ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por

concentracin mediante el sometimiento al calor a presin
normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches
procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los

pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de
acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en
Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en
Colombia como Arequipa, en Argentina, Uruguay y Paraguay
se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha
difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y
Europa.

El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue

desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor
nutricional en el que se incluye 7% de este producto. Se
realiza su elaboracin en muchos casos no teniendo en
cuenta las principales reglas para su elaboracin.

MATERIAS PRIMAS
Leche
Azcares: sacarosa, jarabe de glucosa
Neutralizantes: bicarbonato de sdio. Tambin puede
aadirse otros insumos como almidn, carragenina
y
saborizantes.
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%,
acidez entre 0.15 y 0.18% y pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca. (FAO 2006).

Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Cumplir

con los tiempos y temperaturas recomendadas durante el
proceso.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin:
La leche se filtra para eliminar impurezas.

Neutralizacin: Esta etapa consiste en llevar el pH de la leche a

7, o un valor muy cercano a 7, con la finalidad que no se corte el
producto final, la concentracin que usaremos de bicarbonato
de sodio 0.05%.
La acidez de la leche es una caracterstica de suma importancia
porque con ello se determina indirectamente el nivel de
degradacin de las protenas de la leche (casena, albmina),
fosfatos, citratos y anhdrido carbnico.

Preferiblemente se trabaja con un pH de 6.8-7.0. Es necesario

tener en cuenta que un exceso en la neutralizacin es tan
perjudicial como un exceso en la acidez.

Calentamiento

Se realiza en pailas de acero inoxidable hasta llegar a una

temperatura de 85C, no se recomiendan temperaturas
cercanas a 100C porque provocaran separaciones de
grasa.

Concentracin I, Este etapa consiste en calentar la leche. Se

dosifica el 30% de sacarosa
La fase de calentamiento - evaporacin se efecta con el fin
de llevar la leche y azcar al grado adecuado de
concentracin, para ello se procede a un incremento de la
temperatura, sin dejar la continua agitacin de la leche. Se
debe tener cuidado de no efectuar el calentamiento excesivo
para evitar caramelizacin.

 Concentracin II, En esta etapa se aade la glucosa, la

maicena y se contina concentrando,

La cantidad de glucosa es de 2% glucosa.

La cantidad de maicena a utilizar 1%. (Opcional)

Al final del proceso se le aade las ralladuras de cscara de

limn.

La mezcla se contina calentando hasta que se alcance

entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro, con
tiempo aprox. mximo de una hora.
En caso que no se cuente con el refractmetro se puede
hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en
enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una
superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.

Enfriado y batido
Se baja la temperatura entre 50 y 60C y se envasa
rpidamente.
Enfriamientos inadecuados pueden hacer un manjar
blanco espeso y oscuro.

Envasado:
Una vez terminada la evaporacin enfriar cuanto antes el
producto, pues el manteniendo prolongado del producto a una
temperatura relativamente alta favorece el espesamiento y el
oscurecimiento del producto.
Un enfriamiento incorrecto puede alterar la homogeneidad del
producto y hacer que adquiera una consistencia arenosa, esta
alteracin se debe generalmente a la presencia de grandes
cristales de lactosa.

 Procedimiento para la obtencin de las ralladuras

de limn
Seleccin, utilizar limones con cscara gruesa, muy
verde y no daada.
Lavado, se realiz 3 veces este proceso, ya que las
ralladuras entran al manjar sin pasar por ningn
tratamiento trmico.
Rallado, se realiza solo a la parte verde del limn, ya
que est es la parte que contiene el sabor y no
contiene el cido, y as se evita el corte la leche.

La inclusin de glucosa en el manjar blanco le da ciertas

caractersticas:
Procesamiento
Brillo al producto final
Frena la formacin de cristales
Mayor control del poder edulcorante
No se oscurece el producto

PROBLEMAS QUE SE PRESENTAN EN LA ELABORACIN

Defectos

Causas

Cristalizacin de sacarosa

Excesiva concentracin
Superficie de evaporacin amplia,
ausencia de glucosa, excesiva
sacarosa, almacenado prolongado,
almacenado a bajas temperaturas

Cristalizacin de lactosa

Ausencia de glucosa, poca

humedad, envase mal protegido,
enfriamiento lento.

Presencia de grumos

Precipitacin de casena

Desarrollo de mohos y bacterias

Excesiva humedad, deficiente

higiene

Fermentaciones

Presencia de levaduras

Presencia de sinresis

Leche contaminada, excesiva

humedad

Color excesivamente oscuro

Excesivo tiempo de coccin, leches con acidez

baja

Manjar blanco gomoso

Acidez baja de la leche o