CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES

1. ARROZ: (CODEX STAN 198-1995)

La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al
arroz sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es
decir listo para su uso previsto como alimento humano, presentado en
forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor.
No se aplica a otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
1.1.
COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
1.1.1.Factores de calidad generales
El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales,
insectos y caros vivos.
1.1.2.Factores de calidad especficos

Contenido de humedad: 15 % m/m mximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del
transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma
que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.

Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos

distintos de los granos de arroz.

Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)

0,1 % m/m mximo

Otras materias extraas orgnicas tales como semillas

extraas, cscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no debern
superar los siguientes lmites:

Materias
extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no
debern superar los siguientes lmites:

1.2.

CONTAMINANTES

1.2.1.Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern
estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
1.2.2.Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
1.3.

HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta

Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y
otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de
fabricacin, el producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y
anlisis, el producto:
estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud;
estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para
la salud; y
no contendr sustancias procedentes de microorganismos, incluido
hongos, en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud.
1.4.

ENVASADO

El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades

higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento.
Los envases, incluido el material de envasado, debern estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso
al que se destinan. No debern transmitir al producto sustancias
txicas ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios,
ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
1.5.

ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985),
debern aplicarse las siguientes disposiciones especficas:

1.5.1.Nombre del producto

El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta deber
ajustarse a las definiciones que figuran en la seccin 2.1. Los otros
nombres que aparecen entre parntesis podrn utilizarse de acuerdo
con las prcticas locales.
1.5.2.Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por
menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo
acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin del
lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern
aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser
sustituidos por una marca de identificacin, siempre que tal marca sea
claramente identificable con los documentos que acompaen al
envase.
1.6.

INGREDIENTES FACULTATIVOS

Nutrientes
Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especficos de
conformidad con la legislacin del pas en que se vende el producto. (Se
pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen los requisitos
vigentes en su pas).

2. TRIGO Y TRIGO DURO: (CODEX STAN 199-1995)

La presente Norma se aplica a los granos de trigo y granos de trigo duro,
destinados a elaboracin para el consumo humano. No se aplica al trigo
ramificado (Triticum compactum Host), al trigo rojo duro, a la smola de
trigo duro o a los productos derivados del trigo.
El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum
aestivum L.
El trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie
Triticum durum Desf.
2.1.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

2.1.1.Factores de calidad generales

La harina y smola de maz sin germen debern ser inocuas y
apropiadas para el consumo humano.
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de
sabores y olores extraos y de insectos vivos.
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de
suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos)
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
2.1.2.Factores de calidad especficos
Contenido de humedad 15,0 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del
transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma
que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.
2.2.

CONTAMINANTES

2.2.1.Metales pesados
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de
metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
2.2.2.Residuos de plaguicidas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites
mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius para este producto.
2.2.3.Micotoxinas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites
mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius para este producto.

2.3.
HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta
Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y
otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de
fabricacin, el producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y
anlisis, el producto:
Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro
para la salud; y
no deber contener ninguna sustancia procedente de
microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud.
2.4.
ENVASADO
La harina y smola de maz sin germen debern envasarse en
recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas,
tecnolgicas y organolpticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso
al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna
sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios,
ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
2.5.
ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern
aplicarse las siguientes disposiciones especficas:
2.5.1.Nombre del producto
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser
harina de maz sin germen smola de maz sin germen.
2.5.2.Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por
menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo
acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin del
lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern

aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el

nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser
sustituidos por una marca de identificacin, siempre que tal marca sea
claramente identificable con los documentos que acompaen al
envase.

3. QUINUA
A tiempo de seleccionar la mejor calidad de quinua, existen 5 parmetros
bsicos para el control de calidad, estos son:
3.1.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La apariencia, color, aroma y sabor son parmetros de suma importancia
a la hora de percibir la calidad de la qunoa, estas deben ser de color
claro levemente amarillento, el aroma y sabor a frutos del campo
singulares de la quinua orgnica andina.

3.2.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Las caractersticas fisicoqumicas que marcan diferencia de una
diversidad de granos de qunoa son el porcentaje de humedad y la
cantidad de saponina:

3.3.
TAMAO DEL GRANO
El tamao del grano, es sin duda otro de los parmetros que marca
diferencia a tiempo de localizar el mejor precio y calidad, estos se
pueden clasificar:

3.4.
CLASIFICACIN DE GRADO
El grado hace referencia a la calidad de los granos, los cuales se pueden
percibir a tiempo de evaluar el rendimiento en la coccin, granos enteros

tienen una mejor coccin.

3.5.
LIMPIEZA
Es posible identificar visualmente algunos parmetros que pueden
reflejar la limpieza de los granos, se debe percibir principalmente las
siguientes caractersticas.