UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TECNOLOGA DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

APLICADOS EN PRODUCTOS CRNICOS

TRABAJO DE INVESTIGACIN
PRESENTADO POR:
Garcia Correa, Cesar Enrique
Pescoran Sanchez, Jhon Alex

En cumplimiento del trabajo encargado en

la asignatura de tecnologa del frio.

TUMBES PER

2016

INTRODUCCION
Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su
entorno y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la alimentacin, la cual lo
llevo a desarrollar una de las actividades humanas ms importantes hasta nuestros das:
el desarrollo de mtodos de conservacin de alimentos, siendo uno de los principales a
tratar: la carne, la cual era conservada a travs de simples mtodos de secado o
exposicin al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha
actividad inhiba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y
han evolucionado hasta nuestros das.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos

en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de ptima calidad que
puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores,
hoy en da no es extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en
varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc.
sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la
conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas. Bajo el concepto
conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos
alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms
amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma,
textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los
productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un
aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la

carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una

accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los
tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la
muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el
destino de la misma.
La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de
carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin
por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil
que la de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo
inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar
cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de
microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin. El
almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede
aumentar ligeramente la carga microbiana.

Refrigeracin:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente
(pero arriba de su punto de congelacin) a una temperatura ptima para su conversacin.
El agua fisiolgicamente presente en el producto no est congelada. El periodo de

conservacin est siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la

temperatura.
Ventajas de la refrigeracin realenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por
ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el
metabolismo bioqumico.
Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias
(putrefaccin, produccin de toxina etc.).
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad
menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que
se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la
primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de
vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes
presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a
2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las
salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local
de almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento
microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que
se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien
las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a
temperaturas bajas.

Congelacin:
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo
nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su
crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento
rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano
apreciable.

ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la
refrigeracin.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne
congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa
muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua,
por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos
entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las
membranas ( el sarcolema) fibrilar.

La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado

miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceracin del sarcolema, que
opone una escasa resistencia a la presin del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del tejido
muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacin caractersticas, en cambio, los
haces fibrilares se observan muy irregulares ms destacadamente al nivel de los espacios
conectivos perivasculares.

MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el
producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a
-40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el
tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire

a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
(Puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con
todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de
concentracin.

Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando

cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de
placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor
es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de
pequeas cantidades.

c) Congelamiento por corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la
consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del
producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta
por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son
ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin
de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.

Ultracongelacin:
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy
rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que
permite conservar al mximo la estructura fsica de la carne.

Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos
-18 a -20C.
Ventajas de la ultracongelacin. El viejo sistema de congelacin estaba utilizado casi
exclusivamente para la carne. Consista exponer a los alimentos a una temperatura de -12
C para 2, 3 o 4 horas segn la grandeza de la pieza a congelar, pero los resultados no
son siempre satisfactorios ya que est congelacin lenta disocia los tejidos orgnicos.
Para lo que concierne la carne, cuanto ms rpido es la congelacin, tanto menor es la
cantidad de agua que deja de las clulas y tanto son ms pequeos los cristales de hielo
que se forman fuera de estos. La disociacin de los tejidos es por lo tanto menor de esa
que se obtiene en una congelacin lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelacin del
alimento no pierde consistencia y la exudacin es mnima. Para todos los productos, en
general, la ultracongelacin conserva la calidad del producto fresco: aspecto, sabor,
perfume, vitaminas y valor nutritivo.

ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la
refrigeracin.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne
congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa
muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.

Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua,
por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos
entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las
membranas ( el sarcolema) fibrilar.
La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado
miolema, que forma cristales contribuyendo a la laceracin del sarcolema, que opone una
escasa resistencia a la presin del hielo.

La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del tejido

muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacin caractersticas, en cambio, los
haces fibrilares se observan muy irregulares ms destacadamente al nivel de los espacios
conectivos perivasculares.

ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

Formacin de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0C, se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscopia" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura
caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo
en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en
gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en
agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y
qumico, por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se
produzca una lesin grave o irreversible.

Cristalizacin del hielo

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la
velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las
disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las
clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin
a travs de las membranas plasmticas, en consecuencia, colapsan ya sea parcial o

totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales

aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.
En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de
ciertos productos.

Cambios dimensinales
La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en
alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del
agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe
considerar sta dilatacin.
El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma
en hielo en el centro trmico del producto, en la mayora de los alimentos la temperatura
del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento.

CONCLUSIONES

Como se ha demostrado hoy en da es imprescindible la utilizacin de tecnologas para la

industrializacin de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de
estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, el
carnes no es la excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar
mtodos especficos para la conservacin de misma.

La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados en la

conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa, la
economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo
estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de una manera
diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrializacin de la carne.
Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variacin en el mtodo con la finalidad de
ajustarse a las demandas del producto da paso a la creacin de un nuevo mtodo, que va
desde los ms simple y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un
tiempo determinado, hasta la deshidratacin de las misma que brinda un producto crnico
de varios meses de vida til, mismo caso de los mtodos fros que pueden ofrecer al
consumidor carne en buen estado durante algunos das, hasta carne congelada que
puede mantener se en buen estado incluso por meses. Por ello mismo es necesario el
reconocimiento de dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la industria y
por ende como consumidores de carne o productos crnicos.