TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N 4 ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I.

INTRODUCCIN
Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtencin preparacin y
conservacin son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre,
que ha ido a lo largo de su existencia aplicando tcnicas adecuadas, dada
su necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez, como
sucede con la conservacin de frutas en forma confitada.
Debido a esta necesidad, aprendi a conservar algunos alimentos mediante
tcnicas sencillas, como su
salado, desecado, ahumado, refrigerado,
conservado en lquidos de inmersin o almibares, concentrado de azucares
como la fruta confitada, etc.
La fruta confitada es un proceso de concentracin de la fruta por medio de
una deshidratacin que se basa
En la introduccion de estas, en concentraciones determinadas de azcar,
que cada dia se aumenta la concentracion de azcar hasta llegar a 75 Brix
de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta, secado y un
glaseado (con glucosa), y posteriormente almacenarlo. Como sabemos que
la fruta confitada es muy importante para la elaboracin de productos de
panadera (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable, sabor
dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al paneton.
La importancia de esta practica es saber aplicar todos los conocimientos
practicos y tecnolgicos para la elaboracin de fruta confitada a nivel de
laboratorio. A continuacin se aplicaran en todas las pautas, mtodos y
especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboracin.

II.

III.

OBJETIVOS
Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
Comprender el fundamento cientfico y tecnolgico en la fabricacin
de fruta confitada.
FUNDAMENTO TEORICO

La confitacin consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las
frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas
cantidades de azcar, hasta que la concentracin de la pulpa sea lo
suficientemente alta que permita su conservacin por tiempo indefinido. Estas
frutas confitadas se conocen como en almbar, si estn inmersas en jarabe o
glaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de
una pelculas cristalizada o no de azcar. Para conseguir este acabado en la
confitacin hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos

previos que podemos diferenciar como: azufrado, coccin y blanqueo y punto

de azcar.
A. Azufrado:
Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el
azufrado ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor
transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentacin.
Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este
caso de la confitacin tiene relativa importancia ya que las concentraciones
utilizadas de azcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda
enmascarado por el exceso de azcar acumulada en sus tejidos.
El azufrado no es necesario como puede ponerse en.. en las que sern
utilizados colorantes para teir sus pulpas.
Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran..
y cosidas. La cantidad de azufre a utilizar e esta operacinpor
cada Kg. De fruta.
B. Coccin y blanqueo:
C. La fase fundamental de la confitacin reside en la adecuada coccin de
las frutas. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos,
dejndoles en situacin para que posteriormente puedan absorber el
azcar que precisan para su preparacin. Si la coccin de la fruta fuese
insuficiente esta se arrugara y si est demasiado cocidas se desharan,
quedando en deficientes condiciones para su confitacion.