RP- ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM

Tecnologia de produtos de origem vegetal I

NOME:_______________________________________________________________
1. O produto obtido pela desidratao quase completa da fruta madura, inteira ou em
pedaos, com umidade mxima de 5% p/p conhecido pelo processo tecnolgico
denominado:
A) fruta liofilizada.
B) fruta seca.
C) fruta desidratada
D) fruta dessecada
E) fruta glaceada
2. Gelia de fruta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos,
polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at a consistncia gelatinosa.
Uma unidade de processamento de gelia extra estar produzindo com vistas ao controle
de qualidade se utilizar:
A) 40% de frutose com 60% de fruta.
B) 50% de acar com 50% de fruta.
C) 40% de acar com 60% de fruta.
D) 40% de fruta com 40% de acar.
E) 65% de fruta com 40% de acar
3. As frutas e hortalias possuem altos ndices de perdas no mercado brasileiro. O
produto natural do metabolismo de vegetais climatrios responsvel pela estimulao da
maturao dos frutos, da senescncia e da perda de colorao verde em frutas no
maduras e vegetais folhosos o:
A) oxignio.
B) nitrognio.
C) etileno.
D) carbureto.
E) gs carbnico
4. Com relao s caractersticas organolpticas das polpas de frutas, correto afirmar
que:
A) na polpa de acerola poder se apresentar como pasta dura.
B) cada tipo de polpa de fruta possui um teor mximo de corante a ser adicionado para
ser mais atrativo ao consumidor.
C) a polpa de frutas deve apresentar aspecto de pasta mole com seu flavor prprio.
D) a cor da polpa de fruta deve teve conter cheiro prprio da fruta e sabor de produto
cozido.
E) na polpa de fruta dever se apresentar como pasta dura e colocao de acordo com a
fruta.

5. Processo bastante utilizado na indstria e que precede o incio de outros processos

como o congelamento e a desidratao, como por exemplo, dos vegetais. Tem o
objetivo de inativar enzimas, reduzir o ar dos tecidos e tm como princpio imergir o
alimento em gua aquecida, ou na exposio de uma cmara de vapor, a uma dada
temperatura e um dado tempo, especficos para cada enzima e imediato resfriamento.
Assinale a alternativa CORRETA que define o processo acima.
A) Liofilizao.
B) Branqueamento.
C) Conduo
D) Induo
E) Esterilizao.
6. Em relao ao processamento de geleias, marque a alternativa correta:
A) um produto obtido base de suco de frutas que, depois de previamente
processado, apresenta uma forma geleificada devida ao equilbrio entre pectina, acar e
gua.
B) A geleia tem um percentual de 45% a 50% de slidos solveis.
C) Dentre as substncias pcticas mais importantes, destacam-se a protopectina, o cido
pectnico e o cido pctico.
D) As frutas ctricas, em geral, so pobres em pectina.
E) As condies timas para a formao do gel esto prximas do pH 7,0.
7. A produo de fruta em calda ou compotas consiste na adio de um xarope fruta
previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados, com posterior
tratamento trmico. Sobre este processo, marque a alternativa correta:
A) O xarope deve ser adicionado sempre resfriado, a uma temperatura mdia de 10C.
B) O descascamento das frutas deve ser realizado somente de forma mecnica, a fim de
evitar contaminao.
C) considerado um mtodo de conservao.
D) O tratamento trmico realizado por desidratao.
E) A miscelnea de frutas preparada com trs ou mais espcies de frutas, em pedaos
uniformes, at o mximo de oito, no sendo permitido mais de 1/5 da quantidade de
qualquer espcie em relao ao peso total das frutas escorridas.
8. Todos os produtos alimentcios sofrem mudanas durante a secagem e a estocagem,
as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O
objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a minimizar essas
mudanas e maximizar a eficincia do processo. As principais alteraes, nos alimentos
desidratados, ocorrem
A) na cor e no valor nutricional.
B) na textura e no valor nutricional.
C) no sabor e na cor.
D) na textura e no sabor.
E) na textura e cor.

9. No processo de produo de doces em massa, o componente responsvel pela

formao do gel, conferindo consistncia adequada ao doce
A) a pectina.
B) o cido pctico.
C) a sacarose.
D) o amido.
E) o carboidrato.
10. O descascamento utilizado no processamento de muitas frutas e hortalias para
remover material indesejado ou no-comestvel, bem como para melhorar a aparncia
do produto final.
Existem cinco mtodos de descascamento, dentre eles podemos citar o mtodo no qual
usada uma soluo de hidrxido de sdio aquecida a, aproximadamente, 120C. O
mtodo citado o descascamento por
A) abraso.
B) lixvia.
C) jato de vapor.
D) facas.
E) lmina dupla
11. Em processamento tecnolgico, as substncias pcticas, quando aquecidas sob
determinadas condies, caracterizam-se por formar gis.
Essa ao geleificante pode ser aplicada nos seguintes alimentos:
A) doces dietticos e queijo frescal
B) queijo frescal e panificao
C) sorvetes e doces dietticos
D) panificao e sorvetes
E)panificao e queijos
13. Define-se a desidratao, secagem ou dessecao como a extrao deliberada e em
condies controladas da gua que os alimentos contm.
Alm de reduzir o peso e o volume, os principais objetivos da indstria alimentcia no
uso da secagem dos alimentos so:
a) aumentar a vida til dos alimentos e modificar o valor nutricional
b) manter a vida til dos alimentos e modificar o valor nutricional
c) aumentar a vida til dos alimentos e diversificar a oferta
d) manter a vida til e diversificar a oferta

14. Alguns ingredientes so importantes na formao do gel para obteno de uma

geleia base de suco de frutas.
Os ingredientes que devero ser adicionados, quando a fruta no os contiver em
quantidade suficiente, so:
a) acar, pectina e cido
b) gelatina, cido e celulose
c) sais de sdio, acar e gelatina
d) pectina, celulose e sais de sdio

15. Na fabricao de picles, doces cremosos ou em calda o processo de retirada do ar

chamado de:
a. esterilizao
b. pasteurizao
c. exausto
d. concentrao
e. desidratao
16. Aps o envase das geleias e doces em massa, na aula prtica, o recipiente era
invertido para:
a. distribuir melhor o produto na embalagem
b. no deixar que o vidro se quebrasse
c. esterilizar a tampa
d. resfriar mais depressa o produto
e. condensar a gua