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N: C&C-AL-001

Ttulo: Preparacin de Alimentos

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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27


La Calera de la Merced Surquillo

EMISIN: Marzo, 2016 Rev:00 V.1

1. OBJETIVO
Establecer lineamientos para la preparacin de alimentos, determinando las
condiciones ms seguras para la realizacin de la tarea, eliminando los riesgos
asociados a stas y protegiendo la integridad fsica de los colaboradores e
instalaciones.
2. APLICACIN
El presente procedimiento est dirigido a todo el personal que labora en el rea de
Cocina de CAMPAMENTOS Y CATERING SAC, establecidas en los campamentos de
Minera San Rafael- MINSUR
3. REFERENCIAS LEGALES U OTRAS NORMAS
Poltica Medioambiental y Seguridad y Salud C&C.
Poltica de Calidad e Inocuidad de los Alimentos C&C.
Normas de obligado cumplimiento C&C.
Manual de BPM y SSOP.
DS 007-98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control sanitario de Alimentos y
Bebidas.
R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes
y afines.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
4. DEFINICIONES

Materia Prima: Es el principal material utilizado para elaboracin de un


producto.

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Danilo Stepanovich

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N: C&C-AL-001

Ttulo: Preparacin de Alimentos

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Preparacin de alimentos: Conjunto de prcticas que tienen como objetivo la


preparacin y coccin de alimentos con el fin de ser consumidos por el ser
humano.

5. PRE REQUISITOS

Induccin /Charla de Inicio de Labor.


Evaluacin de Tareas
Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que
encuentren en buen estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados
las herramientas y equipos para evitar la cada de los mismos.
Inspeccionar el equipo de proteccin personal (EPP), verificando que
encuentre en buen estado; se debe reemplazar de inmediato el EPP que
encuentre en condicin sub estndar.
6. PROCEDIMIENTO:
Que hacer:

se
de
se
se

Como hacer:

1. Charla de Inicio de
Labor.

1.1.Participacin activa de las charlas diarias de temas


especficos.

2. Check List de EPP

2.1 Antes de realizar la tarea se realizar la verificacin del


EPP especfico y los materiales; los cuales debern estar
en buen estado.

3. Inspeccionar
rea de trabajo

el

3.1. Inspeccionar el rea de trabajo, antes de empezar la


labor. Reportar de inmediato al Supervisor del rea /
Supervisor HSE, cualquier condicin sub-estndar presente
en el rea de trabajo. De significar un riesgo potencial lo
observado, no se deber empezar la labor, hasta que este
sea controlado o eliminado.
3.2. Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluacin de

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
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SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

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4. Procedimiento

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la Tarea (IPERC Y Orden de trabajo).


4.1.

Generales

4.1.1. Todas las tareas realizadas en la preparacin de


alimentos deben seguir los lineamientos indicados en el
Manual
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
y
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento.
4.1.2. El proceso se inicia con la Recepcin de Materia Prima
en Cocina desde Almacn; donde se realiza la verificacin
de los productos solicitados a fin de dar conformidad,
verificando su fecha de vencimiento y la calidad de los
productos recibidos.
4.1.3. Para la elaboracin de productos crnicos se
proceder segn el C&C-AL-005 - Pre-Elaboracin de
Crnicos y para la elaboracin de productos como frutas,
verduras y tubrculos se proceder segn C&C-AL-006
Pre elaboracin de Verduras, Frutas y Tubrculos .
4.1.4. Las frutas, verduras, tubrculos
y productos
manufacturados,
sern
desinfectados
segn
el
procedimiento
C&C-AL-030
Desinfeccin
de
Insumos y se registrar en el formato Registro de Control
de Desinfeccin.
4.1.5. Una vez efectuados los pasos anteriores se proceder
con la preparacin de alimentos segn corresponda:
Preparaciones cocidas calientes.
Preparaciones cocidas fras.
Preparaciones fras.
Preparaciones a partir de productos manufacturados.
4.1.6. Para todos estos casos las preparaciones se realizarn
segn el Men Cclico aprobado por el Cliente.
4.1.7. Para las preparaciones cocidas la toma de
temperaturas se realizara segn
C&C-AL-028
Procedimiento de Toma de temperaturas y se debe

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ASESOR DE CALIDAD Y
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SUPERINTENDENTE DE
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FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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Ttulo: Preparacin de Alimentos

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registrar en el formato Control de Temperatura de


Coccin.
4.1.8. Durante la preparacin de los cuatro tipos de
alimentos se debe tener en cuenta:
La proteccin de los alimentos.
No realizar la limpieza de equipos o superficies cerca del
lugar donde se estn preparando o manipulando
alimentos.
El tiempo de exposicin del producto a temperatura
ambiente o temperaturas de peligro.
Se debe cortar, acondicionar, almacenar los alimentos
por partes; tanto las materias primas crudas, en proceso
y el producto terminado.
4.1.8. Nunca colocar alimentos calientes a enfriar dentro de
refrigeradores o congeladores, esto ocasiona que
la
temperatura del equipo se eleve afectando al resto de
productos.
4.1.9. Todo producto en proceso, o pre-elaborado, as como
los alimentos una vez desinfectados que no van a ser
utilizados en el momento, deben ser almacenados
completamente protegidos y rotulados en las cmaras de
refrigeracin.
4.2. Preparacin de alimentos
4.2.1. Preparaciones cocidas calientes.
4.2.1.1. Cocina
Se debe verificar que el proceso de coccin logre el
cocimiento del producto, as mismo garantice
la
destruccin
trmica
de microorganismos, la
temperatura deber ser igual o mayor a 80C,
utilizando el C&C-AL-028 - Procedimiento de Toma
de temperaturas y se debe registrar en el formato
Control de Temperatura de Coccin.
Se debe hacer un control en el uso de los aceites

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FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

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empleados para la fritura, no deben de sobrepasar los


175C y se deber de filtrar el aceite despus de cada
fritura.
Se debe verificar que los productos cocidos que
requieren
ser fraccionados para su habilitacin,
tengan un corte adecuado de tamao uniforme, de
acuerdo al gramaje establecido en la programacin
diaria.
Para el caso de trozado de todo tipo de carne
cocida, se deber utilizar la tabla de picar blanca
para evitar los riesgos de contaminacin cruzada,
segn lo estipula el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos Operacionales Estndares
de Saneamiento.
Se debe verificar que todas las preparaciones finales
inmediatamente
terminadas
se sometan a una
conservacin manteniendo una
cadena
de
calor,
mayor a 65C hasta su distribucin y/o habilitacin en
lnea.
4.2.1.1. Panadera y Pastelera:
La
preparacin
de
comidas
crudas debe
mantenerse
separada
de
la preparacin
o
almacenamiento de productos cocinados.
Lavar y desinfectar los utensilios de panadera y
cuchillos, cada vez que cambie
de operacin, para
evitar contaminacin
cruzada. Mantenerlos limpios,
desinfectados, protegidos y rotulados.
Sanitizar las mesas de trabajo, antes, durante y despus
de ser usados, de acuerdo a los tipos de procesos, tales
como: tamizado, pesado, fermentacin, amasado,
coccin etc.
Durante la produccin, se debe de tomar la temperatura
del
producto
utilizando
el
C&C-AL-028
Procedimiento de Toma de temperaturas y se debe

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FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

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registrar en el formato Control de Temperatura de


Coccin.
El tiempo de vida til de los queques y gelatinas
elaborados ser de 48 horas.
4.2.2. Preparaciones Cocidas Fras.
Los productos cocidos que sean parte de estas
preparaciones, debern pasar por un proceso de coccin,
luego se seguir con el proceso de enfriamiento bajo
chorro de agua potable fra temperada (0-10 C).
Posteriormente se almacenarn en la cmara de
refrigeracin.
Para preparaciones cocidas fras las operaciones de
licuado y batido debe hacerse con los ingredientes fros.
El da de consumo de la preparacin se realiza la pre
elaboracin (pelado, picado, cortado, licuado, etc.). Se
debe cuidar de no exponer los productos por ms de 30
min. para evitar la prdida de fro.
Se registrara el proceso de coccin, enfriado, armado y
almacenado en el formato Registro de Preparaciones
Cocidas Fras.
4.2.3. Preparaciones Fras.
Los productos utilizados como frutas y verduras
desinfectadas debern colocarse un da antes de la
preparacin programada de acuerdo al Men, en la
cmara de refrigeracin del rea que corresponda.
En el caso de vegetales susceptibles de deterioro el
periodo de desinfeccin debe estar dentro de las 24
horas sealadas como periodo mximo para productos
desinfectados.
El da de consumo de la preparacin se realiza la pre
elaboracin (pelado, picado, cortado, licuado, etc.). Se
debe cuidar de no exponer los productos por ms de 30
min. para evitar la prdida de fro.

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La preparacin de todo tipo de salsas y aderezos deber


ser diaria, en un lapso de tiempo lo ms cercano a la
hora de servicio o despacho.
Se debe verificar todas las preparaciones finales de
acuerdo a la programacin diaria, inmediatamente
terminadas se deben conservar y mantener a una
temperatura de refrigeracin de 0 a 5 C, segn C&CAL-018 Conservacin de alimentos.
La preparacin de jugos y refrescos se realizara:
Se prepararan jugos en base a frutas frescas, tambin
podrn
elaborarse
a
base
de
pulpas
o
concentrados de frutas envasados y almacenados en
refrigeracin.
Los refrescos se podrn elaborar a base de pulpas
o concentrados de frutas envasados y almacenados
en refrigeracin en diversas diluciones.
Las frutas a utilizar deben ser lavadas y desinfectadas;
segn C&C-AL-030 - Desinfeccin de Alimentos.
Para pelar, picar o cortar la fruta desinfectada; se debe
hacer con guantes de malla de acero y guantes de
ltex, se puede cortar sobre una tabla de picar de
acuerdo al color establecido (blanco) segn el Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales Estndares de Saneamiento, colocar
en una tbola la fruta pelada y se debe conservar y
mantener a una temperatura de refrigeracin de 0 a 5
C, segn
C&C-AL-18

Conservacin
de
alimentos.
Licuar las frutas y agregar el
agua en cantidad
necesaria colocar en un balde o sansones con tapa
lavado y desinfectado, se debe conservar y mantener
a una temperatura de refrigeracin de 0 a 5 C, segn
C&C-AL-18 Conservacin de alimentos.
Para el caso de los empaques de pulpas y concentrados
sern lavados y desinfectados segn C&C-AL-030 -

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FECHA: Febrero/2016

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FECHA: Marzo/2016

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Desinfeccin de Alimentos. Los empaques de


pulpas y concentrados sern abiertos y vertidos a los
sansones o baldes, los cuales sern diluidos de
acuerdo
a
la
necesidad
o especificaciones
establecidas.
5. Orden y Limpieza

4.2.4.
Preparaciones
a
partir
de
Productos
Manufacturados.
Se debe verificar que la materia prima e insumos, se
encuentren aptos, lavados y desinfectados, de acuerdo
a la programacin del da.
Se debe verificar que la apertura de los empaques sea
la adecuada, teniendo en consideracin el tipo de
producto.
Se debe verificar que los productos habilitados, que
requieren ser fraccionados para su servido, tengan
un corte adecuado de tamao uniforme, de acuerdo al
gramaje establecido en el Contrato.
Se
debe
verificar
que
todos
los
productos
acondicionados, se sometan a una conservacin
manteniendo una cadena de frio, entre 0 C a 5C, y
aquellos que lo requieran sern conservados
a
temperatura
ambiente
entre
18 C
a
25 C,
hasta su habilitacin en lnea, segn lo establecido en
C&C-AL-18 Conservacin de alimentos.
Todo producto crnico, frutas y verduras que se caiga al
suelo en las labores de elaboracin, ser retirado del
rea como producto no conforme, solo las siguientes
materias primas como latas, botellas plsticas, tetra
pack y bolsas plsticas sern nuevamente lavadas y
desinfectadas.

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De Seguridad:
Para encender una cocina a gas y/o horno a gas debemos
asegurarnos que las hornillas se encuentren apagadas.
En caso detectar una fuga de gas, realizar el corte de
suministro cerrando las vlvulas del equipo y la principal
ubicada en la parte externa de cocina caliente.
Para el encendido de la cocina u horno a gas se utilizar
nicamente encendedor.
Cuando se realicen preparaciones calientes (sopa, arroz)
no llenar las ollas por encima de las tres cuartas partes.
Para llenar alimentos calientes en tabolas y trasladarlas
hasta los contenedores isotrmicos se usarn guantes de
proteccin para superficies calientes.
Una vez terminada la tarea se dejar el rea de trabajo
limpia y ordenada para el siguiente turno, conforme el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y los
Procedimientos Operaciones Estndares de Saneamiento.

7. RESTRICCIONES

No se realizar ninguna labor sin la evaluacin de la tarea (Orden de trabajo) y


llenado del IPERC contino.
Slo personal autorizado y capacitado realizar la tarea.
No se permitir realizar trabajos bajo los efectos de alcohol, drogas, narcticos
o medicamentos que pueda afectar la habilidad de las personas que
intervengan en la tarea.
No se permitir realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y
cansadas, y sern evaluados previamente por personal mdico.
Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este
procedimiento de acuerdo al Reglamento Interno de Seguridad y Salud
Ocupacional de C&C.

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Est prohibido el retiro de los EPPs durante el desarrollo de la labor, es de uso


obligatorio y ser supervisada por el personal de seguridad.
No debern ingresar personas ajenas al rea de elaboracin de alimentos, a
excepcin de personal de operaciones que tengan la funcin de supervisar y
controlar los procesos productivos y de servicio.
El personal encargada de realizar el mantenimiento de los equipos deber
coordinar previamente la fecha y hora de ingreso a las instalaciones

8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estndares en materia de calidad, medio ambiente,
seguridad y salud ocupacional.

9. REGISTROS
Indexaci
n

Identificaci
n

Recopilaci
n

Registro de
Control de
Temperatur
a de
Coccin

Por fecha
( por
producci
n)

Control de
Temperatura
de Coccin

Jefe de
Calidad

Registro de
Recepcin
de Insumos
en Almacn
de Transito

Por fecha
(Diario)

Registro de
Recepcin
de Insumos
en Almacn
de Transito

Jefe de
Calidad

Tipo

Archi
vo

Almacenamie
nto

Mantenimie
nto

Tiempo
Mnimo
de
Retenci
n

A todos
los
trabajador
es de
Cocina

Fsico

Oficina de
Calidad C&C

Papel

1 ao

Archivo

A todos
los
trabajador
es de
Cocina

Fsico

Oficina de
Calidad C&C.

Papel

1 ao

Archivo

Acceso

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REVISADO POR

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APROBADO POR

Disposici
n

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Registro de
Manejo y
Disposicin
de residuos
de Aceites
de Cocina

Por fecha
(por
turno)

Registro de
Manejo y
Disposicin
de residuos
de Aceites
de Cocina

Jefe de
Calidad

A todos
los
trabajador
es de
Cocina

Fsico

Oficina de
Calidad C&C.

Papel

1 ao

Archivo

Check List
de BPM y
SSOP en
Cocina

Por fecha
(por
servicio)

Check List
de BPM y
SSOP en
Cocina

Jefe de
Calidad

A todos
los
trabajador
es de
Cocina

Fsico

Oficina
de
Calidad C&C

Papel

1 ao

Archivo

Check List
de BPM y
SSOP en
Panadera y
Pastelera

Por fecha
(por
servicio)

Check List
de BPM y
SSOP en
Panadera y
Pastelera

Jefe de
Calidad

A todos
los
trabajador
es de
Cocina

Fsico

Oficina
de
Calidad C&C.

Papel

1 ao

Archivo

Check List
de Higiene
del Personal

Por fecha
(por
turno)

Check List
de Higiene
del Personal

Jefe de
Calidad

A
todos
los
trabajador
es.

Fsico

Oficina
de
Calidad C&C.

Papel

1 ao

Archivo

Registro de
Preparacion
es Cocidas
Fras

Por fecha
(por
turno)

Registro de
Preparacion
es Cocidas
Fras

Jefe de
Calidad

A todos
los
trabajador
es de
Cocina

Fsico

Oficina
de
Calidad C&C.

Papel

1 ao

Archivo

10.

ANEXOS:
Anexo 1: C&C-AL-005 Pre Elaboracin de Crnicos
Anexo 2 : C&C-AL-006 Pre Elaboracin de Verduras, Frutas y Tubrculos
Anexo 3: C&C-AL 030 Desinfeccin de Insumos

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Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo

11.

4
5
6
7
8

:
:
:
:
:

C&C-AL-028
C&C-AL-031
C&C-AL- 018
SGE-PET-008
SGE-PET-015

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Procedimiento de toma de Temperaturas


Flujograma de Preparaciones
Conservacin de Alimentos
Afilado de Cuchillos
Dosificacin y manipulacin de Productos Qumicos

CONTROL DE CAMBIOS
Revisin

CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS


Cambios realizados

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