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Aline Biedrzycki
Porto Alegre
2008/2
Aline Biedrzycki
Monografia apresentada ao curso de
Engenharia de Alimentos da UFRGS, para
obteno do ttulo de Engenheiro de Alimentos.
Orientador: Simone Hickmann Flores
Porto Alegre
2008/2
Aline Biedrzycki
Aprovada em: ____/____/____
BANCA EXAMINADORA
.............................................................
Simone Hickmann Flres (Orientadora)
Dra. em Engenharia de Alimentos
.............................................................
Erna Vogt de Jong
Dra. em Nutrio Experimental
.............................................................
Alessandro de Oliveira Rios
Dr. em Cincia dos Alimentos
RESUMO
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 10
2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 11
2.1 Histrico .............................................................................................................. 11
2.2 Sistematizao da anlise sensorial ................................................................... 13
2.3 O homem como instrumento de medio ............................................................ 13
2.3.1 Paladar ............................................................................................................. 14
2.3.2 Viso ................................................................................................................ 15
2.3.3 Olfato ................................................................................................................ 15
2.3.4 Tato e audio .................................................................................................. 15
2.4 Mtodos de anlise sensorial .............................................................................. 16
2.4.1 Testes discriminativos ...................................................................................... 16
2.4.2 Testes descritivos ............................................................................................. 17
2.4.3 Testes afetivos ................................................................................................. 18
2.5 Aplicao dos mtodos sensoriais ...................................................................... 18
2.6 Erros na anlise sensorial ................................................................................... 19
3 A ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS.................................. 21
3.1 Desenvolvimento de novos produtos .................................................................. 21
3.1.1 Modelos aplicados indstria de alimentos ..................................................... 22
3.1.2 A anlise sensorial e o desenvolvimento de produtos alimentcios .................. 23
3.2 Otimizao de produtos....................................................................................... 25
3.3 Determinao da vida de prateleira ..................................................................... 26
3.4 Controle de qualidade ......................................................................................... 27
3.4.1 O conceito de qualidade ................................................................................... 28
3.4.2 Gesto da qualidade ........................................................................................ 29
3.4.3 Qualidade em alimentos ................................................................................... 29
3.4.4 Utilizao da anlise sensorial no controle de qualidade ................................. 30
4 METODOLOGIA..................................................................................................... 33
4.1 Caracterizao da empresa ................................................................................ 34
5 ESTUDOS DE CASO ............................................................................................. 35
5.1 Estudo de caso I Avaliao sensorial de matria-prima ................................... 35
10
1 INTRODUO
11
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Histrico
12
Nesta poca tambm percebeu-se que a anlise sensorial pode ser ainda
mais til, ao ser estudada em conjunto com as cincias de psicologia e estatstica
(FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
No Brasil, a anlise sensorial chegou em 1954, como ferramenta para avaliar
a qualidade do caf. Nesta ocasio, o Laboratrio de Degustao do Instituto
Agronmico de Campinas montou o primeiro painel sensorial que se tem notcia no
pas (MORAES, 1985).
Como a maioria das cincias, a anlise sensorial foi se desenvolvendo de
acordo com os acontecimentos e com a necessidade do homem. Assim, a anlise
sensorial de alimentos foi se desenvolvendo a medida que a indstria alimentcia
tambm o foi.
Dutcosky (1996) divide a evoluo da anlise sensorial em quatro fases:
humanas.
Tambm
se
determinou
que
as
medidas
13
14
2.3.1 Paladar
AMARGO
AMARGO
CIDO
CIDO
SALGADO
SALGADO
DOCE
15
2.3.2 Viso
2.3.3 Olfato
16
auditivos (ABNT, 1993). Assim pode-se aceitar que, para avaliao sensorial de
alimentos, os sistemas responsveis pelo tato e pela audio trabalham
simultaneamente.
17
18
19
Testes
Afetivos
Produto
Teste de
Preferncia
Gosta ou desgosta?
Qual prefere?
Teste de
Aceitao
Teste
Duo Trio
Provador
Comparao
Pareada
Anlise
Sensorial
Testes
Discriminativos
Teste
Triangular
diferente?
As pessoas notam a
diferena?
Teste de
Ordenao
Teste de Diferena
de Controle
Testes
Descritivos
Anlise Descritiva
Qualitativa (ADQ)
Quais os atributos
sensoriais?
Para quais atributos
existe diferena?
20
21
Otimizao de produtos;
Melhoria de produtos;
Por estes motivos Dutcosky (1996) afirma que a avaliao sensorial pode
servir como suporte tcnico para pesquisa, industrializao, marketing e controle de
qualidade de um produto.
22
encurtando o ciclo de vida dos produtos lanados. Isso tem feito com que as
indstrias invistam no desenvolvimento de novos produtos (WILLE et al., 2004).
Segundo Mcllveen (1994), o processo de desenvolvimento de produto tem por
objetivo promover uma alta taxa de retorno empresa por meio da produo e do
lanamento de produtos novos e competitivos.
Santos e Forcellini (2003) defendem que desenvolvimento de produtos o
processo pelo qual uma organizao consegue transformar informaes tcnicas em
informaes aplicveis fabricao de um produto comercial. J para Clark e
Fujimoto (1991) o desenvolvimento deve se basear no s nas informaes
tcnicas, mas tambm nas oportunidades que o mercado oferece.
Para as indstrias de alimentos o processo de desenvolvimento de produto
deve estar conectado viso estratgica de qualidade total, preocupando-se com as
necessidades do consumidor, os custos envolvidos no desenvolvimento e a real
possibilidade de fabricao do produto desenvolvido. Estas empresas devem estar
atentas ao desenvolvimento de novos insumos, processos e embalagens, alm do
que est sendo lanado pela concorrncia (ZUIN et al., 2003).
23
testes e estudos parte-se para a ltima etapa, onde o produto submetido ao teste
de mercado, que pode ser realizado antes ou no momento do seu lanamento.
Rudolph (1995) tambm divide seu modelo em trs etapas: definio,
implementao e introduo do produto no mercado, porm no apresenta o
detalhamento destas fases. Este autor se preocupa mais em apresentar ferramentas
para reduo de custos, tempo de desenvolvimento e formulao de produtos que
atendam a preferncia do consumidor. Sugere a aplicao da Anlise Descritiva
Quantitativa (ADQ) para descrever, numericamente, os principais atributos do
produto, atravs de um painel de degustadores. Tambm prope a aplicao do
Mtodo de Superfcie de Resposta durante a fase de implementao, para
otimizao de produtos ou processos.
Ao contrrio dos dois modelos apresentados Earle (1997) estrutura seu
modelo em quatro etapas: planejamento e estratgia do produto; gerao de idias
para o projeto do produto e do processo; produo, estratgia de mercado, garantia
da qualidade e comercializao; lanamento e acompanhamento do produto.
No
Brasil,
Paiva
(1999)
descreve
aplicao
do
mtodo
QFD
24
Mtodos
Mtodos
Mtodos
discriminativos
descritivos
afetivos
Alterao de processo
9
9
9
consumidores
Desenvolvimento de um novo produto
Manuteno de produtos
9
9
9
9
9
25
26
qualidade
inicial,
embalagem
condies
de
transporte
27
28
29
30
31
sensorial
partir
de
parmetros
instrumentais
(SERVIO
32
33
4 METODOLOGIA
34
35
5 ESTUDOS DE CASO
36
seus produtos finais. Atravs desta avaliao possvel identificar possveis causas
de no-conformidades, antes destas serem percebidas no produto final. Este
procedimento
tambm
permite
acompanhamento
de
desempenho
dos
As matrias-primas utilizadas
para a
37
Paleta
dianteiro
suno desossado,
utilizado
na fabricao de
(moda)
ou
produo
de
produtos
emulsionados
(moda
congelada);
Midos - fgado modo no cutter, juntamente com a pele suna para fazer
emulso de pele e rins, utilizados em pequenas fraes na fabricao de
mortadelas e salsichas.
38
especficos
de
cada
matria-prima.
Estes
padres
de
avaliao
Quantidade Avaliada
at 1.000 kg
20 kg
de 1.000 a 10.000 kg
60 kg
100 kg
39
as
no-conformidades
encontradas
durante
avaliao
so
repassadas aos fornecedores, para que aes sejam realizadas, para evitar que
ocorra novamente o recebimento de produto com qualidade fora do padro.
Estas aes tm como objetivo principal a manuteno e garantia da
qualidade do produto final e, principalmente, satisfao do cliente.
40
41
Uma equipe de anlise sensorial pode ser utilizada como ferramenta para
medir a qualidade de um produto, mas para isso torna-se necessrio a correta
seleo e o treinamento dos participantes. Assim, os componentes de uma equipe
sensorial devem ser treinados atravs de experincias diretas com referncias para
aperfeioar suas habilidades em reconhecer, identificar e diferenciar estmulos
especficos, promovendo desta maneira preciso e consistncia nos testes
sensoriais aos quais sero submetidos (CHAVES, 1990).
Dispor de uma equipe de anlise sensorial no tarefa fcil, pois requer
tempo e recursos financeiros (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). necessria a
superviso de um profissional com conhecimentos na rea, para treinamento dos
participantes e acompanhamento dos testes, alm do comprometimento dos
degustadores durante o desenvolvimento dos trabalhos.
O
sucesso
de
um
programa
de
anlise
sensorial
depender
do
42
43
Soluo
Concentrao
Amargo
Cafena
1g/L
Azedo
cido ctrico
1g/L
Doce
Sacarose
16g/L
Salgado
NaCl
5g/L
Para o teste de acuidade visual realizou-se um teste de ordenao, aplicandose o princpio da intensidade de cor. Foram preparadas quatro solues de gua e
suco concentrado de uva nas propores (suco:gua) de 55:100, 25:100, 15:100 e
10:100. A Figura 3 mostra as amostras utilizadas no teste. Por se tratar de um painel
para avaliao de produtos crneos, tambm se realizou teste de intensidade do
sabor salgado. Onde foram utilizadas solues de NaCl diludo em gua, em quatro
diferentes concentraes (1g/L, 2g/L, 5g/L e 10g/L). As fichas utilizadas nestes
testes encontram-se no Anexo C. Tratando-se de testes eliminatrios, o critrio de
avaliao utilizado nesta etapa foi de 100% de acerto (DUTCOSKY, 1996).
Para o teste de reconhecimento de odores foram selecionadas dez
substncias aromticas, utilizadas no dia-a-dia, acondicionadas em tubos de ensaio,
revestidos com papel alumnio, no permitindo que o julgador visualizasse a
amostra. As amostras utilizadas foram: caf, organo, cravo, pimenta, erva-doce,
aroma de queijo, canela, alho e cebola, sendo que duas amostras se repetiram. A
ficha utilizada neste teste se encontra no Anexo D. Foram aprovados os julgadores
que obtiveram no mnimo 70% de acerto (DUTCOSKY, 1996).
44
45
5.2.4 Treinamento
46
47
aos
responsveis
pela
fabricao
dos
produtos,
para
48
49
50
6 CONSIDERAES FINAIS
Durante o desenvolvimento deste trabalho foi possvel acompanhar e verificar
as possibilidades de aplicao da avaliao sensorial numa indstria de embutidos
crneos.
Mesmo sendo desenvolvidas em condies adaptadas (falta de isolamento
entre os degustadores, ambiente destinado somente a esta finalidade, etc.), as
avaliaes realizadas pelo painel estudado foram capazes de identificar, durante os
seis meses de estudo, dois pontos de melhoria, mostrando que a anlise sensorial
pode ser aplicada como ferramenta para o controle e manuteno da qualidade na
indstria de alimentos.
Tambm pde-se observar a importncia da avaliao sensorial de matriaprima, como modo de garantir a qualidade dos produtos finais.
Alm disso, tambm foi possvel analisar a importncia da correta formao
de um painel sensorial, assim como a necessidade de sua manuteno atravs de
treinamentos peridicos e adequao dos diferentes mtodos de avaliao sensorial
existentes, de acordo com a situao de estudo.
51
7 PERSPECTIVAS FUTURAS
Atravs dos dados observados percebeu-se que o painel montado mostrou-se
mais focado na identificao de problemas macros. Acredita-se que, realizando
treinamentos especficos, melhorando as condies das sees de anlise e
avaliando estatisticamente os dados obtidos, ser possvel aguar o poder de
percepo dos julgadores e tornar as informaes por eles transmitidas mais teis,
permitindo assim identificar alteraes de menor intensidade, contribuindo ainda
mais para o controle e garantia da qualidade dos produtos fabricados.
52
REFERNCIAS
53
DOWDEY,
S.
Como
funciona
o
paladar.
Disponvel
<http://saude.hsw.uol.com.br/paladar2.htm>. Acesso em 09 set. 2008.
em:
54
55
sabor.
Disponvel
em:
56
Disponvel
em:
57
INFORMAES
CONTIDAS
NESTE
QUESTIONRIO
SO
Feminino
Masculino
) Sim
)No
2. Indique o quanto voc aprecia e qual a freqncia de consumo de cada um destes produtos:
PRODUTO
GOSTAR E DESGOSTAR
Gosto
muitssimo
Gosto
modera
damente
Nem
gosto
nem
desgosto
Desgosto
moderadamente
FREQUNCIA DE CONSUMO
Desgosto
muitssimo
Como
Como
frequen-
ocasio-
temente
nalmente
Carne suna
Embutidos cozidos
defumados de ave
Empanados
Cortes de frango marinados
Presuntos/Apresuntados
Mortadelas
Pats
Salames
Copa
Lingias frescais
Lingias defumadas
Salsichas
Continua
Nunca
como
58
) 1 vez por ms (
) raramente
NO
DESCONHEO
Diabetes
Colesterol alto
Problemas de corao
Hipertenso
Gastrite
lcera gstrica
Rinite crnica
Daltonismo
Caso sua resposta for SIM para qualquer dos itens citados na tabela acima, favor comentar com
maiores detalhes: _______________________________________________________________
Continua
59
13. H qualquer outro problema de sade que voc sofre, e que no est citado acima? Caso
afirmativo, qual (ais) (so)?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
14. Voc toma medicamentos a longo prazo/est em tratamento ?
( ) Sim
( )No
15. Voc tem algum tipo de alergia?
( ) Sim
( )No
Caso afirmativo, descreva a que__________________________________________________
16. Voc est fazendo qualquer das dietas abaixo?
SIM
NO
Diabtica
Teor reduzido de sal
Teor reduzido de calorias
Vegetariano
17. Indique a freqncia que voc requisitado a se ausentar do trabalho/viajar:
( ) 2x por semana ( )1x por semana
( ) cada 15 dias
( )1x por ms ( ) raramente
18. Por quanto tempo voc costuma se ausentar cada vez?
( ) 1 dia
( ) 2 dias
( ) 3 dias ( ) 1 semana (
) outro ______________
19. H disponibilidade para sair do trabalho por perodos de aproximadamente 30-40 minutos
quando solicitado?
( ) Sim
( )No
20. Marque na linha direita de cada figura um trecho que indique a proporo da figura que foi
coberta de preto (no use rgua, use apenas sua capacidade visual de avaliar). As trs
primeiras figuras lhe serviro como modelo:
Continua
60
APROVADO: (
) SIM
) NO
61
Nome:______________________________________________
Data:____/____/____
Instrues:
Lave bem a boca antes de provar qualquer amostra;
Para avaliar cada amostra, tenha certeza de que todas as partes da sua boca, inclusive
o fundo, foram alcanadas pela soluo;
Identifique o gosto bsico (doce, salgado, amargo, cido, adstringente e gua) em cada
amostra.
N das amostras
apresentadas
Identificao do gosto
62
Nome:______________________________________________
Data:____/____/____
Instrues:
- Lave bem a boca antes de provar qualquer amostr;
- Para avaliar cada amostra, tenha certeza de que todas as partes da sua boca, inclusive
o fundo, foram alcanadas pela soluo;
- Por favor, ordene as amostras de acordo com o sabor salgado.
SABOR
N da amostra
Ordenao
+ salgado
- salgado
COR
N da amostra
Ordenao
+ Escuro
- Escuro / + Claro
63
Nome:______________________________________________
Data:____/____/____
Instrues:
- Avalie cada amostra, na ordem apresentada;
- Passe o frasco na frente do nariz fazendo movimentos de vai-e-vem, por no mximo 2
segundos, com leves cheiradas. No inspire profundamente;
- Identifique pelo nome os contedos de cada recipiente;
- Quando tiver dvida, associe ou descreva o odor percebido;
- No utilizar os termos agradvel/desagradvel.
N da amostra
Identificao do odor
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TESTE DE TEXTURA
(ELASTICIDADE/DUREZA/FRATURABILIDADE)
Nome:______________________________________________
Data:____/____/____
Instrues:
- Lave bem a boca antes de provar qualquer amostra;
- DUREZA: Coloque a amostra entre os molares e morda uniformemente, avaliando a fora
requerida para comprimir o alimento at se obter uma dada deformao;
- ELASTICIDADE: Coloque a amostra entre os molares; comprima parcialmente sem quebrar a
estrutura da amostra; solte;
- FRATURABILIDADE: coloque a amostra entre os molares e morda uniformemente at que a
amostra se desintegre, rompa ou rache.
DUREZA
N da amostra
Ordenao
muito duro
muito macio
ELASTICIDADE
N da amostra
Ordenao
muito restaurvel
nada restaurvel
FRATURABILIDADE
N da amostra
Ordenao
fraturvel
desintegrvel