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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno
RUC. 20517852580
1. OBJETIVO
Establecer lineamientos para la preparacin de alimentos, determinando las
condiciones ms seguras para la realizacin de la tarea, eliminando los riesgos
asociados a stas y protegiendo la integridad fsica de los colaboradores e
instalaciones.
2. APLICACIN
El presente procedimiento est dirigido a todo el personal que labora en el rea de
Cocina de CAMPAMENTOS Y CATERING SAC, establecidas en los campamentos de
Minera San Rafael- MINSUR
3. REFERENCIAS LEGALES U OTRAS NORMAS
Poltica Medioambiental y Seguridad y Salud C&C.
Poltica de Calidad e Inocuidad de los Alimentos C&C.
Normas de obligado cumplimiento C&C.
Manual de BPM y SSOP.
DS 007-98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control sanitario de Alimentos y
Bebidas.
R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes
y afines.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
4. DEFINICIONES
PREPARADO POR
REVISADO POR
REVISADO POR
Julio Sanchez
Danilo Stepanovich
Cesar Jibaja
Rodden Barrera
SUPERVISOR DE
CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Marzo/2016
SUPERVISOR DE CALIDAD
FECHA: Enero/2016
APROBADO POR
N: C&C-AL-001
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Aprobado por: Gerencia
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Interno
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5. PRE REQUISITOS
se
de
se
se
Como hacer:
1. Charla de Inicio de
Labor.
3. Inspeccionar
rea de trabajo
el
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SUPERVISOR DE
CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Marzo/2016
SUPERVISOR DE CALIDAD
FECHA: Enero/2016
APROBADO POR
N: C&C-AL-001
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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno
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Generales
PREPARADO POR
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Julio Sanchez
Danilo Stepanovich
Cesar Jibaja
Rodden Barrera
SUPERVISOR DE
CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Febrero/2016
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FECHA: Marzo/2016
SUPERVISOR DE CALIDAD
FECHA: Enero/2016
APROBADO POR
N: C&C-AL-001
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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno
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SUPERVISOR DE
CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Febrero/2016
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FECHA: Marzo/2016
SUPERVISOR DE CALIDAD
FECHA: Enero/2016
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Interno
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CONTRATO
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SEGURIDAD
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CONTRATO
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SUPERVISOR DE
CONTRATO
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SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Marzo/2016
SUPERVISOR DE CALIDAD
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Conservacin
de
alimentos.
Licuar las frutas y agregar el
agua en cantidad
necesaria colocar en un balde o sansones con tapa
lavado y desinfectado, se debe conservar y mantener
a una temperatura de refrigeracin de 0 a 5 C, segn
C&C-AL-18 Conservacin de alimentos.
Para el caso de los empaques de pulpas y concentrados
sern lavados y desinfectados segn C&C-AL-030 -
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ASESOR DE CALIDAD Y
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SUPERINTENDENTE DE
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4.2.4.
Preparaciones
a
partir
de
Productos
Manufacturados.
Se debe verificar que la materia prima e insumos, se
encuentren aptos, lavados y desinfectados, de acuerdo
a la programacin del da.
Se debe verificar que la apertura de los empaques sea
la adecuada, teniendo en consideracin el tipo de
producto.
Se debe verificar que los productos habilitados, que
requieren ser fraccionados para su servido, tengan
un corte adecuado de tamao uniforme, de acuerdo al
gramaje establecido en el Contrato.
Se
debe
verificar
que
todos
los
productos
acondicionados, se sometan a una conservacin
manteniendo una cadena de frio, entre 0 C a 5C, y
aquellos que lo requieran sern conservados
a
temperatura
ambiente
entre
18 C
a
25 C,
hasta su habilitacin en lnea, segn lo establecido en
C&C-AL-18 Conservacin de alimentos.
Todo producto crnico, frutas y verduras que se caiga al
suelo en las labores de elaboracin, ser retirado del
rea como producto no conforme, solo las siguientes
materias primas como latas, botellas plsticas, tetra
pack y bolsas plsticas sern nuevamente lavadas y
desinfectadas.
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CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
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FECHA: Febrero/2016
FECHA: Febrero/2016
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De Seguridad:
Para encender una cocina a gas y/o horno a gas debemos
asegurarnos que las hornillas se encuentren apagadas.
En caso detectar una fuga de gas, realizar el corte de
suministro cerrando las vlvulas del equipo y la principal
ubicada en la parte externa de cocina caliente.
Para el encendido de la cocina u horno a gas se utilizar
nicamente encendedor.
Cuando se realicen preparaciones calientes (sopa, arroz)
no llenar las ollas por encima de las tres cuartas partes.
Para llenar alimentos calientes en tabolas y trasladarlas
hasta los contenedores isotrmicos se usarn guantes de
proteccin para superficies calientes.
Una vez terminada la tarea se dejar el rea de trabajo
limpia y ordenada para el siguiente turno, conforme el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y los
Procedimientos Operaciones Estndares de Saneamiento.
7. RESTRICCIONES
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CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
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FECHA: Febrero/2016
FECHA: Marzo/2016
SUPERVISOR DE CALIDAD
FECHA: Enero/2016
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8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estndares en materia de calidad, medio ambiente,
seguridad y salud ocupacional.
9. REGISTROS
Indexaci
n
Identificaci
n
Recopilaci
n
Registro de
Control de
Temperatur
a de
Coccin
Por fecha
( por
producci
n)
Control de
Temperatura
de Coccin
Jefe de
Calidad
Registro de
Recepcin
de Insumos
en Almacn
de Transito
Por fecha
(Diario)
Registro de
Recepcin
de Insumos
en Almacn
de Transito
Jefe de
Calidad
Tipo
Archi
vo
Almacenamie
nto
Mantenimie
nto
Tiempo
Mnimo
de
Retenci
n
A todos
los
trabajador
es de
Cocina
Fsico
Oficina de
Calidad C&C
Papel
1 ao
Archivo
A todos
los
trabajador
es de
Cocina
Fsico
Oficina de
Calidad C&C.
Papel
1 ao
Archivo
Acceso
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Danilo Stepanovich
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CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Febrero/2016
FECHA: Marzo/2016
SUPERVISOR DE CALIDAD
FECHA: Enero/2016
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Disposici
n
N: C&C-AL-001
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Registro de
Manejo y
Disposicin
de residuos
de Aceites
de Cocina
Por fecha
(por
turno)
Registro de
Manejo y
Disposicin
de residuos
de Aceites
de Cocina
Jefe de
Calidad
A todos
los
trabajador
es de
Cocina
Fsico
Oficina de
Calidad C&C.
Papel
1 ao
Archivo
Check List
de BPM y
SSOP en
Cocina
Por fecha
(por
servicio)
Check List
de BPM y
SSOP en
Cocina
Jefe de
Calidad
A todos
los
trabajador
es de
Cocina
Fsico
Oficina
de
Calidad C&C
Papel
1 ao
Archivo
Check List
de BPM y
SSOP en
Panadera y
Pastelera
Por fecha
(por
servicio)
Check List
de BPM y
SSOP en
Panadera y
Pastelera
Jefe de
Calidad
A todos
los
trabajador
es de
Cocina
Fsico
Oficina
de
Calidad C&C.
Papel
1 ao
Archivo
Check List
de Higiene
del Personal
Por fecha
(por
turno)
Check List
de Higiene
del Personal
Jefe de
Calidad
A
todos
los
trabajador
es.
Fsico
Oficina
de
Calidad C&C.
Papel
1 ao
Archivo
Registro de
Preparacion
es Cocidas
Fras
Por fecha
(por
turno)
Registro de
Preparacion
es Cocidas
Fras
Jefe de
Calidad
A todos
los
trabajador
es de
Cocina
Fsico
Oficina
de
Calidad C&C.
Papel
1 ao
Archivo
10.
ANEXOS:
Anexo 1: C&C-AL-005 Pre Elaboracin de Crnicos
Anexo 2 : C&C-AL-006 Pre Elaboracin de Verduras, Frutas y Tubrculos
Anexo 3: C&C-AL 030 Desinfeccin de Insumos
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ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
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CONTRATO
FECHA: Febrero/2016
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general - Clasificacin: Uso
Interno
11.
4
5
6
7
8
:
:
:
:
:
C&C-AL-028
C&C-AL-031
C&C-AL- 018
SGE-PET-008
SGE-PET-015
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CONTROL DE CAMBIOS
Revisin
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