I.

INTRODUCCIN

En los ltimos aos los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad,
producto de calidad y garanta de calidad, entre otros, han ocupado el centro de atencin
tanto en la investigacin como en la produccin y comercializacin de la carne. La
calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilizacin como
argumento de venta. Tcnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La
calidad de este producto obedece a un sinnmero de factores que incluyen la raza, la
localizacin anatmica, el sistema de produccin, el tipo de sacrificio y procesamiento,
as como el sistema de comercializacin, entre otros.
La calidad puede ser definida como el conjunto de caractersticas cuya importancia
relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptacin y un mayor precio frente
a los consumidores o frente a la demanda del mercado (Rocher, 1988). El precio
interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada
nivel de calidad tiene su justo precio.
Realizando una aproximacin a la calidad desde el punto de vista del consumidor,
podemos considerar la misma bajo diferentes pticas:
La calidad higinico-sanitaria: como cualidad primera, ningn alimento debe suponer
un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son
los principales responsables de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional: que est dada por su contenido en elementos que responden a
las distintas necesidades metablicas del organismo (agua, vitaminas, minerales,
protenas, lpidos, carbohidratos, valores dietticos).
La calidad sensorial: formada por las caractersticas que percibimos por los sentidos
en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfaccin
personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

II.

OBJETIVOS

Conocer las diferentes tcnicas para la determinacin del pH de la carne.

Encontrar la relacin entre el pH y la acidez de la carne.
Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

III.1.

Carne

III.1.1.Definicin
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este
fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos (FAO, 2007).
Cuadro 01. Composicin nutricional de las carnes por 100 g

Fuente: FAO. 2007.

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de
alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales
y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas (FAO, 2007).
III.1.2.Calidad de la carne

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva (FAO, 2016).
III.1.2.1. Parmetros de calidad en la carne
III.1.2.1.1.pH
III.1.2.1.1.1.

Definicin de pH y factores que la afectan

El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad de la

carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retencin de agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentracin de protones.
Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como
cido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o tambin denominado
bsico. El pH del msculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson,
1994).
Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradacin del glucgeno a cido lctico, una reaccin en la que el msculo trata de
producir energa en ausencia de oxgeno. Esta reaccin, depende importantemente de la
actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es
relevante considerar la temperatura del msculo al momento de hacer la medicin del
pH. Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que
se le midi el pH, es un factor relevante, ya que la acumulacin del cido lctico
normalmente contina hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Adems de la
extensin total que se tenga en la cada de pH, se sabe que es tambin importante el
conocer con qu velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que
sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo que es muy til no solo saber el pH en
un punto determinado de tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH
con respecto del tiempo, normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h
post-mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad
de la carne.

La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos

son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero
normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manej el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrs provocar la
sobreproduccin de adrenalina, que tiende a promover la degradacin de glucgeno y
por ende, favorece la cada abrupta del pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala
refrigeracin de la canal, con temperaturas elevadas, promover tambin una rpida
cada del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del
pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne.
III.1.2.1.2.Capacidad de retencin de Agua (CRA)
III.1.2.1.2.1.
Definicin de CRA y factores que la afectan
La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presin,
calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida (Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la
firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en
la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de agua, que
acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, as
como el agua que se aada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyeccin, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el
rendimiento final del producto. Una pobre retencin de agua, provoca un goteo
constante que interfiere en los sistemas de empaque, as como en los sistemas de
salazn en seco. La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo,
mientras ms alejado este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms
agua se retendr. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la
capacidad de las protenas para ligar las molculas de agua. Adems del pH, otros
factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la
Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad
de la carne.

estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduracin, y de ser el caso, el

sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes (Varela, 2011).
III.1.2.1.3.Color
III.1.2.1.3.1.
Definicin de color y factores que lo afectan
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisin de compra,
dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al.,
2002).
En la carne, al igual que otros materiales no metlicos, al incidir un rayo de luz en su
superficie se produce una reflexin difusa, esa reflexin es lo que se define como el
color. As, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que
componen esa luz blanca, sern absorbidas por la muestra, el color estar formado por
la combinacin de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la
substancia. El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de L
Eclairage) como el atributo visual que se compone de una combinacin cualquiera de
componentes cromticos y acromticos (Alberti et al., 2005).
A pesar de que se tienen aos trabajando con la medicin de color, a nivel mundial y
entre la comunidad cientfica, existe mucha discrepancia sobre la metodologa a utilizar
para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e
incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por reportar
con la mayor precisin posible, la metodologa empleada en cada medicin (Tapp et al.,
2011).
La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos. Los mtodos visuales, se
basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen mltiples versiones, siendo
probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA (American Meat Science
Association), as como las escalas japonesas. Estos sistemas son muy prcticos y se
utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de mediciones
ms precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a mtodos colorimtricos
especficos (Varela, 2011).
Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad
de la carne.

III.1.2.1.4.Textura
III.1.2.1.4.1.
Definicin de textura y factores que la afectan
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999).
La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de
la carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina en mayor medida su aceptacin. Adems, est relacionada con
el estado e interaccin de las diferentes estructuras del msculo y sus componentes
(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin,
sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los
sarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido
conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores, tambin es
necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin. C
uando la carne es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que
si la coccin es prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto
contenido de colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo. (Varela, 2011)
Las tcnicas de evaluacin de la textura propuestas deben ser capaces de discriminar
adecuadamente las muestras de carne, as como cuantificar la terneza resultante. La
determinacin de textura, puede ser llevada a cabo por mtodos instrumentales, como
pueden ser los mecnicos (corte, compresin, penetracin, etc.), as como por mtodos
sensoriales. El uso de mtodos mecnicos ha sido ampliamente revisado por un gran
nmero de autores. Los mtodos instrumentales se pueden clasificar en tres categoras:

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la masticacin, y

la presin de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco con la evaluacin
sensorial.
Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que estn
relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las
condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.
Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte, extrusin, y
otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con
la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial.
III.1.3.Anlisis sensorial de la carne
La calidad de la carne engloba distintos parmetros qumicos, nutricionales,
tecnolgicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos
(raza, genes, sexo), y externos (actividad fsica, maduracin post-mortem,
almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales estn relacionadas a factores
internos de genotipo y sexo, y podran verse afectados por factores externos, como
estrs previo al sacrificio, sistemas de maduracin, etc. Actualmente existen muchas
definiciones para este concepto, pero el anlisis sensorial es una disciplina cientfica
que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las caractersticas de un
producto mediante el uso de los sentidos. Los instrumentos de medida son los seres
humanos, por lo que es importante el uso de metodologas que sean especficas para
evitar errores por parte de los evaluadores. La forma de evaluar por parte de los
catadores va a estar influida por la forma en que se presenten las muestras durante la
evaluacin, como son: a) temperatura, la cual deber ser uniforme en todas las
muestras, b) orden en que se presenten las muestras a los catadores; si no se tiene
cuidado, lo anterior puede aumentar la variabilidad en la respuesta de los catadores y no
se podrn detectar diferencias entre los productos a evaluar (Rodriguez, 2011).
La realizacin de un anlisis sensorial de calidad depende de dos aspectos importantes:
los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no entrenados) y la forma
Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad
de la carne.

de ejecutar las pruebas. Adems, es importante realizar anlisis estadsticos para probar
diferencias entre los distintos tratamientos, realizndose anlisis de varianza que
incluyan el tratamiento y la sesin como efectos fijos. Las propiedades sensoriales
bsicas de la carne son color, olor, sabor, flavor, jugosidad y textura (Rodriguez, 2011).
Las propiedades sensoriales bsicas, pueden tener relacin con otro tipo de variables
que ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de la carne se
relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular que tenga la
muestra. La jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de retener su agua
durante el cocinado y liberarla posteriormente durante la masticacin, se relaciona con
la capacidad de retencin de agua, as como con la cantidad de grasa intramuscular
(Rodriguez, 2011).

IV.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1.
Materiales y equipos:
03 vasos de precipitado de 250 mL
Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad
de la carne.

 1 bureta de 250 mL
1 pipeta de 10 mL
1 matraz Erlenmeyer de 250 mL
Mortero y piln
Papel filtro
Papel indicador
1 pipeta
1 tabla de picar
Cuchillos
Potencimetro
Equipo de titulacin
IV.2.
Reactivos
Solucin de Hidrxido de sodio 0.1 N
Solucin etanlica de Fenolftalena al 1%
IV.3.
Muestras
100 g de carne de pollo fresco
100 g de carne de pollo refrigerado
100 g de carne de pollo congelado
IV.4.
Mtodo
IV.4.1. Determinacin de pH
IV.4.1.1. Determinacin de pH con el potencimetro
IV.4.1.2. Determinacin de pH con papel indicador
IV.4.2. Determinacin de acidez por titulacin
IV.4.3. Grado de desangramiento: Prueba de maceracin hemoglobina

IV.5.
Procedimiento
En primer lugar se realiz la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo.
A continuacin se procedi al pesado de las tres muestras de pollo.
Se separ la carne del hueso, est operacin se aplic en las tres muestras.

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

10

 Luego se troceo la carne de pollo y se pes 10 g para la dilucin de cada muestra a

analizar.

Cada muestra de carne de pollo (refrigerada, congelada y fresca), se trituro con

mortero y piln, hasta conseguir una pasta que facilite la dilucin.

Una vez obtenida la carne triturada se dej en reposo con 90 ml agua destilada en un
vaso de precipitado por un tiempo de 30 min cada muestra de 10 g. Aqu se observ
y se realiz la prueba de maceracin-hemoglobina.

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

11


Luego de los 30 min se procede a un filtrado, esto con el objetivo de separar los slidos
del lquido. El lquido resultante nos servir para hacer la titulacin, sacar su pH con

potencimetro y papel tornasol

Una vez que se obtuvo el lquido a travs de filtrado se procedi a lo siguiente:

Medir el pH con el potencimetro de las tres muestras de carne.

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

12

 Medir el pH con el

papel indicador de las tres

muestras de carne.

Determinar la acidez de las tres muestras de carne por titulacin.

Expresar el resultado como cido lctico:

cido lctico=

MxNxV

x 100

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin

de la calidad
m
de la carne.

13

M = Miliequivalente del cido lctico (0.09008)

N = Normalidad de la solucin de NaOH (0.1 N)
V = Gasto de NaOH
m = Masa de la muestra (10 g)
V.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 01. Acidez y pH de tres muestras de carne de pollo
Muestras

pH
Potencimetro Papel indicador

Carne de pollo fresco

Carne de pollo refrigerado
Carne de pollo congelado
Fuente: Elaboracin propia

5.9
6.52
6.15

7
8
7

Acidez g/ L
(cido lctico)
0.0631
0.0454
0.0631

En el cuadro 01, se observa los resultados del anlisis de acidez realizado a tres muestras de
carne de pollo. Se titul con NaOH 0.01N utilizando fenolftalena como indicador.
Se registraron los siguientes resultados siendo el pH ms bajo para la carne de pollo fresco
con un valor 5.9 y en el % de cido lctico la carne de pollo fresco y congelado fueron los
de mayor acidez con 0.0631. La muestra de carne refrigerada presento un pH de 6.52 (ver
la Fig. 01) determinado con el potencimetro y 8 con el papel indicador y el % de cido
lctico fue el ms bajo con respecto a las otras muestras, 0.0454.
Figura 01. Relacin entre el pH y acidez de tres muestras carne de pollo.

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

14

7
6
5
4
3
2
1
0
Carne de pollo fresco

Carne de pollo refrigerado

pH

Carne de pollo congelado

% cidez

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos

animados resultantes de la putrefaccin.
Segn Warris (2013), el ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de
carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado
de enfriamiento incide en el grado de cada del pH por la produccin de cido lctico, lo
que afecta la velocidad de instauracin del rigor mortis. La temperatura est relacionada el
ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la
primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del msculo es total o parcialmente
reemplazado por la sntesis de ATP a travs de la gluclisis (mientras todava haya
oxgeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a
que ya que no se puede llevar a cabo la gluclisis aerbica. La longitud de la primera fase
depende de la temperatura, con un mximo a los 10-15C. A temperaturas menores o
mayores a estas, esta fase ser ms corta, lo cual produce una reduccin en el tiempo de
instauracin del rigor mortis. Si el msculo se enfra por debajo de los 10C antes de la
instauracin del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenmeno se
denomina acortamiento por fro.
El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.

Cuadro 02. Grado de desangramiento de tres muestras de carne de pollo

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

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Muestras
Prueba de maceracin - hemoglobina
Carne de pollo fresco
Presencia de poca hemoglobina
Carne de pollo refrigerado
Presencia de poca hemoglobina
Carne de pollo congelado
Presencia de poca hemoglobina
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro 02, se observa los resultados obtenidos de la prueba de maceracinhemoglobina y nos indica que las tres muestras de carne de pollo han tenido un
desangramiento adecuado. En el desarrollo de la prctica las muestras sumergidas en agua
destilada presentaron una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta.

VI.

CONCLUSIONES
Se logr identificar y conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez y
pH para evaluar la calidad de la carne.
Conocer las caractersticas fsico qumicas, es de gran utilidad en el estudio de
las carnes, pues tiene aplicaciones en la clasificacin, comercializacin y en
diversos procesamientos industriales.
La temperatura de refrigeracin y congelacin tiene un efecto sobre el pH de la
carne de pollo debido a que la actividad enzimtica es dependiente de este
parmetro. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la
formacin de compuestos animados resultantes de la putrefaccin.

VII.

RECOMENDACIONES

Limpiar y desinfectar el rea de trabajo.

Calibrar el potencimetro y no olvidar el uso de agua destilada y papel Tis para
limpiar los electrodos despus de cada uso.
Para la determinacin de pH y acidez, las muestras a evaluar no se deben lavar,
para no alterar los resultados y poder compralos con los encontrados en
literatura.
Realizar una adecuada lectura del gasto de NaOH para determinar los valores de
acidez de las muestras en estudio.

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

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VIII. BIBLIOGRAFA
CIATA. (1998). ria.asturias.es. Obtenido de ria.asturias.es:
http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/1544/1/calidad.pdf
FAO. (2007). departamento de agricultura y proteccional cosumidor. Obtenido
de departamento de agricultura y proteccional cosumidor:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
FAO. (25 de noviembre de 2014). Obtenido de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/marketing.html
FAO. (2016). Obtenido de http://www.fao.org/ag/ags/industriasagroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-la-carne/calidad-de-lacarne/es/
Rodriguez, E. R. (octubre de 2011). Manual de Anlisis de Calidad. Obtenido de
Manual de Anlisis de Calidad:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad
%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf
Varela, D. B. (octubre de 2011). www.sagarpa.gob.mx. Obtenido de
www.sagarpa.gob.mx:
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%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf
Warris, P.D. (2003). Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).

IX.

CUESTIONARIO

IX.1.
Qu explicacin da si la carne presenta: una elevada acidez y baja
acidez.
Respuesta: El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin
Postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSE
(plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que

presenta la carne

principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin, suavidad excesiva al

corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrs o tensin del
Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad
de la carne.

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animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente cuando la carne esta
aun a temperatura superiores a 30C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rpidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y
de dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es difcil que se contamine
bacteriolgicamente.
IX.2.

Qu es pH y qu indica?

Respuesta: El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es la

concentracin de iones o cationes hidrgeno [H+] presentes en determinada sustancia.
La escala de pH se establece en una recta numrica que va desde el 0 hasta el 14.El
nmero 7 corresponde a las soluciones neutras. El sector izquierdo de la recta numrica
indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando ms lejos se est del 7. De la
misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son bsicas y son ms fuertes o
ms bsicas cuanto ms se alejan del 7.
IX.3.

Qu es un punto isoelctrico?

Respuesta: El punto isoelctrico es el pH en el cual la carga elctrica media de las

molculas es cero. El concepto es particularmente interesante en los aminocidos y
tambin en las protenas.
En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al
disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin.

Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

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Determinacin del pH, acidez y mtodos auxiliares para caracterizacin de la calidad

de la carne.

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