GESTIN CALIDAD Y SEGURIDAD E HIGIENE

ACTIVIDADES TEMA 6
NOMBRE: Cristian Corrochano Rodrguez
LA ETIQUETA
1. Clasifica los tipos de producto segn su PH.
CIDO
Desincrustante
Agua fuerte
Cristalizador
vinagre

CIDO Y BSICO
Desinfectante

NEUTRO
Agua
Detergente
Champ

ALCALINO
Jabn
Cera
Decapante
Desengrasante
Leja
Desinfectante
Amoniaco
Sosa
Potasa

2. Para eliminar la suciedad grasa, Qu tipo de producto es el ms

recomendable? y para la suciedad salina?
-

En el caso de una suciedad grasa, la limpieza es ms fcil si le aplicamos un producto bsico, ya

que la accin de este producto facilita el arrastre de este tipo de suciedad.
Si se trata de una suciedad salina, debemos emplear productos cidos.

3. Qu es la tensin superficial? para qu sirven los productos tensoactivos?

-

Capacidad que tiene el agua de mojar dependiendo de la superficie de contacto que sta tenga
con el objeto, a menos tensin superficial, ms capacidad de mojar.
Aumenta el poder humectante del producto y ayuda a arrancar la suciedad, realizando una
mejor limpieza.

4. Resume las caractersticas de los tensoactivos.

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Poder humectante: capacidad de mojar y penetrar en las porosidades.

Poder dispersante: separar aquella suciedad que no se puede disolver.
Poder emulsionante: en caso de suciedad liquida, el tensoactivo la separa.
Poder espumante: capacidad para formar espuma.
Poder antirredepositario: hace que los saquitos de suciedad se repelan entre s.

5. Qu ocurre cuando aplicamos una dosificacin inferior a la recomendable? y

cundo aplicamos una dosificacin superior?
-

Con una dosificacin inferior a la indicada, vamos a necesitar aumentar la temperatura del agua
o dar ms pasadas o frotar ms.
Con una dosificacin superior, vamos a desperdiciar producto, con el consiguiente gasto
econmico.

6. De los pictogramas que aparecen en la lectura, indica cules aparecen en la

leja y el amoniaco.
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Nocivos y corrosivos tanto para la leja como para el amoniaco.

LIMPIEZA
1. Resume brevemente los mtodos de limpieza del suelo.
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Barrido mediante un cepillo humedecido.

Limpieza manual mediante la utilizacin de haragn con cubo de doble aguador con detergente
desinfectante.
Debajo de: bloque de coccin, estanteras y bancos en la zona de almacenamiento, maquinaria
lavavajillas, armarios y arcones frigorficos, mesas de trabajo, buf, desages e instalaciones de
la barra.

2. Cul es el objetivo de la limpieza de las instalaciones de ventilacin?

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Permitir el adecuado funcionamiento de la instalacin.

Mejorar la calidad del aire.

3. En el apartado de mesas de trabajo, Qu es lo que dice sobre las bayetas?

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Deben introducirse en un recipiente bayetero para su posterior limpieza y desinfeccin por

medio de un programa de lavado en agua caliente que alcance una temperatura de al menos
80 C.

4. Est permitido el lavado de la vajilla de forma manual? Resume el ciclo de

lavado de la vajilla.
-

No est permitido, ya que la desinfeccin es menos eficaz.

Prelavado: elimina la suciedad grosera mediante un arrastre con agua a presin.
Lavado: eliminar la suciedad con agua a presin mezclada con detergente.
Aclarado: arrastre del detergente utilizando agua a presin a mayor temperatura.
Secado: eliminar la humedad de la vajilla.

5. Qu dice sobre el tamao de las tablas de corte? Cmo se procede para su

limpieza? y en el caso de los cuchillos?
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Las tablas de corte no deben ser de gran tamao, ya que si son muy grandes pueden curvarse al
ser introducidas en el lavavajillas.
Se introducen en una solucin desinfectante o se les aplica vapor mediante mquinas
vaporetas.
La desinfeccin de cuchillos se puede completar introducindolos en una mquina de rayos
ultravioleta.

6. Resume el proceso de limpieza de cmaras, horno y campana.

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Para limpiar el horno: desconectar del sistema de alimentacin, limpieza y aclarado del interior
del horno, limpieza y aclarado del filtro para las grasas,
Para limpiar cmaras: se debe realizar una limpieza y desinfeccin de las estanteras y
parmetros circundantes de forma fraccionada por mdulos de estanteras tras retirar los
alimentos a mdulos contiguos.
Para limpiar campanas: desengrasado del interior y exterior de la campana, desengrasado de
los filtros y limpieza del conducto de extraccin.