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La Fundacin Agustina Lerena - NUEBA Y MAS ha desarrollado manuales de procedimientos que se utilizan habitualmente en el
control de industrias, comercios y servicios de alimentacin. Se trata de material probado en la prctica diaria del control de calidad, y que puede ser til para muchos profesionales que necesitan herramientas prcticas, en general ausentes en los libros de
texto. Ofrecemos en esta oportunidad el captulo dirigido al manejo del agua y de la desinfeccin.
Agua dura: agua con iones metlicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio, y menos frecuentemente
hierro, manganeso, aluminio, estroncio y zinc) a niveles
superiores a 60 ppm(1).
Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas: las
indicadas en el artculo 982 del C.A.A. para el agua
potable de suministro pblico y agua potable de uso
domiciliario, con las exigencias adicionales del agua
destinada al uso industrial alimentario.
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temas de apertura de heladeras; cmaras, hornos y cocinas; las palas de hielo; tapas de tachos de residuos;
columnas que se encuentran en sectores de circulacin;
envases plsticos donde se depositan utensilios; pasamanos; palos de secadores y escobas; secaplatos; abrelatas y tapas; saleros y especieros; etc.
En general en todas las superficies de contacto
se usan las mismas concentraciones de cloro activo residual, aunque puede aumentarse en aquellos casos en
que transcurra mucho tiempo entre la desinfeccin y su
contacto con alimentos, o bien en casos de emergencia.
En los equipos que deben desarmarse durante
la limpieza y desinfeccin. Es conveniente guardar las
partes de stos (por ej. gusano de picadora de carne) en
la cmara (5C).
Tablas de corte. En el caso de las tablas de corte, despus de usarlas remover los restos de los alimentos
mediante enjuague; luego con detergente y un cepillo
de cerdas plsticas (previamente desinfectado) cepillar
enrgicamente en el sentido de los cortes de las tablas
(horizontal y verticalmente). Finalmente colocar stas
en inmersin durante un mnimo de 10 minutos (o bien
hasta su uso) en una solucin con 30 litros de agua
potable y 250 cm3 de lavandina (55g/l de cloro activo),
es decir entre 300 y 400 p.p.m. de cloro activo residual(7). Antes de usar las tablas de corte, hay que lavarse y desinfectarse las manos, posteriormente desinfectar
las tablas con un rociador que contenga 1 litro de agua
potable y 18 cm3 de lavandina (55g/l de cloro activo)(7),
luego realizar el trabajo que se requiera.
Cuchillos. En los cuchillos cuya calidad de hoja lo permita, lavarlos y mantenerlos mientras no se los use en una
solucin desinfectante con idntica concentracin a la
de las tablas de corte. Cuando la hoja sea de inferior
calidad, y pueda oxidarse, lavarlos y desinfectarlos con
idntica concentracin y mantenerlos en cmara (5C) y
foliada la hoja hasta su uso.
Paos, cepillos, esponjas y otros utensilios. Los elementos empleados en la limpieza manual se deben lavar y
desinfectar frecuentemente y proceder a la desinfeccin
por inmersin en una solucin con 300 o 400 ppm de
cloro activo residual(8). Estos elementos deben permanecer en la solucin desinfectante mientras no se usen. Al
menos, cuatro veces al da renovar la solucin desinfectante de los elementos que se mantienen en inmersin
(tablas, cuchillos, paos, cepillos, etc.).
Otras superficies. Si bien es comn que se
entienda a los paos, cepillos, esponjas, mesas, mesadas,
tablas de corte, bachas, utensilios, etc., como superficies
de contacto, debe prestarse mucha atencin a la desinfeccin de otras superficies que son habitualmente ms
contaminantes an, como por ejemplo las manijas y sis-
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Fuentes bibliogrficas
- C.A.A. "El cloro activo residual presente en el agua potable de suministro pblico y agua potable de uso domiciliario debe tener un mnimo de
0,2 mg/l" (Art. 982 del Cdigo Alimentario Argentino).
- C.D.C. "una solucin de hipoclorito de sodio de 0,5 al 1% es la que tiene
las mejores caractersticas generales para desinfeccin del agua de familia". La ingestin de hipoclorito de sodio a 10 veces la concentracin indicada no causa dao duradero" (Departamento de Salud y Servicios
Humanos. Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades.
U.S.A. "Manual del Sistema de Agua Segura", 20.8.04).
- Lerena, Cesar A. "...tomada la muestra de agua en el lugar ms distante de la cisterna o tanque donde se encuentre el equipo clorinador debe
tener una concentracin de entre 0,5mg/l y 0,75 mg/l de cloro activo residual; siendo el lmite crtico 0,2 mg/l y 2 mg/l."(Lerena, C.A.
"Bromatologa Total", Ed. NUEBA y MAS, 2005).
- Ley 11.820 modificada por Ley 12.292 de la Prov. Buenos Aires. "Todas las
aguas destinadas a consumo humano se deben desinfectar. Los limites
torables del cloro activo residual en el agua potable son de 5mg/l" (Tabla II.
Marco regulatorio para la prestacin de los servicios pblicos de provisin
de agua potable en la P. de Buenos Aires. Ley 11.820 - texto actualizado con
las modificaciones introducidas por la ley 12292; 27.3.00).
- OMS-OPS. "Un nivel de cloro residual libre de 0,5 a 1 mg/l en el punto
ms lejano del sistema de distribucin permite proveer agua potable segura" (Organizacin Mundial de la Salud (OMS); Organizacin Panamericana
de la Salud (OPS) "Agua"OPS/HEP/99/34).
- OMS/OPS. "La cloracin de "emergencia" -niveles superiores a 1 mg/l-.
Las investigaciones no han demostrado ninguna relacin entre los niveles
de cloro residual y el cncer" (OMS/OPS Emergencia Hdrica, Mayo 2003).
- SENASA. "De acuerdo a las experiencias recogidas y con el objeto de
unificar criterios sobre los valores de las p.p.m. de cloro libre en las bocas
de empleo de agua... las mismas sern de 0,5 a 3 p.p.m.."(Circular de
SENASA N 2731; Recomendacin de la Comisin Mixta sobre Anlisis
bacteriolgicos Generales, y bacteriolgicos fsico-qumico de las agua de
establecimientos elaboradores de alimentos).
- SENASA. Controlarse estrictamente la clorinacin del agua, manteniendo el nivel de cloro libre entre los parmetros 0.5 a 3 PPM registrando
debidamente esos controles dentro de las normas establecidas (Circular
de SENASA N 3.042 punto 1.3. del 4.1.93).
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