UNSCH/DAIQ/EFP ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

PRCTICA N02:

TA450 ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONSERVANTES QUMICOS EN ALIMENTOS

1.

OBJETIVOS
- Determinar el efecto de la presencia de conservantes qumicos en la velocidad de
oxidacin en manzanas.
- Establecer posibles medidas de control por almacenamiento.

3.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Se han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos
continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. Muchas sustancias de este
tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservacin de la carne, o
el jugo de limn para evitar la oxidacin de la manzana. Este conjunto de
sustancias se denominan aditivos alimentarios. Cumplen funciones variadas, y
existe una cuidadosa regulacin nacional e internacional para su uso correcto y
seguro.
Dentro de los aditivos conservantes tenemos el Dixido de azufre y sulfitos en
jugos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos; cido srbico y
sus derivados (sorbatos), usados en alimentos y bebidas; Nitratos y nitritos (sales
potsicas y sdicas) utilizados en carnes, jamn y salchichas; cido benzoico (y
benzoatos de potasio, sodio y calcio), aplicados a alimentos cidos como
conservas de tomate y pimientos, Nisina, adicionados a quesos procesados
especialmente los fundidos; Propianatos (en panadera y repostera) entre otros.

2.
A)

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Materia prima: manzana, limn
Materiales: probetas de 200 mL. (02)
Pipetas de 10, 5 y 1 ml
Cuchillos (01)
Tubos de ensayo (06)
Mortero con pistn (01)
Matraz de 100 mL (02)
Balanza analtica (01)
Reactivos:
Acido clorhdrico 2M
Ac. Ascrbico 1, 2.5 y 5%
Zumo de limn

B)

Placas petri (02)

Vasos de precipitado de 400 mL
Fiolas de 100 mL (02)
pH-metro
Bolsas plsticas (06)
Tela filtrante
Bisulfito de sodio 1, 2.5 y 5%
Ac. ctrico 0.5 y 2%

PROCEDIMIENTO
a) OBTENCIN DE ZUMO DE MANZANA
- Pelar y picar rpidamente la manzana
- Tomar 100 g y homogenizar con 250 mL de agua destilada
- Filtrar lo ms rpido posible
b) EFECTO DE CONSERVANTES QUMICOS EN OSCURECIMIENTO
ENZIMTICO
1.
Efecto del cido ascrbico
- Tomar 10 mL de jugo en 03 tubos de ensayo
- Aadir 1 mL de cido ascrbico 1 %, 2.5% y 5% respectivamente a los tubos

Mezclar bien y comparar con un cuarto tubo que contiene 10 mL de jugo y 1

mL de agua, luego de 30 minutos de reposo.

2.
Efecto del Bisulfito de sodio
- Repetir el procedimiento anterior utilizando bisulfito de sodio en lugar de cido
ascrbico.
c) EFECTO DEL pH
- Cortar cubitos de manzana de 1 cm de arista
- Baar los cubitos con cada una de las soluciones siguientes: cido ctrico
0,5% y al . ctrico 2 %, HCl 2M, zumo de limn y agua destilada
- Verificar el pH de las soluciones
- Dejar en reposo los cubitos por 1 hora y comparar los resultados.
d) EFECTO DE CONSERVANTES EN ALMACENAMIENTO
Experimentar el concepto de oxidacin y descomposicin de los alimentos
mediante ensayos simples que se exponen a continuacin; debe dejarse unos das
y controlarse diariamente para observar cambios en las propiedades de los
alimentos. Los cambios deben registrarse en una tabla.
EXPERIENCIA
1 a) Dejar media manzana
expuesta al aire
1 b) Dejar media manzana
expuesta al aire con el agregado de
una gotas de jugo de naranja o de
limn.
3 a) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco en una bolsa sellada,
en la oscuridad y a 30C
3 b) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20 gotas
de agua en una bolsa sellada, en la
oscuridad y a 30C
3 c) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20 gotas
de jugo de limn en una bolsa
sellada, en la oscuridad y a 30C
3 d) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20 gotas
de agua azucarada (disolver azcar
en agua tibia) en una bolsa sellada,
en la oscuridad y a 30C

OBSERVACIONES
(das)
1

BIBLIOGRAFIA
BALDUI, Salvador. 1994. Qumica de los alimentos. Ed. Alambra. Mxico
COULTATE T.P. 1988. Alimentos. Qumica y sus componentes. Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa.
SCHEFTEL J.C.; CLEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol I. ed.
Acribia. Zaragoza. Espaa.
NUFFIELD FOUNDATION. 1984. Qumica. Ciencia de la Alimentacin. Versin en espaol. Ed.
Reverte S.A. Barcelona. Espaa.

PRCTICA 02: CONSERVANTES QUIMICOS EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: ADITIVOS ALIMENTARIOS
ESCUELA: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIALES Y MTODOS
A)

MATERIALES
Materiales:
02 Probetas de 100 mL.
01 Pipetas de 10, 5 y 1 mL
01 Cuchillos (01)
06 Tubos de ensayo
01 Mortero con mango
02 Matraz de 100 mL
01 Balanza analtica

02
02
03
01
06

Placas petri
Vasos de precipitado de 400 mL
Fiolas de 100 mL
pH-metro
Bolsas plsticas
Tela filtrante

Reactivos:
Acido clorhdrico 2M
Ac. Ascrbico 1, 2.5 y 5%
Zumo de limn
Bisulfito de sodio 1, 2.5 y 5%
Ac. Ctrico 0.5 y 2%

RESPONSABLE: Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY