Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental

Cdigo:

COMPETENCIA:

Versin: 1

Programar los recursos requeridos para la

produccin agroindustrial, que respondan a la
calidad definida segn formulacin para los
volmenes de produccin establecidos por la
empresa.

PROYECTO: Realizar
la programacin y
produccin de frutas
en almibar.

Fecha: 13-04-2009

FICHA
FECHA:12/12/20
CARACTERIZACIN 16
1200433

NOMBRE DEL APRENDIZ: Brayan Daniel Rodrguez Figueroa

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.

Producto elaborado con frutas adecuadamente limpias y

envasadas con o sin medio de cobertura, apropiada,
envasados hermticamente y que garanticen su
conservacin.

PRESENTACIN
COMERCIAL

Envase de vidrio por 125 g

Envase de vidrio por 500 g
Envase de vidrio por 250 g

VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

6 meses a partir de su elaboracin, siempre que se

mantenga cerrado hermticamente y a condiciones de
ambientes normales.

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE MANEJO

Para consumo totalmente directo. En el menor tiempo

posible. Para mayor seguridad
Protegidos de la humedad, de la luz directa del sol y de
sustancias toxicas o contaminantes. 200 c

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO

Con sabor caractersticos a frutas, sin olor y sabor

extraos.

MATERIAL DE EMPAQUE
CON SUS
ESPECIFICACIONES

Material Utilizado para el empaque Envase de vidrio por 4,5 kg

Alto: 274 mm Ancho: 142 mm Largo: 142 mm

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
SELLECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO

CORTADO

ESCALDADO

PREPARACION DEL JARABE

ENVASADO DE LA FRUTA

EXHAUSTING
ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO
RECEPCION MATERIA
PRIMA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN

LAVADO

CORTADO

ESCALDADO

DESCRIPCION
FRUTA, AGUA Y AZUCAR.
SE HACE UN CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS EN DONDE SE
CLASIFICARAN Y LAS DE BUEN ESTADO Y LAS
QUE NO.

EL LAVADO SE HACE CUIDADOSAMENTE EN LAS

FRUTAS, HACEINDO UNA GRAN DESINFECCION DE
LAS MISMAS.
DEPENDE DE LAS CARACTERSTICAS DE LA FRUTA Y DE
LA CAPACIDAD DE LA PLANTA. PUEDE SER MANUAL,
MECNICO, POR INMERSIN EN AGUA CALIENTE O
QUMICO
UNA VES SE TIENE EL JARABE SE AGREGAN LOS
FRUTOS PREVIAMENTE ENJUAGADOS Y SE DEJAN EN
EBULLICION DE LA MEZCLA DURANTE 10 MINUTOS
PARA LOGRAR LA CONCENTRANCION ESPERADA.

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PREPARACION DEL
JARABE

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AL ALMBAR TAMBIN SE CONOCE COMO SOLUCIN DE CUBIERTA,

JARABE, LQUIDO DE GOBIERNO, ENTRE OTROS.
SE PREPARA CON AGUA POTABLE, AZCAR
BLANCA INDUSTRIAL, CIDO CTRICO,
ESPESANTE Y DE ACUERDO A LA TECNOLOGA
UN CONSERVADOR QUMICO.

LA FRUTA LUEGO DE LA COCCIN ES

ENVASADO DE LA FRUTA ENVASADA EN FRASCOS DE VIDRIO,
CUBRINDOLA CON EL ALMBAR CALIENTE Y
CERRNDOLO INMEDIATAMENTE.

EXHAUSTING

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

CONSISTE EN HACER PASAR LOS ENVASES ABIERTOS CON EL

CONTENIDO (FRUTA Y JARABE) A TRAVS DE UN TUNEL DE VAPOR,
CON LA FINALIDAD DE QUE STE VAPOR OCUPE EL ESPACIO DE CABEZA
DEL PRODUCTO Y CONTRIBUYA A LA
FORMACIN DE UN VACO PARCIAL
DENTRO DEL ENVASE (ESTO SE PODR
MEDIR CUANDO EL ENVASE ESTE SELLADO
Y FRO).
SE ETIQUETA CON SU NOMBRE DE EMPRESA
SU RESPECTIVA FECHA DE VENCIMIENTO, LA
TEMPERATURA (AMBIENTE).
SE ALMACENA EN UN LUGAR FRESCO DONDE
NO LE DE TANDO LA LUZ Y SU
CONSERVACION SEA DURADERA.

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RESULTADOS OPERACIONALES

DURAZNO :25% :175g

PAPAYUELA:25 % :350g
CARAMBOLO :35 % 595 g
PIA : 15 % : 700
PESO MATERIA PRIMA

FRASCO
7080
6805
7630
6757

ESCALDADO
6048
4654
5521
3202

%
31,13
2395
28,42
16,48

19425

100

16000g

30%

70%

4800

10.000g

15% AZUCAR
85% AGUA

1500g
8500g

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