Guia de Seguridad Alimentaria y Nutricional PDF

Gua de
Seguridad Alimentaria
y Nutricional
Instituto
Nicaragense
de
Tecnologa Agropecuaria
INTA
GUA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

PARA USO DEL PERSONAL AGROPECUARIO DE
NICARAGUA
NICARAGUA, 2007
Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua
Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional
Revisin Tcnica:
Dr. Loy Van Crowder.
Edicin al cuidado de:
Alcides Efrn Reyes
Informacin y redaccin:
Anselmo Aburto
Fotografa:
Archivo PESA-UNICAM
Maquetacin:
Alcides Efrn Reyes / Luis Antonio Reyes.
Impresin:
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)

Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin del material contenido en este producto para fines
educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se
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FAO Representacin Nicaragua, Km. 8 carretera a Masaya detrs de las oficinas del MAGFOR, Managua, Nicaragua, C.A o por
correo electrnico FAO-NI@fao.org
www.fao.org
FAO 2007
Presentacin
La Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional para uso del personal agropecuario de Nicaragua
es resultado del esfuerzo conjunto del PESA/FAO y del INTA/MAGFOR.
El contenido de la gua responde a la temtica desarrollada en la capacitacin sobre SAN que por
espacio de tres meses se realiz con personal tcnico del INTA como parte del plan de capacitacin
nacional del INTA/PESA 2005-2006.
La gua enfoca diversos aspectos sobre la contextualizacin de la SAN a nivel del hogar, conceptos
bsicos de alimentacin y nutricin, y fundamentalmente la medicin y evaluacin de la SAN
a travs del registro semanal del consumo familiar de alimentos en los hogares de las familias
beneficiarias del proyecto.
El registro del consumo de alimentos actualmente es realizado por la persona encargada de la casa
(seor y seora) y evaluado por el personal que les brinda asistencia tcnica productiva del ao
siguiente.
Cada trimestre del ao, los primeros siete das iniciales, y un promedio anual del consumo de
alimentos es obtenido y usado en la planificacin productiva del ao siguiente.
El mejoramiento de la SAN familiar es valorado a travs de este proceso de medicin/evaluacin
y ste constituye el objetivo de la gua que hoy presentamos para la difusin y uso entre todos los
actores (hombres y mujeres) usuarios de SAN en el nivel local, regional y nacional.
Atte.
Sra. Laura De Clementi
Representante FAO
Nicaragua
Ing. Bayardo Serrano

Director nacional INTA/MAGFOR
Nicaragua
ndice

I. Cundo hay Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)?
1. Disponibilidad.
2. Acceso.
3. Consumo.
4. La Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
10
5. El Aprovechamiento o Utilizacin Biolgica de los Alimentos.
10
II. Alimentacin.
11
III. Nutricin.
13
IV. Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria.
15
1. Para conocer la Adquisicin Calrica.
15
2. Para conocer la Diversidad de la Dieta.
24
3. El ndice de Estrategias de Ajuste del Hogar.
24
V. Medicin de la Seguridad Alimentaria.
25
VI. Distribucin Adecuada de las Comidas.
26
VII. Consejos para la Buena Alimentacin.
27
VIII. Distribucin Inadecuada de las Comidas.
30
IX. Desarrollo Agropecuario y Nutricin.
30
Reconocimiento
Al personal de extensin agrcola de las oficinas INTA de Somoto, Len, Chinandega y Estel por
la revisin, validacin y aplicacin de los conocimientos de Seguridad Alimentaria y Nutricional
incluidos en esta gua y al responsable del rea de alimentacin y Nutricin del PESA, Nicaragua.
Reconocimiento especial a los tcnicos extensionistas agrcolas de la oficina del INTA de Somoto
por la dedicacin y esfuerzos en la transmisin de los conocimientos adquiridos a tcnicos de
otros organismos estatales y no gubernamentales con presencia en el departamento de Madriz
as como a los pequeos y medianos productores y productoras ubicados en la cuenca SOMOTO/
SAN LUCAS.
Un sentido agradecimiento al Dr. Loy Van Crowder por el apoyo brindado para la inclusin de esta
temtica en los planes operativos anuales del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria
(PESA) Nicaragua, que implementa la FAO con financiamiento de la Agencia Espaola de cooperacin
Internacional (AECI).
Introduccin
Para funcionar, el organismo necesita de los alimentos que son su fuente de energa, de protenas,
grasas y carbohidratos, as como de micro nutrientes, principalmente de vitaminas y minerales.
Todos los das se desea y necesita comer, pero lo importante es saber cmo seleccionar y combinar
los alimentos para que comer sea nutritivo, agradable y no derive en trastornos secundarios en
caso de padecer algn problema de salud.
La Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional contiene informacin, definiciones y explicaciones
sobre los elementos que ayudan a mejorar la seguridad alimentaria y la nutricin de individuos,
familias y comunidades.
El contenido de esta gua es una respuesta a la demanda de conocimientos del personal tcnico
de las principales contrapartes nacionales del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria
(PESA), de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) en
Nicaragua.
El siguiente es el ndice de temas de la gua:
1.
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
2.
Alimentacin
3.
Nutricin
4.
Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria
5.
Patrn de Consumo Alimentario
6.
Medicin y Evaluacin de la Seguridad Nutricional
7.
Distribucin Inadecuada de las Comidas
8.
Consejos para la Buena Alimentacin
9.
Desarrollo Agropecuario y Nutricin
Ingesta Individual de Alimentos.

Adquisicin Calrica.
Diversidad de la Dieta.
ndice de Estrategias.
I. Cundo hay Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)?

Hay seguridad alimentaria y nutricional cuando hay disponibilidad suficiente y estable de alimentos,
el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos, en cantidad, calidad e inocuidad
por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica,
para llevar una vida saludable y activa.
En este concepto se pueden identificar 5 componente altamente interrelacionados de la SAN:

Disponibilidad
Acceso
Consumo
Calidad e inocuidad de los alimentos
Aprovechamiento o utilizacin biolgica
1. Disponibilidad:
Es la cantidad de alimentos con que se cuenta para el consumo humano a nivel nacional, regional
y local.
Est relacionada con el suministro suficiente de los alimentos frente a las necesidades de la
poblacin.
Son determinantes de la disponibilidad de alimentos:

La estructura productiva (agropecuaria, agroindustrial);

Los sistemas de comercializacin y distribucin internos y externos;
Los factores productivos (tierra, crdito, agua, tecnologa, recursos humanos)
Las condiciones ecosistmicas (clima, recursos genticos y biodiversidad);
Las polticas de produccin y comercio; y
La situacin sociopoltica.
2.
Acceso:
Es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin adecuada y sostenible. Se

refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, comunidad o pas.
Los determinantes del acceso son:

3.
El nivel y distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios)

Los precios de los alimentos y
El nivel de informacin y conocimientos de la poblacin para la seleccin de los
alimentos en el mercado.
Consumo:
Se refiere a los alimentos que comen las personas y est
relacionado con la seleccin de los mismos, las creencias,
actitudes y prcticas.
Son determinantes del consumo de alimentos, entre otros,
los siguientes:

El tamao y la composicin de la Familia.

La distribucin de los alimentos al interior de las
familias.
La cultura alimentaria.
Los patrones y los hbitos de consumo
alimentarios.
La informacin comercial y nutricional,
El nivel educativo de las personas, y
La publicidad.
4.
La calidad e inocuidad de los alimentos:
Se refiere al conjunto de caractersticas que aseguran

que los alimentos no representen un riesgo (biolgico,
fsico o qumico) para la salud.
Los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de
los alimentos son:

La manipulacin, conservacin y preparacin de

los alimentos.
La normatividad existente sobre la calidad de
los alimentos, y
La inspeccin, vigilancia y control, los riesgos
biolgicos, fsicos y qumicos.
5.
El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos:
Se refiere a cmo y cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo los
convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo.
El mayor o menor aprovechamiento est determinado por:

El estado de salud de las personas,

Los entornos y estilos de vida,
La situacin nutricional de la poblacin, y
La disponibilidad, calidad y acceso a los servicios de salud, agua potable, saneamiento
bsico y fuentes de energa.
II. Alimentacin
El organismo es una mquina compleja
y maravillosa compuesta por miles de
millones de clulas que forman el esqueleto,
los msculos, los rganos internos, el
sistema nervioso y el sistema sanguneo; es
centro de reacciones qumicas incesantes
en las que actan enzimas, hormonas,
neurotransmisores, etc.
Para funcionar, este organismo necesita
alimentos.
Todas las clulas, las hormonas y las enzimas
son, por lo tanto, fabricadas a partir de las
molculas contenidas en los alimentos.
Alimentacin es todo lo que comemos y bebemos normalmente. Se valora cualitativamente por
tipos de alimentos que se consumen, preferencias alimentarias de la poblacin, disponibilidad
fsica y econmica de alimentos que la poblacin no suele consumir, alimentos que por alguna
razn ha dejado de consumir y por los tabes y creencias alimentarias de la poblacin.
Esta valoracin cualitativa es un indicador importante de los cambios ocurridos en la cultura
alimentaria por efecto de programas, proyectos o acciones prcticas en cualquiera de los cinco
componentes fundamentales de la SAN, prioritariamente en los componentes de disponibilidad y
acceso a los alimentos. Conocer qu alimentos no consume o ha dejado de consumir la poblacin,
an cuando estn disponibles localmente, ayuda a los contenidos de los programas de educacin
alimentaria y por ende a mejorar la seguridad alimentaria.
Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo.
Deben ser previamente transformados, fragmentados en pequeos elementos bsicos a partir
de los cuales el organismo sintetiza las sustancias que necesita.
Esta transformacin se opera en el curso de mltiples reacciones qumicas que constituyen, en
un primer momento, la digestin, o sea la fragmentacin del alimento en pequeos elementos
y su asimilacin; luego el metabolismo, en el cual dichos elementos se transforman nuevamente
combinndose entre si para generar otras sustancias. Estos elementos bsicos contenidos en
los alimentos se llaman nutrientes. Son los carbohidratos, los lpidos formados por cadenas de
cidos grasos, las protenas formadas por cadenas de aminocidos, las vitaminas, los minerales
y los oligoelementos.
10

A stos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrientes propiamente dichos, pero que
resultan indispensables para la digestin: el agua y las fibras.
Los glcidos o hidratos de carbono: o sea los azcares en sentido amplio, estn muy especialmente
destinados a suministrar la energa. Suponen una pequea cantidad del peso total del cuerpo,
aproximadamente un 1.5%.
Los lpidos: incluyen las grasas y una sustancia emparentada
con las grasas, el colesterol. Las grasas se dividen a su vez en
saturadas e insaturadas, o tambin en cidos grasos saturados y
cidos grasos insaturados. Estas grasas permiten la sntesis de
numerosas sustancias. El contenido de grasa del organismo puede
ser enormemente variable, ya que las grasas esenciales, es decir,
aquellas de las que no podemos prescindir porque intervienen en
la estructura de tejidos y rganos, apenas suponen un kilo. El resto
son grasas de reserva, de fcil aumento o disminucin con una
dieta adecuada.
Las protenas: son el componente plstico fundamental del
organismo, forman la base constitucional de los tejidos y rganos.
Pero no se encuentran estables sino en perpetua renovacin, de
ah que, aunque haya pasado el perodo de crecimiento se necesite
de un aporte diario de protenas alrededor de un gramo por kilo de
peso, para asegurar esta continua reposicin y transformacin de
los rganos.
La vida media de un rgano es el tiempo que este necesita para que la mitad de su peso sea
sustituido por las nuevas sustancias plsticas (fundamentalmente protenas). Este tiempo oscila
entre 180 das para el hueso (uno de los ms lentos en su proceso de cambio) hasta 10 das para
el hgado, cuya capacidad metablica es extraordinaria.
Las vitaminas: comprenden varias sustancias indispensables para la
vida en pequea cantidad.
Los minerales y los oligoelementos: sustancias inorgnicas
y orgnicas que el cuerpo no puede sintetizar por s solo. Los
oligoelementos estn contenidos en cantidad nfima dentro del
organismo. Los minerales suponen un 6% del peso total del cuerpo;
de ellos las tres cuartas partes se localizan en el esqueleto, en forma
de fosfatos clcicos.
El agua: que, como todo el mundo sabe, es esencial para la vida, representa aproximadamente un
65 % de nuestro organismo.
11

Las fibras: no son asimiladas por el organismo y por lo tanto no participan en la sntesis de otras
sustancias, pero no obstante, desempean un papel muy importante.
Esta clasificacin en varios nutrientes no debe ocultar el hecho de que, en la realidad bioqumica
del organismo, todos estn ntimamente relacionados. Las innumerables reacciones metablicas
requieren su aporte conjunto. De modo que deben ser provistos en el momento requerido y en la
cantidad ptima para el mejor funcionamiento posible del organismo y para la salud que de ellos
se deriva.
Esta cantidad ptima requerida para cada nutriente vara obviamente en cada caso y depende
de factores genticos, de las condiciones de vida y del medio (estilo de vida, stress, enfermedad,
embarazo, etc.).
III. Nutricin
Nutricin, es el proceso a travs del cual
el organismo obtiene de los alimentos la
energa y los nutrientes necesarios para
el sostenimiento de las funciones vitales y
de la salud. El proceso incluye la ingestin
de alimentos y su digestin, absorcin,
transporte, almacenamiento, metabolismo
y excrecin.
El aporte porcentual de los tres macro
nutrientes a la ingestin diaria total de
Kilocaloras se puede considerar de la
siguiente forma:
Hidratos de Carbono entre
Protenas
entre
Grasas
entre
60% y 70%
10% y 15%
20% y 25%
Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad fsica desarrollada cotidianamente por la
persona, su estado de salud, y otros factores.
El contenido de elementos necesarios para el organismo, como agua, vitaminas y minerales viene
dado dentro de estos tres macro nutrientes, por tanto la carencia de alguno de ellos genera
inconvenientes alimenticios, y es consecuencia directa de una alimentacin incorrectamente
equilibrada.
Toda actividad consume energa y esta viene dada por el metabolismo y generada desde la
incorporacin de hidratos de carbono y grasas, por tanto, la reposicin de energa es fundamental,
especialmente despus de actividades deportivas o que requieren fuerzas fsicas.
12

A modo de explicacin del proceso metablico, para la transformacin de materia en energa, el
glucgeno se convierte en glucosa y despus en energa. Dado que la glucosa se renueva unas 15
veces al da en el torrente circulatorio, es entonces altamente recomendable el ingerir alimentos
varias veces al da. Los carbohidratos son los que se almacenan como glucgenos en el cuerpo,
por ello se recomienda como ms abundante la incorporacin de hidratos de carbono en la
alimentacin diaria (60 a 70% del total de Kilocaloras de la dieta diaria)
El objetivo del metabolismo, que es transformar los tres macro nutrientes en energa y calor, se
puede sintetizar de la siguiente forma:
Hidratos de
Carbono
Grasas
Energa
Energa
Protenas
Energa
+ Calor + Anhdrido
Carbnico
+ Calor + Anhdrido
Carbnico
+ Calor + Anhdrido
Carbnico
+ Agua
+ Agua
+ Productos
Nitrogenados
A pesar de que las protenas no son fuente sustancial de energa para la actividad cotidiana, no se
puede prescindir de su consumo por sus dems aportes.
As vemos que las protenas adems de producir energa, calor y anhdrido carbnico, generan
productos nitrogenados, los cuales se identifican como urea, cido rico, etc. Adicionalmente,
las protenas producen ms de diez veces el calor de combustin comparando iguales cantidades
con grasas y carbohidratos. Por tanto, dado que el calor es intil en el metabolismo energtico
podramos considerarlo un subproducto del metabolismo.
La ingesta de protenas en exceso genera calor en demasa, el cual requiere mayor cantidad de
incorporacin de agua.
La energa es la encargada de los esfuerzos fsicos, y la que mantiene otras funciones importantes
como son el mantenimiento de la temperatura corporal, el crecimiento y otras funciones
celulares.
13
IV. Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria

Hay cinco maneras de medir los resultados de La Seguridad Alimentaria y Nutricional:

1.

2.

3.

4.

1.
La ingesta individual: es una medida de la cantidad de caloras, o nutrientes,

consumidos por un individuo en un perodo de tiempo dado, usualmente 24 horas.
La adquisicin calrica del hogar: es el nmero de caloras, o nutrientes,
disponibles para el consumo del hogar durante un perodo de tiempo definido,
comnmente 1, 3 o 7 das.
La diversidad de la dieta: es la suma del nmero de alimentos diferentes
consumidos por un individuo durante un perodo de tiempo especificado.
El ndice de estrategias de ajuste del hogar: es un ndice basado en cmo se
adaptan los hogares ante la presencia de amenazas de escasez de alimentos.
Para conocer la adquisicin calrica del hogar
Se le pregunta a la persona responsable de la

preparacin de alimentos cunto alimento se
prepar para el consumo del hogar durante un
perodo de tiempo definido? (tambin aplica
para conocer la ingesta individual)
Las preguntas deben describir sin ambigedad
entre la cantidad de alimentos comprados,
la cantidad preparada para el consumo y la
cantidad de alimentos servidos.
Mtodo de clculo:

Convertir todas las cantidades (medidas caseras) a una unidad de medida comn,
tal y como, kilogramos/litros o libras/gramos.
Convertir estas cantidades en kilocaloras usando la Tabla de Composicin de
Alimentos propia de la zona. En Nicaragua se usa la versin 2002 de la Tabla de
Composicin de Alimentos del INCAP1.
Pueden incorporarse al estudio criterios de universalidad del consumo de alimentos y frecuencia del
consumo con el objetivo de conocer el patrn de consumo alimentario. En el patrn alimentario
estn los alimentos de uso comn que responden a los hbitos y costumbres alimentarias de la
poblacin de referencia.
Para Nicaragua2 , el Patrn Alimentario se refiere al grupo de alimentos usados/consumidos por
50% o ms de los hogares con una frecuencia de 3 o ms veces por semana.
1
2
INCAP: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam.

IV Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2004. MAGFOR.
14

El nmero de alimentos del patrn alimentario vara de un pas a otro y entre regiones de un mismo
pas. En el cuadro siguiente se observa esta variacin en el patrn alimentario de Nicaragua para el
nivel nacional y para las 7 regiones en que est dividido el pas: Regin I (Nueva Segovia, Madriz y
Estel), Regin II (Len y Chinandega), Regin III (Managua), Regin IV (Granada, Masaya, Carazo y
Rivas), Regin V (Boaco y Chontales), Regin VI (Matagalpa y Jinotega), y Regin VII (RAAN, RAAS
y Ro San Juan)
PATRN ALIMENTARIO DE NICARAGUA3

Nacional
II
III
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Zonas Geogrficas
IV
V
Azcar
Azcar
VI
VII
Azcar
Azcar
Sal
Sal
Sal
Sal
Sal
Sal
Sal
Sal
Arroz
Arroz
Arroz
Arroz
Arroz
Arroz
Arroz
Arroz
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Aceite
Vegetal y
otras grasas
Frijol
Frijol
Frijol
Frijol
Frijol
Frijol
Frijol
Frijol
Cebolla
Cebolla
Cebolla
Cebolla
Cebolla
Cebolla
Cebolla
Cebolla
Chiltoma y
tomate
Chiltoma y
tomate
Chiltoma y
tomate
Chiltoma y
tomate
Chiltoma y
tomate
Chiltoma y
tomate
Chiltoma y
tomate
Chiltoma y
tomate
Quesos y
similares
Quesos y
similares
Quesos y
similares
Quesos y
similares
Quesos y
similares
Quesos y
similares
Quesos y
similares
Quesos y
similares
Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo
Tortilla de
maz
Tortilla de
maz
Tortilla de
maz
Tortilla de
maz
Tortilla de
maz
Tortilla de
maz
Tortilla de
maz
Tortilla de
maz
Carne de
aves
Carne de
aves
Carne de
aves
Carne de
aves
Carne de
aves
Carne de
aves
Carne de
aves
Carne de
aves
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos
Pan simple y
similares
Pan simple y
similares
Pan simple y
similares
Pan simple y
similares
Pan simple y
similares
Bananospltanos
maduros
Bananospltanos
maduros
Bananospltanos
maduros
Bananospltanos
maduros
Bananospltanos
maduros
Bananospltanos
maduros
Bananospltanos
maduros
Pan dulce y
galletas
Pan dulce y
galletas
Pan dulce y
galletas
Pan dulce y
galletas
Pan dulce y
galletas
Pan dulce y
galletas
Pan dulce y
galletas
Bananospltanos
verdes
Bananospltanos
verdes
Bananospltanos
verdes
Bananospltanos
verdes
Bananospltanos
verdes
Papas
Papas
Papas
Papas
Papas
Leche lquida
Papas
Leche lquida
Leche lquida
Leche lquida
Leche lquida
Salsa de
tomate
Salsa de
tomate
Salsa de
tomate
Salsa de
tomate
Gaseosa
Gaseosa
Gaseosa
Carne de res
Carne de res
Carne de res
Gaseosa
Pan simple y
similares
Gaseosa
Bananospltanos
maduros
Bananospltanos
verdes
Papas
Gaseosa
No forman parte del Patrn Alimentario de las poblaciones residentes en estas zonas geogrficas.
IV Encuenta Nacional de Consumo de Alimentos 2004. MAGFOR/INCAP/OPS 2005.
15
Indicadores de SAN que pueden construirse para valorar el patrn alimentario.

% de Suficiencia Alimentaria: Relacin entre las cantidades consumidas de

alimentos o de grupos de alimentos versus las cantidades recomendadas de
alimentos o de grupos de alimentos.
Nivel de Suficiencia Energtica: Relacin entre la energa proporcionada por el
total de alimentos consumidos en el hogar y las necesidades energticas de la
familia o de individuos dentro del hogar.
% de Adecuacin Nutricional: Relacin entre el nutriente (protenas, vitaminas y
minerales) proporcionado por el total de alimentos consumidos en el hogar y las
necesidades especficas de este nutriente.
Nivel de Calidad de la Dieta: Relacin entre la energa proporcionada por los macro
nutrientes (protenas, grasas y carbohidratos) y la energa total de la dieta .
Valoracin del patrn alimentario de Nicaragua en el nivel nacional.

16
a.
Nmero y tipo de alimentos del patrn alimentario.

No
01
Grupo o tipo de Alimentos

Lcteos
02
03
04
05
Huevos todas las aves

Carne de res, cerdo, aves
Frijoles
Cereales y derivados
06
Azcares
07
08
Grasas
Verduras y Hortalizas
09
Frutas
10
Miscelnea
Alimentos
01. Queso y similares
02. Leche lquida
03. Huevos de gallina
04. Carne de aves
05. Frijol rojo
06. Arroz
07. Pan simple
08. Pan dulce y galletas
09. Tortilla de maz
10. Azcar blanca fortificada con
vitamina A.
11. Aceite Vegetal
12. Cebolla
13. Tomate
14. Chiltoma
15. Papas
16. Bananos-Pltanos maduros
17. Bananos-Pltanos verdes
18. Sal
19. Gaseosas
20. Caf en polvo
21. Salsa de Tomate

El Patrn Alimentario esta integrado por 21 alimentos de los 9 grupos de alimentos recomendados
en la Canasta Bsica Alimentaria (CBA)4. De los 21 alimentos (la CBA recomienda 32 alimentos), el
19% son cereales y otro 19% son alimentos fuentes de kilocaloras vacas (grupo de miscelnea).
El azcar, el aceite vegetal, los bananos, pltanos y papas tambin son alimentos fuentes de
energa. El patrn alimentario es altamente energtico con poca variedad de alimentos fuentes de
protenas, vitaminas y minerales, y se adecua en un 62% al nmero de alimentos recomendados
en la CBA.

b.

Cantidades de alimentos en unidades de consumo universal y suficiencia

alimentaria.
Alimentos del patrn

Leche lquida
Quesos
Huevos de gallina
Carne de aves
Frijoles
Arroz
Tortilla de maz
Pan simple
Pan dulce
Azcar
Aceite vegetal
Cebolla
Tomate
Chiltoma
Bananos-pltanos
maduros
Bananos-pltanos verdes
Papas
Gramos netos diarios en Gramos netos diarios

el patrn alimentario
en la CBA
40.0
132.0
25.9
24.0
11.1
26.0
20.9
40.0
55.6
86.0
106.8
86.0
61.1
144.0
18.8
41.0
6.4
28.0
58.6
77,0
33.7
33.0
9.1
20.0
29.5
36.0
8.0
8.0
14.5
22.0
14.9
3.7
20.0
16.0
Adecuacin % o % de
suficiencia alimentaria
30.3
107.8
44.0
62.2
84.8
112.4
42.4
46.8
22.0
78.1
102.1
46.6
81.4
100.0
74.6
86.9
80.8
Comparando las cantidades de alimentos consumidas reportadas en el patrn alimentario y las

cantidades de consumo recomendadas en la CBA es evidente que no hay suficiencia alimentaria,
definindose un dficit considerable en la leche y el pan dulce. Hay otros alimentos de la CBA que
no fueron reportados en el patrn alimentario como la carne de res, vegetales verdes y amarillos
(zanahoria, ayote, brcoli etc.), otros cereales (avena, pastas alimenticias, pinolillo), frutas y otras
verduras (yuca, quequisque). Se reportan en el patrn alimentario alimentos no recomendados
como las gaseosas, el caf en polvo y las salsas. En promedio el ndice de suficiencia alimentaria
es de 0.71.
4
Canasta Bsica Alimentaria de Nicaragua (CBA). MAGFOR-UE-FAO/ONU 2005.
17

c.

Cantidades de kilocaloras, protenas, grasas y carbohidratos contenidas

en los alimentos del patrn alimentario en el nivel nacional.
PRODUCTOS
Azcar
Sal
Arroz
Aceite vegetal y
otras grasas
Frijol
Cebolla
Chiltoma
y
tomate
Quesos
y
similares
Caf en polvo
Tortilla de maz
Carne de aves
Huevos
Pan simple y
similares
Bananos-pltanos
maduros
Pan
dulce
y
galletas
Bananos-pltanos
verdes
Papas
Leche lquida
Salsa de tomate
Gaseosa
Totales
Gramos netos
por persona
por da
VALOR NUTRITIVO
Protenas
Grasas g.
totales, g.
0.00
0.00
0.00
0.00
7.05
0.64
0.00
32.70
58.6
13.0
106.8
33.7
Energa
Kcal.
225
0
384
298
Carbohidratos
55.6
9.1
29.5
191
3
9
12.90
0.14
0.32
1.32
0.04
0.09
33.53
0.66
2.06
25.9
115
7.23
9.12
0.96
3.6
61.1
20.9
11.1
18.8
8
127
52
16
68
0.45
3.30
3.78
1.25
2.39
0.53
0.61
3.91
1.09
0.79
2.28
27.43
0.00
0.30
12.46
14.5
18
0.14
0.04
4.68
6.4
22
0.59
0.08
4.54
14.9
20
0.18
0.01
5.26
9.7
40.0
2.3
16.0
551.4
8
26
1
7
1598
0.27
1.32
0.04
0.00
41.35
0.02
1.40
0.00
0.00
53.27
1.76
2.08
0.23
1.66
242.62
58.07
0.00
84.69
0.00
En total el patrn alimentario de la poblacin nicaragense provee 1,598 Kilocaloras y 41.3 gramos
de protenas muy por debajo de la norma establecida en la CBA que es de 2,455 Kilocaloras y 62
gramos de protenas totales.
18
d.
Suficiencia energtica y adecuacin proteica del patrn alimentario.
Para el patrn alimentario de Nicaragua y sus regiones se estim el consumo promedio diario de
alimentos en un perodo de una semana. Con estos datos se evalu la suficiencia energtica y la
adecuacin proteica de la disponibilidad de alimentos a nivel del hogar y del individuo promedio.
SUFICIENCIA ENERGTICA Y ADECUACIN PROTEICA DE LA DISPONIBILIDAD DE

ALIMENTOS A NIVEL DEL HOGAR Y PARTICIPACIN DE LOS MACRONUTRIENTES AL
CONTENIDO TOTAL DE ENERGA DISPONIBLE
Kcal. per cpita diario de los
alimentos disponibles en el
hogar
Kcal. per cpita diaria

requerimiento promedio
Nivel de adecuacin energtica

promedio
1598
2455
65.0%
Gramos de protena total per

cpita diario de los alimentos
disponibles en el hogar
Gramos de protena per cpita

diaria recomendacin promedio
Adecuacin proteica
41.3
62.0
66.6%
La adecuacin energtica y la adecuacin proteica es de 65.0% y 66.6 % respectivamente, estas

adecuaciones son consideradas niveles crticos de inseguridad alimentaria y posiblemente estn
vinculados a niveles crticos de vulnerabilidad nutricional.
En Nicaragua, la adecuacin energtica se clasifica en cuatro niveles:
Nivel suficiente
Nivel aceptable
Nivel deficiente
Nivel crtico
adecuacin es de 110 a 150%

adecuacin es < de 70 %
Las proporciones en las que se pueden combinar los distintos alimentos del patrn alimentario
para llenar los requerimientos energticos promedio, son innumerables. Una forma de hacerlo es
tomando como referencia la estructura energtica de la disponibilidad de alimentos en la poblacin
(patrn alimentario)
La estructura energtica de la disponibilidad de alimentos no es ms que la contribucin porcentual
de cada grupo de alimentos al contenido total de energa de la disponibilidad de kilocaloras en
el hogar. O sea, el peso que tiene cada grupo de alimentos en el contenido total de kilocaloras
disponibles en el hogar.
19
Los grupos sugeridos para clasificar los alimentos son los siguientes:
-

Productos lcteos: Se incluyen leches y quesos

de todo tipo, adems de la crema.
Son excelentes fuentes de protena, grasa y muchos micro

nutrientes, tales como el calcio (pero no hierro). La Leche
materna puede suplir todos los nutrientes necesarios para
los primeros seis meses de vida y una proporcin til de
los nutrientes necesarios hasta los dos aos de edad.
-
Huevos: Huevos de gallina y otros si los hubiere.
Son buenas fuentes de protena y grasa y varios micro

nutrientes.
-

Carnes: de todo tipo y cortes (res, cerdo, pollo,

mariscos y pescado, embutidos)
Son excelentes fuentes de protena y a menudo de grasa.

Suplen importantes cantidades de hierro (principalmente
las carnes rojas y las vsceras) y zinc, y muchos otros micro
nutrientes incluyendo algunas vitaminas del complejo B.
El hgado de todos los tipos de carne es una fuente muy
rica de hierro y vitamina A.
Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y

otros.
Las leguminosas son buenas fuentes de protena, algunos

micro nutrientes y fibra diettica. Las oleaginosas y
algunas leguminosas proveen grasa.
-

Cereales: Se incluyen cereales en grano y

derivados, como tortillas de maz, panes,
pastas, cereales de desayuno, y otros.
Son usualmente baratos y fuente suficiente de carbohidratos, algo de protena, algunos micro
nutrientes (especialmente algunas vitaminas del complejo B) y fibra diettica.
20

-

Azcares: Azcar blanca, panela de dulce,

mieles, jarabes, confites y otros dulces.
Dan solamente energa. Son tiles para agregar

palatabilidad a los alimentos y mejorar el apetito, por
ejemplo durante perodos de enfermedad. Sin embargo
comer azcar en demasa a menudo puede causar dao
a la salud por varias razones. Dulces, helados, queques y
postres elaborados con azcar, miel o siropes son malos
para los dientes si se consumen muy a menudo. Muchos
alimentos ricos en azucares tambin contienen grasa,
lo cual incrementa el riesgo de sobrepeso para aquellas
personas que deberan cuidar su ingesta energtica. Las personas que consumen alimentos
azucarados y bebidas dulces tal como las sodas estn ms predispuestas al sobrepeso y a desarrollar
diabetes. Estas personas tambin a menudo comen menos de otros alimentos que son ms ricos
en nutrientes.
-
Grasas: aceites, margarina, mantequilla, manteca y mayonesa.
Son fuentes concentradas de energa. Por ejemplo, una cucharadita de aceite de cocinar contiene
ms de dos veces la cantidad de energa que una cucharadita de cereales o una cucharadita de
azcar. Las grasas contienen cidos grasos algunos de los cuales son necesarios para el crecimiento.
En adicin a las grasas puras (por ejemplo la mantequilla) y los aceites puros (por ejemplo el
aceite de maz), otras fuentes ricas de grasas y aceites son las semillas oleaginosas, los quesos, las
carnes grasas y los pescados, aguacates y alimentos fritos. El aceite de palma es una fuente rica
de vitamina A.
-
Frutas Verduras y hortalizas:

Se incluyen todos aquellos productos que la poblacin toma
como verduras (chayote, quequisque, papa, yuca, zanahoria,
etc.) y las que se consideran como hortalizas para ensaladas
crudas (tomate, cebolla, lechuga, etc.) Todas las frutas,
inclusive las musceas (bananos y pltanos). El aguacate puede
considerarse entre las verduras, si se consume como tal.
Son importantes fuentes de micro nutrientes y fibra diettica

pero las cantidades varan de acuerdo al tipo de vegetal o fruta.
Los vegetales amarillos y anaranjados, tales como la zanahoria,
el mango y la papaya pero no las frutas ctricas (como la naranja
y limones), son excelente fuente de vitamina A. La mayora de
las frutas y vegetales frescos proveen vitamina C. Los vegetales
verde oscuro proveen de folatos y algo de vitamina A. Muchos vegetales (por ejemplo, tomate y cebolla)
proveen adicionales micro nutrientes importantes que pueden proteger contra algunas condiciones crnicas
tales como las enfermedades del corazn. La mejor manera de asegurarse una suficiente cantidad de micro
nutrientes y de fibra diettica es comer una variedad de vegetales y frutas cada da.
21

-
Miscelnea: aqu se incluyen todas las bebidas, los alimentos procesados que se consumen con
frecuencia como son las sopas deshidratadas y las salsas; tambin los alimentos que se adquieren
para consumo inmediato y no pueden ubicarse especficamente en ninguno de los grupos anteriores
(comidas rpidas)
Todos usan sal en la coccin de los alimentos y hay sal en muchos alimentos procesados. Demasiada sal es
daina y puede provocar presin alta. La Sal yodada es importante fuente de Yodo. Las hierbas, especies,
ajo y cebolla son ejemplos de alimentos saborizantes que ayudan a mejorar el sabor de las comidas.
Segn la clasificacin anterior, la estructura energtica de la disponibilidad de alimentos para Nicaragua1 y
la adecuacin a la estructura energtica propuesta para Centro Amrica2, es la siguiente:
ESTRUCTURA ENERGTICA DEL PATRN ALIMENTARIO DE NICARAGUA1

Grupos o tipos de
alimentos
Lcteos
Huevos
Carnes
Frijoles
Cereales y derivados
Azcares
Grasas
Frutas y verduras
Miscelnea
Total
1
2
% del contenido
energtico
recomendado
6.5
1.5
6.0
10.0
42.0
12.0
12.0
6.0
4.0
100.0
% del contenido
energtico del patrn
alimentario
8.07
1.00
3.25
11.93
37.60
14.08
18.65
3.62
1.00
100.0
Adecuacin de la
estructura energtica
del patrn alimentario
124.1%
66.7
54.2
119.3
82.52
117.33
154.42
60.33
25.00
89.32
IV Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2004, MAGFOR

Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam, 1994
e.
Calidad del patrn alimentario y adecuacin de protenas animales.
No basta con cubrir los requerimientos de energa, lo que puede lograrse con innumerables combinaciones
de alimentos, es necesario que exista una relacin nutricionalmente razonable entre las distintas fuentes
alimentarias de energa. Desde el punto de vista nutricional, la participacin de las protenas, grasas
y carbohidratos en el contenido total de energa de los alimentos de la dieta, debe estar acorde a las
recomendaciones propuestas para Centro Amrica y Panam5; esto es:
Protenas
Grasas
Carbohidratos
10-15% del contenido energtico total (Kilocaloras)

A su vez, el contenido de protenas animales no debe sobrepasar la tercera parte del total proteico
diario.
5
Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam. INCAP 1994.
22
CALIDAD NUTRICIONAL Y ADECUACIN DE LA PROTEINA ANIMAL

DEL PATRN ALIMENTARIO
Kcal. per cpita diario
de los alimentos
disponibles en el hogar
Kcal. Proveniente de
proteinas
%
grasas
%
carbohidratos
%
1598
9,8
30.0
60.7
El nivel de adecuacin segn el aporte calrico de las proteinas, es bajo 9.8 vrs 10-15% de la
recomendacin; el de grasas es alto (> de 20-25% que es la recomendacin) y el de carbohidratos
es normal (lo recomendado es de 60 a 70%). En relacin a la adecuacin de la protena animal,
esta se encuentra en el limite normal (32%).
2.
Para conocer la diversidad de la dieta.
Se les pregunta a una o ms personas dentro del hogar acerca de diferentes artculos que hayan
consumido en un periodo especificado. Listas comprensivas con 100 a 120 artculos alimenticios
diferentes son mejores para distinguir hogares ricos de hogares pobres, que listas mas cortas.
Mtodo de clculo:

Puede ser una simple suma aritmtica del nmero de alimentos diferentes consumidos
por esa persona o familia durante un periodo de tiempo especificado.
La suma del nmero de diferentes grupos de alimentos consumidos.
La suma del nmero de alimentos diferentes dentro de un grupo alimenticio, o
Una suma ponderada, donde se le asigna un peso adicional a la frecuencia con que los
diferentes alimentos son consumidos.
3.
El ndice de estrategias de ajuste del hogar.
Es un ndice basado en cmo se adaptan los hogares ante la presencia de amenazas de escasez
de alimentos. Se le hacen una serie de preguntas, sobre cmo estn respondiendo los hogares a
la escasez de alimentos, a la persona que tiene la responsabilidad principal de preparar y servir la
comida dentro del hogar.
La informacin se sintetiza en un nico nmero:
1.

2.

3.

Contando el nmero de estrategias de ajuste diferentes usadas en el hogar. Entre ms alta

sea la suma ms alimentariamente inseguro es el hogar.
Calculando la suma ponderada de estas estrategias de ajuste diferentes, donde las
ponderaciones reflejan la frecuencia de uso por parte del hogar.
Calculando la suma ponderada de estas estrategias de ajuste diferentes, donde las
ponderaciones reflejan la frecuencia de uso y la severidad de la respuesta de los hogares.
23
V. Medicin de la Seguridad Nutricional

Las valoraciones nutricionales son mediciones del
tamao del cuerpo, de la composicin del cuerpo o
de la funcin del cuerpo, con el fin de diagnosticar
deficiencias simples o mltiples de nutrientes.
Los hallazgos pueden realizarse a nivel del individuo,
pero comnmente se agregan para la comunidad, el
municipio, un departamento o una regin dentro del
pas.
Las mediciones derivadas de las valoraciones
nutricionales pueden verse como la manifestacin
biolgica de la seguridad nutricional, una condicin
que resulta de combinar el tener acceso a alimentacin
adecuada, estar bien cuidado, y gozar de un ambiente
favorable .
Clases principales de mediciones:
a.

b.

c.
Exmenes clnicos para detectar los signos y sntomas del desgaste nutricional avanzado
(exmenes del bocio para detectar la deficiencia de Yodo, o exmenes del ojo para
detectar la deficiencia de vitamina A)
Mtodos de laboratorio para detectar niveles bajos de nutrientes en los tejidos o en los
fluidos del cuerpo, o poca actividad de una enzima que depende del nutriente.
La antropometra, o medida del tamao y de la composicin bruta del cuerpo.
El principio bsico de la antropometra es que la disminucin prolongada o severa de nutrientes

conduce, a la larga, al retardo del crecimiento lineal (esqueltico) en los nios, y a la prdida de o
a la incapacidad de acumular masa muscular y grasa tanto en nios como en adultos.
Mediciones antropomtricas:
a.

b.
c.
Talla estando de pie y longitud estando

acostado.
La circunferencia de la parte superior del brazo.
La masa corporal total (peso)
Todas estas medidas varan segn la edad y el gnero

de la persona medida, de tal manera que es preciso
estandarizar las mediciones para la edad y sexo antes
de interpretarlas.
24
Indicadores Antropomtricos
Indicador
Grupo de edad
Talla-por-edad / largo-por-edad
Hasta la
Medida referida al estndar para individuos pubertad
bien nutridos de la misma edad y sexo
Peso-por-edad
Hasta la
Medida referida al estndar para individuos pubertad
bien nutridos de la misma edad y sexo
Infancia y niez
Peso-por-talla / peso-por-largo
Medida de peso referida al estndar para
individuos bien nutridos de la misma talla y
sexo
Todas las
Circunferencia del brazo medio superior
edades
Cinta de insercin especial usada para
identificar el punto medio de la mitad
superior del brazo y medir la circunferencia
en ese punto
ndice de masa corporal
Adulto
Peso (kilogramos) dividido por talla
(metros) al cuadrado
Requerimientos
Entrenamiento extensivo requerido
para la medida del largo recostado
de infantes y la altura de nios. Se
requiere informacin precisa sobre la
edad
Se requiere informacin precisa sobre
la edad
Entrenamiento extensivo requerido
para la medida del largo recostado
de infantes y la altura de nios. Se
requieren dos medidas corporales
diferentes
Relativamente poco entrenamiento
requerido
Se requieren dos medidas corporales

diferentes
VI. Distribucin Adecuada de las Comidas
La correcta alimentacin es una cuestin importante para la salud, y para una correcta alimentacin
es necesario respetar la forma en que el organismo necesita que le sean administrados los
nutrientes.
Est demostrado que el hombre no se alimenta bien comiendo en la soledad, sin acompaamiento
de sus semejantes. Necesita de todo un comportamiento de un grupo que lleva consigo una
dinmica, con sus pausas incluidas, lgicamente producidas por la conversacin. Todo esto hace
que la masticacin sea ms lenta, contribuyendo a una mejor digestin y asimilacin.
25

De los resultados obtenidos por los mltiples estudios efectuados en lo que refiere a las cantidades
y formas de administracin de la comida, se obtiene que una distribucin ms que aconsejable es
la siguiente:
Desayuno
Almuerzo
Entre comidas
Cena
20-25 % de las caloras diarias

Idealmente los alimentos de estas comidas, deberan estar compuestos de la siguiente forma:
Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Entre 60% y 70% del total de la

energa consumida
energa consumida
energa consumida
Para respetar esta distribucin entre horarios y cantidades de nutrientes, sirve guiarse con la
pirmide nutricional, los consejos para una alimentacin adecuada y los requerimientos diarios
de vitaminas y minerales.
VII. Consejos para la Buena Alimentacin

1.
Respetar las cuatro comidas
Por qu debemos comer cuatro veces al da? (desayuno,

almuerzo, merienda, cena)
Muchas personas creen que para mantener la lnea o
bajar de peso lo mejor es dejar de comer en algunos de
los momentos del da o evitar la cena o el desayuno, lo
cierto es que, con saltearse alguna de las comidas, no
se logran los resultados esperados.
Es muy frecuente que al saltearnos o evitar alguna
comida, a la siguiente comemos de ms, y ese sobrante
nuestro organismo lo almacene y se deposite como
grasa. Es decir, nuestro cuerpo, si todos los das a una
cierta hora nota que le falta energa, economiza, gasta menos y almacena el sobrante; y esos
resultados se ven alrededor del abdomen, en la grasa abdominal. Por lo tanto cuando necesitemos
bajar de peso es mucho mejor disminuir la cantidad de alimentos que se comen que saltearse la
comida. Si distribuimos la energa a lo largo del da con las cuatro comidas nuestro metabolismo
se mantiene estable y no van a existir excesos de Kcal. para almacenar.
26
2.
Comer gran variedad de alimentos
3.
Tratar de mantener el peso ideal.
4.
Evitar los excesos de grasa saturada
El consumo de alimentos variados asegura la correcta

incorporacin de vitaminas y minerales.
A la persona se le debe determinar la proporcin de grasa

que contiene su cuerpo para conocer su peso ideal. En el
caso de los deportistas es aconsejable no sobrepasar un
15% de peso graso. Por ello siempre se recomienda que
visite a su mdico o nutricionista.
La hipercolesterolemia (tasa alta de colesterol en sangre)

se va adquiriendo, en la mayora de los casos a temprana edad. Para evitarla se recomienda:

- Escoger carnes magras.

- Comer pescados y aves.
- Moderar el consumo de huevos y vsceras (hgado,
riones, sesos, etc.)
- Cocinar a la plancha, brasa, horno o hervir los
alimentos en lugar de frerlos.
- Se puede consumir aceites vegetales (oliva, maz,
girasol)
- Limitar el consumo de manteca.
- Consumir lcteos descremados.
- Procurar consumir diariamente alguna porcin de
pescado, aunque sea enlatado.
- Consumir, en lo posible diariamente, salvado de avena.
5.
Consumir alimentos con suficiente fibra
-
-
-
-
-
Elegir alimentos que sean fuente de fibra y ricos en hidratos de carbono complejos.
Pan
Verduras
Ensaladas
Cereales y legumbres
Frutas
27
6.
Evitar el exceso de azcar

Evitar no quiere decir suprimir, pero el aporte principal de
carbohidratos se aconseja sea en base a:
-
-
-
-
-
-
7.
Frutas
Cereales
Arroz
Pan
Galletas
Pastas alimenticias y farinceos
Si se tiene costumbre de consumir bebidas alcohlicas
Recordar que no es correcto beber diariamente, ms de tres consumiciones de alcohol.
8.
Evitar el exceso de sal
Tan slo despus de haber realizado un esfuerzo fsico

est justificado ingerir alimentos salados.
9.

No sobrepasar de 15% el aporte calrico de

las protenas
Con relacin al total de caloras diarias. A su vez, el

contenido de protenas animales no debe sobrepasar la
tercera parte del total proteico diario.
10.
Realizar actividad fsica acorde a su fsico, edad y preferencias
Segn sea su edad, sus gustos, su condicin fsica, su trabajo, su disponibilidad de horarios, busque
y mantenga algn tipo de actividad fsica.
11.
Tener en cuenta las recomendaciones diarias de vitaminas y minerales
No se exceda ni suprima categoras de alimentos. Respete los requerimientos de vitaminas y

minerales que su cuerpo tiene.
Nuestra alimentacin debe ser predominantemente vegetal, con fibras, aadiendo una discreta
cantidad de carne. Esta comida se debe repartir adecuadamente durante el da, y sobre todo debe
ser completa con una vida de ejercicio fsico que ayude tanto a la regulacin diettica como al
consumo del exceso de nutrientes
28
VIII. Distribucin Inadecuada de las Comidas

La ingestin inadecuada de alimentos en cantidad o
calidad, as como cualquier defecto en el funcionamiento
de los componentes que forman parte del proceso
(afectaciones en el Tracto Gastro Intestinal, circulacin
de la sangre, desnutricin, obesidad, inmunidad contra
enfermedades prevenibles, Diarreas, Infecciones
Respiratorias Agudas y otras enfermedades) ocasionan la
mala nutricin.
Las consecuencias de una mala nutricin son:

La desnutricin que resulta del consumo insuficiente de energa o nutrientes, y

El sobrepeso y la obesidad que resultan del consumo excesivo.
La desnutricin y deficiencia de Micro nutrientes provocan:

Crecimiento y desarrollo inadecuados.

Aumento en el riesgo de enfermedad y muerte.
Menor rendimiento escolar e intelectual.
Menor desempeo en el trabajo fsico.
Posiblemente mayor riesgo de obesidad y enfermedades crnicas.
En tanto la Obesidad ocasiona un mayor riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles.
IX. Desarrollo Agropecuario y Nutricin

La relacin entre desarrollo agropecuario y nutricin
debe considerarse desde el punto de vista de las
necesidades de los seres humanos.
El tcnico agrcola y el tcnico pecuario deben
reconocer las causas alimentarias en la naturaleza
y magnitud del problema de la malnutricin,
informarse del patrn alimentario o de la dieta bsica
de la gente y del papel de la produccin de alimentos
en el mejoramiento de la suficiencia alimentaria
y nutricional de la poblacin, especialmente de
la poblacin rural, y dentro de ella de los grupos de poblacin ms vulnerables al hambre y la
desnutricin como son las mujeres y l@s ni@s.
29

De acuerdo con la estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la disponibilidad de alimentos
es uno de los factores determinantes del nivel de desarrollo de una comunidad y especialmente
de las grandes poblaciones rurales, en especial de aquellos grupos que producen principalmente
para su autoconsumo.
Las actividades de los planes/programas/proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional
relacionadas con la disponibilidad/estabilidad de los alimentos deben tener como uno de sus
objetivos ms importantes, la cobertura de las necesidades nutricionales de la poblacin; esto
significa que su responsabilidad es parte de otras responsabilidades de diferentes personas que
visualizan al ser humano y su hbitat de una forma integral como integral es el hombre mismo.
Para incursionar en las intervenciones correctivas de la inseguridad alimentaria y la desnutricin
se deben considerar 5 interrogantes claves:

a)
b)
c)
d)
e)
Quin o quines estn en inseguridad alimentaria?

Dnde estn los inseguros alimentarios?
Cun severa es la inseguridad alimentaria?
Qu alimentos tienen y pueden aprovecharlos mejor?
Cules son los alimentos que necesitan y deben producir o conseguir?
Es bsico saber cul es la poblacin de inters. La diferencia
entre las poblaciones depende de las condiciones rurales,
suburbanas y urbanas, la estructura o composicin por
edad, condiciones fisiolgicas, caractersticas culturales y
socioeconmicas.
Es esencial conocer los tipos, variedades, cantidades y
calidad de los alimentos ingeridos por la poblacin (Patrn
alimentario), ya sea a nivel nacional, departamental,
municipal y comarcal o local, y tambin saber si estos
alimentos cubren las necesidades nutricionales.
La suficiencia de un sistema alimentario para hacer frente a las necesidades nutricionales, vara en
los distintos pases y al interior de los pases entre regiones, municipios y comarcas.
30

El buen estado nutricional de los individuos, depende de:
-
Primero: La disponibilidad y estabilidad en los mercados de alimentos en cantidad y

calidad suficiente como para cubrir las necesidades nutricionales de toda la poblacin
(produccin de alimentos de calidad y con uso eficiente de los recursos; importacin de
alimentos de calidad, reduccin de prdidas post cosecha y mantenimiento de una red de
distribucin urbana rural efectiva)
Segundo: El acceso (demanda) y consumo de los alimentos en interrelacin directa con

precios de los productos, capacidad de compra de la poblacin, patrones o hbitos
alimentarios y el procesamiento local de los alimentos.
Tercero: El aprovechamiento biolgico de los alimentos que depende del estado de salud
de los individuos y de la influencia de las condiciones ambientales, tales como agua
potable, eliminacin de excretas, higiene de los alimentos, vivienda, medios para elaborar
los alimentos, prevalencia y control de algunas enfermedades, etc.
Cuarto: La interaccin de todos los factores que influencian la disponibilidad/estabilidad,

acceso/consumo y aprovechamiento biolgico de los alimentos con las caractersticas de
la poblacin pueden traducirse en buen o mal estado nutricional, el cual en su expresin
crnica se usa como un indicador de desarrollo humano (talla para la edad = retardo en el
crecimiento = relacin inversa con desarrollo humano).
El tcnico agrcola y el tcnico pecuario deben

conocer exactamente el sistema de produccin
existente y evaluar, para corregir, hasta qu punto
la produccin de su rea puede satisfacer las
necesidades alimentarias y nutricionales de la
poblacin.
Basndose en indicadores iniciales de produccin
[(CIERRE DE SIEMBRA: Por cultivo y poca de
siembra: rea sembrada, rea perdida, % de
prdida, rea a cosechar, volumen de produccin
y rendimiento) (HOJA DE BALANCE: Volumen de
produccin, volumen de existencia, volumen de
compra y volumen de venta)], el tcnico agrcola debe ser capaz de predecir aumentos o bajas
en la produccin y por ende tomar acciones preventivas de crisis alimentarias.
La identificacin de cambios en la cantidad y rendimiento de los alimentos producidos y usados
para el consumo, el clculo del peso proporcional de estos alimentos en la dieta y su comparacin
con las necesidades alimentarias sirve de aviso anticipado sobre crisis alimentarias.
31

Cualquier descenso de la produccin de alimentos
en relacin al tamao de la poblacin, al menos
que se compense con un aumento en la produccin
de otro producto de un valor alimentario similar,
afectar de manera adversa la calidad y cantidad de
la dieta, en especial en el sector de subsistencia.
Conociendo la disponibilidad neta de alimentos
(producidos y comprados) se puede comparar con
las necesidades nutricionales de la comunidad para
estimar dficit y supervit nutricionales y evaluar la
situacin de seguridad alimentario-nutricional de
una familia o de una poblacin.
Estudios de campo con la metodologa de grupo focal para construir el patrn alimentario de la
comunidad y la estimacin de cantidades consumidas dar una cifra bastante aproximada de la
disponibilidad neta de alimentos a nivel familiar y de comunidades homogneas.
Cambios en la cantidad y variedad de los alimentos producidos (mejora del patrn alimentario)
pueden indicar progresos del programa de desarrollo agrcola, mas no indican que el estado
nutricional de la comunidad est mejorando. Si la poblacin permanece constante, se podra
asumir que los aumentos en la produccin de alimentos daran como resultado un mayor consumo,
sin embargo, en muchas comunidades la poblacin est aumentando ms rpidamente que la
produccin de alimentos.
Generalmente, las dificultades se presentan ms en el acceso que tienen ciertos grupos de poblacin
a los alimentos y en la generacin de una demanda efectiva para aumentar la produccin. En
el acceso se pueden identificar como factores restrictivos, de acuerdo al flujo de alimentos, los
siguientes:
FLUJO DE ALIMENTOS
Almacenamiento
Distribucin
Venta por mayor
Venta al detalle

32
FACTORES RESTRICTIVOS
Tcnicas y/o silos inapropiados para el almacenamiento de
alimentos que reducen grandemente la existencia fsica de los
alimentos.
Falta de disponibilidad oportuna de transporte.
Caminos rurales con frecuencia intransitables.
No se ejercita control de alimentos en los mercados.
Fuga de alimentos bsicos al exterior de las comunidades,
municipios, departamentos y pas (comercio exterior)
Nivel bajo de ingresos.
Proporcin alta de gastos en bienes no alimentarios.
Promocin de alimentos chatarra.
Enseanza de nutricin en agricultura. FAO/ONU Oficina regional para Amrica Latina y el Caribe.

Es frecuente que a travs de toda la cadena agroalimentaria, desde la produccin hasta la utilizacin
biolgica de los alimentos por el organismo, se presenten restricciones y bloqueos que afecten la
cantidad y calidad de los alimentos disponibles y su aprovechamiento nutricional.
Los tcnicos agropecuarios pueden complementar la informacin de disponibilidad y acceso a los
alimentos monitoreando el estado nutricional (tendencias del crecimiento) de ni@s menores de
cinco aos de edad, seleccionados al azar dentro de la comunidad.
La combinacin de los indicadores de disponibilidad de alimentos (patrn alimentario), estado
nutricional infantil y crecimiento poblacional ser un sistema de aviso anticipado ideal para el
seguimiento de la SAN de cualquier comunidad.
La cantidad y calidad de los alimentos disponibles depende tambin de la elaboracin y conservacin
de alimentos. Este elemento de la cadena agroalimentaria y nutricional da solucin a los problemas
de estacionalidad de las cosechas y la perecibilidad de muchos alimentos.
El estado nutricional de una persona est determinado directamente por la cantidad y calidad de los
alimentos que consume, y por las condiciones de su organismo para aprovechar adecuadamente
dichos alimentos.
33

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GUA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Ing. Bayardo Serrano

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

I. Cundo hay Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)?

4. La Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

5. El Aprovechamiento o Utilizacin Biolgica de los Alimentos.

IV. Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria.

1. Para conocer la Adquisicin Calrica.

2. Para conocer la Diversidad de la Dieta.

3. El ndice de Estrategias de Ajuste del Hogar.

V. Medicin de la Seguridad Alimentaria.

VI. Distribucin Adecuada de las Comidas.

VII. Consejos para la Buena Alimentacin.

VIII. Distribucin Inadecuada de las Comidas.

IX. Desarrollo Agropecuario y Nutricin.

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)

Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria

Patrn de Consumo Alimentario

Medicin y Evaluacin de la Seguridad Nutricional

Distribucin Inadecuada de las Comidas

Consejos para la Buena Alimentacin

Desarrollo Agropecuario y Nutricin

Ingesta Individual de Alimentos.

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

I. Cundo hay Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)?

La estructura productiva (agropecuaria, agroindustrial);

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin adecuada y sostenible. Se

El nivel y distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios)

El tamao y la composicin de la Familia.

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

La calidad e inocuidad de los alimentos:

Se refiere al conjunto de caractersticas que aseguran

La manipulacin, conservacin y preparacin de

El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos:

El estado de salud de las personas,

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

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Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

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Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

IV. Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria

La ingesta individual: es una medida de la cantidad de caloras, o nutrientes,

Para conocer la adquisicin calrica del hogar

Se le pregunta a la persona responsable de la

INCAP: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam.

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