COLLECTION

PRO-AGRO

mas

Production et transformation du

Maybelline Escalante-Ten Hoopen & Abdou Maga

Intervenants

Direction

E. Lionelle Ngo-Samnick
TEXTE

Maybelline Escalante-Ten Hoopen et Abdou Maga

RELECTURE

Christine Savoie, Amandine Hourt, Elisabeth Basemeg,

Pascal Nondjock et Rodger Obubo
Illustrations

Romarie Bougin, Batriz Garcia, Jin Ah Pok et

Eric Mengaptche
Mise en page

Stphanie Leroy

La collection Pro-Agro est une codition dIngnieurs Sans Frontires Cameroun

(ISF Cameroun) et du Centre technique de coopration agricole et rurale (CTA).
CTA P.O. Box 380 6700 AJ Wageningen Pays-Bas www.cta.int
ISF Cameroun BP 7105 - Douala-Bassa - Cameroun www.isf-cameroun.org
CTA et ISF 2012
Couverture : eljko Radojko/Fotolia, Sommaire : atoss/Fotolia
ISBN du CTA : 978-92-9081-494-8

Sommaire
1

Plante de mas
1.1
1.2

Anatomie du mas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Physiologie, dveloppement et rsistance naturelle . . . 8

Production du mas
2.1 Mise en place . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2 Entretien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.3 Protection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.4 Rcoltes et activits post-rcoltes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Transformation du mas en farine

3.1

3.2
3.3
3.4

Commercialisation du mas
4.1
4.2

Vente de mas frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Vente de la farine de mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Quelques utilisations culinaires de la farine de mas

5.1
5.2

Choix du matriel pour la fabrication de la farine

de mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Estimation du volume de mas ncessaire . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Types de farine de mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Processus de fabrication de la farine de mas . . . . . . . . 23

Bouillie de mas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Pain de mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Autres informations
6.1
6.2

Quelques rfrences bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Contacts utiles .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Gnralits
Le mas (Za mas, famille des Poaces) est une crale cultive dans diverses
zones agro-cologiques, seul ou en association avec la plupart des cultures.
Dans plusieurs pays, le mas constitue laliment de base de nombreuses populations.

Dans lalimentation humaine, le grain de mas est utilis sous

plusieurs formes (cuit, grill, en salade, en soupe). On peut
aussi le transformer pour obtenir une gamme varie de produits
comme des farines et semoules de mas. Il intervient galement
dans lalimentation animale (volailles, porcs, bovins) en grains,
en provenderie ou comme fourrage. Il sert aussi de matire premire dans certaines industries (agroalimentaire, textile, pharmaceutique, etc.), pour la cration de plastiques biodgradables,
de biocarburants et mme de lalcool.
Avec une production moyenne annuelle denviron 817 millions de
tonnes en 2009, le mas est la crale la plus cultive avant le
bl (681 millions de tonnes) et le riz (678 millions).
La plante peut mesurer plus de 2 m de hauteur. Elle se compose
dune tige unique sur laquelle poussent de longues feuilles et des
fleurs mles (situes sur la panicule terminale) et femelles. Les
rendements moyens des varits traditionnelles en milieu paysan
sont de lordre de 0,8 tonne par hectare contre 2 5 tonnes
pour les varits amliores.
Ce guide pratique prsente aussi bien la production que la transformation agroalimentaire du mas. Il dcrit les tapes et processus pour fabriquer la farine de mas et donne quelques recettes
culinaires.

Plante de mas

La plante de mas est caractrise par son anatomie, sa physiologie,

son dveloppement et sa rsistance naturelle.

1.1 Anatomie du mas

Le mas est une plante herbace annuelle de 40 cm pouvant atteindre 5 m.
De nombreuses varits existent selon les diffrentes caractristiques, mais
celles couramment cultives ont une taille variable d1 3 m.
>>> Les racines
Les racines, du type fascicul, sont superficielles et ne dpassent pas 50 cm
de profondeur. Des racines adventives ariennes ou crampons se forment
sur les nuds de la base des tiges.
>>> La tige
La tige est longue d1,5 3,5 m et dun diamtre important, variant de
5 6 cm. Elle est lignifie, remplie dune moelle sucre, forme de
nuds et dentre-nuds (dune vingtaine de cm chacune). Au niveau de
chaque nud est insre une feuille de faon alternative sur la tige.
>>> Les feuilles
Elles sont de grande taille (jusqu 10 cm de large et 1 m de long) et engainantes (qui collent la tige par sa base) avec un limbe plat allong en forme
de ruban nervures parallles. Entre le limbe et la gaine, on distingue une
petite ligule.

Anatomie du mas

La panicule
ou inflorescence
mle

Les feuilles
engainantes
nervures
parallles

1,5 3,5 m
de tige creuse
remplie de moelle
sucre

Racines
stabilisatrices
Les racines
fascicules, traantes
et plongeantes,
occupent beaucoup
de terre

Lpi (fleur
femelle)

>>> Les inflorescences et les fleurs

On trouve sur un mme pied, une inflorescence mle et des inflorescences femelles spares.
Linflorescence mle est une panicule terminale compose dpillets
contenant chacun deux fleurs mles. Les fleurs mles sont composes
de glumes et glumelles entourant trois tamines.
Une quatre inflorescences femelles sur chaque pied. Elles sont situes
sur laisselle des plus grandes feuilles au milieu de la tige. Ce sont des pis
envelopps dans des feuilles modifies appeles spathes qui se desschent maturit. Chaque pi est constitu par un rafle sur lequel sont
insrs en ranges verticales des centaines dpillets deux fleurs femelles
dont une seule est fertile. Au moment de la fcondation, les styles des fleurs
sortent lextrmit suprieure des pis sous forme de stigmates filiformes
(partie suprieure du pistil en forme de fil) ou de soies vertes ou roses. Les
fleurs femelles possdent chacune un ovaire surmont dun style trs long.

Fleur 2

pillet
en fleur

Fleur 1

Sacs polliniques

Pores (ouverture des

sacs polliniques)

Glumelles
Glumes

Les fleurs mles fleurissent avant les fleurs femelles. La fcondation est
donc croise.

>>> Les fruits

Un pied donne naissance trois ou quatre pis, mais un seul atteint gnralement son dveloppement complet. Selon les varits, les grains sont
disposs en 8 20 ranges verticales le long de laxe de lpi, appel rafle.
Ils ont des formes multiples (globulaire, ovode, prismatique, etc.), et de diffrentes couleurs (blanc, jaune roux, dor, violet, noir). Ils sont parfois lisses
ou rids. Un pi peut contenir environ 500 1 000 grains avec un poids
moyen de 150 g 330 g maturit. Chaque grain est compos dun germe
(embryon + cotyldon), dun albumen et dun pricarpe qui est une enveloppe
extrieure dure qui empche lentre de champignons et de bactries.
Pricarpe
Albumen

Partie dune
graine de mas

Germe

Les rserves nergtiques reprsentent 80 84 % du poids total du grain

frais. Composes de fcules (90 %) et de protines (7 %), accompagnes par
des huiles, des minraux et dautres composs, elles fournissent de lnergie
la plante au cours de son dveloppement. Le germe lextrmit infrieure
du grain occupe 9,5 12 % du volume total de la graine. Dans lhuile de la
graine mature, le germe contient un pourcentage lev (35 40 %). La composition chimique des parties des grains de mas est synthtise ci-dessous :

Composant chimique

Pricarpe (%)

Albumen (%)

Germe (%)

Protines

3,7

8,0

18,4

Extrait lther

1,0

0,8

33,2

86,7

2,7

8,8

0,8

0,3

10,5

7,3

87,6

8,3

0,34

0,62

10,8

Fibres brutes
Cendres
Amidon
Sucre

Composition chimique des principales parties des grains de mas

La composition chimique du grain de mas et sa valeur nutritive lui
confrent une bonne position parmi les crales entrant dans la catgorie
agroalimentaire .

1.2 Physiologie, dveloppement et

rsistance naturelle
La germination est dclenche par limbibition du grain et par le dveloppement de la radicule puis des racines sminales secondaires qui apparaissent au niveau du nud scutellaire. lautre extrmit de lembryon,
la gemmule se dveloppe sous forme de coloptile qui pousse vers le haut
et forme un plateau de tallage. ce niveau se forment une premire srie
de racines adventives, et parfois des tiges secondaires, puis le coloptile
perce le sol et souvre en librant les premires feuilles. partir de ce
stade, le jeune plant de mas devient progressivement autotrophe.

1. Graine sche qui

gonfle sous lhumidit

2. Radicule qui sort de

la graine (2 3 j)

3. Coloptile qui sort

de la graine (3 4 j)

4. Leve
(8 4 j)

Quatre stades de la germination du grain de mas

En effet, les jeunes plants de mas accumulent une substance particulire,
lacide hydroxamique, qui cre une rsistance naturelle contre toute une srie dennemis de la plante : insectes, champignons et bactries pathognes.

Rsistance
naturelle

Parasitode

Lorsque le mas est attaqu par des larves phytophages comme la chenille
de la pyrale, il met des molcules volatiles qui attirent des insectes parasitodes prdateurs du ravageur, tels les trichogrammes dont la femelle
pond dans les ufs de la pyrale. Ceux-ci sont dtruits et nclosent pas.
Les dgts sur le mas peuvent tre ainsi vits sans avoir recours des
produits chimiques ou du mas gntiquement modifi.

Production du mas

Limplantation est une phase capitale pour la production du mas et

se fait selon un itinraire technique bien prcis.

2.1 Mise en place

>>> Conditions cologiques
Cultiv dans de nombreuses rgions (fort quatoriale, savane), la zone
climatique la plus propice est celle des savanes avec une pluviomtrie de
800 1 200 mm et un ensoleillement important qui rduit le parasitisme.
Le mas a besoin dune temprature de 10 C 19 C. Laltitude ne doit
pas dpasser 1 800 m.
>>> Choix des varits et des semences
Le choix des varits dpend de la zone de culture, du climat, du sol, de la
technique culturale et de lutilisation des rcoltes.
Les varits de grande taille et cycle court sont adaptes aux rgions
de haute altitude. Les varits naines sont adaptes toutes les conditions
agroclimatiques. Les varits de cycle moyen sont adaptes aux altitudes
moyennes.
Privilgier les semences de bonne qualit slectionnes dans les centres
de recherche agronomique ou choisir les meilleurs pis de la rcolte prcdente. Les bons grains pour le choix des semences sont au milieu de
lpi. Les grains doivent tre sains et provenir dune varit pure et amliore si possible et bien adapte la rgion. Les varits locales peuvent
donner de bons rendements si lon prend soin de choisir les pis les plus
gros et sains.

 Choisir des varits en fonction du march vis (consommation animale, humaine, industrielle) et de la rgion de la culture. Pour lalimentation humaine, les varits gros grains (300 400 g par pi) sont
privilgier. Pour llevage, ce sont les varits petits grains (100
200 g par pi).
Utiliser des semences ayant une facult germinative dau moins 90 %.
grener les pis du mas, trier les grains, liminer les plus petits et
les grains briss, ainsi que ceux de la base et du sommet des pis qui
germent moins bien.
>>> Choix du terrain
Le mas est exigeant pour le sol, leau et la chaleur.
Le mas aime les sols profonds, meubles, frais, assez lgers, bien drains, fertiles et riches en matire organique. Il nest pas adapt aux sols
acides, sals et gorgs deau. Il prfre les sols texture intermdiaire :
sablonneux, sablo-argileux argilo-sableux.
Le mas naime pas les terres trop tasses et les terres creuses, les
sols trop argileux ou trop sableux et les sols pauvres en matire organique (moins de 1 %). Il rpond bien sur un sol structure continue, bien
appuye, sans zone de discontinuit et sans semelle.
Le manque deau la formation des pis (floraison) est catastrophique
pour le rendement. Sassurer que le semis et la floraison se fassent en
saison pluvieuse.
En dessous de 10 C, il ny a pas de germination des graines.
Le terrain doit tre accessible, dun relief peu accident avec une pente
infrieure 12 % pour faciliter lamnagement moindre cot.
>>> Matriel ncessaire
Les houes ou herses servent stripper les mauvaises herbes, casser les
mottes de terre lors de la prparation du lit de semis.
Les machettes sont des couteaux lame paisse et longue qui permettent de couper la vgtation abondante lors du dbroussaillage.
Les balances ou pesons de dosage dengrais sont utiliss pour doser les
engrais, dautres fertilisants ou pesticides afin dviter les dsagrments.
Les seaux dapplication dengrais servent lpandage de lengrais grce
certaines commodits.
Les cordeaux permettent de faire les mensurations ou tracer les cartements lors de la mise en terre.
>>> Prcdents culturaux
Le prcdent cultural dpend de la texture du sol et son tat de dgradation. La culture du mas est idale aprs la jachre, suivie dun enfouissement de matires organiques.

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Les meilleurs prcdents sont :

les lgumineuses, telles que larachide, les pois, le nib pour augmenter
la teneur du sol en azote et en dautres lments nutritifs ;
les tubercules et les racines tels que la pomme de terre ou le manioc
pour faciliter un meilleur enracinement du mas.
>>> Prparation du terrain
Pour obtenir de meilleurs rendements, abattre le sous-bois (arbres,
branches), car lorsquil y a suffisamment de lumire, le rendement est
lev ;
pour permettre un meilleur labour et des travaux dentretien faciles, dfricher (herbes) et nettoyer la parcelle ;
pour loigner les rongeurs (hrissons, souris), nettoyer et dgager les
alentours du champ ;
pour une germination facile des graines, la terre laboure (profondeur
15 30 cm) doit tre bien ameublie en billons ou plat.
>>> Semis
Prvoir 15 25 kilos de semences par hectare.
Respecter les dates de semis (en dbut de saison pluvieuse) afin de
permettre la culture de bnficier dune bonne pluviomtrie et dun ensoleillement suffisant pendant la croissance. Il est relever que le mas peut
aussi tre sem en contre-saison.
Traiter les semences avec un fongicide/insecticide/rpulsif pour prserver contre les maladies et attaques des insectes terricoles, des ravageurs
(rats) et des prdateurs (corbeaux) afin dobtenir une bonne leve et une
densit optimale.
Semer en ligne sur des billons ou plat, une profondeur denviron 3
4 cm. Respecter les cartements : 0,80 m entre les lignes x 0,50 m entre
les poquets, en semant 3 4 graines pralablement traites au fongicide/
insecticide comme lApron Star ou carbofuran (Furadan 5G par exemple)
par saupoudrage dans les cornets des plants, soit une densit de 50 000
plants lhectare. Placer les grains une profondeur de 2 6 cm.
Pour faciliter la germination, le sol doit tre humide.

Les semences doivent avoir un pouvoir germinatif de plus de 90%.

11

0,8 m

0,5 m

cartements dans un champ de mas

>>> Vgtation
Le cycle germinatif du mas dure de 90 180 jours suivant la varit et
les lieux de la culture. Le mas passe par les phases de germination, de
croissance, de floraison et de fcondation.
Fcondation
Croissance

Croissance
des pis

Sevrage

Rcolte

Germination
Semis

Mois 1

Mois 2

Mois 3

Mois 4

Mois 7

Dveloppement de la varit tardive du mas

Le mas peut atteindre sa maturit entre 90 et 130 jours environ aprs
lmergence de la plante lorsque celle-ci est cultive aux tropiques, des
lvations situes entre 0 et 1 000 m. des lvations suprieures,
il peut mettre 200 300 jours pour atteindre sa maturit. Mme la
mme altitude et avec des tempratures identiques, certaines varits
atteindront leur maturit beaucoup plus tt que dautres cause de leur
prcocit. La principale diffrence entre une varit prcoce ( 90 jours)
et une varit tardive ( 130 jours) est la priode de temps sparant
lmergence de la plante et la formation des aigrettes (priode vgtative).

12

Ce stade peut varier de 40 70 jours. La priode reproductive (de lapparition des aigrettes la maturit) pour les deux espces est relativement
similaire et varie de 50 58 jours environ.
La formation des fleurs se produit environ 40 70 jours aprs lmergence
de la plante pour les varits de 90 130 jours. La fleur merge du verticille des feuilles 1 ou 2 jours avant quelle ne commence perdre le pollen.
La perte de pollen commence 2 3 jours avant que la soie nmerge de
lextrmit de lpi et continue pendant 5 8 jours.
La plupart des pis de mas ont 14 20 ranges comportant 40 ovules
ou plus par range et produisent environ 500 600 grains. Toute pnurie
deau, dlments nutritifs ou de rayonnement solaire excessif au cours des
premires semaines du dveloppement des grains affectera ceux situs
lextrmit de lpi, en les recroquevillant ou les avortant. Le mas est trs
sensible au stress (contrainte) dhumidit (pnurie deau) ce stade, tant
donn ses besoins plus importants en eau (jusqu 10 mm par jour dans
des conditions trs chaudes et sches).

Phase de germination
Le grain gonfle sous linfluence de lhumidit.
2 3 jours aprs le semis apparat la radicule.
3 4 jours aprs le semis apparat la tigelle.
La leve doit tre gnrale 8 10 jours aprs le semis.
Phase de croissance
De la leve lapparition des inflorescences mles, la croissance du mas est
lente. Ce stade dure plus ou moins longtemps suivant les varits, la temprature ambiante et ltat dhumidit du sol.
4 5 semaines aprs le semis, le mas atteint 10 15 cm de hauteur.
60 jours aprs le semis, le mas a 50 60 cm de hauteur environ.
Phase de floraison
Ds que la croissance est termine, linflorescence mle apparat, soit 70
95 jours aprs semis.
Quelques jours aprs, les inflorescences femelles sont prtes pour la fcondation, soit 5 8 jours aprs lapparition des inflorescences mles.
Phase de maturation
Les grains, une fois forms, passent trois stades successifs (stade laiteux,
stade pteux, stade sec).

13

2.2 Entretien
>>> Fertilisation
La fertilisation dpend des exigences de la varit et des conditions de la
zone de culture. En raison de leur caractre onreux, le cot des engrais
et leur pandage ne doivent pas engloutir une grande part de la production,
bien que le mas soit parmi les crales rpondant le mieux aux fumures et
entretiens culturaux.
Lapport de fertilisants est utile pour obtenir de bons rendements et viter
dpuiser le sol. Il est conseill dassocier la fumure organique la fertilisation minrale (lments minraux N, P, K) ncessaire au dveloppement
de la culture.
Pendant la prparation du sol, apporter selon le niveau de fertilit du
champ 10 20 tonnes de fumier bien dcompos enfouir au moment
du labour. Dans les rgions o llevage est absent, enfouir les rsidus de
rcolte ou les produits de la jachre car le mas ragit trs bien la fumure
organique. Vous pouvez aussi apporter 100 kg 250 kg/ha dengrais N P
K S Mg 15-15-15-6-1 ou dengrais complet 20.10.10. La fertilisation peut
aussi se faire par apport de compost, de fumier de ferme ou autres djections danimaux au moment du labour, raison de 20 50 tonnes (200
500 sacs de 100 kg) par hectare tous les deux ans, soit un pandage de
2 5 sacs sur 100 m2.
Coupler le sarclo-buttage 3 4 semaines aprs le semis avec lengrais
de couverture. La fumure de fond est applique au labour par lengrais
complet 20.10.10 la dose de 150 kg par ha ou constitue de compost,
de fientes de poules ou autres djections danimaux raison de 20 50
tonnes par hectare (200 500 sacs de 100 kg), soit un pandage de 2
5 sacs sur 100 m2. La deuxime fertilisation, encore appele fumure
de couverture est applique 6 semaines du labour (apporter de lure
raison de 100-150 kg/ha, soit 1 1,5 kg dure autour de chaque poquet)
pour la premire moiti. La deuxime application de fumure de couverture
intervient lapparition des fleurs mles.

Toujours tenir compte de la rentabilit de lexploitation, lors du

choix des options pour la fertilisation. Favoriser autant que possible,
la fertilisation organique.

14

>>> Dsherbage
Faire le dmariage 15 jours (au stade de 3 4 feuilles) aprs la germination en liminant des plants de trop et les moins vigoureux de faon
obtenir une densit rgulire (1 2 plants par poquet aprs dmariage).
Un dsherbage rgulier est ncessaire pour avoir un bon rendement. Il
est fait manuellement ou par voie chimique avec un herbicide slectif.
liminer les mauvaises herbes, surtout pendant la phase vgtative de la
culture. Deux trois sarclages manuels sont ncessaires : le premier sarclage pendant le dmariage, le deuxime sarclage au moment de lapport
de lure et le troisime sarclage avant la rcolte lorsque la parcelle est
trs enherbe. Pour le dsherbage chimique, juste aprs le semis et avant
la leve des plants de mas, traiter avec un herbicide de prleve tel que
Primagram Gold 660 SC (S-metolachlore 290 g/l + atrazine 370 g/l)
raison de 3 l/ha. Au cours du dveloppement des plants de mas, traiter
avec du Roundup (Glyphmosate 360 g/l) raison de 1 l/ha. Prendre soin
de prserver le systme foliaire de la culture contre le produit qui est un
dsherbant total.
Faire le premier sarclo-binage 15 30 jours aprs leve, suivi dun lger
buttage, car la concurrence des mauvaises herbes est trs grave ce
stade. 45 jours aprs le premier, faire un deuxime buttage.

Champ bien entretenu

15

2.3 Protection
>>> Mauvaises herbes
Des mauvaises herbes telles que le striga provoquent des pertes normes
de rendement en se fixant sur les racines du mas. La mthode de lutte
intgre qui consiste utiliser des varits de mas tolrantes au striga
(MTS appel Violet de Katiola ; Acr97TZL Comp1-W) en association ou en
rotation avec des lgumineuses (soja, nib, arachide) est efficace.

Quelques mauvaises herbes nuisibles au mas

Aprs la rcolte des lgumineuses, semer du mas tolrant au striga ou
une lgumineuse non feode au striga entre les poquets de mas trois
semaines aprs. La lgumineuse sera alors la culture pige qui rduira sensiblement le stock de graines de striga tout en amliorant la fertilit du sol.
En pratique agronomique, llimination par sarclage de tout plant de striga
lempche de fleurir et de donner beaucoup de graines.

16

>>> Insectes nuisibles

Plusieurs insectes ont une incidence sur les rendements du mas. Le tableau
ci-dessous prsente ces insectes, leurs symptmes et les mthodes de lutte.

Insectes
ravageurs

Symptmes

Mthodes de lutte

La larve de la pyrale du mas

(Ostrinia nubilalis) est la cause de
diverses pourritures de la tige.

Lutte biologique par la femelle de trichogramme.

Varits rsistantes.

Le ver gris noir (Agrotis ipsilon)

coupe les plants de mas au ras
du sol.

Lutte chimique par Dcis (15 g/l de

deltamthrine) qui sutilise la dose de 0,50 l/ha.

Le ver de lpi du mas (Helicoverpa

zea) cause des dommages souvent
concentrs autour de la pointe de
lpi.

Bacillus thuringiensis Spray, une lutte biologique

contre les chenilles.
Mix de mlasse et dappt la pyrthrine et la
peinture autour de la base des plants de mas pour
tuer les adultes car ils sortent du sol.

Le chrysomle des racines

(Diabrotica virgifera), dont la larve
sectionne les racines, incurve les
tiges en col-de-cygne et renverse
des plants depuis leur base.

Rotation des cultures, mas/soja.

Contre les larves, utiliser des insecticides de
synthse (tflutrine), au moment des semis.
pandage du Dcis (15 g/l de deltamthrine).

Laltise du mas (Chaetocnema

pulicaria) est la cause de la maladie
de Stewart (une brlure
bactrienne des feuilles).

Le crapaud est le prdateur naturel de laltise.

Mlange de cendre et de chaux appliqu en
poudrage lger sur les jeunes plants.
Purins rpulsifs dail ou de piments forts.
Pyrthre qui paralyse les altises.

Le puceron du mas
(Rhopalosiphum maidis) est un
perceur-suceur qui se nourrit des
sucs (lments nutritifs).

Lutte naturelle car une larve de coccinelle

mange 100 pucerons par jour, ou bandes de glu,
produites base de pyrthrines naturelles, de
deltamthrine, de rotnone ou dacides gras (savon
noir insecticide).
Plantes anti-pucerons (menthe, thym, absinthe).

Les larves et les adultes de la

cicadelle du mas (Zyginidia
scutellaris) se nourrissent du
contenu des cellules des feuilles,
provoquant lapparition de nombreuses ponctuations blanches sur
les feuilles pouvant aller jusquau
desschement.

Lutte chimique par Decis Protech, Pearl Protech,

Split Protech (15 g/l de deltamthrine). Ils sutilisent la dose de 0,83 l/ha.

La protection prventive du mas par des entretiens culturaux adquats ou par lutilisation
des fongicides et dinsecticides biologiques ou chimiques est approprie. Toutefois, il faudra au pralable sassurer de la rentabilit conomique de ces traitements.

17

>>> Maladies dominantes

Maladies

18

Symptmes

Mthodes de lutte

Le charbon des inflorescences, lhelminthosporiose

fusiforme (Ustilago maydis) sur pi et le charbon
nu (Sphacelotheca reiliana), d lagent
pathogne (Helminthosporium turcicum) sont
causs par un champignon qui sattaque aux pis
et tiges en provoquant des malformations et des
poussires noires.

viter les blessures mcaniques et les

dommages causs par les herbicides.
Respecter les formules de fertilit
quilibre.

Les symptmes de la Rouille du mas (Puccinia

maydis) apparaissent sur les feuilles infrieures
sous la forme de petites pustules brun rougetre
(couleur de rouille) poussireuses de 1 mm ; les
pustules colonisent ensuite toutes les parties
ariennes de la plante. maturit, les pustules
deviennent noires.

Varits tolrantes la maladie.

Traitement des semences aux fongicides
bonne dose.
Arrachage et incinration des plants
malades.

LAnthracnose du mas (Colletotrichum

graminicola) provoque par un champignon
brle les feuilles et pourrit la tige.

Utiliser des varits rsistantes comme

meilleurs moyens de lutte contre la forme
foliaire de lanthracnose.
Pratiquer la rotation des cultures.

Pourriture de la tige cause par des champignons

avec des dommages allant jusqu nuire au
remplissage du grain et lintgrit des tiges, et
dacclrer la snescence et la circulation des
lments nutritifs.

Rduire les facteurs de stress (choix de

varits de bonne rsistance ou tolrance
aux maladies foliaires et aux pourritures
de la tige).
Combattre les insectes et les mauvaises
herbes.
liminer les plants de trop.
Pratiquer la rotation des cultures.
Fertiliser la dose
adquate en N (azote) et en K (potassium).
Travailler le sol en respectant les entretiens culturaux.

Fusariose de la tige du mas (Fusarium sp) cause

par des champignons (Fusarium graminearum,
Gibberella zeae) provoquant des lsions ou tches
externes sombres aux nuds infrieurs.
lintrieur de la tige, le tissu pourri de la moelle
prend une couleur rose saumon.

Choix de varits tolrantes.

Le traitement des semences diminue le
risque dattaque.
Enfouir les rsidus de rcolte (crales,
mas).
Favoriser la rotation des cultures en
vitant de cultiver le mas aprs le mas.

Virus de la striure du mas (MSV) avec des

bandes blanchtres continues sur la feuille au
stade vgtatif de 30 50 jours aprs leve.

Arracher les plants viross avant la

floraison.
Semer les varits tolrantes telles que
F8128, DMRESR-Y, EV8766-SR-MRP
(selon le milieu).

2.4 Rcoltes et activits post-rcoltes

Les pis de mas sont rcolts frais ou secs selon le got et les utilisations.
La rcolte des pis secs se fait lorsque les spathes de lpi ont jauni et que
les feuilles sont en voie de desschement, les graines de mas ne doivent
plus pouvoir se rayer aux ongles. 60 75 jours aprs le semis pour les
varits prcoces et 75 85 jours aprs le semis pour les varits tardives, les pis sont rcolts frais ou secs.
>>> Schage des rcoltes
ter les spathes pour permettre un meilleur schage.
Scher les pis de mas sur des espaces ouverts, ciments, sur des
claies, sur des bches en plastique, sur des schoirs ou dans des cribs.
Orienter les cribs perpendiculairement la direction du vent pour assurer
une dessiccation maximum.

Les cribs
doivent tre
perpendiculaires la
direction du
vent.

Schage du mas sur les cribs

Scher jusqu ce que les grains atteignent un taux dhumidit de 12 %.
Protger les rcoltes sches en traitant les pis par des produits de
conservation comme Actlic 2 % DP (pyrimiphos-methyl), raison de 300
500 g pour 100 kg de grains pour viter les charanons.
Stocker dans un lieu ar.
>>> Valorisation des rsidus de rcolte
Les rsidus de rcolte peuvent tre enfouis au sol, utiliss comme mulch
ou transforms en fumier ou compost.

19

>>> Ravageurs des grains stocks

La plupart des insectes des grains stocks appartiennent deux ordres
biologiques : les coloptres et les lpidoptres. Les principaux insectes
ravageurs sont :

Insectes
ravageurs

larve

adulte

20

Symptmes

Mthodes de lutte

Le charanon du mas (Sitophilus zea)

dtruit les grains stocks comme le
mas, le bl et le riz. La femelle ronge
un petit orifice dans lamande dune
graine et y pond un uf. Au bout de
quelques jours, la larve sort de luf et
se nourrit de lintrieur du grain.

Exposer le mas en couches minces

au soleil.
Utiliser des plantes rpulsives, ou
mlanger aux grains des plantes insectifuges telles que le neem.
Utiliser la lutte mcanique, telle que
le transilage, secouage et passage au
tarare pour liminer une partie des
insectes.
Recouvrir le mas dune pellicule
dinsecticide.
Faire la fumigation des vapeurs insecticides mises au contact du mas pour
dtruire rapidement toutes les formes.

La teigne des fruits secs (Plodia interpunctella), la teigne des grains

(Nemapogon granella) trahit sa prsence par un fil de soie qui se manifeste par un enchevtrement de fils
blancs sur le dessus du tas de grain.

Tenir les greniers propres et boucher

les fissures des parois.
Traiter par le sulfure de carbone
(phostoxin).
Employer des tarares spciaux, dits
tue-teignes, qui brisent les graines
attaques.
Battre et faire moudre le plus tt
possible aprs la moisson, dsinfecter
le grenier.

Les alucites des crales (Sitotroga

cereallela) infestent le stock en se
nourrissant du germe, puis de lintrieur du grain. Les fortes attaques
entranent une perte de pouvoir germinatif et communiquent au grain une
odeur de rance.

Procder le plus tt possible au battage la machine aprs la moisson.

Faire le pelletage des tas de grains
dans les greniers.

Transformation
du mas en farine

Il existe plus de 400 varits de mas que lon reconnat leurs

diffrences :
couleur de grain : jaune, brun, noir, voire bleu, blanc et jaune, blanc, jaune
ple et jaune fonc ;
saveur : plus ou moins sucre, farineuse ;
utilisation : nutrition humaine, animale, industrie

Quelques varits de mas

Les grains de mas peuvent tre consomms verts, cuits, grills, en salade,
en soupe, secs (pop-corn, etc.), ou utiliss en provenderie ou comme
fourrage, frais ou ensil.
La farine de mas fait partie des ingrdients courants les plus utiliss dans
les prparations culinaires. Elle est utilise comme une alternative la
farine de bl car son apport calorique est similaire. Toutefois, la farine
de mas offre un pourcentage denviron 4,5 % dans les grains entiers,
pourcentage plus lev que celui de la farine de bl. Le pourcentage de
fibres y est galement beaucoup plus lev, de mme que leur contenu en
vitamines B. De ce fait, la farine de mas est un bon nutriment intgrer
dans lalimentation.

21

3.1 Choix du matriel pour la fabrication

de la farine de mas

Des silos pour le stockage du mas ;

un doseur de leau et un doseur de la chaux ;
une chaudire ;
une marmite ;
un dshydrateur ;
un tamis ;
un moulin de pierre.

3.2 Estimation du volume de mas ncessaire

La quantit de grains de mas varie en fonction de celle de farine souhaite. La production de farine de mas est de 30 40% du poids des grains
de mas. On peut obtenir 38 kg de farine de mas partir de 100 kg de
grains de mas.
100 kg
de grains
de mas

30 40 kg
de farine
de mas

Volume de farine obtenue partir de 100 kg de mais

3.3 Types de farine de mas

La farine de mas est une fine poudre obtenue par mouture des grains en
utilisant diffrentes mthodes dont le choix dpend de lutilisation et de la
prparation des plats envisags. Selon le degr de finesse de la mouture,
la farine peut servir autant la fabrication du pain qu dautres plats. Les
types de farine de mas les plus connus sont :
farine de mas prcuit o le mas est cuit avant broyage. Cest la forme
la plus commercialise et la plus pratique ;
farine de mas cosser avec bullition des grains de mas avec de la
chaux, pour enlever sa coquille ;
farine de mas broy o le mas est moulu quand il est cru et cuit plus tard ;
farine de mas rti o le mas est torrfi avant dtre broy ;
le Frangollo est une farine paisse utilise pour faire un dessert du
mme nom.

22

3.4 Processus de fabrication de la farine

de mas
Aprs la rcolte, les grains sont stocks dans des silos. Pour mieux
conserver les grains de mas, lhumidit doit tre infrieure la norme
commerciale de 15 % de matires humides. Dans ces conditions, la
dure du stockage peut atteindre 18 mois maximum.
Traditionnellement, une meilleure conservation de la farine ncessite de
dgermer le grain (opration qui peut tre ralise de faon artisanale).
Pour fabriquer la farine de mas, il faut :
Ajouter une cuillere soupe de chaux vive (oxyde de calcium) dans
chaque litre deau pour obtenir 1 litre de solution de chaux 1 % environ.
Additionner une partie des grains de mas nettoys pour deux parties
de solution de chaux 1 %. Il sagit de mlanger 2 litres deau ayant deux
cuilleres soupe de chaux vive par kilo de grains de mas. Ainsi, pour
100 kg de grains de mas, il faudra ajouter 200 litres deau avec 200
cuilleres soupe de chaux vive.
Le mlange est port 80 C pendant 20 45 minutes. Le temps de
cuisson et de trempage du mas varie selon les traditions locales et le type
de prparation des aliments.
Aprs cuisson, laisser immerger le mas dans le bouillon pendant un
moment.
Puis, tremper le mas cuit dans leau pendant quelques minutes jusqu
une journe ou le laisser reposer toute la nuit jusquau lendemain, le temps
quil sclate et que le bon grain soit spar de lpluchure (appele peau).
Pour voir si le processus a t correct, vous devriez tre capable de peler
les grains de mas facilement entre vos doigts. La cuisson produit des
changements de la protine principale de mas rendant les protines et les
nutriments de lalbumen du grain mieux assimilables par le corps humain.

Le temps ncessaire pour tremper le mas cuit varie de quelques minutes

jusqu une journe, en fonction de la nourriture prparer et des
traditions dans chaque pays.

23

 Aprs le trempage, le liquide alcalin contenant les coques dissoutes,

lamidon de mas, les autres substances et toute impuret, est dcant
et limin. Les sous-produits sont jets ou idalement donns aux porcs.
Puis, les grains, dsormais appels nixtamals, sont compltement lavs
et nettoys. Le pricarpe est ensuite retir, ne laissant que le germe du
grain. Ceci peut tre fait manuellement de manire traditionnelle ou de
faon mcanique grande chelle.
Le mas nettoy est cras en utilisant un mortier, une pierre volcanique
ou un moulin. On obtient alors une pte de farine de mas.

Transformation du mas la
pierre volcanique
ce moment, des disques de diamtre et dpaisseur variables peuvent
tre faits. Cette pte peut aussi tre sche en une farine grossire. Cette
farine est ensuite tamise pour sparer les particules grossires des particules fines. Les particules grossires sont de nouveau broyes tandis que
les particules fines sont prtes pour lutilisation ou empaquetes en sacs
de papier doubl.

24

Commercialisation
du mas

De nos jours, le mas se produit toutes les priodes de lanne,

de sorte que sest dvelopp autour de cette denre un commerce
de grande ampleur depuis le stade du mas frais jusquaux produits
transforms.

4.1 Vente de mas frais

Un hectare de mas peut coter 268 925 FCFA (410 euros). Les charges
en intrants reprsentent 67 % des cots de production. Les charges de
main-duvre, quant elles, sont de 8,4 % environ. Avec un rendement
de 6,5 tonnes par hectare et un prix au champ de 65 FCFA par kg, le
bnfice est de 153 575 FCFA.

Dsignation

Charges
Quantit

Prix
unitaire

Produits
Montant Quantit
6 500

Vente de la production (kg)

Prix
Montant
unitaire
65

422 500

Achat semences (kg)

Engrais NPK et ure (kg)

150

222

33 300

Fumure organique

13 000

65 000

Labour et pulvrisation

25 000

25 000

10

2 250

Lubrifiant et carburant
Main-duvre (HJ/mois)
Dotation aux
amortissements par ha

57 500
22 500
15 626

TOTAL

268 925

Rsultat net dexploitation

avant impt

153 575

422 500

Exemple de compte dexploitation pour 1 hectare de mas

25

Sur le march, le prix du kg de mas est denviron 0,34 euros (223 FCFA).
Pour bien vendre son mas, il faut sassurer de la qualit du mas (bonne
qualit des graines et bon conditionnement) et vendre une priode o
les prix sont levs. Si possible, fidliser sa clientle par des contrats de
vente.

4.2 Vente de la farine de mas

La farine de mas peut tre utilise en boulangerie ou ptisserie (crpes,
gaufres, brioches, beignets, tartes, puddings, muffins ou biscuits), ou encore pour donner de la consistance plusieurs aliments (sauces, soupes,
sirops ou crmes ptissires) et pour des usages non alimentaires, notamment la fabrication de la pte modeler ou de la colle artisanale.
Lidal est de vendre la farine de mas dans des emballages de 1 kg. Il
faut environ 1 tonne de mas pour produire 380 kg de farine de mas. Le
cot de production par tonne est fonction de linvestissement de dpart
ralis pour lacquisition du matriel et des graines de mas. La production
de 380 kg de farine ncessite environ 345 euros (226 305 FCFA) pour
lachat des graines de mas, 5 euros (3 279 FCFA) pour les emballages et
le reste pour lamortissement de lquipement et la main-duvre. Le kilo
de farine produit peut tre vendu 1,5 euro (983 FCFA) minimum.

Farine de mas

26

Quelques utilisations culinaires

de la farine de mas

Principal moyen de valorisation culinaire du mas, la farine de mas

peut tre utilise sous plusieurs formes.

5.1 Boullie de mas

de mas
de farine
1 tasse eau
sd
3 tasse
de lait
e
s
s
de noix
1 ta
e caf
r
e
ill
u
c

.
muscade
u got
a
re
c
u
S
de sel

re caf e cannelle
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ill
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c
f
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cuille
dextrait
f
a
c

re
1 cuille
e
ill
n
va
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e de mas
er la farin
Mlang e deau.
it
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au et le la
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re
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Port
orer la
n et incorp
bullitio
l.
e
s
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de mas e ant 10 12
end
p
e
ir
u
C

nelle
minutes.
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la musca
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jo
A

e.
et la vanill rvir chaud.
se
t
e
r
re
c
u
S

5.2 Pain de mas

225 g de farine
de mas
225 g de farine de bl
15 g de levure chimique
4 cuilleres caf de sucre en poudre
35 cl de lait
2 ufs
30 g de beurre
1 cuillere caf de sel
Mlanger les farines, le sucre, la
levure et le sel.
Faire fondre le beurre feu doux,
rserver.
Dans un bol, battre les ufs la
fourchette, ajouter les ufs au beurre
fondu et le lait au mlange homogne
des deux farines (mas et bl).
Bien mlanger. Beurrer le moule et y
verser la prparation.
Cuire 150 (th. 5) pendant 25 min.
Vrifier la cuisson avec la lame dun
couteau. Dmouler. Laisser refroidir.

27

AUTRES
informations

6.1 Quelques rfrences bibliographiques

FAO. 1992. Le systme de stockage du mas en milieu paysan bninois :
bilan et perspectives, par Y.-S. Fiagan. Rome. Chapitre 2.
Konat, G. et Traor, O., 1992, Les htes rservoirs du virus de la
striure du mas (MSV) en zone soudano-sahlienne : identification et distribution spatio-temporelle , Phytoprotection, vol. 73, no 3, p. 111-117.
Lamy, D., Fauquet, C. et Thouvenel J.-C., 1982, Quelques viroses du
mas en Cte dIvoire , Agronomie Tropicale, 35 (2), p. 193.
Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. 2009. Insects and pests
of field crops. Ontario, Canada, OMAFRA Publication 811. August 2009.
Observatoire National de lEmploi et de la Formation Professionnelle (ONEF),
juin 2007, Compte dexploitation dun hectare de mas , tudes sur les
crneaux porteurs, Burkina Faso, p. 78.
Picard, D. 1991. Physiologie et production du mas. Paris, ditions Quae,
pp. 15-78.
Teme, B., Sanogo, O. et Boughton, D. 1995. Le mas dans les systmes
de production du sud du Mali: historique et perspectives . Dans Production
et valorisation du mas lchelon villageois en Afrique de lOuest; Actes du
sminaire Mas prospre 25-28 janvier 1994, Cotonou, Bnin / Centre
de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement, Montpellier (France); FAO, Rome (Italie). Div. de la Production
Vgtale et de la Protection des Plantes; Universit Nationale du Bnin,
Cotonou (Bnin). Facult des Sciences Agronomiques, pp. 173-179.

28

6.2 Contacts utiles

n Institut de Recherche Agronomique pour le Dveloppement (IRAD)
B.P. 2067 Yaound
Tl. : +(237) 22 22 59 24 / 22 22 33 62
www.irad-cameroon.org
n Laboratorio de Tecnologa de Alimentos
CENTA, El Salvador
Vilma Ruth Calderon de Zacatares
Tl. : +(503) 2302-0200 ext 246
Courriel : vilmaruth02@yahoo.com ou vilmita@neo.tamu.edu

29

30

Dans la mme collection

Fabrication dune pompe manuelle
COLLECTION

PRO-AGRO

Thomas Simb Simb

Production amliore du bananier

plantain
E. Lionelle Ngo-Samnick

Fabrication dune

pompe
manuelle
Thomas Simb Simb

Production et transformation du rotin

E. Lionelle Ngo-Samnick

Elevage des aulacodes

E. Lionelle Ngo-Samnick

31

mas

Production et transformation du

PRO-AGRO est une collection douvrages pratiques et illustrs, codite par le CTA
et ISF Cameroun. Elle constitue un outil dinformation idal pour les agriculteurs, les
communauts rurales et les agents de vulgarisation uvrant en zone tropicale et
sub-tropicale.
Ce guide pratique prsente la production du mas et sa transformation agroalimentaire
pour obtenir la farine. Il prsente les tapes partir de la production du mas jusqu
la fabrication de la farine, en utilisant le processus de la fabrication de farine de mas
prcuit ou nixtamalisation. Une partie du guide pratique donne quelques recettes.
Le Centre Technique de Coopration Agricole et Rurale (CTA) est une institution
internationale conjointe des Etats du Groupe ACP (Afrique, Carabes, Pacifique) et de
lUnion europenne (UE). Il intervient dans les pays ACP pour amliorer la scurit alimentaire et nutritionnelle, accrotre la prosprit dans les zones rurales et garantir une
bonne gestion des ressources naturelles. Il facilite laccs linformation et aux connaissances, favorise llaboration des politiques agricoles dans la concertation et renforce
les capacits des institutions et communauts concernes. Le CTA opre dans le cadre
de lAccord de Cotonou et est financ par lUE.
Ingnieurs Sans Frontires (ISF) est un rseau professionnel tabli dans plus de
52 pays pour promouvoir le dveloppement humain travers laccs aux connaissances
scientifiques et techniques. Au Cameroun, ISF accompagne les populations dans leur
lutte pour le dveloppement en renforant leurs capacits techniques par le partage et
la diffusion des informations adaptes leurs besoins.