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DETERMINACIN DE pH y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.

INTRODUCCIN
La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez
desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser tcnicas
de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretacin de los
resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.

II.

OBJETIVOS
Conocer las tcnicas de determinacin del pH y acidez titulable en los alimentos.

III.

FUNDAMENTO TERICO
La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico y ctrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25C.
La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la
acidez total, el gasto de lcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos cidos, protenas
(principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico producido
durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de
los estreptococos lcticos, sobre la lactosa.
Para leche lquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero
lquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solucin de hidrxido de sodio
0.1 N, en presencia de fenolftalena.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus
derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar
mayor provecho econmico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las
cuales usted podr conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algn tipo de
adulteracin en la leche.
As, podr saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricacin de
lcteos

IV.

MATERIALES Y MTODOS

ANLISIS Y COMPOSICIN DE ALIMENTOS

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IV.1

IV.2

Materiales
Muestra alimenticia (leche y aceite)
Agua destilada
Solucion de NaOH O.1N
Solucion de fenolftalena al 1%
Ph-metro
Fiola
Matraz
Pipeta
Frasco Erlenmeyer
Coladores
Alcohol
Mtodos

1. Determinacin de la acidez del aceite:

El pH del aceite fue de 5.49

Primero se separ 5mL de aceite en un matraz

Luego le agreg 30mL de alcohol al 96
Como sali oscura la muestra se le agreg 20 mL de H2O
Luego, se le agreg 3 gotas como mximo
Titulamos con la solucin NaOH. 0.1N
Finalmente, se anot el volumen gastado

Preparacin de la solucin al NaOH 0.1N:

En una fiola se agreg 0.4 g de NaOH
Luego, se le agreg 100 mL de agua destilada
Finalmente, se mezcl la solucin
2. Determinacin de la acidez de la leche:
El pH del aceite fue de 5.65
Primero, se filtr la leche con coladores
Luego, se seleccion 25 ml de leche en una fiola y se diluy con agua
destilada
Despus, se tom 50 mL de la solucin y se coloc en un frasco Erlenmeyer.
Se agreg 3 gotas de la solucin indicadora fenolftalena
Finalmente, se le titul con la solucin NaOH 0.1N

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Determinacin de pH
Muestras
Aceite
Leche

pH
5.49
5.65

CUADRO 2. Acidez titulable

Vol. de
Dilucin
mL
-

Alcuot
a mL

Gasto
mL

Acido
predominante

Meq.E.

Acidez
Titulable %

Aceite

Peso o Vol.
Muestra (g)
o (mL)
5

0.4

cido linoleico

0.282

0.226

Leche

25

166

50

1.2

cido lctico

0.090

0.14

Muestra

La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentracin de protenas y de

fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parmetro ideal (Walstra y jenness, 1987).
El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto
variaciones en la composicin (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un
rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullicin, alcohol y titulacin. En
leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mI de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo
dicho anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%.
GAVIRIA, Blanca Cecilia (1980).
En la prctica realizada por la prueba de titulacin pudimos determinar el porcentaje de acidez en la
muestra de leche y aceite, como se muestra en el cuadro 1 de nuestros resultados. El porcentaje de acidez
que se determin en la leche fue de 0,14%, este resultado si lo comparamos con la bibliografa citada est
en el rango de ser una leche recin ordeada segn dicho por el autor.
Por otro lado el pH mostrado por la leche como se muestra en cuadro 1, se obtuvo de 5,65 un valor
inferior a 6.5 lo cual dicho por Singh, podra ser una leche anormal (adulteracin) contraria al texto citado
anteriormente, lo cual esto puede ser reflejada en su composicin.
Los resultados obtenidos en el cuadro 1, la acidez y el pH del aceite son de 0.226% y 5.49
respectivamente, en el valor del porcentaje de acidez expresa el nmero de miligramos de hidrxido
potsico necesarios para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.
VI.

CONCLUSIONES
Se pudo realizar la prueba de titulacin para determinar el porcentaje de acidez en las muestras de
leche y aceite.
Se juzg los resultados con citas bibliogrficas.

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VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiolgicos en Leche y

Derivados Lacteos. Merck Colombia. 1980.
Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk. En:
Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman
& Hall, Londres, pp 470-518.
Walstra P. y Jenness R. (1987). Qumica y fsica lactolgica. Acribia, Zaragoza, 423 pp.
ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre Nutricin,
Organizacin Panamericana de la Salud; Sptima Edicin; Washington, D.C.

VIII.

ANEXOS
a. % de Acidez del aceite:

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de acidez=

(mL NaOH )(N )( meq. del acido)

x 100
peso g o volumen de muestra

de acidez=

( 0.4 ) ( 0.1 )( 0.282 )

x 100
5

de acidez=0.226

b. % de acidez de la leche:

de acidez=

(mL NaOH )(N )( meq. del acido)

x 100
peso g o volumen de muestra

de acidez=

( 1.2 ) ( 0.1 )( 0.090 ) (166)

x 100
25 x 50

de acidez=0.14

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