface por el servicio y recomiende el concepto que se prete

ctos extrados del mar. Adems de responder a la demanda de la diversidad en el servicio

nora

de restaurante, represent

teniendo su principal acceso sobre la Carretera Internacional Guaymas-Hermosillo.

s y utilidades generadas por la misma empresa.

trial y al desarrollo de las infraestructuras para satisfacer las necesidades de la sociedad con la menor alteracin posible a los

n materia de impacto ambiental, debido a que este, no se considera dentro de las actividades que requieran autorizacin por

de el concepto que se pretende desarrollar con este restaurante de comida rpida de mariscos preparados; as mismo, se prete

de restaurante, representa una fuente de oportunidades laborales, un lugar que provee de productos regionales, n

nor alteracin posible a los sistemas naturales.

requieran autorizacin por

arados; as mismo, se pretende ubicar en un rea comercial de un macro proyecto llamado Aldea Guaymas, a la salid

e productos regionales, nico en su concepto de comida rpida y prctica para las personas que lleguen a

Aldea Guaymas, a la salida al norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. En un rea comn, donde se instalaran un co

n, donde se instalaran un conjunto de locales de comida, donde

4.4.2. Organizacin de la empresa

4.4.2.1. Estructura
GERENTE

CHEF

AYUDANTE DE COCINA
4.4.2.2. Descripcin de puestos
En este punto se describir cada uno de los puestos y sus requerimientos.
DESCRIPCIN DEL PUESTO
Nombre y Clave del puesto: Gerente de Restaurante. G100
Objetivo:
Administrar de manera eficiente todos los recursos del establecimiento comercial,
as como el buen manejo de las finanzas y excelente atencin al cliente.

Sueldo: $ 10,000.00 Mensuales.

Funciones:
- Realizar las compras de insumos y materia prima, cuidando siempre un stock ptimo.
- Buscar siempre la excelente atencin al cliente, ofreciendo platillos frescos, con buena
sazn e inocuidad esmerada.
- Lograr excelente equipo con los dems miembros del restaurante, procurando la
armona y el buen juicio en el desempeo de las funciones de los otros miembros del
equipo.
- Cuidar la inocuidad del las reas de atencin al cliente, cocina y bodega, as como el
rea comn de comensales.

- Llevar excelente relacin con todos los establecimientos del rea

gastronmica, autoridades municipales, estatales y federales; cuidando siempre que
se cumpla en tiempo y forma con las especificaciones que norman al restaurante.
- Seleccionar y contratar al personal necesario para el buen desempeo del
restaurante.
- Cuidar siempre que el personal a su cargo cumpla de manera eficiente con sus
funciones.
- Atender a las quejas y sugerencias de los clientes (encuestas de servicio)

DESCRIPCIN DEL PUESTO

Nombre y Clave del puesto: Chef

C101

Objetivo:
Elaborar alimentos de alta calidad; cuidando al mximo la higiene y excelente presentacin de
los platillos.
Sueldo:
$ 8,400.00
Funciones:
- Elaborar alimentos de calidad ptima.
- Cuidar la presentacin de los platillos para conservar la imagen y calidad.
- Coordinarse con el gerente para lograr un stock de insumos y materia prima de excelente
calidad.
- Coordinarse y mantener una adecuada comunicacin con el ayudante de cocina para
lograr un servicio inigualable en la elaboracin de los alimentos que satisfagan hasta el
paladar ms exigente.
- Coordinarse adecuadamente con el encargado de la limpieza del rea de cocina para que
las condiciones de higiene sean insuperables provocando la eliminacin de cualquier
riesgo en relacin con la

elaboracin de los alimentos.

DESCRIPCIN DEL PUESTO

Nombre y Clave del puesto: Ayudante de Cocina

C102

Objetivo:
Asistir al Chef en la elaboracin de alimentos de excelente calidad, cuidando que las
condiciones del rea sean ptimas para el cumplimiento del objetivo principal de la empresa.

Sueldo:
$ 6,500.00
Funciones:
- Apoyar al Chef en la elaboracin de los alimentos, facilitando el buen estado de los
ingredientes y materias primas para la confeccin y calidad de los platillos.
- Conservar todos los utensilios de cocina en ptimas condiciones para su uso.
- Recepcin y organizacin adecuadas de las materias primas.
- Mantener el orden de los ingredientes y materias primas para la elaboracin de
alimentos.
- Coordinarse adecuadamente con el encargado de limpieza de cocina para mantener
las condiciones de higiene mximas del rea.
- Apoyar en la atencin a clientes.

4.4.3. Aspecto Legal

La empresa estar constituida como Responsabilidad de Pequeo Comercio
(REPECO, ver anexo 4); como persona fsica que se dedica a actividades empresariales orientada a ofrec
empresa.
As mismo, se involucra a varias leyes del orden federal, como la Ley Federal
del trabajo, que rige las relaciones laborales, La Ley del Seguro Social, donde se establecen las bases laborales
4.4.4. Aspecto ecolgico
Uno de los aspectos esenciales para la puesta en marcha de cualquier
institucin o empresa es la tramitacin de la Licencia de Uso de Suelo ante las Autoridades Municipales, quienes de
5) de la Secretara de Salud, Proteccin Civil y Desarrollo Urbano.
Dicha evaluacin consta de la determinacin y especificacin del proyecto,
mismo que debe de cumplir con los requerimientos mnimos del cuidado e
higiene en la elaboracin de alimentos, disminuir el impacto ambiental
destructible y contribuir al uso sustentable del ecosistema.
Otro aspecto a considerar es el distintivo H, otorgado por la Secretara de
Turismo a los establecimientos de alimentos que cumplen con el reglamento que se tiene para dicha clasificac
No menos importante, son los requisitos de la Unidad de Control Sanitario de
Guaymas, perteneciente al Gobierno del Estado de Sonora, Secretara de Salud, donde se establecen los req

establecimiento como el de TaKmarn.

4.5.
Estudio Financiero
Este punto nos muestra la viabilidad econmica del proyecto, tomando en
cuenta que los primeros dos aos de un restaurante es tiempo de estabilizacin del negocio, se prev una mejora e

es orientada a ofrecer un servicio al pblico en general. Esta situacin empresarial es considerada debido a que la

las bases laborales y prestaciones del trabajador, la Ley de Infonavit es otra de las leyes que rigen algunas prestacione

unicipales, quienes debern efectuar una evaluacin a fondo de las condiciones y viabilidad del proyecto empresarial a

e para dicha clasificacin.

se establecen los requisitos elementales que debe apegarse un

se prev una mejora en las ventas cuando el negocio ya tiene un prestigio ganado; sin embargo, para el presente estudio s

derada debido a que la empresa que en su proceso de consolidacin es lo ms recomendable, por los costos fiscales que

e rigen algunas prestaciones del empleado; la Ley del Impuesto Sobre la Renta que rige las cuestiones fiscales de la empresa

l proyecto empresarial apegndose a los requisitos establecidos por las leyes y normativa (NOM-093 SSA1-1994. Anexo

para el presente estudio se consideran todos los aos similares, debido al tamao del local y a los resultados que arroj el

, por los costos fiscales que implica, adems, que la empresa se estima en su tiempo de consolidacin, sus ingresos anuales

nes fiscales de la empresa y determina el rgimen que debe pagar impuestos. La Ley de Hacienda del Estado de Sono

OM-093 SSA1-1994. Anexo

os resultados que arroj el estudio de mercado.

cin, sus ingresos anuales no rebasen los $ 2000,000.00; sin embargo, en un futuro a medio plazo, considerando que el proy

cienda del Estado de Sonora, establece el pago del 2% sobre nmina; y dems normas de la Secretara de Salud, y Ecolgica

o, considerando que el proyecto se consolide, se ver la necesidad a emigrar a otro rgimen fiscal que contribuya el mejo

etara de Salud, y Ecolgicas.

al que contribuya el mejor desarrollo de la

4.5.1. Clculo de las inversiones de rescate de las inversiones

diferidas.
CLCULO DEL VALOR DE RESCATE DE LAS INVERSIONES FIJAS Y
DIFERIDAS
CONCEPTO

AOS DE
VIDA TIL

INVERSIN FIJA:
Equipo Transporte.
Equipo. Refrig.
Mobiliario y Equipo
Equipo Cmputo
Equipo Cocina
Utilera
0

4
4
10
3
5
2
10

% ANUAL

VALOR

MONTO
ANUAL

VALOR
ACUMULADO

25%
25%
10%
33%
20%
50%
10%

190,345.00
98,000.00
21,800.00
6,450.00
7,000.00
51,795.00
5,300.00
-

45,937.33
24,500.00
5,450.00
645.00
2,333.33
10,359.00
2,650.00
-

24,500.00
5,450.00
3,225.00
4,666.67
51,795.00
2,650.00
-

20,000.00
1,600.00

8,000.00

INVERSIN DIFERIDA:
Anuncio Luminoso

20%

100,000.00
8,000.00

Publicidad

20%

15,000.00

3,000.00

15,000.00

Deposito renta

20%

21,000.00

4,200.00

21,000.00

Acondicionamiento del local

20%

25,000.00

5,000.00

25,000.00

Elaboracin del Proyecto

20%

25,000.00

5,000.00

25,000.00

Gastos de constitucin y
tramites

20%

6,000.00

1,200.00

6,000.00

VALOR DE
RESCATE

98,058.33
73,500.00
16,350.00
3,225.0
0
2,333.3
3
2,650.00
###

En esta tabla nos muestra como las inversiones se van depreciando y al final
de la vida til del proyecto, cuanto nos refleja en valor de rescate. Con una inversin fija de $ 190,345.00

fija de $ 190,345.00, y una inversin diferida de $ 100,000.00, se tiene un valor de rescate en el ao quinto de $ 98,05

en el ao quinto de $ 98,058.33.

4.5.2. Presupuesto de inversin de recursos propios.

CONCEPTO
INVERSIN FIJA:
Equipo Transporte.
Equipo. Refrig.
Mobiliario. y Equipo
Equipo Cmputo
Equipo Cocina
Utilera

0
-190,345
-98,000
-21,800
-6,450
-7,000
-51,795
-5,300

INVERSIN DIFERIDA:
Anuncio Luminoso
Publicidad
Deposito renta
Acondicionamiento del local

-100,000
-8,000
-15,000
-21,000

2
5,30
0

5,30
0

3
7,00
0

7,00
0

4
-125,100
-98,000
-21,800

5
98,058
73,500
16,350
3,225
2,333

-5,300

2,650

-25,000

Elaboracin del Proyecto

-25,000

Gastos de constitucin y
tramites

-6,000

CAPITAL DE TRABAJO

-92,305

Flujo de Inversin

-382,650

92,305
0

-125,100
5,30
7,00
Este cuadro nos muestra los recursos que se necesitan para iniciar el
0
0

190,363

Restaurante TaKmarn, con una inversin inicial de $ 382,650.00, estos nmeros solo consideran inversin

5
98,058
73,500
16,350
3,225
2,333
2,650

92,305
190,363

meros solo consideran inversin con recursos propios.

4.5.3. Presupuesto de operacin con recursos propios

CONCEPTO
0

1
3,135,000

2
3,135,000

3
3,135,000

4
3,135,000

5
3,135,000

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560
45,937
20,000

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560
45,937
20,000

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560
45,937
20,000

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560
45,937
20,000

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560
45,937
20,000

Utilidad de Operacin
Impuestos
Utilidad Neta

1,593,903
605,683
988,220

1,593,903
605,683
988,220

1,593,903
605,683
988,220

1,593,903
605,683
988,220

1,593,903
605,683
988,220

Depreciacin
Amortizacin
Flujo de Operacin

45,937
20,000
1,054,157

45,937
20,000
1,054,157

45,937
20,000
1,054,157

45,937
20,000
1,054,157

45,937
20,000
1,054,157

Ventas
Costos Variables:
Gas
Materia prima
Insumos
Costos Fijos:
Renta
Luz
Agua
Publicidad
Recoleccin de desechos.
Contador
Aseo local y rea comn
Vigilancia
Telfono
Consumibles
Sueldos y prestaciones.
Depreciacin
Amortizacin

Este presupuesto nos refleja el comportamiento del negocio durante la vida til
del proyecto; nos muestra ao con ao los flujos, producto de los ingresos y egresos que mantiene el restaura
un milln de pesos anuales.
Si bien es cierto que las ventas son superiores a los tres millones de pesos al
ao, la intensin es iniciar con la figura jurdica del Repeco, y si las
expectativas se cumplen en el primer ao, se estara estudiando la posibilidad de emigrar hacia otra figura fiscal.

e mantiene el restaurante, concluyendo con una utilidad neta de casi

cia otra figura fiscal.

4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios

FLUJO NETO DE EFECTIVO CON RECURSOS
PROPIOS
0
CONCEPTO
Flujo de Inversin
-382,650
Flujo de Operacin
0

FLUJO NETO DE
EFECTIVO
INTERS
VALOR PRESENTE
INVERSIN
VALOR PRESENTE
NETO
TIR
IR

0
1,054,157

-5,300
1,054,157

-7,000
1,054,157

-125,100
1,054,157

-------------------

-------------------

-------------------

-------------------

-------------------

-382,650

1,054,157

1,048,857

1,047,157

929,057

0.2
3,161,016.09
382,650.00
2,778,366.09
274%
8.26

Con una inversin de $ 382,650.00 se tiene una recuperacin en cinco aos de

$ 2778,366.09, en Valor Presente Neto, con una TIR del 274%, lo que nos asegura la recuperacin de la i
En este anlisis tomamos en cuenta un inters del inversionista del 20%, lo que
resulta una tasa atractiva, pero prudente para efecto del anlisis, el ndice de
rentabilidad nos indica que la inversin es recuperada ms de ocho veces en el periodo de vida del proyecto.

-125,100
1,054,157

190,363
1,054,157

-------------------

-------------------

929,057

1,244,520

asegura la recuperacin de la inversin desde el primer ao.

odo de vida del proyecto.

4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados

INTERS
VALOR PRESENTE
INVERSIN
VALOR PRESENTE NETO
TIR
IR

0.2
3,272,287.75
341,467.00
2,930,820.75
317%
9.58

Al realizar el anlisis con un financiamiento de $ 341,467, se obtiene una mejor

rentabilidad del proyecto, ya que los valores del Valor Presente neto y de la Tasa Interna de Retorno (como
con los recursos propios, pero con mejor valores de los parmetros).
Fig. 3 Logotipo

V. CONCLUSIONES
Como se puede apreciar, los resultados de la investigacin de mercado,
mediante la aplicacin de la encuesta a 95 personas, permiten observar una aceptacin al proyecto de inver
de Guaymas, Sonora.
Bajo la modalidad de comida rpida tipo bufetes preparados a base de
mariscos, el establecimiento, pretende incursionar en un mercado competido, pero con posibilidades de cre
As mismo, los resultados financieros son atractivos, arrojando una TIR del
272%, y una IR de ms 8.2, esto sin considerar una aportacin financiera, sin embargo al realizar una inversin
que fortalece la hiptesis de establecer dicho restaurante.
Es muy importante no perder de vista que la economa regional est inmersa
en la globalizacin, y lo que les ocurra a los Estados Unidos de Amrica, estar impactando directamente en la acti
de Mxico empieza a sufrir los efectos de una recesin en el pas vecino, y por
ende hay menor flujo de recursos, por lo que es muy probable que los grandes
proyectos como Aldea Guaymas sufran un retraso sustancial, y no inicien operaciones como de momento s
Guaymas Empalme.
Por ltimo, TaKmarn pretende estar en el gusto de los comensales del
puerto de Guaymas, as como de sus visitantes, y esta primera etapa brinda un visto bueno para que se contine la
proyectarse en otra plaza comercial.
VI. BIBLIOGRAFIA
Baca-Urbina, G. 2001. Evaluacin de Proyectos. Mc Graw Hill. 4ta Edicin
Baguena N. 2006. Comprar platos cocinados y comer fuera de casa en la
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econmica de proyectos. Documento No. 74. ADEBA. Washington, Banco Mundial.
Varela Rodrigo; Evaluacin Econmica de Alternativas Operacionales y
Proyectos de Inversin. Editorial Norma.
www.guaymas.gob.mx
www.empalme.gob.mx www.smn.cna.gob.mx www.inegi.gob.mx
www.gepdb1.puebla.gob.mx/docs/sfa/36083.pdf www.cofepris.salud.gob.mx/bv/mj/noms/093-ssa1.pdf.
www.sonora.gob.mx
ANEXOS
1. Aldea Guaymas.
2. Encuesta
3. Distintivo H y Reglamento de control Sanitario
4. Trmite REPECO
5. Norma Oficial Mexicana 093 SSA1-1994.

ANEXO 1

ercial Regional y Hotel

ymas, Sonora
apertura
Octubre 2009

E S

E N

T A

I O

Es el Centro Comercial mas importante de la Ciudad de Guaymas y la regin, que con

La Aldea Guaymas contara con la participacin de Wal Mart como tienda ancla, un
hotel tipo bussines class, moderno complejo de cines de ocho salas, tiendas de
Vista Panormica
de Guaymas

PoblacinBeneficiada:220milpersonas. TraficoAnualEstimado:4.2m
B/B+22%
C/C+59%
D/D+15%
Fechadeapertura:Octubre2009

Ubicacin:CarreteraGuaymas-Hermosillo
ColoniaLomaLinda
Municipio:Guaymas
Estado:Sonora
SuperficieTerreno:81,665m2
SuperficieRentable:30,500m2
No.deLocales
115
No.deCajones:1,200

LOCALIZAC ION

GUAYMAS
Ubicada a 117 km al Sur de Hermosillo y
a 106 km al NorOeste
deCiudadObregon.

CROQUIS

R
R
R
R
R

E
E
E
E
E

N
N
N
N
N

D
D
D
D
D

E
E
E
E
E

R
R
R
R
R

S
S
S
S
S

ANEXO 2

ENCUESTA
El cuestionario se concreta en 14 preguntas bsicas para conocer las preferencias
del consumidor encuestado, a continuacin se expone el ejemplo de la encuesta, tal y como se le entrega
Lanzamiento de un nuevo servicio en Guaymas
1. Descripcin del servicio: Restaurante de comida rpida con alimentos cuya base
radica en la preparacin de mariscos.

ea encuesta. La informacin que nos proporcione

o concepto de comida rpida con alimentos cuya base radica en la preparacin de mariscos.

nco minutos aproximadamente. Gracias!

1.- Tiene la costumbre de comer fuera de casa?
Siempre
Frecuentemente
A veces
Evita hacerlo
Nunca
2.- Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a dicha
actividad?
Siempre
Frecuentemente
A veces
Evita hacerlo
Nunca
3.- Qu tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su
preferencia?
Restauran
Cocina econmica
Carretas de Mariscos
Taqueras
Otros (por favor especifique)
4.- En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada
interesante; qu tan interesante es para Usted TaKmarn
6
5
4
3
2
1
5.- Cul de los siguientes aspectos le atraen del servicio?
Que sea nuevo
Que sea necesario
Que est de moda
Que sea
diferente
Otros (por favor especifique)
6.- En qu lugar o lugares te gustara poder utilizar este servicio?
Plazas comerciales
Tiendas de autoservicio
En el centro de la
Ciudad
En la Marina de Guaymas
Otros (por favor especifique)
7.- Cules aspectos consideras en un servicio del tipo de TaKmarn?
Sazn
Higiene
Atencin
Precio
Otros (por
favor especifique)

8.- Cul de los siguientes aspectos no te atraen de este servicio?

No lo necesito
No es de mi agrado
Falta de originalidad
complicado
Otros (por favor especifique)

Es

9.- Cul medio consideras ms adecuado para recibir informacin sobre este
servicio?
Internet
Prensa
Televisin
Radio
Volantes
Otros
(por favor especifique)
10.- Partiendo de la base de que el precio de este servicio te pareciera aceptable;
Qu probabilidad hay de que lo utilizase?
Lo visitara en cuanto estuviese establecido
Lo visitara en un tiempo
Puede que lo visitas una vez
No creo que lo visitase

No lo visitara
11.- Este servicio lo proporciona la empresa TaKmarn; Eso lo hace ms, o
menos interesante para t?
Ms interesante
Menos interesante
Ni ms ni menos interesante, no hay diferencia
No lo s
12.- Tienes algn comentario o sugerencia para TaKmarn sobre el servicio?

13.- Sexo
Hombre
14.- Edad
+ de 65 aos
18 a 25 aos

Mujer
50 a 65 aos

35 a 50 aos

25 a 35 aos

ANEXO 3
Higiene, Confianza y Seguridad en el
Manejo de los Alimentos

Qu es el Programa "H"?
Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas
por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a la segurid
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la
Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurant
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa d
En que consiste la capacitacin:
La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una serie de recomendaciones y tcnicas para
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un
90% de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio

Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de
Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un ao.
http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h

ANEXO 4
REPECO

negocio, ahora ser ms fcil y sencillo

alta y pagar tus impuestos.

Para el Rgimen de Pequeos Contribuyentes, ya no es necesario que acudas al Servicio

de Administracin Tributaria a darte de alta, ahora podrs solicitar tu inscripcin al registro Federal de Contribuyent
Requisitos en original y copia: (Regla 2.3.1 Fracc. VII de la RMF 2006-2007 DOF 28 abril 2006)
CURP (Indispensable). En caso de no tenerla, acta de nacimiento del interesado.
Comprobante de Domicilio vigente (no mayor a 4 meses).
Identificacin Oficial con fotografa.
Si el trmite lo realiza un representante:
Todo lo anterior y adems:
Poder notarial que acredite la personalidad del representante o carta poder firmada ante dos testigos y rat
Nota: El Formato R1 con anexo 6 ya no es necesario para realizar tu Inscripcin al RFC, ya
que el trmite es personalizado en todas nuestras Oficinas Recaudadoras.

Quines son REPECOS?

Si eres Persona Fsica que realiza las siguientes actividades empresariales, orientadas al pblico
en general:
A) Enajenacin de bienes
B) Prestacin de servicios,
Y tus ingresos obtenidos en el ao de calendario anterior no fueron mayores a $2000,000.00; entonces puedes tribut

No puedes pertenecer al Rgimen de Pequeos Contribuyentes.

Si te encuentras en los siguientes supuestos:
a) Si tienes ingresos anuales son superiores a los $2000,000.00
b) Si eres comisionista
c) Las Agencias
Si realizas actividades de:
d) Mediacin
e) Representacin
f) Corredura
g) Consignacin
h) Distribucin
i) Espectculos Pblicos

nterna de Retorno (como se muestra en la tabla anterior) es una mayor rentabilidad y se obtiene la recuperacin de la inversin

n al proyecto de inversin TaKmarn, a realizarse en el rea gastronmica, en el Centro Comercial Regional Aldea

n posibilidades de crecer, por el desarrollo turstico que est desarrollando actualmente la regin Guaymas - Empa

realizar una inversin con financiamiento, el proyecto nos da resultados aun mejores, con una TIR de 317%. El pro

do directamente en la actividad del consumo y el servicio, la economa

ones como de momento se tiene proyectado, afectando directamente a todos los socios comerciales que pretenden incursi

no para que se contine la siguiente etapa del proyecto de inversin. De no realizarse el proyecto Aldea Guaymas, el restaura

139/firmas/nbaguena/5168/comprar- platos-cocinados-y-comer-fuera-de-casa-en-la-antiguedad/

10, de http://revistas.concytec.gob.pe/pdf/id/v9n1/a13v9n1.pdf

e http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/emp/evalpypy.htm#m

elementos-de-un-proyecto-de-inversion.htm

tes-proyecto.shtml

93-ssa1.pdf.

y la regin, que contempla un radio de influencia de 60 kms.

ienda ancla, un
salas, tiendas departamentales, restaurantes, cafeteras, centro de entretenimiento familiar

ualEstimado:4.2millonesdepersonas NivelSocioeconomico:

al y como se le entrega para su llenado al individuo encuestado:

al con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implement en nuestro pas, un programa Nacional de Manejo Higinico de A

os

bebidas: (restaurantes

en

general,

restaurantes

de

hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de higie

ma contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta cap

ndaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza, almacenamiento, congelacin,

refrigeracin,

descongelacin,

higien

Federal de Contribuyentes (RFC) en la Secretara de Finanzas y Administracin en cualquiera de sus 29 Oficinas R

a ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales, notario o Federario Pblico, en copia certificada y

0.00; entonces puedes tributar en el Rgimen de Pequeos Contribuyentes.

a recuperacin de la inversin en un ao (al igual que

o Comercial Regional Aldea Guaymas, en la ciudad

te la regin Guaymas - Empalme.

n una TIR de 317%. El proyecto de inversin TaKmarn, presenta una situacin financiera bastante considerable, por lo

iales que pretenden incursionar en el mercado de

Aldea Guaymas, el restaurante tiene opcin de

tretenimiento familiar, bingo y centro de apuestas deportivas, y mas de 100 locales con

A/A+4%

cional de Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

mplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

andos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un

cin,

descongelacin,

higiene

personal,

etc.

para

consultor registrado con

perfil en el rea qumicomdico-biolgica, y los conocim

ser implementadas como un proceso de mejora continua.

quiera de sus 29 Oficinas Recaudadoras, en donde obtendrs tu constancia de inscripcin al RFC y tu alta en el padrn de

Pblico, en copia certificada y fotocopia.

astante considerable, por lo

e 100 locales con boutiques, franquicias, tiendas de especialidades, bancos y servicios.

mdico-biolgica, y los conocimientos que se imparten estn estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia

FC y tu alta en el padrn de Repecos en un solo paso.

ncos y servicios.

rupo de expertos en la materia.

REPECO
Cmo se determina la Cuota Fija Bimestral?

Lo primero que tienes que hacer es acudir a cualquiera de las Oficinas Recaudadoras para
registrarte en el Padrn de la SFA, mediante el FORMATO RPC 15-B debidamente llenado y adems presentar los si

Formato R1 o Constancia de Inscripcin al RFC.

R2 del SAT(en caso de haber realizado algn movimiento al RFC), o ltimo recibo de pago de IVA en Institucin

Identificacin oficial del Contribuyente (credencial de elector, cartilla militar, pasaporte actualizado, cedula profesiona
Lo segundo es: Elige alguno de los 2 procedimientos que a continuacin se detallan a efecto de
determinar la Cuota Fija Bimestral que pagars a partir del 5 Bimestre de 2005.

Ahora determina de manera fcil y sencilla tu cuota fija!

a) Por Tabla (Opcional para la Determinacin de la Cuota Fija Bimestral).

1.- Estima tu ingreso mensual.

2.- Multiplcalo por 2 para obtener tu ingreso bimestral.
3.- Ubcalo en la tabla dentro del lmite inferior y superior segn sea el caso. 4.- Y determina la cuota fija a pagar que te corresp

Ejemplo:
TOTAL DE INGRESOS BIMESTRALES
BASE MNIMA
BASE MXIMA
$
$
0,01
3.500,00
3.500,01
7.000,00
7.000,01
10.500,00
10.500,01
14.374,00
14.374,01
16.675,00
16.675,01
18.975,00
18.975,01
21.275,00
21.275,01
25.875,00
25.875,01
31.625,00
31.625,01
37.625,00
37.625,01
46.000,00
46.000,01
54.625,00
54.625,01
66.125,00
66.125,01
77.625,00
77.625,01
89.125,00
89.125,01
100.625,00
100.625,01
112.125,00
112.125,01
123.625,00
123.625,01
140.875,00
140.875,01
158.125,00
158.125,01
175.375,00
175.375,01
192.625,00
192.625,01
209.875,00
209.875,01
227.125,00
227.125,01
244.375,00
244.375,01
261.625,00
261.625,01
278.875,00
278.875,01
296.125,00
296.125,01
323.375,00
323.375,01
330.625,00
330.625,01
333.333,00
Ingreso mensual estimado

$5,000.00

Se multiplica x 2

$10,000.00

CUOTA FIJA
BIMESTRAL
50,00
100,00
150,00
200,00
323,00
375,00
427,00
479,00
582,00
712,00
847,00
1.035,00
1.229,00
1.488,00
1.746,00
2.099,00
2.588,00
3.076,00
3.565,00
4.298,00
5.031,00
5.764,00
6.498,00
7.231,00
7.964,00
8.697,00
9.430,00
10.163,00
10.896,00
12.054,00
12.363,00

Se ubica en el limite superior e inferior

Cuota fija Bimestral a pagar

$150.00

adems presentar los siguientes documentos:

go de IVA en Institucin Bancaria, para dar de alta la obligacin de IVA.

lizado, cedula profesional) y/o de la persona que realiza el trmite.

ija a pagar que te corresponda.

REPECO
b) Autodeterminacin.
En virtud de que la Secretara de Finanzas y Administracin empez a recaudar el IVA a partir del
5 Bimestre 2005, se detalla el procedimiento de clculo para 5 y 6 Bimestres del mismo ao y del 2006.

Calculo 2005
1.- Enajenacin de Bienes IVA:

CONCEPTO
Ventas mensuales
Ventas a la tasa del 0% y/o
exentas del IVA
Ventas a la tasa del 15% de
IVA
Coeficiente de Valor
agregado (2 C LIVA)
Resultado
Tasa del IVA
(=)Cuota de IVA mensual
Nmero de meses del
bimestre
Cuota del IVA bimestral
CONCEPTO
Monto obtenido por la
Prestacin de servicios
Coeficiente de valor
agregado (2 C LIVA)
Resultado
Tasa del IVA mensual
Cuota de IVA mensual
Nmero de meses del
bimestre
ISR a cargo

1.-Prestacin de Servicios IVA:

IMPORTE
$12,000.00
$2,000.00
=

$10,000.00

15%

=
x
=
x

$1,500.00
15 %
$225.00
2

$ 450.00
IMPORTE
$10,000.00

40%

=
x
=
X

$4,000.00
15%
$600.00
2

$ 1,200.00

2.-Enajenacin de Bienes ISR:

CONCEPTO
Ingresos
Deduccin
Base Gravable
Tasa
Impuesto mensual
Bimestre
Impuesto bimestral
CONCEPTO
Ingresos
Deduccin
Base Gravable
Tasa

IMPORTE
$50,000.00
- $42,222.22
=
$7,779.00
x
2%
=
$156.00
x
2
=
$ 311.00
IMPORTE
$15,000.00
- $12,666.66
=
$2,333.00
x
2%

2.-Prestacin de Servicios ISR:

Impuesto mensual
Bimestre
Impuesto bimestral
3.- Suma
obtendrs
3.- Suma
obtendrs

=
x
=

las 2 cuotas (ISR e

tu Cuota fija Bimestral
las 2 cuotas (ISR e
tu Cuota fija Bimestral

CONCEPTO
Cuota del IVA bimestral
Cuota del ISR bimestral

Cuota Fija bimetral

CONCEPTO
Cuota del IVA bimestral
Cuota del ISR bimestral

Cuota Fija bimetral

$47.00
2
$ 94.00
IVA) y
a pagar por Enajenacin de Bienes
IVA) y
a pagar por Prestacin de Servicios

IMPORTE
+
$ 450.00
$ 311.00
=
$ 761.00
IMPORTE
+
$ 1,200.00
$ 94.00
=
$ 1,294.00

REPECO
Calculo 2006
Aplicacin del Art. 138 de LISR vigente y Art. 2C de LIVA vigente.
Para efectos de ISR aplicara la deduccin de 4 salarios mnimos (disposicin vigente en el 2004):
DEDUCCION: $ 45.81 x 4 (SMG) x 30.4 (DIAS AL MES) = $ 5,570.50
CALCULO ISR
Ejemplo 1
Ejemplo 2

1.- Enajenacin de Bienes ISR:

1.-Prestacin de Servicios ISR:
CONCEPTO
IMPORTE
Ingreso mensual
$6,000.00
Deduccin
$5,570.50
Base ISR
=
$429.50
Tasa
x
2%
ISR a cargo
=
$ 8.59
CONCEPTO
IMPORTE
Ingreso mensual
$1,700.00
Deduccin
$5,570.50
Base ISR
=
$ 0.00
Tasa
x
2%
ISR a cargo
=
$ 0.00
CALCULO IVA

1.-Enajenacin de Bienes IVA:

1.-Prestacin de Servicios IVA:
CONCEPTO
IMPORTE
Ventas mensuales
$6,000.00
Ventas a la tasa del 0% y/o
$2,000.00
exentas del IVA
Ingreso Gravado
=
$4,000.00
Tasa
x
15%
IVA Causado
=
$ 600.00
CONCEPTO
IMPORTE
Ingreso mensual
$1,700.00
Tasa
x
15%
IVA Causado
=
$ 255.00
CONCEPTO
IMPORTE
Egreso mensual estimado
$3,000.00
Gravado con IVA
$2,000.00
Tasa
x
15%
IVA Acreditable
=
$300.00
CONCEPTO
IMPORTE
Egreso mensual estimado
$ 900.00
Gravado con IVA
$ 900.00
Tasa
x
15%
IVA Acreditable
=
$ 135.00
3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y

obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar por Enajenacin de Bienes

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y
obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar por Prestacin de Servicios
CONCEPTO
IMPORTE
IVA Causado
$ 600.00
IVA Acreditable
$ 300.00
IVA a cargo
=
$ 300.00
CONCEPTO
IMPORTE
IVA Causado
$ 255.00
IVA Acreditable
$ 135.00
IVA a cargo
=
$ 120.00
CONCEPTO
IMPORTE
ISR a cargo
+
$ 8.59
IVA a cargo
$ 300.00
Total
=
$ 308.59
Bimestre
x
2
Cuota Bimestral
=
$ 617.18
CONCEPTO
IMPORTE
ISR a cargo
+
$ 0.00
IVA a cargo
$ 120.00
Total
=
$ 120.00
Bimestre
x
2
Cuota Bimestral
=
$ 240.00

REPECO
Aplicacin del Art. 138 de LISR vigente.
CALCULO ISR
Ejemplo 3 (exento de IVA)

1.- Enajenacin de Bienes ISR:

CONCEPTO
IMPORTE
Ingreso mensual
$19,000.00
Deduccin
$5,570.50
Base ISR
=
$13,429.50
Tasa
x
2%
ISR a cargo
=
$ 268.59
Calculo IVA
No se realizar clculo de IVA al no ser sujeto del mismo Impuesto.
3.- La Cuota de ISR obtenida se multiplica por 2 para obtener tu Cuota fija Bimestral.

CONCEPTO
ISR a cargo
Bimestre
Cuota Bimestral

=
x
=

IMPORTE
$ 268.59
2
$ 537.18

Cundo y en dnde puedes efectuar tu pago?

Tu pago lo puedes efectuar en cualquiera de nuestras 29 Oficinas Recaudadoras en todo el
Estado de Puebla.

Bimestre
Fechas de pago

Enero y Febrero
Marzo y Abril
Mayo y Junio
Julio y Agosto
Noviembre y Diciembre

1 al 17 de marzo 2006
1 al 17 de mayo 2006
3 al 17 de julio 2006
1 al 18 de septiembre 2006 Septiembre y Octubre
2 al 17 de enero 2007

1 al 21 de

Tambin puedes optar por efectuar los pagos a ms tardar el da que a continuacin se seala
considerando el sexto dgito numrico del RFC, de acuerdo con lo siguiente:
SEXTO DGITO
FECHA LMITE DE PAGO
NUMRICO DEL RFC
1y2
Da 17 ms un da hbil
3y 4
Da 17 ms 2 das hbiles
5y6
Da 17 ms 3 das hbiles
7y8
Da 17 ms 4 das hbiles
9 y 10
Da 17 ms 5 das hbiles

REPECO
Sabas qu?

La cuota fija bimestral que se calcul conforme al procedimiento que elegiste a travs del
Formato RPC 15-B a partir del 5 Bimestre 2005, perdurar todo el 2006, salvo que tus ingresos se incrementen en un 1
Si elegiste pagar el ISR e IVA conforme a la Tabla opcional o conforme a la
Autodeterminacin durante el 5 y 6 bimestre de 2005, no podrs cambiar de opcin, salvo que tus ingresos se

Acumulacin de ingreso por sucursales a la casa matriz

Los contribuyentes que tengan sucursales dentro del territorio del Estado, debern acumular los

ingresos sumndolos a la matriz y con dicho dato realizar su pago utilizando el domicilio fiscal de la misma.

Pensando en t!

La SFA te har entrega de un tarjetn de cumplimiento de obligaciones fiscales al momento que te

registres en el padrn de dicha Secretara con las Obligaciones de ISR e IVA, por medio del cual llevars un control de tus pa
El tarjetn debers tenerlo en un lugar visible de tu establecimiento o negocio.

Importante

Derivado de la consulta que el Estado realiz a la Unidad de Coordinacin con Entidades

Federativas de la Secretara de Hacienda y Crdito Publico, sobre el criterio a seguir por sta Entidad Federativa resp
La Entidad Federativa deber aceptar el acreditamiento del crdito al salario de acuerdo a lo
siguiente:
Conforme a lo establecido en el artculo 115 de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, en los casos
en que de conformidad con lo dispuesto en el segundo prrafo del citado artculo 115, el impuesto a cargo del contribuyente (a
Asimismo, conforme al artculo 119 de la Ley del ISR, quienes hagan los pagos a los
contribuyentes que tengan derecho al crdito al salario slo podrn acreditar contra el ISR a su cargo o del retenido a terce
I.
Lleven los registros de los pagos por los ingresos a que se refiere ste Captulo,
identificando en ellos, en forma individualizada, a cada uno de los contribuyentes a los que se les realicen dic
II.
Conserven los comprobantes en los que demuestren el monto de los ingresos pagados,
en los trminos de este Captulo, el impuesto que en su caso, se haya retenido y las diferencias que resulte

REPECO
III.

Cumplan con las obligaciones previstas en las fracciones I, II, V y VI del artculo 118 de la
LISR, que son:
Fraccin I.- Efectuar las retenciones sealadas en el artculo 113 de sta ley y entregar en
efectivo las cantidades a que se refiere el artculo 115 de la misma.
Fraccin II.- Calcular el impuesto anual de las personas que les hubieren prestado servicios
subordinados en los trminos del artculo 116 de sta ley.
Fraccin V.- Presentar ante las Oficinas autorizadas, a mas tardar el 15 de febrero de cada ao,
declaracin proporcionando informacin sobre las personas a las que hayan entregado cantidades en efectivo por concepto de
Fraccin VI.- Solicitar a las personas que contraten para prestar servicios subordinados, les
proporcionen los datos necesarios a fin de inscribirlas en el RFC, o bien si ya cuentan con ste proporcionen la clave del citad
I.
Hayan pagado las aportaciones de seguridad social y las mencionadas en el artculo 109
de sta Ley que correspondan a los ingresos que se trate.

PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR EL ACREDITAMIENTO EN LA SFA

Presentar solicitud por escrito dirigido a la Direccin de Ingresos de la Secretara de

Finanzas y Administracin, adjuntando en original y copia los requisitos enlistados anteriormente, as como los
Estar al corriente en sus pagos de cuota fija bimestral.

Para cualquier duda:

Secretara de Finanzas y Administracin del Gobierno del Estado de Puebla
11 oriente 2224, Col. Azcrate. C. P. 72501, Puebla, Pue. Telfonos:
2 29 70 00 y 2 29 71 30 al 01 800 01 202 40.
O en cualquiera de nuestras Oficinas Recaudadoras.

1 al 21 de noviembre 2006

os se incrementen en un 10 % o mas situacin que debers notificar a travs del mismo formato.

salvo que tus ingresos se modifiquen en un 10% o ms.

evars un control de tus pagos bimestrales que realices y te entregar un holograma cada vez que realices tu pago, el cual debers pe

sta Entidad Federativa respecto a la aplicacin del crdito al salario a la cuota fija bimestral, se obtuvo la siguiente respuesta:

cargo del contribuyente (asalariado) sea menor que el crdito al salario mensual, el retenedor deber entregar al contribuyente la diferenci

o o del retenido a terceros, las cantidades que entreguen a los contribuyentes por dicho concepto, cuando cumplan con los sigu
los que se les realicen dichos pagos.

las diferencias que resulten a favor del contribuyente con motivo del crdito al salario.

n efectivo por concepto de crdito al salario en el ao anterior, conforme a las reglas generales que al efecto expida el SAT.

porcionen la clave del citado registro.

riormente, as como los pagos efectuados en la SFA por concepto de cuota fija bimestral, independientemente del procedimiento

u pago, el cual debers pegarlo en el recuadro del tarjetn que corresponda al bimestre pagado.

iente respuesta:

ar al contribuyente la diferencia que se obtenga. El retenedor podr acreditar contra el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las c

uando cumplan con los siguientes requisitos:

expida el SAT.

ntemente del procedimiento de calculo seleccionado (Tabla o Autodeterminacin).

el retenido a terceros, las cantidades que entregue a los contribuyentes, conforme a los requisitos que establezca la ley y su reglame

establezca la ley y su reglamento.

RPC 15 - B
1
SELLO

1,1 CLAVE OF. RECAUDADORA

1.2 DESCRIPCIN DE LA OFNA. REC.

NACIN DE INGRESOS PARA EL CLCULO

ENTERO DEL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO RGIMEN DE PEQUEOS CONTRIBUYENTES

INICIAR EL LLENADO, LEA LAS INSTRUCCIONES

1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES
1.4 CLAVE NICA DE REGISTRO DE POBLACIN
DENTRO DEL TERRITORIO DEL ESTADO DE PUEBLA LA EMPRESA ES:

1.5 Matriz
1,6 Sucursal

1.7 ANOTE LA LETRA DEL TIPO DE AUTODETERMINACN 1.8 EN CASO DE AVISO DE DE INGRESOS CORRESPONDIENTE:
MODIFICACIN DE DATOS.
FECHA DE PRESENTACIN
INMEDIATA ANTERIOR DEL
I=INICIAL
DA
MES
AO
FORMATO
M=MODIFICACION

1.11 APELLIDO PATERNO

1.9 MARCAR EL TIPO DE

I.S.R

I.V.A

1.10 FECHA DE INICIO DE

ACTIVIDAD QUE REAL

OPERACIONES

A.ENAJENACION DE BIENES
B.PRESTACION DE SERVICIOS

DA

MES

AO

APELLIDO MATERNO

NOMBRE (S)

1.12 CALLE.
LOCALIDAD.

No EXT.

No INT.

COLONIA

MUNICIPIO

CODIGO POSTAL

1.13 ACTIVIDAD O GIRO

ESTIMACIN MENSUAL DE INGRESOS PARA DETERMINAR LA CUOTA FIJA

2

INGRESOS MENSUALES

2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO (A+B)

3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS

EROGACIONES MENSUALES

INGRESO MENSUAL ESTIMADOPOR ENAJENACIN DE BIENES

(A1+A2+A3+A4+A5)
A1 ENAJENACIN GRAVADA AL 15%
A2 ENAJENACIN TASA 0% O EXENTA

3.2 UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD?

3.3 CUENTA CON SUCURSALES?
SI
SI?
NO
Cuntas?

A3 ENAJENACIN ART. 2C FRACC. I (LIVA)

A4 ENAJENACIN ART. 2C FRACC. II (LIVA)
PROPIO
RENTADO

3.4 EL LOCAL ES:

RENTA DEL LOCAL(ES)

A5

ENAJENACIN ART. 2C FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN LAS

SIGUIENTES ACTIVIDADES:

3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL IMSS

*
*

FABRICACIN DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS

FABRICACIN DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y ARTICULOS DE
ALGODN; CALZADO DE TODA CLASE; PIELES Y CUEROS.

FABRICACION DE MUEBLES DE MADERA; EXTRACCION DE MADERAS.

3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE
AYUDEN A SU ACTIVIDAD
3.7 UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD?
CUANTO PAGA DE SALARIOS
*

*
*

FABRICACION DE ALCOHOL; PERFUMES, ESENCIAS, COSMETICOS Y OTROS

FABRICACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA.

SI

*
*

3.8 CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES?

NO

FABRICACION DE INSTRUMENTOS MUSICALES; DISCOS Y ARTICULOS DEL RAMO.

3.9 CUANTO PAGA DE GAS AL MES?

COMERCIALIZACION DE REFRESCOS Y CERVEZA; VINOS Y LICORES.

COMERCIALIZACION DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS.

COMERCIALIZACION DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y

ARTICULOS DE ALGODN; PIELES Y CUEROS.

3.10 CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?

COMERCIALIZACION DE SUSTANCIAS Y PRODUCTOS QUIMICOS O FARMACEUTICOS;

*
*

EXPLOSIVOS.

3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE

COMERCIALIZACION DE ARTICULOS DE FERRETERIA Y TLAPALERIA; PINTURAS Y

3.12 CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE?

BARNICES; CEMENTO, CAL Y ARENA; VIDRIO Y OTROS MATERIALES PARA LA
CONSTRUCCION; FIERRO Y ACERO.

*
*

COMERCIALIZACIN DE PAPELES Y ARTICULOS DE ESCRITORIO.

COMERCIALIZACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA.

INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR PRESTACION DE SERVICIOS

(B1+B2)

3.13 CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES?

B1 PRESTACION DE SERVICIOS EN GENERAL

PRESTACION DE SERVICIOS ART. 2C FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN
B2
LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:
*

*
*

*
*

SERVICIOS DE MOLIENDA DE GRANOS Y DE CHILES.

SERVICIOS DE RESTAURANTES.

SERVICIOS DE ESPECTACULOS EN ARENAS, CINES Y CAMPOS DEPORTIVOS.

SERVICIOS DE AGENCIAS FUNERARIAS.
IMPRENTA, LITOGRAFIA Y ENCUADERNACION.

2.2 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIN DE MERCANCA NACIONAL

3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, CUAL ES
EL COSTO MENSUAL DE LA PRESTACIN?

"ELIJA LA OPCIN PARA CLCULO"

DATOS AUTODETERMINACION:

TABLA:

DECLARO BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD QUE LOS DATOS CONTENIDOS EN ESTA DECLARACIN SON CIERTOS

2.3 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIN DE MERCANCA EXTRANJERA

2.4 VALOR DE ADQUISICIN DE LA MERCANCA EXTRANJERA

CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR

ESTE ESPACIO SERA LLENADO NICAMENTE

POR LA AUTORIDAD FISCAL
DIGITAL DEL CONTRIBUYENTE O BIEN, DEL REPRESENTANTE
AD, QUE A ESTA FECHA EL MANDATO CON EL QUE SE OSTENTA NO HA SIDO MODIFICADO O REVOCADO
G

I.V.A

1.10 FECHA DE INICIO DE

ACTIVIDAD QUE REALIZA

DA

MES

AO

CODIGO POSTAL

INSTRUCCIONES GENERALES

Este formato deber ser llenado a mquina o con letra de molde con tinta negra o azul y las letras no debern invadir los lmites de los recuadros.
En caso de que ste sea llenado a mano, utilice nmero y letras maysculas como las siguientes: ABC0123..y las cantidades debern estar alineadas a la derecha y sin centavos
En caso de que se tengan establecimientos, sucursales o agencias en dos o ms Entidades Federativas, debern presentar el pago en la Entidad en donde se obtuvieron los ingresos.
Este formato deber ser firmado por el contribuyente o su representante legal, debidamente acreditado, en dos tantos.
Este formato deber presentarse junto con la siguiente documentacin, en original y copia: Formato R-1 (y Anexo 6) Constancia de Inscripcin, tarjeta tributaria expedida por el SAT; formato R-2 en caso de haber realizado movimientos de: sus
Este formato deber presentarse en caso de que los ingresos manifestados se incrementen en ms de un 10%, a efecto de que la autoridad fiscal calcule y determine la cuota fija.

INSTRUCCIONES ESPECFICAS
1

DATOS GENERALES
1.1 CLAVE DE LA OFICINA RECAUDADORA
1.2 DESCRIPCIN DE LA OF. RECAUDADORA
1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES
1.4 CLAVE NICA DE REGISTRO DE POBLACIN
1.5 MATRIZ
1.6 SUCURSAL
1.7 TIPO DE AUTODETERMINACIN DE INGRESOS
1.8 DA, MES Y AO
1.9 TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA

1.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES

1.11 APELLIDO PATERNO, MATERNO Y NOMBRE (S)
1.12 DATOS DEL DOMICILIO

1.13 ACTIVIDAD O GIRO

2
INGRESOS MENSUALES
2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO
A INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR
ENAJENACIN DE BIENES.
A1 ENAJENACIN GRAVADA AL 15%
A2 ENAJENACIN TASA 0% O EXENTA
A3 ENAJENACIN ART. 2. C Fracc I (LIVA)
A4 ENAJENACIN ART. 2:C Fracc II (LIVA)
A5 ENAJENACIN ART. 2. C Fracc. III (LIVA)
B INGRESO MENSUAL ESTIMADO
POR PRESTACIN DE SERVICIOS
B1 PRESTACIN DE SERVICIOS EN GENERAL
B2 PRESTACIN DE SERVICIOS Art. 2. C Fracc III. (LIVA)
2.2 INGRESO POR ENAJENACIN MERCANCIA NACIONAL
2.3 INGRESO POR ENAJENACIN MERCANCIA EXTRANJERA
2.4 VALOR DE ADQUISICIN DE MERCANCIA EXTRANJERA
3
EROGACIONES MENSUALES
3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS
3.2 UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD?
3.3 CUENTA CON SUCURSALES?
CUANTAS?
3.4 EL LOCAL ES:

Clave asignada a la Oficina Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).
Nombre de la Of. Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).
Clave nica que identifica al contribuyente, integrada alfabticamente por su nombre, fecha de nacimiento y homoclave.
Clave de identificacin asignada por la Secretara de Gobernacin, integrada alfabticamente por nombre, apellidos, fecha de nacimiento, sexo, entidad federativa de
nacimiento, homoclave y dgito verificador.
Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Matriz nica.
Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Sucursal. Si cuenta con Matriz y sucursal(es) deber marcar ambos recuadros.
I= Inicial, cuando el contribuyente se presenta por primera vez ante la autoridad fiscal a manifestar sus ingresos.
M= Modificacin, cuando el contribuyente manifiesta modificacin de ingresos por aumento en ms de un 10%.
En caso de aviso de modificacin de datos, fecha de presentacin inmediata anterior del formato. Para el da y mes se utilizan dos nmeros arbigos, para el ao se utilizan
cuatro nmeros arbigos. Ejemplo 01-06-2004.
A. ENAJENACION DE BIENES Marcar en el recuadro A-ISR, una X si el tipo de actividad corresponde a enajenacin de bienes y marcar una X en el recuadro A-IVA si los
productos que enajena son sujetos de ste impuesto.
B. PRESTACIN DE SERVICIOS Marcar en el recuadro B-ISR una X si el tipo de actividad corresponde a prestacin de serv
Da, mes y ao en los que el contribuyente inicia operaciones. Para el da y mes se utilizan dos nmeros arbigos, para el ao se utilizan cuatro nmeros arbigos. Ejemplo 0106-2004. Si no ha realizado movimientos en el SAT de suspensin/reanudacin de actividades, disminucin/aumento de obliga
Apellido paterno, apellido materno y nombre (s) del contribuyente, tal como aparece en el Formato R-1 o Constancia de Inscripcin del SAT.
CALLE Nombre de la calle del domicilio fiscal del contribuyente
No. EXTERIOR Nmero exterior del domicilio fiscal del contribuyente No. INTERIOR Nmero Interior del domicilio fiscal del co
COLONIA Nombre de la Colonia en la que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente. CDIGO POSTAL Cdigo Postal del d
LOCALIDAD Nombre de la Localidad en donde se ubica el domicilio fiscal del contribuyente. MUNICIPIO Nombre del Municipio
Estos datos debern coincidir con el Formato R-1, la constancia de Inscripcin o el Formato R-2.
Tipo de actividad que realiza el contribuyente.

Total del ingreso mensual estimado que el contribuyente obtenga en efectivo, en bienes o servicios por su actividad empresarial, ya sea que cuente slo con un establecimiento
o local comercial o la suma de los ingresos de la matriz y la(s) sucursal(es) que se encuentren dentro del Estado de Puebla . E
Es el ingreso que se estima obtener en el mes por enajenacin de bienes. Este recuadro se deber llenar cuando el contribuyente obtiene ingresos por esa
actividad an y cuando no sea la preponderante. La cantidad anotada en ste punto ser la suma de A1 + A2 + A3 +A4 + A5
Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, est gravado con el 15% de IVA
Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, est gravado con el 0% de IVA o es Exento.
Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso, est gravado al 6%, segn LIVA
Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso, est gravado al 20% segn LIVA.
Si percibe ingresos por una o ms actividades de las sealadas en este punto deber sumarlas y el resultado deber anotarlo en este recuadro.
Es el ingreso que se estima obtener en el mes por prestacin de servicios. La cantidad anotada en ste punto ser la suma de B1 + B2

Del ingreso mensual estimado manifestado en el punto 2.1, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso corresponde a la prestacin de servicios .
Si presta servicios y su actividad no est comprendida en las enlistadas en el punto B2, deber anotar el ingreso mensual estimado e
Si percibe ingresos por una o ms actividades de las sealadas en este punto deber sumarlas y el resultado deber anotarlo en este recuadro.
Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercanca nacional. (Art.138 de la Ley del ISR).
Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercanca extranjera. (Artculo 137 de la Ley del ISR)
Valor de adquisicin de mercanca extranjera enajenada. (Artculo 137 de la Ley del ISR).

Valor total de las compras de mercanca realizadas durante el mes. Si cuenta con ms de un local ser la suma de las compras realizadas en cada uno.
Si utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro SI, si no utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro NO.
En caso de contar con alguna(s) sucursal marcar con una X el recuadro SI. En caso de no contar con sucursal(es) dejar en blanco ste punto.
Slo en caso de haber marcado con una X el recuadro SI, anote el nmero de sucursales con las que cuenta, por ejemplo: 1 , 2 , 3 , etc.
PROPIO Marcar con una X ste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Propio
RENTADO Marcar con una X ste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Rentado
RENTA DEL LOCAL Slo en caso de haber marcado con una X el recuadro anterior (RENTADO) anotar en ste recuadro el im
3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL I.M.S.S.
Cantidad que paga mensualmente por concepto de cuotas al IMSS por su(s) trabajador(es).
3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACT.
Anotar el nmero de trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.
CUANTO PAGA DE SUELDOS?
Anotar el total de sueldos que paga al mes a los trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.
3.7 UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD? Si cuenta con vehculo(s) para realizar su actividad marcar con una X el recuadro SI. Si no cuenta con vehculo(s) para realizar su actividad marcar NO.
3.8 CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES?
En caso de haber marcado la opcin SI en el punto 3.7, anotar la cantidad total que paga por concepto de gasolina al mes.
3.9 CUANTO PAGA DE GAS AL MES?
En caso de que para realizar su actividad requiera de gas l.p., anotar la cantidad que por dicho concepto paga al mes.
3.10 CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?
Cantidad que por consumo de luz paga al mes. Si cuenta con ms de un local, deber anotar la suma de los pagos que efecta por concepto de luz.
3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE
Cantidad del ingreso mensual estimado manifestado que retira mensualmente para gastos personales, as como mercanca que retira para el mismo fin.
3.12 CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE ? Cantidad que por concepto de otros gastos, no considerados en ste cuestionario, realiza en el mes
3.13 CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES?
Cantidad que por concepto de telfono paga al mes. Si cuenta con ms de un local con telfono deber anotar la suma de los pagos por este concepto al mes.
3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, CUL ES EL
Anotar la cantidad por concepto de gastos necesarios para realizar su actividad al mes.
COSTO MENSUAL DE LA PRESTACION DE SERVICIOS?

EL RECUADRO CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR Y PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN DE LA MISMA SER LLENADO NICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL.
LISTA DE CLAVES Y NOMBRES DE OFICINAS RECAUDADORAS
00
Puebla
03
Teziutln
06
01
Atlixco
04
Huauchinango
07
02
Tehuacn
05
Cd. Serdn
08

Chiautla
Cholula
Huejotzingo

09
10
11

Matamoros
Tepeaca
Tetela

12
13
14

Zacapoaxtla
Zacatln
Acatln

15
16
17

Chignahuapan
Libres
Tecali

18
19
20

Tecamachalco
Tepexi
Tlatlauquitepec

mato R-2 en caso de haber realizado movimientos de: suspensin/reanudacin de actividades, cambio de rgimen a anexo 6, disminucin/aumento de obligaciones que afecte a ste rgimen, cambio de domicilio de otra Entidad Federativa al Estado de Puebla, as como identif

fecha de nacimiento, sexo, entidad federativa de

ngresos por aumento en ms de un 10%.

an dos nmeros arbigos, para el ao se utilizan

enes y marcar una X en el recuadro A-IVA si los

si el tipo de actividad corresponde a prestacin de servicios y marcar una X en el recuadro B-IVA si el servicio que presta es sujeto de ste impuesto. En caso de realizar los dos tipos de actividad, marcar con una X el recuadro de la actividad preponderante para efectos de
se utilizan cuatro nmeros arbigos. Ejemplo 01udacin de actividades, disminucin/aumento de obligaciones a REPECOS, cambio de domicilio de otro Estado al Estado de Puebla, la fecha solicitada ser la contenida en el Formato R-1, para los dems casos sealados ser la contenida en el Formato R-2.

o. INTERIOR Nmero Interior del domicilio fiscal del contribuyente.

del contribuyente. CDIGO POSTAL Cdigo Postal del domicilio fiscal del contribuyente.
cal del contribuyente. MUNICIPIO Nombre del Municipio en el que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
cripcin o el Formato R-2.

al, ya sea que cuente slo con un establecimiento

(es) que se encuentren dentro del Estado de Puebla . En caso de obtener ingresos por enajenacin de bienes y por prestacin de servicios, se debern sumar dichos ingresos para obtener el total del ingreso mensual estimado, es decir, A + B.
uyente obtiene ingresos por esa

con el 0% de IVA o es Exento.

responde a la prestacin de servicios .

punto B2, deber anotar el ingreso mensual estimado en ste punto.

al. (Art.138 de la Ley del ISR).

. (Artculo 137 de la Ley del ISR)

as realizadas en cada uno.

marque con una X el recuadro NO.

a su actividad es Rentado
uadro anterior (RENTADO) anotar en ste recuadro el importe que paga mensualmente por concepto de renta. En caso de contar con un local propio y uno(s) rentado(s) marcar con una X el recuadro PROPIO y RENTADO (ambos)

zar su actividad marcar NO.

a por concepto de luz.

ue retira para el mismo fin.
pagos por este concepto al mes.

Tecamachalco
Tepexi
Tlatlauquitepec

21
22

Xicotepec
San Martn

dad Federativa al Estado de Puebla, as como identificacin del contribuyente (credencial de elector, cartilla, pasaporte vigente o cdula profesional), y si el trmite es realizado por un tercero, anexar la identificacin de la persona que realiza el trmite.

uadro de la actividad preponderante para efectos de ISR y para efectos de IVA deber marcar con una X ambos recuadros.

s ser la contenida en el Formato R-2.

e la persona que realiza el trmite.

SECRETARIA DE FINANZAS Y ADMINISTRACION DEL GOBIERNO DEL

ESTADO DE PUEBLA
OFICINAS RECAUDADORAS EN EL ESTADO
OFICINA
Puebla I
Finanzas (**)
** Puebla II
(Loreto)
*** Puebla III
*** (Amozoc)
*** Puebla IV (San
* Pedro)
Puebla V (Las
Animas)
Puebla VI
(Dorada)
Puebla VII
(Plaza Circuito)
Atlixco (**)
Tehuacn (**)
Teziutln (**)
Huachinango
Cd. Serdn (**)
San Salvador El
Seco

TELFONO
CORREO ELECTRONICO
2 29-70-71 / 2- marisa.aguirre@puebla.gob.mx
29-70-00 ext.
2014
2 35-39-39 34- rloreto@puebla.gob.mx
08-54 claves
69,056,906
ramozoc@puebla.gob.mxrsnpedro@puebla.gob.mxranimas@puebla.gob.mxrplazadorada@p
(2) 71-06-62
(Tel./Fax)
(2) 31-85-31
claves 6915,6916
(2) 31-86-78
30-17-66
claves 6910,
6911
2 43-35-84
(Fax) 2-43-3466
(2) 40-19-59 /
2-37-84-61
(01) 244 44 500-69 FAX
(01) 238 38 208 89 / 2-1109, -46- (Fax)
2-46-33
(01) 231 31 351-91 3-51-92
(Fax) 3-51-89
(01) 776 76 200-46 (Fax) 235-69
(01) 245 45 200-57
(Tel./Fax)
S/N
TELEFNICO

Locales 3, 4 y 5"D" Plaza

STRACION DEL GOBIERNO DEL

ESTADO
DOMICILIO
11 Oriente No. 2224, Col.
Azcrate, Puebla, Pue.
Czda. I. Zaragoza 266,
Loreto Puebla, Pue.
Plaza de la Constitucin #5,
Bajos del Palacio Mpal.
Amozoc, Pue.
Bvd. Norte 2210, Locales 15 y
16 Plaza San Pedro, Puebla, Pue.
Locales M02, M03 y M04
Galerias Las Animas, col. Nva.
Antequera, Puebla,Pue.
Boulevard Lic. Gustavo Diaz
Ordaz Local 18 Plaza Dorada,
Puebla, Pue Circuito Juan Pablo
II 508-A Loc."A" Fracc.
Residencial
Boulevares,Puebla,Pue.
2 Oriente No. 3 Letra "A" Plaza
Gnova, Centro Atlixco, Pue.
Calzada A.L. Mateos 3210- 4AZ.
Alta Plaza Tehoacan, Tehuacn,
Pue.
Av. Hidalgo 1629 Edif. "Real"
planta baja, Centro Teziutln,
Pue.
Guerrero No.14 Esq. con Calle
Bravo, Locs.3,4,5,6, Galerias
Roma, Planta
Baja,Huauchinango,Pue. Av. 2
Norte No. 5, Col.
Centro, Ciudad Serdan, Pue.
Av. 3 Sur No.2, Col. Centro,
frente a Palacio Mpal., San
Salvador El Seco,Pue.

Guadalupe Victoria

Chiautla (**)
(01) 282 82 800-08
(Receptora) (01) 275 43 120-49 (Fax) 128-12
No tiene
rchiautla@puebla.gob.mx
Planta Baja del Palacio
Municipal, Gpe. Victoria, Pue.
Av. 5 de Mayo y 7 Poniente, Col. Centro, Chiautla, Pue.
S/N telefnico
* Atencingo

No tiene

(Receptora)
(01) 275 43 2Calle Varsovia No. 4, Col.
Centro, Atencingo, Pue.
Bonifacio Valle S/N, Palacio

Tulcingo del Valle

83-52
(Presidencia Mpal.)
(2) 47-00-47
No tiene
Municipal Planta Baja,
Col.Centro,Tulcingo del Valle,Pue.
4 Norte No.1001 Col.
Cholula
(Fax) 47-22-78
rcholula@puebla.gob.mx
clave 6900Centro, San Pedro Cholula,
Pue.
6901
(01) 227 27 6Huejotzingo
25-96 (Fax) 622-81
Izcar de
(01) 243 43 6Matamoros
00-14 (Fax) 6(**)
54-87
Tepeaca

rhuejotzingo@puebla.gob.mx
rizucar@puebla.gob.mx

(01) 223 27 500-06 (Fax) 508-18

rtepeaca@puebla.gob.mx
Morelos Sur # 100 Tepeaca,
Pue.
Rafael Lara Grajales
*
* Acatzingo
(01) 276 47 400- 80 (Caseta)
(01) 249 42 406-33
(Receptora)
(01) 797 97 3No tiene

Calle 3 Norte No. 13-B, Rafael Lara Grajales, Pue.

No tiene

Jardn de los Insurgentes No.1, Acatzingo, Pue.

Bajos del Palacio Municipal,

Tetela
Zacapoaxtla (**)
* Cuetzalan
Zacatln (**)
02-44 (Fax) 301-01
(01) 233 31 430-51 (Fax) 435-15
(01) 233 33 101- 37
(Receptora) (01) 797 97 502-62
(Tel./Fax)
rtetela@puebla.gob.mx
rzacapoaxtla@puebla.gob.mx
No tiene
rzacatlan@puebla.gob.mx
Tetela de Ocampo, Pue.
Av. 16 de Septiembre Norte No. 24, Col. Centro, Zacapoaxtla, Pue.
Calle Hidalgo No. 10, Col. Centro, Cuetzalan, Pue.

Bajos del Palacio Municipal, Zacatln, Pue.

Santos Degollado No. 7,
Acatln (**) (01) 95353###
racatlan@puebla.gob.mx
Col. Centro, Acatln de
Osorio, Pue.
(01) 797 97 1Chignahuapan 01-45
(Tel./Fax)
rchignahuapan@puebla.gob.mx
Interior del Palacio
Municipal, Col. Centro, Chignahuapan, Pue.

entro, Atencingo, Pue.

onifacio Valle S/N, Palacio

Av.de Las Huertas No.917, entre

Mendoza y
Galeana,Huejotzingo,Pue.
Plaza de la Constitucin No. 4,
Col. Centro, Izcar de
Matamoros, Pue.

ajos del Palacio Municipal,

Libres (**)
Tecali
(01) 276 47 300-07 (Fax) 308-54
(01) 224 27 140-80
(Tel./Fax)
(01) 249 42 2rlibres@puebla.gob.mx
rtecali@puebla.gob.mx
Altos del Palacio Municipal,
Libres, Pue.
AV.Rafael Corts Oriente S/N Bajos del Palacio Mpal., Tecali,Pue.
Av. Hidalgo No. 406, Col.
Tecamachalco 11-32 (Fax) 219-07
(01) 224 42 1Tepexi
rtecamachalco@puebla.gob.mx
Centro, Tecamachalco, Pue.
Calle Zaragoza No. 3, Barrio
rtepexi@puebla.gob.mx
54-84 1-55-31
(01) 233 31 8de San Vicente Tepexi de
Rodrguez, Pue.
Planta Baja del Palacio
Tlatlauqui
Xicotepec
Villa Lzaro de Crdenas
*
00-77
(Tel./Fax) (01) 764 76 428-61 (Fax) 403-20
(01) 746 84 354-95
(Presidencia
rtlatlauqui@puebla.gob.mx
rxicotepec@puebla.gob.mx

No tiene
Municipal, Tlatlauqui, Pue.
Plaza de la Constitucin S/N, Bajos del Palacio Mpal., Xicotepec, Pue.
Calle 12 de Diciembre N 15, Palacio Municipal, Villa Lzaro Crdenas, Pue.
Aux.)
San Martn
(01) 248 48 4Independencia Norte
Texmelucan 09-13
rsnmartin@puebla.gob.mx
No.107,San Martn
(**)
(Tel./Fax)
Texmelucan,Pue.
SubDireccin
Tcnica de Ingresos Sub- Direccin de
Recaudacin SubDireccin
de
(2) 29-70-33
Exts. 7033
(2) 29-70-72
Exts. 7072 y
7132 (Fax) 2
29-71-32
(01) 2-29-7111 Oriente No. 2224, Col.
dulce.rubi@puebla.gob.mx
Azcrate, Puebla, Pue.
francisco.vazquez@puebla.gob.mx

20 Sur No. 1110, Col.

Azcrate, Puebla, Pue.

jose.hernandezr@puebla.gob.mx

11 Oriente No. 2224, Col.

Orientacion y 30 Ext. 7130

Asistencia al Contribuyente
Horario de atencin al pblico: Lunes a Viernes de 8:00 a 13:30 horas
* Oficinas Receptoras de Pago.
Azcrate, Puebla, Pue.
** Horario de atencin al pblico: Martes a Sbado de 9:00 a 14:30 horas
*** Horario de atencin al pblico: Lunes a Viernes de 9:00 a 14:30 horas (**) Oficinas que tienen Unidad Mvil
LNEAS DE ATENCIN:
En Puebla 229 - 71 - 00
Del interior del Estado 01 800 01 - 20 - 240

ANEXO 5
10-04-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y
sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de N
CONSIDERANDO

Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normaliz
Que con fecha 29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comit y de lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley F
Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el menc
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulac
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION
PREFACIO

En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el Distrito Federal.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica. SECRETARIA DE TURISMO
Coordinacin de Asesores.
Direccin General de Coordinacin Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.
0. INTRODUCCION
INDICE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

REFERENCIAS
DEFINICIONES
SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
DISPOSICIONES SANITARIAS
MUESTREO
METODOS DE PRUEBA
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
BIBLIOGRAFIA
OBSERVANCIA DE LA NORMA
VIGENCIA
APENDICE NORMATIVO Apndice A
APENDICES INFORMATIVOS Apndice A
Apndice B
0. Introduccin
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientaci
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al c
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacin de alimentos que s
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se de
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994
Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-110-SSA1-1994
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
NOM-112-SSA1-1994
Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms
probable.
NOM-113-SSA1-1994
Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa.

NOM-114-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-000-SSA1-1995
NOM-001-STPS-1993

Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.

Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos
Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
no alcohlicas y alcohlicas.
Mtodo para la determinacin de coliformes fecales por la tcnica del
nmero ms probable (Presuntiva Escherichia coli).
Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios,
locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo.

3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calo
3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a co
3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde
3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuid
3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con cualquier sus
3.9 Inocuo, aquello que no causa dao.
3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acon
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualqu
3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y co
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que
4. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: g
gramo
mg
miligramo
ml
mililitro
l
litro
cm
centmetro
min
minutos
C
grados Celsius
UFC
unidades formadoras de colonias
<
menor que
NMP
nmero ms probable
PEPS
primeras entradas-primeras salidas cm2
centmetro cuadrado

/
por
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir
5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a continuacin:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor caractersticos, a fin d
5.1.3.1 Carne
Acepte: Color:
Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa plido Grasa: blanca
Textura: firme y elstica Olor: caracterstico Rechace:
Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: caracterstico Textura: firme
Olor: caracterstico Rechace:

Color: verdosa o amoratada

Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado
Acepte:
Color: agallas hmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme
Olor: caracterstico Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flcida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos
Acepte:
Color: caracterstico Textura: firme
Olor: caracterstico Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustceos
Acepte:
Color: caracterstico Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco Rechace:
Textura: flcida
Apariencia: articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.
Cefalpodos Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco Rechace:
Textura: flcida y viscosa
5.1.3.4 Lcteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada Quesos
Acepte:
Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partculas extraas Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partculas extraas
5.1.3.5 Huevos: Acepte:
Limpios y con cascarn entero. Rechace:
Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten m
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxid
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el conta
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a 7C o menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosin en cuyo caso no deben ac
5.2 En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo sealado a continuacin:
5.2.1 Cmara de refrigeracin:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, s
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicament
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, s
5.2.3 Cmara de congelacin:
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8C o temperatura inferior, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatur

5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar li
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, s
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicam
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8C con termmetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, s
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin, as como verificar la temperatura pe
5.2.5 Almacn de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar d
5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fe
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando rena las condiciones anter
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de preparacin se debe cumplir con lo esta
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin,
congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto e
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema d
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquie
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manipulacin o a
5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente
5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agu
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso; se deben desinfectar co
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7C o menos para los fros y para los alimentos calientes de
5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66C o ms.
5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74C o ms.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y se deben mantener a 60C debidamente protegidos.
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir adem
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus caractersticas organolpticas, de tal m
5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban
deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparacin de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrid
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparacin de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a continuacin:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como cucharas, palas, cucharones, e
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo
A.
5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras,
mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado.
Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de j
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio debe
5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con t
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, la
5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este
fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto 5.4.2.
5.4.11 Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza.

5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben
5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:
5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no poro
5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.
5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se de
5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos provoquen goteos, particularmente
5.5.8 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en el rea de cocina, debe
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fu
5.5.11 En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomen
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la
5.5.13 El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben
5.5.14 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, mantenindose limpio y libre de fauna n
5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada.
5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que
estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desec
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para man
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de tra
5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as como en vitrinas limpias y desinfec
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60C o ms, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fros a 7C o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establec
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las es
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los lmites establecidos en la norma cor
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este ltimo sin posibilidad de manejo man
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar libres de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del rea de preparacin de los alimentos. Deben
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automtico.
5.8.2.2 Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los excusados y en el rea de secado de m
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico.
5.8.2.4 Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos.
5.8.2.5 Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos.
5.8.2.6 Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada
30 lugares ms, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar adems un mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin de manos "equipada", es decir provis
5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depsitos limpios con bo
5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha de los perros gua, contar en puertas y ve
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra

5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interru
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como minmo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores,
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y desca
5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa l
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o a
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a continuacin:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas sealadas en el pun
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfecta
5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la cdula de autoverificacin incluida en el apndice informativo A, a fin de
5.11.2 Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
7. Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los mtodos de prueba que se
8. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
9. Bibliografa
9.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
9.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
9.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Pro
9.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Me
9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77.
9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10.
9.7 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos.
9.8 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecologa microbiana de los alime
9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. Washingto
9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington, D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y
9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigera
9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C.
9.13 Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para Gerentes de Establecimientos
de Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129.
9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foo
9.15 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las
9.16 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pblica 1990. Procedimientos pa
9.17 Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 d
9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Food Technology. pp.699.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Toront
9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. Preventing Foodnorne Illness p. 2.
10. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.
11. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatoria a los 180 das siguientes a partir de su publicac
Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios,
Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
APENDICE NORMATIVO A

A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES

1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguiente
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte,
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, a
4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales q
5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y almacn de secos, se deben almacen
6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie
inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben t
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
De contarse con:
APENDICE INFORMATIVO A

A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION
1. Recepcin
1.1 Area de recepcin:
Area limpia
Mesas limpias
Bscula limpia y en
1.2 Recepcin de alimentos:
Alimentos congelados sin
Alimentos potencialmente
a excepcin del huevo
2. Almacenamiento
2.1 Verificacin de empaque:
Empaque ntegro
Empaque limpio
Ausencia de signos de
2.2 Verificacin de las caractersticas organolpticas:
2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal
Se verifican las caractersticas
establece la norma
2.3 Cmara de refrigeracin:
Temperatura a 7C o menos
Termmetro o dispositivos de
y funcionando
Se verifica la temperatura
peridicamente y se registra
por escrito
Los alimentos se colocan
la circulacin del aire
Alimentos crudos colocados
Tarimas y anaqueles limpios
Tarimas y anaqueles a 15 cm
Alimentos almacenados en
acuerdo a los materiales recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido
Pisos, techo y paredes limpias
2.4 Refrigerador:
Temperatura a 7C
Termmetro o dispositivos de
y funcionando
Se verifica la temperatura
por escrito
Charolas y rejillas limpias
Alimentos almacenados en
acuerdo a los materiales recomendados por la norma

SI

NO

( )
( )
( )

( )
( )
( ) buen estado

( )
( )

( ) signos de descongelacin
( ) peligrosos a 7C o menos

( )
( )
( )

( )
( )
( ) insectos y roedores

(
(

)
)
(

(
(
)

) de los alimentos conforme lo

)
) registro de temperatura visible
(

) en anaqueles o tarimas permitiendo

( )
( )
( )
( )

( ) en la parte inferior
( ) y en buen estado
( ) sobre el nivel del piso
( ) recipientes cerrados de

(
(

(
(

) PEPS
) y en buen estado

) o menos
) registro de temperatura visible

) peridicamente y se registra

)
)

(
(

)
)

(
(
(

(
)

)
)

(
(

) y en buen estado
) recipientes cerrados de

Alimentos crudos colocados

( )
Aplican el sistema establecido
( )
Limpio y en buen estado
( )
2.5 Cmara de congelacin:
Temperatura a -18C
( )
Termmetro o dispositivos de
( )
y funcionando
Se verifica la temperatura
( )
por escrito
Los alimentos se colocan en
( )
la circulacin del aire
Anaqueles y tarimas limpias
( )
Anaqueles y tarimas a 15 cm
( )
Alimentos crudos colocados
( )
Alimentos almacenados en
( )
a los materiales recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido
( )
Puertas limpias y en buen
( )
Pisos, techos y paredes
( )
2.6 Congeladores o neveras:
Temperatura a -18C o menos
( )
Termmetro o dispositivos de
( )
y funcionando
Se verifica la temperatura
( )
por escrito
Alimentos almacenados en
( )
a los materiales recomendados
por la norma
Aplican el sistema establecido
( )
de PEPS
2.7 Almacn de secos:
Area seca y ventilada
( )
Tarimas y anaqueles a 15 cm
( )
Anaqueles y tarimas limpias
( )
Los alimentos se colocan en
( )
Alimentos almacenados en
( )
a los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales
Aplican el sistema establecido
( )
2.7.1 Abarrotes:
Las latas con abombamientos,
( )
marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo
Los envases de granos y
( )
agujeros, rasgaduras o morde- duras se marcan y separan para su rechazo
Galletas, panes o tortillas
( )
rechazados
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
Detergentes y productos
( )
lugar separado al rea de manipulacin o almacn de alimentos
Control estricto de sustancias
( )
Recipientes para sustancias
( )
qumicas o detergentes
etiquetados y cerrados
3. Area de cocina
3.1 Manipulacin de alimentos:
Descongelacin en refrigerador,
( )
proceso de coccin o al "chorro de agua fra"
Lavado de alimentos de origen
( )

( ) en la parte inferior
( ) de PEPS
( )
( )
( ) registro de temperatura visible
(
(

) peridicamente y se registra
) anaqueles o tarimas permitiendo

( ) y en buen estado
( ) sobre el nivel del piso
( ) en la parte inferior
( ) recipientes cerrados de acuerdo
( ) de PEPS
( ) estado
( ) limpias
(
(

)
) registro de temperatura visible
(

) peridicamente y se registra

) recipientes cerrados de acuerdo

( )
( ) sobre el nivel del piso
( ) y en buen estado
( ) anaqueles o tarimas
( ) recipientes cerrados de acuerdo
(

) de PEPS

) abolladuras o corrosin se

) productos secos que presentan

) con presencia de mohos son

) qumicos almacenados en

( ) qumicas
( )

) como parte del

(

) vegetal con agua, jabn y

estropajo segn el caso y posterior desinfeccin con yodo, cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen
( )
( ) el contacto directo de
las manos con el alimento
Los alimentos preparados
( )
( ) estn cubiertos
Temperatura interna de carne
( )
( ) de cerdo cocinada a 66C o ms
Temperatura interna de aves
( )
( ) y carnes rellenas cocinadas
a 74C o ms
Platillos recalentados a
( )
( ) 74C de temperatura interna o ms
Los alimentos fros se
( )
( ) mantienen a 7C o menos
Los alimentos calientes se
( )
( ) mantienen a 60C de temperatura
interna o ms
Se tienen registros por escrito
( )
( ) de las temperaturas en que se
conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio
Se corroboran las caractersticas
( )
( ) organolpticas de las materias
primas antes de emplearse en la
preparacin de platillos a base
de pescados, mariscos, carnes crudas
Los utensilios y recipientes
( )
( ) empleados para servir salsas
y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas
El personal evita mascar,
( )
( ) escupir, toser o estornudar
en el rea
Se evita que el personal con
( )
( ) infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas labore en el rea de preparacin y almacn
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para coccin
Estufas limpias en todas sus
( )
( ) partes
Horno limpio y en buen estado
( )
( )
Salamandra limpia y en
( )
( ) buen estado
Freidora limpia
( )
( )
Marmitas limpias y en buen
( )
( ) estado
Vaporeras limpias en todas
( )
( ) sus partes
Mesas de trabajo y barras de
( )
( ) servicio limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo elctrico:
Licuadora, rebanadoras,
( )
( ) mezcladoras, molinos y
similares lavados despus de cada uso
Lavado de mquina pelapapas
( )
( ) despus de cada uso
Las superficies que estn en
( )
( ) contacto con los alimentos del
equipo para coccin y elctrico
se lavan y desinfectan al final
de la jornada
3.2.3 Utensilios:
Lavado y desinfeccin de
( )
( ) cuchillos, palas, pinzas
y coladores
Lavado y desinfeccin de
( )
( ) tablas y cuchillos para
alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos
Almacenamiento de utensilios
( )
( ) en una rea especfica y
limpia
Lavado y desinfeccin de
( )
( ) trapos y jergas exclusivos
para mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio limpios
( )
( )
3.2.4 Mesas de trabajo,
( )
( ) entrepaos, gavetas y repisas
con superficies limpias
3.3 Instalaciones fsicas:
( )
( )
Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras
Existencia de coladeras,
( )
( ) canaletas y trampas de
grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos
Paredes limpias y lisas,
( )
( ) en buen estado y de fcil

lavado
Existencia de depsitos para basura
( )
Cuenta con estaciones de lavado de
( )
3.4 Ventilacin:
Cocina libre de humo o
( )
vapores excesivos
Campana de extraccin, filtros
( )
3.5 Lavado de loza y cubiertos:
La escamocha se elimina
( )
Se lava pieza por pieza
( )
Temperatura de desinfeccin de
( )
Uso de detergentes y desinfectantes
( )
Area y equipo de lavado limpio
( )
Secado de loza y cubiertos a
( )
Almacenamiento de loza y cubiertos
( )
4. Area de servicio y comedor
4.1 Manejo de alimentos:
Uso de utensilios para el
( )
Alimentos calientes conservados
( )
Alimentos fros conservados
( )
Area de servicio limpia y en
( )
Mesas de servicio con superficies limpias
( )
4.2 Hielo:
Hielo para consumo humano
( )
Se utilizan cucharones o pinzas
( )
desinfectados
Se almacena en recipientes limpios
( )
Los recipientes o mquinas
( )
o botellas dentro
4.3 Estaciones de servicio:
Los alimentos preparados listos
( )
para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma
Utensilios y equipo limpios
( )
Area para los depsitos de
( )
cubierta
4.4 Instalaciones:
Mesas y sillas limpias y en buen
( )
5. Instalaciones sanitarias
5.1 Agua potable:
Sistema de agua potable con capacidad
( )
establecimiento
5.2 Plomera:
Instalacin sin reflujos
( )
Se reparan oportunamente
( )
Desages con buen funcionamiento y
( )
Tarjas y llaves en funcionamiento
( )
y caliente
5.3 Servicios sanitarios:
Puertas sin picaporte y con
( )
Sanitario limpio y en
( )
Existencia de jabn, papel sanitario
( )
(toallas desechables o secador de paro automtico)
Buen funcionamiento del sanitario
( )
Existencia de depsitos para basura
( )
5.4 Manejo de basura:
Depsitos limpios de tamao suficiente
( )
con bolsas de plstico, en buen estado

(
(

) con bolsa de plstico

) manos equipada

) y extractores limpios y funcionando

(
(
(
(
(
(

) previamente al lavado de loza

)
) 75 a 82C
)
) y funcionando
) temperatura ambiente
) en un rea especfica y limpia

(
(
(
(
(

) servicio de cada alimento

) a 60C o ms de temperatura interna
) a 7C o menos
) buen estado
)

) preparado con agua potable

) para manipular el hielo limpios y

( ) y desinfectados
( ) para hielo estn limpios, sin alimentos

( ) ordenados y protegidos
( ) desperdicio separada y

) estado

) suficiente para cubrir la demanda del

( )
( ) las fugas en las tuberas
( ) libres de basura
( ) y en buen estado, con agua fra

( ) cierre automtico
( ) buen estado
( ) y medios para el secado de las manos
(
(

)
) con bolsa de plstico y tapadera

Area general de basura, limpia

exenta de malos olores y libres de fauna nociva
5.5 Control de plagas:
Ausencia de plagas
Accesos y ventanas en todas
prueba de insectos y roedores
( malla de alambre o mosquitero)
Tiene comprobantes del servicio
expedida por la autoridad correspondiente
6. Personal en el rea de preparacin
6.1 Personal:
Apariencia pulcra
Uniforme completo, limpio y en
Ausencia de joyera u ornamentos
Cabello cubierto completamente
Manos limpias
Uas cortadas al ras y sin esmalte
El personal evita comer o mascar,
Ausencia de personal enfermo en
6.2 Lavado de manos con agua y jabn:
Se aplica la tcnica de lavado de
Antes de iniciar labores
Despus de manipular alimentos
Despus de cualquier interrupcin
7. Transporte
Los alimentos preparados se
distribuyen en recipientes o
envases cerrados
Vehculo exclusivo para el
Vehculo limpio, libre de
8. Materiales
Utilizados de acuerdo a lo
normativo A
En el empaque
En recipientes de contacto
Para manipulacin y proceso
En tablas de picar y cortar
9. Evaluacin del servicio
Cuenta con anlisis microbiolgicos
superficies vivas e inertes
Aplica la Cdula de autoverificacin
que deben ser sujetos a control sanitario

) y separada de la zona de alimentos

(
(

)
)

(
(

)
) las reas con proteccin a

) cuya empresa cuente con licencia

(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)

(
(
(
(
(
(
(
(

)
) buen estado
)
)
)
)
) escupir o toser en el rea de preparacin
) el rea de almacn o preparacin

(
(

)
)

(
(

( )
( )

) manos correctamente
)
( ) crudos
( ) de labores

( )
( )

( ) transporte de alimentos
( ) fauna nociva o mascotas

) establecido en el apndice

( )
( )
( )
( )

( )
( ) directo con alimentos
( )
( )

) de los alimentos preparados y de

) para detectar los puntos crticos

APENDICE INFORMATIVO B

B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS

1. Especificaciones microbiolgicas en alimentos
Los alimentos preparados podrn ser sujetos a anlisis especiales. La investigacin de microorganismos patgenos especfico
1.1 Ningn alimento preparado debe contener microorganismos patgenos.
1.2 Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para diferentes alimentos, se sealan a continuacin:
1.2.1 Salsas y purs cocidos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g.
1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesoflicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de
1.2.3 Ensaladas:
1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales
< 100 UFC/g.
1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g.
1.2.4 Alimentos cocidos como:
Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de
mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.

1.2.5 Postres no lcteos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g.
1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g
1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g.
1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml.
1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.
1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio debern cumplir con las es
2. Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes
Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como lmites microbiolgicos los siguientes:
2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm 2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm 2 de superficie.
2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 400 UFC/cm 2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm 2 de supe

tienen Unidad Mvil

IDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

mit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Adminis

l sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios present al Comit Consultivo Nacional de Normal
culo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la presente No
ntarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
e Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
IDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

nto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumido
blecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

aracin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
as fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.

rsticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan u
s; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos.

malmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.

os y que aseguren la inocuidad de los mismos.

al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.

ervacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico,
que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a c
tiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal maner
s durante su preparacin y consumo.
al material intrnseco del que est hecha.
gramo

to de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

o de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A.

olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:

entre las articulaciones.

as Mantequilla:

do aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor.

s corcholatas no estarn oxidadas ni violadas.
ases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.

ad de acuerdo al producto de que se trate.

n en cuyo caso no deben aceptarse.
alado a continuacin:

o de temperatura funcionando y en buen estado.

mitir el flujo de aire entre los productos.

a y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
ales en los que se reciben.
a temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

o de temperatura funcionando y en buen estado.

a temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
a y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.

os de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos.

a almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
a y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
ar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

do y en buen estado.
a y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

ue se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
quetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn.
o rena las condiciones anteriores.
n se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.

men: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.

s y eliminarse lo antes posible.
debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada.
do y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetad
r rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de

os a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

a microondas.
se la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos.

o; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De
ara los alimentos calientes de 60C o ms de temperatura interna.

mente protegidos.
rse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan segn sea el caso, pa
a, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante pa
anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
o crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones:
icas organolpticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.

el riesgo que esto implica.

a que se emplee no ha sufrido cambios organolpticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; adems no deben elaborarse con mucho tiem
alizadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.

haras, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocido
se, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante

abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada us
s. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
ntos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de preparacin de alimento
a sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los

esinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos u

brimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.

r limpias y secas.
en ser lavadas y cepilladas.
feriores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros especficos las fechas de su cumplimiento para un
uen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos.
sacin de vapor excesiva.
os en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, adems debe
ados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse.
pa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con
sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada.
de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
dose limpio y libre de fauna nociva.

o con los alimentos o con la boca del comensal.

deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A.
aciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.
varse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
en vitrinas limpias y desinfectadas.

chas o suciedad visible.

iento; conforme a lo establecido en el ttulo correspondiente del Reglamento.

ecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
establecidos en la norma correspondiente.
n posibilidad de manejo manual.

sos o manos para suplirlos.

asura y fauna nociva.

acin de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:

s y en el rea de secado de manos.

n sus respectivos lavabos.

s y jergas para las mesas.

s "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uas y depsitos para basura con tapadera oscilante
r depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y
s gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 me

de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.

labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin:

antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular b
eben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
tamente, as como con ropa limpia.

edad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede r
ando se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos.
o a continuacin:
eraturas sealadas en el punto 5.3.6.

se limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.

ndice informativo A, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario.
cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiolgicas sealadas en el apndice informativo B.

ce la Ley General de Salud.

os mtodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.

dades, Establecimientos, Productos y Servicios.

General de Unidades de Medida.

anismos de los alimentos. Vol. I. Tcnicas de anlisis microbiolgico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
ga microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
n of Microbiology. Washington, D.C.
0204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119.
entos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados trmicamente. 28 de octubre al 1o. de noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre

obiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C.

uracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas.
lica 1990. Procedimientos para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Mxico, D.F.
o y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. Mxico.
ies. Food Technology. pp.69-73.
dservices Association. Toronto, Ontario. p. 14.
ting Foodnorne Illness p. 2.

uientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.

deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor d
u almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa
n resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condic
acenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2.
de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con t

es de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resina

conforme lo

eratura visible

arimas permitiendo

eratura visible

y se registra

eratura visible

y se registra

mas permitiendo

dos de acuerdo

eratura visible

y se registra

dos de acuerdo

dos de acuerdo

que presentan

e mohos son

da a 66C o ms

atura interna o ms

C de temperatura

ras en que se

de las materias

servir salsas

y desincrustadas

alimentos del

etas y repisas

mpios y funcionando

avado de loza

ecfica y limpia

temperatura interna

el hielo limpios y

limpios, sin alimentos

ubrir la demanda del

o, con agua fra

secado de las manos

stico y tapadera

zona de alimentos

uente con licencia

n el rea de preparacin
n o preparacin

preparados y de

s puntos crticos

nismos patgenos especficos depender de los ingredientes adicionados.

mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.

icos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml.
onella ausente en 25 g.

oliformes fecales negativo.

debern cumplir con las especificaciones microbiolgicas que se sealen en las normas correspondientes.

obiolgicos los siguientes:

10 UFC/cm 2 de superficie.
ales < 200 UFC/cm 2 de superficie.

la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I y 199

Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, lo
Normalizacin.

eccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alime

toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, prepara

expendio o suministro al pblico, de alimentos.

a sido descongelado y vuelto a congelar.
orme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.

uientes caractersticas:

re los productos.

es y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.

eben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

a Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabrica

conservan segn sea el caso, para un mejor control interno.

instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse.

deben elaborarse con mucho tiempo de anticipacin.

para los crudos y para los cocidos.

75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El u

egn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado.

rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.

e los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada.

iarse por trapos limpios y secos una vez mojados.

chas de su cumplimiento para un mejor control interno.

calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.

rtes removibles y de contacto con la loza.

ara basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plstico.

ar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el r
n preventiva de los ltimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspon

e del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las per

nal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.

ma conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41,

n modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de
materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o m
lquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas.
el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2.

alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.

ormalizacin; 194 fraccin I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en

ficial Mexicana.
posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento S

nto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que per

acenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

ucciones sealadas por el fabricante.

acenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

ez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente.

pedida por la autoridad correspondiente.

o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72.

drio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que ba
polibond, alubond, polifn o materiales que presenten caractersticas iguales a las de los anteriores.

n el punto 2.

to de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin

acin de Regulacin y Fomento Sanitario.

s durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (E

entereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales.

; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y

e enfermedades por alimentos (ETA).