Elaboracin de Pan Multicereal

PRACTICA N2. ELABORACION DE PAN MULTICEREAL

I.

INTRODUCCION
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos
(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se
observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan
ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.)
sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin
egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de
elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar
pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en
prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent,
1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por
las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX,
a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la
produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de
produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por
el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de
etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de
fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre
ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos
tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo
de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms
cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por
otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos
posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias
han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

II.

OBJETIVOS
Elaboracin de un pan multicereal con caractersticas y sabor al pan
comercial

III.

FUNDAMENTO TEORICO

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Elaboracin de Pan Multicereal

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado

desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta
agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se
descubri que al mezclar una masa del da anterior con la inicial, esta torta se
haca ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tena. As comienza
la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado
en el S.XIX se descubri la levadura artificial revolucionando el concepto de
panadera.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que
procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la
ms importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son:
harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.
1. EL TRIGO.
El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia
graminceas, gnero triticum y especie triticum durum.
1.1.

Clasificacin del trigo.

El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:
Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin de
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos
solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa, por lo
general tienen un bajo contenido en protenas.
Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la
fabricacin de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se
extrae la harina utilizada en panificacin.
Trigos de invierno y de primavera.

2. LA HARINA.
Aunque,
cualquier
producto
procedente
de
la
molturacin de
un
cereal puede
denominarse
harina,
nos
referiremos exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el trigo y el

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centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es precisa la

capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que
ocasiona el aumento del volumen de la masa.
2.1.

Composicin qumica de la harina.

La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del
76% es la siguiente:
Tabla 1. Composicin de la harina

Almidn
Humedad
Protenas
Otros compuestos nitrogenados
Azucares
Grasas
Minerales
Celulosa, vitaminas, enzima y cidos

60-72%
14-16%
8-14%
1-2%
1-2%
1,2-1,4%
0,4-0,6%
-

2.1.1. Almidn.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un
hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de
aportador de energa dentro de la funcin alimenticia del pan; adems de la
capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.
2.1.2. Protenas.
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman
gluten como la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la
panificacin.
Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y
glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos
de almidn.
2.1.3. Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca
cantidad existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro
su gran importancia en la composicin qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del
grupo B determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las

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del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un

buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se
encuentra en el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su
enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene un gran
poder anti-oxgeno que facilita este proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina,
forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina
C est formado por 14 compuestos, de los cuales nos encontramos:
1

Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.

Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del
trigo y en el salvado. Es termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora,
lo que nos indica que no todas las vitaminas son eliminadas despus de la
coccin.
La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin
amarilla con fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar
caracterstica es que soporta la luz, el calor y la oxidacin.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas
externas del grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado,
en menos cantidad en el germen de trigo.
3.1.4. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un
nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el
consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.
3. EL AGUA.
El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de oxgeno
y dos de hidrgeno, cuya frmula qumica es H2O. Es lquida, inodora,
inspida e incolora, disuelve muchas substancias. Habitualmente la
encontramos en estado lquido, aunque, dependiendo de las condiciones de
presin y temperatura, es usual hallarla en estado slido o gaseoso.

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El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las
propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye
una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto
es un clculo estimado la cantidad final que se aadir depender de una
serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir.
As, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras
que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando
aplanado.
3.1. Funciones del agua en panificacin.
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la
fermentacin, el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa,
ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total
incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el
gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.
El agua controla:
La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma
de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del
agua a aadir se calcular con la siguiente frmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo
El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente. Se tomar
inicialmente un valor de 75.

IV.

INGREDIENTES Y MATERIALES

V.

1 kilo de harina
50 g de polvo de hornear
10 g de sal
80 g de azcar
250 mL de agua
50 g leche en polvo
100 g de margarina
150 g entre quinua y kiwicha

METODOLOGIA
Sistemas de elaboracin
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo,
2002), son los siguientes:

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Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados
con divisin automtica volumtrica.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza
simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms
recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora
volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de
pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa
lquida (esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la
levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar
unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se
procede como en el mtodo directo.
Proceso de elaboracin
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de
pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991;
Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes
y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas
plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en
mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se
colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en
cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de
movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de
rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de
piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede
utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo
del nmero de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el
rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumtricas continuas.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su
objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a
mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse
mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas
por un cono truncado giratorio.

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Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada
a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las
denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el
tiempo de permanencia en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la
pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de
barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera,
se realiza por medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos
que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre
si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a
cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al ser
retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la coccin.
Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin,
evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas,
transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de
la corteza.

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Elaboracin de Pan Multicereal

Ilustracin 1. Flugograma de procesos

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Al momento de la fermentacin en masa, periodo de reposo que se da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa
larga en la panificacin francesa y en algunas elaboraciones espaolas como la
chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones mecanizadas
del pan comn espaol. En la prctica no se present inconveniente alguno en esta
etapa.
Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, unidos al exigente deseo del
consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar

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Elaboracin de Pan Multicereal

la panificacin con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma
tradicional de elaborar pan (Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996; Seoane,
1997). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue:
Amasado intensificado.- Consiste en un amasado rpido a alta velocidad que ahorra
mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy
blanca, aunque en contrapartida son ms inspidos.
Proceso continuo.- Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de
la panificacin de modo que desde el amasado hasta la coccin inclusive todo el
proceso se realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del
sistema anglosajn en el que la tendencia general es la alta produccin de un slo
tipo de pan.
Diversificacin de productos.- Corresponde al sistema francs de panificacin, que
es asimismo el arraigado en Espaa. Consiste en proporcionar al mercado una gama
de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y
necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente
mecanizable en su totalidad pero su procesado en continuo no suele ser rentable.
Fermentacin controlada.- Consiste en bloquear por fro la fermentacin y
reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante
suministro de pan reciente haciendo ms llevadera la profesin del panadero, a
menudo sometido a largos e intempestivos horarios
Congelacin de las masas.- Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o
despus del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la coccin.
Con un objetivo similar al anterior, esta tcnica permite separar las etapas del
proceso en el tiempo y en el espacio ya que es en los puntos de venta,
frecuentemente grandes superficies distantes del punto de elaboracin, donde se
realiza la descongelacin y coccin del pan. Esta tcnica permite asimismo a las
pequeas panaderas disponer de una amplia gama de productos de menor venta sin
tener que elaborar a diario.
Pan precocido congelado.- Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas
un periodo de congelacin ms o menos largo, lo que permite disponer de pan
caliente de forma constante en terminales de coccin sin necesidad de disponer en
ellos de personal altamente cualificado como es el caso del empleo de masas
congeladas.
VII.

CONCLUSIONES
Se elabor pan multicereal con todas las caractersticas al pan comercial

VIII. RECOMENDACIONES

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Elaboracin de Pan Multicereal

IX.

Se debe de tener cuidado al momento de la compra de los insumos debido

a que una alteracin de estos podra ocacionar un mal signo al final del
producto.
Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del
horno, para aumentar la humedad y favorecer la corteza. Se sabe que est
cocido cuando al golpear la base del pan con los nudillos suena a hueco.
Al momento que se elabora el pan y sobre todo cuando se utiliza las
manos para bolear se debe estar con las condiciones y uso de higiene
necesarias. (Manos limpias, guantes, tocas, etc.)
El tiempo de horneado debe de ser el correcto por ende se debe de tener
un control exacto.

BIBLIOGRAFIA

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V.,
Valencia.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Ed. Acribia, Zaragoza.
Seoane, R. M. 1997. Evolucin del Sector Panadero: Tcnicas Actuales de
Panificacin. Ciencia y Tecnologa Alimentaria 1, 149-152.
Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.

ANEXOS

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Elaboracin de Pan Multicereal

Ilustracin 2. Masa con todos los ingredientes

Ilustracin 3. Masa lista para separar en unidades

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Ilustracin 4. Producto final

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