Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 00010

Versin: 1

COMPETENCIA: Programar los

recursos requeridos para la
produccin agroindustrial, que
respondan a la calidad definida
segn formulacin para los
volmenes de produccin
establecidos por la empresa.

PROYECTO:
Realizar la programacin y
produccin del bocadillo de
guayaba.

Fecha: 12-Dic2016

FICHA
CARACTERIZACIN
1200433

FECHA:
06-Dic-2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: JAIDY TATIANA RODRIGUEZ SANABRIA

FICHA TECNICA DEL BOCADILLO DE GUAYABA

MATERIA PRIMA

GUAYABA

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

Es una pasta solida obtenida por la coccin o concentracin del jugo (zumo) o pulpa de
fruta selecta, madura y sana, con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El
bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su
forma y textura.

PRESENTACIN
COMERCIAL

l bocadillo de guayaba de 500 gr es envuelto en papel vinipel.

VIDA TIL

6 meses.

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

MEDIO AMBIENTE
REFRIGERACIN

Temperatura al medio ambiente

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Fecha: 12-Dic2016

CONGELACIN

CONSUMO DIRECTO

Postre, pasa bocas o medias nueves, el cual puede ser

acompaado, de derivados lcteos, (leche, queso) agua,
pan, galletas.

INDUSTRIA

En panaderas y repostera, para este caso existe una

lonja industrial con caractersticas especficas para este
fin.

FORMA DE
CONSUMO

CONSUMIDORES
POTENCIALES

Poblacin general, especialmente estratos uno y dos.

INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO

Una vez abierto el producto consumir los ms pronto posible, dejndolo en

condiciones de temperatura ambiente o refrigeracin preferiblemente.

COLOR

Rojo.

TEXTURA

Suave.

SABOR

A guayaba.

BRIX

75

PH

3.4

ORGANOLEPTICAS

CARACTERSTICAS
FISICO- QUIMICAS
MICROBIOLOGICAS

Parmetro de mohos y levaduras /g

n=
# unid. a examinar.

M=
ndice mx. Permisible
para niv. Aceptable de
calidad.

2000

m=
ndice mx.
Permisible para
buena calidad

C=
#. Max. Muestras
permisibles con
result. entre m y M

1000

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MATERIAL DEL
EMPAQUE

PAPEL VINIPEL

Fecha: 12-Dic2016

Es un producto ideal cuando se requiere de un

material envasado que permita la distribucin segura y
eficiente de productos alimenticios perecederos en
supermercados de procesamiento. Y para alimentos que
poseen alto contenido de agua, sirven para usar en el Horno
Microondas, y meriendas Escolares.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PARA LA ELABORACIN DE BOCADILLO DE GUAYABA

RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA

PESADO

COLADO

SELECCIN
Y
CLASIFICACIN

LICUADO

LAVADO
Y
DESINFECCIN

ENFRIAMIENTO
ALISTAMIENTO

Este proceso en la industria se hace

de forma mecnica, pero en este caso
se hizo de forma manual.
PULPA DE
GUAYABA

PESADO

FORMULACIN

ESCALDADO
5 minutos

COCCIN

Adicin de azcar y
pectina
Si
CALIDAD?

DESMOLDE
Y CORTE

No
EMPAQUE
Y
ETIQUETADO

REPROCESAR

ALMACENAMIENTO

ENFRIAR AL
MEDIO
AMBIENTE

MOLDEO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

BOCADILLO DE GUAYABA

ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

En esta etapa se recibe la materia prima con la que se llevara a cabo el

proceso. En este caso se utiliza la guayaba para la elaboracin de bocadillo.

PESADO

Se pesa la materia prima recibida en la recepcin.

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

Se selecciona la fruta adecuada para entrar al proceso. En caso de que se

necesite un tipo de fruta con ciertas caractersticas, la fruta se clasifica.

LAVADO Y DESINFECCIN

En esta etapa se lavaba la fruta para eliminar suciedad y se desinfecta para

disminuir los microorganismos presentes en la guayaba.
El escaldado es una
tratamiento trmico corto que
se aplica a la fruta con el fin de
ablandar tejidos y con esto
aumentar el rendimiento de
pulpa; disminuir la
contaminacin superficial que
an permanece en la fruta e
inactivas enzimas que puedan
afectar caractersticas de color,
sabor, aroma y apariencia
evitando que continen su
proceso de maduracin. En
este caso se deja la guayaba
durante 5 minutos en la
marmita.

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un

tanque de acero inoxidable anexo al escaldado. Las canastillas de guayaba
se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura

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interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre

coccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.

ALISTAMIENTO

En esta etapa se parte en

cuatro partes para facilitar la
siguiente etapa.

LICUADO

En esta etapa se licua la fruta

previamente cortada con un
poco de agua aprox. 20 ml.

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COLADO

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Al haberla licuado y tener la

pasta, se cuela para retirar
las pepas que estn presentes
en esta. Y as finalmente
obtiene la pulpa de la guayaba
de forma manual, pero
generalmente en la industria
se realiza de forma mecnica
ya que se facilita el proceso de
despulpado.
Posteriormente se pesa la
pulpa resultante.

INGREDIENTES

%ING

BRIX

SSA

P/V

3.28
60
63.28

12.218
18.327
30.545

FORMULACIN
Pulpa
Azcar
Total
% PECTINA:

40%
8.2
60%
100
100%
30.545 * 0.5/100= 152.7
50% Azcar

9.163 g

25% Azcar
50%Pectina
25% Azcar
50%Pectina

4.582 g
75 g
4.582 g
75 g

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COCCIN

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Fecha: 12-Dic2016

La elaboracin de bocadillo requiere procesos de concentracin del producto por

evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para obtener una distribucin
homognea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y
eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairar el producto,
obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica
(disminuir la oxidacin de los componentes del color y el sabor).
En esta etapa se adiciona primero un 50% del azcar (9.163g), luego, cuando esta
disuelta se adiciona un 25% del azcar (4.582g) y 50% de pectina (75g). Y
finalmente se adiciona los mismos porcentajes anteriores. Se deja en coccin hasta
que el anlisis de textura indique que tiene la textura adecuada.
El anlisis de textura se realiza utilizando un balde de agua y agregando un poco de
la pasta en una cuchara para enfriar un poco y posteriormente debe sacarse con la
mano mojada y esta pasta debe permanecer estable y con forma. Adems la pasta
debe tener mnimo 75 Brix despus de la coccin.

ADICIN DE AZCAR

ADICIN DE AZCAR Y PECTINA

HOMOGENIZAR

ANLISIS DE TEXTURA

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MOLDEO
Y ENFRIAMIENTO

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Fecha: 12-Dic2016

Alcanzado el punto final, la mezcla

caliente se vierte en bandejas metlicas
cubiertas de plstico en el fondo para
evitar que la pasta se pegue al molde
cuando finalice el proceso de
enfriamiento. Se requiere que el
proceso de moldeo se realice en
caliente, porque la disminucin de la
temperatura en la masa aumenta la
viscosidad, y la hace inmanejable.
La masa se deja reposar en bandejas
sobre mesas de acero inoxidable
durante 25 horas para su solidificacin,
en un cuarto a temperatura de 18C y
humedad relativa de 70 a 80 El tiempo
de enfriamiento no debe ser inferior a
25 horas, pero tampoco debe exceder
las 45 horas porque el producto final
tendra una dureza mucho mayor que la
deseada.

DESMOLDE

Luego de las 25 horas de enfriamiento

en ambiente fresco e higinico, las
bandejas son colocadas sobre una
mesa de acero inoxidable con banda
transportadora, donde las lonjas de
bocadillo son retiradas manualmente de
los moldes, para proceder
posteriormente a su tajado.

CORTE

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en

presentaciones individuales de 5cm de ancho, por lo cual se obtienen 38 tajadas de
500g.

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EMPAQUE

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La masa slida, seca y porcionada

se empaca en pelculas de
polietileno con el objetivo de aislar
del medio ambiente el bocadillo,
evitando as su contaminacin y
manteniendo sus caractersticas
hasta el momento de su consumo.
Esto se logra mediante un
empacado con el mnimo de aire,
que garantice higiene, barrera
contra la humedad, facilidad de
manejo y exhibicin y que extienda
su vida til.
Adicionalmente, los bocadillos
empacados se colocan en cajas de
cartn para su comercializacin.

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a
temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, no
requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica,
qumica y microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente
al pH cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo y a la alta
concentracin de slidos que posee luego de su preparacin, lo que
previene el desarrollo de microorganismos en el producto.

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RESULTADOS OPERACIONALES

1.DESINFECCIN:
1.1. FRUTAS: Ppm= mg/ L= 50ppm
mg= 50*0.5L=25 mg
1.2. UTENSILIOS: Ppm= mg/ L= 100ppm
mg=100*0.5 L= 50mg
1.3. PAREDES Y PISOS: Ppm= mg/L=200 ppm
Mg= 200*0.5L=100mg
2.RENDIMIENTO DEL BOCADILLO :

Producto final/ Materia prima * 100

30.545/13.926*100=219

3.RENDIMIENTO DE M.P:

Producto final/ Materia prima * 100

12.218/13.926*100=87.7%

4.MERMA DEL BOCADILLO:

100 - %Rendimiento:100-219= -119

5.MERMA DE M.P:

100 - %Rendimiento: 100-87.7%=12.3%

6.FORMULACIN:
INGREDIENTES

Pulpa
Azcar
Total
% PECTINA:

%ING

BRIX

40%
8.2
60%
100
100%
30.545 * 0.5/100= 152.7
50% Azcar

9.163 g

25% Azcar
50%Pectina
25% Azcar
50%Pectina

4.582 g
75 g
4.582 g
75 g

SSA

P/V

3.28
60
63.28

12.218
18.327
30.545

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