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Grupos de microorganismos
Microbiologa Industrial
Microbiologa de los Alimentos
Microbiologa Ambiental
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Microbiologa General
GIGM
Indice
Introduccin 1
Introduccin 2
La produccin de vino como modelo de un proceso de fermentacin industrial
Presentacin
Hongos y las levaduras
Crecimiento de microorganismos
Factores ambientales que afectan al crecimiento: temperatura
termodestruccin
refrigeracin
actividad de agua
pH
potencial redox y
concentracin de oxgeno
radiacin
presin
hidrosttica
control de
microorganismos
Metabolismo microbiano: introduccin
catabolismo de la glucosa
respiracin y fermentacin
Expresin de la informacin gentica
Tratamiento de Residuos slidos urbanos
Tratamiento de aguas residuales
MICROBIOLOGA GENERAL
Antonio G. Pisabarro
Catedrtico de Microbiologa
Antes de continuar, hay que sealar que estas notas no deben ser consideradas como una coleccin
de apuntes del curso sino, slo, como una gua para orientar el estudio que el alumno debe realizar de
forma independiente en las fuentes bibliogrficas recomendadas. Por consiguiente, estas notas pueden
ir cambiando a lo largo del desarrollo del curso atendiendo a las necesidades que se vayan planteando
en las clases (tericas y prcticas) y tutoras que vayan teniendo lugar.
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E-mail: gpisabarro@unavarra.es
E-mail: lramirez@unavarra.es
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Introduccin
Microbiologa Industrial
GIGM
1.- Introduccin
La Microbiologa Industrial trata de utilizar microorganismos para que produzcan compuestos o realicen funciones que
sean tiles desde un punto de vista aplicado. Comprende el cultivo de microorganismos para su propia produccin como
alimento y para la produccin y transformacin de frmacos, alimentos, disolventes orgnicos, etc.
Para poder utilizar microorganismos en procesos aplicados debemos conocer los principios bsicos del funcionamiento
celular y del cultivo controlado de microorganismos. Para cada producto o transformacin concreta ser necesario, adems,
determinar qu microorganismo es el ms adecuado para llevarlo a cabo.
En este captulo revisaremos algunos aspectos bsicos para el estudio de los procesos de produccin que estudiaremos en
captulos siguientes.
2.- Tipos de organizacin celular
Los seres vivos pueden agruparse en tres grandes grupos que se separaron en pocas evolutivas muy antiguas: bacterias,
arqueas y eucarias. Bacterias y arqueas presentan un tipo de organizacin celular conocida como procaritica porque en
ellas el material gentico no est separado del resto del citoplasma por una membrana nuclear (son clulas sin ncleo),
mientras que los organismos pertenecientes al grupo de eucaria presentan un ncleo diferenciado del resto de la clula y, por
tanto, su organizacin celular se denomina eucaritica.
La teora evolutiva establece que todos los seres vivos (procariticos y eucariticos) derivan de un antepasado comn
cuyos descendientes fueron divergiendo a lo largo de la evolucin. Mediante tcnicas de biologa molecular ha sido posible
ir estableciendo las relaciones familiares entre los diferentes grupos de organismos de forma que pueden representarse en
esquemas que relacionan los grupos entre s. Estos esquemas se conocen generalmente con el nombre de rboles universales
de la vida.
Los organismos ms relevantes desde el punto de vista industrial y aplicado pertenecen al grupo de bacterias y eucarias.
Dentro de las bacterias se encuentran la mayora de los organismos patgenos, un gran nmero de productores de
substancias de inters aplicado (antibiticos, por ejemplo) y productores y agentes alterantes de alimentos. Dentro de los
eucarias nos encontramos los animales, plantas y hongos (las levaduras unicelulares y los hongos filamentosos). Hay
algunas arqueas que participan en procesos de inters aplicado (organismos metangenos, por ejemplo). Aunque su nmero
es reducido, probablemente se ir incrementando en el futuro conforme se profundice en el estudio de este tipo de
microorganismos.
En esta presentacin hemos dejado de un lado los virus por ser estructuras acelulares que slo desarrollan actividad
biolgica cuando se encuentran en el interior de una clula a la que infectan y por su escasa relevancia en microbiologa
industrial (dejando a un lado su efecto negativo sobre ciertos cultivos industriales).
El estudio de la organizacin interna de las clulas procariticas y eucariticas cae fuera de las posibilidades de este
curso y los conceptos bsicos deben ser repasados por los alumnos.
3.- Estructura de la pared celular
La estructura de la pared celular de las bacterias permite distinguir dos grandes grupos: las bacterias Grampositivas (cuya
pared celular contiene una sola membrana, una gruesa capa de peptidoglicano y cidos teicoicos, Fig. 1A) y las bacterias
Gram-negativas (cuya pared celular tiene dos membranas ligeramente diferentes que delimitan un espacio periplsmico en
el que se encuentra una delgada capa de peptidoglicano, y que presentan lipopolisacridos en el exterior, Fig. 1B)
Las
diferencias
estructurales
entre las
paredes
celulares de
bacterias
Grampositivas y
Gramnegativas
son
responsables
de diferente
sensibilidad
a
antibiticos
y de
diferencias
en su
capacidad
de exportar
protenas al
exterior de
la clula.
Las
bacterias
entricas
son
ejemplos de
Gramnegativas
mientras
que las
bacterias
lcticas son
ejemplos de
Grampositivas
Las clulas eucariticas pueden tener pared que recubra su membrana. Esto ocurre en los hongos y en las plantas. Sin
embargo, la estructura de esta pared es diferente a la de las bacterias. Una diferencia esencial es que los eucariontes no
tienen peptidoglicano en su pared celular. Las enzimas que sintetizan el peptidoglicano son dianas especficas para
antibiticos activos frente a bacterias pero son inactivos frente a eucarias (por ejemplo, las penicilinas y cefalosporinas).
4.- Membranas biolgicas
Las membranas biolgicas son unas estructuras esenciales para el mantenimiento de la integridad celular y para el
correcto funcionamiento de los procesos biolgicos. Desempean dos fuciones esenciales: (1) son barreras de permeabilidad
que separan diferentes compartimentos celulares, y (2) son un soporte que permite mantener ordenados los componentes
Microbiologa General
Microbiologa Industrial
GIGM
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Introduccin
Microbiologa Industrial
GIGM
1.- Introduccin
En este captulo vamos a utilizar la produccin de vino como esquema para estudiar los principios
bsicos de la microbiologa industrial y de la biologa de microorganismos. Ms adelante
estudiaremos otros procesos de produccin industrial con un mayor detalle.
La microbiologa industrial est dedicada a la utilizacin comercial de microorganismos e incluye
procesos que tienen gran importancia econmica, ambiental y social.
Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentacin en microbiologa industrial para
describir los procesos de cultivo de microorganismos con propsitos industriales. Sin embargo, no
hay que confundir esta utilizacin del trmico con el proceso bioqumico de fermentacin consistente
en la regeneracin del poder reductor (NADH) por un procedimiento no oxidativo (estos procesos se
estudiarn ms adelante en el curso). La fermentacin que tiene lugar en la produccin del vino, en
este sentido, comprende ambos significados: por un lado, se trata bioqumicamente de un proceso de
fermentacin (produccin de alcohol a partir de glucosa en condiciones anaerobias) y es una
fermentacin industrial en el sentido de que se trata de un proceso industrial llevado a cabo por
microorganismos.
El desarrollo de una fermentacin industrial incluye dos tipos de procesos denominados, por sus
nombres en ingls, procesos upstream y procesos downstream. Los procesos upstream comprenden
la seleccin y preparacin del microorganismo, la preparacin del medio de cultivo y de las
condiciones de fermentacin (cultivo). Los procesos downstream incluyen la purificacin del
producto y el tratamiento de los residuos de la fermentacin.
En el proceso de fermentacin del mosto de uva para producir vino, podemos distinguir los
procesos upstream de la seleccin y preparacin de cepas de levadura, tratamiento del mosto y
acondicionamiento de loas condiciones de fermentacin. Los procesos downstream comprenden, en
este caso, el tratamiento del vino para su clarificacin y el de los residuos del proceso.
Los productos fabricados por fermentaciones industriales pueden agruparse grosso modo en dos
clases:
(1) los productos de gran volumen y bajo valor (en este grupo se incluyen los productos
Por otro lado, hay que sealar que tienen origen en fermentaciones industriales un gran nmero de
productos de uso cotidiano que pertenecen a diferentes grupos:
(1) alimentos (derivados lcteos y de vegetales fermentados), bebidas (vino, cerveza, etc.),
aditivos alimentarios (vinagre, cido ctrico, carotenos, etc.).
(2) productos farmacuticos: antibiticos -lactmicos (penicilinas y cefalosporinas),
antibiticos aminoglicsidos y tetraciclinas; compuestos antitumorales y otros frmacos
(lovastatina, por ejemplo, utilizada para controlar la produccin de colesterol).
(3) Enzimas microbianas tales como proteasas, amilasas, etc.
(4) Productos qumicos tales como alcoholes, polisacridos, disolventes (acetona), lpidos,
productos base para la produccin de plsticos, etc.
(5) Productos recombinantes diseados por ingeniera gentica.
El microorganismo (hongos)
El crecimiento de microorganismos
El medio de cultivo
El proceso de fermentacin
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Microbiologa Industrial
GIGM
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Saccharomyces cerevisiae como ejemplo de hongo
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Fuente de
energa
Fuente de
electrones
Fuente de
carbono
Ejemplo
quimiotrofos
qumica
fototrofo
luz
organotrofo
comp.
orgnico
litotrofo
comp.
inorgnico
autotrofo
inorgnico
heterotrofo
orgnico
quimioorgano
(hetro)trofo
qumica
comp.
orgnico
orgnico
bacterias, hongos,
animales
quimioliot
(auto)trofo
qumica
comp.
inorgnico
inorgnico
algunas bacterias
fotolito(auto)
trofo
luz
comp.
inorgnico
inorgnico
fotoorgano
(hetero)trofo
luz
comp.
orgnico
orgnico
Como puede verse, las bacterias presentan una gran versatilidad metablica. Mucho mayor que la
que presentan plantas, animales u hongos. En cualquier caso, los principales microorganismos de
inters aplicado industrial pertenecen al grupo de los quimiohetertrofos.
El microorganismo responsable de la fermentacin alcohlica de la produccin del vino es la
levadura S. cerevisiae. Las levaduras son hongos unicelulares, a diferencia de otro tipo de hongos a
los que conocemos como filamentosos. Sin embargo, biolgicamente, ambos tipos de hongos
(unicelulares o filamentosos) son similares. Las levaduras se multiplican en los medios de cultivo
como clulas aisladas individuales que se dividen y, de esta forma, aumentan su nmero. En el caso
de los hongos filamentoso, sin embargo, las clulas se encuentran contenidas dentro de unos tubos
formados por la pared celular. Estos tubos se denominan hifas y van creciendo por sus puntoas
(crecimiento apical) y ramificndose para formar la colonia que denominamos micelio. Por
consiguiente, los hongos filamentosos tienen un crecimiento micelial, mientras que las levaduras no.
Es importante tener en cuenta que en el crecimiento micelial, slo el borde de la colonia (las
puntas de las hifas) crece. La parte central de una colonia micelial est formada por clulas viejas
mientras que el borde de la colonia est formado por clulas jvenes. Las clulas jvenes se
encuentran en trofofase (fase de alimentacin y crecimiento), mientras que las clulas viejas se
encuentran en idiofase (fase de diferenciacin). Cuando observamos una colonia micelial (por
ejemplo una colonia de moho sobre una naranja), el crecimiento de la colonia se produce slo por el
borde de la parte mohosa y en la parte central de la colonia se produce la diferenciacin que dar
lugar a la formacin de las esporas y a la aparicin del color verdoso caracterstico.
Las clulas jvenes desarrollan la mayora de la actividad metablica del hongo, liberando
enzimas al medio y abosorbiendo los nutrientes. La zona central, por otra parte, tiene clulas en las
que se acumulan las substancias de reserva que pueden ser necesarias para que el micelio colonice
nuevas zonas pobres en nutrientes (por ejemplo, cuando el moho de una fruta comienza a extenderse
por la fuente de plstico en la que se encuentra) o cuando el hongo se diferencia (por ejemplo, cuando
produce esporas o cuerpos fructferos).
El crecimiento de un hongo como levadura o como hongo filamentoso est, en algunas ocasiones,
regulado por condiciones ambientales, de forma que un mismo hongo puede crecer en ciertas
situaciones como levadura y en otras como hongo filamentoso (por ejemplo, los hongos patgenos
ustilago maydis y Candida albicans).
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que la pared celular de los hongos (levaduras y
filamentosos) es diferente de la de las bacterias y de la de las plantas. La pared celular de bacterias
est formada por peptidoglicano, mientras que la de hongos por quitina y polisacridos (glcanos) y la
de las plantas por celulosa.
Por ltimo hay que recordar que como organismos eucariticos que son, los hongos tienen su
ncleo diferenciado en el interior de la clula, tienen varios cromosomas, la divisin celular se
produce por mitosis (proceso que no ocurre en bacterias) y la produccin de clulas sexuales por
meiosis.
La clasificacin de los hongos es muy compleja y aqu vamos a ver slo lo ms simple para poder
seguir el curso. La clasificacin se basa en dos criterios: (1) si las hifas estn tabicadas (divididas en
clulas) o no y (2) dentro de los hongos con hifas tabicadas, en la organizacin de las esporas
sexuales.
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Microbiologa Industrial
GIGM
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Crecimiento celular
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Microbiologa Industrial
GIGM
El grfico representa la variacin de la biomasa (o nmero de clulas, etc.) de un cultivo (lnea roja)
a lo largo del tiempo. En este cultivo, se va consumiendo un substrato cuya concentracin (lnea azul)
decrece de forma proporcional al crecimiento de la biomasa. Esta relacin de proporcionalidad puede
expresarse de la forma siguiente:
El rendimiento de utilizacin de diferentes substratos puede ser diferente (hay substratos, o alimentos,
que "engordan" ms que otros), vara entre diferentes microorganismos (en un smil antropomrfico:
hay personas que engordan ms que otras comiendo lo mismo) y vara tambin en funcin de otras
condiciones ambientales o fisiolgicas (no engorda lo mismo uno al comer algo si est sano o
enfermo o si est en verano o en invierno). Tambin vara el rendimiento en funcin de que el
metabolismo sea oxidativo o fermentativo (estos conceptos sern revisados ms adelante).
Podemos calcular el rendimiento de la utilizacin del substrato en funcin de la cantidad de
substrato aadido al cultivo, o en funcin de la cantidad de carbono presente en ese substrato (por
ejemplo). Asimismo, podemos calcular la cantidad de biomasa total 8gramos de clulas, por ejemplo)
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Microbiologa Industrial
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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Factores ambientales que afectan al crecimiento:
temperatura
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Microbiologa Industrial
GIGM
Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy bajo y
las clulas paran de crecer; aunque no tienen porqu comenzar a morir. Sin embargo, cuando la
temperatura es superior a la ptima, se produce la muerte celular rpidamente (como veremos ms
adelante) y las clulas no pueden recuperar su capacidad de divisin si baja posteriormente la
temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por fro.
Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de crecimiento mnima,
mxima y ptima.
Tipode
Temp. Temp.
microorganismo mnima ptima
Temp.
mxima
Psicrfilo
-5 +5
12 - 15
15 - 20
Psicrtrofo
-5 +5
25 - 30
30 - 35
Mesfilo
5 - 15
30 - 45
35 - 47
Termfilo
40 - 45
55 - 75
60 - 90
Adems de los indicados existen organismos hipertermfilos que pueden crecer a temperaturas
ceracnas o incluso superiores a 100C en condiciones de alta presin. Son miroorganismos muy
importantes desde el punto de vista ambiental; pero no teienen aplicaciones actuales en agronoma o
en microbiologa industrial.
Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Esto es
importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos,
son capaces de crcer en condiciones de refrigeracin (4 - 8C) y de producir infecciones en los
consumidores del alimento (30 - 35 C).
Los microorganismos deben ser cultivados a la temperatura adecuada para que su crecimiento sea
el desaeado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta los problemas derivados de las altas
temperaturas y controlar la de los ferementadores para evitar la esterilizacin de los cultivos. Estas
altas temperaturas, por otro lado, tienen inters aplicado en el campo de la termodestruccin de
microorganismos y en algunos procesos de fermentacin en los que el incremeto de temperatura que
se produce es capaz de eliminar los microorganisos mesfilos patgenos presentes.
Importancia de los microorganismos de ambientes extremos
La mayor parte de los microorganismos de importancia aplicada tanto en microbiologa industrial
como alimetaria son mesfilos, psicrfilos o psicrtrofos. En los procesos de compostaje, el papel de
los termfilos es importante, y tambin hay que conisderar la presencia de esporas termorresistentes
en el estudio de los tratamientos trmicos de termodestruccin de microorganismos en alimentos.
Sin embargo, es creciente el nmero de productos que se producen partiendo de microorganismos
termfilos porque producen protenas termorresistentes que tienen gran utilidad en procesos
aplicados. Quiz el mejor ejemplo de esto es la ADN polimerasa Taq obtenida a partir de la
eubacteria termfila Thermus aquaticus. Esta enzima permite sintetizar in vitro ADN a alata
temperatura lo que ha sido esencial para el desarrollo de la tecnologa de la reaccin en cadena de la
polimerasa (conocida por sus iniciales en ingls: PCR) lo cual ha supuesto un avance en la biologa
molecular, el diagnstico y la deteccin de microorganismos en los ambientes ms variados.
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Microbiologa Industrial
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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Factores ambientales que afectan al crecimiento:
termodestruccin
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esto es: la fase de muerte tambin sigue una cintica exponencial y puede ser sometida a un tratamiento
matemtico similar al usado para el tratamiento matemtico del crecimiento. Si representamos la
variacin del logaritmo del nmero de clulas supervivientes a un tratamiento trmico realizado a una
temperatura dada en funcin del tiempo de tratamiento, se obtiene una grfica como la siguiente:
el descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo. La recta tiene una pendiente que
permite calcular la velocidad de termodestruccin. Se define el valor D como el tiempo necesario para
que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, lara que el
logaritmo del nmero de supervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramos N0 como el nmero
de clulas al inicio del tratamiento y Nx el nmero de clulas supervivientes despus de un tratamiento
de x minutos a una tempertatura t, el tiempo de termodestruccin se calcula de la siguiente manera:
Las unidades del D son minutos.El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada temperatura (de ah
el subndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos
microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas.
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logartmica tal y como
se indica en la siguiente grfica:
De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el nmero de
supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valor z indica el incremento en la
temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la dcima parte
del inicial. La frmulaincluida en la grfica permite calcular el valor z cuando conocemos el incremeto
de temperatura (t2-t1) y los respectivos valores D.
Los valores d y z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las esporas, por ejemplo,
tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetaticas de los mismos microorganismos. Los
microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelen tener valores D ms altos que cuando
se cultivan en condiciones de laboratorio. Para poder determinar las condiciones en las que hacer un
tratamiento trmico para destruir microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D
y z (ver problemas).
Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de la microbiologa de la termodestruccin
es el parmetro F que corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos de tratamiento a 250F, o
121.1C) a todo el calor recibido considerando su capacidad de destruir microorganismos. Al valor de la
integral del calor recibido se la denomina F0. Cuando consideramos que el calentamiento es un proceso
instantneo, se puede calcular usando la siguiente frmula:
Es muy importante saber trabajar correctamente con los conceptos anteriores. Para ejercitarse hay una
coleccin de problemas en este enlace.
Otros tratamientos tecnolgicos para destrucir microorganismos (radiacin, por ejemplo) son
susceptibles de tratamientos matemticos similares a los descritos en esta seccin.
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Factores ambientales que afectan al crecimiento:
refrigeracin
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Factores ambientales que afectan al crecimiento:
actividad de agua
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El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente.
Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las molculas de agua estn libremente
disponibles para reacciones qumicas con el agua presente en una disolucin salurada de sal comn
(NaCl) donde una parte importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones
de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. conforme
aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente
forma:
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que
necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte
del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o
menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente
ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para
poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos
son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos
aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una
actividad de agua mucho menor (muco ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de
levaduras. Por esta razn se puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por
ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de
aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden
observarse en las salinas de desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal.
La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada
en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de
agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Factores ambientales que afectan al crecimiento: pH
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2.7. pH
Es un parmetro crtico en el cultivo de microorganismos ya que estos slo pueden crecer en un rango
estrecho de pH fuera del cual mueren rpidamente. El pH intracelular es ligeramente superior al del
medio que rodea las clulas ya que, en muchos casos, la obtencin de energa metablica depende de
la existencia de una diferencia en la concentracin de protones a ambos lados de la membrana
citoplsmica.
Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH del medio de cultivo suele
tender a bajar durante el cultivo. Por consiguiente, es necesario controlar el pH de los cultivos
industriales para evitar que un descenso excesivo pueda producir la autoesterilizacin del cultivo.
Por otra parte, la bajada del pH del medio que producen ciertos microorganismos les confiere una
ventaja selectiva frente a otros microorganismos competidores. As, por ejemplo, las bacterias
lcticas que producen grandes cantidades de cido lctico como consecuencia de su metabolismo
primario reducen el pH del medio de cultivo a valores inferiores a los soportables por otras bacterias
competidoras (llegan a bajar el pH del medio hasta 4.5). De esta forma, las bacterias competidoras
mueren y las lcticas se convierten en la poblacin dominante.
La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales es la liberacin de cidos
orgnicos de cadena corta (frmico, actico, lctico) por ciertas bacterias. En este sentido, hay que
tener en cuenta que la accin bactericida de estos cidos orgnicos de cadena corta es ms potente
que la debida nicamente a la bajada del pH que producen. Esto es, los cidos orgnicos de cadena
corta son txicos para algunas bacterias por s mismos.
En resumen, es necesario controlar el pH de los cultivos y de las fermentaciones industriales para que
se mantenga en los niveles adecuados para el crecimiento y metaboismo correcto del microorganismo
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Factores ambientales que afectan al crecimiento:
Potencial redox y concentracin de oxgeno
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La levadura Saccharomyces cerevisiae desarrolla ambos tipos de metabolismo; pero slo produce
etanol en condiciones de crecimiento anaerobio (fermentativo). Por consiguiente, y en general, al
preparar un cultivo industrial debemos saber (1) en qu condiciones metablicas se produce lo que
nos interesa fabricar y (2) controlar la fermentacin industrial para que se produzca en esas
condiciones deseadas.
En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se forman compuestos altamente reactivos
(radicales libres, formas superxido) que pueden daar las protenas, membranas y cidos nucleicos
produciendo la muerte de las clulas. Estas formas reactivas son un subproducto del metabolismo
respirativo (algo as como el precio que hay que pagar por ser ms eficientes y tener un Ys mayor.Las
clulas se defienden de estos compuestos reactivos mediante las enzimas siguientes:
los organismos aerobios tienen SOD y muchos de ellos catalasa. Los anaerobios estrictos carecen de
SOD y de catalasa o tienen niveles muy bajos de estas enzimas de forma que no pueden sobrevivir en
presencia de oxgeno.
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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Factores ambientales que afectan al crecimiento:
Radiacin
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2.7. Radiacin
Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y radiacin producen efectos esterilizantes (destruccin
de microorganismos) al alterar las protenas, membranas, cidos nucleicos y al generar radicales
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Factores ambientales que afectan al crecimiento:
Presin hidrosttica
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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Metabolismo microbiano
Microbiologa Industrial
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1.- Introduccin
Llamamos metabolismo al conjunto de reacciones de un organismo. Para los microorganismos con los que vamos a trabajar, normalmente
quimiohetero-(organo)-trofos, podemos hacer el siguiente esquema general del metabolismo:
Los microorganismos son sistemas que necesitan una gran cantidad de energa para mantenerse ordenados. Esta energa se obtiene de la
oxidacin de compuestos orgnicos reducidos. Los nutrientes proporcionan esos compuestos reducidos y, en el curso de la oxidacin, se
libera energa (que se acumula en forma de molculas almacenadoras de energa, especialmente el ATP) y se producen elementos
estructurales que servirn para la construccin de nuevas clulas (crecimiento y diferenciacin).
Al proceso por el que se obtiene energa y elementos estructurales bsicos a partir de nutrientes se le denomina catabolismo y al que utiliza
la energa obtenida en el catabolismo para sintetizar nuevos componentes celulares se le denomina anabolismo. Es importante tener en
cuenta que aunque se estudie de forma separada el anabolismo y el catabolismo, ambos tipos de procesos ocurren simultneamente de forma
que conforme se van produciendo elementos estructurales y energa en el catabolismo, esos elementos se usan para formar nuevos
componentes celulares en procesos anablicos.
A los productos metablicos generados durante el catabolismo y el anabolismo que tiene lugar durante el crecimiento (trofofase) se les
denomina metabolitos primarios y su produccin es paralela al crecimiento celular. Por el contrario, los productos metablicos que se
acumulan cuando no hay crecimiento sino diferenciacin celular (idiofase), se les denomina metabolitos secundarios. En general, puede
decirse que los metabolitos secundarios se producen despus de que se han producido los primarios; aunque en ciertas condiciones (como en
cultivo continuo) se pueden producir simultneamente.
Es conveniente considerar el metabolismo como un flujo de materia reducida que puede oxidarse para la produccin de energa o utilizarse
para la biosntesis de nuevos elementos estructurales. No todo el carbono presente en los nutrientes va a oxidarse completamente ya que
parte se utilizar para sintetizar nueva biomasa. Por otra parte, no todo el carbono de los nutrientes se utiliza para la produccin de biomasa
y, por consiguiente, el rendimiento (medido tal y como se describi en otro apartado de estas notas >>>) es siempre inferior a la unidad (en
torno al 50% en muchos casos).
La oxidacin de los nutrientes consiste en la capitacin de electrones de un compuesto reducido por parte de un agente oxidante que
llamaremos aceptor final de electrones. Este aceptor final puede ser inorgnico: oxgeno (con G0`= -237 kJ) o NO3- con G0`= -163 kJ; o
compuestos orgnicos tales como el fumarato con G0`= -86 kJ. Cuanto ms negativo sea el valor de G0`, mayor cantidad de energa se
podr obtener de la oxidacin y ms eficiente ser el proceso. Por esto, puede verse que la oxidacin en la que el aceptor final de electrones
es el O2 es la que ms rendimiento de produccin de energa permite.
En las pginas siguientes vamos a seguir el proceso de oxidacin biolgica de una molcula reducida sealando los pasos en los que se
produce la liberacin de energa. El esquema general del metabolismo se construye en torno al proceso de oxidacin de la glucosa. La
ecuacin general de oxidacin de la glucosa es la siguiente:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O
En el proceso de oxidacin biolgica de la glucosa, los productos finales (CO2, H2O y la energa) se producen en sitios diferentes en la
clula: el CO2 se produce en reacciones de descarboxilacin, mientras que el H2O y la energa se producen principamente en la membrana
celualr como resultado de la cadena transportadora de electrones y de la actividad de la ATPasa de membrana.
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Metabolismo microbiano
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anablicos.
(3) Ruta de Etner-Doudoroff (ED). Es una ruta usada por un nmero reducido de microorganismos
carentes de la ruta EM. La mayora son bacterias Gram-negativas tales como Pseudomonas,
Rhizobium, Xhantomonas, Azotobacter y Zymomonas. La ruta ED es muy rara en hongos. El
resultado general de la ruta ED es el siguiente:
Glucosa (C6) + ADP + NAD+ + NADP+ 2 piruvato (C3) + ATP + NADH + NADPH + 2H+
Como puede verse, el rendimiento energtico es menor que en la ruta EM.
(4) Ruta de la Fosfocetolasa o de Warburg-Dickens (WD).Es la ruta que siguen ciertas bacterias
lcticas (especialmente Lactobacillus y Leuconostoc). Se puede considerar una variante de la ruta de
las PF puesto que se forma un azucar C5 y, por consiguiente, tiene lugar una descarboxilacin. sin
emabrgo, en la ruta WD, la enzima fosfocetolasa rompe el azucar C5 y da lugar a dos ramas que
condicen a la formacin de lactato y etanol en un proceso de feremntacin heterolctica.
El metabolito final ms relevante de esta primera fase del catabolismo de la glucosa es el cido
pirvico (piruvato) que se forma en las rutas EM, ED y PF (en esta ruta, tal y como se ha descrito, se
forman intermediarios que pueden conducir a la formacin de piruvato). El metabolismo central
contina, pues, con el catabolismo del piruvato.
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resultado de ello, se liberan 688 kcal/mol (Go) en la respiracin de glucosa y slo 58 kcal/
mol en la fermentacin. (Estos valores hay que considerarlos a la luz de la necesidad de
7.3 kcal/mol para la sntesis de ATP).
Las rutas fermentativas son anaerobias porque no requieren oxgeno como aceptor final de
los electrones. Esto no quiere decir que en ausencia de oxgeno slo se pueda producir
fermentacin: el aceptor final de los electrones puede ser un compuesto inorgnico oxidado
que los reciba al final de la cadena respiratoria producindose un proceso de fosforilacin
oxidativa en ausencia de oxgeno. En estos procesos decimos que los microorganismos
son capaces de respirar otras molculas diferentes al oxigeno como son los nitratos (NO3--)
los sulfatos (SO4=).
2.- Rutas fermentativas para la utilizacin del piruvato
En la oxidacin de un mol de glucosa a piruvato se producen en total 2 moles de ATP como
rendimiento neto (se producen 4 moles de ATP y se consumen dos) y se genera tambin
un mol de NADH+H+. Cuando se produce la entrada en el ciclo de Krebs del piruvato se va
a generar una gran cantidad de NADH+H+ que se reoxida principalmente mediante la
fosforilacin oxidativa.
Cuando una clula carece de cadena respiratoria, el NADH+H+ no puede reoxidarse a NAD
+ y, por consiguiente, no se puede regenerar el agente aceptor de hidrgeno necesario
para las primeras fases de la glicolisis. Los procesos fermentativos reducen el piruvato
regenerando el NAD+ necesario para los procesos metablicos iniciales del catabolismo de
la glucosa.
Diferentes tipos de bacterias reducen el piruvato de maneras diversas dando lugar a
distintos procesos de fermentacin que se conocen por sus productos finales.
2.1.- Fermentacin etanlica o alcohlica: el piruvato se reduce para formar etanol y
CO2:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
este es el proceso de fermentacin que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae y algunas
(pocas) bacterias.
Su importancia industrial es evidente: la fermentacin alcohlica produce el alcohol
presente en las bebidas fermentadas (vino cerveza, etc.) y el CO2 que se libera en esta
fermentacin es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su fermentacin.
En este ltimo caso el proceso de coccin posterior durante la fabricacin permite eliminar
todo el alcohol de manera que no queda presente en el producto final.
2.4.- Fermentacin del cido propinico: las bacterias que presentan este tipo de
fermentacin se pueden utilizar tanto azcares como lactato como puntos de partida para el
proceso. La ruta es un proceso complejo en el que se genera acetato, CO2 y cido
propinico como productos finales.
Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium y otras
anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbvoros donde llevan a cabo una
fermentacin secundaria de los productos de las fermentaciones lcticas primarias.
Industrialmente Propionibacterium es importante en la fermentacin del queso para
producir el tipo suizo: la fermentacin propinica utiliza en este caso el lactato producido en
las fermentaciones lcticas primarias produciendo CO2 responsable de los ojos del
queso suizo y acumulacin de cidos orgnicos de cadena corta responsables de
caractersticas organolpticas.
2.5.- Fermentacin cido-mixta: La fermentacin cido mixta produce cido actico,
etanol, H2 ,CO2 y proporciones diferentes de cido lctico o propinico (frmico) segn las
especies. Es un tipo de fermentacin que llevan a cabo las enterobacterias. En esta ruta de
fermentacin se produce ATP adems de la reoxidacin del NADH+H+.
La produccin de formiato o CO2 + H2 depende de la presencia en la bacteria de una
enzima denominada formiato-liasa responsable del paso. No todas las bacterias la tienen y
su actividad es detectable por la produccin de grandes cantidades de gas (el H2 es
insoluble) como consecuencia de la fermentacin del azcar.
2.6.- Fermentacin butanodilica: es una variante de la anterior presente en algunas
enterobacterias como Klebsiella, Serratia y Erwinia, especie en la que se da una
fermentacin cida mixta butanodilica. En esta ruta se desprende CO2 y se logra como
producto final el 2.3-butanodiol. Como paso intermedio de la ruta se produce acetona que
puede servir para la identificacin de las bacterias que presentan esta ruta mediante la
reaccin de Voges-Proskauer que permite distinguir bacterias muy semejantes como
Escherichia y Enterobacter.
2.7.- Fermentacin del butanol: es un tipo de fermentacin llevado a cabo por bacterias
anaerobias estrictas del gnero Clostridium. En el curso de esta fermentacin se producen
compuestos orgnicos disolventes de gran importancia industrial y que, histricamente, han
sido los primeros productos industriales bacterianos de importancia econmica relevante
durante la 1 Guerra Mundial (trabajo de Weizmann).
3.- Rutas fermentativas de utilizacin de aminocidos
En algunas bacterias del gnero Clostridium se producen procesos acoplados de oxidacin
de aminocidos con el objeto de produccin de energa. Como en estos procesos no se
utiliza ningn aceptor externo de los electrones de la oxidacin (el aceptor es el segundo
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Antonio G. Pisabarro
Licenciado en Ciencias Biolgicas por la Universidad Complutense de Madrid y Doctor en Ciencias
por la Universidad Autnoma de Madrid. Sus lneas de investigacin han sido el metabolismo y
fisiologa microbianos, el estudio del modo de accin de antibiticos, el estudio de la organizacin
del genoma de hongos superiores. Ha sido investigadora post-doctoral en el Departamento de
Microbiologa e Inmunologa de la Universidad de Victoria (Columbia Britnica, Canad), el
Instituto Max-Planck de Biologa del Desarrollo en Tubinga (Alemania) y el Instituto Max-Planck de
Mejora Vegetal en Colonia (Alemania). Ha sido Profesor Titular de Microbiologa (General y de
Alimentos) desde 1992 hasta 2001 y Catedrtico de Microbiologa (Microbiologa Ambiental) desde
esa fecha hasta la actualidad. Ha impartido docencia en las titulaciones de Ingeniero Agrnomo,
Ingeniero Tcnico Agrcola y Diplomatura de Enfermera. Ha sido responsable de varios cursos del
Programa de Doctorado del Departamento y ha colaborado con el dictado de clases en el Curso de
Experto de Biotica que se imparte en la UPNa. Es miembro de la Sociedades espaolas de
Microbiologa, Gentica y Biotecnologa y de la American Society of Microbiology.
Master in Biological Sciences by the Universidad Complutense de Madrid (Spain), and Doctor in
Sciences by the Universidad Autnoma de Madrid (Spain). His principal research interests have been
the study of bacterial metabolism and physiology, mode of action of antibiotics, and the study of
genome organization in higher fungi. He has worked at the Centro de Biologa Molecular (Madrid,
Spain), Department of Microbiology and Immunology (University of Victoria, British Columbia,
Canada), Max Planck Institut fr Entwicklungsbiologie (Tbingen, Germany), and Max-Planck
Institut fr Zchtungsforschung (Cologne, Germany). He has been staff professor at the Department
of Agrarian Production (Universidad Pblica de Navarra, Pamplona, Spain) from 1992 till 2001 and
Chair Professor of Microbiology at the same Institution since then. His teaching activities include the
degrees of Agronomic Engineer, technical Agronomic Engineer, Nursery, and Expert in Bioethics.
He has been director of the Department of Agrarian Production and President of the Department's
Doctorate Committee. He is member of the Spanish Societies of Microbiology, Genetics, and
Biotechnology, and of the American Society for Microbiology.
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Dra. Luca Ramrez
Catedrtico de Microbiologa
Licenciado en Ciencias Biolgicas
(Universidad Complutense de Madrid,
1982). Doctor en Ciencias (Universidad
Autnoma de Madrid, 1985).
Ayudante de Microbiologa
Licenciada en Ciencias Biolgicas
(Universidad de Navarra, 1994). Doctora
en Biologa (Universidad Pblica de
Navarra, 1999).
M Arnzazu Eizmendi
M Gumersinda Prez
Sang-Kyu Park
Alumno de doctorado
Alumno de doctorado
Alumna de doctorado
Alumno de doctorado
M Goretti Azparren
Alumna postgraduada
Licenciada en Biologa (Universidad de
Navarra, 1999). Licenciada en Bioqumica
(Universidad de Navarra, 2001)
Eneko Idareta
Nerea Markina
Alumna postgraduada
Licenciada en Biologa (Universidad del Pas Vasco,
2000)
Titulado Tcnico
Leyre Garriz Martnez de Antoana (Gentica y Mejora Vegetal)
Ingeniero tcnico Agrcola en
Hortofruticultura y Jardinera (Universidad
Pblica de Navarra)
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3.1.- Identification of incompatibility genes in P. ostreatus strains. For this approach the
incompatibility alleles present in different wild and commercial P. ostreatus strains have been
studied. This study includes the isolation of tester monokaryotic strains that allow to classify new
incompatibility alleles present in other P . ostreatus isolates. Table 1 summarizes the incompatibility
alleles identified in our strains and for which testers are available in our collection.
Table 1
Strain
origin
Alleles A
Alleles B
N001
USA
A1
B1
A2
B2
B3
B4
N002
N003
N004
N005
N006
Germany
Spain
Canada
Italy
India
A5
B5
A6
B6
A7
B7
A8
B8
A9
B9
A10
B10
A8
B11
A11
B12
A13
B13
A14
B14
3.2.- Genetic analysis of the B-type incompatibility genes. The appearance of new B-type
incompatibility alleles in the spore progeny of a given dikaryon of P. ostreatus florida (strain N001)
prompted the study of the mechanism of formation of new incompatibility alleles in this fungus. The
current hypothesis is that this locus is a complex one formed by two different genes (matB and
matB ) and recombination between them can occur giving rise to new incompatibility alleles
In our system this scheme has been proven to be supported by genetic evidence derived from the
analysis of the incompatibility factors B3 and B4. The genetic distance between the loci matB and
matB is of 17.5 cM in the strain N001.
3.3.- Identification of molecular markers genetically linked to the incompatibility loci A and B. In the
analysis of the linkage map of P. ostreatus several molecular markers linked to either one of the two
incompatibility loci have been identified.Several markers for the incompatibility factor B have been
identified which cosegregate with either one of the two loci which constitute the B factor. One of the
RFLP markers identified seems to cosegregate simultaneously but in an opposite way with both B
loci. This marker can be useful to undertake the cloning of the B incompatibility factor.
4.- Analysis and characterization of hydrophobins. Hydrophobins are small hydrophobic proteins
secreted by fungi. They are involved in protection against water loss and pathogens attack, and in the
adhesion of hyphae between them and to the substrate. Hydrophobins, on the other hand, have several
biotechnological applications as surfactants, as agents to biocompatibilize surfaces and in changing
the wettability of surfaces. Hydrophobin expression is developmentally regulated and different
hydrophobins can be isolated from vegetative mycelium, fruit bodies and spores. Hence,
hydrophobins are good examples for genes whose expression switches during the phase change from
vegetative growth to fruit body formation. In our laboratory we have isolated five different
hydrophobins from P. ostreatus.
5.- The GMRG has also set up the technology to use molecular markers such as RAPD in the
identification and classification of fungal isolates (P. ostreatus, Agaricus bisporus, Alternaria
alternata, for instance) or other biological material (Prosopis spp., Staphylococcus aureus, etc.). This
technology is used in collaborative projects together with different public and private institutions.
BACTERIOCINS
4.- Expertise in the isolation and characterization of gene products including in situ expression
analysis and recombinant gene expression.
5.- Expertise in the use of molecular markers to identify and characterize fungal isolates.
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Access to Characteristics of
the linkage and physical map of P.
ostreatus.
E-mail: lramirez@unavarra.es
Authors: Mainz Glara Juan RamnPisabarro A.G.(Produccin Agraria)
Universidad Pblica de Navarra,
Pamplona,31006,SPAIN
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Seminarios de grupo
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Ponente
Ttulo
22-09-2003
Cristina
06-10-2003
Julian y Sang-Kyu
13-10-2003
Leyre
20-10-2003
Angel
27-10-2003
Saioa
03-11-2003
Sang-Kyu
10-11-2003
Julian
17-11-2003
Laura
24-11-2003
Goretti
01-12-2003
Leopoldo
15-12-2003
Nerea
12-01-2004
Eneko
19-01-2004
Gumer
26-01-2004
Javier
02-02-2004
Mari
09-02-2004
Sara
16-02-2004
Gerardo
Telomerase of P. ostreatus
Seminarios de grupo
Fecha ()
Ponente (
Publications
Mara M. Peas, Joseba Aranguren, Luca Ramrez, Antonio G. Pisabarro. 2004. Structure of the
Gene Coding for the Fruit Body-Specific Hydrophobin Fbh1 of the Edible Basidiomycete Pleurotus
ostreatus. Mycologia 96(1): 75-82. (Abstract).
Sara Torralba, Antonio G. Pisabarro, Luca Ramrez. 2003. Immunofluorescence Microscopy of the
Microtubule cytoskeleton During conjugate Division in the Dikaryon Pleurotus ostreatus N001.
Mycologia 96(1): 41-51. (Abstract).
Piet N. L. Lens, Rakel Gastesi, Frank Vergeldt, Adriaan C. van Aelst, Antonio G. Pisabarro, and
Henk Van As. 2003. Diffusional Properties of Methanogenic Granular Sludge: 1H NMR
Characterization. Appl. Environ. Microbiol.. 69: 6644-6649. (Abstract)
Luis M. Larraya, Mikel Alfonso, Antonio G. Pisabarro, Luca Ramrez. 2003. Mapping of genomic
regions (QTLs) controlling production and quality in industrial cultures of the edible basidiomycete
Pleurotus ostreatus. Appl. Environ. Microbiol. 69 (6):3617-3625. (Abstract)(pdf)
Antonio G. Pisabarro. 2003. Spinning-off and joint ventures in microbiology. (Editorial) International
Microbiology 6(2): 85-86.
Jos M. Palomo, Mara M. Peas, Gloria Fernndez-Lorente, Csar Mateo, Antonio G. Pisabarro,
Roberto Fernndez-Lafuente, Luca Ramrez, Jos M. Guisn. 2003. Solid phase handling of
hydrophobins: immobilized hydrophobins as a new tool to study lipases. Biomacromolecules 4: 204210. (Abstract)
Philip J.C. Harris, Nicholas M. Pasiecznik, S.J. Smith, J.M. Billington, Luca Ramrez. 2003.
Differentiation of Prosopis juliflora (Sw.) DC and P. pallida (Il. & B. ex Willd.) H.B.K using foliar
characters and ploidy. Forest Ecology and Management 180: 153-164 (pdf)
Sara Torralba and I. Brent Heath. 2002. Analysis of three separate probes suggests the absence of
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Mara M. Peas, Brian Rust, Luis M. Larraya, Luca Ramrez and Antonio G. Pisabarro. (2002).
Differentially Regulated Vegetative Mycelium Specific Hydrophobins of the Edible Basidiomycete
Pleurotus ostreatus. Appl. Environ. Microbiol.68 (8): 3891-3898 (Abstract)(pdf)
Luis M. Larraya, Eneko Idareta, Dani Arana, Enrique Ritter, Antonio G. Pisabarro and Luca
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Luca Ramrez, Luis M. Larraya, Mara M. Peas, Gmer Prez, Arantza Eizmendi, Irantzu Ags,
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L. Ramrez, A. de la Vega, N. Razkin, V. Luna, and P.H.C. Harris. 1999. Analysis of the
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Luis M. Larraya, Gumer Prez, Mara M. Peas, Johan J.P. Baars, Thomas S.P. Mikosch, Antonio G.
Pisabarro, and Luca Ramrez. 1999. Molecular karyotype of the white rot fungus Pleurotus
ostreatus. Appl. Environ. Microbiol.65: 3413-3417 (Abstract)(pdf)
Luis Larraya, Mara M. Peas, Gumer Prez, Cruz Santos, Enrique Ritter, Antonio G. Pisabarro, and
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Curr. Genet.34: 486-493 (Abstract)
Philip J.C. Harris, Nicholas M. Pasiecznik, Michael Bradbury, Luca Ramrez. 1998. Problems and
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Natividad Lpez, Juan Carlos Oscriz, Begoa Sesma y Antonio G. Pisabarro. 1998. Control de la
propagacin de Salmonella mediante la produccin por otros microorganismos de bacteriocinas
inhibidoras. Anales del Sistema Sanitario de Navarra 21 (3 supl.): 75-81
Mara M. Peas, Sigridur A. sgeirsdttir, Iigo Lasa, Francisco A. Culiaez-Maci, Antonio G.
Pisabarro, Joseph G.H. Wessels, and Luca Ramrez. 1998. Identification, characterisation and in situ
detection of a hydrophobin of Pleurotus ostreatus fruit-body specific. Appl.Environ.Microbiol. 64:
4028-4034 (Abstract) (pdf)
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algunos, sinio
que la aparicin
de nuevos
individuos se
compensa por la
muerte de otros.
(4) La fase de
muerte en la que
el nmero de
microorganismos
vivos disminuye
de forma
exponencial con
una constante k
que depende de
diferentes
circunstancias.
En la fase de mmuerte decimos que el nmero de microorganismos vivos disminuye exponencialmente. Pero qu es un
microorganismo vivo en trminos microbiolgicos?. Consideramos vivo al microorganismo que puede multipicarse
(dividirse), y muerto al que ha perdido irreversiblemente la capacidad de dividirse. Es importante entender este concepto
porque los microorganismos microbiolgicamente muertos no tienen porqu estar metablicamente inactivos.
el nmero de estas nos permitir estimar el nmero de clulas presentes en la muestra plaqueada (sembrada). El sistema es
fcil de utilizar en el caso de clulas aisladas (no sirve en el caso de hongos filamentosos, por ejemplo). Puede realizarse
sembrando en superficie (extendiendo un volumen dado de muestra sobre el medio de cultivo slido) o en profundidad
(mezclando un volumen dado de muestra con el medio de cultivo antes que solidifique). Esta ltima opcin permite realizar
el recuendto de microorganismos microaerfilos que no crecen bien en la superficie de las placas de cultivo. Para que el
sistema de recuento en placa tenga validez estadstica, es necesario contar entre 30 y 300 colonias con objeto de disminuir el
error de la medida.
4. Tcnicas turbidomtricas basadas en la medida de la turbidez de los medios de cultivo en los que crecen microorganismos
unicelulares. La turbidez es proporcional a la masa de las partculas en suspensin (clulas) y su medida nos permite
estimarla. Para ello se utiliza un equipo similar al que se emplea en la medida de la absorbancia de luz por disoluciones
coloreadas (colormetro, por ejemplo). Las medidas se hacen a una longitud de onda adecuada (normalmente en el entorno
de 550 nm) y los valores se suelen denominar valores de densidad ptica. La limitacin de este sistema, por otra parte muy
sencillo, es que no distingue clulas vivas de muerta y que normalmente no es capaz de detectar densidades celulares
menores a 10.000 clulas por mililitro.
5.- Medida de peso seco. El sistema consiste en la filtracin del cultivo a travs de una membrana que retenga las clulas y
su posterior desecacin hasta peso constant. El sistema, obviamente, no disferencia clulas vivas de muertas y su
sensibilidad es limitada.
6.- Medida del ATP. Es una medida relativamente sencilla basada en la emisiin de luz por la luciferasa de lucirnaga
(Photimus pyralis) en presencia de O2 y de ATP. De esta forma se puede medir la concentracin de ATP en un volumen
dado de cultivo. Esta medida es interesante porque la concentracin de ATP decae rpidamente en las clulas muertas, de
forma que esa medida indirecta detecta nicamenta las clulas vivas.
Los sistemas de medida del crecimiento celular se han adaptado tcnicamente para poder ser utilizados como sistemas
online. En una opracin on line no es necesario extraer la muestra del cultivo para realizar la medida. Esto es muy
importante en el caso de fermetaciones en gran volumen porque permite realizar medidas en tiempo real y disminuye los
riesgos de contaminacin.
Antes de cerrar este apartado hay que sealar que en la naturaleza hay muchsimos ms microorganismos de los que
podemos detectar por la mayora de los sistemas de recuento. De hecho, se estima que en el suelo o en el agua podemos
cultivar nicamete proporciones menores al 1% de los microorganismos vivos. Esto es debido a varias causas entre las que
se cuenta la falta de medios de cultivo adecuado, la dependencia de otros microorganismos para el cultivo debido a procesos
de sintrofa y la oligotrofa (inhibicin por altas concentraciones de nutrientes) que muestran algunos microorganismos.
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Nmero de
viables
340.0
10
65.0
15
19.0
20
4.5
25
1.3
Espagueti en
salsa de tomate
Macarrones
con queso
Paella
4.0
0.128
0.127
0.117
4.2
0.143
0.148
0.124
4.4
0.163
0.170
0.149
4.6
0.223
0.223
0.210
4.8
0.226
0.261
0.256
5.0
0.260
0.306
0.266
6.0
0.491
0.535
0.469
7.0
0.515
0.568
0.550
5.- Para un microorganismo determinado el valor D104.4 es 113.0 min. y Dr es 2.3 min. Calcular el
valor z.
(Resultado: 9.9 C)
6.- Calcular el valor de F0 de un tratamiento trmico para una muestra sabiendo que D90 = 15 min. y
z = 18 C.
(resultado: 3.4 minutos)
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Diapositiva 1 de 12
Tecnologa de Alimentos
PROBLEMAS RESUELTOS
DE DESTRUCCIN TRMICA
Problema 1
Problema 2
Problema 3
5
Problema 4
Problema
Problema 6
Problema 7
Problema 8
10
Problema 9
Problema
Problema 11
Problema 12
Problema 13
Problema 15
Problema 14
Problema 16
Problema 17
Problema 18
Problema 20
Problema 19
PROBLEMA N1
Se pretende conseguir la destruccin trmica de las esporas de Clostridium botulinum
en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones
decimales cuando:
- se aplica una temperatura de 105C durante 103 minutos
- o cuando se aplican 117C durante 6,5 minutos.
Calcular:
1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de
100C y de 120C.
2.- La duracin de la reduccin decimal a 121,1C.
3.- Si la conserva contiene una poblacin inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes
quedarn despus de :
a) La aplicacin de un tratamiento a 100C durante 1 hora.
b) La aplicacin de un tratamiento a 120C durante 20 minutos.
Solucin
1.- Clculo de los tiempos de tratamiento a 100 y 120C:
Para poder aplicar esta ecuacin solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de
las dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servirn como pareja de
referencia.
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a
121,1C que no se conoce:
Por lo tanto:
PROBLEMA N2
El escaldado y la esterilizacin son dos tratamientos trmicos que, aunque pretenden
objetivos distintos, tienen en comn su capacidad de destruccin de microorganismos y
enzimas.
Calcula el nmero de reducciones decimales que se obtienen con un escaldado de 2
min a 95C y con una esterilizacin hasta Fo= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y
pectinesterasa, sabiendo que:
Clostridium botulinum: D121,1 = 0,21 min
Peroxidasa: D82 = 8.10-3 min; z = 7,8C.
Pectinesterasa: D96 = 1,5.10-6 min; z = 7,8C
Solucin:
1.- Tiempo de tratamiento en esterilizacin:
Fo = t121,1 = 4 min
2.- Clculo del valor de la reduccin decimal a 95 y a 121,1C:
a).- Clostridium botulinum
b).- Peroxidasa
c).- Pectinesterasa
b) Esterilizacin
Como puede verse, el escaldado no tiene ningn efecto apreciable contra Clostridium
botulinum, mientras que destruye la prctica totalidad de los enzimas. La esterilizacin
produce una reduccin suficiente de Clostridium y lgicamente destruye tambin la totalidad
de los enzimas
PROBLEMA N3
Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento
trmico de 22 minutos a 115C. Por un problema en la central de produccin de vapor necesita
reducir la temperatura de tratamiento a 110C mientras se resuelve la avera.
Calcular:
1. Cuanto deber durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la
seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio.
2. Como afectar el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante,
si sabemos que para sus clculos supone la existencia, en cada envase y antes del
tratamiento trmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada no patgena sobre la que
realiza la suposicin.
(Para esta bacteria: D121,1= 0,61 min; z= 8C)
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 110C equivalente al que reciba el producto a 115C
2.- Variacin del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones de proceso:
a) Clculo del riesgo de no estabilidad a 115C
Para poder aplicar esta ecuacin deberemos calcular el valor de la reduccin decimal a
115C de la bacteria no patgena:
PROBLEMA N4
Se quiere determinar el tiempo de tratamiento a 115C para una conserva envasada en
botes de 200 g (200 cm3). Se puede asumir un riesgo de no estabilidad de 10-4 y se conoce que
la concentracin de la bacteria esporulada no patgena ms termorresistente presente es de 102 esporas/cm3. (D
121,1 = 1,2 min, z = 12C).
Calcular tambin el Fo aplicado en esas condiciones y comentar si es o no suficiente
para asegurar el control de Clostridium botulinum.
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 115C:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe primero calcular el valor de la reduccin
decimal de la bacteria a 115C:
PROBLEMA N5
Los anlisis realizados a la materia prima de una conserva demuestran que su
contaminacin por la bacteria esporulada ms termorresistente es de 108 esporas por envase.
A esta conserva se le pensaba aplicar un tratamiento trmico a 115C hasta Fo = 4.
Determinar si la estabilidad de la conserva fabricada en estas condiciones ser satisfactoria.
(Para la bacteria en cuestin: D121,1 = 3,5 min; z = 16C).
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 115C
PROBLEMA N6
En el problema anterior, determinar a qu temperatura se deber hacer el tratamiento
para conseguir que el nmero de supervivientes por envase sea igual a 10.
Solucin
El tratamiento que conseguir que existan 10 supervivientes por envase ser aquel en el
que:
Temperatura (C)
121,1
115
110
100
tiempo (min)
4
16,3
51,5
515,3
D
3,5
8,4
17,3
72,9
t/D
1,14
1.94
3
7
a 110C
a 100C
PROBLEMA N7
En una industria de conservas se aplica a un determinado producto un tratamiento trmico a
111C durante el tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de 10-4, en
envases de 430 ml.
Despus de mejorar el sistema de fabricacin se ha conseguido que la contaminacin media
del producto en el momento anterior al cierre de los envases pase de 10 ufc/ml a 1 ufc/ml de la
bacteria ms termorresistente presente, cuyo D111 = 4,2 min.
Calcular cual ser la reduccin en el tiempo de proceso que se podr conseguir, a la misma
temperatura y manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad despus de las mejoras
aplicadas. Comprobar si con el nuevo tratamiento se asegurara la salud pblica.
Solucin
1.- Clculo del tiempo de proceso antiguo
PROBLEMA N8
Un fabricante tena por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envase de 800 ml) un
tratamiento trmico a 118C durante un tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no
estabilidad de 10-4.
Despus de mejorar los sistemas de manipulacin de la materia prima ha comprobado que la
contaminacin media de su producto antes del tratamiento trmico ha pasado de 15
esporas/100 ml a 9 esporas/100 ml.. Calcular cual ser el nuevo tiempo de proceso a aplicar, si
se realiza a la misma la temperatura y se pretende asegurar el mismo riesgo de no estabilidad,
y comprobar si la reduccin de tiempo conseguida constituye una mejora significativa. (Para la
bacteria considerada: D118= 2,9 min).
Solucin
1.- Tiempo de proceso aplicado en las condiciones antiguas
Como puede verse, esta pequea reduccin en la contaminacin inicial no conlleva una
reduccin significativa en el tiempo de procesado del producto.
VOLVER A PROBLEMAS DE TERMODESTRUCCIN
PROBLEMA N9
Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envases de 400
ml) un tratamiento trmico a 115C durante el tiempo suficiente para conseguir un riesgo de no
estabilidad de 10-4.
En el ltimo anlisis de la materia prima ha comprobado que la contaminacin media
ha pasado de 5 esporas/100 ml. a 25 esporas/100 ml.. Calcular a qu temperatura tiene que
realizar el tratamiento para que se mantengan el mismo riesgo de no estabilidad y el mismo
tiempo de proceso. (Para la bacteria considerada: D115 = 1,5 min y D121,1 = 0,93 min)
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C:
Esta sera la nueva temperatura de proceso para controlar la mayor contaminacin con
el mismo tiempo de tratamiento.
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PROBLEMA N10
En una industria de produccin de conserva de esprrago se comprueba, al controlar
los sistemas de medida de temperatura, que stos estn averiados y marcan 3C ms de los
reales.
En qu condiciones han quedado los esprragos que se han esterilizado a 115C,
supuestos, hasta un Fo de 3,5?. Durante cuanto tiempo deba de haberse mantenido la
temperatura de proceso para alcanzar, efectivamente, el Fo requerido?.
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C reales
Fo = t121,1 = 3,5 min
El Fo aplicado ha sido por lo tanto de 1,75 lo que no asegura en ningn caso la salud
pblica.
3.- Calculo del tiempo que hubiera sido necesario aplicar la temperatura de 112C para
alcanzar un Fo de 3,5
PROBLEMA N11
Se estn esterilizando esprragos en tarro de vidrio en un autoclave vertical de 2 jaulas,
empleando para la calefaccin agua recalentada. La estratificacin natural que se produce en la
masa de agua conduce a que el gradiente de temperatura entre las capas superior e inferior de
este agua sea de 8C. Sabiendo que se pretende dar al esprrago un tratamiento de Fo= 3,5 a
una temperatura de 115C, calcular:
1.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a los tarros de la capa inferior, si se toma como
temperatura de referencia la del agua de la capa superior.
2.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a la capa de tarros superior si por el contrario se
toma como temperatura de referencia la de la capa de agua ms prxima al fondo del autoclave.
3.- Que diferencial de temperatura se podr admitir para que en el fondo el Fo no sea menor de
3,0 cuando se tome como temperatura de referencia la de la capa superficial.
Solucin:
1.- Caso de tomar la temperatura en la superficie:
a) Tiempo de tratamiento
Fo = t121,1= 3,5 min
b) Temperatura en el fondo:
Tf = Ts - 8 = 107C
c) Fo conseguido en el fondo:
b) Fo conseguido en la superficie:
PROBLEMA N12
Un fabricante de conserva de champin pretende incrementar la produccin horaria de
su empresa a la vez que reducir la prdida de peso producida en el tratamiento trmico.
En la actualidad realiza la esterilizacin a 120C, durante el tiempo necesario para
garantizar un riesgo de no estabilidad de 10-4 con respecto a las esporas de la bacteria
termorresistente, no patgena, ms abundante (D121,1 = 3,2 min; z = 7,9C), de las que se
supone que existen 10 esporas/envase antes del tratamiento trmico.
Qu reduccin del tiempo de proceso (en %) obtendr, y cual ser la reduccin de la
prdida de peso, si realiza el tratamiento trmico a 130C. (Para la prdida de peso: D121,1 =
1250 min; z= 44C).
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 120C para un riesgo de no estabilidad de 10-4:
Como no se conoce D120, se deber calcular antes de poder aplicar la ecuacin anterior:
por lo tanto:
3.- Clculo del tiempo de proceso a 130C manteniendo la misma letalidad frente a
Clostridium botulinum:
Como no se conoce D120, para la prdida de peso, se deber calcular antes de poder
aplicar la ecuacin anterior:
Ahora se estar en condiciones de calcular el peso que quedar despus del tratamiento
a 120C:
Luego despus del tratamiento a 120C el peso final ser el 96,24% del peso inicial, y
la prdida de peso:
En este caso se debe obtener el valor de D130 para poder realizar el clculo:
Ahora ya se puede calcular el peso que quedar despus del tratamiento a 130C:
El peso final despus del tratamiento a 130C ser el 99,35% del peso inicial, luego la
prdida de peso ser:
PROBLEMA N13
Un fabricante de conservas de lentejas ha recibido una serie de reclamaciones de sus
clientes que opinan que est aplicando una coccin excesiva al producto. En su produccin
normal este fabricante aplica un tratamiento a 115C hasta Fo = 15.
Encontrar las condiciones de proceso adecuadas para doblar la firmeza de la lenteja
procesada, manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad aplicado en la actualidad.
El fabricante supone que cada envase contiene 10 esporas de la bacteria ms
termorresistente antes del tratamiento trmico.
(Parmetros de termorresistencia:
- bacteria esporulada ms termorresistente: Db121,1 = 3,2 min; zb = 15C.
- firmeza de las lentejas: D121,1 firmeza = 25 min; zfirmeza = 58C).
Solucin:
1.- Tiempo de tratamiento a 115C para conseguir un Fo = 15:
tT = 1,699 Df T
Por lo tanto:
(3)
Sustituyendo en (3)
PROBLEMA N14
Un fabricante pretende que su conserva de garbanzos tenga una firmeza doble de la
alcanzada habitualmente.
Sabiendo que normalmente el tratamiento aplicado es de 15 minutos a 118C,
determinar las nuevas condiciones de tratamiento para alcanzar la firmeza buscada. (Para los
garbanzos: D121,1 firmeza = 8 min.; zfirmeza = 50C).
Solucin:
1.- Clculo de la reduccin de firmeza que se produce con el tratamiento habitual:
Por lo tanto
2.- Clculo de las condiciones de tratamiento necesarias para que la firmeza final sea el doble
que la obtenida habitualmente:
Firmeza final buscada = 4,6 % de la inicial
Por lo tanto:
Luego:
Se deber por lo tanto encontrar una temperatura para la cual la relacin tiempo de
tratamiento (equivalente a 15 min a 118C)/reduccin decimal de la firmeza de los garbanzos,
Temperatura
118
121,1
119
119,1
tiempo (min)
15
7,35
11,91
11,64
D (min)
9,23
8
8,81
8,77
Para 121,1C:
Para 119C:
Para 119,1C
t/D
1,625
0,918
1,352
1,327
PROBLEMA N15
Un fabricante de conservas de alubias aplica a su producto un tratamiento trmico a
115C hasta alcanzar un Fo = 4. Aprovechando que va a renovar el autoclave, pretende
incrementar la temperatura de proceso hasta 125C y mantenerla el tiempo suficiente para
alcanzar la misma seguridad frente a Clostridium botulinum.
Calcular cul ser el nuevo tiempo de proceso y cmo se ver afectada la textura
(firmeza) de la alubia producida.. (Para la firmeza de la alubia: D121,1 = 1,4 min.; z = 21,3C).
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C
PROBLEMA N16
Un producto est recibiendo un tratamiento trmico hasta un Fo= 3 a 125C. Calcular
que efecto tenda sobre la vitamina C residual la elevacin de la temperatura de proceso hasta
145C, manteniendo la letalidad del tratamiento. (Para la vitamina C: D121,1 = 0,8.10-3 min;
z=18,2C).
Solucin:
1.- Clculo de la vitamina C residual despus del tratamiento a 125C:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe conocer en primer lugar el tiempo de
tratamiento a 125C, que deber ser el adecuado para que el Fo conseguido sea de 3:
Por lo tanto, el cambio en las condiciones de proceso no vara el efecto del tratamiento
trmico sobre la vitamina C, que tambin queda totalmente destruida.
PROBLEMA N17
En un producto que debe recibir un tratamiento de pasteurizacin con un efecto letal
equivalente P1060 = 270, se produce una destruccin del 95% del cido pantotnico presente,
cuando este tratamiento tiene lugar a 105C.
Qu porcentaje de este cido permanecer en el citado alimento si realizamos el
tratamiento trmico a 115C?. (Para el cido pantotnico: z = 35,8C).
Solucin
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 105C
PROBLEMA N18
Un producto est recibiendo un tratamiento de pasteurizacin P1060= 60 min. Si este
producto tiene una concentracin de vitamina B1 de 500 g/g, calcular cual ser la
concentracin de esta vitamina despus de este tratamiento y en que condiciones se deber
realizar el proceso si se pretende que el producto final contenga 120 g/g de vitamina B1,
mantenindose la letalidad del tratamiento. (Para la vitamina B1: D60= 0,17 min.; z = 22C).
Solucin:
1.- Clculo de la vitamina restante despus del tratamiento inicial:
La solucin del problema pasa por encontrar una temperatura para la cual la relacin
tiempo de tratamiento/reduccin decimal de la vitamina sea prxima a 0,61, y esto se deber
conseguir por tanteo:
Temperatura
70
90
100
110
Para 70C:
Para 90C:
tiempo (min)
6
0,06
0,006
0,0006
D (min)
0,06
7,3.10-3
2,6.10-3
9,1.10-4
t/D
100
8,15
2,32
0,66
Para 100C:
Para 110C:
PROBLEMA N19
En las instalaciones de un catering se aplica a los platos preparados en barquetas de
500 ml, despus de sellar la barqueta, una pasterizacin de intensidad P1070 = 5.
Los anlisis efectuados sobre los productos, antes del tratamiento trmico, indican que:
la bacteria patgena ms termorresistente presente es la Salmonella spp.
la concentracin media de microorganismos mesfilos es de 102 ufc/ml.
Si se admite que la salud pblica queda asegurada cuando se aplican 25 reducciones
decimales a la concentracin inicial de Salmonella, decidir:
1. Si con el tratamiento trmico aplicado se asegura la salud pblica.
2. Si ser necesario el almacenamiento frigorfico de las barquetas pasterizadas
hasta su consumo.
Salmonella spp: D60 = 2,3 min; z = 5C
Mesfilos : D65 = 4 min; z = 10C.)
(Datos:
Solucin
1.- Clculo de las reducciones decimales aplicadas a la Salmonella:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe calcular en primer lugar la reduccin decimal
(D70) a 70C para Salmonella, a partir de la conocida a 60C.
Con estos datos se puede calcular el nmero de supervivientes despus del tratamiento:
De este resultado se desprende que en todas las barquetas existir contaminacin por
mesfilos despus del tratamiento trmico, por lo que ser imprescindible el almacenamiento
en refrigeracin del producto para evitar su deterioro inmediato y prolongar su vida til.
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PROBLEMA N20
Una industria est produciendo un plato preparado a base de guisantes al que se aplica
un tratamiento de coccin a vaco (a 95C) de intensidad C3095= 10.
Calcular:
1. El valor pasteurizador P1070 que tendr este tratamiento trmico.
2. Sabiendo que este producto necesita una pasteurizacin P1070> 2500 para alcanzar una
vida til (a 2C) de 15 das, decidir si sera posible procesarlo a 85C (manteniendo el
mismo efecto de coccin).
Solucin
1.- Clculo del valor pasteurizador del tratamiento de coccin:
Una coccin C3095 = 10 significa que el producto ha recibido un tratamiento trmico
equivalente a un mantenimiento a 95C durante 10 minutos, por lo tanto, el valor pasteurizado
de este tratamiento ser: