BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kombucha (Fungus japonicus) adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar
ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Jenis teh penyembuh berbagai macam
penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga, khususnya di negara Asia. Bahan alami ini
telah lama dikonsumsi oleh masyarakat Cina sebagai minuman kesehatan, dan saat ini telah beredar di
berbagai negara termasuk Indonesia.
Tren konsumen saat ini adalah mencari produk pangan yang bersifat alami (organik). Hal ini juga
berdampak semakin dijauhinya pemakaian antibiotik sebagai obat-obatan. Salah satu bahan alami
yang berpotensi menggantikan antibiotik adalah kombucha. Mungkin masih banyak masyarakat
Indonesia yang tidak mengetahui apa itu kombucha. Memang istilah kombucha begitu asing bagi
sebagian orang. Namun, ketahuilah bahwa kombucha merupakan minuman yang penuh khasiat bagi
kesehatan.
Teh kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi, merupakan salah satu minuman
fungsional yang telah cukup dikenal oleh sebagian masyarakat dan mempunyai keuntungan bagi
kesehatan. Selain berkhasiat, minuman ini juga mudah dalam pembuatannya. Umumnya untuk
membuat teh kombucha digunakan jenis teh hitam atau teh hijau, serta mengalami pengolahan
tambahan berupa proses peragian atau fermentasi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme
(bakteri Acetobacter

xylinum dan

ragi Saccharomyces

cerevisiae),

yang

merupakan

jenis

mikroorganisme yang baik untuk sistem pencernaan.

Selain itu, proses peragiannya mirip dengan proses penciptaan yoghurt, yang dihasilkan dari
fermentasi susu dengan bibit ragi yoghurt. Beda dengan kebanyakan obat dan ramuan herbal yang
berbau tidak sedap dan rasanya yang menyebabkan perut mual, kombucha justru bercita rasa
istimewa yang menyegarkan. Teh fermentasi ini juga mengandung beberapa jenis asam-asam organik
dan vitamin yang bermanfaat dalam proses metabolisme dalam tubuh dan mengandung asam
glukoronat yang bermanfaat untuk merangsang pembentukan sel-sel kekebalan tubuh.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengenalkan produk minuman berupa teh
kombucha, agar dapat membantu masyarakat dalam mencari produk pangan yang alami, dan juga
memiliki khasiat yang sangat baik bagi tubuh.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teh Kombucha
Saat ini, telah ditemukan satu jenis teh baru yang sedang digemari masyarakat, yaitu teh
Kombucha atau yang biasa dikenal dengan teh jamsi. Teh jamsi adalah kependekan dari Teh Jamur
Siberia. Di daerah asalnya yaitu Siberia, jamur ini disebut sebagai Hung Dja Koo, yang berarti Jamur
Teh Merah (Hung = merah, Dja = teh, Koo = jamur).
Minuman teh Kombucha termasuk dalam kelompok jamu tradisional yang berkhasiat
menyehatkan tubuh dengan sempurna, berasal dari minuman teh yang difermentasi oleh beberapa
jenis mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir), yang hanya dapat hidup dalam media air teh mains.
Manfaat teh tersebut, tidak jauh berbeda dengan manfaat TOGA (Tanaman Obat Keluarga) yang
sedang dikembangkan oleh Pemerintah saat ini.
Jamur Kombucha akan mengubah teh hitam serta gula putih menjadi minuman kesehatan. Teh
hitam serta gula putih adalah penyuplai bahan makanan bagi jamur tersebut. Karena gula putih kurang
disukai dibanyak rumah tangga disebabkan karena alasan diabetes, kita sering hanya minum teh hijau
organik saja tanpa gula. Dengan keterangan adanya penggunaan gula dalam proses pembuatan
Kombucha, maka prasangka negatif mengenai minuman tradisional ini muncul berhubung dengan
penggunaan gula tersebut. Bagaimanapun juga, akhirnya gula dipakai dengan cara yang berbeda.
Kalau diperhatikan, maka dua unsur kunci pelaku metabolis dalam proses fermentasi gula-teh ini oleh
Kombucha, yaitu asam glucuronic dan asam laktat yang baik(+) serta ada unsur keseimbangan semua
vitamin B, maka unsur-unsur tersebut yang mengerjakan pemeraman teh manis hitam seperti yang
telah disebutkan diatas, menjadi minuman kesehatan.
Jumlah asam glucuronic yang oleh jamur ini secara potensial dihasilkan ini cukup banyak,
sebenarnya sangat menguntungkan. Asam glucuronic yang terkandung didalam minuman tersebut,
belum dibuat secara komersial. Namun hati atau lever manusia yang sehat, mampu memproduksinya
dalam jumlah yang cukup banyak bagi keperluan tubuhnya, sehingga mampu untuk menetralkan
racun. Didalam hati atau lever tadi, maka asam glucuronic mengikat semua "racun" dan "bisa" yang
didapat dari lingkungannya yang kemudian, dengan proses metabolis, dibuang melalui alat-alat
pembuangan. Sekali racun diikat oleh asam glucuronic, maka tidak akan bisa lagi terhisap oleh tubuh.
2.2 Khasiat Teh Kombucha
Berdasarkan penelitian, minuman teh ini mempunyai khasiat meningkatkan kesehatan tubuh
secara sempurna. Dalam hal ini, teh kombucha memiliki 56 jenis manfaat dalam kehidupan, beberapa
diantaranya :

82% Resistensi terhadap pilek & flu

81% Kondisi tubuh meningkat
81% Bebas dari sembelit
44% Mengalami peningkatan energi
42% Terbebas dari nyeri arthritis
30% Berat badan menjadi seimbang
27% Memiliki pola tidur yang lebih sehat
27% Terbebas dari sakit maag dan masalah pencernaan
24% Menurunkan berat badan 2.5 5kg
21% Peningkatan kualitas kulit
19% Terbantu dari gejala PMS
19% Terbebas dari alergi
17% Penurunan Tekanan Darah & Kolesterol
17% Mengurangi kecanduan gula
13% Mengurangi keram dan ketidaknyamanan saat menstruasi
13% Mengurangi kecanduan kafein
12% Memiliki tingkat konsentrasi yang lebih baik
12% Menghilangkan pertumbuhan pra-kanker kulit
10% Menghilangkan tahi lalat dan efek penuaan
9% Terbebas dari Migrain
8% Peningkatan kualitas rambut dan kuku
8% Peningkatan Libido
7% Mengembalikan warna rambut ke warna aslinya
7% Terbantu dari gejala menopause
6% Menurunkan berat badan 10kg
6% Orang dengan kanker mempertahankan status bebas dari kanker untuk 1-4 tahun

5% Menghilangkan mual akibat kemoterapi

4% Rambut kembali tumbuh
3% Peningkatan T-sel dalam darah
3% Orang dengan kanker mempertahankan status kanker bebas untuk kurang dari satu tahun
2% Orang dengan kanker mempertahankan status bebas dari kanker untuk 5 tahun lebih
Khasiat Kombucha yang lain karena ia memiliki Efek analgesik,penjelasan mengapa kombucha
punya begitu banyak manfaat adalah karena zat-zat dalam minuman ini dapat membuat tubuh
mengeluarkan toksin sehingga organ tubuh berfungsi lebih baik. Khasiatnya sangat terasa bila tubuh
sedang diserang penyakit tertentu. Bila tidak sedang sakit, kombucha tetap bermanfaat untuk
meningkatkan kekebalan, meningkatkan vitalitas, serta menguatkan dan menyeimbangkan kerja
organ-organ tubuh.
Nyeri sendi merupakan salah satu keluhan yang dapat diatasi kombucha. Nyeri itu dapat
disebabkan banyak hal, seperti radang, proses degenerasi, atau asam urat berlebihan. Kombucha dapat
mengurangi, bahkan menghilangkan, keluhan dalam waktu beberapa hari sampai beberapa minggu,
setelah ramuan dikonsumsi secara teratur. Penyembuhan terjadi akibat efek analgesik (antinyeri) zat
yang mirip paracetamol, asam hyaluronidase, serta asam chondroitin yang ada dalamkombucha.
Kombucha juga mempunyai efek antiinflamasi (antiperadangan) serta memperlancar diuresis
(pengeluaran air seni), sehingga ginjal dapat selalu membuang zat-zat berlebihan yang bersifat racun
dari tubuh melalui air seni. Itu sebabnya, kadar asam urat dalam tubuh juga dapat turun. Minuman
itupun kaya berbagai vitamin, terutama dari golongan B kompleks yang berguna bagi fungsi saraf dan
otot tubuh.
Untuk wanita, kombucha sangat baik sebagai pelenyap nyeri haid. Setelah minum kombucha
selama beberapa minggu, pada beberapa penderita nyeri haid luar biasa, bahkan pada wanita haid
yang harus selalu disuntik obat antispasmodik, keluhan haidnya berkurang. Kombucha manjur juga
dalam mengurangi keluhan pada wanita yang sedang mengalami masa menopause. Banyak keluhan
terhadap beberapa penyakit saat menopause, seperti nyeri tulang akibat tulang keropos (osteoporosis)
berkurang setelah mengonsumsi kombucha. Di samping itu ada peningkatan indeks kepadatan mineral
tulang (bone mineral density) pada mereka yang mengonsumsinya secara teratur.
Di samping penyakit yang berhubungan dengan tulang dan persendian, kombucha pun
ampuh mengatasi, tentu saja, sembelit.Dengan minum kombucha, penderita sembelit menjadi teratur
buang air besar, tinja tidak keras, baunya pun tidak terlalu menyengat. Bakteri yang hidup dalam
kombucha rajin memperbaiki flora usus, sehingga tinja tidak tertahan lama, dan berpotensi mencegah
terjadinya kanker usus besar. Masih berhubungan dengan "knalpot" tubuh, kombucha baik pula
dikonsumsi untuk mencegah dan mengobati wasir. Keluhan pelebaran pembuluh darah vena yang

dikenal sebagai varises pun dapat berkurang, bahkan sembuh total jika mengonsumsinya secara
teratur.
2.3 Sejarah Pengembangan Kombucha
Kombucha atau jamsi (jamur Siberia) ditemukan di dataran tinggi Siberia, kurang lebih 200
tahun yang lalu. Oleh karena itu, maka jamur ini disebut sebagai jamur Siberia (disingkat : jamsi).
Sementara, penduduk asalnya menyebutkannya sebagai Hung Dja Koo. Penduduk di daerah itu rata
rata berusia panjang, yaitu 10 15% di antaranya bisa mencapai umur 130 tahun, karena pengaruh
Jamsi yang memiliki khasiat menyehatkan tubuh dengan sempurna.
Kombucha masuk ke Indonesia pertama kali karena dibawa oleh seorang penerbang yang
tinggal di Ujung Pandang, dengan tujuan untuk mengobati penyakit kedua orang tuanya yang
menderita stroke dan kelumpuhan, juga diabetes. Ternyata setelah mengonsumsi teh kombucha
tersebut, kedua orang tuanya berhasil disembuhkan. Sejak saat itu, kombucha mulai dibudidayakan
dan dikembangkan di Indonesia.
Selain itu, beberapa orang yang mengalami masa atau zaman penjajahan Jepang, bahwa pada
zaman itu ada semacam jamur atau obat yang dibuat dari jamur Dipo yang kemudian punah. Adapun
jamur Dipo tersebut mempunyai ciri ciri yang sama dengan Kombucha tersebut. Di samping itu, teh
kombucha tersebut diperkirakan juga sama atau mirip dengan minuman khas Jepang yang disebut
Sake, yang konon juga dibuat dengan cara memfermentasikan air teh.
2.4 Karakteristik Teh Kombucha
Secara fisik, Kombucha merupakan selaput, lapisan, atau lempengan berwarna putih agak
transparan yang tumbuh secara bertahap di atas permukaan air teh manis yang sedang difermentasi
(agar dapat berfungsi sebagai obat), yang memenuhi seluruh luasan wadah air teh manis tersebut
(wadah fermentasi teh). Lapisan putih agak transparan yang berupa massa yang kenyal tersebut,
dinamakan nata (nata de tea).
Selaput atau lapisan yang kemudian makin berkembang hingga menjadi lempengan putih (Nata
Kombucha) tersebut, sebenarnya merupakan suatu jaringan yang terbentuk oleh mycellium sebagai
hasil metabolisme mikroorganisme yang dapat hidup dalam media air teh manis. Mycellium tersebut
sebenarnya hampir sama dengan mycellium kapang yang tumbuh pada tempe. Sementara, Kombucha
tersebut sebenarnya merupakan mikroorganisme (tidak nampak) dari jenis bakteri dan kapang dari
(yeast) yang dapat hidup bersama secara harmonis. Bakteri dan kapang tersebut berada di dalam
jaringan yang dihasilkannya sendiri (terjebak atau terperangkap).
Adapun beberapa hal yang perlu diketahui berkaitan dengan sistem fermentasi oleh
mikroorganisme penyusun nata Kombucha tersebut, adalah sebagai berikut.
a) Kemampuan memfermentasi

Masing masing jenis mikroorganisme tersebut mempunyai kemampuan yang berbeda

dalam memfermentasi bahan tertentu hingga menjadi produk tertentu.
b) Fermentasi / peragian
Fermentasi atau peragian adalah suatu proses perubahan bentuk (deformasi) pada bahan bahan organik hingga menjadi bentuk yang lebih sederhana yang diakibatkan oleh adanya
aktivitas mikroorganisme.
Mikroba menghasilkan enzim yang dapat berfungsi sebagai katalisator (motor penggerak)
reaksi biokimia yang terjadi.
c) Produk minuman hasil fermentasi
Produk produk minuman yang diproses melalui fermentasi atau peragian, dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama meskipun tidak diawetkan.
d) Jenis fermentasi
Berkaitan dengan keberadaan udara dalam proses fermentasi atau peragian, dapat dibedakan
1.

adanya duam macam fermentasi, yaitu sebagai berikut.

Fermentasi aerob
Fermentasi aerob merupakan fermentasi yang dapat berlangsung dengan adanya udara.
Contoh : proses pembuatan tempe, kecap, tape,dll..

2.

Fermentasi anaerob
Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang dapat berlangsung tanpa adanya udara.
Contoh : proses pembuatan anggur.
Meskipun kelompok mikroba yang terjebak dalam jaringan nata Kombucha tidak nampak,

namun keberadaannya dapat dideteksi dari beberapa hal sebagai berikut.

Fermentasi yang terjadi pada permukaan air teh manis, timbulnya gelembung-gelembung, dan
ketebalan jaringan nata yang terus bertambah, membuktikan adanya tanda-tanda kehidupan.
Kombucha hanya dapat hidup dalam air teh manis.
Terjadi sirkulasi dalam air teh manis meski sangat lambat, namun dapat ditandai dari posisi
bibit yang berubah ubah sebagai berikut.
a) Mula mula, saat dimasukkan ke dalam air teh manis setelah menyentuh dasar wadah,
akan naik hingga di pemukaan air teh.
b) Kemudian, secara perlahan akan turun kembali ke dasar wadah.
c) Posisi tersebut setiap hari berubah, naik sedikit demi sedikit ke atas hingga menyentuh
permukaan air teh manis bagian bawah, tetapi tidak semuanya, sebagian lebih suka
tetap berada di dasar wadah. Kondisi demikian tidak menjadi masalah, semuanya tetap
dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Timbul gas yang kadang kadang mendesak
jaringan pada bagian tertentu, sehingga menyebabkan kondisi permukaan nata
2.5

kombucha tidak lagi rata/datar, ada bagian yang mendongak ke atas.

Budidaya Kombucha

Kombucha beserta natanya, dapat dibudidayakan dan dikembangkan baik secara sendiri
maupun bersamaan dengan pembuatan produk minuman kombucha.
Hal yang perlu diketahui dalam rangka membudidayakan kombucha adalah bentuk nata
kombucha yang selalu mengikuti bentuk wadah yang digunakan untuk proses fermentasi air teh
manis, sementara ukuran atau luas nata kombucha adalah sama dengan luas permukaan air teh manis
yang difermentasikan dalam wadah tersebut.
Ketebalan jaringan nata kombucha yang dapat terbentuk, tergantung pada faktor faktor
berikut.
1. Jangka waktu fermentasi, semakin lama akan semakin tebal.
2. Volume bibit dan starter yang digunakan.
3. Volume dan kadar gula dalam air teh manis.
Makin lama waktu fermentasi, makin banyak bibit dan starter yang diberikan, serta makin
tinggi konsentrasi gula dalam air teh manis, maka jaringan nata kombucha akan semakin cepat
menjadi tebal.
2.6

Isolat dan Identifikasi Mikroorganisme Yang Berperan Aktif dalam Fermentasi

Tea-cider
Isolat mikroorganisme yang berhasil di isolasi dari Tea-cider dalam bentuk

kultur murni terdiri dari dua jenis khamir (K1 dan K2) dan satu jenis bakteri (B). Setelah
dilakukan identifikasi baik terhadap karakteristik morfologi sel maupun uji aktivitas
biokimia, diketahui bahwa isolat khamir K1 adalah Schizosacccharomyces pombe dan K2
adalah Brettanomyces sp, sedangkan isolat bakteri adalah Acetobacter xylinum. Morfologi sel
dari ketiga isolat dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Gambar 2.1 Isolat khamir (K1 dan K2) dan bakteri (B) hasil isolasi dari cairan Tea-cider
Keterangan : K1 = Schizosacccharomyces pombe, K2 = Brettanomyces sp
(pewarnaan biru metilin), B = Acetobacter xylinum (pewarnaan Gram); a = pembelahan sel
K1; b = pseudomiselium; c = bentuk sel B batang pendek, berpasangan, Skala K1, K2 = 10
m, B = 5m.

Hasil tersebut menunjukkan bahwa kultur campuran mikroorganisme yang terdapat

dalam Tea-cider terdiri dari khamir dan bakteri asam asetat, sehingga peranan
mikroorganisme tersebut dalam proses fermentasi dapat dibagi menjadi dua kelompok
berdasarkan aktivitas metabolismenya. Selama proses fermentasi berlangsung maka khamir
(K1 dan K2) akan mengubah gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan senyawa
lain yang secara simultan dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan enzim-enzim seperti invertase,
zimase, karboksilase, heksokinase, dehidrogenase, dan bakteri menghasilkan enzim alkohol
dehidrogenase. Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Selain itu dapat mensintesis glukosa
menjadi polisakarida atau selulosa berupa serat-serat putih, yang terbentuk secara bertahap
dari lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir
fermentasi, kemudian disebut sebagai nata.
2.7

Penentuan Jumlah Inokulum

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah inokulum mempengaruhi produksi asam asetat

(gambar 2.2). Jumlah inokulum optimum dari kultur starter untuk produksi kombucha adalah
10% (v/v), dengan menghasilkan asam asetat tertinggi, yaitu sekitar 0,78%. Hal ini disebabkan karena
ketersediaan nutrisi sebagai substrat sebanding dengan jumlah mikroorganisme, substrat digunakan
untuk pertumbuhan, perbanyakan sel dan produksi asam-asam organik.
Penambahan jumlah inokulum 5% dan 15% (v/v) tidak menghasilkan asam asetat sebanyak
pada penambahan inokulum 110%. Pada penambahan inokulum 5% (v/v), enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme yang berperan aktif dalam fermentasi kombucha jumlahnya tidak mencukupi untuk
mengubah substrat yang ada, sehingga laju pembentukan asam asetat rendah. Laju pembentukan asam
asetat dengan penambahan inokulum 15% (v/v) juga rendah, hal ini di sebabkan karena terjadinya
kompetisi antara mikroorganisme dalam memanfaatkan nutrisi (substrat) yang ada. Penurunan laju
pembahasan asam asetat disebabkan oleh laju pembentukan produk yang semakin tinggi, sehingga
produk yang dihasilkan dapat menghambat reaksi penguraian substrat menjadi produk.

Gambar 2.2 Hasil produksi asam asetat kombucha dengan variasi inokulum kultur campuran alami
(starter) 5%, 10% dan 15% (v/v).

2.8

Cara Panen
Pemanenan nata kombucha dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.
1. Angkat nata yang berada di permukaan air teh manis, letakkan di wadah yang lain.
Kemudian, tambahkan ke dalam wadah baru tersebut sedikit produk teh kombucha atau air
teh manis baru untuk menjaga agar bibit kombucha yang berada di dalamnya tidak mati.
2. Kemucian, air teh tempat nata kombucha semula ditumbuhkan, meskipun masih memiliki
kenampakan yang hampir tidak berbeda dengan air teh pada umumnya, namun ternyata
telah mempunyai cita rasa dan khasiat yang sangat berbeda.

2.9

Pasca Panen Kombucha

Pasca panen kombucha meliputi beberapa kegiatan sebagai berikut.
1. Pemisah produk teh kombucha dan produk nata kombucha.
2. Penyaringan teh kombucha dan penambahan natrium benzoat untuk mematikan sisa-sisa
bibit kombucha yang terbawa.
3. Proses penuaan/ aging produk teh kombucha.
4. Pemrosesan jaringan nata untuk bibit dan produk olahan lanjut tertentu.
5. Penyiapan atau pembuatan produk minuman teh kombucha untuk periode berikutnya.

2.10

Fase Pematangan melalui Fementasi

Proses fermentasi teh dapat berlangsung hingga 15 hari, namun panen kombucha sudah dapat

dilakukan pada saat umur fermentasi 8-15 hari, tergantung pada selera dan kebutuhan masing
masing. Berkaitan dengan cita rasa dan daya guna teh kombucha, sebagai pertimbangan dapat
diperhatikan hal hal sebagai berikut.
Pada fermentasi hari ke -5, produk minuman teh kombucha bercita rasa : manis dan segar
menyerupai air tape, namun khasiatnya belum cukup kuat.
Pada fermentasi hari ke-8, produk minuman teh kombucha mempunyai cita rasa yang paling
enak, dengan khasiat sedang sedang saja.
Pada fermentasi hari ke-15, produk minuman teh kombucha bercita rasa asam dan menyengat,
dengan khasiat maksimal. Agar tidak terjadi enggan untuk meminumnya, maka dapat ditambahkan
lagi sedikit gula pasir.
2.11

Pemanfaatan Kombucha
Nata kombucha dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk berbagai keperluan, antara lain sebagai

berikut.
1. Sebagai makanan berserat yang rendah kalori, cocok bagi penderita penyakit jantung dan diabetes.
2. Sebagai bibit tanaman kombucha pada periode pembuatan teh kombucha berikutnya.
3. Sebagai bahan pembuatan produk manisan atau nata de teadalam sirup yang mempunyai
penampilan dan cita rasa nyaris sama dengan produk nata de coco dan nata de soya yang dibuat
dari limbah cair tahu.
4. Sebagai bahan campuran masakan sup, capcay, dll.
5. Sebagai bahan campuran es krim, es puter, jelly, dan cocktail buah buahan.
2.12

Pengenalan Produk Minuman Teh Kombucha

Minuman teh kombucha ini, merupakan minuman yang sangat populer hampir di seluruh dunia.

Teh ini sudah diminum oleh jutaan masyarakat di Cina, Jepang, Rusia, USA, Australia, Jerman,
Malaysia, serta Indonesia, dan bahkan sudah banyak diproduksi menjadi minuman kesehatan secara
komersial dalam kemasan botol. Di beberapa negara, teh kombucha ini disebut dengan nama yang
berbeda, misalnya Teeschwamm (Rusia, Polandia dan Bulgaria), Tea Fungus (Jepang), dan tea cider.
Produk teh kombucha bila dilihat dari kondisi fisiknya, masih tetap sama seperti minuman teh
biasa yang kita minum sehari hari. Namun, cita rasanya telah berubah total menjadi seperti air tape
atau anggur sari buah.
Pada proses pembuatan produk minuman teh kombucha, berlangsung dua jenis proses
fermentasi secara hampir bersamaan, yaitu proses fermentasi aerob dan anaerob.
Pada fermentasi aerob, berlangsung di permukaan air teh manis ini adalah proses sintesis, yang
merupakan bagian dari sistem metabolisme mikroorganisme. Dari proses sintesis tersebut, kemudian
akan tumbuh mycellium yang saling berkait membentuk semacam jaringan berwarna putih
sebagaimana terjadi pada proses pembuatan tempe. Dari fermentasi yang terjadi di permukaan air teh

manis tersebut, dihasilkan beberapa macam produk antara lain lapisan nata, asam cuka, dan beberapa
jenis enzim.
Sedangkan pada fermentasi anaerob,mikroorganisme yang terperangkap dalam jaringan terdiri
atas berbagai jenis dan hidup dari makanan yang tersedia dalam air teh manis. Mikroorganisme
tersebut dapat menghasilkan bermacam macam enzim yang kemudian masuk ke dalam air teh
manis, mengaktifkan kegiatan fermentasi dan menghasilkan bermacam macam unsur yang
berkhasiat meningkatkan kesehatan tubuh. Proses fermentasi ini merupakan proses fermentasi
anaerob, yang dapat menghasilkan selain unsur unsur berkhasiat juga air dan gas CO2 yang
menyebabkan produk teh kombucha berkesan agak merangsang.
Kedua jenis fermentasi ini akan berjalan terus selama persyaratan tumbuh masih terpenuhi.
Selama proses fermentasi dalam air teh manis, ragi mengurai gula menjadi gas CO2 dan asam asam
organik serta komponen lain yang dapat memberikan cita rasa khas dan enak pada teh kombucha. Cita
rasa dan aroma teh kombucha sangat ditentukan oleh lama waktu fermentasi.
2.13

Kandungan Kimia Pada Kombucha

Kandungan kimia pada teh kombucha yang difermentasi selama 10 hari, terkandung unsur

unsur kimia antara lain, gula 15%; teh 1%; kandungan (sari) 11,09%; gula reduksi 4,8%; gula
sakarosa 6,1%; asam asetat 0,025%; alkohol 1,41%.
2.14
Faktor-Faktor Penentu Kualitas Teh Kombucha
Faktor faktor yang menentukan kualitas dari teh kombucha adalah sebagai berikut.
1. Kelancaran fermentasi
Proses fermentasi berjalan lancar apabila berbagai persyaratan tumbuh kombucha terpenuhi.
Apabila fermentasi berjalan lancar, maka kualitas teh kombucha akan maksimal, demikian pula
dengan khasiatnya.
2. Waktu fermentasi
Makin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi, khasiatnya semakin kuat, namun
rasanya semakin asam. Oleh karena itu, agar dihasilkan kualitas yang optimal baik dari sisi cita rasa
maupun khasiatnya, ditentukan waktu ideal untuk fermentasi yaitu 8 15 hari.
3. Cita rasa
Apabila bertujuan memaksimalkan khasiatnya, maka fermentasi dilakukan selama 15 hari.
Dengan demikian, rasa asam akan cukup kuat, dan untuk mengatasinya dapat ditambahkan sedikit air
puti matang yang dingin ataupun gula pasir secukupnya.
4. Kegiatan penuaan /aging
Agar teh kombucha dihasilkan cita rasa makin mantap dan menyatu, diperlukan waktu
kurang lebih 5 hari sesudah fermentasi untuk tujuan penuaan/aging, yang dilakukan dengan cara
menyimpannya dalam keadaan tertutup rapat.
5. Daya tahan
Meskipun bukan termasuk produk awetan, namun produk teh kombucha yang berasal dari
hasil fermentasi tahan disimpan selama kurang lebih 9 bulan.
2.15
Penyimpanan Kombucha

Tuangkan larutan teh Kombucha yang sudah jadi ke dalam wadah stainless steel atau wadah
lain seperti botol minuman dengan menggunakan corong plasik. Setelah terisi penuh, wadah atau
botol ditutup rapat-rapat kemudian disimpan. Agar tahan lama, tempatkan wadah tersebut dalam
keadaan dingin. Misalnya didalam lemari es. Pada kondisi demikian, kombucha bias bertahan selama
3 minggu. Meskipun demikian, kombucha bias bertahan sampai 2 bulan. Namun, karena terjadi proses
fermentasi lanjutan, asanya akan berubah menjadi sangat asam.
Kombucha juga bias dipanaskan terlebih dahulu sebelum disimpan untuk mencegah fermentasi
lanjutan.setelah pemanasan selesai, teh kombucha kemudian dimasukkan ke dalam botol untuk
disimpan atau langsung diminum.
2.16

Produk yang dihasilkan dari komoditi tersebut

Sejauh informasi saat ini, komoditi yang dapat dihasilkan dari kombucha ialah Teh kombucha.

Karena memiliki seribu khasiat yang dapat memberikan kesehatan bagi tubuh.