UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera

Refrigeracin aplicada a la industria de alimentos.

TRABAJO COLABORATIVO 1
REFRIGERACIN APLICADA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ELABORADO POR:

UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
2016

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera
Refrigeracin aplicada a la industria de alimentos.

INTRODUCCION
El presente trabajo colaborativo del curso de refrigeracin aplicada a los alimentos da a conocer el
proceso de congelacin en diferentes frutas, fichas tcnicas y propiedades termodinmicas. Se hace
nfasis en la fruta de fresa a la cual se le realiza descripcin de cada una de las etapas del proceso, as
tambin se presenta su diagrama de bloques y el balance de energa el cual nos da a conocer el clculo
del calor sensible el cual se ve reflejado en un cambio de temperatura es decir cuanta temperatura se
retira del producto. Por otro lado el calor latente que es la energa que necesita una sustancia en este
caso un alimento para cambiar de fase.

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OBJETIVO GENERAL
Elaborar la consulta de como es el proceso de congelacin en una fruta, partiendo desde la ficha
tcnica, su descripcin paso por paso y las propiedades termodinmicas ya que son muy importantes
en el estudio para calcular la energa que se gana o pierde en el proceso, identificando as el calor
latente y calor sensible.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar la descripcin sobre el proceso de congelacin en la fruta de fresa.

Consultar las propiedades termodinmicas presentes en la fresa.

Calcular el balance de energa en el proceso de congelacin de la fresa identificando el calor

latente y calor sensible utilizado en este.

Realizar la ficha tcnica de la fruta con el fin de conocer parmetros importantes para valorar asi
tambin su consumo.

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1. Seleccionar un producto alimenticio a congelar, segn el cuadro diligenciado por cada

uno de los integrantes del grupo.

NOMBRE
ESTUDIA
NTE

PRODU
CTO A
CONGE
LAR

ANGELA
VIVIANA
CRISTAN
CHO

FRESA

FICHA TECNICA

Version:2016

FICHA TECNICA FRESA

NOMBRE
COMERCIAL

Programa:
Ing. de Alimentos

Fresa Fragaria

DESCRIPCION
DEL PRODUCTO

En la fresa se encuentran gran cantidad de semillas que

son frutos llamados aquenios,estos no son climatericos
son altamente perecederos esta fruta sigue madurando
despues de su recoleccin .

ESPECIFICACIO
NES GENERALES

Los primeros meses son ms productivos y la fruta es de

mejor calidad por su tamao y uniformidad. Debido a que
es altamente perecedera, se cosecha cada tres das y debe
manejarse con mucho cuidado. La fresa cosechada en
plena maduracin y mantenida a temperatura ambiente, se
deteriora en un 80% en solo 8 horas. or esto debe
cosecharse, entre y partes de maduracin y ponerse lo
ms rpidamente posible en cmaras fras ( 0- 10 C).
El punto o grado de madurez de la fruta para su
recoleccin, depende del mercado; puede recolectarse
de madurez o con madurez completa si el mercado es
inmediato y el uso es industrial.

CARACTERSTIC
AS
FISICOQUIMICA
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ANALISIS

PARAMETRO

Brix

7.5-11

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S
pH

3.9-4.2

Acidez expresada como

% de cido ctrico:

0.65-0.96

CARACTERISTIC
AS
ORGANOLEPTIC
AS

Color:rojo brillante
Sabor:Extremadamente dulce
Textura:Semiblanda
Aroma:intenso

CARACTERISTIC
AS
MICROBIOLOGI
CAS

Recuento de Mesfilos aerobios UFC/g o ml :<3000

Recuento de Coliformes totales UFC/g o ml:<10
Recuento de Coliformes fecales UFC/g o ml: <10
Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor
UFC/g o ml:<10
Recuento de Mohos y LevadurasUFC/g o ml:<200

COMPOSICIN
QUIMICA

PRESENTACION
Y EMPAQUE

Bolsa de polietileno en presentacin de 1000g y kilo

porcionado por 100g. Coextruccin siete capas de
polipropileno y polietilenos de baja densidad
especialmente formulado para aplicacin de empaque de
alimentos.

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CONSERVACION

VIDA UTIL

Se transporta congelado a - 18C,

Un ao en condiciones de congelacin a -18c sin perder

la cadena de frio.

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JACKELI
NE
URIBE
MENDOZ
A

GUAYA
BA

Versin : 1
FICHA TECNICA DE LA
PULPA DE GUAYABA
CONGELADA

Vigencia :
Pginas :2 - 5

NOMBRE:
PULPA DE GUAYABA CONGELADA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin
conservantes, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin
comestible de la guayaba madura, sana y limpia. Sin preservantes,
naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio, contiene 100% de
pulpa de fruta.
ORIGEN DE LA MATERIA:
Colombia - Vlez (Santander), Dovio, Obando, La Tulia, Naranjal, Toro
COMPOSICIN:
Pulpa de guayaba, cido ascrbico como antioxidante
CONDICIONES AL RECIBIDO DE LA FRUTA:
El vehculo (pisos, techos, carpas, entre otros), y los embalajes deben estar
limpios y en buen estado garantizando la conservacin de las
caractersticas deseadas de la fruta, de igual forma el personal
transportador debe cumplir los requisitos mnimos para manipulacin de
alimentos como la limpieza, la no utilizacin de joyas al momento del
descargue, dotacin requerida, entre otras. La materia prima (frutas) es
inspeccionada por control de calidad para su aceptacin o rechazo, se
aceptan los frutos en su estado de madurez ptimo, sanos, de aspecto fresco
y consistencia firme, libres de ataques de insectos y enfermedades que
demeriten la calidad interna del fruto, libres de humedad externa anormal y
de cualquier olor y/o sabor extrao. Luego pasan a Produccin para la
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DEISY
VIVIANA
FLOREZ
LADINO

Version:2016

MORA

FICHA TECNICA
MORA
CONGELADA
NOMBRE DEL
PRODUCTO

Mora de castilla congelada

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

Fruta congelada con el fin de conservar

sus propiedades nutricionales y
organolepticas por mas tiempo
garantizando una mayor vida util

COMPOSICION
NUTRICIONAL

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Caloras

45 kcal.

Grasa

1 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

2,40 mg.

Carbohidratos

6,24 g.

Fibra

3,16 g.

Azcares

6,24 g.

Protenas

1,19 g.

Vitamina A

45 ug.

Vitamina C

17 mg.

Vitamina B12

0 ug.

Calcio

44 mg.

Hierro

0,90 mg.

Vitamina
B3

Color: morado
Sabor:dulce
Textura: blanda
Apariencia:agradable

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

Recuento de mesofilos maximo

ufc/g:3000
NMP de coliformes totales/g:

0,60 mg.

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NMP de coliformes fecales:

N de hongos y levaduras maximo
ufc/g:2000
Esporas de clostridium sulfitoreductores
ufc/g:10

CIRUELA

CONSERVACION

Producto perecedero, susceptible de mal

manejo. Se transporta congelado a 18C, evitando el mezclado con material
que sea txico, corrosivo o con olores
penetrantes.

VIDA UTIL

Bajo condiciones de congelacin (-18C),

12 meses

PRESENTACION Y
EMPAQUE

Empaque: 1 Kg en de bolsa de
polietileno de baja densidad.

LIDIA
MARCE
LA
FUYA

Version:2016

LIDIA MARCELA
FUYA
QUINTERO

FICHA
TECNICA
ciruela

NOMBRE DEL
PRODUCTO

ciruela

DESCRIPCION
DEL PRODUCTO

La ciruela es el fruto de proveniente de las especies

Prunus domestica L. y Prunus salicina. Es una
drupa redondeada u oval y acorazonada, de color
rojo violceo, carnosa.

COMPOSICION
NUTRICIONAL
Caloras
Grasa
Colesterol

48,10 kcal.
0,17 g.
0 mg.

Sodio

1,70 mg.

Carbohidratos

10,20 g.

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Fibra

1,58 g.

Azcares

10,20 g.

Protenas

0,63 g.

Vitamina A
Vitamina B12
Hierro

64,67 ug. Vitamina C

5,40 mg.

0 ug. Calcio

8,30 mg.

0,26 mg. Vitamina B3

1,31 mg.

Corresponde a 100 gramos de esta fruta.

CARACTERISTICA La Ciruela debe presentar las siguientes

S GENERALES
caractersticas: - Forma: Tpica del cultivar
- Pulpa: Suculenta, carnosa e intacta
- Pednculo: podr estar ausente pero no se
permitir desgarramientos de la cscara en la parte
adyacente al pednculo
- Color: Tpico del cultivar, salvo tolerancias
permitidas en cada calidad
- Tamao: Estar determinado por el dimetro

CONSERVACION

. La temperatura de almacenamiento refrigerado

(0C y 2C) no tiene una marcada influencia sobre
el comportamiento de las ciruelas.

VIDA UTIL

El tiempo mximo de almacenamiento refrigerado

recomendable para conservar las ciruelas con buena
calidad es de 35 das.

Producto seleccionado por el grupo: FRESA

2. Realizan la descripcin detallada de cada una de las etapas previas a la refrigeracin y
congelacin del alimento perecedero que el grupo seleccion para congelar (Ejemplo de
las etapas: Recoleccin, transporte, limpieza, pelado, lavado, liofilizado, empacado);

Transporte: De la fresa en canastas hasta la planta de procesamiento, haciendo uso de un carro

montacargas.
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Recepcin de la materia prima: Lugar donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en
condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lugar, que puede ser un simple alero,
o una sala ms acondicionada, debe tener algunas caractersticas especiales en cuanto a temperatura,
humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que las fresas son de rpida
perfectibilidad en cuanto a su calidad.
Pesado: Operacin cuyo propsito es conocerla cantidad de producto y determinar los rendimientos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o
decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta
o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar
cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de
las frutas.
Seleccin: Teniendo en cuenta la calidad y madurez.
Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para
proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.
Lavado y desinfeccin: Operacin que por ningn motivo debe omitirse, es aqu donde prcticamente
son eliminados los microorganismos y suciedades o materia orgnica adheridos a los frutos
provenientes del campo y si no son eliminados pueden continuar haciendo dao a la pulpa. Para este
tratamiento podemos utilizar hipoclorito de sodio en proporcin de 100ppm durante 3 a 5 minutos o
para un tratamiento ms eficaz utilizar TBZ 1ml/L de agua.
Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos
mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es
conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.
Secado: La fruta es colocada en mesas o canastillas plsticas que se encuentran bien desinfectadas para
secarlas bajo las condiciones del medio ambiente. Puede utilizar un ventilador para acelerar el proceso.
Grado de madurez y slidos solubles: Se utiliza el refractmetro para determinar si la fruta presenta
el contenido de slidos solubles totales o de azcares para ser procesado. En promedio un fruto de
baraj contiene 7.5 11 Brix.
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Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza

para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco
la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar
conservada bajo congelacin.
Despulpado: se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Es
la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas,
cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz.
Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4)
unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable.
Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes
por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Empacado: Bolsa de polietileno en presentacin de 1000g y kilo porcionado por 100g. Coextruccin
siete capas de polipropileno y polietilenos de baja densidad especialmente formulado para aplicacin
de empaque de alimentos.

3. Diagrama de bloques en Excel o VISIO o Word con las etapas de proceso.

RECOLECCIN
TRANSPORT
E
12

RECEPCIN MATERIA
PRIMA
CLASIFICACI
DESPULPADO
ESCALDADO
EMPACADO
SELECCIN
REFINADO
ENJUAGUE
LAVADO
PESADO
SECADOY
ALMACENAMIEN
DESINFECCIN
N
TO

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1. Recepcin MP: se inicia con la recepcin de materias primas y su respectivo

anlisis de calidad
2. Transporte rea de refrigeracin: se realiza el transporte de la fresa en
canastas hacia el rea de refrigeracin con ayuda del carro montacargas.

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3. Almacenamiento en cmara de refrigeracin: la fresa se incorpora a la

cmara de refrigeracin para enfriarla y conservarla a Temperatura 5C y con
una humedad relativa entre 85-90%.
4. Adecuacin: se realiza la remocin manual del pednculo de la fresa.
5. Seleccin: se elimina aquella fruta en mal estado o con deterioro visible ya sea
por microrganismos o por transporte.
6. Clasificacin: se realiza la respecta clasificacin la cual se hace por tamao y
madurez.
7. Lavado y desinfeccin: lavar la fruta seleccionada y clasificada con agua limpia
y clorada (100ppm)
8. Revisin: se realiza la inspeccin y separacin de las fresas no seleccionadas o
en mal estado que se hayan pasado sin previa clasificacin.
9. Empaque: la fresa se empaca en bolsa de polietileno de alta densidad con un
contenido de 1 kg de fruta por bolsa.
10.
Etiquetado: se etiqueta el producto con sus respectivas condiciones de
produccin y almacenamiento como lo son # de lote, tipo de producto, fecha de
produccin, T de conservacin, as como la de consumo.
11.
Almacenamiento y congelacin: se guarda el producto en condiciones
propias de congelacin adecuados para la fresa en los lugares indicados para este
producto.

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4. Definir la temperatura de congelacin del alimento; en este tem deber argumentar

porque se selecciona el valor, con referencias bibliogrficas confiables (artculos
cientficos, reviews, o libros tcnicos). Mnimo deben incluir un artculo cientfico en el
cual se recomienda la temperatura seleccionada.

Aunque los cambios en la calidad disminuyen conforme disminuye la temperatura, mantener la calidad
es costoso. En los sistemas de congelacin con gran capacidad es necesario disminuir las temperaturas
del producto durante el proceso de congelacin. Temperaturas ms altas en el almacenamiento de
alimentos congelados se deben evitar debido a la sensibilidad de los alimentos a la temperatura inicial
de congelacin. Existen diferentes tipos de cambios en calidad que pueden ocurrir durante el
congelado de alimentos. Las temperaturas por debajo de la inicial de congelacin no elimina la
oportunidad para la actividad microbiana. Sin embargo, el crecimiento de la mayora de
microorganismos es despreciable a -18 C.
Como segundo cambios relacionado a la calidad del producto incluye reacciones bioqumicas que
pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos congelados, pero a velocidades bajas siempre
y cuando la temperatura sea mantenida a -18 C o menores. Otro cambio asociado a la calidad de
alimentos est relacionado con las enzimas. Las reacciones enzimticas ocurrirn a temperaturas de
congelacin tpicas, pero a velocidades ms bajas.
La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y descongelado, sin
embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la turgencia de las clulas vivas en los
tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que se van a congelar se ven influenciados por la
fragilidad de tejidos de frutas y debern de ser escogidos cuidadosamente Regularmente entre los pre
tratamientos se encuentran: el lavado, el pelado, el rebanado o cortado, el escaldado, tambin estn el
procesado de la fruta (generacin de jugos o nctares) y el empacado.

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5. Mediante un balance de energa determine el calor a retirar del alimento; mostrando

la memoria de clculo, estas incluirn: clculo de calor sensible; clculo de calor latente
y calor metablico.
Las propiedades termodinmicas necesarias para el clculo debern estar referenciadas
bibliogrficamente y o mostrar el modelo matemtico aplicado en su determinacin
Propiedades termodinmicas de la fresa
% agua: 89.0
Conductividad trmica (k): 0.462 w/MC
Calor especfico: -1 KJ/kgC
Calor latente de congelacin:72 kcal/kg
Sweat, (1974).
Clculo de calor sensible

Jos Abril Requena (2013)

Clculo de calor latente

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CONCLUSIONES

Importante calcular y determinar el calor latente y calor sensible en un producto ya que,

primero se logran identificar varias propiedades termodinmicas de este y diferenciar estos dos
clculos y que finalidad tiene cada uno.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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