++++++++

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TIPOS DE SECADO.

Sandi Chvez, William Beder

Vxzdfvdsfgv
Gdsdfgsgstg
Fsdfgsgsdrgtsrgtsr
Adfasdadfaerf

Noviembre. 2016.

INTODUCCION
Los mtodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos
especficos de cada producto. Por esta razn el proceso tiene lugar de muchas formas y se
utilizan diferentes clases de equipos. En general, la deshidratacin se conduce segn dos
mtodos bsicos: proceso adiabtico y no adiabtico.

En el proceso adiabtico el calor de vaporizacin es suministrado por el calor

sensible del aire en contacto con el producto a secar. En el proceso no adiabtico, el calor
de evaporacin es aportado por el calor radiante o por el calor transferido a travs de
paredes en contacto con el material a secar. En lodos los mtodos de deshidratacin, el
alimento a secar se debe poner en contacto con un medio, que con frecuencia es aire, para
eliminar la humedad del producto y sus alrededores. Basndonos en la influencia de la
transferencia de materia y de la transmisin de calor, se deduce que el sistema de
deshidratacin ms eficaz ser aquel que mantenga los mximos valores posibles de los
gradientes de presin de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del producto a
deshidratar.

La diversidad de productos alimentarios existente ha llevado a desarrollar muchos

tipos de secaderos para la industria alimentaria, que cumplen las condiciones antes citadas
junto con altos valores de los coeficientes de conveccin en la superficie del producto. En
la tabla 1 se indican algunos de los productos que pueden ser deshidratados junto con
algunos de los posibles tipos de secaderos utilizados.

La seleccin de un tipo particular de secadero y por tanto, de mtodo de secado,

depende de una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las materias primas
y sus propiedades, la forma fsica deseada y las caractersticas del producto, las condiciones
necesarias de operacin y los costes de la misma.

Mientras que el secado al sol se practica todava para algunas frutas tales como
ciruelas, uvas y dtiles, el proceso de deshidratacin atmosfrica se utiliza para manzanas,
ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos, tales como tnel, cinta y lecho
fluidizado son principalmente utilizados para hortalizas. El secado por atomizacin es
aconsejable para zumos de frutas concentrados y leche y el proceso de deshidratacin a
vaco es til para frutas de baja humedad y alto contenido de azcar.

A continuacin se exponen las principales caractersticas de estos sistemas de

deshidratacin y los diferentes tipos de secaderos utilizados.

Tabla 1. Alimentos y productos agrcolas y tipos de secaderos ms adecuados

TIPOS DE SECADO
1. SECADO SOLAR
El mtodo simple de secado utilizando directamente el sol presenta muchos
problemas, tales como lluvia o tiempo nublado, contaminacin por polvo, por insectos o
por pjaros, y la posibilidad de deterioro por desarrollo de microorganismos y de reacciones
qumicas y enzimticas, debido a los largos tiempos de secado. Por esta razn se han
desarrollados otros mtodos de secado que permiten utilizar la radiacin solar como fuente
de energa en mejores condiciones.

Ahora bien, la utilizacin de la radiacin solar para un secado planificado presenta

varias dificultades. Un problema bsico es el carcter peridico de esta radiacin, lo que ha
llevado a pensar en la posibilidad de almacenar parte de la energa obtenida durante los
periodos de insolacin, por medio de dispositivos de acumulacin del calor. Adems,
incluso en los periodos de radiacin pueden producirse dificultades, la intensidad de la
radiacin incidente es funcin del tiempo, esto lleva a la necesidad de un adecuado control
estratgico y de los medios necesarios para este control. Otro problema es el causado por la
baja densidad energtica de la radiacin solar, que requiere grandes superficies de
acumulacin de energa.

La naturaleza de la radiacin solar presenta problemas innatos que requieren medios

para su solucin tales como acumuladores de calor, fuente auxiliar de energa, sistema de
control y gran superficie en colectores solares y en consecuencia los costes en inversiones
son evidentemente mayores que en el secado al sol. Por lo tanto la energa solar puede ser
utilizada econmicamente para el secado slo si su objetivo se puede coordinar con las
caractersticas especficas de la radiacin solar, as la situacin geogrfica que afecta al
nmero de das de sol al ao y a la intensidad de la radiacin incidente proporciona
aumentos de energa en algunas zonas.

Las ventajas, citadas antes, de la energa solar han hecho que este tipo de secaderos
despierten de nuevo inters, siendo muchos los estudios que se estn realizando para
mejorar su eficiencia.
La energa solar se utiliza para secar indirectamente granos, frutas, tales como uvas,
ciruelas, dtiles e higos, y forrajes, por ejemplo alfalfa. Los secaderos solares difieren en el
modo de calentamiento o en la forma en que se utiliza el calor procedente de la radiacin
solar. La parte funcional ms importante de un secadero solar es el espacio de secado,
donde tiene lugar el proceso. En los secaderos solares que reciben directamente la
radiacin, el material a secar absorbe directamente la energa, en este caso, el espacio de
secado tiene una cubierta transparente. En los secaderos por conveccin, el medio de
secado es aire precalentado por la energa

solar en un colector, que convierte la radiacin

solar en calor. En los sistemas directos de transmisin de calor, el fluido de trabajo del
colector solar es el propio aire de secado. En el caso de sistemas indirectos, el fluido de
trabajo es un lquido (por ejemplo, agua) y se utiliza un intercambiador de calor lquido-aire
para precalentar el aire de secado.

Los secaderos solares se clasifican en tres grupos principales, segn el tipo de energa
utilizada para el secado y el equipo empleado:
Secadero solar natural.
Secadero solar semiartificial.
Secadero solar asistido.
1.1. Secaderos solares naturales
1.1.1. Secaderos solares directos
Son el tipo ms sencillo de secadero solar. Generalmente se utilizan para el secado de
productos agrcolas, tales como frutas, forrajes y hortalizas. En lneas generales constan de
una superficie de secado cubierta por un material transparente, que protege al producto de
la lluvia y de la polucin. El material a secar se extiende en una capa fina sobre un fondo
perforado y es expuesto directamente a la radiacin solar.

1.1.2. Secaderos solares indirectos

En este tipo de secaderos, la radiacin solar no incide directamente sobre el
producto a secar. El aire se calienta en un colector solar y es conducido a la cmara de
secado para deshidratar el producto. Generalmente se utilizan como colectores placas
solares para calentar el aire en aplicaciones que utilizan baja y moderada temperatura. La
eficiencia de estos colectores depende del diseo y de las condiciones de operacin.

En la figura 1 aparece el esquema de un secadero de este tipo. El material a secar se

coloca sobre estantes perforados (1) simados unos encima de otros. La pared frontal del
secadero debe estar orientada al sur y la parte superior (2) tiene una cubierta transparente
(vidrio por ejemplo), la pared trasera (3) est aislada trmicamente, tanto esta pared como
el fondo estn recubiertos por una capa de pintura negra. El aire del ambiente se calienta
con un colector plano (4), unido al fondo de la caja, y fluye por s solo al espacio de secado.
El aire hmedo sale al exterior.

Figura 1.-Secadero solar indirecto.

1.2. Secaderos solares semiartificiales
En este tipo de secaderos solares el caudal msico de aire requerido es
proporcionado por un ventilador. Uno de los sistemas ms extendido para el secado de

productos agrcolas es el secadero solar de tnel. En la figura 2 se representa un esquema

de este tipo de secadero con disposicin en serie.

El tnel tiene una cubierta transparente, la primera seccin sirve como colector solar
para precalentamiento del aire, la superficie del fondo de esta zona est pintada de negro.
La siguiente seccin del tnel es el espacio de secado, el material a secar se extiende sobre
el fondo y recibe directamente la radiacin del sol.

La longitud del tnel se puede reducir situando en paralelo el colector y el espacio

de secado.

Figura 2.-Secadero solar de tnel (disposicin en serie).

1.3. Secaderos solares asistidos
En este tipo de secaderos se puede llevar a cabo un proceso de secado planificado y
optimizado para obtener productos de calidad. Se elimina la influencia de las condiciones
climatolgicas sobre la calidad del producto por la utilizacin de una fuente de energa
independiente. Se trata de secaderos convencionales a los que se ha aadido equipamiento
suplementario, para poder utilizar una proporcin significativa de energa trmica que
reemplace la energa solar.

La conexin a los secaderos solares de un equipo para almacenamiento fsico del

calor se justifica principalmente por tres razones:

El tiempo diario de secado puede ser ampliado a aquellas horas en que no hay sol.

Se puede prevenir el sobresecado almacenando el exceso de energa solar recogida

en los periodos de mayor radiacin

Se puede controlar la temperatura de secado.

Este almacenamiento de calor se puede realizar por medio de agua. En la figura 3 se

presenta un esquema de un secadero de este tipo. El fluido de trabajo del colector solar (1)
es agua, que circula por medio de una bomba (2) a travs de la tubera (3). El agua caliente
fluye al tanque de almacenamiento de calor (4). El ventilador (7) toma el aire atmosfrico y
lo hace pasar por el intercambiador agua-aire (5). El medio primario de intercambio de
calor es el agua que circula por medio de la bomba (6) desde el tanque de almacenamiento
de calor (4). Se puede utilizar un calentamiento auxiliar del aire (8) si se requiere mantener
la temperatura del aire a un valor determinado. El material a secar se coloca en el lecho
esttico (9).

Tambin se pueden utilizar otros tipos de medios de almacenamiento de calor, por

ejemplo material adsorbente, zeolita o gel de slice, o por medio de bombas de calor.

Figura 3.-Secadero solar asistido con almacenamiento de calor por agua.

2. SECADO POR GASES CALIENTES

En la actualidad la mayor parte de los productos deshidratados, particularmente

frutas y hortalizas, se obtienen por medio de esta tcnica, que es la ms simple y la ms
econmica. Se han diseado y comercializado diferentes tipos de secaderos basados en este
principio.
Con este mtodo, los gases cadentes se ponen en contacto con el material hmedo a
secar para facilitar la transferencia de calor y de masa, siendo la conveccin el mecanismo
principalmente implicado. Se les llama tambin, por lo tanto, secaderos directos o por
conveccin. Los gases calientes arrastran fuera del secadero los vapores producidos.

Los gases calientes pueden ser: aire calentado por medio de vapor de agua, gases de
combustin y vapor recalentado. Los factores que afectan a la velocidad y al tiempo total de
secado son fundamentalmente cuatro: las propiedades fsicas del producto, especialmente el
tamao de partcula y la geometra; su organizacin geomtrica con respecto al aire;
propiedades fsicas del aire (temperatura, humedad, velocidad) y las caractersticas de
diseo del secadero (en paralelo, contracorriente, lecho agitado, neumtico, etc.). La
eleccin de un mtodo de secado para un producto viene determinada por los atributos de
calidad deseados, materia prima y por razones econmicas.

Pueden ser continuos o por cargas, siendo el costo de funcionamiento menor en los
primeros, los secaderos discontinuos o por cargas se utilizan para bajas capacidades de
produccin y para el tratamiento de productos que exigen una manipulacin especial. En
general son aparatos sencillos y de fcil manejo. Son los ms utilizados en las industrias
agroalimentarias.

En esencia constan de las siguientes partes:

Recinto, generalmente calorifugado, donde se realiza el secado.
Sistema de calefaccin.
Sistema de impulsin de aire.

3. SECADEROS DE CINTA TRANSPORTADORA

Son secaderos continuos con circulacin de aire a travs del material, que se traslada
sobre un transportador de cinta perforada. Esta cinta suele ser de malla metlica o de lmina
de acero perforada. El producto hmedo se carga de forma mecanizada, en un extremo de la
cinta, en capas de 10 a 15 cm de espesor. La cinta transportadora, de unos 20 m. de longitud
y 0.5 a 2 m de anchura, se desplaza a una velocidad que viene fijada por el tiempo de
secado (figura 4).

Figura 4.-Esquema de secadero de cinta transportadora (Proctor).

Normalmente el equipo est constituido por secciones en las que la corriente de aire
de secado cambia de sentido. Generalmente estas secciones estn construidas como
mdulos independientes, con su propio sistema de impulsin y calefaccin, de forma que
pueden establecerse en cada una de estas secciones unas condiciones de secado diferentes.
En las proximidades del extremo de descarga, el aire suele circular en sentido descendente,
con el fin de evitar el arrastre de partculas finas del producto seco.

La construccin del secadero como dos mdulos separados (figura 5), posibilita la mezcla
uniforme del producto parcialmente seco al final del primer mdulo, y su recarga en capas

de mayor profundidad antes de entrar en el segundo mdulo, que tiene menor velocidad de
traslacin. Esto facilita la obtencin de productos de mayor calidad y constituye un ahorro
de superficie de cinta en la ltima seccin.

Cuando son necesarios tiempos de secado muy largos, se puede conseguir reducir
las dimensiones totales del equipo montando en su interior dos o tres cintas superpuestas
(figura 6).

Figura 05.-Esquema de secadero de cinta transportadora de dos mdulos

Figura 06.-Esquema de secadero de cinta transportadora con cintas superpuestas

El calentamiento del aire se consigue normalmente por medio de vapor que

condensa en el interior de un haz de tubos, atravesados exteriormente por el aire de secado.
Tambin pueden utilizarse gases de combustin para realizar esta calefaccin. Los
secaderos de cinta transportadora estn concebidos fundamentalmente para el secado a gran
escala de un slo producto a lo largo de su campaa de recoleccin. Son equipos poco
verstiles, es decir, no son adecuados para procesos en los que se deba cambiar
frecuentemente la materia prima y, por tanto, las condiciones de secado.

4. SECADEROS DE LECHO FLUIDIZADO

Este tipo de secaderos se utiliz originariamente para acabado del secado de

granulos de patata. En ellos, el aire caliente se utiliza simultneamente como agente de
secado y de fluidizacin al ser forzado a pasar a travs del lecho de partculas del alimento,
con una velocidad alta, suficiente para vencer las fuerzas gravitacionales del producto y
mantener las partculas en estado suspendido. Las velocidades de aire que se requieren para
conseguir esta fluidizacin varan con el producto y ms especficamente con el tamao de
partcula y densidad. La mayor limitacin de estos secaderos es el estrecho rango de
tamao de partcula (el dimetro usualmente oscila entre 10 m y 20 m) que puede
efectivamente ser fluidizado.
La fluidizacin es una forma muy efectiva de maximizar la superficie de secado con
un espacio total pequeo, se consigue una gran superficie efectiva de contacto entre el
slido que se seca y el aire. Este hecho, unido a que el slido en lecho fluidizado est
sometido a una accin de mezcla muy intensa, permite utilizar aire caliente a temperaturas
muy elevadas. De este modo se consiguen grandes velocidades de transferencia de materia
entre el slido y el aire, y por lo tanto tiempos de secado muy cortos. Estas altas
velocidades de secado suponen tiempos de retencin del producto en el equipo pequeos, lo
que se traduce en instalaciones relativamente reducidas, que ocupan poco espacio en planta.
Los coeficientes volumtricos de transferencia de calor en un lecho completamente
fluidizado son cuatro veces mayores que en un secadero rotatorio.

Figura 07.-Esquema de secadero de lecho fluidizado.

Los secaderos de lecho fluidizado pueden presentar muchas formas, pero

bsicamente constan de una simple cmara provista en su base de una rejilla para distribuir
uniformemente los gases calientes a todo lo ancho y largo del lecho. Frecuentemente la
seccin prxima a la rejilla es desmontable, para facilitar su limpieza. La parte superior
suele terminar en punta para reducir el arrastre de polvo. Gracias a la uniformidad perfecta
que se consigue en el secado por fluidizacin, se puede trabajar con aire a la temperatura
mxima soportable por el producto, siendo normales las temperaturas de 150C e incluso
superiores con productos vegetales.
El secado por fluidizacin se ha utilizado para secar materiales pastosos, aunque es
especialmente adecuado para productos homogneos pulverulentos o granulares, que fluyen
libremente, siempre que la formacin de polvo no sea excesiva y que las partculas tengan
resistencia a la abrasin y no sean fibrosas.

Los alimentos que pueden secarse por medio de lecho fluidizado deben tener las
siguientes caractersticas:
El tamao medio de partcula debe estar comprendido entre 10 mm y 20 rnm. Las
partculas muy finas tienden a agruparse.
La distribucin de tamao de las partculas debe ser razonablemente reducido. Un rango
amplio de tamaos de partcula hace prcticamente imposible la seleccin de la velocidad
del gas. Un lecho fluidizado vibratorio puede resolver este problema cuando es imposible
disponer de un tamao uniforme de producto.
La forma de las partculas debe ser regular.
Una agrupacin de partculas puede desintegrarse con facilidad en la fluidizacin.

Algunos productos granulares son difciles de secar en lecho fluidizado estacionario,

como consecuencia de una o ms de las siguientes propiedades fsicas:
- Amplia distribucin de tamao de partcula.
- Baja resistencia de las partculas hmedas o secas.

- Viscosidad o termoplasticidad de las partculas.

- Propiedades pastosas de los alimentos hmedos.

La amplia distribucin de tamaos de las partculas de algunos productos hace muy

difcil la eleccin de la velocidad del aire en lechos fluidizados estacionarios. Una alta
velocidad del aire, que es necesaria para la fluidizacin de partculas grandes, causa una
gran proporcin de pequeas partculas que son arrastradas desde el lecho sin haber sido
secadas suficientemente; o de otra forma, una baja velocidad del aire puede no producir la
fluidizacin y por tanto el transporte de las partculas grandes a travs del secadero queda
dificultado y puede tener lugar la desfluidizacin.

Es posible secar productos que tengan las propiedades antes citadas utilizando un
lecho fluidizado vibratorio poco profundo, que normalmente es un lecho rectangular que
vibra con una frecuencia de 5-25 Hz con amplitud media de pocos milmetros (figura 08).
El vector de vibracin se aplica con un ngulo (0-45) con respecto a la vertical y el
material es fcilmente transportado a travs del secadero como consecuencia del efecto
combinado de la fluidizacin y de la vibracin.

Figura 08.-Lecho fluidizado vibratorio (1: vibrador; 2: placa perforada corrugada).

Las velocidades del aire requeridas para obtener un buen movimiento de los slidos
a travs del lecho fluidizado vibratorio puede ser el 20% de la velocidad mnima del gas de
fluidizacin para el producto. Por lo tanto la cantidad de aire para fluidizacin y secado se
puede elegir con cierta libertad entre un amplio rango, sin afectar al transporte ni al tiempo
de residencia del producto, que se controla principalmente por ajuste de la amplitud y
direccin de la vibracin. Cuando se ha elegido una cantidad de aire relativamente baja, las
partculas ms grandes sern slo parcialmente fluidizadas, sin embargo, el arrastre de las
partculas pequeas se reduce y se puede conseguir un buen control del tiempo de
residencia de las partculas pequeas.

El secado por fluidizacin es ideal para productos en los que se deba eliminar la
humedad superficial solamente, si bien cuando el secado corresponde a la etapa de
velocidad decreciente" puede ser mejor aplicar otros tipos de secaderos (rotatorio por
ejemplo), donde es ms sencillo conseguir tiempos de secado ms largos. Se utiliza para el
secado comercial de guisantes, judas y vegetales en cubos, y tambin para secado de
grnulos de patatas, cebolla en copos y zumos de frutas en polvo. Con frecuencia se utiliza
como secadero secundario para acabar el proceso de secado iniciado con otros tipos de
secaderos.

Los secaderos de lecho fluidizado vibratorio son muy utilizados para leche, suero,
cacao, caf, hojas de t. etc., se utiliza principalmente como secadero final para
instantaneizacin despus de un secado por atomizacin. En la

figura 9 se indica el

esquema de una instalacin de lecitinacin, en la que a un sistema de secado por

atomizacin se aade un secadero de lecho fluidizado vibratorio para la operacin de
lecitinacin.

Figura 09.-Instalacin de lectinacin

En esta figura, (1) es la entrada de aire caliente. (2) la alimentacin del producto a
secar. (3) cmara de secado, (4) ciclones principales (5) transportador vibratorio (6) vlvula
rotatoria (7) conducto de retomo de finos, (8) retorno de finos, (9) lecho fluidizado de
secado final (10) lecho de enfriamiento (11) equipo de lecitinacin y (12) salida del
producto seco. La leche entera en polvo y otros productos en polvo que contengan grasa,
son difciles de reconstituir en agua fra si estn aglomerados, tales polvos se cubren por
una capa fina de grasa Ubre que los hace hidrfobos. Cubiertos por agentes humectantes
como la lecitina se hacen humectables y solubles en agua fra. La lecitina usualmente se
aplica en cantidad del 0,2% (de polvo) en solucin de 30% de aceite de mantequilla. Se
pulveriza sobre el chorro de polvo concentrado entre dos lechos fluidizados, como en la
figura, o directamente en la capa fluidizada.

El lecho fluidizado se puede utilizar tambin para granulacin de productos, se trata

de un proceso formador de partculas por el cual un alimento lquido que contiene un slido
se transforma en estado granular slido por atomizacin del lquido en una capa fluidizada
de grnulos ya formados. El alimento lquido puede ser una solucin, una suspensin o

estar fundido, y el proceso de granulacin por lecho fluido implica secado, enfriamiento,
reaccin, mezcla, aglomeracin, granulacin y recubrimiento. La parte ms caracterstica
y esencial del proceso es la formacin de nuevas partculas y su crecimiento en el lecho
fluido (figura 10).

Figura 10.-Principio de granulacin por cargas en lecho fluido

El polvo a tratar se carga en la primera seccin del recinto (1) para ser sometido a
mezcla en lecho fluidizado en la cmara de turbulencia (2) generada por el aspirador
centrfugo (8), dnde se produce la granulacin por inyeccin del lquido aglomerante por
medio de una boquilla hidroneumtica de cabeza mltiple (7), alimentada por una bomba
de caudal variable (6). En esta fase, las partculas, progresivamente humidificadas por el
lquido nebulizado, se aglomeran hasta formar un grnulo de dimensiones variables, en
funcin de las caractersticas qumico-fsicas del polvo de origen, del lquido aglomerante y
del tiempo de proceso. La desecacin final del producto hasta el punto deseado, se produce
por medio del aire caliente generado por una batera de calentamiento (5) previa filtracin
del aire ambiente (4); el aire utilizado se somete a filtracin (3).

Una vez se ha formado el lecho fluido con el polvo a ser granulado, se atomiza el
lquido sobre la capa fluidizada y comienza la aglomeracin y granulacin. Las partculas
permanecen unidas en estado hmedo por puentes de lquido y en estado seco por puentes
slidos producidos por endurecimiento y cristalizacin de las sustancias disueltas. El polvo
arrastrado por el gas se recoge en el filtro de mangas situado por encima del lecho Huido y
se recircula hasta la capa fluidizada. Cuando la granulacin es completa se aumenta la
temperatura del lecho fluido, con lo cual se secan finalmente los grnulos. El proceso puede
ser discontinuo, tal como se ha descrito, o continuo.

5. SECADO P O R EXPLOSIN (EXPLOSIN PUFFING)

La tcnica de secado por explosin fue desarrollada inicialmente para satisfacer el

objetivo de deshidratar piezas relativamente grandes de frutas y hortalizas que se deseaba
reconstituir rpidamente, el sistema puede operar a costes comparables a los
convencionales por aire caente. El mtodo consiste en una deshidratadn parcial inicial,
necesaria para reducir el contenido de humedad a un nivel que se produzca la
desintegracin del producto durante la fase de explosin. Dado que la uniformidad es
esencial para obtener buenos resultados, se equilibra la humedad despus de este secado
parcial.

Posteriormente, el producto se introduce en una cmara donde se expone a vapor a

presin entre 0,7 y 4,9 bar, con lo cual se aumenta la temperatura rpidamente y el agua que
contiene el producto, que se mantienen lquida, est en situacin de sobrecalentamiento con
respecto a la presin atmosfrica. Cuando el producto se descarga de forma repentina a la
atmsfera, la rpida cada de presin provoca la evaporacin del agua del interior del
mismo. El vapor que sale del alimento produce canales y fisuras, con lo cual le proporciona
una estructura porosa.

PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

ANA CASP VANACLOCHA

JOS ABRIL REQUENA

Segunda edicin corregida
Ediciones Mundi-Prensa 2003 Madrid ESPAA

6. SECADEROS POR ARRASTRE NEUMTICO

Son secaderos continuos de calentamiento directo, en los que la eliminacin de la

humedad se realiza dispersando el producto a secar en una comente de gases cadentes que
lo transportan a velocidades elevadas. El secado tiene lugar durante el transporte. La gran
superficie expuesta al aire, la diferencia entre la velocidad del aire y la del producto y la
gran turbulencia originada, hacen que la velocidad de transmisin de calor desde el gas a
las partculas slidas suspendidas sea alta y los tiempos de secado muy breves, pudiendo
emplearse aire a altas temperaturas.

En esencia, los elementos bsicos que integran un secadero neumtico son:

Generador de aire caliente.
Alimentador de producto hmedo.
Ventilador.
Conducto de secado y transporte simultneos.
Cicln o ciclones.
Para determinados productos se incorpora un molino triturador. La alimentacin
hmeda entra por el mezclador, en donde se incorpora suficiente material seco para que
pueda fluir libremente. El material mezclado se descarga en el interior de un molino de
martillos, que es barrido por los gases de combustin calientes procedentes del generador
(figura 11). El slido pulverizado es arrastrado fuera del molino por la corriente gaseosa a
travs de una conduccin bastante larga, en la que tiene lugar el secado; la longitud de esta
conduccin debe ser la adecuada para conseguir el secado deseado. Los gases y el material
seco se separan en el cicln, y el gas limpio sale por el extractor. Los slidos se retiran del
cicln a travs del alimentador en estrella, que los lleva hasta el repartidor de slidos, que
recircula parte del material seco para mezclarlo con la alimentacin.

Se utilizan velocidades de aire entre 8 y 30 m.s-1 con relaciones kg slido por kg

gas variables entre 0.3 y 1. segn el producto. Incluso con conductos de secado largos, el
tiempo de permanencia de los slidos en la conduccin es muy corto, del orden de 5 s, lo
que permite utilizar temperaturas del aire a la entrada muy elevadas, que varan entre 150 y
700C. An utilizando aire a temperatura tan elevada, con tiempos de permanencia tan
cortos, se consigue que la temperatura del slido no llegue a superar los 40C, lo que
permite utilizar este tipo de secaderos para productos sensibles al calor.

Figura 11.-Secadero por arrastre neumtico.

La capacidad de evaporacin disminuye a lo largo del trayecto del slido y depende

de la temperatura del aire a la entrada y de la relacin slido/aire. Las ventajas que presenta
este mtodo de secado son:
Transporte simultneo del producto.
Posibilidad de clasificacin por tamao de partcula.
Coste inicial bajo.
Simplicidad mecnica.
Economa de espacio en planta.
Polivalencia.

Junto al sistema bsico que se ha descrito, se han desarrollado dispositivos y

montajes particulares que permiten la mejora del proceso de secado, adaptndolo a las
caractersticas del producto.

Existe un secadero neumtico anular, en el que el producto puede permanecer

circulando de forma continua durante varios minutos, mientras se renueva constantemente
el aire de secado. La alimentacin con producto fresco, y la descarga de producto seco, se
verifican de forma continua. En este tipo de unidades, el tiempo de secado puede variarse,
dentro de un amplio margen. Los secaderos neumticos slo pueden operar con partculas
pequeas: granos de cereales, harina, grnulos de patatas y cubos de carne. Pueden usarse
tambin como secaderos secundarios, para leche y oviproductos secados por atomizacin.

LAS OPERACIONES DE LA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

Tercera edicin
J.G. Brennan J.R. Butters N.D. Cowell
Editorial ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (Espaa)
Titulo original: Food Engineering Operations, 3? edicion
Autores: J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell y A.E.V. Lilley
Editorial: Aspen Publishers Inc
A W olters Kluwer Company
200 Orchard Ridge Drive
Suite 200

Gaithersburg, MD 20878
USA

7. SECADO POR MICROONDAS

Las microondas son parte del espectro electromagntico y en consecuencia, se

componen de campos magnticos y elctricos. En el calentamiento de alimentos por
microondas, los campos elctricos interaccionan con las molculas de agua e iones en
el alimento, generando calor en forma volumtrica

en el interior del mismo. La

estructura de la molcula est constituida por un tomo de oxgeno, cargado

negativamente y dos tomos de hidrgeno, cargados positivamente. La molcula de agua
es un dipolo elctrico que, cuando se lo somete a un campo elctrico oscilante de
elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. As se
produce la friccin dentro del alimento que hace posible que el mismo se caliente. La
diferencia principal entre las microondas

y la radiacin infrarroja es que las

microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca calor; en
cambio, la energa infrarroja es simplemente absorbida y convertida en calor. El
calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de los alimentos, se
producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del agua y provocan
cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la generacin de
calor. En sntesis, podemos decir:
Las ondas electromagnticas son responsables de la generacin de calor, la
transferencia de humedad

y de los cambios bioqumicos y transformaciones fsicas

que se producen en el alimento.

Estos equipos constan de tres componentes principales:
El magnetrn que genera los campos electromagnticos productores de microondas
Un tubo de aluminio denominado gua. En su interior, la energa se va reflejando y va
siendo conducida hasta la cmara de calentamiento.

 Una cmara de calentamiento donde se dispone el alimento para ser calentado.

Las dos propiedades que determinan la interaccin del alimento con las
microondas son la constante dielctrica y la prdida dielctrica. La constante
dielctrica representa

la

habilidad

del

material

para

almacenar

energa

electromagntica y el factor de prdida dielctrico efectivo tiene en cuenta la disipacin

de energa o la generacin de calor. El aire en el interior del horno de microondas absorbe
muy poca energa de las microondas, por lo tanto el alimento es calentado directamente
por las ondas electromagnticas; a excepcin de los hornos microondas combinados
que tambin trabajan con conveccin de aire calentado por una resistencia elctrica. El
tamao, la forma y las propiedades de los alimentos afectan la distribucin espacial de
la absorcin de las microondas.
1.

Ecuaciones que gobiernan el fenmeno de la generacin de los campos

electromagnticos
Los campos

electromagnticos

responsables

del calentamiento

se describen por

las ecuaciones de Maxwell.

= ()

(I)

= (0 ) + 0

(II)

( ) = 0

(III)

H 0

(IV)

Donde:
- E y H son los vectores del campo elctrico y magntico, respectivamente
es la permisividad compleja dada por:
= + j eff
Donde

 : constante dielctrica del alimento

eff : factor de prdida dielctrico efectivo
o : constante dielctrica del aire
: permisividad magntica
Las propiedades, y eff, dependen de la ubicacin en el alimento ya que varan
con la temperatura. Las ecuaciones de Maxwell se resuelven para obtener el campo
elctrico, E. ste ser funcin de la posicin en el alimento y de su tiempo de
calentamiento. El calor generado es calculado a partir de este campo elctrico. Cabe
resaltar que las propiedades dielctricas dependen de la composicin del alimento
(humedad y contenido de sal, en particular) y de la temperatura.
2. Ecuaciones que gobiernan la transferencia de calor
c p T . (kT) Q(x, T)
t

(V)

Donde:
:densidad del alimento
cp: calor especfico del alimento
T: temperatura t: tiempo
k: conductividad trmica del alimento
Q: calor generado por el microondas
x: coordenada de posicin en el alimento
El primer miembro de la ecuacin representa la acumulacin de calor en el
producto. En ste, figura como uno de los factores, la velocidad de aumento de la
temperatura y los restantes se refieren a propiedades del alimento: densidad y calor
especfico. En el segundo miembro, el primer trmino es el de difusin del calor por

mecanismo

conductivo

y el segundo

trmino

es la generacin de calor por

microondas. Este ltimo trmino se relaciona con el campo elctrico por medio de la
siguiente ecuacin:

Q (x, T) 1/2w o eff E2

(VI)

En la Figura 11, se esquematiza el calentamiento de un slido por microondas

Figura 12. Calentamiento de un slido por microondas

El agua en estado lquido y el vapor de agua se transportan en el alimento por
dos mecanismos principales; el agua lo hace por capilaridad y diferencia de presin y el
vapor por difusin y diferencia de presin.
Existen muchos modelos que intentan representar el calentamiento de un slido por
microondas y su deshidratacin. Vamos a citar uno de ellos:
Modelo simplificado electromagntico de transferencia de calor en slidos con
transporte de humedad
En este modelo se considera que la evaporacin no se da antes de alcanzar el
centro la temperatura de 100C. Una vez que se alcanza esta temperatura, se asume
que toda la energa del microondas se utiliza para la evaporacin. Otra suposicin del
modelo es la de considerar que el transporte de agua se da por difusin capilar
solamente e ignora el flujo de lquido por diferencia de presin (ecuacin de Darcy).
La velocidad de evaporacin de la humedad aumenta con el aumento de temperatura

= 2 +

100

(VII)

= 2 + 0

=0

> 100

100

(VIII)

(IX)

> 100

(X)

Donde:
M: contenido de humedad (en base hmeda)
: calor latente de vaporizacin del agua.
Algunas aplicaciones de las microondas:
Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no
provoca cambios significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja con
tiempos y potencias

de microondas

adecuados.

El tratamiento

industrial

por

microondas se halla restringido por sus costos y la necesidad de sintonizar el

magnetrn

con diferentes alimentos. La aplicacin industrial ms importante es la

descongelacin, la deshidratacin y la terminacin del horneado. Para productos de

pequeo espesor como bizcochos, la eficacia del horneado
mejorarse sometindolos

a un tratamiento

convencional

final por microondas.

puede

Los hornos

convencionales para lograr una coccin interna buena provocan cambios de color en la
superficie; esto se debe a que la conductividad trmica del bizcocho va disminuyendo a
medida que se va secando, entonces el tiempo para cocer las partes internas del producto
son excesivamente grandes. Para solucionar esto, a la salida de los tneles de horneo se
instalan unos calentadores por microondas que completan la coccin sin provocar cambios
de color apreciables en la superficie. La utilizacin de las microondas con alimentos de
elevado contenido de humedad ha tenido menos xito. Ello se debe a la escasa
profundidad de penetracin alcanzada en piezas muy grandes y al efecto refrigerante
que ocasiona la evaporacin del agua en la superficie del alimento, que puede ocasionar la
supervivencia de los microorganismos en esta zona.

Ventajas y desventajas en el uso de microondas en el secado

Entre las principales ventajas se pueden citar (Mascheroni, 2006):
Una mayor eficiencia en la difusin de calor y materia
Desarrollo de gradientes internos de humedad que aumentan la velocidad
de secado
Posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales
Mejora en la calidad de producto obtenido

Y entre las desventajas:

Calentamiento no uniforme del producto

Costos de instalacin altos

Eficiencia energtica baja

No obstante el secado con microondas se considera viable para alimentos

que requieren tiempos de secado cortos y una produccin significativa. Es decir aquellos
alimentos a los cules debe eliminarse una baja cantidad de agua. Asimismo, se
puede utilizar el secado con microondas en aquellos productos que tienen riesgo de
formacin de costra en su superficie. Por otra parte, el costo del secado combinado puede
reducirse cuando se usa el secado por microondas junto con otro mtodo de menor costo.

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Patricia Della Rocca
de Buenos Aires
2010

8. FREDO DE LOS ALIMENTOS

8.1. ANTECEDENTES
Al fredo se le considera uno de los mtodos de coccin ms antiguos para obtener
sabores y texturas nicos en los alimentos procesados. El proceso de fredo por inmersin
implica cambios qumicos y fsicos en los alimentos que incluyen gelatinizacin de
almidones, desnaruralizaci6n de protenas, vaporizacin de agua y formacin de con
corteza. Diversos factores como la velocidad del calentamiento, la penetracin de aceite en
el alimento, las interacciones aceite-alimento y la degradacin del aceite afectan la textura y
la calidad final del producto.

8.2. Etapas de la transferencia de calor en el fredo

En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de transferencia de calor:

conduccin y conveccin. La transferencia conductiva de calor en un estado no estacionario
ocurre dentro del alimento slido, y es afectada por las propiedades trmicas del alimento
incluidas difusividad trmica, conductividad trmica,

calor especfico y densidad. La

transferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo

circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son
afectadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua que escapan del alimento al
aceite como se ilustra en la figura 13. Estas burbujas de vapor que escapan causan
considerable turbulencia en el aceite, lo que impide la transferencia eficiente de calor. La
cantidad de burbujas de vapor de agua que escapan disminuye con los periodos largos de
fredo, ya que la humedad que permanece en el material alimenticio se reduce. Asimismo,
cualquier soluto presente podra elevar el punto de ebullicin por arriba del que tiene el
agua. Conforme avanza el proceso de fredo, se evapora ms agua de la regin exterior del
alimento y en consecuencia, la temperatura de ste comienza a aumentar por arriba del
punto de ebullicin. Con base en las observaciones anteriores, el proceso de fredo se divide
en las siguiente cuatro etapas,

Figura 13. Tira de papa a la francesa durante el proceso de fredo. El alimento expulsa
burbujas de vapor de agua.

8.2.1. Calentamiento inicial. Durante la etapa inicial de calentamiento, la superficie de un

alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivalente al elevado punto de
ebullicin del aceite. El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento ocurre
por conveccin natural y no hay vaporizacin de agua desde la superficie del alimento.

8.2.1.2. Ebullicin superficial. En esta etapa, la vaporizacin del agua comienza desde la
superficie del alimento. El modo de transferencia de calor cambia de conveccin natural a
conveccin forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.

8.2. 1.3. Velocidad decreciente. En esta etapa del proceso de fredo, sale ms humedad del
alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullicin.
En la regin central interna se efectan algunos cambios fisicoqumicos como
gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de protenas. La capa de corteza superficial
sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor contina
disminuyendo en la superficie.

8.2.1.4. Punto final de burbujas. Esta etapa se observa si el fredo se contina por un
periodo largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se observan
ms burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso de
fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.

8.3. Transferencia de masa en el fredo

Conforme el proceso de fredo se lleva a cabo, ocurren varios cambios importantes

en el aceite circundante. La viscosidad aumenta, la tensin superficial disminuye, la grasa
se oxida y se presentan interacciones entre el aceite. el agua y otros materiales alimenticios.
La transferencia de masa durante el fredo es descrita por el movimiento de aceite al
alimento y el movimiento de agua en forma de vapor del alimento al aceite. Para ilustrar la
prdida de agua y la ganancia de aceite se han propuesto varios modelos semiempricos. En
algunos modelos, se ha encontrado que el contenido de humedad es proporcional a la raz
cuadrada del tiempo de fredo.

El contenido de aceite del producto es independiente de la temperatura de fredo,

pero se halla relacionado estrechamente con el contenido de humedad, el tiempo de fredo,
el tipo de aceite y la calidad del aceite. En el caso de las papas fritas, la absorcin de aceite
es proporcional al rea superficial y el grosor de las rebanadas de papa. El contenido final
de aceite disminuye linealmente con el aumento de grosor. Durante el proceso de fredo, el
aceite se contamina con los componentes de los alimentos que se separan e incorporan al
aceite, la condensacin de vapor de agua en el aceite, la descomposicin trmica del aceite
y la absorcin de oxgeno en la interfase aceite-aire.

8.4. Factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos fritos

Existen varios factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos: algunos
de los principales son los siguientes:

8.4.1. Calidad y composicin del aceite. La absorcin de grasa y el deterioro del aceite
aumentan con el tiempo de fredo. Los agentes con actividad superficial que se forman por
oxidacin reducen la tensin superficial del aceite de los materiales no miscibles y afectan
la transferencia de calor en la interfase aceite-grasa. Estos surfactantes se producen en
mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo.

8.4.2. Temperatura y duracin del freido. Por lo general, se ha observado que al aumentar
la temperatura de fredo disminuye la absorcin de aceite. Sin embargo, en muchos casos,
aumentar la temperatura de fredo no siempre resulta benfico, ya que en el intervalo de
160 a 200C el tiempo de fredo es independiente de la temperatura de fredo. Una relacin
de superficie a masa ms grande aumenta la absorcin de aceite. Las asperezas de la
superficie que aumentan el rea supcrficialtal11bin incrementan la captacin de aceite.

8.4.3. Contenido de humedad. Por lo general, la captacin de aceite ocurre cuando se

elimina la humedad del alimento durante el fredo. Un mayor contenido inicial de humedad
resulta en una mayor captacin dc grasa como en las papas fritas. En otros productos, como
las donas y las papas a la francesa, una mayor humedad inicial resulta en una menor
captacin de grasa. La retencin de agua por algunos aditivos de los alimentos como
alginatos y celulosa afecta la absorcin de aceite y la prdida de humedad por el alimento.

8.4.4. Composicin. El contenido inicial alto de grasa de algunos alimentos aumenta la

absorcin de grasa. Sin embargo, no es el caso de algunos productos de carne y pescado.
La adicin de protena de soya a las donas de pastel reduce la absorcin de grasa. Existen
informes de que el pretratamiento de papas en soluciones calientes de cloruro de sodio o
cloruro de calcio reduce la absorcin de aceite.

8.4.5. Tratamiento previo al fredo. Si se escalda o disminuye el nivel de humedad del

alimento antes del fredo, se disminuye la absorcin de aceite. Lavar antes el producto con
aceite que contiene un emulsionante reduce la absorcin de aceite. El congelamiento antes
del fredo parece reducir la absorcin de grasa al frer las papas a la francesa. El secado
previo de un producto reduce la captacin de grasa, en tanto que la liofilizacin la aumenta.

8.4.6. Tratamientos de la superficie y tensin interfacial. El revestimiento de la superficie

con un hidrocoloide inhibe la captacin de aceite durante el fredo. El recubrimiento con
harina y con pan molido afecta la absorcin de grasa. Los palitos de pescado rebozados en
harina absorben menos aceite que los no rebozados. El rebozado a base de harina
evidentemente reduce la prdida de agua durante el fredo, lo que a su vez reduce la

absorcin de grasa. La absorcin de grasa aumenta notablemente cuando la tensin

superficial inicial es baja, lo que sugiere que una superficie hidrfoba aumentara la
absorcin de aceite durante el fredo por inmersin en aceite. De manera similar, los
tratamientos o los aditivos que aumentan las tensiones interfaciales deben reducir la
absorcin de aceite.

8.4.7. Fuerza del gel y corteza. En los alimentos estructurados, la fuerza del gel es
importante para regular la absorcin de aceite. sta se reduce con una mayor fuerza del gel,
quiz por la creacin de una barrera y un obstculo para el movimiento de agua a la
superficie por evaporacin. La corteza se forma durante el proceso de fredo por inmersin
en aceite y su desarrollo afecta la transferencia de calor y la absorcin de aceite. La
absorcin de aceite durante el fredo por inmersin se localiza en la corteza. El grosor de la
corteza es mayor cuando la fuerza del gel es baja en comparacin con el caso cuando la
fuerza del gel es alta. Cuando la corteza est bien formada y muy seca, otros factores como
la porosidad, la tortuosidad y la permeabilidad desempean una funcin importante en la
absorcin de aceite.

8.4.8. Porosidad. La porosidad inicial del producto se halla relacionada directamente con el
nivel de absorcin de aceite en los alimentos fritos por inmersin en aceite. Aunque la
porosidad aumenta con el tiempo de fredo, la absorcin de aceite es importante slo
durante las etapas iniciales del fredo. La porosidad del producto puede controlarse
cambiando la formulacin del producto, como la adicin de ingredientes naturales que
forman una pelcula alrededor de la superficie del producto.

INGENIERIA DE ALIMENTOS. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio

Shri K. Sharma
Steven J. Mulvaney
Syed s. H. Rizvi

Ithaca, Nueva York.

2003, EDITORIAL lIMUSA, SA

9. COCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS POR EXTRUSION

9.1. INTRODUCCIN
La extrusin es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto,
forzndolo a travs de una abertura con diseo especfico". As pues, la extrusin puede o
no implicar simultneamente un proceso de coccin. Centrndonos en el proceso de
extrusin aplicado al tratamiento de cereales, oleaginosas y pienso, podemos decir que la
extrusin consiste en hacer pasar a travs de los agujeros de una matriz, la harina de estos
productos a presin por medio de un tornillo sinfn que gira a cierta velocidad.
Este proceso de extrusin se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina
antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea el caso nos dar dos
mtodos:
- hmedo
- seco
Dentro del proceso de extrusin en hmedo podemos diferenciar a la vez dos tipos,
el de corto tiempo y alta temperatura y el de coccin a presin en funcin del tipo de
acondicionador y extrusora.
9.2. ACONDICIONADORAS Y EXTRUSORAS DE CORTO TIEMPO/ALTA
TEMPERATURA
El proceso de acondicionamiento implica una serie de etapas:
- Acondicionamiento a presin atmosfrica por medio de vapor y agua a una temperatura de
salida del producto de 70-100C.
- Un mtodo de aplicacin del agua aadida ya sea vapor o agua muy uniforme.
- Una configuracin del extruder diseado para trabajar con el producto acondicionado.

- Un medio de elevar la temperatura en el extruder hasta 200C durante un corto periodo de

tiempo, entre 10 y 25 segundos.
- Una matriz capaz de dar forma al producto procesado.
- Un sistema de corte del producto elaborado.
9.3. ACONDICIONADORA Y EXTRUSORA A PRESION
Este proceso implica las siguientes fases:
- Alimentacin del producto a procesar en una cmara a presin con aplicacin de vapor a
presin reducida.
- Tiempo de coccin desde el inicio al final del proceso entre 2 y 10 minutos.
- Matriz que da forma.
- Cortador del producto elaborado.
Estos procesos descritos tienen diferentes aplicaciones en el campo industrial.
9.4. EL PROCESO DE EXTRUSION EN SECO
Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por ejemplo
para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz.
Este procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas
muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo, con lo que disminuye la lisina
disponible. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por
la imposibilidad fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad.
9.5. EL PROCESO DE EXTRUSION EN HUMEDO
En la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar
est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del
proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor
sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesarios, la presin y la superficie de
apertura de la matriz idneos para que el producto salga con la mxima calidad y el mnimo
coste (ver figura 14).

Figura 14. Efecto de la humedad del producto extrusionado sobre el coste de

produccin y la eficiencia alimentaria (Wenger Manufacturine, INC)
Una vez hemos obtenido el producto extrusionado procedente de una extrusin en
hmedo, es necesario secarlo, puesto que sale de la extrusora a un nivel de humedad del 2230%. El producto se seca mediante una corriente de aire caliente hasta conseguir una
humedad final entre 7-12%.
9.6. PROCESO DE EXTRUSION
En la extrusin de cereales o piensos el producto se ha ido humedeciendo hasta
alcanzar una humedad entre el 22-30% y la temperatura se va incrementando por la
transformacin de la energa mecnica en calor en el mismo can del extruder, por la
configuracin del extruder que asegura las condiciones de friccin y cizallamiento
adecuado. El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su vaporizacin, pero
permanece en estado lquido porque se encuentra sometida a elevadas presiones (varias
decenas de atmsferas). En el momento en que el producto sale por el agujero de la matriz,
el agua que est ntimamente mezclada con el producto sufre un brusco cambio de presin

y se evapora instantneamente. Es por ello que el producto sufre una expansin y las
cadenas proteicas as como las de almidn son modificadas, aumentando la superficie y
hacindose ms atacable por los enzimas, con lo que el producto se hace ms digestible.

EL PROCESO DE EXTRUSIN EN CEREALES Y HABAS DE SOJA: EFECTO

DE LA EXTRUSIN SOBRE LA UTILIZACIN DE NUTRIENTES
A. Valls Porta

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993

9.7. VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran diversidad de
productos Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo adecuar el
nivel nutricional segn las necesidades.

Bajo costo de procesamiento

Tecnologa simple

Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso

Eficiente utilizacin de la energa

Ausencia de efluentes

Inactivacin de enzimas y factores antinutricionales

Produccin de alimentos inocuos

9.8. APLICACIONESDELA EXTRUSION

9.8.1. ALIMENTACION HUMANA

Cereales de desayuno listos para comer

Snacks (aperitivos salados y dulces)

Alimentos para bebes

Sopas instantneas

Rebozadores y coberturas

Protenas vegetales texturizadas

Sustitutos de carne

Harinas compuestas y enriquecidas

Sustitutos lcteos

Aditivos de panificacin

Almidones modificados

Productos de confitera

Pastas (fideos)

Bebidas en polvo

Ingredientes de sopas

Galletitas

Productos dietticos, granolas, cucuruchos, etc

9.8.2. ALIMENTACION ANIMAL

Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para alimentos balanceados

Alimentos para rumiantes, cerdos, aves, animales de piel, peces, etc.
Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria:
- Residuos de la industria de la pesca
- Residuos de la industrializacin de aves, cerdos y vacunos
- Residuos de la industrializacin de lcteos, panificacin y frutas

9.8.3. USOS INDUSTRIALES

Industria del papel

Industria textil

Fundiciones metalrgicas

Perforacin de pozos de petrleo

Adhesivos y agentes ligantes

Coadyuvantes de insecticidas y fungicidas

Figura 15.

Figura 16. Elaboracin de productos extrudados para alimentacin humana y animal

La extrusin como tecnologa flexible de procesamiento de alimentos

AUTORES:
Ing. Nicols Apr, Ing. Carlos Gornatti,
Octubre 2000 Buenos. Aires.

Fennema, O.R., 1985., Water and Ice. En Food Chemistry (2 Edition).

O.R.Fennema (Ed). Marcel Dekker Inc., New York
Mascheroni, R.H., 2002. Estudios y desarrollos en deshidratacin por mtodos
combinados. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
Buenos Aires, 7-9 Agosto de 2002. Simposio Avances Tecnolgicos en los
medios tradicionales de conservacin.