DAIQ/UNSCH/EFPIIA

Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

PRACTICA 03:
I.
II.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

EFECTO DE MEJORADORES EN LA ELABORACIN DE

PAN

OBJETIVOS
Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan,
provocado por la presencia de mejoradores.
Identificar los cambios externos e internos en la estructura del pan.
FUNDAMENTO TEORICO
La fermentacin panaria es una fermentacin alcohlica provocada por la
accin de fermentos que transforman los azcares presentes en la masa en
alcohol y dixido de carbono..
Los mejoradores en general, son sustancias que ejercen alguna accin sobre
la naturaleza y el carcter del gluten o aumentan la produccin de gas, o
hacen que las levaduras se alimenten realizando una mejor fermentacin. Se
trata de sustancias que durante la fermentacin hacen que el gluten de las
harinas dbiles se comporte como el de las de fuerza. En ocasiones, el
mejorador puede consistir en una pequea cantidad de material oxidante
aadido durante la molienda con el fin de favorecer el desarrollo de la masa.
En el mundo, est permitida la adicin de diversos agentes para el
tratamiento de la harina, aunque stos cada vez son menores.
Los fosfatos fueron las primeras sustancias empleadas como mejoradores.
Hacen que la masa se contraiga, aumentando con ello su capacidad de
absorcin de agua. La masa resulta ms satisfactoria, se desarrolla mejor en
el horno y la miga del pan resultante es de mejor textura. El cido ascrbico
se usa como mejorador porque se puede oxidar a cido de-hidroascrbico
(DHA) por accin cataltica de la cido ascrbico oxidasa o por accin del
oxgeno atmosfrico. El DHA es el componente que posee la accin
mejoradora. Para que se produzca la oxidacin de los grupos sulfidrilos por
accin del DHA se necesita la presencia del enzima DHA reductasa. El
azodicarbonamida, es un agente madurante de la harina. Oxida los grupos
sulfidrilos ejerciendo su accin mejoradora. El pan producido con harinas
tratadas con l parece ms blanco a la estructura ms fina de sus celdillas. El
sulfato de calcio y sales amnicas, sirven como alimento de las levaduras.
Se utilizan para estimular la produccin de gas. Se suele aadir a razn de
varios gramos por saco. Los dems mejoradores mencionados tienen como
principio la accin de retener el gas producido e inhibir la accin de las
enzimas proteolticas de la harina oxidando al glutatin que las activa.

III.

MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS

Materia prima e insumos
- Harina panadera
- Levadura seca activa
- Manteca
- Azcar de mesa

- Sal
- Agua
Materiales y Equipos
Materiales
pipetas de 1 y 5 mL
Probeta de 1 L
Tazones
Equipos
Balanza 0 1000 g
pH metro
Horno
Mezcladora
Bandejas de metal
Cmara climatrica
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Procedimiento Experimental
Se elaborar los panes considerando cuatro formulaciones distintas en los que
se considerarn los factores en estudio, las formulaciones se presentan a
continuacin:
Insumos
Frmula 1 Frmula 2 Frmula 3 Frmula 4
Harina panadera (*)
100
100
100
100
Agua
60
60
60
60
Levadura
3
10
3
3
Sal
2
2
2
2
Azcar
4
4
4
4
Manteca
4
4
4
4
Mejorador
-0,05
0,1
0,2
(*) Trabajar con 3 kg de harina panadera.
Mtodos de anlisis
a. Evaluacin externa del pan: volumen, peso, simetra, caractersticas
organolpticas (color de la corteza, olor, sabor).
b. Evaluacin interna del pan: color de la miga, forma de las celdillas
(regulares e irregulares)
c. Evaluacin del proceso fermentativo: pH en la masa antes y despus del
proceso fermentativo, prdida de peso durante el horneado.

Esquema del procedimiento

METODO DIRECTO
INSUMOS (harina, levadura)
- agua
- sal
- azcar
- mejorador

MEZCLADO
(5 min)

- levadura

MEZCLADO
(3 min)

- manteca

MEZCLADO
(5 min)

1 FERMENTACIN
(T ambiente x 20 min)

AMASADO /BOLEADO
(30 g)

2 FERMENTACIN
T 26 28C X 50 a 60 min

HORNEADO
15 min a T 420F

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1: Evaluacin externa del pan
Caractersticas
Volumen
Alto
Largo
Ancho
Peso
Simetra
Color
Olor
Otros (corteza)

F1

F2

F3

F4

Tabla 2: Evaluacin interna del pan

Caractersticas
Color de la miga
Forma de las celdillas
Sabor
Olor
Otros (textura de miga)

F1

F2

F3

F4

Tabla 3: Evaluacin del proceso

Mediciones
Peso de la masa (g)
Peso de las piezas (g)
Peso de las piezas
despus del horneado
pH de masa antes de
fermentar
pH de masa despus de
fermentar
Tiempo de amasado
(minutos)
Volumen de agua (mL)
Tiempo de
fermentacin (min)
T del horno (F)
Tiempo del horneado
(min)
V.
VI.

F1

F2

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Referencias relacionadas con la prctica de laboratorio

F3

F4