Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
Cdigo:

Versin: 1

COMPETENCIA:
Programar los recursos requeridos para
la produccin agroindustrial, que
respondan a la calidad definida segn
formulacin para los volmenes de
produccin establecidos por la
empresa.

PROYECTO:
Realizar la
programacin y
produccin de
frutas en almibar.

Fecha: 13-04-2009

FICHA
CARACTERIZACI
N1200433

FECHA:12/12/2
016

NOMBRE DEL APRENDIZ: Brayan Daniel Rodrguez Figueroa

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.

Producto elaborado con frutas adecuadamente limpias y

envasadas con o sin medio de cobertura, apropiada,
envasados hermticamente y que garanticen su
conservacin.

PRESENTACIN
COMERCIAL

Envase de vidrio por 125 g

Envase de vidrio por 500 g
Envase de vidrio por 250 g

VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

6 meses a partir de su elaboracin, siempre que se

mantenga cerrado hermticamente y a condiciones de
ambientes normales.

FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,

Para consumo totalmente directo. En el menor tiempo

posible. Para mayor seguridad
Protegidos de la humedad, de la luz directa del sol y de
sustancias toxicas o contaminantes. 200 c
Con sabor caractersticos a frutas, sin olor y sabor
extraos.

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FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS
DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO
MATERIAL DE
EMPAQUE CON SUS
ESPECIFICACIONES

Material Utilizado para el empaque Envase de vidrio por 4,5 kg

Alto: 274 mm Ancho: 142 mm Largo: 142 mm

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIN
RECEPCIN DE
DE
MATERIA
MATERIA PRIMA
PRIMA
SELLECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO

CORTADO

ESCALDADO

PREPARACION DEL JARABE

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ENVASADO DE LA FRUTA

EXHAUSTING
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO
RECEPCION MATERIA
PRIMA

DESCRIPCION
FRUTA, AGUA Y AZUCAR.

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SELECCIN Y
CLASIFICACIN

SE HACE UN CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS EN DONDE SE

CLASIFICARAN Y LAS DE BUEN ESTADO Y
LAS QUE NO.

LAVADO

EL LAVADO SE HACE CUIDADOSAMENTE EN

LAS FRUTAS, HACEINDO UNA GRAN DESINFECCION DE LAS
MISMAS.
DEPENDE DE LAS CARACTERSTICAS DE LA FRUTA Y DE LA
CAPACIDAD DE LA PLANTA. PUEDE SER MANUAL, MECNICO, POR
INMERSIN EN AGUA CALIENTE O QUMICO
UNA VES SE TIENE EL JARABE SE AGREGAN LOS
FRUTOS PREVIAMENTE ENJUAGADOS Y SE
DEJAN EN EBULLICION DE LA MEZCLA DURANTE
10 MINUTOS PARA LOGRAR LA
CONCENTRANCION ESPERADA.
AL ALMBAR TAMBIN SE CONOCE COMO SOLUCIN DE CUBIERTA,
JARABE, LQUIDO DE GOBIERNO, ENTRE
OTROS. SE PREPARA CON AGUA POTABLE,
AZCAR BLANCA INDUSTRIAL, CIDO
CTRICO, ESPESANTE Y DE ACUERDO A LA
TECNOLOGA UN CONSERVADOR QUMICO.

CORTADO

ESCALDADO

PREPARACION DEL
JARABE

LA FRUTA LUEGO DE LA COCCIN ES ENVASADA EN FRASCOS DE

ENVASADO DE LA FRUTA VIDRIO, CUBRINDOLA CON EL ALMBAR CALIENTE Y
CERRNDOLO INMEDIATAMENTE.
CONSISTE EN HACER PASAR LOS ENVASES ABIERTOS CON EL
CONTENIDO (FRUTA Y JARABE) A TRAVS DE UN TUNEL DE
VAPOR, CON LA FINALIDAD DE QUE STE VAPOR OCUPE EL
EXHAUSTING
ESPACIO DE CABEZA DEL PRODUCTO Y CONTRIBUYA A LA
FORMACIN DE UN VACO PARCIAL DENTRO DEL ENVASE (ESTO
SE PODR MEDIR CUANDO EL ENVASE ESTE SELLADO Y FRO).
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

SE ETIQUETA CON SU NOMBRE DE EMPRESA SU RESPECTIVA

FECHA DE VENCIMIENTO, LA TEMPERATURA (AMBIENTE).
SE ALMACENA EN UN LUGAR FRESCO DONDE NO LE DE TANDO LA
LUZ Y SU CONSERVACION SEA DURADERA.

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RESULTADOS OPERACIONALES

DURAZNO :25% :175g

PAPAYUELA:25 % :350g
CARAMBOLO :35 % 595 g
PIA : 15 % : 700
PESO MATERIA PRIMA

FRASCO
7080
6805
7630
6757

ESCALDADO
6048
4654
5521
3202

%
31,13
2395
28,42
16,48

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19425

100

16000g

30%

70%

4800
10.000g

15% AZUCAR
85% AGUA

1500g
8500g

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