CUESTIONARIO MOMENTO FINAL

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
Grupo: 103001_11

LUZ KARINA PESTANA CABALLERO

Cdigo: 56076808

Presentado a:
ALBA DORIS TORRES
Tutora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
JUNIO DE 2016

Evaluacin final en relacin con la estrategia de aprendizaje

Propuest
a:

Elaborar Galletas dulces a base de harina

de Cscaras de Esprragos blancos,
Brcteas de alcachofas y harina de trigo.
General

Una vez
seleccionado
debe realizar
una
propuesta de
un producto
solo para
alimentacin
humana y
formularla en
peso y
porcentaje
para un
bache o
cantidad de
producto a
hacer de 5
kilos

Determinar
la
formulacin
de
los
ingredientes para el aprovechamiento de
las Cascaras de Esprragos blancos y
Brcteas de alcachofas y utilizar esta
materia prima para la elaboracin de
galletas, alimentos balanceados y otras
aplicaciones.

Objetivos
:

Especficos
Producir galletas dulces con la harina de
Cascaras de Esprragos blancos y
Brcteas de alcachofas
Aprovechar los compuestos fenlicos de
las brcteas desechadas durante la
transformacin industrial de la alcachofa
con la harina de cscara de esprrago
blanco para elaborar harinas para
preparar diversos productos.
Describir funcionalmente la harina de
cscara de esprrago blanco, a partir de
su
impacto
ambiental,
fortaleza,

Formulacin
Nombre del producto: Galletas
dulces a base de harina de Cscaras
de Esprragos blancos, Brcteas de
alcachofas y harina de trigo.
Porcentaj
Peso
e de
sobre
participac
Ingredien
bache de
in de
te
5000 g o
cada
sea 5
ingredient
kilos
e
Harina de
trigo
Harina de
cscara de
esprrago
blanco
Harina de
brcteas
de
alcachofa
Margarina
Azcar
Huevo
Polvo de
hornear
Esencia de
Vainilla

1400 gr

28%

1350 gr

27%

1350 gr

27%

200 gr
200gr
200 gr

4%
4%
4%

100 gr

2%

50 gr

1.%

debilidades y amenazas.

Justificac
in:

En las verduras que consumimos, un

porcentaje considerable de carbohidratos,
protenas, vitaminas y otros componentes
de
los
vegetales,
se
encuentran
depositados
en
las
cscaras.
Lastimosamente estos componentes no
son aprovechados al mximo porque las
cscaras son eliminadas al basurero
donde son mezcladas con otros residuos.
Por ello analizando que no existe una
forma de evitar estas prdidas y emplear
al mximos los beneficios que nos brinda
el reino vegetal nos proponemos utilizar
estos subproductos y darle un valor
agregado, aplicando operaciones unitarias
para crear alimentos balanceados y otras
aplicaciones.

La harina de cscara de esprrago blanco

y brcteas de alcachofa podra ser usada
para el tratamiento de enfermedades del
aparato digestivo, ya que debido a sus
propiedades de hidratacin, regulan la
velocidad del tracto intestinal facilitando
la
evacuacin,
previniendo
el
estreimiento, la apendicitis, el sndrome

Leche

150
5000 gr

3%
100%

Rendimiento aproximado: teniendo

en cuenta que rendimiento es igual
a masa final sobre materia prima
inicial (en este caso son 5000 gr)
por 100
por 100
Rendimiento de______5000___=
MS/ME x 100
4825
= 92.5% de rendimiento de la
materia prima.

del colon irritable y el riesgo de

desarrollar cncer al coln. (Zambrano y
otros, 1998).

Actividad Individual: Responda cada una de las cinco preguntas, conceptuando sobre su producto
1. De acuerdo a normativa especfica de cada
alimento para humanos, cuales deben de ser las
caractersticas de cada una de sus materias
primas? (justifique el porqu)

La Norma Tcnica Colombiana NTC 1241 (Sexta

actualizacin) es la que establece los requisitos y ensayos
que deben cumplir los diferentes tipos de galletas.
Segn la norma ICONTEC 1241, galletas se define como:
productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las
figuras formadas del amasado con agua, derivados del
trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano.
REQUISITOS GENERALES4.1.1 A las galletas se les puede
adicionar ingredientes tales como azcares, edulcorantes,
sal, productos lcteos y sus derivados, huevos, frutas,
pasta o masa de cacao, grasas, aceites, levaduras y
cualquier otro ingrediente apto para consumo humano
(Tngase en cuenta las normas NTC para estos productos).
4.1.3 A las galletas se les puede adicionar aditivos tales
como saborizantes, emulsificantes, acentuadores de
sabor, leudantes, conservantes, humectantes, colorantes
y antioxidantes autorizados y en las cantidades
contemplados por la legislacin nacional vigente o por la
Comisin del Codex Alimentarius.
267.4.2 REQUISITOS ESPECFICOS4.2.1 Las galletas
debern cumplir con los requisitos fsico qumicos
indicados:
Requisitos
Mnimos
Mximos

Acidez, expresada en pH de la solucin acuosa a 20C

5.6 8.8
Protena, en % 8.0 Cenizas en % - 4.0
Humedad en % - 10.0
Fibra cruda en % - 1.0
4.3. El producto en sus diferentes tipos y clases deber
cumplir con los siguientes requisitos bacteriolgicos:
4.3.1. Nmero total de grmenes: Mximo 10.000 por
gramo.
4.3.2. Coniformes: Negativo en 0.1g.
4.3.3. E.Coli: Negativo en 1 g.
Para la elaboracin de galletas los componentes o
materias primas empleadas son:
La masa para la produccin de galletas no esponja por
accin biolgica ya que no se emplean levaduras y no hay
fermentacin.
Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de
galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de
dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin de la
harina es la de aportar almidn, responsable de dar la
estructura al producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen
animal o vegetal, pero los que ms se emplean son las de
origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire
favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la
formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la
masa; presentan una desventaja que es la oxidacin que

facilita el deterioro y otorga olores desagradables al

producto.
Las grasas y los aceites contribuyen a la textura y a las
propiedades sensoriales del producto. La funcin de !a
mantequilla es proporcionar blandura, sabor y textura a
los productos horneados. Otra caracterstica principal de
las grasas es la propiedad suavizante que producen en los
productos horneados, tambin son responsables de
incrementar la vida del producto, mediante la inhibicin
de la prdida de agua y sustancias voltiles.
Para los alimentos horneados, el reemplazar o sustituir la
grasa produce que la masa pierda extensibilidad y sea
pegajosa, el manejo mecnico se hace ms difcil, el
producto tiene una textura seca y por lo general se
disminuye el tamao de los mismos
Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que
favorecen la formacin de espumas, lo que proporciona
aire que da lugar a volumen y estabilidad
Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.
Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en
el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje.
Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la
incorporacin de aire e impide la formacin de gluten,
adems humecta el producto es decir lo hace ms blando,
tambin aumenta el periodo de vida til del producto final
debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le
aportan al producto el color. Los azcares son los
responsables del color acaramelado, debido a la reaccin
de Maillard la cual tienen un papel primordial. El tamao
de las partculas de azcar tiene efecto sobre las mezclas

de panadera, en especial sobre las galletas, ya que afecta

el esparcimiento de las galletas durante el horneado.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos
comnmente como esencias. Son los que le dan el sabor,
se encuentra saborizantes naturales o artificiales,
debidamente
aprobados
por
las
autoridades
correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las
galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina
Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se
va a hornear.
Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas,
azcares que dan color, aminocidos que favorecen la
formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de
hidratar y dar aroma y suavidad.
NTC 1453 (1978). Aditivos para alimentos. Sustancias
para la conservacin de alimentos.
Espesantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de
un alimento.
Antioxidantes: Sustancias que prolongan la vida til de
los alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por
la oxidacin, por ejemplo, la ranciedad de la grasa y los
cambios de color.
NTC 6089 Productos de molinera. Harina de alcachofa.
Cruda o precocida. Establece los requisitos de calidad e
inocuidad que debe cumplir la harina de alcachofa (cynara
scolymus l.) cruda o precocida, destinada al consumo

humano.
Norma tcnica Colombiana NTC 4107. Esprrago verde
(Asparagus officinalis L.) destinado al consumo fresco o
como materia prima para la transformacin industrial.
CODEX STAN. 225. Ao 2001 Norma para el Esprrago
2. Qu impacto ambiental, social, econmico
puede generar esta idea a una comunidad

Impacto
La industria alimentaria es uno de los
sectores que mayor impacto tiene sobre
el medio ambiente, bien sea por sus
procesos productivos o por los diversos
productos de venta en el mercado.
El procesamiento de las verduras afecta
en gran medida las aguas residuales y
los residuos slidos. Las primeras
corresponden a slidos suspendidos,
azcares,
harinas,
agentes
de
blanqueado, sales e, incluso, residuos de
pesticidas. Los segundos comprenden
Ambiental
desechos de los procesos mecnicos de
separacin y preparacin como semillas,
hojas, tallos y cscaras, adems de las
unidades descartadas que generalmente
no se utilizan para alimento; en lugar de
ello se manejan rellenos sanitarios o
programas de compostaje.
La utilizacin de subproductos, es una
forma de introducir un elemento de
produccin ms limpia en todo el
proceso de elaboracin de alimentos.
Social

La concientizacin de las amas de casa

sobre el beneficio de aprovechar las

cascaras de las frutas, permitir reducir

la cantidad de basura, reciclar
subproductos en los hogares y crear
ideas para microempresas que generen
empleos con nuevos productos
enfocados en los nutrientes que estn
en la cscaras de las verduras
cambiando la idea de que es solo piel
para proteger su contenido, sino que
tambin previenen enfermedades y
contribuyen al ahorro de la economa
del hogar.
Econmic Hoy
en
da,
las
galletas
son
o
consideradas un producto de primera
necesidad debido al alto consumo y
aceptabilidad que tiene entre los grupos
de todas las edades.
El salvado de trigo ha sido la principal
fuente de fibra diettica en la
elaboracin de productos horneados
denominados ricos en fibra. Por ello
con esta propuesta se buscar seguir la
tendencia
actual
de
utilizar
los
productos
de
panificacin,
para
enriquecerlos en su composicin para
que se les considere como un producto
con un potencial nutritivo sin que se le
agregue
algn
ingrediente
o
componente especial en su elaboracin,
incluyendo
fuentes
que
brinden
protenas y tambin fibras pues se ha
confirmado que tienen efectos positivos
importantes en la salud en virtud de sus
propiedades biolgicas (Abdul y Luan,

2000: 16; Alija y Col, 2008: 320). La

fuente de fibras se obtiene de los
cereales; sin embargo, en la actualidad
se emplean fibras procedentes de frutas
o verduras como las hortalizas, pero en
estos ltimos aos se est proponiendo
el empleo de fuentes no convencionales
como cladodios (cactus), nopal, o
subproductos agroindustriales como la
cscara de esprrago, lo que ser de
gran utilidad para la economa porque la
demanda de estos productos mejorar
su oferta y aumentar su produccin.
En conclusin, Por otro lado, el uso de la
peladilla
de
esprrago
ampla
disponibilidad en nuestra regin como
materia prima complementaria de la
harina de trigo para la elaboracin del
pan funcional.

3. Qu fortalezas, amenazas y debilidades puede

presentar este tipo de proyecto? (desde el punto
de vista productivo, normativo y de impacto)

Fortalezas

Despus de aos de haber

mensajes y campaas para
reducir el consumo de grasa y
colesterol,
consideramos
los
consumidores estn listos para
probar alimentos que enfatizan
los beneficios de
nuevos ingredientes, sustancias y
componentes
aislados
de
alimentos que son combinados y
agregados a otros como jugos,

leche, yogurt, cereales, bebidas

hidratantes,
snacks,
galletas,
etc.; que reducen el riesgo de
enfermedades
Durante la ejecucin de la propuesta
podemos tener inconvenientes para la
obtencin de la materia prima.
Hay muchas personas no consideran
saludable comer las cascaras de las
Amenazas frutas o verduras, ya que por lo general
se recomienda quitar la cascara, porque
almacenan grmenes, pesticidas, e
impurezas; pero con un lavado con BMP
para desinfectar, podremos quitar las
impurezas
Debilidade En las condiciones propias del desarrollo
s
comercial, hay sectores industriales que
son cclicos (surgen, prosperan y
desaparecen), mientras que otros
simplemente se van adaptando a las
necesidades
del
mercado
y
del
consumidor. El sector alimentario por
mayores
avances
tecnolgicos
y
cientficos que existan, siempre deber
garantizar
provisin
adecuada
de
alimentos para la humanidad.
Infortunadamente, el compromiso de
las empresas de alimentos con el
cuidado del medio ambiente es algo
que no se evidencia en las etiquetas de
los productos (excepto cuando reciben
alguna clase de certificacin o sello de
calidad como ISO 14000).

4. Usted como ingeniero de Alimentos, debe de

tener destrezas
ingenieriles (tanto creativas
como de aplicacin) piensa usted que teniendo
avances tecnolgicos ya creados es difcil crear
nuevas ideas que puedan generar impacto a su
regin? Justifique su respuesta como profesional
a la luz de un autor, mostrando que domina el
tema y generando una o dos palabras cientficas
que le den peso a su respuesta

Hoy con los avances tecnolgicos hemos llegado a la

conclusin de que la obtencin del pan y la cerveza fueron
resultado del proceso de fermentacin alcohlica, uno de
los procesos enzimticos ms antiguos, y que la
produccin del queso a partir de la leche, tambin se debe
a un proceso enzimtico lo que desvirta la idea que se
tena antes del siglo XIX, de que estos fenmenos y otros
similares eran reacciones espontneas porque no se
conoca de la existencia y funcin de las enzimas.
Considero que con los nuevos avances tecnolgicos la
creacin de nuevas ideas para alimentos surge mediante
la utilizacin de
materias primas o procesos de
produccin no empleados habitualmente que provoquen
un cambio deseado en la composicin o estructura, valor
nutritivo, digestibilidad y contenido en sustancias. Hoy,
adems de los productos elaborados con OGMs (alimentos
transgnicos) se estn produciendo otros alimentos como
son los exticos y los alimentos en los que se modifica el
procedimiento de produccin. En el caso de los alimentos
exticos los mtodos de obtencin no varan con respecto
a los que se emplean para producir formas tradicionales
por lo cual no hay ningn inconveniente para su
produccin; sin embargo en otros nuevos alimentos se
han realizado modificaciones en comparacin con los
tradicionales, como sustituir por partes un componente no
deseable o aumentar o aadir un componente con efectos
fisiolgicos beneficiosos. En estos casos encontramos los
alimentos con grasas animales sustituidas por grasas
insaturadas, los alimentos con adicin de fibra o bacterias
probiticas o los enriquecidos en vitaminas u
oligoelementos. Actualmente, existe una gran variedad de
nuevos alimentos en los que se introducen cambios en el

procesado, que son viables teniendo disponibilidad en

tecnologa porque se podran mejorar las propiedades de
los alimentos o mejorar los procesos de produccin de los
mismos.
Las enzimas son catalizadores biolgicos capaces de
modificar selectivamente un componente de un alimento,
dejando completamente intactos todos los dems
componentes y que hoy, gracias a la biotecnologa, se
pueden obtener muy puras en grandes cantidades, y muy
baratas, por lo que sus posibilidades de utilizacin en
tecnologa de alimentos son cada vez mayores.
Algunos ejemplos de inters son:
1. Las lactasas tiles para eliminar la lactosa de la leche y
convertirla en un alimento tolerado por la poblacin
intolerante a la lactosa.
2. La renina para hidrolizar la casena de la leche y
promover la formacin de la cuajada Para producir quesos.
3.Las glicosidasas para liberar substancias aromatizantes
en vinos y mejorar su aroma.
4.Las proteasas que se utilizan para hidrolizar protenas
en cerveza o vinos y evitar la formacin de turbidez al
enfriarse estas bebidas.
La biotecnologa moderna no slo permite mejorar las
caractersticas
fsicas y qumicas de plantas y animales sino muchas
otras, incluidas las propiedades sensoriales o nutritivas de
los
alimentos
y
las
propiedades
de
muchos
microorganismos utilizados en la alimentacin.
Comparadas
con
las
tcnicas
biotecnolgicas
tradicionales, las tcnicas modernas presentan la ventaja
de ser ms fciles de controlar y en muchas ocasiones
ms eficaces, permitiendo conseguir los resultados en
menos tiempo e incluso alcanzar objetivos anteriormente

inimaginables. Por ejemplo; el mejoramiento de la textura

del pan, hacindolo ms acorde a nuestros gustos
actuales; la utilizacin de tomates que permiten retrasar
la recoleccin hasta alcanzar un mayor grado de madurez,
elaborando con ellos salsas de tomate ms sabrosas; la
utilizacin de arroz enriquecido en vitamina A, que
ayudara a solucionar las deficiencias nutritivas de la
regin Caribe, donde muchas familias tienen el arroz como
alimento base; y la utilizacin de levaduras productoras
de determinadas enzimas para obtener vinos ms
aromticos.
5. Enuncie de cada materia prima un producto
que se est comercializando en el mercado que
sea un subproducto o residuo,
que sea un
desarrollo biotecnolgico (elaborado a partir de
enzimas) y enuncie sus ingredientes bases

Producto del
Mercado

Pescado
s

Lcteos

cidos grasos
Omega-3
Yogurt
Probioticos

Ingredientes
Compuestos lipdicos de
las
reacciones
enzimticas
de
concentrados de harina
de pescado con bajo
contenido en grasa.

Ingredientes:
Yogurt
semidescremado
(leche
semidescremada,
estabilizante,
cultivos
prebiticos activos Agua,
azcar, pulpa de fruta,
estabilizante
natural,
cido
mlico,
cido
ctrico,
esencias,

vitaminas y minerales.

kfir

Beyond Beef
Crnicos

Frutas

Los
principales
microorganismos en el
kfir son la bacteria
Lactobacillus acidophilus
y la levadura (hongo
unicelular) Kluyveromyces
marxianus, aunque varan
segn las regiones y
mtodos de cultivo
Agua, presionadoexpulsor Pea Protein
Isolate, aceite de canola*,
carne de sabor (extracto
de levadura,
maltodextrina, aroma
natural, sal, aceite de
girasol, cebolla en polvo),
especias, harina de arroz,
tomate en polvo, sulfato
de calcio, contiene 0,5% o
menos de: bicarbonato de
potasio, azcar, cloruro
de potasio, caramelo
Color, jugo de limn
concentrado, cido ctrico,
sal, extracto de cebolla,
ajo Extraer.

Poligalacturonas
as en la pulpa Mejora de la viscosidad de
de tomate
la pulpa del tomate

Cereales

Caf

Levadura
del
Pan y cerveza
Castillo: Nueva
variedad
de
caf
con resistencia
a
la
roya.
Mejoramiento
Gentico de la
semilla

Levadura
modificada
genticamente
que
produce de un 20% a un
30% ms de CO2.
Y Levadura modificada
genticamente
para
hidrolizar
dextrinas, aumentando la
produccin de alcohol
Para obtener la variedad
se
utilizaron
como
progenitores
la variedad Caturra y el
Hbrido de Timor, recursos
genticos
ampliamente
conocidos.
A partir del cruzamiento
entre la variedad Caturra
(progenitor femenino) y el
Hbrido
de
Timor
CIFC#1343
(progenitor masculino), se
obtuvieron las plantas F1
y
de
ellas,
por
autofecundacin,
las
generaciones F2 y F3.
stas,
se
cultivaron
individualmente
por
progenie y se les realiz
seleccin por vigor, porte
bajo de las plantas,
calidad
en
taza,

produccin, proporcin de
defectos de las semillas,
tamao
del
grano,
resistencia completa e
incompleta a H. vastatrix
y probable tolerancia a la
enfermedad
de
las
cerezas del caf (2, 5, 9).
Cacao

En 2007, el Programa de
Mejoramiento Gentico de
Cacao seleccion los seis
clones que actualmente
estn siendo distribuidos
en la regin
centroamericana, el
CATIE-R1, el CATIE-R4, el
CATIE-R6, el CC-187, el
ICS-95 T1 y el PMCT-58.

Programa de
Mejoramiento
Gentico de la
semilla del
Cacao CATIE
Actividad Grupal: conceptualice sobre cada una de las preguntas de sus compaeros
1. Si usted ya conoce en su regin una idea
igual o similar a la que propone su
compaero (pregunta uno)

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Canett, R., A. Ledesma, R. Robles, R. Snchez, L. Castro y R. Len. (2004). Caracterizacin de galletas elaboradas
con cascarilla de orujo de uva. Arch. Latinoam. Nutr. 54(1):93-99.
Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf. (2005) Chinchin, Caldas, Colombia. CASTILLO: Nueva
variedad de caf con resistencia a la Roya
Garca, N. Aprovechamiento de Subproductos. Nuevos elaborados de Alcachofas. Grupo de Investigacin
Agroqumica y Tecnologa de Alimentos.
Hernndez Allarcn, E. (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de Cereales y oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Puntal Consultores, S.L. (2009) Gua marco de prcticas correctas en el sector de fabricacin de galletas.
Orientaciones para la aplicacin de la legislacin en higiene y seguridad alimentaria, la implementacin de sistemas
de autocontrol y la creacin de instrumentos de informacin
Restrepo Gallego, (2006) Produccin ms Limpia en la Industria Alimentaria. Cleaner Production in Food Industry
Sociedad Espaola de Biotecnologa. (2003) Biotecnologa y alimentos. Artes Grficas G3 S.A.