ELABORACIONDELYOGURT

INTRODUCCIN:
EnlaactualidadlaindustrializacindelyogurtenelPervieneefectundoseconmayornfasis
desdevariosaosdebidoasuspropiedadesnutritivas,dietticasysensoriales,yaquedicho
productoprovienedelalechecuajadaporcultivoslcteos.Ademselyogurtesricoenprotenas,
minerales,enzimasyvitaminas(DyB12)lascualesaumentansuvalornutricionalconvirtindoseen
unproductoalternativoenlaalimentacin,especialmentesielconsumidornopudieraasimilarla
lactosa,cuantaconesteproductoendondelalactosaestaseparadaensuscomponentes.
Todaslalechesfermentadastienenunacaractersticacomn,ladeobtenerseporlamultiplicacin
delasbacteriaslcticasenunapreparacinabasedeleche.Elcidolcticoqueproducecoagulao
espesalaleche,confirindoleunsaborcidomsomenospronunciado.Lascaractersticaspropias
delaslechesfermentadassedebenalavariacinparticulardeciertosfactores,comola
composicindelaleche,latemperaturadeincubacin,lafloralcticaolafloramicrobianadistinta
delalctica.
EsteproductosehadesarrolladoenlasestepasdeAsiayenlospasesmediterrneos,enparticular
enlosBalcanes.Elyogurteslalechefermentadamsconocidaqueenlosltimosaosha
experimentadoundesarrollodebidoasuversatibilidadyasugrancapacidaddecaptacinde
mercados.
Laslechesfermentadassonproductosacidificantespormediodeunprocesodefermentacin.
Comoconsecuenciadelaacidificacinporlasbacteriaslcticas,lasprotenasdelalechese
coagulanyseprecipitan.Luegoestasprotenaspuedendisociarseseparandolosaminocidos.Por
estarazn,laslechesfermentadassedigierenmejorquelaslechesnofermentadas.
DIFERENTESTIPOSDEYOGURT:
YOGURTBATIDO:
Lainoculacindelalechepasteurizadaserealizaentanquesdeincubacin,dondeseproducela
coagulacin.Luegosebateyseenvasa.Puedepresentarseenestadolquidoosemislido.
YOGURTCOAGULADOOAFLANADO:
Lalechepausterizadaseenvasainmediatamentedespusdelainoculacin.Lacoagulacinse
produceenelenvase.
YOGURTNATURAL:
Nocontienesaborizantes,azucaresnicolorantes.Solosepermitelaadicindeestabilizadoresy
conservadores.
YOGURTFRUTADO:
Contienefrutaprocesadaentrozosyaditivospermitidosporlaautoridadsanitaria.
YOGURTSABORIZADO:
Contienesaborizantesnaturalesy/oartificialesyotrosaditivospermitidos.
INSUMOS,EQUIPOSYMATERIALES:
Insumosyequiposparalaelaboracindeyogurt:
Insumosqueseempleanenlaelaboracindeyogurt:

Leche.Seemplealecheliquidaentera,lecheenpolvoenteraolechedescremada(enpolvo).Este
insumoseutilizaparaelaborarelcultivomadreyelyogurt.
Slidostotalesdelaleche.Aveceslalecheliquidasemodificaaadindolelechedescremadaen
polvouotrosslidosdeleche,paramejorarlafirmezadelproductoydaralgelmayorresistenciaa
losdaosmecnico.Asseevitaeldesueradoduranteelmanejodelyogurt.
Grasa.Enelyogurtentero,elniveldegrasacontribuyeconlaviscosidad,texturayaparienciadel
producto,favoreceeldesarrollodelaromayayudaaevitarlasinresis.Elcontenidodegrasavaria
segneltipodeproductoquesedesea(yogurtenteroodescremado)
Cultivos.Loscultivosseusanenlaelaboracindelcultivomadre.Estnformadosporlasbacterias
Lactobacillusbulgaricus,Streptococcusthermophillus.Estasbacteriaspuedenusarseencultivos
congeladosoliofilizadosdeusodirecto,loquereducelosriesgosdecontaminacin.
Estosmicroorganismosrequierendeciertascondicionesparadesarrollarse,comounatemperatura
adecuada,elementosnutritivosyunnivelapropiadodeacidez.Enlalecheencuentranestas
condiciones,loquepermitelafermentacinlcticay,enconsecuencia,laobtencindeyogurt.En
esteproceso,cadaunadelasbacteriasactanendiferentesmomentosycondiciones,comose
muestraenelcuadro.
Enelmercadohaycultivosespecficosparacadatipodeyogurt,quetieneninfluenciaenla
consistencia(viscosidad),elsaboryelaroma(acentuadosporlaacidez).Seencuentran,por
ejemplo,elcultivoYoflex(YC180,YC350yYC281)yelcultivoRich.UnsobredeyogurtYC350
sirvepara250litrosdeleche.Silaproduccinesmenor,puedesepararselaproporcinapropiada
comosemencionaenlapagina13.
ParalaproduccincaseradeyogurtpuedeusarseelcultivoRich(unsobresirvepara33,3litrosde
lechepausterizada).Estecultivoesdealtaacidificacinyelyogurtobtenidopuedeusarsecomo
cultivovariasveces.
Edulcorantes.Eledulcorantemsusadoeslasacarosa(azcarcomn),perotambinpuede
emplearselamieldeabeja,jarabedemazoedulcorantesnocalricos,comoelaspartame.
Saborizantes.Seutilizansaboresdevainilla,mielyfruta,ademsdecolorantes.Hayunamarcada
preferenciaporelyogurtconfruta,queseelaboraconmermelada,jarabes,pulpasytrozosdefrutas
quepreviamentedebenhabersidotratadostrmicamenteparaevitarcontaminaciones.
EQUIPOUTILIZADOENLAFERMENTACIONDELYOGURT:
Elequiponecesarioparaefectuarelprocesodefermentacindelyogurtpuedeserunacajade
maderaforradapordentrocontecnoporconlaformadeuncubode1,20mdearista,quecontenga
ensuinteriorunarejillaquesirvedesegundopiso.Alcentrodecadaunodeloscuatrolados
lateralesdebeinstalarseunfocode50watts(cuatrofocosentotal).Enlapartesuperiortieneuna
pequeaventanadevidrio,yenelcentrodelatapaunagujeroquepermiteelingresodel
termmetroparacontrolarlatemperaturadurantelastresymediaacuatrohorasquedurala
fermentacin.
Estacajadefermentacinpermiteproduciraproximadamente250litrosdeyogurtportanda.
PROCESODEELABORACIONDELYOGURT:
Undaantesdeelaborarelyogurtdebesretirardelacongeladoralosfrascosconelcultivomadrey
pasarlosalarefrigeradora.Acontinuacinpresentaremoselacondicionamientoyelaboracindel
cultivopara25litrosdelecheapartirdelYC350(elsobrecompletosirvepara250litrosdeleche).

*Nombrecomercial.
Procesodeelaboracindelcultivomadre:
a)Lalechesepasteurizaparareducirlacargabacterianayasegurarsoloeldesarrollodelos
microorganismospropiosdelyogurt.Secalientaunlitrodelechefrescaa85Cdurantediez
minutos.Cuandodeusalecheenpolvo,secalientaelaguahastaebullicinluegoseenfrahasta
90Cyfinalmentesedisuelvelaleche(120g/l).
b)Luegodelpasteurizado,seenfralalechehasta4CyseagregaelcultivoYoflex(laideaesno
despertaralmicroorganismo),mezclndolobienhastasudisolucincompleta(tresacuatro
minutos).
Cuandoseproducenpequeascantidadesdeyogurt,convienesepararelcultivomadreparafacilitar
suusoyconservacin.Paraelloseusanpomosdevidriopreviamenteesterilizadosenagua
hirviendopordiezminutos.Unavezseparadoelcultivomadre,lospomossecierran
hermticamenteysecongelan.Porejemplo,sedistribuyeunlitrodecultivomadreendiezfrascos
de250cm3decapacidad(100cm3defermentoencadauno).Cadapomoseusapara25litrosde
leche,yelcultivomadrepuedeconservarsedurantetresmesesencongelacin.
PROCESODEELABORACIONDELYOGURTNATURAL:
Acontinuacinpresentaremoslaaplicacinde100cm3decultivolcticoYC350en25litrosde
lecheyaplicaremoselprocesodetrestiposdeyogurt.Enelprocesogeneraldetallaremoscada
paso,ymencionaremoslospasosparticularesparacadacaso.
Elaboracindeyogurtlquido:Elaboracindeyogurtbatido:
Enlugardeusarlechefrescasepuedeusarlecheenteraenpolvo(120gr.delechepor1litrode
aguahervida).Enestecasoyanosenecesitaaadirlecheenpolvoqueingresaenelmomentodel
estandarizado.
Elaboracindeyogurtaflanado:
Enlugardeusarlechefrescasepuedeusarlecheenteraenpolvo(140gr.delechepor1litrode
aguahervida).Enestecasoyanosenecesitaaadirlecheenpolvoqueingresaenelmomentodel
estandarizado.
1.Pesadoydisolucin.
Sepesandoslitrosdeaguahervidaylalecheenteraenpolvo.Seaadelalecheenpolvoyselicua
paralograrunbuenhomogenizadodelasolucin.
2.Pasteurizado.
Sepasteurizalalecheobtenida.Puederealizarsea80Cdurantediezminutos,a90Cdurantetres
minutosoa95Cduranteunminutoymedio.
3.Enfriado.
Luegodeltratamientotrmicoseenfralalechea43C.
4.Inoculacin.
Seaadeelcultivomadrealalecheyseagitabienhastalograrunamezclahomognea.
5.Incubacin.
Luegodemezcladoelcultivomadre,serealizalaincubacina42Cencmarascontroladas
termostaticamenteoencajasdefermentacindurante3a4horas.
Eltiempodeincubacindependedelaacidezfinalquesequieraalcanzar.Debentenerencuenta
losgustosdelconsumidor:lamayoraprefiereunproductocuyopHseade4,0a4,5.

6.Refrigeracin.
Terminadalaincubacin,elproductoseenfrayrefrigeraaunatemperaturade4a8C.Elyogur
tieneunaduracindehastadossemanas.
CONTROLDECALIDAD
Paraqueunnegociotengaxito,sedebecuidarquelosconsumidoresquedensatisfechossiempre
yqueenningunacircunstanciaelproductolesorigineproblemadesalud.
Paralograrloesnecesariorevisarcuidadosamentecadapuntodelaetapaproductiva,desdela
compradematerialeshastaelmomentoenqueelproductollegaalconsumidor.
Unodelosaspectosfundamentalesenlafabricacinymanipulacindeproductosalimentariosesla
higiene.Enestecapitulodaremosalgunassugerenciasypautasquepuedenresultartiles.
Tambindebentomarseencuentalasnormastcnicasquerigenencadalugardeproduccin.
Estasnormasvaransegnlanaturalezadelproducto,perohayalgunoscriteriosgeneralesque
debenconsiderarseyquemencionaremosenestaspginas.