Teora del frijol

Phaseolus vulgaris es la especie ms conocida del gnero Phaseolus en

la familia Fabaceae.
Es una especie anual nativa de Mesoamrica y Sudamrica, y sus numerosas variedades se
cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas
frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos nombres segn
el pas o la regin, pero los ms comunes son judas, alubias, habichuelas,
frijoles y porotos.
ndice
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1Descripcin

2Denominaciones
o

2.1Espaa

2.2Mxico, Centroamrica y el Caribe

2.3Sudamrica

3Historia

4Toxicidad

5Cultivo del frijol

6Propiedades

7Sinonimia

8Variedades

9Gastronoma

10Vase tambin

11Notas

12Bibliografa

13Enlaces externos

Descripcin[editar]
Es una planta herbcea anual, erecta o trepadora, de tallo pubescente o glabrescente cuando
adulta. Las estipulas de las hojas tri-pinnadas son de forma lanceolada y de tamao mediocentimtrico. Los fololos son anchamente ovados u ovado-romboidal, los laterales,
implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes con base
redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y pice acuminado. Las flores se
disponen en racimos usualmente axilares, ms cortos que las hojas. Las bractolas,
persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cliz que es cupuliforme,
bilabiado, de 3-4 mm, con 5 spalo soldados y con el labio superior bidentado emarginado y el
inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca, amarilla, violcea o roja, tiene el
estandarte centimtrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla, tambin
centimtrica y con pice espiralmente retorcido. Los estambres son diadelfos (9 soldados y 1
libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente torcido de 360 o ms y
con estigma oblicuo. Dicho gineceo deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por
1-1,5 cm, algo curvada e hinchada, glabra, picuda y con 4-10 semillas oblongas arrionadas
de muy diversos colores y tamaos, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.1 2

Denominaciones[editar]
La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran
variedad de nombres.

Espaa[editar]
Anatoma de una "juda" o "frijol".

En gran parte de Espaa, se les llama "judas" (de origen incierto), "alubias" (tambin de
origen no aclarado, posiblemente del rabe al-lbiy, tomado
del persa lubey).,3 o "habichuelas" (especialmente en Andaluca).

En el norte de Espaa, en concreto en Galicia, se las denomina

tambin "fabas" o "feixns", en Asturias "fabes" o "fabas" (singular, "faba") y con ellas
se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada.

En Catalua y en Baleares se conocen tambin con el nombre

de "mongetes" (singular, "mongeta").

En la Comunidad Valenciana se le conoce tambin como "fesol"(de Phaseolus),

cocinado con arroz y nabos, (arrs amb fesols i naps), plato tpico en dicha regin
levantina.

En La Rioja existe una variedad oscura conocida como "caparrones", siendo muy
famosos los de Anguiano.

En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman "calbotes", que no se debe

confundir con lo que llaman as en Extremadura, que son las castaas asadas.
En Extremadura se las denomina "frijones" o "alubias" segn la zona.
En Navarra y La Rioja tambin se consume en una forma intermedia entre la vaina y el
grano seco. Son las llamadas "pochas" el grano est totalmente formado pero an tierno.
Son famosas las de Sangesa (Navarra) siendo afamada su preparacin con codornices y
con almejas.

Mxico, Centroamrica y el Caribe[editar]

Preparacin de frijoles.

En Mxico, Centroamrica (Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa

Rica), Cuba y Puerto Rico, la planta es conocida como "planta de frijol", a la vaina se le
llama "ejote", del nhuatl exotl . (salvo en Costa Rica, donde se le llama "vainica") y a las
semillas se les llama "frijoles" (trmino que viene del latn phaseolus, y este del
griego phslos). En todos estos pases, la semilla tpica o ms preferida es de color
negro, excepto en Honduras, El Salvador y Nicaragua donde es la de color rojo.

Tambin en Mxico se le dice "alubias" a la variedad blanca y "frijoles bayos" a la

variedad caf.

En Honduras tambin se les conoce como "balas" y "balines", de all el nombre

de baleada de la tortilla de trigo y frijoles fritos.

En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como "cubaces".

En Panam se llama "porotos" a los granos grandes de color negro o rojo

y "frijoles" al resto de las variedades.

En la mayor parte del Caribe, al igual que en Andaluca (Espaa), se

llaman "habichuelas" (diminutivo de haba, nombre que proviene del latn faba), pero no
hay que confundir el trmino "haba" o "habichuela" con las "habas" del
arco mediterrneo espaol, que se refiere a otro taxn (Vicia faba).

En Colombia, Cuba, Panam, las Islas Canarias y Andaluca, se llama habichuela a

las vainas verdes de esta planta.

Sudamrica[editar]

En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay se llaman "porotos" (trmino que

proviene de purutu, el nombre en quechua). En Paraguay tambin se usa el nombre
guaran "kumanda" y, peyorativamente, "saporo". A la vaina se la
denomina "chaucha" en Argentina, Paraguay y Uruguay.

En Colombia se conoce como "frjol" (ntese la acentuacin grave o llana) y en

algunas partes "frisol" (con acentuacin aguda) a los granos rojos o
negros, "blanquillo" o "cabecita negra" a los blancos, o "grano" en general.

En Ecuador se la conoce bajo el nombre de frjol (o poroto cuando se refiere solo al

grano).

En el Per la planta es conocida como "frejol" o "frijol", y las semillas

como "frejoles" o "frijoles" y en las regiones sureas de la costa y sierra se le denomina
an poroto.4

En Venezuela se llama "caraotas" a los granos de color negro o blanco (caraotas

negras y blancas) y "frijoles" al resto de las variedades (si bien algunas personas
denominan a las de colores rojo y blanco "caraotas rojas" y "caraotas blancas",
respectivamente).5 6

Historia[editar]
Es uno de los alimentos ms antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de
la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol comn empez a cultivarse
aproximadamente hacia el ao 7000 a. C.[cita requerida] en el sur de Mxico y Guatemala.7 En
Mxico,8 los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las dems variedades de
color.
Cuando los conquistadores de la pennsula ibrica llegaron al Nuevo Mundo, florecan
diversas variedades de frijoles. Cristbal Coln les llam 'faxones' y 'favas' por su parecido a
las habas del viejo mundo. Los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'bul' y 'quinsoncho', los
incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe les
denominaban cunada, los chibchas 'histe' (Gonzlez, 1987). Los primeros exploradores y
comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a
principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, frica y Asia.

Toxicidad[editar]
En el frijol existen algunos factores txicos9 10 11 pero esa toxicidad solo se presenta cuando
estn crudos, ya que con la coccin se destruyen estos factores. El consumo en ciertas
cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.12