I.

INTRODUCCIN Y OBJETIVOS

En los ltimos aos el mundo ha iniciado una era de rpidos cambios y

transformaciones que se han caracterizado por los progresos tecnolgicos,
industriales y socioeconmicos; estos avances han trado consigo el
aparecimiento de nuevas reas de aplicacin dentro del campo de la
ingeniera, que es usada en reas como la alimenticia dentro de la cual se
halla la de comida rpida, en la fabricacin de mquinas automticas,
semiautomticas que realizan ciertas tareas difciles para el hombre,
tomando en cuenta tanto las propiedades de los materiales como la asepsia
en la preparacin de sus productos.
Uno de los alimentos ms usados en la industria de la comida rpida es la
papa por ello en el presente informe se detallar ms sobre la mquina
peladora de papa. Esta mquina surge ante la dificultad y laboriosidad del
pelado de papa. La cual, ha sido muy til y prctica para la industria, ofrece
seguridad, ayudando a realizar el trabajo con el menos riesgo de accidentes.
La mquina peladora de papas tiene discos giratorios, los cuales giran y
hacen pasar a la papa por una capa abrasiva que facilita su pelado. Esto ha
hecho que sea muy atractiva porque disminuye la mano de obra y aumenta
sus ingresos.
El objetivo del trabajo es el conocer el funcionamiento de la peladora de
papas industrial y sus partes.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.

Papas
La papa o patata (nombre cientfico: Solanum tuberosum) es una
planta perteneciente a la familia de los solanceas, originaria de
Amrica del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubrculos
comestibles (Pinos, 2011).
Este tubrculo contina siendo la base de la alimentacin de
millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones
del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de
protagonista y, adems, representa un verdadero desafo para
cientficos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen,
gentica y fisiologa. Tambin, dentro del campo de la tecnologa,
stos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones ms
all de las convencionales para este tubrculo, desde los cosmticos
y el alcohol hasta el papel prensa (Pinos, 2011).

2.2.

Peladora de papas
El pelado se da por abrasin, es el cual desgasta la superficie del
producto por rozamiento. El abrasivo es sumamente residente y
duradero. Esta mquina se emplea para quitar la cscara a
productos como la papa y zanahoria (Pinos, 2011).
Permite producir gran cantidad de papas y zanahorias, ptimamente
descortezadas

con

desperdicios

en

un

orden

del

15

aproximadamente, el cuerpo de la mquina en acero inoxidable y

aluminio. El disco girante de forma particularmente perfilada y la
faja abrasiva interna permiten distribuir de manera uniforme la
accin de mondadura sobre toda la superficie de las papas o
zanahorias, siguiendo su irregularidad, sin reducir sus dimensiones.
Los desperdicios se evacuan al instante, gracias a la accin de un
chorro continua de agua. El disco est recubierto de carburo de
silicio, de larga duracin y puede ser desmontado para facilitar su
limpieza (Pinos, 2011).

El rbol de transmisin es en acero inoxidable montado sobre

cojines permanentemente lubricados y protegidos de manera
segura evitando la entrada de agua (Pinos, 2011).

Figura 1. La papa

2.3.

Caractersticas Generales
Las peladoras de papas industriales presentan las siguientes
caracteristicas:

Cilindro hueco recubierto en las paredes con un material abrasivo de

carbono y silice.

Generalmente se construyen de acero inoxidable por razones de

asepsia y limpieza.

Un motor que trabaja provee el movimiento mediante polea y faja.

La capacidad de la maquina depende de las dimensiones de los

cilindros.

Plato o disco abrasivo fcilmente desmontable.

Cuerpo fcilmente desmontable o diseado de forma que permita la

fcil extraccin del plato o disco abrasivo.

Parte inferior de la cmara de pelado situada debajo del plato

diseada autodrenable de modo que no queden lquidos retenidos.
(Romero, 2004), (Montes, 2009).

2.4.

Tipos de pelado
a. Pelado por vaporizacin
Los alimentos entran en un recipiente a presin que rota a 4-6
rpm. Vapor a alta presin (1,5 bar) es inyectado en todas las
superficies de los alimentos expuestas al vapor por la rotacin
del recipiente. La capa de superficie se calienta rpidamente
pero el producto no se cocina. La textura y el color se preservan.
La presin es posteriormente liberada de forma instantnea, lo
que causa que el vapor situado bajo la superficie de la piel se
vaporice. Posteriormente se roca con agua para quitar cualquier
traza (Pinos, 2011).

b. Pelado con cuchillas

Hojas cortantes estacionarias presionan contra la superficie de la
fruta rotatoria, vegetales o tubrculos para eliminar la piel.
Alternativamente, cuchillas rotatorias pueden rotar contra
alimentos estacionarios (Pinos, 2011).

c. Pelado por abrasin

Los alimentos se colocan en unos cuencos rotatorios de
superficie abrasiva (carborundo) que quitar la piel. Tambin
pueden usarse rodillos de carborundo. Las peladoras de residuos
se lavan por una gran cantidad de agua (Pinos, 2011).
Ventajas:
-

Bajos costos de energa.

Bajos costes de capital.

Sin dao por calor.

Buena apariencia de los alimentos (Pinos, 2011).

Limitaciones:
-

Superficies de productos irregulares (ej. Ojos en patatas)

pueden requerir pelado manual.

Prdidas de productos ms elevadas que en pelado por

vaporizacin.

Es difcil recuperar calor en el residuo diluido del producto.

Relativamente bajo flujo de produccin cuando todas las

piezas de comida necesitan entrar en contacto con
superficies abrasivas (Pinos, 2011).

Durante el proceso de pelado abrasivo se produce una prdida

significativa de producto, un problema que puede reducirse
usando peladoras abrasivas multietapa. El producto ser
enrutado a travs de una serie de tambores con abrasivo
progresivamente ms suave (Pinos, 2011).
d. Pelado custico
La comida se sumerge en una solucin custica (100 200 C)
para ablandar la piel que luego se retira con agua a alta presin
(pelado custico hmedo) o con discos o rodillos de goma
(pelado custico seco). Las prdidas de producto son del orden
del 17 % y este mtodo de pelado generalmente consume
menos energas y agua que los mtodos de pelados basados en
vapor (Pinos, 2011).
Los mtodos custicos hmedos generan aguas con residuos de
pH alto y restos orgnicos que originan costes de tratamiento
relativamente altos. En contraste, los mtodos custicos secos
requieren solo de agua para eliminar residuos de peladuras y
productos custicos (Pinos, 2011).

e. Pelado a la llama
Esta tcnica ha sido desarrollada con cebollas. El producto se
introduce en un horno calentado a 1000C y la cscara exterior y
las races se queman (Pinos, 2011).
En algunos procesamientos de productos el uso del calor directo
es inaceptable (Pinos, 2011).

III.

METODOLOGA
-

Se pes los 5kg de papa.

Se lav la papa.

Se verti la papa en la peladora.

Se procedi a medir la altura de la papa y la altura de la

peladora.

Se cerr la peladora y se prendi para su funcionamiento

junto con un cronmetro.

IV.

DESCRIPCIN DEL TALLER

4.1.

Lugar de ejecucin: TAPA. Universidad Nacional Agraria la Molina

4.2.

Fecha de ejecucin: 5 de abril de 2016

4.3.

Materiales:
-

Peladora de papa

Figura 4. Peladora de papas

-

5 kg de papas Canchan

Tina

Balanza digital

Wincha

Cronmetro

Manguera

Figura 8. Peladora de papas

4.4.

Mquina observada: Peladora de papas

4.5.

Especificaciones tcnicas de la mquina:

4.5.1. Caractersticas tcnicas:

-

Acero inoxidable con 4.7 mm de espesor

Material interno abrasivo (Silicio y Carbono)

Tiene un tubo conductor de agua

Motor: giro disco

Soporte: fierro galvanizado

Estado: bueno

4.5.2. Caractersticas elctricas

4.6.

Potencia: 12 HP

RPM: 1700

Voltaje: 220 V

Intensidad: 4.2 A

Frecuencia: 60 Hz

Conexin: monofsico, bifsico

Clculos realizados
Variable
Peso inicial (wi)

Kg

OBSERVACIONES

5.04

Tamao no uniforme de las

papas

Peso final (wf)

4.98

Algunas papas fueron mejor

peladas que otras y se debi
por la no uniformidad del
tamao

%
Rendimiento(n)

98.8

OBSERVACIONES
El

rendimiento

de

un

pelador de papa est entre 9

y

99

siendo

su

rendimiento actual ptimo

Tiempo de operacin (o)

Min

OBSERVACIONES

1.367

El tiempo vara segn la

uniformidad de las papas, el
tamao y el tipo de papa.

Kg/h
Capacidad

37.7

OBSERVACIONES
Pela 37.7 kg de papa en una
hora

V.

ESQUEMA DE LA MQUINA Y PARTES

VI.

DESCRIPCIN DEL ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE LA

MQUINA
Segn Pinos (2011) la peladora por abrasin, es el cual desgasta la
superficie del producto por rozamiento. El abrasivo es sumamente
resistente y duradero. Esta mquina se emplea para quitar la cascar
de productos como las papas.
El disco girante de forma particularmente perfilada y la faja abrasiva
interna permiten distribuir de manera uniforme la accin de
mondadura sobre la superficie de las papas, siguiendo su
irregularidad, sin reducir sus dimensiones. Los desperdicios se
evacuan al instante, gracias a la accin de un chorro continuo de
agua.
En la prctica se ingresan las papas por la tolva de alimentacin y se
conecta la manguera al tubo de ingreso de agua.
El motor elctrico acciona el movimiento, que hace girar la polea,
que a su vez mueve el eje del plato, logrando que este gire a una
velocidad; as las papas son impulsadas contra las paredes laterales
de la peladora, para obtener las papas peladas.
Al finalizar el pelado cierra la llave del agua y se apaga el motor, se
retiran las papas por la puerta de descarga.

VII.

EVALUACIN DE LA MQUINA

Segn Pinos (2011) los alimentos se colocan en cuencos rotatorios

de superficie abrasiva presentan ventajas y limitaciones.
Ventajas:

Bajos costes de energa

Bajos costes de capital

Sin dao por calor

Buena apariencia de los alimentos

Limitaciones:

Superficies de productos irregulares (ej. Ojos en patatas)

pueden requerir pelado manual.

Perdidas de productos ms elevadas que en pelado por

vaporizacin (25 en vez de 8-18% de prdidas para vegetales).

Es difcil recuperar calor en el residuo diluido del producto.

Relativamente bajo flujo de produccin cuando todas las piezas

de comida necesitan entrar en contacto con superficies
abrasivas.

La mquina Peladora de Papas que utilizamos en la prctica es de

acero inoxidable, material apto para el procesamiento de alimentos;
sin embargo, los 4 soportes y la carcasa de la peladora por falta de
mantenimiento y el perenne contacto del equipo con el agua dura
presente en la UNALM, se encuentran oxidados.

Figura 10: Peladora de papa

Los 4 soportes de la mquina logran cierta estabilidad en el
funcionamiento de la mquina, sin embargo, stas deberan de
encontrarse fijas al piso para asegurar la seguridad del operario.

Figura 11. Soporte del pelado de papa

El motor no se encuentra protegido de la humedad del medio, es

decir, del agua que pueda caer durante el proceso de limpieza.
Podra ocasionar

deterioro del dispositivo o fallas en su

funcionamiento.

Figura 12. Motor de la peladora de papa

VIII.

CONCLUSIONES
El pelador de papas con material abrasivo es efectivo cuando la
forma de las papas sea lo ms uniforme posible, ya sea circular u
ovalada; la mejor opcin es papa Yungay. De tener forma amorfa
con hendiduras no ser eficiente como es en el caso de la papa
Chancan.
La capacidad de la peladora de la planta piloto de alimentos fue de
0.0332 Kg/h que representa un valor inferior; solo til a nivel piloto y
no apta para grandes producciones.
Los abrasivos, que pueden ser naturales o artificiales, se clasifican
en funcin de su mayor o menor dureza. Para ello se valoran segn
diversas escalas, la ms utilizada de las cuales es la escala de
Mohs.
La

peladora

mantenimiento.

de

papas

est

operativa,

pero

necesita

un

IX.

BIBLIOGRAFA

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