UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS

DE APURMAC
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENERA AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO DE TESIS
OBTENCIN DE UNA BEBIDA INSTANTNEA A PARTIR DE SEMILLA
GERMINADA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)

Presentado por:
Jose montes miranda
Asesor:
Ing. Fulgencio vilcanqui

ABANCAY 2013

OBTENCIN DE UNA BEBIDA INSTANTNEA A PARTIR DE SEMILLA

GERMINADA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)

ndice
I.
II.

Captulo I: Descripcin y formulacin del problema

1.1.

Descripcin
del
problema
6
1.2.
Formulacin
del
problema..................6
1.2.1. Problema genera............................7
1.2.2. Problemas especficos ...................7
1.2.3. Justificacin..8
S
III.
Captulo II: Objetivos.9
III.1.
Objetivo general ........9
III.2.
Objetivo especfico .......9
IV.
Captulo III: Marco referencial....10
IV.1.
Antecedentes ..........10
IV.2.
Marco terico11
IV.2.1. Generalidades .11
IV.2.1.1.
Descripcin
de
la
semilla.....11
IV.2.1.2.
Descripcin
taxonmica
....11
IV.2.1.3.
Clasificacin taxonmica ..
12
IV.2.1.4.
Importancia
alimentara
12
IV.2.1.5.
Importancia
industrial
12
IV.2.1.6.
Usos
y
aprovechamiento
del
grano
13
IV.2.2. Valor y composicin nutricional y contenido de protenas13
IV.2.2.1.
Los
Minerales
del
grano
de
Amaranto.
15
IV.2.2.1.1. Contenido de potasio ..15
IV.2.2.1.2. Contenido de calcio.15
IV.2.2.1.3. Contenido de hierro .15
IV.2.2.2.
Vitaminas
del
granos
de
Amaranto..16
IV.2.2.3.
Aminocidos
del
grano
de
Amaranto17
IV.2.3. Importancia de aminocidos, protenas y vitaminas de la semilla. .17
IV.2.4. Aspectos importantes de la germinacin ..17
IV.2.5. Requisitos para que ocurra la germinacin..18

IV.2.5.1.
Absorcin de agua...
18
IV.2.5.1.1. Permeabilidad de la cubierta seminal..19
IV.2.5.1.2. Concentracin del agua....19
IV.2.5.1.3. Temperatura..19
IV.2.5.1.4. Presin hidrosttica..19
IV.2.5.1.5. rea de la semilla en contacto con agua..19
IV.2.5.1.6. Fuerzas intermoleculares..19
IV.2.5.1.7. Diferencias entre especies...19
IV.2.5.1.8. Absorcin diferencial por rganos de la semilla20
IV.2.5.2.
Efecto de la temperatura..
21
IV.2.5.2.1. Condicin fisiolgica de la semilla..22
IV.2.5.3.
Presencia de oxgeno...
22
IV.2.5.4.
Luz...
22
IV.2.6. Proceso de germinacin de semillas. 23
IV.2.7. Efectos de la germinacin.25
IV.2.8. Efecto de la temperatura y el tiempo en la germinacin de la semilla...25
IV.2.9. Efecto del tratamiento trmico en las semillas de amaranto ...25
IV.2.10.
Bebidas
instantneas
,
26
IV.2.11.
Bebida
instantnea
a
partir
de
kiwicha
....27
IV.2.12.
Granulometra
de
la
materia
prima
......27
IV.2.13.
Caractersticas de una bebida instantnea a base de semillas de
amaranto28
IV.2.13.1.
Caractersticas sensoriales 28
IV.2.13.2.
Caractersticas qumicas 28
IV.2.13.3.
Propiedades funcionales del producto terminado..28
IV.3.
Marco conceptual ....30
V. Captulo IV: Hiptesis y variables.32
VI.
VI.1. Hiptesis general .....32
VI.2.Hiptesis especifica ....32
VI.3. Variables
y
operacionalizacin.
....33
VII.
Captulo VI: Metodologa de la investigacin....34
VIII.
VIII.1.
Metodologa
de
investigacin
....34
VIII.1.1.
Tipo
de
investigacin
..
...34
VIII.1.2.
Nivel
de
investigacin...34

VIII.2.
Mtodo y diseo de investigacin .
....34
VIII.2.1.
Mtodo de investigacin .
.34
VIII.2.2.
Diseo de la investigacin .
...34
VIII.3.
Poblacin
y
muestra
....34
VIII.3.1.
Poblacin..
.......34
VIII.3.1.1. Naturaleza 35
VIII.3.1.2.
Delimitacin
...
....35
VIII.3.1.3.
Espacio
.....
...35
VIII.3.1.4.
Tiempo ..
..35
VIII.3.2.
Muestras
.
.35
VIII.4. Muestreo
.
...35
IX.
Captulo VII: Tcnicas y recoleccin de datos.36
IX.1. Diseo factorial de la investigacin ...36
IX.2. Etapa I: Anlisis fisicoqumico de la kiwicha (Amaranthus caudatus).37
a. Determinacin del contenido de protena del grano.37
b. Determinacin de grasa (mtodo soxhlet, AOAC 920.85,1995)..38
IX.2.1. Etapa II: Germinacin de la kiwicha (Amaranthus caudatus)..38
a. Acondicionamiento del grano (fase I de hidratacin) ..38
b. Proceso de germinacin y crecimiento (fase II) ...38
IX.2.2. Etapa III: Acondicionamiento de los granos germinados .40
a. Proceso de secado de kiwicha(Amaranthus caudatus) germinada .40
b. Proceso de eliminacin de raicillas. ...40
c. Molienda de los granos germinados secos..40
IX.2.3. Etapa IV: Obtencin del alimento instantneo..41
a. Proceso de atomizacin. .41
IX.2.4. Etapa V: Anlisis fisicoqumico de la bebida instantnea....41
IX.2.5. Etapa VI: Anlisis sensorial ...41
IX.3.
Prueba
de
hiptesis..42
IX.3.1. Hiptesis nula ..42
IX.3.2. Hiptesis alterna .....42
IX.3.3. Nivel de insignificancia...42
X.

XI.

Capitulo VIII: Administracin del proyecto...43

X.1. Cronograma de actividades...43
X.2. Diagrama de Gantt..43
X.3. Matriz de consistencia ...44
Bibliografa utilizada para el anteproyecto....46

OBTENCIN DE UNA BEBIDA INSTANTNEA A PARTIR DE SEMILLA

GERMINADA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)
I.
1.3.

Captulo I: Descripcin y formulacin del problema

Descripcin del problema

La mala nutricin es un problema que afecta la salud de los habitantes de la regin de

Apurmac desde tiempos atrs, presentado un 40% de desnutricin en etapa de crecimiento.
A esto se suma el no aprovechamiento de los cultivos andinos tales como la kiwicha
(Amaranthus caudatus) que son fuentes alimenticias altamente nutritivas. Este grano es el
nico producto vegetal que proporciona todos los aminocidos esenciales para la vida del
ser humano, presenta niveles altos de lisina y aminocidos azufrados, lo cual hace que el
contenido de protena sea de excelente calidad. Cabe mencionar que este producto no
constituye uno de las principales componentes de la dieta de los habitantes, por ende el
poco uso que se le da es como materia prima no procesada sin un valor agregado adicional,
es por ello que su empleo no es habitual en las industrias.
La digestibilidad de la protena existente en el grano es de aproximadamente de 65-74% lo
cual indica que existe un porcentaje restante que no es asimilado por nuestro organismo.
Los tratamientos trmicos que se aplican a este producto incrementan los valores de la
razn protenica neta debido a que estos tratamientos inactivan factores anti fisiolgicos,
as mismo si este proceso no es controlado adecuadamente afecta severamente al contenido
nutricional debido a la destruccin y perdida de disponibilidad de aminocidos esenciales.
Las semillas en crudo de este producto contienen sustancias anti nutricionales, como fitatos
y lectinas, que se destruyen dejando los minerales nutricionales a disposicin. Durante la
germinacin existe una disminucin de las fracciones proteicas, prolaminas y gluteninas
del grano.
Si bien es cierto que existe una diversidad de productos similares en el mercado, pero la
gran mayora de las bebidas que se consume no representan un alimento con valor
nutricional aceptable tanto en porcentaje de protenas y generalmente nutritivo.
La falta de valorizacin de este grano andino, ha provocado el poco inters de las
industrias por procesarlas y convertirlas en una materia prima con valor agregado.
La escasa informacin existente sobre la elaboracin de una bebida instantnea a partir de
semillas germinas de kiwicha (Amaranthus caudatus) es un factorinconveniente, ya que no
se cuenta con antecedente sobre el tema que puedan guiar o ayudar de una u otra manera a
la investigacin.Un problema existente es la falta de productos similares elaborados a
partir de este pseudocereal, el desarrollo de productos a base de la kiwicha (Amaranthus
caudatus) no es una actividad muy frecuente que destaque las caractersticas de dicho
grano,que participen en la disminucin de la desnutricin que existe en la regin.
1.4.

Formulacin del problema

1.4.1. Problema general

Cul es el valor nutricional y sensorial de la bebida instantnea elaborada a partir de

semilla germinada de kiwicha (Amaranthus caudatus)?
1.4.2. Problemas especficos
Cmo influye el tiempo de germinacin en el valor nutricional de la bebida instantnea de
obtenida a partir de kiwicha (Amaranthus caudatus) germinada?
Cmo influye la temperatura de germinacin de la kiwicha (Amaranthus caudatus) en el
valor nutricional de la bebida instantnea?
Cmo influye el tratamiento trmico de la bebida en el valor nutricional y sensorial?

II.

Captulo II: Justificacin

En la actualidad la poblacin demandante de bebidas son cada vez ms exigentes en cuanto

a la calidad y valor nutritivo del producto que van a adquirir, es as que se plantea una
investigacin direccionada a la obtencin de una bebida instantnea con alto valor proteico
a partir de semilla germinada de kiwicha (Amaranthus caudatus) lo cual contribuir en el
desarrollo de la regin de Apurmac de distintas menaras tales como:
Disminuir el nivel de desnutricin en la poblacin, especialmente en nios en la etapa pre
escolar al consumir esta bebida con alto porcentaje protenas y aminocidos esenciales
muy importantes para el desarrollo y crecimiento. As mismo mencionar que el producto
tambin est orientado a todos aquellos compradores que deseen obtener las bondades de
esta bebida, buscando as diversificar el mercado con un nuevo producto que no solo
satisfaga las necesidades bsicas de los clientes, si no ir mas all de la calidad aparente.
La regin de Apurmac cuenta con un clima y dems condiciones ideales para el cultivo de
kiwicha (Amaranthus caudatus), buscando as incrementar la produccin de este grano
andino. Lo que se pretende con esta investigacin es tambin lograr el aprovechamiento
del grano no solo como materia prima, si no como un producto procesado. De esta manera
otorgarle un valor agregado a la kiwicha.
Para llevar a cabo la obtencin de este producto es necesario desarrollar una tecnologa
ideal para tal proceso que garantice el correcto aprovechamiento tanto de la materia prima
7

como de los dems insumos, que no solo ser til para la elaboracin de este, si no que
servir de gua para investigaciones futuras o para desarrollar productos similares pero con
distintas materias primas de la regin o el pas.
La investigacin propone un nuevo uso de la kiwicha (Amaranthus caudatus) que genere
un impacto de desarrollo tanto econmico, tecnolgico, etc. De igual manera dentro del
desarrollo que se genere tambin contribuir a la existencia de puestos de empleo que se
involucraran en el proceso de obtencin del producto. La importancia de la investigacin
radica desarrollar un antecedente para iniciar con mayor realce otras investigaciones
referidas al aprovechamiento de granos andinos que en la actualidad estn siendo tomados
con mucho inters por las propiedades que poseen de poder ser utilizados en una infinidad
de productos de los distintos rubros.
As mismo se presenta un nuevo producto innovador a base de semilla germinada de
kiwicha (Amaranthus caudatus), siendo una nueva alternativa para el consumo de una
bebida que no solamente calmara las necesidades bsicas, si no tambin le proporcionara al
consumidor caractersticas nutritivas beneficiosas para el desarrollo del organismo del ser
humano. De tal manera que se diversificara an ms el mercado de las bebidas presentando
nuevas alternativas para la eleccin de los consumidores.
Limitaciones
La disponibilidad de kiwicha en la regin de Apurmac es muy limitada debido a la
reducida produccin, ya que este grano es solo producido por familias como medio de
subsistencia adems que nicamente lo cultivan en temporadas de lluvia.
III.
III.1.

Captulo III: Objetivos

Objetivo general

Obtener una bebida instantnea con valor nutricional y sensorial a partir de semilla
germinada de kiwicha (Amaranthus caudatus)
III.2.

Objetivo especifico

Evaluar la influencia del tiempo de germinacin en el valor nutricional de la bebida

instantnea obtenida a partir de semilla germinada de kiwicha (Amaranthus caudatus).
Evaluar la influencia de la temperatura de germinacin en el valor nutricional de la
bebida instantnea obtenida a partir de semilla germinada de kiwicha (Amaranthus
caudatus).
Evaluar la influencia del tratamiento trmico de la bebida instantnea en el valor
nutricional y sensorial.

IV.
IV.1.

Captulo IV: Marco referencial

Antecedentes

[2], seala que se elabor una bebida instantnea a partir de semillas de kiwicha
(Amaranthus caudatus), harina de arroz y harina de maz, suero de leche y leche en polvo;
con un mnimo de 16% de protenas y 350 Kcal. Lo cual resulto de mejor aceptacin la
formulacin con 30% de harina de kiwicha, 30% de leche en polvo, 30% de suero de leche,
5% de harina de arroz y 5% de harina de maz, lo cual concluye con una afirmacin que la
kiwicha es un grano andino con una buena alternativa para elaborar bebidas instantneas
altamente proteicas.
[9], menciona que las variaciones existentes en la composicin de la semilla germinada de
las variedad de A. hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus, resaltando ms el contenido
de grasas, cido fitico, albuminas, que disminuyen respecto al tiempo de germinacin,
mientras las vitaminas, almidn, azucares reductores incrementan su valor en relacin al
tiempo de germinacin. As mismo indica que la germinacin no cambia la calidad de la
protena del grano crudo, pero la coccin del granos sin germinar si aumenta, pero al
someter el grano germinado a coccin la disminuye an ms.
[6], analizaron la variacin del contenido de hierro y calcio en las semillas germinadas de
amaranto (Amaranthussp.), quinua (Chenopodium quinoa), guandul (Cuajanus cajan), y
soya (Glycinemax y). Presentando resultados ms relevantes como: el hierro disponible en
amaranto, soya y quinua tienden a disminuir a medida que el tiempo de germinacin se
prolonga, Sin embargo el contenido de calcio presento un aumento en la semilla de
amaranto (169.1%) y quinua a partir del segundo da de germinacin.

[4], Obtuvieron resultados durante el estudio sensorial de una bebida obtenida a partir de
quinua, amaranto y leche en polvo, a diferentes concentraciones de los cuales el que resulto
de mejor aceptacin fue de 60% de amaranto, 20% de quinua y 20% de leche en polvo,
resultando ser la mejor mezcla aceptada por el panel. A s mismo fue evaluada en patrones
comparables con la FAO.
[7], Analizo la composicin qumica de las mezcla (20% de harina extruida de ame,
54.02% de leche entera en polvo, 25.8% de azcar en polvo, 0.18% vainilla en polvo) en
polvo para preparar bebidas instantneas a base de harina extruida de ame y harina de
ame, destacando este ltimo con un porcentaje elevado de almidn y fibra diettica, que
puede ser considerada con una bebida con alto valor energtico. As mismo la composicin
qumica de las mezcla presento un valor alto de 19.1 % respecto a la harina de ame que
presento un valor inferior de 6.75%.

IV.2.

Marco terico

IV.2.1. Generalidades
La kiwicha (Amaranthus caudatus) es un grano andino cultivado mayormente en el Per,
el cual es considerado como centro de domesticacin, as mismo crece en pases como
Bolivia, Argentina, Ecuador [13]
A esta semilla se le conoce con muchos nombres dentro de los cuales destacan: achita,
quihuicha, inca jataco, ataku, sankurachi, millmi, coimi y sangorache.
El amaranto es un cultivo estacional que solo es cultivada en pocas de lluvia,
mencionando sus caractersticas nutricionales. Este contiene un balanceado ideal de
aminocidos esenciales que son muy importantes en nuestro organismo, as miso es rico en
el contenido de lisina[3]
IV.2.1.1. Descripcin de la semilla
Las semillas de amaranto son pequeas, ovaladas, lisas, brillantes y ligeramente aplanadas,
tienen colores muy variados tales como: blanco, blanco amarillento, dorado, rojo, rosado y
negro, cada uno de estas caractersticas dependen mucho de la variedad.
El grano presenta una anatoma muy caracterstica en las cuales se distinguen partes como:
Cubierta, es la capa externa muy fina de clulas conocida como perispermo
Cotiledones, es una segunda capa, es la parte ms rica en protena
Perisperma, una capa interna, rica en almidones (Snchez, 1980).
En cuanto al peso de la semilla presenta variaciones entre las especies existentes, son
aproximadamente entre 0.5 - 0.9 miligramos por semilla (Bressani , 1983).
Al analizar la composicin fsica del grano de kiwicha, esta es muy parecida a la
composicin de la quinua, con la nica diferencia que el amaranto no tiene ese compuesto
10

amargo que es la saponina, ms por el contrario este grano tiene un sabor muy agradable
similar al de una nuez. En cuanto al tamao se sabe que tiene un tamao inferior en
comparacin a los dems granos andinos, mide aproximadamente 1 - 1,5 mm de dimetro
y el nmero de semillas por gramo oscila entre 1,000 y 3,000.
IV.2.1.2. Descripcin taxonmica
La kiwicha pertenece a la familia de Amarantcea dentro de las ellas comprenden 60
gneros y alrededor de 800 especies, sin embargo estas se dividen en dos subgneros:
Amaranthus con inflorescencia larga y terminal compuesta y frutos dehiscentes
circunsnsiles, y blitopsis se presentan inflorescencias en glomrulos axilares y
principalmente frutos no dehiscentes (Feine et al., (1979).

Dentro de las distintas especies de semillas de kiwicha se sabe que tan solo tres semillas
son comestibles Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus caudatus y Amaranthus
cruentus, que fueron investigadas y catalogadas por NationalAcademy Of Sciences (1975).
IV.2.1.3. Clasificacin taxonmica
Los granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) presentan una clasificacin taxonmica
segn a la familia, orden, genero, etc., las cuales se presentan en el siguiente cuadro N 01.
Cuadro N 01
Clasificacin taxonmica de la kiwicha segn a la especie
Nombre
Nombre Cientfico
Reino
Subreino
Divisin
Clase
Subclase
Orden
Familia
Gnero
Especie

amaranto
Amaranthuscaudatus.
Vegetal
Embriophita
Magnoleophyta
Angiospermae
Dicotiledoneae
Centospermae
Amaranthaceae
Amaranthus
caudatus

IV.2.1.4. Importancia alimentara

Se sabe que la kiwicha es un grano con caractersticas muy resaltantes en cuanto al alto
valor nutritivo que posee debido a la calidad de estos. Es muy alta en el contenido de
lisina, un aminocido esencial que el organismo del ser humano no lo puede producir, es
11

por ello que alimentos formulador con granos andinos tienden a dar una alimentacin
ptima muy especialmente para nios que estn en la etapa pre escolar.
Debido a que la semilla presenta una gran versatilidad, lo cual es ideal para la preparacin
de diversos alimentos. A despertado la inquietud de muchos investigadores, lo que
actualmente ha generado la existe de una gama de productos derivados de la kiwicha que
son alimentos altamente nutritivos. [3]
IV.2.1.5. Importancia industrial
Actualmente est semilla tiene un futuro muy interesante en la industria no solo alimenticia
si no tambin su uso en la elaboracin de cosmticos, colorantes y hasta en la fabricacin
de plsticos biodegradables.
Debido a sus propiedades fsico qumicas se dice que es un alimento ideal en la
elaboracin de productos tales como cereales, productos tipo lcteos, embutidos,
mayonesas y aderezos dietticos, el grano inflado o reventado se utiliza en confitera,
pinoles, panadera, germinados y, para la extraccin de aceite de alta calidad.
Dentro de sus propiedades fsico-qumicas se encuentra el grado de gelatinizacin del
almidn que es muy variable en cuanto a la especie, generalmente se encuentra a
temperaturas bajas, entre 50 y 75 C, hacindolos aptos para su uso en sopas. Tambin
existen casos en los cuales los grnulos de estos son estables al congelado y descongelado,
que es una caracterstica muy ideal para la elaboracin de salsas, as como su uso en
alimentos congelados. As mimos las caractersticas fsicas que posee permite la obtencin
de polvo impalpable y/o liofilizado que son utilizados principalmente en la preparacin de
desayunos.
Algunas de las variedades de amaranto tienen un colorante natural llamado amarantina,
que se est utilizando en la tincin de productos alimenticios tales como mayonesas y
salsas de soya, as como la betaina que se encuentran en las variedades rojas, pero tienen
un problema es que son altamente sensibles a la luz, este tipo de kiwicha tienen gran
inters en la industria de los colorantes debido a que la gran mayora de estos colores son
sintticos.
Actualmente existe una investigacin orientada a la obtencin de leche de amaranto que
tiene propiedades nutritivas muy semejantes a la leche de origen animal, que es una opcin
muy interesante para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, a su ves que es
una buen sustituto a la leche de soya [1]
IV.2.1.6. Usos y aprovechamiento del grano
Las semillas de amaranto, se sabe que son mucho ms digeribles cuando estas son
sometidas a calor, mejorando de esta manera la calidad de la protena disponible en el
grano. Este es un mtodo establecido para incrementar la digestibilidad del grano, los
cuales pueden ser reventar el grano, tostarlo, hervirlo, etc. Pero al utilizar altas

12

temperaturas se puede provocar la reduccin de la calidad del grano, este dao es mucho
cuando se aplica el tratamiento trmico en seco como por ejemplo el tostado o reventado.
Su consumo va desde la planta verde hasta la semilla tostada, la harina revuelta con el maz
en panes, tambin para atoles, tamales, tortillas, galletas, pastas para sopa, polvo para
bebidas instantneas, cereales u hojuelas, pasteles, botanas, confites, pinoles, mermeladas y
budines [1]
IV.2.2. Valor y composicin nutricional y contenido de protenas
El amaranto posee alrededor de 16% de protena de alta calidad debido a la presencia de
aminocido esencial que es la lisina.
La protena existente en la kiwicha es aproximadamente el doble con respecto al trigo, tres
veces ms que el maz y muy similar al de la leche. La organizacin mundial de la salud
menciona que la protena que tiene el amaranto es ideal para realizar el balance
aminocidos. Por este motivo fue considerado uno de los alimentos recomendados para el
futuro.
Contiene de 12 a 16 % de protena de alta calidad, de 6 a 7 % de lpidos y de 62 a 69% de
almidn. El valor nutritivo de la protena del amaranto est en su contenido del aminocido
lisina que es tres veces mayor que el de maz y casi el doble del que contiene el trigo; esto
lo hace ideal para la alimentacin de personas que tienen problemas de desnutricin
(Taboada et al. 1999).
Tiene un contenido importante de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana y
que comnmente es ms limitante en otros cereales. Por su composicin, la protena del
amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la protena ideal propuesta por la
FAO para la alimentacin humana.
[13], sobre un valor proteico ideal 100, el amaranto posee 75%, la leche vacuna 72%, la
soja 68%, el trigo 60% y el maz 44%. Adems, la digestibilidad de su grano es del 93%.
Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maz, la combinacin
resulta excelente, llegando a ndices cercanos a 100.
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidn, pues representa entre 50
y 60% de su peso seco. El dimetro del grnulo de almidn oscila entre 1 y 3 micrones,
mientras que los de maz son hasta 10 veces ms grandes y los de papa pueden ser hasta
100 veces mayores.
Estas reducidas dimensiones del grnulo de almidn del amaranto facilitan su digestin,
que resulta de 2,4 a 5 veces ms rpida que el almidn de maz. A su vez, este tamao le
confiere propiedades aglutinantes y espesantes inusuales, pudindose utilizar como
espesantes de alimentos, como sustituto de las grasas.
La composicin de aminocidos en semillas es de mejor calidad que en la mayora de los
cereales; esta calidad se refiere tanto a los aminocidos presentes como a su digestibilidad.
El calor incrementa la digestibilidad pero disminuye un poco la concentracin de protenas
isoelctricas. No se encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero se encontraron
dbilmente relacionados con la digestibilidad [13]
13

La composicin nutricional de los granos han sido determinados por pruebas

bromatolgicas, las cuales se presentan en el siguiente tabla N 01, con porcentaje elevado
de protenas de 14-16%, que es una de las caractersticas ms resaltantes.
Tabla N01. Composicin del valor nutricional del grano
Carbohidratos asimilables
50-60%
Protenas
14-16%
Extracto etreo
6.5%
Fibra cruda
15.7%
Cenizas
2.7%
Humedad
10.25%
Fuente: Gmez (1977)
El contenido de principios nutritivos del grano de kiwicha (Amaranthuscaudatus)
comparado con otros cereales convencionales, podemos apreciarlo en la siguiente tabla.
Cuadro N 02. Comparacin del amaranto con otros cereales convencionales.
Cereales
Maz
Protena %
9.4
Grasa %
4.3
Fibra cruda %
1.8
Cenizas %
1.3
Carbohidratos %
74.4
Caloras (cal/100g)
361
Fuente: incap/icnnd, 1989

Arroz
7.2
0.6
0.6
0.5
79.7
364

Trigo
9.3
0.7
0.5
1.5
74.4
304

Amaranto
12.9
7.2
6.7
2.5
65.1
377

Analizando el cuadro N 02 se observa que el amaranto tiene un elevado porcentaje tanto

de protenas, grasa comparndolas con los dems cereales, que es un aspecto importante ya
que contribuye de forma favorable en la alimentacin humana. [9]
IV.2.2.1. Los Minerales del grano de Amaranto.
Si bien es cierto que los minerales son importante en nuestro organismo en pequeas
cantidades, de igual manera en los alimentos que consumimos a diario.
Los minerales del grano de amaranto estn concentrados en algunas partes muy
importantes del mismo, como son en el episperma, el endosperma y el embrin. El
contenido de calcio, magnesio, hierro, boro y aluminio es mayor que las semillas de otros
cereales.
IV.2.2.1.1. Contenido de potasio
En comparacin con otros cereales, el contenido de este mineral es el doble de la avena.
Cabe hacer notar que el potasio regula la presin osmtica de las clulas y la sensibilidad
de los msculos y nervios
IV.2.2.1.2. Contenido de calcio
14

Es casi tres veces ms que el de trigo y todava un poco mejor que el del huevo. El calcio
cuantitativamente es el mineral ms importante para el ser humano, porque en los huesos y
dientes hay el 99% de calcio del organismo. Por lo que el calcio es fundamental para el
desarrollo y mantenimiento de los huesos y dientes.
IV.2.2.1.3. Contenido de hierro
El contenido de hierro en el grano de amaranto es ms del doble del que contiene el trigo.
Como mineral es parte de la hemoglobina de la sangre y de muchas enzimas. La
deficiencia de este mineral provoca anemia [3]
IV.2.2.2.

Vitaminas del granos de Amaranto

Entre las vitaminas que contiene el grano de Amaranto se encuentra la riboflavina, el

contenido de esta vitamina en el grano es mayor en comparacin a otros alimentos como la
leche, una de las fuentes principales de esta vitamina (Valds L. 1993)
Si bien es cierto que el huevo es la principal fuente de vitaminas presentando 0.4 mg /
100g, pero si se observa en la figura N 01, tambin podemos deducir que la kiwicha tiene
un valor cercano al del huevo en cuanto vitaminas.

0,4

0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05

Ilustracin 1Amaranto

0,34
0,27

Ilustracin 1Amaranto

0,1

Ilustracin 1Amaranto

0,04

Ilustracin 1Amaranto

Amaranto Arroz
Trigo
Leche
Huevo
IlustracinIlustracin
1Amaranto
Ilustracin Amaranto
1Amaranto
Ilustracin 1Amaranto

Grafica N 01. Contenido de vitaminas riboflavina (B2-complejo) del grano se

amaranto (mg/100g)
Otras de las vitaminas que contiene el granos de amaranto son: tiamina, roblofavina.
Niacina, cido ascrbico.
Cuadro N 04. Contenido de algunas vitaminas del grano de amaranto
Vitamina

A. Cruentus
15

A. Hipochondriacus

Tiamina
0,7 - 0,1
Rivoflavina
0,19 - 0,23
Niacina
1,17 1,45
cido ascrbico 4,5
Fuente: Teutnico. 1985

0,25
0,29
1,15
2,8

Existe una diferencia entre el contenido de vitaminas entre las especies de

kiwicha(Amaranthus caudatus), tale el Amaranthus cruentus que presentan un valor
superior al Amaranthus hipochondriacus ver cuadro N 03
IV.2.2.3.

Aminocidos del grano de Amaranto

La variacin existen te en las especies de kiwicha en cuanto a contenido nutricional es muy

distinta, en el cuadro N 04 se presentan algunos contenidos de aminocidos esenciales
para el organismo de los seres humanos
Cuadro N 04. Composicin de aminocidos de la protena de la semilla de amaranto
FAO/OMS A. cruenetus
A. hypochondriacus
(1980)
Triptofano
1.1
0.9 1.5
1.2 1.5
Metionina
3.5
4 4.8
4 4.1
Treocina
3.5
2.7 3.9
2.8 2.9
Isoleucina
4.2
2.8 4
3 3.1
Valina
4.8
3.3 4.5
3.4 3.6
Lisina
5.1
4.9 6.4
3.4 4.9
Fenilalanina 7.3
6 8.5
5.5 - 6.4
Leucina
7
4.4 6.2
4.7 5.2
Fuente: SENFT, 1980; TEUTONICO, 1985

A. caudatus
-----2.8
2.8 4
1.8 3.1
1.2 4.1
4 5.7
3.1 4
3.2 - 5

IV.2.3. Importancia de aminocidos, protenas y vitaminas de la semilla.

Los aminoacidos son indispensables para el crecimiento normal y desarrollo de los huesos
de nios, ayuda en la obsorcion de del calcio y mantienen adecuadamemnte el balance de
nitrogeno en adultos, tal es el caso de la lisina que cumple muy bien estas fucnciones, asi
mismo que ayudan a nuestro cuerpo a producir anticuerpos, hormonas y enzimas, ademas
de que intervienen en la formacion de colageno y por ende en la reparacion de los tejidos.
Mientras con el amianoacido triptofano nos permite producir serotonina, un
neurotransmisor responsable del sueo normal de esta manera ayuda a equilibrar nuestro
estado de nimo, depresin, y el insomnio.
Tambin es til para controlar la hiperactividad infantil, reducir el estrs y fortalecer el
corazn. Sirve para controlar el peso porque reduce el apetito, e aumenta la liberacin de la
hormona de crecimiento. Usndolo como materia prima, el organismo produce niacina
(Vitamina B3). No se recomienda consumir este aminocido en su estado [9]
IV.2.4. Aspectos importantes en la germinacin
16

El proceso de germinacin es una serie de secuencias de eventos que ocurre o se dan como
resultado de la transformacin del embrin de las semillas que est en estado quiescente en
una plntula
En la germinacin puede dividirse arbitrariamente en varios eventos:
a. Embibin. El proceso fsico de absorcin de agua. En este proceso se observa un
incremento del volumen de la semilla
b. Activacin. La puesta en marcha de la maquinaria de sntesis y degradacin.
Principalmente ocurre el rompimiento de las reservas de la semillas, en algunos
casos ocurre que se terminan las reservas de carbohidratos y una parte de la protena
puede ser usada como sustrato respiratorio. Durante este proceso es notable una
disminucin de los carbohidratos de reserva y un aumento de azucares libres
reductores, aminocidos y pptidos. En algunas semillas la protena cruda aumenta
como resultado de la germinacin.
c. Divisin y elongacin celular. Es provocado la sntesis de protenas enzimtica
durante el proceso
d. Ruptura de la cubierta seminal por el embrin. Se da principalmente cuando el
embrin est sufriendo un periodo de crecimiento en el cual el contenido de
nitrgeno de los cotiledones disminuye rpidamente y aumenta el contenido de
nitrgeno del pndulo en desarrollo.
e. Establecimiento de la plntula como ente autnomo. Los efectos de esta charla
nos limitaremos a considerar las relaciones del proceso de germinacin con los
factores ambientales que controlan la misma.
IV.2.5. Requisitos para que ocurra la germinacin
Asumiendo que no existen mecanismos de latencia que impidan germinacin, se requiere
de la concurrencia de varios factores para que el embrin contenido en la semilla reinicie
su desarrollo.
IV.2.5.1. Absorcin de agua
Embibicin:Es un caso especial de un fenmeno fsico denominado difusin, y como tal,
se da s existe una gradiente de difusin. Se caracteriza por un aumento de volumen de la
sustancia o cuerpo que embibe y est ntimamente relacionada con las propiedades de
materiales coloidales.
Las partculas coloidales en al semilla forman una red miscelar, medianamente rgida, en la
que cargas elctricas de signos opuestos estn orientadas en una manera definida. Cuando
el agua penetra en la semilla, una fraccin ocupa los espacios libres y otra se une
qumicamente a las sustancias de que estn compuestas las semillas.
El volumen de las semillas aumenta con la embibicin, pero el volumen final del sistema
(semilla mas agua) es menor que la suma de los volmenes individuales iniciales de
semillas y agua; esta contraccin del sistema es prueba de la ocupacin de los espacios
libres dentro de la semilla y de la absorcin de agua en la matriz coloidal.
17

La tasa de embibicin se ve afectada por varios factores que pueden determinar la

respuesta a germinacin de las semillas.

IV.2.5.1.1. Permeabilidad de la cubierta seminal

Se da principalmente por la estructura de la cubierta de las semillas, que en ocasiones es
impermeables al agua, es decir evitan el ingreso del agua al interior de la semillas, evitando
de esta manera la activacin de estas.
IV.2.5.1.2. Concentracin del agua
En general, la embibicin es ms rpida cuando la semilla est en contacto con agua pura
que cuando el agua contiene solutos. El principio que opera es el de presin de difusin
del agua. De aqu que las semillas absorben agua ms lentamente en suelos secos o
salinos, no solo porque hay menos agua, sino que tambin es causa de una menor presin
de difusin del agua.
IV.2.5.1.3. Temperatura
El calor es una forma de energa. Cuando se calienta el agua que est en contacto con la
semilla, parte de la energa suministrada se invierte en aumentar la difusin de agua, por lo
tanto, aumenta la tasa de absorcin de agua, dentro de ciertos lmites. Se ha encontrado
experimentalmente que un aumento de 10C en la temperatura duplica la tasa de absorcin
al inicio del proceso de embibicin.
IV.2.5.1.4. Presin hidrosttica
Conforme el agua penetra en las semillas, sta provoca un aumento de volumen y presin
en las membranas celulares. Igualmente, las membranas celulares oponen resistencia de
igual magnitud, la que resulta en un aumento de la presin de difusin del agua interna,
aumentando su difusin hacia afuera y por lo tanto disminuyendo la tasa de absorcin de la
semilla.
IV.2.5.1.5. rea de la semilla en contacto con agua
Considerando otros factores constantes, la tasa de absorcin de agua es proporcional a la
magnitud del rea de las semillas en contacto con el agua. En algunas clases de semilla
ciertas regiones son ms permeables que otras. Ejemplo: el hilo en las semillas de
leguminosas.
IV.2.5.1.6. Fuerzas intermoleculares
Son en general fuerzas de naturaleza elctrica. Cualquier aumento en estas fuerzas
disminuye la presin de difusin del agua y por tanto la tasa de absorcin de las semillas.
El efecto de estas fuerzas es ms evidente en el suelo. Suelos de bajo contenido de agua
sujetan tenazmente la humedad mediante fuerzas intermoleculares.
18

IV.2.5.1.7. Diferencias entre especies

Algunas especies absorben agua ms rpidamente que otras. Ejemplo: semilla de algodn
absorbe agua ms lentamente que la semilla de frijol.
IV.2.5.1.8. Absorcin diferencial por rganos de la semilla
Las semillas estn compuestas de diversos rganos.
arbitrariamente en las siguientes categoras:

Estos se pueden agrupar,

a)

Cubierta seminal (testa, pericarpo, etc.)

b)

Tejidos nutritivos de reserva (cotiledones, endosperma, perisperma, etc.)

c)

Eje embrionario (compuesto de radcula, plmula y estructuras asociadas).

Estos componentes por lo general absorben agua a diferentes velocidades y magnitudes.

Se ha hallado que en semillas de algodn, maz y frijol la mxima hidratacin ocurre en las
primeras 24 horas de embibicin, y que: (a) la cubierta seminal funciona como rgano de
transporte de agua, con su curva caracterstica de absorcin; (b) el endosperma y los
cotledones absorben agua lentamente; actan como reservo ros de agua y no como
estructuras activas de absorcin; (c) el eje embrionario absorbe agua rpida y
continuamente.
Cada especie necesita absorber un cierto mnimo de humedad para que ocurra
germinacin.
Se ha encontrado que las semillas con alto contenido de protena necesitan un contenido de
humedad mayor que semillas con niveles bajos de protena; esto se puede observar en los
siguientes ejemplos (Tabla l).
Tabla 02. Contenido de humedad necesario para que ocurra la germinacin de
algunas semillas de especies cultivadas.
Cultivo

Contenido de humedad

Maz (Zea mays)

Soya (Glycinemax)
Remolacha (Beta ssp.)
Algodn (Gossypiumspp.)

30.5%
50.0%
31.0%
50-55.0%

Higuerilla (Ricinuscomunis)
Arroz (Oryza sativa)
Avena (Avena sativa)
Man (Arachishypogaea)

32-36.0%
32-35.0%
32-36.0%
50-55.0%

19

IV.2.5.2. Efecto de la temperatura

El proceso de germinacin, como todos los procesos fisiolgicos est afectado por la
temperatura. Para cada clase de semillas existe una temperatura mnima y una mxima en
la que ocurre la germinacin. Adems, dentro del rango de temperatura mnima-mxima,
existe un punto en el que se obtiene mxima germinacin y sta ocurre ms rpidamente;
este punto corresponde a la temperatura ptima. Estas temperaturas se conocen como las
temperaturas cardinales de germinacin.
Rango de temperaturas de germinacin
1.
Temperatura mnima.
Por debajo de esta temperatura los procesos de
germinacin no se pueden detectar visualmente, dentro de un perodo razonable de tiempo.
Bajas temperaturas pero por encima del punto de congelacin no son letales a las semillas.
2.
Temperatura mxima. Es la temperatura por encima de la cual los mecanismos
de germinacin no operan y por lo tanto no se da crecimiento del embrin. En contraste
con la temperatura mnima, la mxima es fcil de determinar ya que temperaturas
superiores a la mxima causan daos irreversibles a las semillas (excepcin a esta reglason
las semillas que entran en latencia a altas temperaturas).
3.
Temperatura ptima. Esta se puede definir como la temperatura a la cual se da el
porcentaje mximo de germinacin en un mnimo de tiempo
a.En el rango temperatura mnima-ptima los porcentajes de germinacin no son
sustancialmente diferentes (siempre que el factor tiempo no sea limitante), pero la
germinacin ocurre ms rpida mente conforme nos desplazamos haca la temperatura
ptima.
b. Considerando el segmento temperatura ptima-mxima, los porcentajes de germinacin
tienden a disminuir conforme nos desplazamos haca la temperatura mxima; en algunas
especies puede ocurrir que a temperaturas superiores a la ptima las semillas que s
germinan lo hagan ms rpidamente que a la temperatura ptima. Sin embargo, la
velocidad de germinacin tambin disminuye en las cercanas de la mxima. [9]
Cuadro N 05: Temperaturas cardinales de algunas semillas
Cultivo
Arroz
Maz
Trigo

Temperatura
ptima (C)
30-37
32-35
15-31

mnima (C)
10-12
8-10
3-5
20

mxima (C)
40-42
40-44
30-43

Tomate
Soya

20
8

20-35
32

35-40
40

Las semillas tienen distintos rangos de temperatura, esto depender del tipo de estructura
que tengas estas, tal es el caso del arroz, trigo, tomate, soya, maz, tomate las cuales
presentan distintos rango de temperatura para la germinacin ver cuadro N 05
IV.2.5.2.1. Condicin fisiolgica de la semilla
A menudo el efecto de la temperatura sobre la germinacin est ntima mente relacionada
con la condicin fisiolgica de la semilla.
Semilla recin cosechada presenta
requerimientos muy especficos de temperatura para poder germinar. Por ejemplo, semilla
de arroz recin colectada germina mejor a 32C que a 25C. Este fenmeno est
relacionado con latencia. Conforme se pierde la latencia, el ptimo de temperatura puede
variar hacia temperaturas ms altas o ms bajas y el rango de temperaturas dentro de las
que ocurre germinacin se ampla. Con el deterioro, las semillas tienden a necesitar
temperaturas especficas para que ocurra germinacin.
IV.2.5.3. Presencia de oxgeno
Es uno de los requisitos de germinacin ms olvidado por los analistas de semillas.
Generalmente se da por un hecho que la atmsfera suple todas las necesidades para la
germinacin de las semillas. Sin embargo, no se debe olvidar que entre el oxgeno y el
agua se establece un proceso de competencia. Esta relacin competitiva se origina de la
baja solubilidad del oxgeno en agua y de las diferencias tan notables que existen entre los
coeficientes de difusin del oxgeno en el agua y en el aire. La actividad respiratoria de la
semilla puede controlarse por velocidad con que el oxgeno llega a los mitocondrias de las
clulas fisiolgicamente activas de las semillas. El efecto combinado de solubilidad y
difusibilidad reduce la tasa de difusin de oxgeno de 0.205 ml/cm x seg. 6.7 x 10-7
ml/cm x seg..
IV.2.5.4. Luz
La exposicin a la luz estimula la germinacin de semillas de muchas especies silvestres y
agrcolas. En la gran mayora de los casos se estimula la germinacin mediante exposicin
a luz roja (660 nm = 6600 A) y se inhibe con luz de 730 nm de longitud de onda. En esta
reaccin a condiciones lumincas est involucrado el fitocromo. Ya habamos mencionado
que en la respuesta a la luz influye tambin la temperatura de germinacin. Aunque est
fuera del lmite de esta charla discutir ms profundamente las relaciones entre luz y
germinacin, vale la pena mencionar algunas observaciones que pueden revestir carcter
prctico. Algunas semillas que normalmente no requieren de luz para germinar, ejemplo,
tomate y pepino, pueden tornarse fotosensibles si se exponen a luz de 730 nm. Una vez
que la germinacin haya sido inhibida por exposicin a esa calidad de luz, el efecto
inhibitorio puede revertirse mediante exposicin a luz de 660 nm.

21

En un gran nmero de especies la necesidad por luz puede ser reemplazada por
tratamientos con cido giberlco. [9]

IV.2.6. Proceso de germinacin de semillas.

Para llevar a cabo el proceso de germinacin es necesario realizar una seleccin, seguido
de un lavado con agua potable, por un tiempo y una temperatura especfica a cada semilla.
Ver cuadro N 06
Cuadro N 06. Manejo de las semillas durante el tiempo de germinacin
Semillas

Amaranto

Mtodo

Temperatura agua, para

humectacin y lavado de
semillas (C)
Lavado por inmersin de semillas 18 - 22
en agua potable y aspersin de agua
potable cada 6 horas

La germinacion para granos andinos se realiza con un maximos de 48 horas, sin exederse
este tiempo, caso contrario ira disminuyendo el contenido nutricional de los granos.
Ademas el proceso se lleva a cabo en sombra sin la precencia de luz. 6

22

Recepcin de semilla

Eliminacin de impurezas

Materias extraas

Seleccin de semillas

Prueba de germinacin

Temperatura de agua de remojo 30-34.5

Hidratacin de semillas
Tiempo de remojo depende se las semill
Lavar y desinfectar sitios y utensilios de trabajo
Lavado de semillas previo al montaje

Montaje de semillas

Temperatura de agua 20-25 C

Temperatura de agua 20-25 C

Control y monitoreo del proceso germinativo

Cosecha de los germinados

Temperatura de agua mayor a 50 C

Escaldado de germinados

Tiempo de 10-15 min

Empaque de germinados

Almacenamiento
Figura N 02.Diagrama de flujo del proceso de obtencion de semillas germinadas

23

Los aspectos ms importantes durante las germinacin son principalmente la hidratacin

de las semillas asi como el control y monitoreo del proceso germinativo en las cuales se
debe controlar parmetros tales como la temperatura, luz etc, as como se muestra en la
figura N 02. [9]
IV.2.7. Efectos de la germinacin
Durante el periodo de la germinacin de las semillas, hay una incremento muy notable en
el contenido de humedad debido a que existe rompimiento de las reserva de la semillas,
que en algunas de estas las reservas de carbohidratos se terminan y una parte de la protena
puede ser usada como sustrato respiratorio.
As mismo al ocurrir la disminucin de los carbohidratos y el incremento de los azucares
reductores, aminocidos y pptidos. (Chen, et al 1975)
Existen semillas en las cuales se observa un incremento de la protena cruda luego de la
germinacin. Kylen, et, al., (1975)
Tambin se ha alcanzado una sntesis de protenas enzimticas durante todo el proceso.
Resaltando la disminucin del contenido de nitrgeno durante el crecimiento de los
cotiledones, pero subsecuentemente se observa el incremento de nitrgenos en el pndulo
en desarrollo.
Si bien es cierto que la germinacin modifica la composicin inicial del grano, en la
investigacin se report un cambi en los patrones de aminocidos de la protena,
generando un incremento de cidos asprtico y glutmico. Adems se report una drstica
diminucin en las albuminas, y prolaminas, e incrementndose el contendido de glutelinas
y nitrgeno no proteico.
El proceso germinativo incrementa el contenido de vitaminas, tal es el caso del cido
ascrbico que aumenta en cereales como soya, frijol y arvejas de 4 a 20 veces.
Vanderstoep, et. Al., (1980)
IV.2.8. Efecto de la temperatura y el tiempo en la germinacin de la semilla
La germinacin es un proceso tiene que ser controlado tanto el tiempo como la
temperatura, se sabe a altas temperaturas generan una deshidratacin de la semilla evitando
el crecimiento de los cotiledones, as mismo si prolongaos el tiempo de germinacin se
produce una reduccin de los compuestos nutricionales de la semilla de amaranto. 9
IV.2.9. Efecto del tratamiento trmico en las semillas de amaranto
Si bien es cierto que los tratamientos trmicos involucran cambios tanto en la textura,
color, olor, sabor y principalmente en la calidad nutricional de los alimentos. Se bebe
controlar adecuadamente estos tratamientos ya que calentamientos ideales de la semilla
genera un incremento en el valor nutritivo ya que se eliminan factores anti nutricionales,
adems que aumenta la disponibilidad de aminocidos y por ende la digestibilidad. Por el
contrario el sobrecalentamiento genera efectos totalmente contrarios ya que genera una
24

disminucin del valor nutritivo y as mismo disminuyendo la disponibilidad de

aminocidos en especial de cistena y lisina Charly (1982). Especficamente en la kiwicha
se encontr parmetros de tratamientos trmicos ideales para evitar todos estos factores.
Se hall que a temperatura de ebullicin por 30 minutos, secado a 60C y una coccin por
espacio de tiempo de 30 minutos coccin se encontr que la ebullicin incrementa la
razn protenica neta de 2.36, a 2.8 al colocar a coccin y a 3.04 cocida y secada en un
secador de rodos. Bressani (1983)
IV.2.10.

Bebidas instantneas

Se dice que las alimentos y bebidas instantneas surgieron a partir de las necesidades de la
poblacin, al requerir estos el uso y consumo de alimentos de rpida preparacin. En este
entender se ha considerado una seria de alternativas para logar que estos alimentos tengan
el contenido nutricional adecuado, segn el requerimiento del organismo del hombre.
Actualmente las investigaciones estn enfocndose en encontrar materias primas ideales
para el desarrollo de mezclas optimas de ingredientes, las cuales tengan las caractersticas
organolpticas, fsicas, qumicas y principalmente sensoriales, ya que estos tienen que
adaptarse al gusto y preferencia de los consumidores. [7]
Elaboracin de harinas pre cocidas
Las harinas pre cocidas pasan por un proceso simple de pre coccin, ya que es necesario
para posteriormente utilizarlas en la elaboracin de bebidas instantneas ver figura N 03.

Semillas de amaranto o arroz

Recepcin

Agua

Lavado

Agua

Coccin

Agua
Temp. = 120 C
Tiem. = 15min
Presin = 14 psi

Secado

Temp. = 80 C
Tiempo = 2.5h

Molienda

Molino de rodillos

Tamizado

Tamiz N 35 de 100mm

Envasado
Figura N 03. Flujograma del proceso para la elaboracin de las harinas pre cocidas de
amaranto y arroz

25

IV.2.11.

Bebida instantnea a partir de kiwicha (Amaranthuscaudatus)

Si bien es cierto que el principal componente de esta bebida es el amaranto o kiwicha,

tambin existen otras materias primas con las cuales se realiz la adecuada formulacin
para obtener el producto final. Dentro de estos tenemos harina de arroz, leche en polvo,
suero de leche en polvo, harina de maz. La formulacin con mayor aceptacin fue la tena
la formulacin constituida por: 30% de harina de semillas de amaranto, 30% de leche
completa en polvo, 30% de suero de leche en polvo, 5% de harina de arroz y 5% de harina
de maz.
Debido a la presencia de granos andinos, cereales y leche hace que este producto sea un
potencial alimento con alto valor nutritivo para el consumo del ser humano as mismo
mencionar que es un producto de fcil uso, este contiene aproximadamente un 16 % de
protena, esta caracterstica hace que sea una buena alternativa para balancear
adecuadamente el consumo diario de los alimentos. [8]
IV.2.12.

Granulometra de la materia prima

Es una caracterstica muy importante, debido a que de este depende si el producto se va a

suspender en el medio en menor o mayor grado, la granulometra ideal es aquellas
partculas que tienen una tamao o dimetro de no mayor a 425 mm (micrones), caso
contrario existe un problema muy serio que es la sedimentacin, lo cual no es deseable
obtener resultados de esta naturales, lo que busca principalmente al controlar la
granulometra es obtener un producto procesado que se mantenga uniformemente
suspendido en el medio [8]
Con la granulometra experimentada, el producto no presenta ningn inconveniente para
ser usado como producto instantneo ver cuadro N 07.
Cuadro N 07 Granulometra de materias primas utilizadas en la elaboracin de una
bebida instantnea
Malla 600 mm

Malla 425 mm

Malla 106 mm

Formula

%
Atraviesa
100
100
100
100
100

%
Atraviesa
100
100
98
100
100

Amaranto
Arroz
Maz
Leche
Suero

%
Retenido
0
0
0
0
0

%
Retenido
0
0
2
0
0

26

%
Retenido
80
81
98
80
90

%
Atraviesa
20
19
2
20
10

IV.2.13. Caractersticas de una bebida instantnea a base de semillas de

amaranto.
IV.2.13.1. Caractersticas sensoriales
Para poder llevar a cabo a las pruebas sensoriales se tuvo que realizar primero la
reconstitucin de la bebida instantnea, esto se realiza agregando un 20% de agua
principalmente por su condicin de instantneo, para la reconstitucin estas deben
presentar una fcil disolucin, lo cual se busca con una simple agitacin manual.
El principal mtodo para llevar este anlisis fue la escala adnica todo ello con el propsito
de evaluar la aceptabilidad de bebida. [8]
Cuadro N 08: Resultados del anlisis sensorial de la bebida de amaranto.
Bebida de amaranto
Olor
Sabor
Caractersticas Color
Apariencia general

7.5
7.43
7.17
7.10

La bebida instantnea debe tener los aspectos organolpticos aceptables, los cuales se
deben realizar por un anlisis sensorial que se presentan en el cuadro N 08 [4]
IV.2.13.2. Caractersticas qumicas
Dentro de estas caractersticas las ms importantes son humedad, protena,grasa,
carbohidratos y cenizas, las cuales se presentan en ms especficamente en el cuadro N
09.
Cuadro N 09: Caracterizacin qumica de la bebida instantnea (g%100g)
Parmetros
Humedad
Protena (N*6.25)
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
Caloras Kcal/100g

Valores
3.15
16.61
10.08
65.09
5.1
426.1

IV.2.13.3. Propiedades funcionales del producto terminado

El ndice de absorcin de agua se incrementa a medida que aumenta el porcentaje de
amaranto, condiciones. Por el contrario el ndice de solubilidad disminuy al aumentar el
contenido de amaranto en la formulacin.
Se analizaron las propiedades funcionales midiendo los ndices de solubilidad (ISA) y de
absorcin de agua (IAA) por el mtodo de Anderson et al., (2).
27

La vista presento un ndice de absorcin de agua de 1.78 (g de del /1 gramos de muestra),

mientras el ndice de solubilidad fue de 9.20 %. Mencionando as que estos valores son los
ideales, ya que la solubilidad bebe ser menor debido a que el amaranto contienen
fracciones proteicas elevadas [8]

IV.3.

Marco conceptual
28

Almidn. Es un carbohidrato formado por una mezcla de dos polisacridos. Uno llamado
amilosa de cadena recta y otro llamado amilopectina de cadena ramificada. La mayor parte
de los almidones contienen 22 al 26% de amilosa y 74 al 78% de amilopectina. El almidn
se almacena en las semillas, frutos, tubrculos, races y medulas de los tallos. La funcin
nutricional de los almidones es muy importante por que constituye, despus de la hidrlisis
digestiva en glucosa, la principal fuente de caloras de la alimentacin humana.
Aminocidos esenciales. Los aminocidos esenciales o indispensables para la
alimentacin humana, son aquello que el organismo no puede sintetizar en cantidad
suficiente para satisfacer sus necesidades y su ausencia origina enfermedades carenciales,
por lo que se tienen que obtener de los alimentos, son: histidina (solo para nios), lisina,
triptfano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina.
Anti nutrientes. Los anti nutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayora de
todos los alimentos por una variedad de razones, de todas formas estos niveles son
reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de
domesticacin.
Digestibilidad.- la digestibilidad es el ndice que cuantifica el proceso de transformacin
que sufre los alimentos en el tracto gastrointestinal, es decir la capacidad de los alimentos
de ser utilizados por el organismo en su totalidad.
Granulometra: Se denomina as a la medicin y gradacin que se lleva a cabo de los
granos de una formacin sedimentaria, de los materiales sedimentarios en un medio
lquido.
ndice de absorcin: Es la cantidad de agua absorbida por las partculas de la bebida
instantnea lo cual genera un incremento del volumen.
ndice de solubilidad: El proceso de solubilizacin refiere al incremento de la solubilidad
de una sustancia debido al agregado de un solvente. Este suele interaccionar con el soluto a
travs de enlaces coordinados, enlaces de hidrgeno o interacciones dipolo-dipolo.
Genotipo.- es el conjunto de caractersticas genticas transmitidas de una generacin a la
siguiente, que asegura la capacidad de realizar tal o cual fenotipo (aspectos externo o
aparente de las caractersticas hereditarias) en un inviduo.
Germen.- son los embriones separados de los granos de los cereales. El germen es la parte
de la caripside que esta constituida por el escutelum y el axis embrionario. Sirve como
almacn de nutrientes y como puente de comunicaciones entre la plntula o embrin del
endospermo.
Muestreo.- accin de tomar una muestra para su respectivo anlisis, el muestreo consiste
en tomar un porcin muy pequea a partir de algo grande, pero con la condicin de que
esta porcin sea representativa del todo y que vaya a permitir obtener informacin sobre el
lote muestreado.
Nutrientes.- Es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de
un alimento, que proporciona energa; o es necesario para el crecimiento, el desarrollo y el
29

mantenimiento de la vida; o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o

fisiolgicos caractersticas.
Protena bruta. Llamada tambin como protena cruda o protena total, es la cantidad de
protena determinada por el mtodo kjeldahl, que puede estar sobreestimada debido a la
presencia de compuestos nitrogenados no proteicos.
Propiedades sensoriales. Son los atributos de los alimentos que se detectan po medio de
sentido. Son propiedades de los alimentos, que son percibidas por los sentidos, como la
apariencia (forma y color), la textura (consistencia, resistencia a la masticacin, etc.) y el
sabor (olor, aroma y gusto).
Polvo liofilizado. Es un procedimiento qumico que transforma una sustancia inestable o
de corta duracin en su estado actual, por medio de deshidrataciones sucesivas para que no
pierda su actividad al reconstituirse.
Valor nutritivo.- Es aquel aporte nutricional de un determinado alimento. El valor
nutritivo de los alimentos es la capacidad que tienen estos para satisfacer las necesidades
de mantenimiento y desarrollo del organismo. Esta ultima definicin engloba los conceptos
de energa para los movimientos del cuerpo y de los elementos de construccin y
desarrollo del organismo.

V.

Captulo V: Hiptesis y variables

30

V.1.

Hiptesis general

Es posible elaborar uns bebida instantnea a partir de semilla germinada de kiwicha

(Amaranthus caudatus)de calidad nutritiva y sensorial aceptable.
V.2. Hiptesis especifica
El tiempo de germinacin influye en el valor nutricional de la bebida instantnea.
Aplicacin de altas temperaturas durante la germinacin de las semillas de kiwicha
(Amaranthus caudatus) provoca una disminucin del valor nutricional y sensorial
de la bebida instantnea
La aplicacin inadecuada del tratamiento trmico genera una prdida de los
componentes nutricionales y sensoriales de la bebida instantnea.

V.3.

Variables y operacionalizacin
Cuadro N09
variables, indicadores e ndices

Variables

Indicadores
31

ndice

Variables independientes
Germinacin de semillas de
kiwicha(Amaranthus caudatus) y
elaboracin
de
la
bebidainstantnea

Tiempo de germinado
Temperatura del germinado

T1 = 20 C
T2 = 25 C

Tiempo de atomizado

T1 =12min
T1 = 14min
T1 = 170C
T2 = 180 C

Temperatura de
atomizacin
Variables
dependientes
Bebida instantnea en calidad
nutricional y sensorial aceptable

T1 = 24 horas
T1 = 48 horas

Valor sensorial

Valor nutricional

Grado de aceptacin de la
bebida instantnea

Color
Sabor
Aroma
Textura
% Protena
% Carbohidratos
% Aminocidos
% Minerales
- Prueba de escala
hednica

VI.
CaptuloVI: Metodologa de la investigacin
VI.1.
Metodologa de investigacin
VI.1.1. Tipo de investigacin
El tipo de investigacin es aplicada ya que la tecnologa generada contribuir a la
produccin de una bebida instantnea con valor nutricional adicional al de las bebidas
32

instantneas. Asmismo por que ayudara a proporcionar una base para posteriores
investigaciones relacionadas a la investigacin.
VI.1.2. Nivel de investigacin
El nivel al que est orientado el trabajo de investigacin es experimental, debido a que los
resultados obtenidos dependern de la manipulacin de las variables independientes como
son temperatura y tiempo de germinacin de la semilla, tratamiento trmico que se aplicara
a las semillas germinadas, para posteriormente obtener una variable dependiente el cual
estar en funcin de las variables independientes.
VI.2.
Mtodo y diseo de investigacin
VI.2.1. Mtodo de investigacin
Esta investigacin est orientada al mtodo hipottico, ya que determinaremos o se
tomaran conclusiones a partir de la prueba de hiptesis, para ellos se considerara las
hiptesis nula y alterna.
VI.2.2. Diseo de la investigacin
El diseo que ms se acomoda a esta investigacin es cuasi experimental debido a que se
controlan parmetros tales como temperatura, tiempo, tratamiento trmico para poder
obtener una variable dependiente que es la bebida instantnea, el cual es el medio en el
cual se podr observar todo tipo de efectos con fines de obtener un resultado.
Es cuasi experimental por que no toma en cuenta aquellas variables extraas que pudiesen
intervenir durante el procesos de la investigacin, asi mismo en este caso no utilizara una
muestra patrn debido a que no existe una bebida semejante al que se pretende obtener.
VI.3.

Poblacin y muestra

Estos dos aspectos son muy indispensables para la investigacin ya que de ella se
extraern los datos para posteriormente tomar decisiones que involucraran a estos dos
factores.
VI.3.1. Poblacin
Es el conjunto del cual se va extraer las muestras que posteriormente ser el medio donde
se evaluara el efecto u obtener la variable respuesta.

VI.3.1.1. Naturaleza
La bebida instantnea ser considerada como la poblacin. As mismo este es una bebida
con alto valor nutricional, especficamente en protenas, aminocidos esenciales, lo cual
hace que este producto sea de gran importancia para el consumo, el cual ser elaborado
mediante la germinacin de la kiwicha (Amaranthus caudatus), particularmente presentara
33

una granulometra las cuales tendrn la capacidad de disolver muy rpidamente al entrar en
contacto con el agua.
VI.3.1.2. Delimitacin
El tamao de la poblacin ser de 10 kg de bebida instantnea, esta cantidad obtenida
depende del nmero de tratamientos que se va ha realizar, el producto ser elaborado en el
laboratorio de procesamiento de la UNAMBA, esta bebida instantnea ser reconstituida
posteriormente con 20% de bebida y 80% de agua para finalmente convertirse en la
poblacin propiamente dicha en la cual se determinara el nivel de aceptabilidad y
nutricional.
VI.3.1.3. Espacio
La poblacin total ser elaborado exclusivamente en el laboratorio de procesamiento de la
escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial de la universidad nacional
Micaela bastidas de Apurmac, con toda la materia prima e insumos sutilizados como la
kiwicha (Amaranthus caudatus).
VI.3.1.4. Tiempo
La bebida lo elaboraremos en el tiempo de enero a febrero del ao 2013, debido a que este
es el tiempo ideal para obtener la materia prima (Amaranthus caudatus).
VI.3.2. Muestras
Se tomara como muestra parte de la bebida instantnea elaborada en el laboratorio. Con la
finalidad de hacer la investigacin ms sencilla.
VI.4.

Muestreo

El tipo de muestreo que utilizaremos ser muestreo no probabilstico intencionado o por

conveniencia, debido a que la poblacin es homognea (la bebida instantnea tendr igual
composicin), as mismo el tamao de muestra se realizar segn la cantidad de ensayos y
repeticiones que en nuestro caso es de 48 repeticiones.
El tipo de muestreo no probabilstico se elige por que la poblacin adems de ser
homognea es tambin la nica que va ha existir, en tanto las conclusiones que se realicen
solo ser til para la poblacin que se elaboro en el laboratorio, asi mismo el proceso de
elaboracin esta orientado directamente obtener una bebida sensorial y nutricionalmente
aceptable que lo mismo que se pretende evaluar en la investigacin.
VII.

Captulo VII: Tcnicas y recoleccin de datos

La tcnica de recoleccin de datos que se va a utilizar es la observacin indirecta debido a

que los datos obtenidos sern producto de la realizacin de distintas pruebas mediante la
utilizacin de distintos instrumentos los cuales dependern de lo que se pretende analizar.

34

Mientras las herramientas sern todos aquellos cuadros, tablas, flujogramas, esto para
recolectar datos producto de la experimentacin, es decir para la determinacin de
protenas, carbohidratos, aminocidos, etc., mientras para la realizacin de anlisis
sensorial se tomaran en cuenta panelistas o jueces para que realicen la catacion de la
bebida instantnea, los cuales presentaran sus resultados en cartillas que se les ser
proporcionado al inicio de la prueba.
As mismo los datos sern recolectados a medida que se realice cada prueba para evitar la
prdida de algn dato.
VII.1.

Diseo factorial de la investigacin

Para llevar a cabo la experimentacin se utilizara el diseo factorial 2k, entonces el nmero
total de experimentos a llevarse a cabo, esta definido por la relacin:
N=2k
Donde:
N: numero de tratamientos
2 :numero de niveles
K: numero de variables
Siendo el modelo factorial 24*3(repeticiones)
Variables independientes
Temperatura de
A
germinacin
Tiempo de
B
germinacin
Temperatura de
C
atomizacin
Tiempo de
D
atomizacin

Rango de parmetros (mnimo - mximo )

20C
25C
24 horas

48 horas

170C

180C

12 min

14min

Por lo tanto el procesamiento de dato ser analizado por ANVA (anlisis de varianza), para
luego optimizar por superficie de respuesta.
Numero de Factores
Nmero
tratamiento Temperatur Tiempo de
de
Temperatura
Tiempo de
s
repeticio
a de
germinaci de atomizado atomizado
nes
germinacin n
35

20C
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16

25C

20
20
20
20
20
20
20
20

24 hr

48 hr 170C 180C 12min 14min

24
24
24
24

170
170

14
180
180

48
48
48
48
25
25
25
25
25
25
25
25

12

24
24
24
24

170
170

14
12
14

180
180
170
170

12
14
12
14

180
180
48
48
48
48

12

170
170

12
14
12
14

180
180

12
14

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

Para llevar a cabo la investigacin con mayor facilidad y entendimiento dividiremos la

investigacin es etapas desde el inicio de estas para finalmente culminarla.
Para la obtencin de los datos de la investigacin, se considera necesario realizarlos en 6
etapas, considerando que cada tratamiento del diseo experimental ser por triplicado.
VII.2.
Etapa I: Anlisis fisicoqumico de la kiwicha (Amaranthus caudatus)
Estas pruebas se realizaran con la finalidad de determinar el contenido inicial de los
aspectos nutricionales ms importantes de la kiwicha.
c. Determinacin del contenido de protena del grano
La determinacin de protenas se realizara por triplicado, as como todas las pruebas
subsecuentes, estos datos sern recolectados en la siguiente tabla N 04, que en momento
de la experimentacin debe mantener su forma original.
Ensayos
Muestra 1
1 repeticin
2 repeticin
3 repeticin
Fuente: elaboracin propia

Muestra 2

Muestra 3

En este cuadro se observaran todos aquellos resultados que se obtengan durante la

experimentacin.
El mtodo a utilizarse en esta prueba es el mtodo de Kjeldahl descrito en la norma
ISO.5983, para ello se utilizara un cuadro de elaboracin propia donde se registrara los
datos obtenidos, para posteriormente analizarlos, cabe mencionar que estas pruebas se
realizaran tan solo con la finalidad de determinar el porcentaje inicial de protenas del
granos y posteriormente compararlos con los resultados obtenidos ya de la bebida
elaborada
36

d. Determinacin de grasa (mtodo soxhlet, AOAC 920.85,1995)

Para iniciar la prueba ser necesario adquirir tener a la mano la misma tabla N 04, que
tendr la misma estructura con un cambio en el titulo del mismo
El procedimiento que se utilizara ser el descrito por A.O.A.C. 920.85, 1995, bajo el
principio propuesto por kjeldahl. Consta de la utilizacin de un equipo que tiene tres
partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona
automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la
grasa.
VII.2.1. Etapa II: Germinacin de la kiwicha (Amaranthus caudatus)
En esta etapa de proceder a realizar la germinacin del grano teniendo en cuenta distintos
factores tales como la humedad, tiempo de germinacin, temperatura, etc., con la finalidad
de obtener semillas germinadas que tengan un porcentaje ideal de protenas, aminocidos.
Esta etapa constara de 2 fases muy importantes
c. Acondicionamiento del grano (fase I de hidratacin)
Este proceso se realizar segn al cuadro N 06. Manejo de las semillas durante el tiempo
de germinacin mencionado por Chaparro et al.,2011, indica el procedimiento ideal que
debe seguir la semilla antes de realizar el proceso de germinacin, dentro de ellos se
encuentra el grado de humedad que debe tener la semilla antes de iniciar el proceso en s.
As mismo se debe realizar una previa seleccin y clasificacin de los granos para evitar la
contaminacin posterior de la semilla.
d. Proceso de germinacin y crecimiento (fase II)
Es una de uno de los pasos ms importantes debido a que en este determinara el porcentaje
aproximado del producto final en cuanto a protenas
Para ello ser necesario seguir el siguiente diagrama que engloba tambin la fase I:

37

Recepcin de semilla

Eliminacin de impurezas

Materias extraas

Seleccin de semillas

Temperatura de agua de remojo 30-34.5

Hidratacin
deremojo
semillas
Tiempo de
depende se las semillas hasta una hu
Lavar y desinfectar sitios y utensilios de trabajo
Lavado de semillas previo al montaje

Montaje de semillas Temperatura de agua 20-25 C

Temperatura de agua 20-25 C

Control y monitoreo del proceso germinativo

Cosecha de los germinados

Figura N 03.Diagrama de flujo del proceso de obtencion de semillas germinadas descrito

por (Chaparro, et al., 2011)
Por ser una de las etapas mas importantes de la investigacion sera necerario deribirlos cada
uno de ellos.
Recepcin de semillas: esta etapa ser muy importante bebido a que de ellas depender la
germinacin eficiente de las las mismas, es pro ellos que inicialmente se debe realizar una
prueba de germinacin, el cual se realizara de la siguiente manera:
Primeramente se deber pesar una cantidad de 100 gramos el cual se colocara en una placa
petri con una base de papel que este hmeda, para ellos se agregara 2-3 gotas en el papel
absorbente, posteriormente se adicionara la cantidad de semillas sobre toda la superficie de
toda la placa, seguidamente se proceder a tapar las semillas con otro papel absorbente del
mismo tamao del inicial y finalmente adicionarle agua la misma cantidad incial, dejar que
transcurra de 18-25 horas para luego observar y realizar el conteo de semillas germinadas
en funcin de la cantidad inicial.

38

Los datos se recolectaran en la siguiente tabla:

Ensayos

A las 15 horas A las 20 horas

cantidad de semillas cantidad de semillas
germinadas
germinadas

25 horas
cantidad de semillas
germinadas

1 repeticin
2 repeticin
3 repeticin
Fuente: elaboracin propia
Culminado la prueba preliminar se debe proceder a realizar la hidratacin de las semillas,
las cuales se realizara agregndole agua, la cantidad de agua depender de la humedad
inicial de las semillas, las cuales debern tener una humedad aproximada de 35-40% para
genera la activacin de las reservas de la misma.
El monitoreo del proceso se debe dar con mucho cuidado evitando deshidratar las semillas
al momento de realizar las observaciones, se debe mantener una temperatura de 20-25, y
detener la germinacin al momento de observarse el reverdecimiento de los pndulos en
las semillas.
La recoleccin de los datos se realizara en funcin a la tabla anterior.
VII.2.2.

Etapa III: Acondicionamiento de los granos germinados

Esta etapa se realizara luego de la germinacin del grano con la finalidad de eliminar las
raicillas, secarlas y tenerlas listas para el proceso de atomizacin y obtener de esta manera
la bebida instantnea.
d. Proceso de secado de kiwicha (Amaranthus caudatus) germinada
La kiwicha germinada ser colocado en el secador, donde los tiempos y temperaturas se
dan al inicio a 30 C, por un tiempo de 6 horas que luego ms tarde la temperatura, sube
paulatinamente hasta llegar a 40 C, por un tiempo de 24 horas hasta llegar a una humedad
final del 5% con la finalidad de inactivar las enzimas, finalmente al concluir esta etapa se
procedi a sacar los granos germinados secos.
e. Proceso de eliminacin de raicillas.
En esta etapa se eliminan o ventean las raicillas, porque estas tienden a dar un sabor dulce
y al momento de masticarlos provocan un sabor desagradable.
Este procedimiento se realiza mediante la aplicacin de una fuerza de friccin entre estas,
al entrar en contacto provocan el desprendimiento de las raicillas que es la estructura ms
dbil del grano y a su vez las ms pequeas, luego se proceder a utilizar un tamiz N
f. Molienda de los granos germinados secos
La molienda de la kiwicha germinada seca, se realiza en un molino de martillos elctrico
Mikro-Samplmill de 12 caballos de fuerza, malla de 500 um N 25.

39

VII.2.3.

Etapa IV: Obtencin del alimento instantneo.

Ser la etapa ms importante de la investigacin ya que en esta se obtendr adems del

producto la poblacin en la cual se va a recolectar la informacin necesaria para realizar
conclusiones posteriormente.
b. Proceso de atomizacin
Se realizara con el equipo de atomizacin, el principio de este sistema es la obtencin de
un producto en polvo a partir de un material lquido concentrado que se pulveriza
finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente
(entre 170 y 180C para alimentos) que acta como medio calefactor y fluido de
transporte.En estos sistemas la transformacin tiene lugar mediante una nica operacin de
una alimentacin lquida(solucin, suspensin o emulsin) en un producto seco en polvo.
VII.2.4.

Etapa V: Fisicoqumico de la bebida instantnea

Todos los mtodos que se sealan a continuacin estn bajo un cdigo nico de NOM-086SSA1. Bienes y servicios, se realizaran las siguientes pruebas con la finalidad de obtener
datos que posteriormente se determinara si el producto cumple o no con los parmetros de
calidad y sensoriales aceptables, para ellos se realizara las siguientes pruebas:

Determinacin de protenas
Determinacin de aminocidos
Determinacin de grasas
Anlisis sensorial

El anlisis sensorial se realizara con un grupo de panelistas a los cuales se les entregara una
ficha de anlisis sensorial en el cual debern anotar toda la informacin que se les est
pidiendo.
VII.2.5.

Etapa VI: Anlisis sensorial

El anlisis sensorial se realizara mediante una prueba de degustacin, especficamente una

prueba de tipo descriptivo, la cual se llevara a cabo con un panel de jueces entrenados los
cuales reportaran sus resultados en una cartilla de anlisis sensorial.

40

VII.3.

Prueba de hiptesis

Las plantearemos con la finalidad de probar si hay o no una diferencia significativa entre
las variable en estudio.
VII.3.1.

Hiptesis nula

No existe una diferencia significativa entre los tratamientos trmicos utilizados, es decir
que va a existir una variacin en los resultados si utilizamos una temperatura de 170 o 180
C por un tiempo de aplicacin de 12-14 min, mientras ocurre de igual manera con los
tratamientos durante la germinacin.
No existe una relacin entre la aplicacin de tratamientos trmicosdurante la germinacin
de las semillas de kiwicha(Amaranthus caudatus) con el valor nutricional y sensorial de la
bebida instantnea.
VII.3.2.

Hiptesis alterna

A mayores tratamientos trmicos aplicados en la elaboracin de la bebida instantnea

mayor es el riesgo en la disminucin del valor nutricional y sensorial de la bebida.
VII.3.3.

Nivel de insignificancia

El nivel de significancia que el que se va ha trabajar es de un 5% (0,05) de error y un 95%

de grado de confiabilidad, es decir que habr 5 oportunidades entre 100 de rechazar la
hiptesis y tendremos un 95% de confianza que hemos adoptados la decisin correcta, esta
es la mxima probabilidad con la que estamos dispuestos a correr el riesgo de cometer una
error durante la investigacin, la cual la tomaremos en cuanta antes de iniciar con la
experimentacin,

41

VIII. Capitulo VIII: Administracin del proyecto

VIII.1.
Cronograma de actividades
Etapas
Etapa I

Nombre de la etapa
Anlisis fisicoqumico de la kiwicha
(Amarantus caudatus)
Germinacin
de
la
kiwicha
(Amarantus caudatus)
Acondicionamiento de los granos
germinados
Obtencin del alimento instantneo.
Anlisis sensorial
Anlisis fisicoqumico de la bebida
instantnea

Etapa II
Etapa III
Etapa IV
Etapa V
Etapa VI
Total (tiempo)
VIII.2.

Tiempo (semanas)
2 semanas
3 semanas
2 semanas
3 semanas
1 semana
2 semanas
13 semanas

Diagrama de Gantt
Diagrama de Gantt

I
II
E
T
A
P
A
S

III
IV
V
VI
1

10

11

12

13

Tiempo (Semanas)
Figura N 04: Diagrama de desarrollo de actividades segn etapa y tiempo de duracin

42

VIII.3.
Titulo
Obtencin de una
bebida instantnea
a partir de semilla
germinada
de
kiwicha
(Amaranthus
caudatus)

Matriz de consistencia
Planteamiento
del problema
Problema
general
Cul es el valor
nutritivo
y
sensorial de la
bebida
instantnea
elaborada
a
partir de semilla
germinada
de
kiwicha
(Amaranthus
caudatus)?
Problemas
especficos
Cmo influye
el tiempo de
germinacin en
el
valor
nutricional de la
bebida
instantnea de
obtenida a partir
de
kiwicha(Amaran

Objetivos

Hiptesis

Variables

Objetivo general
Hiptesis general
Obtener
una
La bebida instantnea
bebida instantnea
a partir de semilla
con
valor
germinada
de
nutricional
y
kiwicha(Amaranthus
sensorial a partir
caudatus)
es
un
de
semilla
producto tiene un valor
germinada
de
nutritivo
y
con
kiwicha
caractersticas
(Amaranthus
sensoriales
ideales
caudatus)
para su consumo

Objetivo especifico
Evaluar
la
influencia
del
tiempo
de
germinacin en el
valor nutricional
de
la
bebida
instantnea
obtenida a partir de
semilla germinada
de
kiwicha
(Amaranthus

Indicadores

Variables
Variables
independientes
independientes
Optimizacin
de
Tiempo
de
parmetros, para la
germinado
Temperatura
elaboracin de la
del germinado
bebida instantnea.
Tiempo
de
atomizado
Temperatura de
atomizacin

Variables
Variables
dependientes
dependientes
Valor sensorial
Obtencin
del
Valor
alimento instantneo
nutricional
de
los
granos
Hiptesis especifica
de
El tiempo de germinacin germinados
influye
en el valor kiwicha.
nutricional de la bebida
instantnea.

43

ndices
Variables
independientes
T1 = 24 horas
T1 = 48 horas
T1 = 20 C
T2 = 25 C
T1 =12min
T1 = 14min
T1 = 170C
T2 = 180 C

Variables
dependientes
Color
Sabor
Aroma
Textura
% Protena
%
Carbohidratos
%
Aminocidos
% Minerales
Prueba
de
escala
hednica

thus caudatus)
germinada?

caudatus).
Aplicacin
de
altas
temperaturas durante la
germinacin de las semillas
de
kiwicha(Amaranthus
caudatus)provoca
una
disminucin
del
valor
nutricional y sensorial de la
bebida instantnea

la
Cmo influye Evaluar
la temperatura
influencia de la
de germinacin
temperatura
de
de la kiwicha
germinacin en el
(Amaranthus
valor nutricional
caudatus) en el
de
la
bebida
valor nutricional
instantnea
de la bebida
obtenida a partir de
instantnea?
semilla germinada
de
kiwicha
(Amaranthus
La aplicacin inadecuada
caudatus).
del tratamiento trmico
Evaluar
la
genera una prdida de los
Cmo influye
influencia
del
componentes nutricionales
el
tratamiento
tratamiento
y sensoriales de la bebida
trmico de la
trmico
de
la
instantnea.
bebida en el
bebida instantnea
valor nutricional
en
el
valor
y sensorial?
nutricional
y
sensorial.

44

IX.
X.

Bibliografa utilizada para el anteproyecto

[1]. Olvera Zapata Leticia. Anlisis Tcnico Financiero en la Produccin de Amaranto

(Amaranthus hypochondriacus L.) en el Municipio de Temoac, Morelos, Universidad
autnoma agraria Antonio narro, pp. 24-34. 2006.
[2]. Orma Chavez Javier E. estandarizacin del diseo de secadores por dispersin de
materiales pastoso, Escuela politcnica de Chimborazo. pp 4-17. 2012.
[3]. Len Alberto E. ; Rossel Cristina M.. De tales panes, tales harinas: granos, harinas y
productos de panificacin en Iberoamrica. 1 edicin ,Argentina. pp. 255-257. 2007
[4].Ocaa Albn Juan E. Estudio de la aceptacin de una bebida instantnea en base de
semillas de quinua (Chenopodium qunoa) y amaranto (Amaranthuscruentus) para nios de
edad escolar, Universidad Tcnica de Ambato. pp. 14-20. 2012
[5]. Pacheco E. ed al; Elaboracin y evaluacin de polvos para bebidas instantneas a base
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[6]. Chaparro C. ed al; Estrategia ARPCC en la produccin de semillas germinadas.
Revista Bio. Agro, 7(1): 2009.
[7]. Auris M.; Pacheco E. Evaluacin de una bebida lctea instantnea a base de harina de
arracacha (Arracaciaxanthorrhiza) con la adicin de cido flico. Revista chilena de
nutricin, 37(4): 480-492. 2010.
[8]. Arcila N.; Mendoza Y. elaboracin de una bebida instantnea a base de semillas de
amaranto (Amaranthuscruentus) y su uso potencial en la alimentacin humana. Revista
Fac. Agronmica, 23: 110-119. 2006.
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[10]. Cerezal Mezquita et al, Suplemento alimenticio de alto contenido proteico para
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INTERCIENCIA Departamento de Alimentos, Universidad de Antofagasta. Chile; 2007.
[11]. Avalos Carlos: Revista Generacin; Ecologa y Biodiversidad. Kiwicha, Alimento
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[12]. Salas, Roger. Efecto de malteado de la quinua, kiwicha y caihua en la elaboracin de
galleta fortificada. Tesis para optar el grado de ingeniero. 85:90; 2010
[13]. Tapia, Mario E. FAO, Cultivos Andinos Sub-explotados y su aporte a la Alimentacin
2 Ed, 1990.
45

[14]. Prado,F.,C.Boero,M.Gallardo,andJ.Gonzlez. Effect of germination, growth, and

soluble sugar contentinChenopodium quinoa Willd.seeds.Bot. Bull.Acad. Sinica 41:27-34;
2000

46

ndice tentativo para la tesis

CONTENIDO
Titulo
Resumen
Dedicatoria
Agradecimiento
CAPITULO I
Introduccin
1.1. Objetivos
CAPITULO II.
MARCO TEORICO
2.1 Generalidades
2.2. Descripcin de la semilla
2.3Descripcin taxonmica
2.4 Clasificacin taxonmica
2.5Importancia alimentara
2.6Usos y aprovechamiento del grano
2.7Valor y composicin nutricional y contenido de protenas
2.8Los Minerales del grano de Amaranto.
2.9Vitaminas de los granos de Amaranto
2.10Aminocidos del grano de Amaranto
2.11 Proceso de germinacin de semillas.
2.12 Efectos de la germinacin
2.13 Efecto de la temperatura y el tiempo en la germinacin de la semilla
2.13. Bebidas instantneas
2.14. Bebida instantnea a partir de kiwicha
CAPITILO III
PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Etapas de la investigacin
Etapa I: Anlisis fisicoqumico de la kiwicha (Amaranthus caudatus)
e. Determinacin del contenido de protena del grano
f. Determinacin de grasa (mtodo soxhlet, AOAC 920.85,1995)
Etapa II: Germinacin de la kiwicha (Amaranthus caudatus)
e. Acondicionamiento del grano (fase I de hidratacin)
f. Proceso de germinacin y crecimiento (fase II)
Etapa III: Acondicionamiento de los granos germinados
g. Proceso de secado de kiwicha (Amaranthus caudatus) germinada
47

h. Proceso de eliminacin de raicillas.

i. Molienda de los granos germinados secos
Etapa IV: Obtencin del alimento instantneo.
c. Proceso de atomizacin
Etapa V: Fisicoqumico de la bebida instantnea
Etapa VI: Anlisis sensorial
CAPITULO IV
DISCUSION DE RESULTADOS
RESULTADOS:
Porcentaje de protenas de la bebida instantnea
Porcentaje de vitaminas de la bebida instantnea
Porcentaje de aminocidos de la bebida instantnea
Anlisis sensorial de la bebida instantnea
V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.BIBLIOGRAFIA
VII.APENDICE

48

I.
II.

Bibliografa para la tesis

[1]. Olvera Zapata Leticia. Anlisis Tcnico Financiero en la Produccin de Amaranto

(Amaranthus hypochondriacus L.) en el Municipio de Temoac, Morelos, Universidad
autnoma agraria Antonio narro, pp. 24-34. 2006.
[2]. Orma Chavez Javier E. estandarizacin del diseo de secadores por dispersin de
materiales pastoso, Escuela politcnica de Chimborazo. pp 4-17. 2012.
[3]. Len Alberto E. ; Rossel Cristina M.. De tales panes, tales harinas: granos, harinas y
productos de panificacin en Iberoamrica. 1 edicin ,Argentina. pp. 255-257. 2007
[4].Ocaa Albn Juan E. Estudio de la aceptacin de una bebida instantnea en base de
semillas de quinua (Chenopodium qunoa) y amaranto (Amaranthuscruentus) para nios de
edad escolar, Universidad Tcnica de Ambato. pp. 14-20. 2012
[5]. Pacheco E. ed al; Elaboracin y evaluacin de polvos para bebidas instantneas a base
de harina extrudida de ame (Dioscoreaalata). Revista chilena de nutricin, 35(4): 452459. 2008.
[6]. Chaparro C. ed al; Estrategia ARPCC en la produccin de semillas germinadas.
Revista Bio. Agro, 7(1): 2009.
[7]. Auris M.; Pacheco E. Evaluacin de una bebida lctea instantnea a base de harina de
arracacha (Arracaciaxanthorrhiza) con la adicin de cido flico. Revista chilena de
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[10]. Cerezal Mezquita et al, Suplemento alimenticio de alto contenido proteico para
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Inca en Tiempos Modernos. http://www.agro.unalmed.edu.com/ consultado el 6 de julio
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[19]. Pinedo panduro, m.h., evaluacin preliminar de la germinacin. Tesis 1990.

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IX. Anexos

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