Curso Superior de Tecnologia em Agroindstria

Fermentao
Alcoolica

Prof. Marcos Prada

Curso de Agroindstria
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Processos de Fermentao Alcoolica
a transformao do acar em lcool
C12H22O11 + H20

2C6H12O6

4C2H5OH + 4CO2 + (23,7 Kcal)

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Equao estequiomtrica: GLICOSE

C6H12O6
2C2H6O + 2CO2
Glicose Levedura lcool
Gs carbnico
Pesos moleculares
Glicose
lcool (Etanol)
Gs carbnico

= 180
= 92
= 88
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Avaliao do rendimento de fermentao:

180 gramas de glicose

92 gramas de etanol

100 gramas de glicose

??? gramas de etanol

Resposta = 51,11 gramas de etanol

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Equao estequiomtrica: SACAROSE
C12H22O11 + H2O
Sacarose
gua Hidrlise

C6H12O6
Glicose

Levedura

Pesos moleculares
Sacarose
gua
Glicose
lcool (Etanol)
Gs carbnico

C6H12O6 + C6H22O6
Glicose
Glicose

2C2H6O + 2CO2
lcool
Gs carbnico

= 342
= 18
= 180
= 92
= 88
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Avaliao do rendimento de fermentao:

342 gramas de sacarose

4 (92) gramas de etanol

100 gramas de sacarose

??? gramas de etanol

Resposta = 53,40 gramas de etanol

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Equao estequiomtrica: AMIDO e CELULOSE
(C6H10O5 ) n + H2O
Amido
gua

C6H12O6
Glicose

Sacrificao

Levedura

Pesos moleculares
Amido
gua
Glicose
lcool (Etanol)
Gs carbnico

C6H12O6
Glicose

2C2H6O + 2CO2
lcool Gs carbnico

= 162
= 18
= 180
= 92
= 88
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Avaliao do rendimento de fermentao:

162 gramas de amido

92 gramas de etanol

100 gramas de amido

??? gramas de etanol

Resposta = 56,79 gramas de etanol

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De acordo com GAY LUSSAC

100 gramas de acar produz 51,11 parte de
etanol e 48, 89 partes de gs carbonico e
23,7 Kcal.

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Alm da transformao do acar em

etanol ocorre a transformao em outros

produtos tais como cido
Pirvico,Glicerina, cido Succnico,
Aldeidos, cido actico, lcool Propilico,
Butlico e Amlico - componentes
principais do leo Fusel

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Estes subprodutos da reao fisiolgica das

Leveduras influnciam o rendimento
estequiomtrico propostos por Gay-Lussac.

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Para Pasteur na prtica s se consegue

rendimentos 5% menores que os
propostos por Gay-Lussac em funo da
produo concomitantes destes outros
produtos da fermentao alcoolica.

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Ciclo da fermentao
Fase inicial (lag-fase)

Fase exponencial (logartimica)

Fase estacionria
Fase de declinao (morte)
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Ciclo da fermentao
Fase inicial (lag-fase)
Fase exponencial (logartimica)

Estacionria

Fase estacionria

Declnio

Fase declnio (morte)

Exponencial

Inicial

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Agentes da Fermentao

As leveduras so classificadas como

Ascomicetos do gnero Sacharomyces

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Agentes da Fermentao
As que so empregadas nas destilarias devem possuir
caracterticas industriais de:
Alta produtividade lcool na unidade de tempo

Resistncia as temperaturas dificuldade de Resfriamento

Tolerncia ao teor alcoolico elevado Evita infeco e
reduz efluentes.
Resistncia a acidez preveno contaminao
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Agentes da Fermentao
So microorganismo unicelulares de forma ovalada,
arredondada e eliptica medindo de 3 a 7 micras e so
cerca de 5 vezes maiores que as bactrias

Isso facilita a identificao e a separao por

centrifugao
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Agentes da Fermentao
A reproduo

assexuada por meio de

protuberancias - brotamento.

O ciclo de gerao de cerca de 120 minutos com

produo de 24 geraes em cada clula me.
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Agentes da Fermentao
O meio melhor para a gerao de novas clulas
aerbico disponibilidade de oxignio
Nos processos industriais de fermentao alcolica de
alta concentrao do mosto e pouca oxigenao o
processo reprodutivo bem menor.

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Agentes da Fermentao - Resfrigerao

So microorganismos mesfilos com temperaturas
favorveis de 28 a 35C.
A reao de fermentao libera calor por ser uma reao
exotrmica.
A elevao de temperatura favorece as infeces,
perdas de lcool por evaporao e tambm inibio do
processo.
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Mosto

Pode ser a base de:

Caldo de cana-de-acar
Xarope
Melao
Ou misto

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Mosto
Esta mistura de acares
fermentescveis para se tornar
adequado a fermentao MOSTO devem ser diludas e corrigidas quanto
a acidez, nutrientes e temperatura para
se tornar um substrato adequado ao
mximo de aproveitamento.
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Mosto
O valor de brix e de acares redutores
totais ART so correlacionados para
um mesmo lote de matria-prima.

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Mosto

A concentrao ideal de ART na faixa

de 14 a 18% dependendo do agente de
fermentao utilizado e da pureza da
matria prima.

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Mosto
Os Acares Redutores Totais ART
uma medida que expressa a quantidade
de substancia redutoras do cobre do
estado cprico para cubroso em uma
soluo de Soxlet, porm estas
substncias nem sempre so acares
fermentescveis.
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Mosto
Como a determinao de ART
demorada e envolve anlise
laboratoriais usa-se o BRIX como
medida operacional de controle do
processo.

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Mosto

A baixa concentrao de ART no mosto

favorece a oxigenao e portanto a
multiplicao celular.
A alta concentrao de ART no mosto
favorece o processo de fermentao
alcoolica porm pode o lcool inibir o
processo fermentativo - esgotamento.
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Mosto - fermentao
ACIDEZ E pH
Existe uma correlao entre a atividade
da levedura e a acidez do meio pois as
mesmas so microorganismos
acidfilos
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Mosto - fermentao

A faixa ideal de acidez sulfrica de 2,0

a 2,5 gramas por litro.
O ph deve ser ao redor de 4,5

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Mosto - acidez
A acidez favorece o processo de
fermentao das leveduras e inibe o
processo de desenvolvimento de
bactrias que so agentes
contaminantes e concorrem como uso
do acar como alimento dos
microorganismos.
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Mosto - acidez
Em termos econmico o uso do cido
sulfrico no tratamento do p-de-cuba
propicia as condies necessrias do
mosto para o processo de fermentao.

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Mosto - nutrientes
Algumas matrias primas no possuem
nutrientes adequados para o
desenvolvimento da fermentao
havendo a necessidade de correes e
complementaes nutricionais.

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Mosto nutrientes
Sais minerais e vitaminas
Fsforo
Potssio
Nitrognico
Magnsio
Manganes
Vitaminas do complexo B
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Mosto Fsforo

O nutriente fsforo um elemento de

transporte de energia ligado
diretamente ao ciclo da fermentao e
em sua ausncia no ocorre a
fermentao

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Mosto Fsforo
Suplementao de 0,1 gramos de
superfosfato triplo por litro de mosto
em forma de soluo.

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Mosto Nitrognio
um nutriente ligado formao
plstica da clula e importante para a
manuteno do crescimento celular
quando aplicado na forma amoniacal
Na forma de nitratos no tem nenhuma
ao e na Forma de nitrito so toxicos
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Mosto Nitrognio
A suplementao de 0,1 gramas por litro de
mosto, na forma de soluo suficiente para a
complementao e a obteno de excelente
resultado no rendimento fermentativo e
qualidade do produto final.

Na ausncia as leveduras utilizam o nitrognio

por meio de autofagia com aumento na
produo de leo de Fusel
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Mosto - outros nutrientes

O Magnsio, o Manganes e o Cobalto
em doses mnimas favorecem o
processo fermentativo pois entram nas
reaes catalticas.
Normalmente as matrias-primas j
possuem uma dose satisfatria
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Aspectos da Fermentao
Atenuao do Brix
Aspecto da espuma
Cheiro
Temperatura
ndice de acidez e pH
Tempo de fermentao
Acares residuais
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Multiplicao celular

Esterilizar o mosto de 3 a 5% de ART

1kg/cm2 a 1200C por 20 minutos

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Multiplicao celular tubo de cultura

Inocular o agente da fermentao 100ml
Tranferir assepticamente para novos mostos
com 6 a 8 brix de 500ml,
depois 9 a 11brix de 12litros
Depois tambor 9 a 11brix 35 litros.......
Usar 1grama de sulfato de amneo por litro de mosto
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Brix e ART no mosto

14 a 18% de ART

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Acidez do mosto
2,0 a 2,5 gramas de H2SO4/litro

pH = 4,5

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Nutrientes
Nitrognio
Potssio
Fsforo
Magnsio
Manganez
Zinco

Vitaminas Complexo B

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Multiplicao celular
Esterilizar o mosto de 3 a 5% de ART
1kg/cm2 a 1200C por 20 minutos

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Multiplicao celular tubo de cultura

Inocular o agente da fermentao 100ml
Tranferir assepticamente para novos mostos
com 6 a 8 brix de 500ml,
depois 9 a 11brix de 12litros
Depois tambor 9 a 11brix 35 litros.......
Usar 1grama de sulfato de amneo por litro de mosto
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Contaminates
Fermentao actica Odor vinagre e mosca drosfila
Acetobacter sp
Fermentao lactica Aumento acides e reduo espuma
Lactobacillus ou Streptococcus
Fermentao butrica odor de rano
Clostidium butrico
Fermentao dextranica cangica e viscosidade
Leuconostoc
Fermentao levnica - viscosidade
Bacillus, Aerobacter, Streptococcus

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Processos
Por cortes
Decantao
Cultura pura
Melle-Boinot
Contnuo com reciclagem final
Contnuo com reciclagem intermediria
Contnuo sem reciclagem coluna
Contnuo sem reciclagem leito fluido
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