HETEROEVALUACIN 2

TRANSFERENCIA DE CALOR

TUTOR
ING. CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERAS
CALI -VALLE
OCTUBRE 2015

HETEROEVALUACIN UNIDAD 2
Relacionar:

 5 procesos trmicos de calentamiento (secado, escaldado, pasteurizacin,

esterilizacin, coccin)
5 procesos trmicos de enfriamiento y refrigeracin (refrigeracin, congelacin,
ultra congelacin, liofilizacin, crio congelacin)
5 procesos trmicos de conservacin de alimentos Indicando, en cada caso
Descripcin, Mecanismo (s) de transmisin de calor, Temperaturas normalmente
utilizadas, Aplicaciones, Frmulas utilizadas.

PROCESOS TRMICOS DE CALENTAMIENTO:

El secado

El secado se puede definir como un proceso donde hay un intercambio de calor y masa
entre el fluido de secado y el slido a secar. De estos dos procesos depender la rapidez
con la cual el secado se lleve a cabo.
Los dos procesos, de intercambio de calor y masa, ocurren simultneamente cuando un
slido hmedo es sometido al secado trmico, donde se ha de disponer de una fuente de
calor que aporte un gas caliente y seco.
La humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en
base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin
parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que
el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado cesa. (Kasatkin. 1985).
Mecanismo de transmisin de calor
El secado de los slidos depende de los mecanismos de transferencia de calor al solido que
pueden ser por conveccin, conduccin y radiacin. En la prctica los mecanismos ms
utilizados son los de conveccin, en secadores directos donde el material es secado por l y
la conduccin en secadores indirectos en los cuales el material el material se calienta
atraves de una pared.
Transferencia de calor por conveccin. El slido hmedo se seca al pasar sobre l
una corriente de gas caliente, el gas caliente sirve para transferir calor al slido y
para eliminar el vapor formado. Si el gas caliente es suministrado al sistema a
temperatura y humedad constantes se observa que el proceso de secado ocurre en
dos etapas diferentes.
Transferencia de calor por conduccin. En este caso el slido hmedo se calienta
atraves de una pared, de manera que el lquido se evapora y sale de la instalacin en
forma de vapor. Los secadores operan a presin reducida, lo cual sirve para reducir
la temperatura de ebullicin de un lquido y aumentar as la diferencia de la
temperatura entre el medio calefactor y el slido. La aplicacin del secado por
conduccin se encuentra en los hornos de charolas al vaco, en hornos de charolas
totalmente encamisados y secadores de curva con agitador.

 Transferencia de calor por radiacin: Se considera como una forma de correccin

que se aplica a los mecanismos de conveccin y conduccin puros. El efecto de la
radiacin sobre la superficie de la materia a secar e incrementar la velocidad del
secado. Es el mecanismo ms utilizado en los secadores infrarrojos.
La superficie de secado que recibe la radiacin esta sobre una pared de uno de los
recintos y la fuente de radiacin est formada por una superficie caliente.
Temperaturas normalmente utilizadas
La velocidad y la eficiencia del secado dependen de la temperatura y de la humedad del aire
de secado. Los Secaderos agrcolas frecuentemente se categorizan de acuerdo a si la
temperatura del aire es:
Baja, hasta 5C por encima de la temperatura ambiente,
Media, de 25 a 40 C,
Alta, hasta 100 C
Aplicaciones
En Muchos alimentos diferentes se utiliza el mtodo de secado.

Las carnes
Las frutas
Las verduras
Los cereales

Frmulas utilizadas
Determinacin experimental de las velocidades de secado
En una unidad piloto que reproduzca lo ms cerca posible la operacin de planta, se miden
las prdidas de peso del material en el tiempo, sin interrumpir la operacin se tabulan los
valores de humedad en base seca contra el tiempo (X vs tiempo).

Al material debe determinrsele la curva de sorcin a la temperatura de operacin.

Se hace una nueva tabulacin de humedad libre vs tiempo: X - X*, donde X* es la humedad
de equilibrio de la curva de sorcin en las condiciones de secado constante. Se traza una
grfica de humedad libre vs tiempo, de donde se leen las pendientes a la curva para tener
los valores de dX/dt en funcin del tiempo. Se pueden hallar as las velocidades de secado
mediante la expresin:

Para R en Kg agua /s. m2,

S los Kg de slido seco usados en el ensayo
A el rea de la superficie de secado en m2
De esta manera se obtiene una curva como la de la figura 7.4. La velocidad de secado para
el perodo de velocidad constante ser RC y el tiempo de secado entre B y C es:

Mtodo predictivo para etapa de secado a velocidad constante

En el caso ms simple, cuando solamente hay transferencia de calor de tipo convectivo,
toda la energa calorfica se incorpora a la humedad retirada como vapor durante el perodo
de velocidad constante. La temperatura de la superficie se estabiliza en el mismo valor que
la temperatura de bulbo hmedo del aire usado para secar. En estas condiciones se puede
usar el siguiente mtodo predictivo:
Si T es la temperatura del aire, TW su temperatura de bulbo hmedo, LW el calor latente de
ebullicin del agua (J/Kg) a TW y h el coeficiente convectivo de transferencia de calor
calculado:
Para flujo de aire paralelo a la superficie de secado:
h= 0.0204 G0.8,
Para flujo de aire perpendicular a la superficie de secado h en W/m2 K:
h=1.17 G0.37,
G = u*r= velocidad * densidad = Kg/hr.m2 de aire
As, el tiempo de secado del perodo a velocidad constante es:

Trc- slpf ((Xs XC) - S (Xs XC)

Ah (Ta tf) Akr (Ws WC)
La velocidad de secado est dada por:
Rc h (Tc-Tr)
Lr
Clculo del perodo de secado para etapa de velocidad decreciente

En general el tiempo de secado est dado por:

t= S x1x2dx
A

En la etapa de velocidad de secado decreciente la igualdad anterior puede calcularse

mediante integracin grfica. Para ello se requiere de la construccin de la curva de
velocidad de secado; a partir de ella se traza una nueva grfica de R-1 en funcin de X, y all
se determina el rea bajo la curva entre las humedades X2 y X1.
En el caso especial en donde la zona de velocidad decreciente puede representarse por una
lnea recta trazada desde C, hasta el origen (en la figura 7.4 CE es una lnea recta
aproximadamente, y E coincide con el origen); la integracin se puede realizar fcilmente,
llegando a:

t - Sxc ln XC
ARc

Escaldado:
El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de
preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimtica que puede
provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto, entre las
enzimas caractersticas de las degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y
lipooxigenasa, las dos primeras presentan

Una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador de la

eficiencia de la operacin. El tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura gran
parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos
casos en su interior. Adicionalmente durante la operacin se remueve el aire contenido entre
los tejidos, causante de las reacciones de oxidacin durante el almacenamiento del
producto.
Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas
estructuras internas y permitiendo una compactacin del alimento. La carga microbiana se
reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que se localiza en la
superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado una operacin de
estabilizacin ms que de conservacin y su uso es muy comn como etapa previa en la
congelacin. El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre el alimento y un fluido
a alta temperatura, generalmente entre 60C y 100C, durante un periodo de tiempo que
garantice la destruccin de los microorganismos e inactivacin de las enzimas causantes de
algunas reacciones de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura,
del mtodo utilizado, del tamao del alimento y de la temperatura del medio de
calentamiento, [59].
Algunas desventajas de la operacin de escaldado deben ser tenidas en cuenta a la hora de
su aplicacin, es muy comn la prdida de nutrientes por disolucin, por ejemplo, algunas
sales minerales y vitaminas hidrosolubles son arrastradas por el fluido de calentamiento. En
algunos casos se presentan cambios importantes en los tejidos, ablandamiento, y cambios
en la rigidez inicial, as como en el sabor del alimento.

Mecanismos de transmisin de calor

Mtodos de escaldado.
Comercialmente se usan dos mtodos de escaldado comn que difieren en el medio de
calentamiento, el primero es el mtodo con base en agua caliente y el segundo es el mtodo

con base en vapor, esta ltima tcnica permite mayor retencin de nutrientes mientras que
el uso de agua caliente puede presentar perdidas por arrastre de compuestos solubles.
Escaldado con vapor.
Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, bsicamente se conduce el
alimento sobre una banda transportadora a travs de un tnel de vapor, la velocidad de la
cinta permite controlar el tiempo de residencia El proceso de escaldado genera una perdida
inevitable de micronutrientes sensibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles.
El escaldado conlleva a una mayor fijacin del color verde en la mayora de vegetales,
algunos autores creen que este fenmeno se debe a la perdida por extraccin acuosa de
algunos cidos presentes con la consecuente disminucin en la hidrolisis de las clorofilas.
Variables influyentes en la operacin de escaldado.
A la hora de seleccionar o disear el sistema de escaldado es necesario tener en cuenta las
siguientes variables:
Temperatura del medio calefactor: Usualmente el escaldado se realiza en un rango de
temperatura entre 60 y 100C, el valor optimo depende de factores como la forma, el
tamao y las propiedades trmicas del alimento, se usan tratamientos cortos a alta
temperatura cuando el objetivo es la inactivacin de enzimas que se encuentran en la
superficie, por el contrario temperaturas moderadas en tiempos prologados afectan las
enzimas internas sin alterar las propiedades del alimento.
Tiempo de operacin. El tiempo de operacin o tiempo de residencia del alimento dentro
del escaldador depende bsicamente de la concentracin inicial y final de la enzima,
generalmente se desea disminuir su contenido en un porcentaje del 90% al 99% de la
concentracin inicial, suponiendo que la reaccin de degradacin de la enzima responde a
una cintica de primer orden, la ecuacin que permite establecer el tiempo de residencia es
la siguiente:
Donde:

t: Tiempo de residencia del alimento

Co: Concentracin inicial de enzima.
Cf: Concentracin final de enzima.
K: Constante cintica de desactivacin de la enzima.
Temperaturas normalmente utilizadas
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el
alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a
la temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario,
se contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa
y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de gua para el tiempo de
escaldado:

Aplicaciones:

El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A

diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida
til de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la
congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado.
Frmulas utilizadas
Ecuacin de transferencia de calor por conduccin en estado transiente.
La ley bsica que da relacin entre el flujo de calor y el gradiente de temperatura, es
atribuida al fsico francs Joseph Fourier quien desarroll esta ley basndose en
observaciones experimentales.
La ecuacin de difusin o de Fourier, en coordenadas cartesianas en direccin del eje x, es
expresada como:

Donde el signo negativo indica que el flujo de calor es en direccin de cada de

temperatura, con el fin de satisfacer la segunda ley de la termodinmica.
Para un paraleleppedo:

Para una esfera:

Para un cilindro infinito:

Las ecuaciones presentadas anteriormente corresponden a la solucin de la transferencia de

calor en estado transiente sin cambio de fase.
Ecuacin general de transferencia de calor por conveccin.
Cuando el fluido, gas o lquido que rodea la superficie del slido tiene movimiento
convectivo, natural o forzado, la velocidad de transferencia de calor del slido al fluido (o
viceversa), se expresa mediante la ley de
Enfriamiento de Newton (BIRD et al., 1960; GEANKOPLIS, 1986; SINGH y HELDMAN,
1993):
q = hA (Ts - Tm)
Se ha establecido que el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) es una funcin
de la geometra del alimento, de las propiedades del fluido, de la velocidad del flujo y de la
diferencia de temperatura.
Pasteurizacin
Hace referencia a la accin de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en
estado lquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullicin, durante
un periodo temporal reducido. A continuacin, el producto es enfriado con gran rapidez. De
este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las caractersticas del
alimento en cuestin.
El termino pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico que
descubri el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre
realiz, con la colaboracin de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurizacin en abril
de 1864.
Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilizacin, la
pasteurizacin no logra destruir todas las clulas de las bacterias termoflicas ni las esporas
de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de

los agentes patgenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestin no
genere una intoxicacin a la persona que lo consume.
Algunos especialistas afirman que la pasteurizacin podra destruir las vitaminas de los
alimentos lquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, no han podido ser
confirmadas.
Gracias a la pasteurizacin, es posible trasladar la leche a travs de grandes distancias sin
que se produzca su descomposicin. La pasteurizacin lctea tambin permite evitar
enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y
la fiebre escarlata.

Mecanismos de transmisin de calor

Existen varios mtodos para pasteurizacin de alimentos lquidos. En el caso particular de
la leche, se pueden mencionar tres, el primero es conocido como mtodo de baja
temperatura y largo tiempo, LTLT (por sus siglas en ingls), que consiste en aplicar
temperaturas de 63-66oC durante 30 min. El segundo usa temperaturas de 71 a 75C
durante 15s y es conocido como el mtodo de altas temperaturas en un corto tiempo, HTST
(por sus siglas en ingls). En ambos casos el producto requiere refrigeracin posterior al
tratamiento para lograr una vida de anaquel de alrededor un par de semanas. El tercer
mtodo consiste en aplicar temperaturas de 135 a 140oC durante 2-10 s, por sus
caractersticas es nombrado como ultra pasteurizacin, UHT (por sus siglas en ingls).
Aunque en su nombre aparece la palabra pasteurizacin en realidad es un proceso ms
severo. Los alimentos ultra pasteurizados (UHT) se envasan aspticamente, no requieren
refrigeracin para su almacenamiento y su vida de anaquel es de 3 a 4 meses (Badui, 1993).
Temperaturas normalmente utilizadas

Mtodo de baja temperatura y largo tiempo, LTLT (por sus siglas en ingls):

63-66oC durante 30 min(requiere refrigeracin posterior)

Mtodo de altas temperaturas en un corto tiempo, HTST (por sus siglas en ingls):

71 a 75C durante 15s (requiere refrigeracin posterior)

Mtodo de ultra pasteurizacin, UHT (por sus siglas en ingls): 135 a 140oC
durante 2-10 s

Aplicaciones
Su aplicacin fundamental, principalmente es para los productos lquidos como la leche,
vinos, cervezas, jugos, pero tambin se utiliza en pulpas y jarabes.
Frmulas utilizadas
La tasa de transferencia de calor est determinada por la ley del enfriamiento de Newton
(Ec.1), que representa el efecto global de la conveccin.
q = hA (Tp T)
Donde q es la tasa de transferencia de calor
(Tp T) es el gradiente de temperatura
Tp es la temperatura del medio que transfiere calor
T la temperatura del alimento lquido
A es el rea de transferencia de calor
H es el coeficiente de transferencia de calor, el cual depende de las propiedades del fluido
(densidad, viscosidad, expansin trmica) y las propiedades del proceso, como presin,
velocidad y caractersticas del flujo (Duarte y Cristianini, 2011).

ESTERILIZACION
Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. En el calentamiento indirecto,
se suministra calor al alimento a travs de cambiadores de calor; los productos de la
combustin no entran en contacto con el alimento. En los sistemas directos, la energa
trmica de la combustin calienta al alimento, sin la mediacin de cambiadores de calor;
los productos de la combustin entran en contacto con el alimento.

La esterilizacin es una operacin unitaria en la cual los alimentos son calentados a una
temperatura suficientemente elevada durante un tiempo determinado como para destruir en
ellos la actividad microbiana y enzimtica. Los alimentos estabilizados por este medio
poseen una vida til superior a los seis meses.
Como la destruccin de los microorganismos sigue un orden logartmico, ni siquiera un
tiempo de tratamiento infinito destruira tericamente la totalidad de los microorganismos
presentes. Por ellos los tratamientos van encaminados a reducir el nmero de los
microorganismos supervivientes a un valor determinado. Con esto se llega al concepto de
esterilidad comercial que es el riesgo de alteracin que el industrial est dispuesto a asumir.
Mecanismos de transmisin de calor:
Los mecanismos de transferencia de calor durante el tratamiento trmico de un alimento
enlatado son de conduccin para los slidos, conveccin para alimentos lquidos,
conveccin y conduccin para alimentos lquidos que contienen partculas y conveccin
seguida de conduccin para alimentos lquidos que contienen almidn o exhiben alta
viscosidad (Erdogdu et al., 2010). La transferencia de calor en la esterilizacin de alimentos
slidos es descrita por la ecuacin de Fourier (Ec. 2), con condiciones de frontera descritas
por su relacin con el coeficiente de transferencia de calor h en la superficie del envase (Ec.
3) (Santana et al.,2011).

Temperaturas normalmente utilizadas:

Calor hmedo: Las condiciones de temperatura y presin de un proceso de esterilizacin
por vapor de agua en una autoclave van de 121 C a 134 C y 40-50 psi
Esterilizacin por calor seco
Temperatura (C)
121
140
150
160
170
180

Tiempo (minutos)
360
180
150
120
60
30

Calor seco:

Aplicaciones:
En investigacin de laboratorios cientficos es empleado principalmente para eliminar
microorganismos de los elementos de trabajo, evitando as la contaminacin de la muestra,
recipientes y material de trabajo. En la industria alimentaria se emplea para aumentar la
vida til de los alimentos. Los alimentos esterilizados ms comunes son los enlatados.
En los hospitales es empleado principalmente para eliminar agentes patgenos de los
instrumentos quirrgicos reutilizables.
Los fabricantes de productos sanitarios esterilizan los productos para poder utilizarlo con
asepsia en un procedimiento quirrgico o de laboratorio por los profesionales sanitarios.
En el tratamiento de residuos peligrosos hospitalarios, se utiliza la esterilizacin de alta
eficiencia, con el fin de eliminar todos los microorganismos patgenos y as disminuir los
riesgos de infeccin asociados.

Frmulas utilizadas:

Donde:
K: es la conductividad trmica,
:es la densidad,
Cp.: es el calor especfico,
n: es el nmero de moles,
T: es la temperatura y
t: es el tiempo de calentamiento.
En alimentos como atn enlatado, jarabes espesos, purs y concentrados, se debe suponer
que la transferencia de calor es por conduccin para este tipo de tratamiento (Erdogdu et
al., 2010). La cantidad de flujo de calor por conveccin dQ, es dado por:

Donde el trmino dt/dx se llama gradiente de temperatura, tiene un signo negativo debido
a que la temperatura mayor durante este proceso se encuentra en la cara exterior del
alimento enlatado y menor en el interior de este. Por lo tanto la cantidad instantnea de
transferencia de calor es proporcional al rea A y a la diferencia de temperatura dt que
impulsa el calor a travs del espesor del alimento dx (Kern, 1999).

Fredo
Descripcin:
El fredo es un tratamiento trmico tradicional para la preparacin de alimentos en todo el
mundo, debido a la comodidad y rapidez en la preparacin de alimentos semielaborados
para cocinar en casa (Debnath et al., 2012), esto se debe a la velocidad del proceso, como
tambin, a los sabores, aromas y texturas que se producen en el alimento (Sunisa et al.,
2011). De igual forma, ha influido en la popularidad del proceso, la gran disponibilidad de
freidoras elctricas compactas y cerradas
(Debnath et al., 2012). La calidad de los productos obtenidos depende de las condiciones en
que se realice el fredo, el tipo de aceite y alimento durante el proceso (Alvis et al., 2009).
El aceite juega un rol doble en la elaboracin de productos fritos ya que sirve como un
medio para la transferencia de calor y tambin contribuye a la textura y el sabor del
alimento (Debnath et al., 2012). Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su
temperatura aumenta rpidamente, el agua que contiene se evapora, por lo que la superficie
de ste empieza a deshidratarse, se forma una corteza, la evaporacin empieza a trasladarse
al interior del producto. La temperatura de la superficie del alimento alcanza la del aceite y
la interna aumenta hasta llegar a los 100C. La velocidad de transferencia de calor al
alimento depende de la diferencia de temperaturas entre ste y el aceite, as como tambin
del coeficiente de transferencia de calor por conveccin. Por lo tanto, la transferencia de
calor en este tratamiento es por conveccin en la superficie del alimento y por conduccin
en el interior del mismo (Alvis et al, 2009).
La velocidad de transferencia de calor por conveccin depende de la oportunidad de
formacin de corrientes en el lquido y de la velocidad del flujo en dichas corrientes. El
rango de operacin de alta temperatura para que el alimento experimente las debidas
transformaciones qumicas y fsicas es de 140-180C (Ziaiifar et al., 2008). El fredo es una
operacin unitaria interesante que se ha estudiado ampliamente, desde el punto de vista de
transferencia de masa (prdida de humedad y ganancia de aceite), as como de transferencia
de energa, ya que estos factores afectan la velocidad de transferencia de calor. En la Tabla I
se muestran algunos coeficientes conectivos de

Transferencia de calor para el fredo de diversos alimentos.

Temperaturas normalmente utilizadas:

Mecanismos de transmisin de calor:

Transferencia de calor por conveccin (en la superficie del alimento (Alvis et al, 2009)
Transferencia de calor por conduccin (en el interior del mismo (Alvis et al, 2009).
Aplicaciones:
Prcticamente todos los alimentos se pueden frer, tanto dulces como salados, farinceos,
carnes, pescados, verduras o frutas (manzana, pltano...). Los alimentos muy ricos en agua,
como son las verduras o los pescados, precisan antes de frer un secado minucioso y,
frecuentemente, un recubrimiento de harina o pasta de frer. Por el contrario, a menor
tamao del alimento, mayor temperatura de fritura y por el contrario a mayor tamao del
alimento menor temperatura de fritura, de lo contrario los alimentos quedaran crudos,
incluso fros, en su interior.
Alimentos a que se aplica. Aquellos alimentos que contienen almidn, azcar o albmina se
pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos,
pescados, carnes, las pastas, etc. Los dems alimentos es conveniente cubrirlos con alguna
capa que les aisl, como los empanados y rebozados, que debern ser ms gruesos cuanta
ms agua contenga el alimento en cuestin.

Frmulas utilizadas:
El coeficiente de transferencia de calor se determin a partir de la solucin analtica de la
ecuacin diferencial de conduccin de calor en una dimensin en coordenadas cartesianas
para una placa infinita de espesor 2L, ecuacin (1) empleando las condiciones lmites y la
condicin inicial presentadas en la ecuacin (2)

Donde:
T, temperatura (C),
Ti, temperatura inicial del producto (C),
T , temperatura del aceite (C),
k, conductividad trmica del producto W/mC
x, localizacin, donde la temperatura es medida en el infinito de la lmina 0xL
L mitad del espesor (m),
t, tiempo (s),
h , coeficiente de transferencia de calor (W/m2 C).

PROCESOS TRMICOS DE ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN

REFRIGERACION
Hace referencia al hecho de hacer ms fra una habitacin, una sala u otra cosa a travs de
medios artificiales. Por extensin, refrigerar es enfriar en cmaras especiales distintos

alimentos o productos para su conservacin. Adems, el trmino refrigeracin est

vinculado al refrigerio, aquel alimento que se toma para reparar las fuerzas.
Los alimentos, las vacunas y distintos productos mdicos requieren de un adecuado sistema
de refrigeracin para ser conservados. De lo contrario, podran ocasionar un serio dao a la
salud de la poblacin. Por ejemplo: la carne cruda debe guardarse en heladeras o neveras;
de lo contrario, se pudre.
Mecanismos de transmisin de calor:
La refrigeracin consiste en extraer la energa trmica de un cuerpo para reducir su
temperatura. Por las propiedades termodinmicas, dicha energa es transferida hacia otro
cuerpo. Cabe destacar que el fro propiamente dicho no existe, sino que la temperatura es el
reflejo de la cantidad de energa que posee un cuerpo.

Temperaturas normalmente utilizadas

Condiciones normales de funcionamiento (temperaturas y presiones):
Para aplicaciones de conservacin de alimentos son muy comunes las siguientes
temperaturas de diseo, sin embargo hay que resaltar que esto vara en funcin del
refrigerante y de las condiciones que se desean alcanzar:
T1= Temperatura a la entrada del evaporador = -26C.
T2= Temperatura a la salida del evaporador = -25C ~ -26C.
T3= Temperatura a la entrada del compresor = 3 ~ 5C < Tamb
T4= Temperatura de condensacin = 10 ~ 13C > Tamb
T5= Temperatura de descarga del compresor = 120C.
T6= Temperatura del domo del compresor = 110C.
T7= Temperatura del bobinado del motor del compresor < 130C
Aplicaciones
Las aplicaciones de la Refrigeracin son muy numerosas, siendo una de las ms comunes la
conservacin de alimentos, acondicionamiento ambiental, enfriamiento de equipos y
ltimamente en los desarrollos tecnolgicos de avanzada en el rea de los ordenadores.

La diversidad de equipos empleados para refrigeracin y acondicionamiento de aire es muy

grande, y su funcionamiento se ajusta, en trminos generales, a ciertos procesos
termodinmicos tales como: evaporacin, compresin, condensacin y expansin. Cada
sistema tiene sus caractersticas particulares. Cada tipo de compresor opera segn distintos
mecanismos de compresin (alternativos, rotativos, helicoidales, entre otros). Cada
dispositivo de control est diseado para mantener algn parmetro de funcionamiento de
un equipo

entre

determinados

lmites,

principalmente:

temperaturas, presiones,

acumulacin de hielo, entre otros fenmenos que se desea controlar.

Frmulas utilizadas
Clculo del espesor de aislamiento. El clculo del espesor de aislamiento se debe realizar
para cada uno de los paramentos que componen la cmara frigorfica, teniendo en cuenta
las diferencias constructivas y de temperatura que hay en cada uno de ellos.
Partiendo de la frmula general de la ganancia de calor:
Q = K S t
Dnde: Q = Filtraciones de calor, en Kcal/h
K = Coeficiente de transmisin trmica global, en Kcal/h m2 C
S = Superficie de transferencia en m2
t = Diferencia entre las temperaturas del exterior y del interior de la cmara, en C Y dado
que el valor de Q/S es la cantidad de calor que podemos permitir que se pierda por un
paramento por unidad de superficie tendremos:
Q/S= K t
Como el coeficiente de transmisin trmica global viene dado por:

Dnde: K = Coeficiente de transmisin trmica global, en Kcal/h m2 C

ei = Espesores de los materiales que componen el paramento, en m

i = Conductividades de los materiales que componen el paramento, en Kcal/h m C
hi = Conductancia del revestimiento interior de la cmara en Kcal/h m2 C he=
Conductancia del revestimiento exterior de la cmara en Kcal/h m2 C
Una vez establecido el coeficiente de transmisin trmica global K (habiendo considerado
el espesor y la conductividad del aislamiento trmico seleccionado), la ganancia de calor
viene dada por la ecuacin bsica:

CLCULO DE CARGA TRMICA DEL PRODUCTO.

Las fuentes primarias de carga de refrigeracin debidas al propio producto introducido y
almacenado en la cmara son:
1. Calor del producto para llevarlo a la temperatura del espacio refrigerado.
2. Calor de respiracin generado por parte de los productos refrigerados y los ya
almacenados.
Calor del producto para llevarlo a la temperatura del espacio refrigerado.
La cantidad de calor a extraer de un producto para llevarlo a la temperatura de la zona de
refrigeracin ser:
Calor sensible a extraer, para enfriar el producto, desde su temperatura inicial hasta la de
congelacin. Qs = m Ce (te tc)
Dnde: Qs = Calor sensible en Kcal/da.
m = Masa de producto en Kg/da.
Ce = Calor especifico en Kcal/Kg C
te = Temperatura de entrada del producto en C
tc = Temperatura de congelacin del producto en C

Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso
es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

Mecanismos de transmisin de calor

Congelacin se produce debido a diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura
del producto a niveles por debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad
de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la
actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora
de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin.
Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad
del agua para participar en dichas reacciones. La congelacin como medio de conservacin
produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad
depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de
almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario
para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la
temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente
manera dependiendo del tipo de alimento.

Temperaturas normalmente utilizadas

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico
partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido
Aplicaciones
Lcteos
Manipulacin de productos lcteos delicados, destacando el endurecimiento de
helados, la estabilizacin de postres, etc.
Alimentos secos y productos de panadera
Panes parcialmente horneados y congelados, congelacin rpida de bollera y
productos de panadera preparada, etc.
Pescado y marisco
Manipulacin segura de pescados enteros y filetes de pescado, gambas, almejas y
otros crustceos.
Frutas y verduras
Mantener la forma, textura y sabor despus de la descongelacin, especialmente con
productos de alto valor como las fresas y las frambuesas
Carne

 Minimizar los riesgos de contaminacin de las hamburguesas, mejoras en procesos

como son el fileteado de carne, loncheados de embutidos, amasado de carnes
picadas, productos en cubitos IQF etc.
Comidas preparadas y catering
Mantener la calidad de alimentos IFQ (congelados rpidamente de forma
individual), comidas preparadas, pizzas, productos fritos y rebozados, adems de
recubrimientos de productos.
Frmulas utilizadas
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento
empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo,
excepto guisantes.

Donde:

: reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg)

: masa volumtrica del producto congelado (kg/m)

: coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)

D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)

N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un
cilindro y N=6 para una esfera.

: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de

congelacin. (C).

: coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el

producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de

congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso.

Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y

volumen del producto y de su diferencia de entalpa.

Ultra congelacin
La congelacin electro facial o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Es un
proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de
mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una
vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior.
Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criognicos, tales como
nitrgeno lquido y anhdrido carbnico los cuales dan lugar a los productos ultra
congelados. Dichos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor.
Las tcnicas actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la
actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas
sensoriales y organolpticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta
tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad alimentaria y calidad se refiere.
Mecanismo (s) de transmisin de calor:

 Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores

mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como medio de
congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de
los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y
que dan lugar a los productos ultra congelados.
La ultra congelacin se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados,
mariscos, vegetales, comidas preparadas.
El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas
con el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente
superior y el proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos
no son txicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el
alimento ultra congelado de gran calidad pero tambin de elevado costo.
Temperaturas normalmente utilizadas:
Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido
120 minutos como mximo.
Temperatura inferior a -40C, Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto
estado.
Se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Aplicaciones:
En la industria alimentaria, la tcnica de la ultra congelacin se aplica a una variada gama
de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos,
los vegetales y las comidas preparadas.

Frmulas utilizadas

Ecuacin de Plank Uno de los mtodos simples ms extensamente conocido para estimar
los tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (19131941). La transferencia del calor de conveccin se asume para que ocurra entre el alimento
y el medio de congelamiento que lo rodea. La temperatura del alimento es asumida para ser
l temperatura inicial de congelacin, la que es constante a travs del proceso de
congelacin. Adems, se asume la constante de conductividad trmica para la regin que se
congelada.
Adems, la constante de conductividad trmica para la regin congelada se asume. La
valoracin del tiempo de congelacin de Plank es como sigue

Donde:
Lf: es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades Trmicas de los Alimentos),
Tf: es temperatura inicial de congelamiento de un alimento,
Tm: es temperatura media de congelamiento,
D: es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o del cilindro infinito,
H: es coeficiente de transferencia del calor de conveccin,
Ks: conductividad trmica del alimento completamente congelado,
P y R: son factores geomtricos.
Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8.
Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24;
Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16.
Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un cilindro
infinito del dimetro D y una esfera del dimetro D, si estuvo expuesta a las mismas
condiciones, tendra tiempos de congelacin en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un

cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio
del tiempo de una plancha.

LIOFILIZACION
La liofilizacin o deshidrocongelacin. Es un proceso en el que se congela el producto y
posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del
agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la
sustancia liofilizada.
Mecanismos de transmisin de calor:
Para liofilizacin a presin atmosfrica se considera que existe una transferencia de calor
por conveccin forzada y luego por conduccin en la capa porosa, mientras que para
liofilizacin al vaco se considera transferencia de calor por conveccin natural desde el
ambiente hacia la pared del baln que contiene la muestra, conduccin a travs del vidrio
del baln, conveccin forzada dentro del baln debido al vaco que se produce y finalmente
conduccin en la capa porosa hasta el frente de sublimacin
Temperaturas normalmente utilizadas:
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto debe estar
congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura eutctica para
evitar la formacin de cuavulos de H2O.

Congelacin inicial: es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende

de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto. En
lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto
liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades
originales y rpida rehidratacin.
Sublimacin o desecacin primaria: es la etapa en la que la mayor parte del agua libre
pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que
se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y
analizados sus efectos.

Desorcin o desecacin secundaria: Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de

agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una
temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final
hasta valores inferiores al 1%.
Aplicaciones:
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y
en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para
fabricar materiales como el Aero gel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos
productos por reduccin del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara
con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad,
ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas
Principales productos:
Caf, t y otros extractos.
Vegetales y frutas
Carnes y productos del mar
Comidas preparadas
Productos lcteos
Tintes, productos farmacuticos, pigmentos

Frmulas utilizadas:
El modelo URIF (King, 1971) considera que una partcula congelada que se somete a un
proceso de liofilizacin o secado a bajas temperaturas presenta un frente de sublimacin en
retroceso a medida que el proceso avanza (Figura 2-6).Los factores que interactan para
regular la velocidad de secado en la liofilizacin se muestran en la Figura 2-7. En la
liofilizacin para producir la sublimacin del agua, la energa debe suministrarse desde una
fuente de calor. Tambin es necesario que el vapor de agua generado sea removido por
algn captador de humedad. El calor se desplaza desde la fuente de calor hacia el frente de
sublimacin debido a la diferencia de temperatura existente, y el vapor de agua se mueve

desde el frente de sublimacin hacia el captador de humedad a causa de la diferencia de

presin parcial de vapor de agua.

Para liofilizacin atmosfrica, Wolff y Gibert (1990) tomaron como referencia este modelo,
teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
Para una partcula simtrica existe ms de un frente de sublimacin, dependiendo si
la partcula es simtrica en el plano horizontal, vertical o ambos. Se distinguen dos
reas: el ncleo congelado y la capa seca.
La sublimacin toma lugar en este frente, el que se retrae uniformemente, existiendo
un equilibrio entre el vapor y el hielo.
El proceso ocurre en estado pseudo-estacionario.
La energa entregada en cada cara de la partcula es utilizada para sublimar el hielo
en el frente correspondiente.
El producto se asume como homogneo e isotrpico. El borde lateral no es tomado
en cuenta y el producto no cambia su forma durante la sublimacin

Las velocidades de transferencia de calor y masa en respuesta a una fuerza motriz dada, se
determinan por medio de coeficientes de transferencia de calor y coeficientes de
transferencia de masa. El flujo de calor que va al material que se seca est dado por la
Ecuacin:

Con:

Donde:
Q: flujo de calor
Sp: superficie de intercambio de calor de las partculas
: coeficiente de transferencia de calor,
Tc: temperatura de la fuente de calor
Tfrente: temperatura del frente de sublimacin
L : espesor de la capa seca
Kss: conductividad trmica del slido seco

Criogenia
Es el conjunto de tcnicas utilizadas para enfriar un material a la temperatura de ebullicin
del nitrgeno o a temperaturas an ms bajas. La temperatura de ebullicin del nitrgeno,
es decir 77,36 K (o lo que es lo mismo 195,79 C) se alcanza sumergiendo a una muestra
en nitrgeno lquido. El uso de helio lquido en lugar de nitrgeno permite alcanzar la
temperatura de ebullicin de ste, que es de 4,22 K (268,93 C).
Mecanismos de transmisin de calor
El calor se transmite del extremo ms caliente hasta el extremo ms fro por conduccin.
Temperaturas normalmente utilizadas
La

criogenia

es

ampliamente

utilizada

en

tecnologas

que

dependen

de

la

superconductividad, pues todos los superconductores conocidos lo son slo a bajas

temperaturas (la temperatura crtica superconductora ms alta registrada hasta la fecha, a
presin ambiente, est en torno a los 135 K (138,15 C), pero generalmente son mucho
ms bajas).
Aplicaciones
El Nitrgeno es el agente criognico clave en la refrigeracin, enfriamiento y congelacin
de alimentos. Debido a sus temperaturas extremadamente fras, el congelamiento por
inmersin en Nitrgeno lquido es el mtodo de congelacin ms rpido conocido para la
produccin de alimentos congelados individualmente (IQF). El Nitrgeno tambin juega un
papel clave en la reduccin del deterioro, decoloracin y sabor desagradable, lo que
impulsa la industria de embalajes minoristas.

Frmulas utilizadas

Donde:

: reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg)

: masa volumtrica del producto congelado (kg/m)

: coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)

D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)

N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un
cilindro y N=6 para una esfera.

: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de

congelacin. (C).

: coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el

producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC)
PROCESOS TRMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Microondas
Onda electromagntica cuya longitud est comprendida entre los mil y los tres mil
megahercios y cuya propagacin puede realizarse por el interior de tubos metlicos
Las ventajas frente a los tratamientos convencionales son velocidad, limpieza,
calentamiento selectivo del alimento, ausencia de contacto con superficies calientes,
reduccin de costes, mejora de la calidad y ahorro de energa.

Mecanismos de transmisin de calor

Las microondas son parte del espectro electromagntico en el intervalo de frecuencia

comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz); dicho
intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. Debido a la proximidad
existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio, pueden solaparse las
primeras en la zona de las ondas del radar. Con el fin de no interferir con estos usos, los
microondas domsticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz.
Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la energa elctrica
en un campo electromagntico. Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la
polaridad del campo electromagntico que se origina cambia de direccin varios millones
de veces por segundo. As, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales,
principalmente) intentan orientarse con la direccin de dicho campo electromagntico,
producindose fricciones y choques entre las molculas que dan lugar a un aumento de la
temperatura en el interior del alimento, hecho que diferencia el calentamiento con
microondas de los tratamientos trmicos tradicionales. Una vez se genera calor en el
alimento, ste se transmite por conduccin y conveccin trmica.
Temperaturas normalmente utilizadas
El funcionamiento de un horno microondas se basa en la vibracin de las molculas de
agua al ser excitadas por un campo electromagntico debido a que se trata de una molcula
polar. Cualquier onda electromagntica aporta energa al medio por el que se propaga, pero,
en el caso del agua, se acenta este aporte a causa de esta vibracin. No obstante, hay
frecuencias mucho ms adecuadas para perseguir ese propsito. Esto se aprecia muy bien
en los diagramas de absorcin en funcin de la frecuencia y el medio: es decir, la energa
que pierde la radiacin (y que gana el medio, que se calienta) a diferentes frecuencias.
En la figura 2 se aprecian sendas curvas para el oxgeno (lnea continua) y el agua (lnea
discontinua). Se ve claramente que la frecuencia de 2,4 GHz no es nada especial en cuanto

al calentamiento del agua se refiere (y hay que tener en cuenta que esta curva se
corresponde con el vapor de agua: para agua lquida, los valores de absorcin son menores).
S que hay picos de absorcin (frecuencias de resonancia, podramos llamar), pero son tan
lejanos que se sitan por encima de los 100 GHz.

La capacidad de calentamiento se sustenta, por tanto, en la potencia. Potencia, potencia y

potencia dentro de una cavidad que hace rebotar las ondas una y otra vez. As, cualquier
frecuencia es capaz de cocinar alimentos. De hecho, el primer microondas utilizaba
radiofrecuencia en el rango de los 10-20 MHz.

Aplicaciones

Aplicaciones de las microondas

Adems de los usos bien conocidos en el mbito domstico para calentar, cocinar y
descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado
enormemente el rango de aplicacin de las microondas en alimentos. As, las microondas se
han utilizado durante los ltimos aos en aplicaciones como el proceso de secado durante la
fabricacin de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteurizacin de alimentos envasados.
Quizs el uso industrial ms exitoso es la utilizacin de las microondas para elevar la
temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. En la
actualidad, en EEUU existen ms de 400 plantas que trabajan con este fin. Esta aplicacin
es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Durante este
proceso, piezas que se encuentran a -20C han de pasar a -5 o -2C, con el objetivo de
facilitar, as, su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercializacin.
Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cmaras climticas
durante varios das, lo cual provocaba prdidas de lquidos como sangre y soluciones de
protenas, mermndose de forma importante su calidad. Sin embargo, cuando se utilizan las
microondas para este fin, el proceso es muy rpido. Por ejemplo, en piezas de 10-40 kg se
consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos.
Del mismo modo, en la industria lctea, las microondas se utilizan tambin en el
tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy baja
temperatura hasta su troceado y posterior comercializacin para evitar el desarrollo de
rancidez. Un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, as, facilitar su
troceado, es el tratamiento con microondas. En la actualidad, existen al menos cuatro
plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. Otra de las aplicaciones de las microondas
que est resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacn. Se ha visto que,
cuando el bacn se calienta en un equipo tradicional como el grill, se producen importantes
prdidas de agua y grasa, y, como consecuencia, la estructura del alimento se encoge.
Adems, la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora
considerablemente, disminuyendo su calidad. Sin embargo, el bacn calentado con
microondas conserva mejor su composicin inicial y, consecuentemente, las dimensiones

del producto apenas varan. Slo en EEUU, existen ms de 30 equipos de procesos en

continuo.
Frmulas utilizadas

Horneado
El horneado es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta
en un horno. Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de
ningn elemento lquido.
Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los
pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa
como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azcar. Estos componentes se
mezclan para crear una masa o pasta que despus se coloca en una cacerola o bandeja para
calentarla.

Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que
esta aumente de tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que
el producto final sea ms blando.
Cuando horneas una tarta, est a mitad de coccin y an le falta tiempo, y se te est
empezando a quemar la parte de arriba, lo que puedes hacer es poner papel de horno por
encima, se har el bizcocho y dejar de quemarse. As hasta que la tarta est horneada por
completo.
Mecanismos de transmisin de calor
El horneado es un proceso de transferencia de calor y de masa simultneo. Durante la
coccin, el calor se transfiere Principalmente

por: (a) conveccin del medio de

calentamiento, (b) por la radiacin de las paredes del horno y (c) por conduccin como
resultado del calentamiento por contacto con la superficie caliente en la parte inferior
(Dermirkol et al., 2006). Este tratamiento se caracteriza por la baja humedad y las altas
temperaturas (Dumas y Mital, 2002). Generalmente el horneado por conveccin forzada es
preferido, al usar hornos con circulacin de aire inducida. El calor es transferido al alimento
por el aire circundante (Dumas y Mital, 2002), con flujo paralelo al alimento (Banooni et
al., 2008). La radiacin de calor en el horno implica un mtodo sin contacto por medio de
un calentamiento electromagntico, por ejemplo, radiacin infrarroja (Dumas y Mital,
2002). A pesar de usar altas temperaturas, el horneado es un mtodo lento, ya que la
trasferencia de calor por conveccin del aire o radiacin por las paredes del horno, es poco
eficiente (McGee et al., 1999).

Temperaturas normalmente utilizadas

Algunas temperaturas y coeficientes Convectivos del proceso de horneado se reportan en la
Tabla

Aplicaciones
Para una coccin de alimentos al horno, estos se colocan, en la mayora de los casos, sobre
una superficie sobre la que reciben calor de manera uniforme. Se suelen cocinar sobre todo
carnes, pescado, verduras o preparaciones de pastelera.
Las bacterias resisten mejor el calor seco que el hmedo. La coccin con calor seco tiene
un doble objetivo: por un lado se destruye su carga microbiana y, por otro, se reduce la
actividad de agua y, por tanto, se disminuye tambin el desarrollo de microorganismos. Este
cambia de sabor y aspecto, y excepto si se hace al papillote, se forma una costra y se cuece
de fuera hacia dentro.
Frmulas utilizadas
La ley fenomenolgica que rige la conduccin del calor fue propuesta por el fsico y
matemtico francs J. B. FOURIER... Expondremos dicha ley con ayuda del sencillo
problema del flujo unidimensional de calor a travs de una pared plana (por ejemplo, una
capa de aislante). La figura muestra una pared plana de rea A y espesor L, cuya cara en x =
0 se mantiene a la temperatura T1, mientras que el lado en x = L se mantiene a T2 (T1>
T2). El flujo de calor Q (J/s) a travs de la pared se efecta en la direccin de la
disminucin de la temperatura. La ley de Fourier establece que, la densidad de flujo de

calor, q, (Cantidad de calor que atraviesa la unidad de superficie en la unidad de tiempo,

[W/m2],) viene dada por:

Donde:
T es la temperatura local [K o C],
x es la coordenada en la direccin del flujo [m]
k es la conductividad trmica de la sustancia, cuyas unidades [W/m. K].
La conductividad trmica es un parmetro que depende del tipo de material (depende de
manera crucial de su estructura microscpica) y de la temperatura y representa la cantidad
de calor conducido por unidad de tiempo a travs de la unidad de rea (Perpendicular a la
direccin del transporte de calor) cuando el gradiente de temperatura a travs del elemento
conductor del calor es la unidad.
Reordenando e integrando la ecuacin (3.2.1) sobre el espesor de la pared, se tiene:

Donde q y A se han sacado de la integral porque son constantes. Si ignoramos la variacin

de k con la temperatura, obtenemos:

La comparacin de la ecuacin (3.2.2) con la ley de Ohm, I = VR, sugiere que T = T1-T2
Puede verse como un potencial impulsor del flujo de calor, as como el voltaje es el
potencial impulsor de la corriente elctrica.

Entonces Rter= L/k puede considerarse como una resistencia trmica anloga a la
resistencia elctrica.

Coccin por medio acuoso

Existen tcnicas de coccin en las que se emplea un fluido acuoso como medio de
transferencia de calor para el tratamiento trmico del alimento. Para ello, el alimento toma
contacto

con

el

agua,

caldo

corto,

jarabe

o,

incluso,

vapor

de

agua.

La diversidad del medio acuoso elegido tendr su reflejo y consecuencias prcticas en los
mecanismos

de

transferencias

de

energa

de

masas.

Asimismo, segn sean las condiciones bajo las que se realice el proceso de coccin, se
tendr una mayor o menor facilidad para la difusin de sustancias hidrosolubles desde el
alimento

hacia

el

medio

que

le

rodea

viceversa.

La coccin de los alimentos conduce a la mejora de las cualidades microbiolgicas y

organolpticas, destruye las toxinas y los factores anti nutricionales, y aumenta la
digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes (Gouado et al., 2011). La
transferencia de calor en la coccin por medio acuoso es por conveccin. A pesar de usar
temperaturas relativamente bajas, es un mtodo bastante rpido debido a la densidad del
agua y la temperatura de condensacin (McGee et al., 1999). Sin embargo si se encuentran
partculas slidas en el medio acuoso la transferencia de calor en estas es por conduccin.

Mecanismos de transmisin de calor

La transferencia de calor en la coccin por medio acuoso es por conveccin

Temperaturas normalmente utilizadas

En el medio acuoso, donde la temperatura mxima no sobrepasa los 100C, las molculas
de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolpticos (las protenas se
coagulan, se abren los grnulos de almidn), no se generan nuevas molculas, slo se
ablandan los alimentos, se hacen ms masticables y ms digestibles, aunque no siempre
ms apetecibles. Para compensar esta falta de sabor y olor se recurre a los sofritos y
especias y se espera a que se mezclen los sabores.
Aplicaciones
Sus aplicaciones prcticas son innumerables, se puede utilizar en muchos productos
alimenticios.
Frutas, verduras, carnes, etc.

RADIOFRECUENDCIA
El calentamiento por radiofrecuencia, o calentamiento dielctrico capacitivo, es reconocido
como una tecnologa de electro-calentamiento rpido el cual emplea un rango de
frecuencias de 1 a 300 MHz (Farag et al., 2011). Es una tecnologa prometedora para la
aplicacin en alimentos, ya que permite el calentamiento rpido y relativamente uniforme
de stos (Anese et al., 2008).
Mecanismos de transmisin de calor
El calentamiento es generado cuando un generador de radiofrecuencia produce un campo
elctrico alterno entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia. El alimento sujeto al
tratamiento se coloca entre los electrodos, donde la corriente alterna provoca que las
molculas polares en el alimento oscilen continuamente al tratar de alinearse con el campo
elctrico, un esquema de este movimiento se muestra en la Fig.3 (Ahmed et al, 2007). Por
ejemplo en 27.12 MHz, la alternancia del campo elctrico es de 27, 120,000 ciclos por
segundo. La friccin resultante del movimiento de rotacin de las molculas y el
desplazamiento de carga espacial, provocan el aumento de la temperatura (Orsat et al.,
2004).

Temperaturas normalmente utilizadas

Rango de frecuencias de 1 a 300 MHz
Aplicaciones
Esterilizacin de alimentos
Calentamiento de productos alimentarios
Pasteurizacin de alimentos
Secado de productos, post-baking
Pos cosecha
Desinfeccin de frutas enteras
Descongelacin de materias primas

hmico
El calentamiento hmico se define como un proceso en el cual una corriente elctrica pasa
a travs de materiales con el propsito principal del calentamiento de los mismos. En el
calentamiento hmico no hay necesidad de transferir calor a travs de interfaces solidoliquido o entre partculas slidas, ya que la energa se genera directamente en los alimentos.
Mecanismos de transmisin de calor
La energa se genera directamente en los alimentos
El calentamiento hmico es una tcnica electro calefaccin basado en el paso de corriente
elctrica a travs de un producto alimenticio que tiene una resistencia elctrica (Reznick,
1996; Sastry y Salengke, 1998; Ms glido, 2003) (Fig. 11.1).El calor se genera al instante
dentro de la comida, y su cantidad est directamente relacionada con el gradiente de voltaje,
y la conductividad elctrica (Sastry y Li, 1996). Los resultados de generacin de calor
uniforme a la distribucin uniforme de la temperatura
Temperaturas normalmente utilizadas

Se ha considerado su aplicacin para acelerar los procesos de extraccin de componentes

de inters en la industria alimentaria a temperatura ambiente. Para ello, no es necesario
aplicar intensidades del campo elctrico tan elevadas: tratamientos inferiores a 10 kV/cm
son suficientes para permeabilizar las membranas de clulas eucariotas, por lo que los
costes

energticos

son

mucho

menores.

La diferencia en el tamao celular provoca que para conseguir inactivar microorganismos

por esta tecnologa sea necesario aplicar intensidades de campo elctrico superiores a los 10
kV/cm y, si se quiere aplicar tratamientos para conseguir una inactivacin microbiana
suficiente que garantice la seguridad de los alimentos, se requieren intensidades del campo
elctrico superiores a los 25 kV/cm (Toepfl y col., 2006). Por otro lado, para permeabilizar
clulas eucariotas con el fin de mejorar la transferencia de masa, intensidades del campo
elctrico inferiores a 10kV/cm son suficientes para crear poros irreversibles en las
membranas

(Vega-Mercado

col.,

1997).

Aunque las ventajas de la tecnologa de los pulsos elctricos de alto voltaje para distintas
aplicaciones se han demostrado tanto a escala de laboratorio como de planta piloto, por el
momento, slo ha habido una aplicacin industrial de esta tecnologa para la pasteurizacin
de zumos de frutas (Clark, 2006). Sin embargo, cabe esperar que el esfuerzo que se est
realizando, especialmente para el desarrollo de equipos, pronto d sus frutos y esta
tecnologa se convierta en un tratamiento habitual en la industria alimentaria, no solo para
la conservacin de alimentos lquidos sino tambin como mtodo de mejora de la
extraccin de componentes intracelulares.
El calentamiento hmico es un procedimiento continuo y delicado para calentar productos,
especialmente para las aplicaciones siguientes:

Frmulas utilizadas

Productos troceados como frutas, verduras y carne

Esterilizacin de sopas de verdura y purs
Pasteurizacin de productos lcteos
Calentamiento de productos lquidos como zumos

El calentamiento hmico toma su nombre de la ley de Ohm, que se conoce como la relacin entre la
corriente, el voltaje y la resistencia. El material de alimentacin conmutada entre los electrodos tiene un
papel de resistencia en el circuito.

La resistencia del material alimenticio a paso de la corriente elctrica hace que la generacin de calor dentro
del alimento. En otras palabras, la energa elctrica se convierte en energa de calor.
La distribucin del voltaje dentro del calentador hmico puede ser desarrollado a partir de
las ecuaciones de Maxwell, o mediante la combinacin de la ley de Ohm y la ecuacin de
continuidad para la corriente elctrica (Sastryy Palaniappan, 1992; Sastry y Salengke,
1998):que debe ser resuelto sobre el dominio de la muestra dentro del calentador hmico.
es la conductividad elctrica del material alimenticio (S / m), V es la diferencia de potencial
elctrico (V), c es la densidad de corriente (A / m3), y t es el tiempo (s).Una vez que la
distribucin de la tensin est disponible se calcula la generacin de calor. Para un proceso
de tensin constante, la tasa de generacin de calor volumtrica (u, W / m 3) es (Sastry y
Palaniappan, 1992): La transferencia de calor se produce durante el procesamiento hmica
de un alimento lquido como una sola fase se describe por la ecuacin de conduccin de
calor inestable con una generacin de calor interno como se indica a continuacin (de
Marra et al, 2009.)
Donde k, y Cp. son las propiedades termofsicas dependientes de la temperatura de los
alimentos lquidos: la conductividad trmica (W / mK), la densidad (kg/m3) y la capacidad
de calor especfico (J / kgK), respectivamente. La transferencia de calor por conveccin
dentro del lquido puede ser tomado en cuenta al aadir el trmino de conveccin
directamente a la ecuacin 11.5.La generacin de calor uniforme (u) resulta en el
calentamiento notablemente rpida y relativamente uniforme en comparacin con otros
mtodos de calentamiento, especialmente en alimentos lquidos. Por lo tanto, es adecuado
para el procesamiento continuo de los alimentos fluidos.

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