El mole ms conocido en Mxico es el mole poblano, el cual para muchas personas

es el primero que asocian con el trmino mole, aunque est lejos de ser el nico.
El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico.
Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida
sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos ms representativos del
pas.
La historia del Mole se remota a la poca precolombina, se narra que los aztecas
preparaban para los grandes seores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo
significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como
lo conocemos actualmente.
Una versin de la historia del mole ubica al Mole Poblano en el convento de Santa
Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (Mxico) cuando una
monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Estas monjas mantenan voto de silencio, por ello durante la mayor parte del da no
podan hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja
mola en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus
actividades para ir a ver de donde provena ese aroma tan delicioso, viendo lo que
pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que deba guardar, dijo:
"Hermana, qu bien mole!", con lo cual provoc las risas de las dems hermanas
que le corrigieron diciendo: "Se dice: qu bien muele!, hermana" y es por ello que
se llam Mole a este platillo.
Otra versin de la historia del mole cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original
utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los
ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asuncin, monja dominica del
convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin.
Cuenta otra versin de la historia del mole, que en una ocasin Juan de Palafox,
virrey de la Nueva Espaa y arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un convento
poblano le ofreci un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa
se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso y
comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la
cocina.
El mismo fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los ingredientes
para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente
frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
All fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias
echando a perder la comida que deba ofrecerse al Virrey.
Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe,

justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un

rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi el accidentado
platillo.
Aunque la tradicin dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo
origen en todo Mxico y ocurri en todas partes donde tuvo influencia la cultura
espaola, dndose as, el mestizaje de la gastronoma mexicana.
El mole como la cocina Mexicana, es una creacin colectiva, producto de un
sincretismo cultural que no surgi de la noche a la maana, ni de una sola persona.
Pertenece a la categora de cocina popular ligada a los productos de la regin, a la
tradicin oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un espritu
dinmico, innovador y refinado.
Algo de misterio rodea la creacin del mole y es dinmico por la gran cantidad de
personas que aportaron sus ideas para su creacin, innovador porque
necesariamente sufri aportaciones de otras regiones como la canela de Sri Lanka,
anis de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el
ajonjol, que llego de los rabes, a travs de los espaoles; sumado a todo lo
anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva Espaa como el
chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc.
Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los ingredientes
deban sufrir una transformacin, estos se tienen que asar, tostar, moler, limpiar,
pelar, cortar, frer y diluir.
La variacin del color, aroma y sabor depende de la proporcin en que se utilicen
los 4 chiles y especias. As como tambin, cambia en mucho la personalidad de este
platillo los utensilios que se usan como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o
encino y la forma en que se utiliza el fuego para su proceso. Otro la molienda, que
en la antigedad era a metate con metlapil de piedra.
Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la
poca prehispnica y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el
aporte de elementos asiticos y europeos. Podemos decir, que se logra la
perfeccin en nuestra comunidad de San Pedro Atocpan, que ha impreso su sello
propio, que es como surgi el mole almendrado, diferente al mole negro de Oaxaca,
al mole amarillo del sureste y al mole poblano entre otros.
En cuanto al mole almendrado, este se elabora con la mezcla de 26 ingredientes
finamente seleccionados y proporcionados y su calidad se controla sumando un
proceso de higiene para darle el aroma y sabor exquisito para el paladar mas
exigente y que gusta a toda la familia.

Ingredientes
Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea

de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o
chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles
mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates),
almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjol (ssamo), clavos, canela, perejil,
pimienta. cebolla, ajo y claro... tortillas.
A pesar de ser un platillo con un nmero impresionante de ingredientes fuertes o
muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estmago y se
disfruta de una sobremesa agradable.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden
omitirse o variar en proporcin, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a
los recetarios ms antiguos como la referencia oficial.
El Mole Poblano es uno de los platillos ms notables de la alta cocina mexicana y es
patrimonio cultural de los mexicanos.