RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-406-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. PAN BLANCO BOLILLO Y

TELERA. FOODS FOR HUMANS. WHITE BREAD ROUND LOAFS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de esta Norma participaron las siguientes Instituciones:
Instituto Nacional del Consumidor
Distribuidora CONASUPO, S.A. de C.V.
Cmara Nacional de la Industria Panificadora
0. INTRODUCCIN
La presente Norma debe aplicarse al pan blanco conocido como bolillo y telera. Las
especificaciones que se sealan a continuacin slo podrn satisfacerse cuando en la
fabricacin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria
y se elaboren en locales e instalaciones higinicas que cumplan con el Cdigo Sanitario, sus
Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir los productos
denominados Bolillo y Telera.
2. REFERENCIAS
Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar
las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-083. Alimentos para humanos. Determinacin de humedad.
NMX-F-060-S. Alimentos para humanos. Determinacin de protenas.
NMX-F-089-S. Alimentos para humanos. Determinacin de extracto etreo (mtodo de
Soxhlet).
NMX-F-255. Alimentos para humanos. Conteo de hongos y levaduras en alimentos.
NMX-F-254. Alimentos para humanos. Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-256. Alimentos para humanos. Cuenta microscpica directa en alimentos
NMX-F-310. Alimentos para humanos. Determinacin de cuenta de Staphylococcus aureus.
NMX-F-253. Alimentos para humanos. Cuenta de bacterias mesoflicos aerobios.
3. DEFINICIN
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin, pan blanco bolillo y telera

son los productos alimenticios elaborados por la coccin por horneo de la masa fermentada,
elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes
opcionales y aditivos permitidos para alimentos.
4. CLASIFICACIN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo y grado de calidad.
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Caractersticas sensoriales
5.1.1 Aspecto externo
La pieza de bolillo debe presentar la forma caracterstica (aproximadamente elptica), con
una sajada longitudinal al centro en la parte superior.
La pieza de telera es igualmente elptica, solamente ms extendida, con dos ranuras en la
parte superior, dividiendo la superficie en tres partes aproximadamente iguales.
5.1.2 Color exterior
La superficie exterior y la corteza deben presentar un color amarillo rojizo, el cual deber ser
lo ms uniforme por el horneo.
5.1.3 Tipo de corteza
Debe presentar una capa regularmente gruesa y dorada y no debe ser correosa.
5.1.4 Color de la miga
Debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones.
5.1.5 Olor
Debe ser caracterstico, agradable.
5.1.6 Sabor
Agradable, caracterstico y ligeramente salado, no debe ser cido.
5.1.7 Textura
a) La corteza debe presentar una textura firme en forma de costra dorada.
b) La miga debe ser suave y esponjosa, caracterstica que adquiere por la formacin de gas
durante la fermentacin, no debe ser seca.
5.2 Fsicas y qumicas
El bolillo y la telera debern cumplir con las especificaciones de la Tabla 1.

Tabla 1.
Especificaciones
Humedad en %
Protenas en %
Grasas en %
Tiempo de rotacin en horas

Mnimo

Mximo

16
9
1.5
2

18
2.0
48

5.3 Microbiolgicas
5.3.1 El producto objeto de esta Norma deber cumplir con las especificaciones
microbiolgicas anotadas en la Tabla 2.
Tabla 2.
Especificaciones
Cuenta de hongos y levaduras
Cuenta de coliformes totales
Cuenta total mximo
Cuenta del Staphylococcus
Cuenta de Mesoflicos aerobios por un g mximo

UFC/g Mximo
5
Negativo
15,000
Negativo
5,000

El bolillo no deber contener otros microorganismos patgenos ni toxinas microbianas que

afecten la calidad sanitaria del producto.
5.4 Materia extraa
Los ingredientes utilizados en la elaboracin deben estar exentos de fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas metlicas u otros materiales
extraos.
5.5 Contaminantes
Los residuos de plaguicidas autorizados deben estar dentro de los lmites que seale la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.6 Ingredientes bsicos
Harina de trigo (ver NMX-F-7), agua potable, levadura activa fresca o seca, sal yodatada y
edulcorantes (azcar).
5.7 Ingredientes opcionales

5.7.1 Leche y/o sus derivados

5.7.2 Edulcorantes nutritivos
Sacarosa, Lactosa y Maltosa.
5.7.3 Harina de soya desengrasada
Podr agregarse hasta un 3 % de la harina de trigo empleada en la formulacin.
5.7.4 Harina de malta
5.8 Aditivos alimentarios
Los siguientes aditivos podrn usarse dentro de los limites establecidos por la Secretara de
Salubridad y Asistencia, pudiendo ser autorizados nuevos aditivos o excluidos los que se
sealan o disminuidos en sus lmites, cuando la misma lo considere conveniente para
proteccin de la salud.
5.8.1 Emulsivos
Podrn emplearse como emulsivos: Lecitina, mono y diglicridos derivados de grasas o
aceites comestibles y estearil-2-Lactato de sodio, en cantidad tal que no exceda de 0.5 g por
100 g de harina de trigo empleada.
5.8.2 Conservadores
Se considera que no son necesarios los conservadores ya que este producto es de consumo
inmediato.
5.8.3 Enzimas amilolticas y proteolticas
Preparados de enzimas de origen microbiano inocuas a la salud, enzimas derivadas de
Aspergillus orizae, Bacillus subtilis u otros permitidos en la cantidad estrictamente necesaria.
5.8.4 Acidulantes, alcalinizantes y buffers
La cantidad total de los ingredientes del alimento para levadura y las sales de calcio, no debe
ser mayor de 0.25 g por cada 100 g de harina de trigo empleada en la formulacin. La
cantidad total de fosfato monoclcico no ser mayor de 0.75 g por cada 100 g de harina de
trigo empleada en la formulacin. cido lctico en cantidad necesaria.
5.9 Nutrimentos
5.9.1 Vitaminas y minerales
Los permitidos dentro de los lmites autorizados por el reglamento correspondiente y la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

5.9.2 Protenas y aminocidos

Los permitidos dentro de los limites autorizados por el Reglamento correspondiente y la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
6. MUESTREO
6.1 Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente.
7. MTODOS DE PRUEBA
Para la comprobacin de las especificaciones de esta Norma, deben aplicarse los mtodos de
prueba mencionados en el captulo 2.
8. EMBALAJE Y MARCADO
8.1 Embalaje
En vista a que el producto es de consumo inmediato y se distribuye a granel nicamente
deben estar contenidos en una caja o canasto que podr ser de madera o de algn material
adecuado resistente que facilite su adquisicin.
8.2 Marcado en el embalaje
Cuando se requiera manejar el producto para ser revendido por otra persona fsica o moral,
los lotes contenidos en cajas o canastos debern llevar una nota de venta en la que contenga
la siguiente informacin:

Nombre y razn social del fabricante.

Nmero de licencia sanitaria del establecimiento.
Fecha y turno en el cual se termin la fabricacin pudiendo ponerse en forma de clave

9. BIBLIOGRAFA
NMX-F-159-S-1979. Pan blanco de caja