PRACTICA N 6

OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS, PIEL Y PATAS

DE ANIMALES
1. OBJETIVOS:
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Obtener gelatina a partir de patitas de res, de pollo y cuy tierno.

Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin,
especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad de formar geles
acuosos muy elsticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura.
Hace unos aos, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografa (la
gelatina formaba una capa de proteccin a las sales de plata de los
negativos) pero actualmente est en desuso por la aparicin de la fotografa
digital.
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del
colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de
los huesos. El colgeno es en s muy poco soluble y, por ello, poco utilizado
en alimentacin. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades
y aumenta el nmero de aplicaciones posibles.
La fuente industrial de colgeno es generalmente las pieles y, a veces, los
huesos de losdiferentes animales. Estos productos se someten a coccin
prolongada en agua hasta que el colgeno se va solubilizando y
convirtindose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso acidificando
o alcalinizando el agua.
El proceso de transformacin del colgeno en gelatina es el mismo que
ocurre al hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamn o de
rodilla. Tras la coccin y enfriamiento se forma una capa semislida en el
caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportar viscosidad y sin cambiar
las caractersticas bsicas del caldo. La responsable de esta gelificacin es
la gelatina liberada de los huesos durante la coccin del caldo.
Industrialmente el proceso de obtencin de la gelatina es similar. Se
calientan los huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes
temperaturas, se recupera el lquido caliente, se decanta la grasa, se
clarifica el lquido resultante, se deja gelificar, se seca y se moltura. El
producto resultante es neutro en cuanto a sabor y olor.
TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del colgeno,
el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene con un
tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los pases no
rabes.
- Gelatina de vacuno: llamadagelatina B ya que las pieles y huesos de

vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.

- Gelatina de ave: poco utilizada.
- Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en
alimentacin. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de
pescado, que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma
de lmina y el dibujo parece las escamas del pescado.
3. MATERIALES Y METODOS:
* MATERIALES:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Olla grande
Estufa
pH-metro.
Termmetro.
Molino de martillos
Materia prima: patitas de pollo, patitas de res y carcasa de cuy tierno.
Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N
* METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
-

Determinar el pH de remojo y temperatura de extraccin.

Determinar los slidos totales en la etapa de concentracin
Determinar humedad del producto final y grado de gelificacion
Realizar un anlisis sensorial al producto final, preparando una gelatina.

4. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE

HUESOS DE VACUNO
Gelatina en suspensin
Desionizacin
Almacenado
Triturado y envasado
Secado, 500CConcentracin a vaco, 500C hasta 20% slidos.
Filtracin
Extraccin, T060-800C x 2 a 4 h. pH neutro

Lavado y neutralizado con base diluida

Materia Prima
Lavado
Cortado
Desengrasado
Pulverizado
Secado (estufa)
T :100 C
: 1 hr
H: 2%
Restos de carne y grasa
Bolsas de 200 g, 500 g
Tamao: 40 50 mm
gua caliente
T = 80C
t = 50 min
Tamao: 5 10 mm
Tamizado
Desmineralizado con HCl de 3 das-4 semanas a 200C
Tratamiento acido
HCl pH 1,8
10 30 h x 20C

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE

PATITAS DE RES Y CARCASA DE CUY
Materia Prima
Lavado
Cortado
Desengrasado
Remojo en medio acido
Restos de grasa
NaOH 0.05 N
Tamao: 40 50 mm
gua caliente
T = 80C
t = 50 min
pH 1,8
t = 24 h
Neutralizacin
Extraccin, T060-800C x 2 a 4 h. pH neutro
Filtracin
Concentracin a vaco, 500C hasta 20% slidos.
Secado, 500C

Triturado y envasado
Almacenado

Determinacin de pH: Preparar una solucin acuosa al 1% y medir pH

Determinacin de la viscosidad:
* Se pesa 7,5 g de gelatina en 105 ml de agua
* Se vierte sobre el recipiente del viscosmetro Brookfield
* Se usa la aguja N1 y la T debe estar en 40C
* Se mide la viscosidad a 20, 50 y 100 RPM
* Los resultados se expresan en centipoise (cp)Determinacin de color, olor
y turbidez
Estos anlisis se evaluaran con una escala hednica de 5 puntos que cada
grupo elaborara para su gelatina obtenida
Determinacin de *Bloom
Se determinara en forma cualitativa a travs de un cuadro elaborado para
tal caso.

3. RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar previa
revisin bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en
otras investigaciones.
4. CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. Por qu la gelatina se obtiene por hidrlisis parcial del colgeno?
b. Por qu la extraccin de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado
es por extraccin bsica?
c. Cmo precipitara usted las protenas que acompaan al colgeno
despus del remojo de las patitas de res en medio acido?
d. Por qu la extraccin de gelatina a partir de los huesos de vacuno
involucra una desmineralizacin? Por qu se realiza en medio acido?
e. Cules son las desventajas de obtener gelatina con un proceso de
extraccin a pH neutro?
f. Qu es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodologa para
medirlo?
g. Qu nos indica el pH de una gelatina?