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CORDON
BLEU
INTRODUCCIN
En el presente trabajo se muestran las recetas elaboradas en el
Instituto Le Cordon Bleu, durante el IV Ciclo de la carrera
Administracin de Hoteles, Restaurantes y Afines, en donde se lleva
Pastelera como materia, los cuales se realizaron con un previo
conocimiento de bases culinarias que se curs anteriormente.
Para poder llevar a cabo las recetas es necesario tener las bases
tericas para la elaboracin prctica; ya que es indispensable saber
ambas cosas. Las bases tericas fueron proporcionadas por la Chef a
cargo; donde aprendimos a diferenciar los distintos componentes de
cada ingrediente para la realizacin de cada receta, lo cual nos permiti
saber qu tan importante es la Pastelera; para poder realizar este bello
arte, debemos saber cul es la base importante para la mayora de los
postres, definiendo e identificando los batidos, cremas y tipos de masas
para la realizacin de ellos.
NDICE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Tres Leches
Tiramis
Torta de Chocolate
Pie de Limon
Pie de Manzana
Encanelado
Pionono de Lcuma
Milojhas de Manjar
Pizza
Quiche Lorraine
Pan Francs
Pan de Queso
Souffl de Chocolate
Peras al Vino Tinto
Scones
Brownie Fudge
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
INGREDIENTES:
100 gr. Mantequilla
75 gr. Azcar
granulada
75 gr. Azcar rubia
1
Huevo
2 ml.
Esencia de
vainilla
158 gr.
Harina
25 gr. Leche en
polvo
13 gr. Cacao en
polvo
cdta.
Bicarbonato
INGREDIENTES:
75 gr. Mantequilla
100 gr.
Azcar rubia
10 gr. Leche en polvo
25 gr.
Azcar
granulada
1
Huevos
9 ml.
Esencia de vainilla
65 gr. Harina
cdta.
Bicarbonato de
sodio
Canela en polvo
Sal
Nuez moscada
100 gr.
Avena
INGREDIENTES:
3
15 gr.
Pltanos de seda
Azcar rubia
Azcar
granulada
200 gr. Mantequilla sin
sal
2
Huevos
65 ml. Yogurt natural
18 gr. Esencia de
vainilla
420 gr. Harina
cdta. Sal
2 cdtas. Polvo de hornear
cdtas.
Bicarbonato
de soda
MASA CHOUX
Hay
una historia
que
cuenta que este postre
PROGRESIN
DE LA
RECETA
realmente
es originario de Francia pero que fue
MASA
un italiano el que lo introdujo; ste fue Popelini
En
unaen
olla,
agregar:
leche, choux
mantequilla,
agua
y al fuego.
quien
cre
1540
la pasta
que se
hizo
Agregar harina al golpe ( volver al fuego )
popular
en Francia y con esta misma los
Agregar huevos (de a pocos)
profiteroles.
Sin embargo, puede decirse que no
Y al batidor con papel film
fue
hastaPASTELERA
el siglo XVII cuando los profiteroles se
CREMA
INGREDIENTES:
MASA
62 ml.
Agua
63 ml.
Leche
fresca
50 gr.
Mantequilla
Pizca Sal, azcar
75 gr.
Harina
2
Huevos
CREMA PASTELERA
25 ml.
Leche
fresca
3
Yemas
62 gr.
Azcar
GANACHE
50 gr. Crema de
leche
Chocolate
bitter
MONTAJE
TARTA DE PERAS
INGREDIENTES:
MASA SABLE
62 gr.
Harina
44 gr.
Margarina
23 gr.
Azcar
en polvo
11 gr.
Almendra en
polvo
Pizca Sal
19 gr.
Huevo
PERAS EN ALMIBAR
CREMA DE ALMENDRAS
30 gr. Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Almendras en polvo PERAS EN ALMBAR
MONTAJE
1
Base de tecnopor
redonda
30 gr. Brillo Miroir
15 gr. Azcar en polvo
CREMA DE ALMENDRAS
Pomar la mantequilla
CAKE INGLS
INGREDIENTES:
MASA
125 gr.
Mantequilla
Azcar en polvo
2.5
Huevos
188 gr.
Harina
Pizca Sal
62 gr.
Frutas
MONTAJE:
confitadas
PASAS MACERADAS
62.5 gr.
negras
Pasas
PROGRESIN DE LA RECETA
CAKE INGLS
GLASEADO DE LIMN
SABLE A LA MANGA
Est ligada a la ciudad del mismo nombre,
Sabl-sur -Sarthe.
INGREDIENTES:
133 gr.
Mantequilla
Pizca
Sal
50 gr.
Azcar en polvo
20 gr.
Claras
5 gr. Ralladura de naranja
5 gr. Ralladura de limn
150 gr.
Harina
20 gr.
Fruta confitada
ALFAJOR DE MAICENA
En Argentina lleva una tradicin de ms de
130 aos.
INGREDIENTES:
MASA
200 gr.
125 gr.
50 gr.
polvo
175 gr.
Margarina
Maicena
Azcar en
Harina
RELLENO
200 gr.
Manjar
TRES LECHES
La mayora de los historiadores le dan el crdito a
Nicaragua de la invencin del pastel. Otros le dan el
crdito
a Mxico ya DE
queLA
tena
recetas similares el pastel
PROGRESIN
RECETA:
de tres leches. Lo que prcticamente todos los
BIZCOCHO
historiadores suponen, sin embargo, es que la receta se
algn
Empomar
mantequilla
, cremar
con azcar
origin en
lugar
de Amrica
Latina,
como una
Agregamos,
harina
en
tres
tiempos,
luego
campaa promocional realizada por una compaa
vertemos huevos y vainilla; integrar bien, leche y
productora de leche enlatada para aumentar sus ventas.
mezclar.
Esto puede
haber sucedido
finalesencamisados
del siglo XIX o a
Colocar
en moldes, hacia
previamente
comienzos
sigloa XX,
yapor
que
leche condensada y la
del
Hornear
180C
25laminutos.
INGREDIENTES:
BIZCOCHO
235 gr.
Harina
10 gr.
Polvo de
Hornear
cdta.
Sal
165 gr.
Azcar
100 gr.
Mantequilla
1 cdta.
Vainilla
2
Huevos
165 ml.
Leche
fresca
APAREJO
lata
Leche
APAREJO
MONTAJE
250 ml.
leche
40 gr.
polvo
50 gr.
Crema de
Azcar en
Chocolate
MONTAJE
TIRAMIS
Proviene de la regin italiana del Venetto, ms concretamente
de los burdeles de Treviso. Fue entonces en el ao 1968 cuando
parece que se
prepar
por primera vez el Tiramis fuera del
PROGRESIN
DE
LA RECETA
mbito de los prostbulos.
BIZCOTELAS
Beltrame realiz la que se considera la receta original, usando
Batiryclaras,
agregar
azcar
en forma
de lluvia
( merengue
huevos
azcar
batidos,
bizcochos
Savoiardi
(bizcochos
de )
Blanquear
yemas
soletilla)
mojados
en caf y cacao en polvo espolvoreado por
INGREDIENTES
Texturizamos
las
yemas
con un
poco de desconocido
merengue e incorporamos
encima. Posteriormente
algn
cocinero
tuvo la
BISCOTELAS
todo, saborizar con esencia de vainilla.
De forma envolvente integramos la harina y azcar; manguear en
3
Claras
SABAYN DE QUESO
espiral sobre papel manteca, espolvorear azcar en polvo (hacer
Yemas
costra)
cdta.
Esencia de 227 gr.
Queso
vainilla
ALMIBAR DE CAF
crema
75 gr.
Azcar
2
Yemas
Harina
Hervir agua con la misma cantidad de azcar ( punto de ebullicin ),
50 gr.
50 gr.
Azcar en
agregar caf, una vez listo, reservamos en el batidor
Azcar
polvo
Despus agregar licor , para baar las bizcotelas
cdta.
Vainilla
ALMIBAR DE CAF
SABAYN DE QUESO
60 ml.
Crema
Empomar el queso crema
30 gr.
Azcar
de leche
En bao maria, integrar hasta derretir el azcar, agregar vainilla y
30 ml.
Agua
15 ml.
C/n caf
licor
Amareto
40 ml. Vino marsala
INGREDIENTES
BIZCOCHO
150 gr.
Harina
200 gr.
Azcar
27 gr.
Cocoa
cdta.
Bicarbonato de
sodio
Polvo de
hornear
167 ml.
Leche
fresca
100 ml.
Aceite
Vegetal
160 gr.
Huevo
10 ml.
Vinagre blanco
FUDGE
1 lataLeche
evaporada
100 gr.
Azcar
30 gr.
Mantequilla
240 gr.
Chocolate
bitter
negusa
15 ml.
Glucomiel
MONTAJE
ALMBAR
FUDGE
PIE DE LIMN
Es de origen Britnico y de ah pas a los EEUU,
originalmente en la Gran Bretaa se elabora una con
una mezcla de jugo de limn, azcar y yemas de
huevo llamada "lemon curd" que se pone a cocer
delicadamente a bao mara, se sirve a la hora del t
para acompaar rebanadas de pan y scones.
INGREDIENTES
Masa de pie.
315 gr. harina
50
gr. manteca
150 gr. margarina
60
ml. agua helada
Pisca de sal
Relleno
1
lata leche
condensada
35
ml. jugo de limn
4
und. yemas
Cubierta:
100 gr. claras
200 gr. Azcar
PIE DE MANZANA
Aunque el origen del Pie de Manzana no est
claro, es una tarta preparada desde hace muchos
aos alrededor del mundo y con variantes
especficas de cada lugar. El pie de manzana es
un postre que se puede degustar fro o caliente y
consiste en una masa suave o crujiente rellena
de manzanas, las cuales pueden ser en rodajas,
PROGRESIN DE LA RECETA
INGREDIENTES
315 gr. harina
50 gr. manteca
150 gr. margarina
60 ml. agua helada
Sal
RELLENO:
4 und. manzana
delicia
200 gr. azcar rubia
1 cdta. vainilla
1 cdta. canela
30 ml. miel de
chancaca
30 gr. mantequilla
MASA DE PIE
CREMA PASTELERA
RELLENO
Leche al fuego
Blanquear yemas con azcar y agregar harina
Mezclar la leche con las yemas blanqueadas y dejar que tome
ENCANELADO
El Encanelado es una tradicional
dulce en el Per. Sin embargo su
origen es espaol, este dulce se
puso del rico y tradicional en el
Per ya que las monjas espaolas
que radicaban en los conventos
coloniales son ellas las que trajeron
INGREDIENTES
Bizcochuelo:
5
un
100 gr.
5 und.
100 gr.
140 gr.
cdta.
cdta.
trtaro
cdta.
yemas
azcar
claras
azcar
harina
pisco
crmor
sal
Montaje:
300 gr. manjar blanco
pastelero
200 gr. pulpa de
lcuma
10 gr. colapez
PROGRESIN DE LA RECETA
BIZCOCHUELO
Claras en el batidor , e ir agregndole azcar
en forma de lluvia
Agregar crmor trtaro
Fuera del batidor agregar las yemas y mezclar
en forma envolvente
MONTAJE
Batir manjar con pulpa de lcuma
Agregar colapez hidratado
Mezclar todo con chantypak y dejar reposar en
el frio
MILOJHAS DE MANJAR
INGREDIENTES
PIZZA
La historia de la pizza est ligada al consumo del pan
por parte de la humanidad. En el antiguo Egipto al
descubrir la levadura empiezan a prepararse una
especie de panes con la forma y el color del sol, con
harina, agua y miel. En la antigua Grecia este pan fue
evolucionando y le aadan grasa, especias, ajo y
cebolla. En la poca de Daro I el Grande los soldados
persas le ponan al pan queso fundido y dtiles. En
Italia se conoca como Pizza Bianca elaborada con
INGREDIENTES
MASA:
0.25 Kg harina
0.002 Kg levadura
fresca
0.025 Kg aceite de
oliva
cdta sal
0.113 g agua
GUARNICIN:
12 und rodajas de
jamn ingls
0.19 Kg salsa de
tomate
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA
Harina (sal) hacer una fontana aceite ,levadura agua e
integrar
Golpear la masa
Darle forma a la masa y ponerla a la placa Horno 205
por 5 minutos
Luego a la masa rellenar al horno 205 por 8 minutos
Rallar el queso, picar al tamao deseado el jamn y la
QUICHE LORRAINE
La quiche lorraine es originaria de la regin de
Lorena, en Francia. Es conocida como la receta
original de la que proceden todas las dems variantes
de quiche. La palabra aparece por primera vez en
Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el
relleno se compona slo de huevos y crema de leche
o nata fresca. En el siglo XIX, se le aadieron las
pequeas tiras o tacos de panceta magra, fresca o
ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy
INGREDIENTES
MASA BRISE
500 gr. Harina
375 gr.
Mantequilla
Sal
100 ml. Leche
1 und. Yemas
RELLENO:
160 gr. Tocino
20 ml. Aceite
100 gr. Queso
gruyere
ROYAL
2 und. Huevos
1 und. Yema
125 ml. Leche
125 ml. Crema
de leche
Sal, pimienta,
nuez moscada
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA BRISEE
PAN FRANCS
INGREDIENTES
MASA MADRE
90 gr. Harina
50 gr. Agua
3 gr. Levadura
fresca
3 gr. Sal
MASA:
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA MADRE
Harina, levadura, sal , agua, mezclar y dejar
fermentar
MASA
En el batidor Harina (sal), mantequilla, la masa
madre, agua y levadura.
Porcionar a 60 gr dar forma , colocar en una
placa enharinada
PAN DE QUESO
Las cocineras de las haciendas del estado de Minas Gerais que
preparaban los bizcochos de harina de yuca para sus seores, en
el siglo XVIII, no se imaginaban el xito que su creacin tendra
doscientos aos despus. Al acrecentar el queso, el bizcocho se
convirti en el brasilersimo pan de queso, numerosamente
consumido por todo el pas. Despus de conquistar el paladar de
los brasileos de norte a sur, el producto viene ganando status de
artculo de exportacin, siendo comercializado en pases como
Estados Unidos, Inglaterra, Argentina, Alemania, Italia, Espaa,
Francia, Israel, Portugal y Japn, entre otros. Para entender el
tamao del mercado, se estima que existen actualmente 500
industrias de pan de queso en Brasil, la mayora (70%) en el
INGREDIENTES
PROGRESIN DE LA RECETA
minutos
SOUFFLE DE CHOCOLATE
El sufl (galicismo de souffl) es un plato ligero elaborado al
horno hecho con huevos batidos y combinados con otros
ingredientes y servido bien como un plato principal o bien
como un postre. La palabra proviene del participio pasado del
verbo francs souffler que significa soplar o inflar.
Aparecido en 1928, "fisiologa del gusto" del escritor y
gastronoma francs anthelme brillat-savarin (1755-1826) el
termino souffl que designa un tipo de preparacin culinaria, a
base de claras de huevo batidas a punto de nieve y que puesta
en el horno se hincha, es el participio del verbo souffler,
INGREDIENTES
CREMA PASTELERA:
150 ml. Leche
fresca
3
und Yemas
25 gr. Azcar
10 gr. Maicena
10 gr.
Mantequilla
150 gr. Chocolate
bitter
MERENGUE:
3 und Claras
PROGRESIN DE LA RECETA
CREMA PASTELERA
Batir claras
Agregar azcar en forma de lluvia
Mezclar ambas preparaciones con crema
pastelera
INGREDIENTES
PROGRESIN DE LA RECETA
PERAS AL VINO:
PERAS AL VINO
500 ml.
2
und.
1
rama
cdta.
2
und.
cdta.
entera
150 gr.
Vino tinto
Peras chilenas
Canela
Clavo de olor
Ans estrella
Pimienta negra
Azcar
Helado de vainilla
SCONES
Un scone es un panecillo individual de forma redonda, tpica de la
cocina de reino unido y originario de escocia, Es un alimento muy
comn en desayuno y merienda tanto del reino unido como de
Irlanda, Canad, Australia, Nueva Zelanda, y Estados unidos. En
escocia las porciones triangulares de la torta de pan aplanada
llamada Bannock (probablemente el antepasado del scone)
Esta elaborado don harina de trigo, centeno o avena mantequilla
y levadura. Se suele servir temprano y abierto por la mitad y
aparece como ingrediente del high fea (merienda-cena) en
Escocia
Aunque el scone sea tradicionalmente redondo. Se comercializa
INGREDIENTES
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA:
MASA
280 gr.
Harina
Harina,
10 gr.
Polvo
de polvo de hornear, bicarbonato.
hornear Agregar la sal , azcar y mantequilla
Bicarbonato
Enarenar de
1
cdta.
Agregar yogurt natural , leche , huevos ,
soda
1
cdta. Sal
pasas y mezclar
35 gr. Azcar
La masa debe quedar homognea
70 gr. Mantequilla
Reservar durante 20 minutos
120 ml. Yogurt natural
Estirar la masa y cortar con cortante 50
1 und. Huevo
Horno 180 C por 15 a 18 minutos
10 ml.
Leche fresca
BROWNIE FUDGE
Un brownie (literalmente marroncito), tambin
conocido como brownie de chocolate es un bizcocho
de chocolate pequeo, tpico de la gastronoma de
Estados Unidos. Se llama as por su color marrn
oscuro, o Brown en ingls. A veces se cubre con
jarabe espeso de chocolate y puede llevar dentro
trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una
especie de toffee crujiente), mantequilla de
cacahuete. Se cree que la primera mencin a un
INGREDIENTES
MASA BROWNIE:
42 gr.
Chocolate bter
belcolade
50 gr.
Mantequilla
53 gr.
Harina
cdta. Sal
cdta. Polvo de hornear
125 gr. Azcar
1 und. Huevo
cdta. Vainilla
60 gr. Nueces
FUDGE:
lata Leche evaporada
50 gr. Azcar
150 gr. Mantequilla
120 gr. Chocolate bter negusa
7
ml. Glucomiel (sirope de
PROGRESIN DE LA RECETA
MASA BROWNIE
ALUMNAS:
DOCENTES:
MOREAU, Samuel
COLONA,
CASTILLO,