TUGAS ANALISA PANGAN LANJUT

Nama : Raida Amelia Ifadah

NIM : 166100100111030
1.
2.
3.
4.

Buat rangkaian gambar komponen spektrofotometer

Jelaskan mekanisme kerja spektrofotometer
Jelaskan jenis analisa komponen pangan yang dapat dianalisa menggunakan metode ini
Apa perlunya analisis pangan menggunakan sem, beri contoh dalam bentuk gambar hasil

analisa sem
5. Bagaimana komponen, prinsip kerja pengukuran sampel pangan dengan sem
6. Jelaskan komoponen dan mekanisme kerja metode ftir.
7. Beri contoh hasil analisa ftir untuk sampel produk atau bahan baku hasil pertanian.
Jawaban :
1.

Skema Rangkaian Komponen pada Spektrofotometer Single Beam

sumber : ilustrasi ifadah, 2016 (dok. pribadi)

Fungsi dari komponen-komponen utama spektrofotometer :

a. Sumber cahaya : sebagai sumber sinar polikromatik dengan berbagai panjang
gelombang. Untuk spektrofotometer UV menggunakan lampu deuterium, VIS
menggunakan lampu tungsten/wolfarm dan UV-VIS menggunakan photodiode.
b. Lensa : sebagai penyerap dan pemantul cahaya
c. Slit pintu masuk/pintu keluar : sebagai celah yang akan dilewati sinar agar sinar dapat
lebih fokus, sehingga energi yang akan mengenai sampel terkumpul dengan baik.
d. Monokromator : sebagai penyeleksi panjang gelombang dengan mengubah cahaya
yang berasal dari sumber sinar polikromatis menjadi cahaya monaokromatis. Jenis
monokromator yang saat ini banyak digunakan adalah gratting atau lensa prisma
e. Sel sampel : sebagai tempat meletakkan sampel yang telah ditempatkan pada kuvet.
Kuvet biasanya terbuat dari gelas atau kuarsa.
f. Detektor : sebagai penangkap cahaya yang diteruskan dari sampel dan mengubahnya
menjadi arus listrik. Detektor yang dapat digunakan antara lain photo detector, photo
cell, phototube
g. Read Out : suatu sistem baca yang menangkap besarnya isyarat listrik yang berasal dari
detektor

2. Spektrofotometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur konsentrasi dari sampel berdasarkan
intensitas gelombang yang didapatkan dari interaksi antara materi dan cahaya. Sumber cahaya
yang digunakan dapat berupa cahaya tampak (visible), UV dan infrared. Panjang gelombang yang
digunakan akan berbeda tergantung pada senyawa yang akan diukur. Sedangkan materi berupa atom
molekul dan yang peling berperan adalah elektron valensi.
Ketika cahaya dengan panjang gelombang tertentu mengenai suatu zat, maka zat dapat
menyerap cahaya yang akan membuat terjadinya vibrasi/bergetar, rotasi/berputar dan juga
perpindahan elektron dari keadaan dasar menuju ke keadaan tereksitasi. Perpindahan elektron ini
disebut transisi elektronik. Pada spektrofotometer interaksi yang terjadi antara materi dan cahaya
adalah penyerapan, sehingga data yang didapat adalah nilai absorbansi yang akan berbanding
lurus/ekuivalen dengan konsentrasi.
Mekanisme kerja spektrofotometer :
Sumber cahaya akan memancarkan sinar polikromatik, cahaya selanjutnya akan melewati
slit yang berfungsi untuk memfokuskan cahaya dan diteruskan melewati lensa prisma/fiber optik
yang akan mengubah sinar polikromatik menjadi sinar monokromatik. Dengan mengatur panjang
gelombang tertentu pada alat maka hanya akan ada satu sinar yang keluar melewati slit. Contohnya
adalah pada analisa gula reduksi, panjang gelombang() yang digunakan adalah 550 nm artinya
hanya sinar dengan panjang gelombang 550 nm sajalah yang akan melewati slit. Sinar kemudian
akan melewati larutan sampel yang telah diletakkan pada kuvet/sel sampel. Molekul pada sampel
akan mengalami interaksi dengan sinar, sebagian sinar akan diserap dan sebagian lainnya akan
diteruskan. Intensitas gelombang sinar yang diteruskan/ditransmisikan akan diterima oleh detektor,
detektor akan menghitung nilai transmitansi (%T) yakni rasio intensitas cahaya yang diteruskan(I)
dengan intensitas cahaya mula-mula (Io), dari sini dapat diketahui nilai absorbansi yang merupakan
logaritma dari 1/T. Detektor akan membawa nilai absorbansi ini sebagai sinyal listrik, yang
nantinya pada readout akan menerjemahkan isyarat sinyal listrik sebagai angka (data kuantitatif)
berupa nilai absorbansi.
Berdasarkan hokum Lambert-Beer, nilai absorbansi berbanding langsung dengan tebal larutan dan
konsentrasi larutan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut cahaya atau radiasi yang melewati
bahan yang berisi sejumlah partikel akan mengakibatkan intensitas berkurang menjadi I, maka
I<Io. Rasio antara I dan Io disebut %Transmitansi (%T). Semakin keruh suatu larutan maka
semakin kecil nilai %T, dan sebalikanya nilai absorbansi semakin besar. Karena absorbansi adalah
nilai log 1/T.

3. Pada dasarnya sampel zat yang dapat dianalisis menggunakan spektrofotometer adalah zat
berbentuk larutan yang larut sempurna, jernih/bening dan tidak terdapat koloid ataupun
suspensi. Apabila terlalu pekat larutan dapat diencerkan. Untuk spektrofotometer visible sampel
harus berwarna, artinya apabila sampel kita tidak berwarna maka larutan tersebut harus dijadikan
bewarna dengan cara memberi reagen tertentu yang spesifik (chromogenik reagent) contohnya
reagen folin yang direaksikan dengan protein dalam keadaan sedikit basa, maka ikatan peptida
akan membentuk senyawa bewarna biru. Sedangkan untuk spektrofotometer UV sampel tidak
harus bewarna karena senyawa yang tidak bewarna tetap dapat menyerap. Pada sampel senyawa
organik baik yang memiliki warna tampak ataupun tidak, memiliki gugus kromofor yang
merupakan molekul gugus fungsi yang bertanggungjawab pada terbentuknya warna sehingga dapat
menyerap sinar tampak(visible) dan mengandung sistem elektrik yan memberikan kemampuan
absorbansi/penyerapan sinar UV.
Beberapa jenis kromofor yang perlu diketahui untuk mengetahui senyawa bahan pangan
yang dapat diukur dengan spektrofotometer antara lain gugus karbonil (280 nm), nitro(270 nm),
tioketon (330 nm), nitrit(230), benzene(261 nm) dan lainnya.
Komponen bahan pangan yang dapat dianalisis menggunakan spektrofotometer adalah
sampel dari 1 jenis senyawa bukan berupa campuran. Apabila sampel terdiri dari berbagai macam
senyawa maka absorbansi tidak dapat terbaca/terdeteksi dengan akurat hal ini karena setiap
komponen bahan pangan akan memiliki struktur senyawa yang berbeda sehingga respon yang
diberikan berbeda dalam kemampuan penyerapan cahaya. Sedangkan spektrofotometer hanya dapat
mendeteksi kemampuan absorbansi tanpa dapat membedakan senyawa yang dimaksud.
Beberapa

jenis

komponen

pangan

yang

dapat

diukur

konsentrasinya

menggunakan

spektrofotometer :
-

Spektrofotometer UV : protein, asam amino, glukosa, aktivitas enzim hexokinase, asam

patotenik.
Spektrovotometer visible : niasin, vit.B12, aktivitas enzim glukosidase.

4. SEM adalah sebuah mikroskop electron yang didesain untuk mengamati permukaan objek padat
secara langsung. SEM memiliki kemampuan perbesaran 10-3.000.000 kali, depth of fileld 4-0,4 mm
dan resolusi sebesar 1-10 nm. Dengan perpaduan kemampuan ini maka peneliti dapat menggunakan
SEM apabila ingin mengetahui beberapa informasi berikut :
a. Topografi berupa gambaran 3 dimensi, akan terlihat tinggi rendah permukaan sampel.
b. Morfologi berupa ukuran dan bentuk partikel penyusun.
c. Komposisi berupa jenis komponen kimia/unsur yang terkandung dan juga presentasenya.
d. Kristalografik berupa bentuk Kristal/butir-butir.
e. Pada kondisi tertentu dapat diketahui interaksi antar molekul komponen karena setiap
molekul pada kondisi tertentu terdapat elektron-elektron yang berbeda.

Pada penerapannya sendiri analisa menggunakan SEM sering dilakukan untuk mengetahui kondisi
molekul bahan pangan/hasil pertanian dari bahan baku (sebelum pengolahan) dan bahan yang telah
dilakukan perlakuan, baik itu perlakuan secara fisik, kimia dan biologi. Sehingga kita dapat
mengetahui karakteristik dari produk dan sifat-sifat yang ditimbulkan.
Contoh hasil data penggunaan SEM
Mengetahui ukuran granula tepung porang, dengan perlakuannya adalah penggilangan dan
pencucian.

Berdasarkan gambar tersebut dapat dilihat bahwa rerata ukuran partikel sampel yang mengalami
pencucuian lebih kecil bila dibandingkan dengan sampel yang tidak dicuci.
sumber :Mustofa dan Simon, 2015

5. Skema rangkaian komponen pada SEM (Scanning Electron Microscopy)

Fungsi komponen-komponen pada SEM :

a. Electron gun menghasilkan electron beam dari filamen. Pada umumnya electron gun yang
digunakan adalah tungsten hairpin gun dengan filamen berupa lilitan tungsten yang
berfungsi sebagai katoda. Tegangan yang diberikan kepada lilitan mengakibatkan terjadi
pemanasan.
b. Anoda berfungsi untuk membentuk gaya yang dapat menarik elektron.
c. Electromagnetic lens dan Electromagnetic deflection berfungsi untuk memfokuskan
elektron menuju satu titik pada permukaan sampel.
d. Specimen sebagai tempat meletakkan sampel.
e. SE (Secondary Electron) detector berfungsi untuk mendeteksi elektron sekunder yang
terbentuk yang selanjutnya akan diubah menjadi sinyal listrik. Terdapat juga X-Ray
detector yang berfungsi untuk menangkap radiasi foton yang timbul akibat elektron yang
f.

mengalami eksitasi. Detektor ini akan terhubung dengan komputer.

Scan generator yang terhubung dengan komputer akan menerjemahkan sinyal listrik

menjadi data digital berupa gambar yang dapat terlihat pada layar computer.
g. Pompa vakum berfungsi untuk membuat kondisi udara pada bagian colomn dan chamber
specimen vakum sehingga tidak akan mengganggu proses scanning.
Sebelum melakukan proses scanning menggunakan SEM, harus diketahui terlebih dahulu
komponen terbesar yang ada pada sampel, sampel yang akan di scanning harus memiliki muatan
karena apabila sampel berupa bahan organik maka sampel perlu dipretreatmen dengan dilapisi
logam yang memiliki kemurnian tinggi (emas-Au) agar elektron yang ditembakkan dapat mengenai
permukaan sampel dan dapat terbaca oleh detector dengan baik karena tingkat kontaminan rendah.
Selain itu sampel harus dalam kondisi kering (bebas dari air) karena electron primer dapat
bertumbukan dengan air hingga membuat hasil gambar yang buram.
Prinsip kerjanya adalah sampel yang akan diamati diletakkan pada spesimen (yang berada
pada specimen chamber), selanjutnya elektron (primary electron) dipancarkan dari sumber
elektron kemudian difokuskan menggunakan lensa elektromagnetik dan defleksi elektromagnetik,
ditabrakkan pada sampel yang mengakibatkan terjadinya refleksi elektron hingga menghasilkan
elektron sekunder (secondary electron), hasil ini akan dideteksi oleh SE detektor. Selanjutnya SE
detector akan mengubah elektron menjadi sinyal listrik dan mengirimkan data ke monitor komputer
berupa gambar 3 dimensi hitam putih (tanpa warna) yang akan menggambarkan topografi dari
sampel.
Harus diperhatikan bahwa kondisi selama proses scanning, chamber harus dalam kondisi
vakum atau tanpa udara. Hal ini untuk mencegah elektron primer bertabrakan dengan komponen
lain pada udara (kontaminan) yang akan mengurangi energi hingga sampai ke sampel atau bahkan

tidak mengenai sampel dan juga dapat terjadi kondensasi. Apabila ini terjadi maka proses scanning
tidak dapat berjalan dengan baik dan menurunkan kualitas gambar.
Kelemahan dari penggunaan SE detector adalah ketidakmampuan untuk mendeteksi
komposisi dan juga reaksi yang terjad iantar molekul pada sampel, sehingga ditambah dengan
menggunakan x-ray detector.

Pada dasarnya saat elektron ditembakkan pada sampel dan mengenai elektron pada kulit
atom bagian dalam (dekat dengan inti), elektron pada kulit atom akan berpindah/knock out
menghasilkan elektron sekunder. Selanjutnya elektron dari kulit yang lebih luar akan berpindah
mengisi kekosongan dari posisi elektron yang terpental, hal ini lah yang akan menimbulkan radiasi
X-ray foton. Spektrum energi radiasi X-ray yang dipancarkan memiliki energi yang spesifik
tergantung nomor atom dari bahan. X-ray detector akan mendeteksi hal tersebut sehingga dapat
dilakukan analisa komposisi kimia dan juga presentase dari setiap unsur dari sampel.

6. FTIR (Foureir Transform Infrared) yang merupakan jenis spektrofotometer infrared adalah alat
yang digunakan untuk menganalisa/mengidentifikasi jenis gugus fungsi yang terdapat dalam
molekul suatu senyawa.
Rangkaian komponen FTIR

IR Source
Sample Compartmen
Detector

Sumber : modifikasi Vedantam, 2014

Fungsi dari masing-masing komponen utama FTIR :
a. IR Source/Sumber radiasi. Sumbernya dapat berupa Nernest atau lampu Glower, yang
dibuat dari oksida-oksida zirconium dan yttrium, berupa batang berongga dengan diameter
2mm dan panjang 30mm. batang ini dipanaskan sampai 1500-20000C dan akan
memberikan radiasi di atas 7000 cm-1.
b. Sample Compartmen/Chamber berfungsi sebagai tempat meletakkan sampel.
c. Interferometer berfungsi mengubah cahaya inframerah yang polikromatik menghasilkan
beberapa berkas cahaya membentuk sinyal interferogram.
Terdapat beberapa bagian dalam interferometer :
1. Beam Spliter digunakan untuk memecah dan menyatukan kembali berkas sinar karena
sifatnya dapat meneruskan (transmisi) dan memantulkan (refleksi) sinar yang
mengenainya. Berkas sinar hasil penggambungan dan 2 berkas yang telah dipecah akan
terjadi interferensi dengan menvariasi jarak tempuh berkas dengan mengubah posisi
movable mirror menjauh dan mendekat
2. Cermin datar berjumlah 2 buah digunakan untuk memantulkan dari beam splitter
kembali ke beam splitter lagi untuk digabung agar terjadi proses interferensi gelombang
cahaya. Salah satu cermin (movable mirror) dapat digerakkan mendekati atau menjauhi
beam splitter, sedangkan cermin yang lain (fixed mirror) dibuat tetap.
d. Detector berfungsi menyerap energi foton sinar yang jatuh mengenainya dan mengubah
menjadi besaran yang dapat diukur. Setiap detektor harus menghasilkan signal yang
mempunyai hubungan yang kuantitatif dengan intensitas sinar yang jatuh padanya.
e. Komputer berfungsi untuk menerima sinyal digital dan akan terjadi transformasi fourier.
Spektrum inframerah terakhir ini kemudian dipresentasikan kepada pengguna untuk
interpretasi dan setiap manipulasi lebih lanjut.
Mekanisme kerja FTIR pada dasarnya yaitu radiasi dari sumber radiasi infra merah
dipecah oleh pencacah sinar menjadi dua bagian yang sama dengan arah yang saling tegak lurus.
Kemudian kedua radiasi tersebut dipantulkan kembali ke dua cermin sehingga bertemu kembali di

pencacah sinar untuk saling berinteraksi. Dari sini sinar dipancarkan ke cuplikan yang dapat
menyerap energi, setelah itu terjadilah transisi diantara tingkat energi vibrasi dasar dan tingkat
vibrasi tereksitasi berupa berkas radiasi infra merah yang ditangkap oleh detektor, kemudian
signal yang dihasilkan dari detektor direkam sebagai spektrum infra merah yang berbentuk
puncak-puncak absorpsi berupa grafik. Sebagian sinar dari pencacah akan dibalikan ke sumber
gerak. Maju mundur cermin akan menyebabkan sinar mencapai ke detektor berfluktuasi tetapi
terkendali.
Prinsip kerja FTIR sama dengan spektrofotometer yang lainnya yakni interaksi energi
dengan suatu materi. Untuk menghasilkan spektrum inframerah, radiasi yang mengandung semua
frekuensi di wilayah IR dilewatkan melalui sampel. Frekuensi yang diserap muncul sebagai
penurunan sinyal yang terdeteksi. Informasi ini ditampilkan sebagai spektrum radiasi dari %
ditransmisikan. Spektroskopi inframerah sangat berguna untuk analisis kualitatif (identifikasi) dari
senyawa organik karena spektrum yang unik yang dihasilkan oleh setiap organik zat dengan
puncak struktural yang spesifik. Selain itu, masing-masing kelompok fungsional menyerap sinar
inframerah pada frekuensi yang unik. Sebagai contoh, sebuah gugus karbonil, C = O, selalu
menyerap sinar inframerah pada 1670-1780 cm-1, yang menyebabkan ikatan karbonil untuk
meregangkan.
Atom-atom di dalam suatu molekul tidak diam melainkan bervibrasi (bergetar). Ikatan kimia
yang menghubungkan dua atom dapat dimisalkan sebagai dua bola yang dihubungkan oleh suatu
pegas. Bila radiasi inframerah dilewatkan melalui suatu cuplikan maka molekul-molekulnya
dapat menyerap (mengabsorpsi) energi dan terjadilah transisi di antara tingkat vibrasi dasar dan
tingkat tereksitasi. Contoh suatu ikatan C-H yang bervibrasi 90 triliun kali dalam satu detik harus
menyerap radiasi inframerah pada frekuensi tersebut untuk pindah ketingkat vibrasi tereksitasi
pertama. Pengabsorpsian energi pada frekuensi dapat dideteksi oleh spektrofotometer infra merah
yang memplot jumlah radiasi infra merah pada spektruum tertentu yang akan memberikan
informasi penting tentang tentang gugus fungsional suatu molekul.

Terdapat dua jenis vibrasi molekul

yaitu streching (ulur) dan bending (tekuk).
Vibrasi streching adalah

pergerakan

atom

yang teratur sepanjang sumbu ikatan antara

dua atom sehingga jarak antara atom dapat
bertambah atau berkurang. Vibrasi stretching
meliputi stretching simetris dan asimetris.
Sedangkan
pergerakan

vibrasi bending adalah

atom

yang

menyebabkan

perubahan sudut ikatan antara dua ikatan atau pergerakan dari sekelompok atom terhadap atom
lainnya. Vibrasi bending meliputi scissoring (deformation), wagging, twisting, dan rocking
7. Contoh penggunaan analisa menggunakan FTIR
Melakukan identifikasi gugus fungsional dari tepung porang (perlakuan metilasi)

Berdasarkan gambar diatas, struktur molekul glukomanan dapat diketahui dengan keberadaan
gugus hidroksil (-OH) yang terlihat pada kenampakan pita spektra pada rentang spectrum 3415,703456,20 cm-1. Selain itu dapat diketahui pula bahwa semakin meningkatnya penambahan pereaksi
dimetil sulfat menghasilkan spectra gugus hidroksil (-OH) yang semakin melemah.
Glukomannan merupakan polisakarida yang terdiri dari -D mannopyranosa dan -D
glukopyranosa dengan sedikit gugus asetil pada posisi rantai samping C-6. Gugus manosa dan
glukosa dalam bentuk pyranosa pada glukomannan ditunjukkan melalui kenampakan pita spektra
pada kisaran spektrum 875.55 875.62 cm-1 dan 894.91 cm-1. Glukomannan terdiri dari ikatan -

1,4 glukosa dan manosa [18]. Keberadaan ikatan -1,4 glukosa dan manosa ditunjukkan oleh
kenampakan pita spektra pada kisaran spektrum 1643.24 1645.17 cm-1.

Sumber : Irawan dan Simon, 2013

Referensi :
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta : Erlangga.
Irawan, S. S. dan Simon B. W. 2013. Metilasi pada Tepung Porang (Amorphopallus moulerri)
Menggunakan Pereaksi Dimetil Sulfat dengan Berbagai Konsentrasi. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.1 No.1 p.148-156, Oktober 2013.
Masrukan, W. dan Aditoiyanto. 1999. Pemeriksaan Mikrostruktur dan Analisis Unsur AlMgSi1
dengan Menggunakan SEM-EDS. Prosiding Seminar Nasional Hamburan Neutron dan
Sinar X ke 2. Serpong, 25 Agustus 1999.
Mustofa, S. dan Simon B.W. 2015. Pengecilan Ukuran Meode Ball Mill dan Pemurnian Kimia
terhadap Kemurnian Tepung Porang (Amorphopallus moulerri Blume). Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol.3 No.2 p. 560-570, April 2015.
Suseno, J. dan Sofjan F. Rancang Bangun Spektroskopi FTIR (Fourier Transform Infrared)
untuk Penentuan Kualitas Susu Sapi. Jurnal Berkala Fisika Vol 11 No.1 p. 23-28. Januari
2008
Vendantam, B. 2014. Teory, Instrumentation and Aplication of FTIR. www.slideshare.com.
Diakses tanggal 3 Oktober 2016