Receta de baguette o pan francs

Este es uno de los panes ms conocidos y apreciados, no slo en Francia. Esta receta de
baguette o pan francs nos trae a la memoria los panes tradicionales que se encuentran en
muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayora de las veces elaborados en forma de largas
barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible.
Para que la masa quede crujiente y elstica, como veremos, elaboramos una masa de pan bsico
que luego extenderemos y enrollaremos antes de la ltima fermentacin. Para potenciar el dorado
de la corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra
vez casi al final.
Ingredientes para 2 baguettes.
250 cc. agua (se puede pesar, seran 250 gr.), 375 harina de fuerza, cucharadita de sal fina, 1
cucharadita de levadura de panadera seca, smola de trigo fina (semolina), una clara de huevo,
una cucharada de agua.
Elaboracin.

Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio.
Aade el agua tibia, sin sobrepasar los 40, y remueve hasta que se empiece a despegar del
recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de aadir al resto.
Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una
masa elstica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorcindola y
volviendo a unir los extremos (refinado de la masa).

Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio clido
30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mnimo.

Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en
su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.
En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo
cada mitad, hasta un tamao rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.
Enrolla en espiral por la parte ms larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando
as la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.

Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea
con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del
enrollado hacia abajo.
Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las
baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio clido, hasta
que doblen su volumen.

Con un cuchillo muy afilado, practica 3 4 cortes en diagonal, de medio centmetro de

profundidad. Hornea en horno precalentado a 190 durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a
pintar con la mezcla de clara y agua.

Vuelve al horno y acaba la coccin durante 10-15 minutos ms, o hasta que al golpear la base con
los nudillos suene a hueco, seal de que est cocido.
Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Est mejor recin hecho, una vez enfriado.
Tiempo de preparacin y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentacin y reposo: 90 minutos.
Tiempo de coccin: 30-35 minutos.

La (autentica) baguette francesa

Muchos sabis que el panadero de casa es mi marido (aunque a veces me animo yo tambin a
preparar algn que otro pan)
Aunque segn mi opinin ya tenamos una receta de baguettes muy buena, mi marido no ha
parado hasta mejorarlay si las que haca hasta ahora eran deliciosas, estas las ha bordado! Os
dejo con su receta y con las fotos del procesopara que os salgan igual de ricas!

Ingredientes (10 unid de 25-30 cm.o 5 barras grandes, horno de 90 cm.)

Las que nosotros hacemos son cortas, para poderlas congelar
Masa fermentada:
160 grs. harina (puede ser tambin de espelta)
90 ml. agua
3 grs. sal
5 grs. levadura instantnea de panadera ( 10 grs. levadura fresca o 4 grs. levadura seca tipo
Maicena)
Masa baguette:
900 grs. harina (puede ser tambin de espelta)
500 ml. agua
22 grs. sal
8 grs. de levadura instantnea de panadera ( 16 grs. levadura fresca 5,5 grs. levadura seca
tipo Maicena)

Preparacin:
Amasar los ingredientes de la masa fermentada. Espolvorear la superficie de trabajo, formar una
bola y dejar reposar en un bol, tapado con un trapo hmedo, durante un mnimo de 3 horas.

En la foto: a la izquierda, la masa fermentada recin amasada, en medio la masa pasadas 3 horas
y a la derecha, la masa de baguettes ya terminada, reposando
Una vez pasadas las 3 horas de fermentacin, mezclar los ingredientes secos (harina y sal) con el
agua. (no aadir la levadura y la masa madre todava). Amasar bien durante 3-5 minutos y dejar
reposar durante 15 min. en un bol (o en la amasadora).
Incorporar la masa fermentada y la levadura y amasar durante 10-12 min. hasta conseguir una
masa elstica y homognea (con amasadora: 3 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a
velocidad rpida)
Formar una bola y dejar reposar tapado con un trapo hmedo durante 30min.
Dividir la masa en 10 porciones (pesndolas para que sean iguales), formar bolas y dejar reposar,
tapado con un trapo hmedo, 30 min.

Presionar con el canto de la mano la bola en el centro y hacer una canaleta con el lado de la
mano. Cierra la canaleta con los dos lados.

Veras que se va formando una forma alargada. Reptelo 3-4 veces y finalmente con las dos
manos planas (palma hacia abajo) rodar hasta conseguir una forma de baguette.

Ponerlas con la junta hacia abajo en una bandeja de baguete o formando canaletas en un trapo
enharinado.
Dejar reposar, tapado con un trapo hmedo 30 min.
Calentar el horno a 250 grados. Poner una bandeja (un molde de cake es suficiente) en el horno
con un trapo y rellnalo con agua hasta quede cubierto.

Poner las baguetes con cuidado encima de una bandeja en caso de no haber utilizado una
bandeja de baguettes. Pulverizar con agua las baguettes.
Antes de introducirlas en el horno, espolvorear con harina (opcional) y hacer unos cortes
diagonales a las barras (nosotros utilizamos una simple gillette)

Hornear a 250 grados durante 15 -20 minutos. Dejar enfriar encima de una rejilla.
Sugerencia: se pueden congelar una vez horneadas. Cuando las necesiteis, se hornean (sin
descongelar) 5 minutos y quedan como recin hechas.

Para preparar baguettes en formato mini, como la foto inferior, slo tenis que dividir la masa en
20 porciones iguales.

Pan Baguette al estilo venezolano (pan canilla)

La canilla o baguette en Venezuela es tan importante y popular como las arepas. En las miles de
panaderas ubicadas en cualquier parte de cualquier ciudad o pueblo es el tipo de pan ms
vendido.
Al igual que con el caf a nosotros nos gusta la variedad, por lo que las panaderas ofrecen las
canillas horneadas por diferente tiempo. En el mostrador es comn escuchar: dame tres canillas
bien tostadas o Una canilla blanquita Y por supuesto a todos nos gusta caliente y recin
salida de horno as que en las horas pico, constantemente estn saliendo baches de canillas
recin hechas.
El otro record importante es que, es casi imposible que una canilla recin comprada en la
panadera de la esquina llegue intacta a la casa, pues nadie puede resistir la tentacin de
arrancarle un pedacito al delicioso pan recin hecho.
La diferencia bsica entre la baguette francesa y la canilla venezolana es que la segunda es de
textura ms suave en su interior y esto se debe a la adicin de grasa en la mezcla. Yo le pongo
mantequilla pero en general en las panaderas le ponen grasa vegetal o aceite.
Aqu en Praga es muy difcil conseguir par recin hecho a menos que se logre llegar a los
automercados a la hora precisa o ir a alguna de las tiendes especializadas como Paul, que es una
cadena europea y hacen excelente pan. Muy a menudo hago algunas canillas con la receta que
aqu les doy y las disfruto mucho. Espero que les guste.
Ingredientes:

Para dos canillas: (en la foto falta la mantequilla la cual la tena cerca del calor para que
ablandara)
1 taza de agua tibia
2 1/2 tazas de harina de trigo todo uso (Aqu se consigue fina, media y gruesa. yo lo
preparo con la media o la fina)
1 cucharada de mantequilla derretida o suave a temperatura ambiente
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de sal
2 1/2 cucharaditas de levadura seca (un sobre o paquete individual)
1 yema de huevo (decorado)
1 cucharada de agua (decorado)
Procedimiento:
Mezclar y disolver en el agua tibia la levadura, la sal y el azcar. Dejar que la levadura se active y
comience a leudar por unos 5 minutos, observar que se forma espuma en todo el lquido. Esto
indica que la levadura esta buena y activa. No contine col la receta si esto no sucede.

Colocar el lquido y la mantequilla en en un recipiente mezclar agregando la harina poco a poco

hasta que est toda incorporada.

Trabajar la masa en el recipiente primero con la esptula o cuchara de madero y luego con las
manos hasta que las paredes del recipiente queden limpias y todos los ingredientes estn
incorporados. Pasar la bola a la mesada ligeramente enharinada y seguir trabajando hasta hasta
que la bola quede suave sin grumos poco pegajosa y elstica.

Pasar la bola a un recipiente, cubrirlo con un trapo hmedo colocarlo en una zona clida y esperar
a que duplique en volumen alrededor de unos 35 a 40 minutos

Colocar la masa en la mesada, aplastar con los dedos para sacar el aire.
Cortar la masa en dos partes y estirarla con las manos en dos rectngulos de aproximadamente
15 x 30 cm
Enrollar por el lado mas ancho y ruede suavemente para dar la forma de la canilla dndole forma
a las extremos.

Coloque las pieza en una plancha de hornear (si no es de material no pegante unte la plancha con
aceite)
Cubra y deje crecer por aproximadamente una hora. Los panes duplicaran el volumen.

Haga unos cortes transversales mas o menos profundos. mezcle la yema con la cucharada de
agua y pinte los panes con la mezcla utilizando una brocha o un pedazo de papel absorbente.
EL horno debe esta precalentado a 190 grados C o 375 grados F
Hornear los panes por unos 25 a 30 minutos hasta lograr el dorado deseado

Disfruta de estos exquisitos panes canillas

Buen Provecho!

TRUCOS PARA ELABORAR UN BUEN PAN FRANCS

EN CASA

1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES

El pan francs es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes
puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier
supermercado, sin embargo, aunque sea ms cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica
en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, as que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin
embargo, si el agua del grifo de donde vives es alta en minerales, stos se traspasarn a la masa
y afectar al sabor del pan. En consecuencia, si es tu caso, ser mejor que utilices agua mineral
en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua
destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o est a punto
de caducar no la uses, no funcionar bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero
la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeos.
2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo
llames el concepto es el mismo: poner una porcin de harina y agua y fermentarla ms tiempo que
el resto de la masa hace que el pan tenga ms sabor, que todos los ingredientes saquen todo su
sabor.
Si haces pan todos los das o cada dos das, es bueno tener un prefermento hecho para poder
utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada ms tiempo es mejor
hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al da en que se va a hacer el pan. Mi
apuesta es utilizar entre 1/8 y de cucharadita de levadura seca de panadera (mas si hace fro y
menos si hace una noche ms clida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no
volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo
mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y
una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparacin
del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor
del pan.
Asumiendo que prepararas el prefermento por la noche, cbrelo con papel film y djalo toda la
noche a temperatura ambiente. Despus se mezclar con los ingredientes finales (reduciendo la
proporcin de harina, agua y levadura en funcin de la cantidad de cada cual utilizada en el
prefermento) y el pan desarrollar sabores mucho mas interesantes y durar bastante mas que si
no se sigue este paso.

Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar
por minutos, horas o das. Yo creo que el poolish hecho como les he explicado tiene resultados
muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresin es que prefermentos ms largos dan un
sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.
3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarn que mezcles los ingredientes en el bol
de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de
cara a conseguir el mximo desarrollo del gluten.
Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las
amasadoras. Realmente crees que los panaderos tenan la fuerza y la paciencia para amasar
cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un mtodo que utilizan en las mejores
panaderas. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el
bol con plstico o un pao hmedo y dejar as de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa,
la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Despus de este reposo ya
puedes aadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeo amasado se
consigue un resultado extraordinario.
De esta manera tambin se consigue una costra ms crujiente.
Mejor pan y menos trabajo Hay algo que objetar?
4 - LA MASA POCO SECA
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos
cuando hacen panes rsticos es que dejan la masa demasiado seca.
Se dice normalmente que Tiene que ser una masa que se amase y maneje fcilmente, verdad?
INCORRECTO!!!!! Los panes rsticos, como el pan francs, requieren altos niveles de hidratacin,
ms o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices
tendrs que utilizar casi de litro de agua.
Una masa as de hmeda es bastante difcil de manejar y amasar. Pues s, pero los resultados
son mejores. Se preguntaran y Cmo esperas que demos forma a una masa tan hmeda??, eso
nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestra masa, tapada hasta que doble el
volumen.
5 - ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es el verdadero truco. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco
pegostosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una
superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirndola y
desgasificandola mientras lo hacemos. Despus la doblaremos en tercios otra vez en la direccin
contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este
segundo levado repetiremos las dobleces.
6 - DANDO FORMA A LA MASA
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y tambin
que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga
demasiado apretada y si la desgasificas poco sube demasiado en el horno, pierden la forma y la
miga queda mal tambin. Algo intermedio sera lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la
masa y as dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez o que un panadero Debe
tener una mano de hierro en un guante de terciopelo. Y parece que es verdad: hay veces que hay
que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado.
Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presin requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue
este tiempo, ms rico estar tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azcar, por ejemplo. Los azcares son el mejor
alimento para la levadura as que si dejamos que una masa con mucha azcar repose mucho
tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francs, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y
aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita
de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo
que aconsejo es tmate tu tiempo.
8 - LOS CORTES
Aqu, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un bistur, ojo con mucho
cuidado!!
9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francs, primero lo enciendo a la mxima temperatura
(270) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo as un minuto o dos y solo entonces lo
bajo a 230 .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir
completamente.
10 - VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno.
Justo despus de poner las barras en el horno les meten una buena inyeccin de vapor. Para
conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montn de vapor en el horno pronto y
luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el ms
simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo despus de poner las barras
en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray, teniendo
cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotara. El agua se evaporar
inmediatamente y crear vapor.
Sin embargo ste mtodo no creaba suficiente vapor, as que utilic una bandeja de horno para
hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes
de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en
la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra
parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba all.
Este mtodo tampoco creaba suficiente vapor, as que puse directamente una bandeja de horno
sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta muchsimo
as que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montn de vapor en segundos. (Ojo,
algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son ms vulnerables a la existencia de
vapor en su interior, as que no pasarse).