UNIVERSIDAD PRIVADA

ANTONIO GUILLERMO URRELO

INGENIERIA AMBIENTAL Y PREVENCION DE RIESGOS

CURSO:
Procesos Industriales
DOCENTE:
Roger Cueva Rodrguez
ALUMNA
Arroyo Ulloa, Evelyn

CICLO:
V
GRUPO:
B-1

CAJAMARCA 2012

Industria Heladera
I.

Parte Informativa:

II.

Arroyo Ulloa, Evelyn Yuliary.

Castillo Llanos, Angela Lucina.
Castillo Zambrano Mara Helena.
Huamm Zamora, Henry Paul.
Mendoza Gil, Seleni Marimar.

Introduccin:
Helados Fruta Andina es una empresa que se encarga de la elaboracin de
helados de fruta , que empez su produccin en el ao 2007 con un capital de
S/.300.00, para satisfacer las necesidades de mercado. Utilizando productos
naturales como el sauco, coco, fresa, lcuma, menta, chocolate, etc. pasando
por una serie de procesos para obtener un producto final. Teniendo su fbrica
en la ciudad de Cajamarca en el Jr. Colonial #234.

III.

Objetivos:

IV.

Visitar las instalaciones de la fbrica Fruta Andina.

Clasificar que impactos ambientales ocasiona dicha industria.

Materiales :
Equipos
Equipos
Refractmetro
Ph - metro
Lactodensmetro
Pipeteador
Licuadora industrial
Descremadora
molino
Batidora industrial
Congeladores
Balanza analtica
balanza

Materiales
Fruta

cantidad
01
01
01
01
01
01
01
01
04
01
01

V.

Barquillos
Contenedores
Leche
Azcar
Carboxilmetil-celulosa

Procedimiento:

Materia Prima
(leche)
Anlisis de leche
Energa

Descremacin

No se utiliza EPP adecuado

Pasteurizacin
Homogenizacin
Maduracin
Adicin de fruta
Prdida de biodiversidad
Contaminacin acstica

Batido

Endurado

in de gases de efecto invernadero

El proceso de elaboracin del helado

1. Anlisis de la leche

En el anlisis de la leche se mide 3 factores

La acidez de la leche que debe estar entre 4.6

La densidad de la leche que debe estar entre 1.02 y 1.38

Solidos totales entre 11.5 y 12

2. Descremacin de la leche
Se elimina la grasa de la leche Con la grasa extrada se hace crema de leche

3. Pasteurizacin de la leche
La pasteurizacin se hace con finalidad de inhibir o matar las bacterias que causan
dao

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes en este
caso se elige una esterilizacin.

4. Homogenizacin
Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado , con la finalidad
de reducir glbulos y producir una textura suave y mejor el rendimiento.
Se agrega la crema de leche .
5. Maduracin
Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin para
poder lograr:

Cristalizacin de las grasas.

Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y
estabilizadores.

Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.

6. Adicin de fruta
Fruta andina agrega fruta .
7. Batido
El batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un estado lquido a un
estado semislido.
8. Endurecimiento
Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del an
permanece en estado lquido para lograr el endurecimiento del mismo.

VI.

Discusin:

La carboximetilcelulosa sdica (CMC) es una sal soluble en agua. Es

producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin
ningn refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de
perforacin y en la industria papelera. En grados de pureza ms altos
se emplea como aditivo alimenticio. Por su carcter hidroflico, buenas
propiedades para formar pelculas, alta viscosidad, comportamiento
adhesivo.
Alimentos : La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en
el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles
en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como
agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en
emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la
superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear.
Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha
sido aprobada su utilizacin en los alimentos bajos en caloras
(Quiminet.com /Carboximetilcelulosa

http://www.quiminet.com/articulos/las-diversas-aplicaciones-de-lacarboximetilcelulosa-cmc-16089.htm )

El personal debe tener un EPP adecuado que son :

guantes: para la manipulacin de los equipos.

lentes de seguridad: evitar cualquier contacto directo con los

ojos.
proteccin auditiva: para protegerse de los sonidos fuertes de la
maquinaria.
proteccin respiratoria: evitar respirar cualquier tipo de gas
toxico.

Costo de maquinaria industrial

Equipos
Licuadora industrial

S/.3000

Descremadora industrial

S/.7000

Molino industrial

S/.5000

Batidora industrial

Costo

S/.30,000

Cuantificando
o

La produccin diaria es de 125 litros de helado , y se requiere

62,5 litros de leche

Utilizan mquinas que consumen al da 4476 watts o 4.476 KW.

VII.

VIII.

IX.

Los residuos slidos que genera la industria heladera, los

desechan a la basura.

Aportes y Sugerencias:

Para evitar cualquier accidente el personal debera utilizar tu EPP

adecuado

Para evitar la contaminacin acstica, las maquinas deberan ser

industriales, las que se encuentran en la industria son hechas por ellos
mismos.

Conclusiones:

Visitamos la Industria Heladera verificando los Procesos de la

Produccin.

Comprobamos que dicha Industria genera Impactos en el Medio

Ambiente, como la contaminacin acstica y la contaminacin a la
atmosfera.

Bibliografa:
1. Quiminet.com
Proceso del helado
http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-delhelado-41748.htm, 28/03/13

Observacin: en esta pgina se encontr informacin sobre el proceso

del helado
2. Quiminet.com
Carboximetilcelulosa
http://www.quiminet.com/articulos/las-diversas-aplicaciones-de-lacarboximetilcelulosa-cmc-16089.htm , 28/03/13
Observacin: en esta pgina se encontr informacin sobre la utilizacin de
carboximetilcelulosa
X.

Anexos

Relacin de trabajadores
Labor

Trabajadores

Gerente general
Sub gerente
Empleado

Pool Mendoza
Alito Salaz Pastor
Segundo Mendoza
Costo de mquinas de fruta andina

Equipos
Refractmetro
Ph - metro
Lactodensmetro
Pipeteador
Licuadora artesanal
Descremadora
molino
Batidora artesanal

Costo

S/.700
S/.400
S/.500
S/.85
S/.500
S/.3500
S/.2500
S/.15,000

Maquinarias y equipos
Ph-metro

Mezcladora

refractmetro

descremadora

Batidora

Alumnas despus de explicacin

Sabores de helados

Croquis de fruta andina

Fruta
andin
a