ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO

Esta operacin tiene por objetivo de facilitar la separacin del endospermo,

mejorar su disgregacin y cernir la harina ms fcilmente. La operacin consiste en
aumentar la humedad interna del grano, que hace el salvado ms correoso y el
endospermo ms blando y frgil.
El acondicionamiento del trigo, el objetivo principal es mejorar el estado fsico
del grano para la molturacin y a veces mejorar la calidad panadera de la harina
fabricada.
Los procesos de acondicionamiento implican el ajuste del contenido de
humedad del trigo, secndolo o humedecindolo y ajustar la distribucin de
humedad dentro de cada grano de trigo.
En el acondicionamiento se ajusta el contenido y la distribucin del agua en el
grano mediante el tratamiento en remojo, por calentamiento o al vapor. En el caso
del acondicionamiento del trigo el objetivo no comprende la gelatinizacin del
almidn, y se utilizan condiciones ms suaves.
El acondicionamiento consiste en sumergir los granos en agua. Luego los
granos se escurren y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante uno
hasta tres das
Durante este proceso, el grano absorbe aproximadamente 3% de agua en unos
cuantos minutos. En caso de que se desee una absorcin ms elevada, se debe
someter el producto a repetidos humedecimientos alternados con reposos para la
absorcin sea progresiva.
Para reducir el tiempo de acondicionamiento, se sumergen los granos en agua
tibia durante dos horas. En este caso, el grano requiere un reposo de 24 horas.
Tambin, se puede usar agua caliente a una temperatura de aproximadamente
60C. En este caso se sumerge el grano por un tiempo menor.
Para disminuir el tiempo de acondicionamiento an ms, se puede aplicar vapor,
con el fin de calentar el grano y humedecerlo al mismo tiempo. Este tratamiento
favorece la absorcin y acorta considerablemente el tiempo del acondicionamiento.
Principio del acondicionamiento
El efecto de la humedad; tanto como la trituracin como el cernido, principales
operaciones de una fbrica de harina, son afectados por el contenido de humedad
del material a tratar. En general, a medida que aumenta el contenido de humedad
del trigo:
El salvado se hace ms correoso y menos quebradizo, de forma que se reduce
la contaminacin de la harina con partculas del salvado y la harina queda ms
blanca y produce menor cantidad de cenizas por incineracin.
El endospermo se pone ms blando y ms friable, con la que se reduce la
energa necesaria para triturarle.
La cohesin entre el salvado y el endospermo se hace ms fuerte, de forma que
el endospermo se despega del salvado con menos facilidad.
A medida que aumenta la humedad en el producto molido, la separacin de
partculas en el cernido se hace ms difcil.
Incluso en los sistemas sencillos de molienda, el grano se suele atemperar
antes de la molienda para separar ms fcilmente, del endosperma amilceo, la
porcin del salvado, pericarpio, testa y germen. El trigo se acondiciona para

endurecer el salvado y el endosperma, hacer que la endosperma sea ms fcil de

desmenuzar y mejorar las cualidades de criba de la harina
Contenidos ptimo de humedad
Una humedad ptima para que el grano de los mejores resultados al ser molidos:
suficientemente alta para que el endospermo se suavice y el salvado quede
adecuadamente correoso, pero no tan alta como para que estorbe la limpieza
satisfactoria del salvado y tamizado del producto. La humedad ptima vara para
los diferentes tipos de trigo, siendo la ms alta para los trigos duros que para los
blandos.

En la molienda entran en juego tres fuerzas: la friccin por abrasin o cortadura;

el impacto (al golpear el grano con un martillo) y la compresin (prensando al
grano). Estas tres fuerzas de cualquier manera se hallan presente, enfatizndose el
uso de uno de ellas en detrimento de las otras dos, segn el tipo de molino.
La harina es el resultado de la molienda del trigo con o sin separacin parcial de
la cscara.
El requisito de humedad del trigo es de 15% como mximo.
Las temperaturas de acondicionamiento, los perodos de reposo, para el ajuste
del gradiente de agua en el grano, y el contenido final de humedad dependen de
muchos factores, entre ellos el tipo de trigo y el carcter del producto final molido
que se desee obtener, el tipo de secuencia de molienda que se siga y el estado y el
contenido de humedad iniciales del grano.
Preparacin y Acondicionamiento
Comprende dos etapas:
Remojo y absorcin de agua por los granos.
Distribucin del agua absorbida en el interior de los granos durante el periodo
de reposo.
Para el acondicionamiento de trigos duros, hay que tener en cuenta 3 factores:
Espesor de la envoltura: ms dbil que en el trigo blando, por lo que son ms
friables.
Humedad inicial de los trigos duros: es frecuentemente ms dbil.
Granulometra de las smolas: debe ser lo ms regular posible, con aspecto
brillante y ngulos vivos.
El agua aadida as como el tiempo de reposo depende de:
Humedad inicial del grano
Temperatura

 Estructura del endospermo