HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Las primeras grandes civilizaciones surgieron

7000 aos antes de nuestra era. Con el
descubrimiento de la fundicin de metales, las
poblaciones se trasladaban en bsqueda de
metales, mejorando la comunicacin entre
poblaciones y dando inici al comercio.
La aparicin del fuego al servicio de la
alimentacin
humana
fue
un
hecho
significativo que cambi la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los
alimentos que antes no se podan consumir por su dureza, al cocinarlos se
emblandecan y podan ser comidos.
La agricultura y la domesticacin de animales representan un segundo gran
avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcion una gran
diversidad de alimentos y la domesticacin de animales introdujo alimentos
derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta ms sana y
variada, adems de un aumento en la poblacin en las diferentes civilizaciones
como veremos ms adelante.

Mesopotamia fue la primera civilizacin de

Medio Oriente, aqu se inici la civilizacin, la
agricultura,
la
fundicin
de
metales,
domesticacin de animales y el primer cdigo
escrito. La alimentacin se basaba en los
cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas
leguminosas como lentejas y
garbanzos,
vegetales como cebolla, pepino, calabaza,
berenjena, durazno, meln, almendras, moras,
granada, dtil y uvas. Extrajeron el primer
aceite vegetal hecho de ajonjol. Los animales
que consuman eran el pescado, res, cabrito,
caballo y camello.
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Otra gran civilizacin fue Egipto, dur cerca de

cuatro mil aos y en ese lapso tuvo tres imperios:
Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a
1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.)
Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan,
amasaban la harina con los pies y la estiraban con
rodillo. Descubrieron la fermentacin y elaboraron
vino y cerveza, esta ltima considerada la bebida
nacional. La alimentacin segua basada en
cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue
cebar a las aves para obtener su hgado, lo que
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ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias
eran diferentes para la poblacin, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne
y vino proveniente de Alejandra; mientras que la clase media y campesina se
limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, sta ltima considerada
como sagrada.
La alfarera egipcia embelleca las mesas, sobre todo la de los faraones,
quienes eran atendidos por sirvientes etopes.
Los llamados judos del reino de Jud e israelitas por el reino de Israel, eran
un clan nmada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente
Hebreos a Egipto, y de ah a Canan la tierra prometida. Durante el xodo
cuando salieron de Egipto surgieron las leyes
mosaicas, contenidas ahora en las Sagradas
Escrituras, en estas se determinaron los alimentos
sagrados
y
los
prohibidos,
estos
ltimos
probablemente para evitar la descomposicin de los
alimentos durante el largo tiempo que caminaran en
el desierto, dndole as un significado espiritual al
acto de comer; cosa que hasta nuestros das est regulado por los judos, de
esta manera surgieron los alimentos Kosher.

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Los alimentos ms utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, O
vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal S
como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan
con levadura a excepcin de los das de Pascua.
Ellos se distinguan por su hospitalidad hacia los huspedes, les
proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y los
pies para comidas especiales, adems a los invitados distinguidos se les
ofrecan perfumes.
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El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unin de dos
pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su
podero a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio
de productos entre Oriente y Occidente como la alimentacin, por ejemplo con
la introduccin del arroz.
Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales,
pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno,
gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se
cocinaba cebra, gacela, avestruz y antlope; la
mayora de estas asadas y con especies. Tambin
preparaban una pasta de pescado secada al sol y
machacada.
Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes pblicos donde
se serva abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes
materiales, los invitados podan disponer de divanes para descansar ya que los
banquetes duraban das.
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La civilizacin china se fund en llanuras frtiles rodeadas de ros, los

habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales y
usar estas vas como medio de transporte entre las ciudades.
El pueblo chino se preocup desde sus inicios por alimentarse de productos
apetecibles y nutritivos obtenidos a partir
de tcnicas y mtodos de coccin
delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran
los cereales de mayor importancia, con
estos crearon pastas y fideos; adems
cultivaron soja, coco, meln, azafrn y
jazmn. Tambin consuman carnes
asadas o braseadas de pollo, carpa,
elefante, rinoceronte, tortuga, buey,
oveja, cerdo y oso con miel; derivados
como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de t.

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El servicio se haca en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran

pequeas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, beban t y los
aguardientes se consuman con moderacin; adems de esto haba
documentos sobre normas de comportamiento al comer.
La religin y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello
es que las ofrendas tenan como base la comida; as el arte culinario creci
junto con el comercio, las artes y la religin.

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La civilizacin griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia, las artes

y la organizacin social. En el campo de la gastronoma surgieron los primeros
escritos culinarios, inclusive se cre el primer colegio para cocineros, profesin
bien pagada y respetada.
Grecia era una isla con campos de escasa
vegetacin por esta razn se empleaban en
labores de la labranza y no haba mucho
ganado de engorda. La cabra y el cordero
eran los animales ms consumidos en
espetn, junto con sus derivados y
embutidos como el queso y la morcilla;
tambin consuman aves: pollos, pavos
reales, pichones, patos y gansos que
podan ser cebados, tcnica obtenida de
Egipto para obtener el hgado.
Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta
ahora.
Los vinos griegos eran muy apreciados, incluan hierbas aromticas, miel y
agua de mar. El pan fue fundamental, de ah que perfeccionaran la panificacin
y crearan cerca de 72 tipos, adems del condimento ms importante de la
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poca: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al

sol) e iniciaron la conservacin de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y
sal.
En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la ltima comida se
haca acompaados (nicamente por hombres) instaurando as los symposium
que consistan en un banquete de dos tiempos, un plato fuerte y un postre.
Los anfitriones proporcionaban baos, aceites, perfumes y ropa limpia a los
comensales, con esto Grecia se distingui por el lujo con sobriedad en la
mesa.

La civilizacin romana asimil la riqueza de otras culturas de la antigedad,

fund uno de los imperios ms grandes del mundo ya que conquist la mayor
parte del territorio europeo y el norte de
frica, esto dio paso al intercambio de
productos entre las diferentes zonas del
imperio; lo que propici el aumento de la
diversidad de productos; de igual manera el
vino y el aceite de oliva se extendieron por
todo el imperio.
La alimentacin se basaba en los vegetales,
frutas y pan, se increment el consumo de
alimentos de origen animal aadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y
huevo. Hacan gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy
apreciado, llego a valer oro.
Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos.
Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con
incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los
alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas
se vestan con manteles y servilletas por primera vez.

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Despus de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para

la limpieza de las manos. Coman recostados cinco veces al da.
Durante los banquetes especiales el vino y la comida no cesaban, dado el
exceso de comida se provocaban el vmito con plumas de aves, as surgieron
los vomitorios.
Al final de la comida, se serva algo picante para incitar el consumo de vino,
siendo el griego el ms apreciado y los invitados eran entretenidos con
espectculos.

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Despus de la cada del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino
que continu con la sabidura grecolatina, aunque en realidad fue un imperio
oriental con religin catlica. Fue centro del comercio, lo que le permiti poseer
grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos.
La comunicacin entre las distintas regiones de oriente como los persas, le
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permiti el intercambio de productos provenientes de China y la India,

enriqueciendo con esto su gastronoma al introducir el caviar, los pistaches, las
rosas, los fideos, el azcar, el sorbete y las
especias, entre otros.
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El consumo de hortalizas y frutas fue abundante,

preferan las carnes suaves y jvenes como el
cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron
gran cantidad de especies y hierbas aromticas.
Los purs de legumbres eran muy comunes, as
como los quesos y el garum.
Realizaron importantes avances en la elaboracin de dulces, bizcochos,
buuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta
de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento ms
apreciado.
Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los romanos,
aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos coman sentados.
Elaboraron el vino muy especiado y este segua siendo el protagonista de los
banquetes.

La edad media se divide en tres

periodos: Alta Edad Media (s. VI y XI),
Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad
Media (s. XIV y XV) esta ltima
marcada por la epidemia de peste que
termino con una tercera parte de la
poblacin.
Mientras el Imperio Bizantino se
desarrollaba en el territorio actual de
Turqua, en el norte de Europa se
establecieron los brbaros y otros
pueblos despus de la cada de Roma, dejando atrs la cultura grecolatina.
Los distintos pueblos tomaron tierras fundando as la sociedad feudal,
constituida por nobles, libres y siervos.

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Los nobles constituan el clero, la realeza, los militares y los seores feudales.
El seor feudal proporcionaba morada, sustento y proteccin al vasallo a
cambio de fidelidad y otros beneficios. Como consecuencia de la cada del
Imperio romano y la divisin de tierras, las comunicaciones y el comercio
desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentacin se limitaba a los
productos de la regin y por consecuencia al clima.
Los pases del norte no podan sembrar trigo, por lo que haca falta pan de
cebada o centeno. El aceite de oliva no se poda producir y dio paso al uso de
la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras fras por lo
que se consuma cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y
el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la escases de
especias de oriente, debido a esto su valor se elev gracias a la demanda.
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En general, la alimentacin fue pobre para la mayora de la poblacin, basada

en pan, hortalizas y embutidos, estos ltimos representantes del periodo. La
comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en
carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se reconstruan
con sus plumas, rellenndolas inclusive de pajarillos vivos.
Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los
alimentos.
El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba
sobre una hogaza de pan y se coma con los dedos, los restos se tiraban
debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas
se usaban slo en casas nobles y ocasiones especiales, se haca distincin de
la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar.
Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles ms finos
y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata.
El clero fue parte importante de la poca, desarroll destilados (Benedictine y
Chartreuse) y mejor la produccin de vinos incluyendo la Champaa y
diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la
poca.
Espaa fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufri la invasin rabe
por lo que mucho de su cocina est influenciada por esta cultura. El comercio
de los rabes con oriente permiti la llegada del arroz, azcar, azafrn,
granada, frutos secos; y su expansin por Europa durante las monarquas y
posteriormente en Amrica.

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El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes importantes
huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabidura de las
antiguas culturas, la investigacin cientfica, el desarrollo de las artes y las
humanidades.
Los avances cientficos y el bloqueo del paso de oriente a occidente,
encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y
navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la
bsqueda de Oriente.
Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por
ejemplo, los productos de Amrica se adaptaron a Europa y viceversa, las
riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, as
surgieron nuevas culturas mestizas.
Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban
el equilibrio y la nutricin, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo
platillos que podran ser la antesala del minimalismo.
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Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia

de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y aadiendo la
creacin de ragots, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y
volovanes. Ella contribuy al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos
finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elabor normas para
comer e implement el uso del tenedor en Francia.
En Espaa, tras el descubrimiento de Amrica, dan a conocer los productos
originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia
el chocolate, extendindose como producto de lujo en Europa, junto con el caf
y el t de China. El rey Luis XVI de Francia llev a Versalles un estricto
protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronoma del pas y la caracteriz por
los grandes banquetes que ofreca, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y
cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos.
En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronoma mundial, se hacen
numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, pats, postres.
En 1756 se abri el primer restaurante en Pars, mientras que en Inglaterra
John Montagne, conde de Sndwich, invent la preparacin culinaria que lleva
su nombre. La monarqua gozaba de grandes lujos y productos de todo el
mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufra de hambre debido a
sequias y guerras constantes, limitndose al consumo de pan, hortalizas y
algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sent las
bases para la revolucin francesa.

La revolucin francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se

crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clsica
francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina
es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferacin de los
restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes
tendencias gastronmicas.
El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y gastrnomos y a la expansin de
los restaurantes como el Maxims, que dan paso al servicio americano, donde
se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es tambin el siglo de los
grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio
ruso, donde el mesero sirve de un platn al comensal a diferencia del francs
donde el mesero presentaba a cada comensal que se serva por s mismo.
La literatura gastronmica vio un apogeo junto con sus autores: Savarn vio la
gastronoma como ciencia, Grimond escribi un Manual del anfitrin y creo un

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tribunal gastronmico, Carme se considera el reformador de la cocina

elevndola al rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra
gastronoma se puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran
diccionario de la cocina.
El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marc el clmax del
refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y
las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clsicos,
por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas.
En los aos 30 Fernand Point inicia nuevas formas de coccin buscando al
dente y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos,
debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en
los aos setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y
montajes ms sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan
preparaciones ms ligeras con productos frescos, exticos y de otros lugares;
disminuy el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones ms simples
a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de
formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatiz el valor
nutricional de la comida.

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EVOLUCIN DE LA COCINA
La internacionalizacin de la alimentacin ha cambiado las costumbres y tradiciones
en cuanto al acto de comer. La ktchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas,
estn presentes en la mayora de los pases, todo esto gracias a los avances en
agricultura,
produccin,
conservacin,
acondicionamiento,
transporte
y
estandarizacin de procesos. No slo se trata de la des regionalizacin de los
alimentos, sino tambin de la des temporalidad de stos, por ejemplo, ya es comn
ver mango durante la mayor parte del ao o conseguir jugo de naranja fresco en
tetrapak durante todo el ao. As es ms sencillo introducir productos ajenos a la
regin que se incorporan a la alimentacin cotidiana, por ejemplo en Francia se ha
adoptado el aguacate y la pia. Las cocinas temticas como la china o japonesa, no
solo se han establecido con xito gracias a que cuentan con muchos productos
ajenos a la regin, sino que tambin se han adaptado al gusto regional y se han
hecho parte de la alimentacin. El sushi con salsa de mango o habanero no es
sorpresa para un mexicano.
Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas
mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones
mal equilibradas, a consecuencia de fenmenos socioeconmicos tan diversos
como el trabajo femenino, la prctica de la jornada continua, el modo de
urbanizacin de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar consagrado a la
alimentacin a diferencia del destinado a las actividades recreativas.
De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronmica se pudiera dividir en dos reas de
oportunidad:
Por necesidad:
Cuando la mujer sale a trabajar su
tiempo en casa disminuye. La
alimentacin se ve ms por necesidad

Por ocio:
Cuando la gente sale a comer a la calle
por recreacin o diversin las expectativas
cambian. El precio ya no es tan
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que por gusto, se adquieren productos

lo ms cercano al consumo o de
preparacin corta y por tanto se
pretende gastar menos en esta
actividad. Se aumenta el consumo
fuera de casa, cuyas expectativas es
que sean rpidos, accesibles y a bajo
precio.

importante, sino el ambiente, las

relaciones pblicas, el estatus social, el
servicio y las emociones de satisfaccin
que estas producen ms all de la
comida.
Este tipo de comidas fuera de casa se han
convertido
en
la
bsqueda
de
experiencias emocionales.

Los cocineros modernos han visto esta problemtica y han dejado volar la
imaginacin para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado
de crear ms expectativas, no slo ponindole apellido a lo que hacen, sino creando
tcnicas y metodologas nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la tecnologa para
lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y cientficos se unen para
estudiar las reacciones fsicas y qumicas y de ah implementar nuevas tcnicas o
mtodos a fin de lograr mejores resultados. Como se dice en Francia, El primer
laboratorio est en los fogones.... As se implement el uso de mquinas de alto
vaco muy comunes en la industria que ayudan a la conservacin de alimentos y
segn estudios realizados mejoran sus caractersticas.
El nitrgeno lquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal al comer
un bocado congelado con nitrgeno lquido a menos 180C, produciendo un efecto
de vapor que sale por la nariz y la boca.
Los grandes Chefs han adaptado
tcnicas de la industria para sus
propias creaciones, ya sea por qu el
cliente demanda una Coca-Cola o por
que las tendencias innovadoras los
llevan a explorar la industria. Chefs
como Ferran dria, han utilizado
Zucaritas de Kellog s para la
elaboracin de platillos en la llamada corriente de la cocina molecular.

Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en
las mayonesas y otros alimentos comunes que han pasado a ser parte de las
cocinas de vanguardia para crear platillos que mezclan diferentes texturas.
La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepcin que
tiene la gente sobre su alimentacin y han fomentado la adquisicin de expectativas
y emociones que sugieren ms all de un platillo caliente. El objetivo ya no es
nicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicolgicas
que busca el cliente, tratando de entender la percepcin del mismo; tanto de la
calidad como de las expectativas que varan de un cliente a otro, inclusive ese
mismo cliente puede tener expectativas diferentes en otro momento.
Adems se acuan trminos como cocina fusin, cocina contempornea, alta
cocina, cocina de vanguardia, cocina minimalista, cocina de autor, etctera;
que despliegan un sinfn de ideas y de corrientes gastronmicas que se oyen muy
innovadoras y a la moda, pero que no cumplen ms que con el objetivo de crear
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expectativas en los clientes.

La cocina fusin por ejemplo, est de moda desde la ltima dcada, sin embargo,
ha existido desde hace milenios, cuando se fusionaron tcnicas y productos en las
primeras civilizaciones, cuando los esclavos etopes cocinaban para los reyes.

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