Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos

presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo

lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso
similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
Al pasteurizar un huevo, se produce un cambio de color cuando existe un exceso de calor
durante el proceso de pasteurizacin, esto produce una reaccin qumica en donde, el sulfuro
de hidrgeno reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro formando un nuevo
compuesto llamado sulfuro de hierro, el cual es el responsable de un olor desagradable y
obviamente un aspecto indeseado a la vista.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo
pasteurizado?
Para evitar el cambio de color y otras alteraciones en el huevo, primeramente, se debe
establecer procedimientos HACCP, a fin de analizar riesgos y puntos crticos de control, en este
caso la temperatura. No dejar que la diferencia entre el agua de calentamiento y el producto
sea de 0,5C; la temperatura adecuada para la pasteurizacin es de 64,5C por un lapso de 2
minutos. Hay que tener un cuidado especial con la temperatura ya que poca temperatura se
corre el riesgo de dejar viva cierta poblacin de Salmonella, y si se sobrepasa la temperatura
puede coagularse la clara. Como conservantes se podra utilizar:
Nisina E234: La Nisina es utilizada en numerosos procesos trmicos en alimentos, aplicaciones
para enlatados, queso ricota, huevo lquido, leche pasteurizada y saborizadas, bebidas, quesos
procesados, otros derivados lcteos, productos fermentados, productos crnicos, sopas
instantneas, alimentos de origen vegetal, etc. El uso de la Nisina como conservador alimenticio
puede reducir las temperaturas de tratamiento trmico, as como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos,
mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de
incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?
En todo proceso productivo es de suma importancia controlar variables que afecten a las
caractersticas organolpticas propias del producto final, siendo as, mi recomendacin sera
mantener un monitoreo constantes de los cambios qumicos ocasionados durante el proceso
de pasteurizacin, es decir que este no sobrepase los lmites de temperaturas aceptables,
para mantener las condiciones ptimas del producto, s deben hacer pruebas de control de
calidad como l %PPS . Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso
durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales,
algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena soluble
(%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%.
Una vez se tenga un buen control de este factor trmico, se debe ayudar a mantener la
estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilizacin de aditivos como la nisina.
Por ltimo, se debe tener en cuenta la manera ptima de almacenamiento, manteniendo la
cadena de fro y otros elementos propios del alimento.