Ao De La Consolidacin del Mar Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: Tecnologa De Alimentos Emergentes.

TEMA: Altas Presiones Hidrostticas.

DOCENTE: Ing. Rubio Gabriel Michael.
AO:
5to
ALUMNOS: Ardiles Ascanoa, Calep.
Bermeo Trinidad, Betty.
Flores Arias, Nelly Libiana.
Montoya Pachas , Jaime.
Rivera Carrin , Andrs.
Simn Nolasco , Levi.
Toms Vicente Jos Ignacio.
Trinidad Alania, Lidio.
Tello Toledo
Valle Malpartida , Daniel.

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Es un proceso que consiste en someter a los alimentos envasados en envases flexibles

y hermticos , a un alto nivel de presin hidrosttica entre ( 3000 y 9000 bares) durante
un tiempo corto (minutos).

PRINCIPIOS DEL PROCESAMIENTO POR APH

Principio Isosttico:

Aplicacin de la presin es instantnea e uniforme a travs dela

muestra.

Principio de Chatelier:

La reacciones que resultan en un cambio de volumen son

afectados por la aplicacin de Altas presiones hidrostticas.

Volumen son acelerados

Volumen son suprimidas

Debido a que los alimentos son sistemas complejos resulta

difcil predecir el efecto dela APH sobre su calidad sanitaria ,
sensorial y nutricional.

PRINCIPALES VENTAJAS DE APH

Reduce drsticamente la flora microbiana contaminante (3 5 log).
Extiende la vida til de los productos.

La alta presin no afecta los enlaces covalentes : los compuestos de bajo peso
molecular ( vitaminas , componentes del aroma y sabor) .
Evita el dao trmico al producto.
No se afectan las cualidades sensoriales ni nutritivas del producto.
La presin se transmite en forma uniforme e instantnea en todo alimento.
El tiempo del proceso es independiente del tamao de la muestra.

Capacidad de procesar el producto una vez envasado.

Se hace un tratamiento homogneo de todo el alimento.

Permite reducir el nmero de aditivos en muchos alimentos.
Permite desarrollar nuevos alimentos, con texturas mejoradas.

OTRAS VENTAJAS DE LAS APH

Menor consumo de energa que las tecnologas trmicas.
No reduce residuos :utiliza agua corriente.
Seguro para los trabajadores.
Aceptado por los consumidores.

Elementos de un sistema de aph

ETAPAS DEL TRATAMIENTO CON APH

a) Envasado del alimento:

Envase flexible ( co polmero etileno alcohol , plsticos multilaminados.

La forma del envase debe ser seleccionada considerando el tamao del
cilindro , de forma de incrementar la productividad.

ETAPAS DEL TRATAMIENTO CON APH

b) Aplicacin del ciclo de Operacin

ETAPAS DEL TRATAMIENTO CON APH

c). Compresin hasta la presin de trabajo.

d). Tiempo de mantenimiento a la presin de trabajo.

e). Descompresin( en dos o ms etapas para evitar la ruptura del producto.

ETAPAS DEL TRATAMIENTO CON APH

f). Apertura del cilindro..
g). Descarga del producto.

TIPOS DE APLICACIONES DE APH EN FUNCIN

DE LA PRESIN Y LA TEMPERATURA

APLICACIONES DE HPH

ALIMENTOS QUE PUEDEN SER TRATADOS

CON APH

Alimentos Slidos envasado al

Vaco

Productos crnicos curados

( cocidos o crudos) y carnes
listas para consumir.

Pescados y mariscos.

Mermeladas y jaleas

Purs y salsas

Frutos en trozos

Alimentos
envasados
Flexibles:

Lquidos
,
en
envases

Jugos de fruta.

Productos lcteos

ALIMENTOS QUE NO PUEDEN SER

TRATADOS CON APH

Alimentos Slidos con aire

incluido

Pan

Espumas (mousse)

Alimentos
envases
rgidos:

Latas

Envases de Vidrio

Alimentos con Actividad de

agua muy baja:

Especias

Frutos Secos

envasados en
completamente

APLICACIONES DE MERCADO
Esta tecnologa se puede aplicar en una gran variedad de productos
alimenticios para alargar su vida til o mejorar sus caractersticas. En
productos crnicos y de pesca se puede utilizar para higienizar el
producto: permite alargar la vida til reduciendo la cantidad de aditivos y
evitando alteraciones de color y sabor. En marisco permite incrementar
la seguridad y productividad del proceso, ya que mejora la extraccin de
carne. En los vegetales inactiva o reduce la actividad de determinadas
enzimas, manteniendo las propiedades sensoriales y nutricionales de los
productos frescos. Los zumos de fruta tratados por alta presin
conservan el sabor original. Los tratamientos en leche son similares a
la pasteurizacin y adems mejora las caractersticas de los
productos lcteos obtenidos a partir de leche presurizada, como la
obtencin de yogures ms firmes y con menos sinresis. Se pueden
higienizar quesos elaborados a partir de leche cruda, etc .

 TRABAJAR
DURO,PERMANECER
HUMILDE Y SOAR EN
GRANDE

GRACIAS!!!!