NORMA TECNICA NTP-ISO 2451 PERUANA 2006 Comision de Reglamentos Técnicos y Comerciales -INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 143 Lima, Pert GRANOS DE CACAO. Especificaciones Cocoa beans. Specifications (E.QV. 10 2451:1973 COCOA BEANS- Specification) 2006-10-04 2* Edicion R.0084-2006/INDECOPI-CRT. Publicada el 2006-11-01 Precio basado en 09 paginas LCS: 67.14030 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Granos de cacao, Especificaciones10, ML. INDICE INDICE PREFACIO OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS CAMPO DE APLICACION DEFINICIONES PREPARACION REQUISITOS MUESTREO METODOS DE ENSAYO EMPAQUE, ROTULADO ANTECEDENTE, ANEXO A ANEXO BPREFACIO A. RESENA HISTORICA Al La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comi Técnico de Normalizacién de Cacao y Chocolate, mediante el sistema 1 0 de Adopci durante los meses de Abril a Junio del 2006, utilizando como antecedente ISO 2451:1973 Cocoa bean. Specifications. la Norma A El Comité Técnico de Normalizacién de Cacao y Chocolate presenté a la Comisién de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 2006-07-04, el PNTP-ISO 24512006, para su revisin y aprobacién, siendo sometido a la etapa de discusién publica el 2006-08-24. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2451:2006 GRANOS DE CACAO. Especificaciones, 2* Edicién, el 01 de noviembre de 2006. AB Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP-ISO 2451:1999 y es uuna adopeién de la ISO 2451:1973. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologia propia del idioma espafiol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guias Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA NORMA TECNICA PERUANA. Secretaria COMITE DE FABRICANTES DE CACAO Presidente Gabriela Chire Fajardo Secretaria Técnica Lupe Ognio Solis ENTIDAD REPRESENTANTE Comité de Fabricantes de Derivados del Cacao Alejandro Daly Arbulu Industrias Alimenticias Cuzco Gladys TaboadaNestlé Pert S. A. Molitalia S.A. La Molina Calidad Total SAT SAC sRPER Ministerio de Agricultura — Direccién General de Promocién Agraria Ministerio de Agricultura ~ Pro Amazonia Ministerio de la Produccién Asociacién de Productores de Cacao APP Cacao OCIA Pert Camara Peruana del Café y Cacao --0000000-— Manuel Oliveros Rudy Campos Rosa Lay Rosa Nelly Rosas Maria Elena Mallma Graciela Quispe Luis Enrique Dionisio Rosa Kishimoto Sonia Iris Garcia Canales Carmen Rosa Chavez Hurtado Magno Meyhuay Montes Jaime Mansilla Martha Gutiérrez Cynthia Montoya Eduardo Lingan Marcos Cayotopa Eduardo Montauban Urriaga Lourdes Cérdova MoyaNORMA TECNICA NTP-ISO 2451 PERUANA 1de9 GRANOS DE CACAO. Especificaciones 1. OBJETO Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos para granos de cacao. Recomendaciones relativas al almacenamiento y desinfeccién son dadas como una guia en los Anexos A y B. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes Normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacién. Como toda norma esti sujeta a revisién, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente, El Organismo Peruano de Normalizacién pose, en todo momento, la informacion de las Normas Técnicas Perianas en vigene 21 Normas Técnicas Peruanas 21 NTP-ISO 1114:2006 — GRANOS DE CACAO. Prueba de corte 212 NTP-ISO 2291:2006 = GRANOS DE CACAO. Determinacién del contenido de humedad (Método de rutina) 2.1.3 NTP-ISO 2292:2006 GRANOS DE CACAO. MuestreoNORMA TECNICA, NTP-ISO 2451 PERUANA 2de9 3 ‘CAMPO DE APLICACION Esta Norma ‘Técnica Peruana se aplica a la clasificacién del grano de cacao desde la cosecha hasta su comercializacién 4, DEFINICIONES Para los propésitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 44 grano de cacao: Es la semilla proveniente del arbol de cacao (Theobroma cacao L) sana, limpia, fermentada adecuadamente! y secada. 42 cacao seco: Término comercial que designa al grano de cacao el que ha sido uniformemente secado y cuyo contenido de humedad corresponde a los requisitos de esta NTP. 43 granos defectuosos 43.1 grano mohoso: Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a simple vista. 432 grano pizarroso: Grano de cacao que muestra un color pizarroso (grisicco) en la mitad o mas de la superficie expuesta por el método descrito en la NTP-ISO 1114, suficientemente fermentado que superficie, cuando se hace un 433 grano violéceo: Es el grano de cacao presenta un color violiceo, por lo menos en la mitad di corte longitudinal a través del centro del gran. + Grano fermentado adecuadamente es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentacién ha sido completo ¥y que presenta las siguientes caracteristicas: ciscara o tegumento de color marrén, rejizo o pardo rojizo, que se desprende ficilmente de la almendra. Las almendras deben ser de color marrén o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definidos de forma arrifionada, con agradable sabor y medianamente amargo,ICA NTP-ISO 2451 PERUANA 3de9 434 grano dafiado por insecto: Grano de cacao que en la parte interna contiene insectos en cualquier estado de desarrollo, 0 que ha sido atacado pot insectos que han causado dafio visible a simple vista. Nota: Para el propésito de esta NTP el término “insecto” incluye acaros. 435 grano germinado: Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agujereada, abierta o rota por la germinacién de la semilla. 43.6 grano plano’: Grano de cacao en el que los dos cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledén pot corte. 43.7 grano ahumado: Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra signos de contaminacién por humo. 43.8 grano milti caras con restos de mucilago. ‘on dos o mas granos unidos intimamente por una de sus 43.9 grano roto: Grano de cacao que ha perdido un fragmento, la parte perdida equivale a menos de la mitad del grano. 43.10 fragmento: Una picza del grano de cacao igual 0 menor que la mitad del grano original 43.1 pieza de céscara: Parte de la cascara sin grano. 5. PREPARACION Los granos de cacao deberin ser fermentados y luego secados hasta que el contenido de humedad no exceda a lo especificado en el item 6.1.9. * Conocido en Peri como grano pasilla,NORMA TECNICA, NTP-ISO 2451 PERUANA 4de9 REQUISITOS 6.1 Requisitos generales 6.11 Color: Uniforme, de pardo claro a marrén oscuro. 6.1.2 Olor: Libre de olores extrafios como ahumado, mohoso, podrido o sobre fermentado. 6.13 Sabor: Agradable, dado por la acidez, el amargor y el sabor a chocolate. 6.1.4 ‘Tamafio: Uniforme 615 Adulteracién: Los lotes de granos de cacao deben estar libres de cualquier evidencia de adulteracién. El término adulteracién en este contexto cubre la alteracién de Ia composicién del grano de cacao clasificado por cualquier medio de manera tal que la mezcla resultante 0 combinacién no corresponde al grado prescrito, 0 su calidad o sabor son afectados, su volumen 0 masa alterados. 6.16 Cuerpos extrafios: Los lotes de cacao deben estar précticamente libres de cualquier materia extrafia. El término materia extrafia significa cualquier otro elemento diferente al grano de cacao, granos rotos, fragmentos y piezas de céscara. 6.1.7 Insectos vivos: Los lotes de granos de cacao deben estar libres de insectos vivos. 6.18 Granos rotos, fragmentos y piezas de cdscara: Los lotes de cacao deben estar razonablemente libres de granos rotos, fragmentos y piezas de céscara,NORMA TECNICA, NTP-ISO 2451 PERUANA Sde9 61.9 Contenido de humedad: el contenido de humedad de los lotes de granos de cacao comercializados dentro y/o fuera del pais productor, determinado en el primer punto de destino o subsiguientes puntos de reparto, no debe exceder de 7,5% (m/m), 62 Estandares de clasificacién 6.2.1 Los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a la proporcién de granos defectuosos, determinado por el método especificado en la NTP-ISO 1114 en dos grados tal como se especifica en la siguiente tabla. PORCENTAJE DE GRANOS “| Grado | Mohosos | Pizarrosos Daflados por insectos, | _germinados o planos. 1 3 3 _ 2 4 8 __6 | NOTA: Los porcentajes son los maximos permitidos, ellos deben set verificados en relaci6n a la cantidad examinada, Los porcentajes indicados en la ditima columna se aplican a todos los defectos ahi mencionados tomados en conjunto. Cuando un grano tiene varios defectos se clasificard en una sola menos favorable. tegoria, por ejemplo, la El orden decreciente de gravedad es el siguiente: - Granos mohosos ~ Granos pizarrosos ~ Granos dafiados por insectos, granos germinados, granos vacios (sin peso). jue exceda al ”. Este se % Cacao sub-estindar: Cualquier lote de granos de cacao menos uno de los limites aceptados para el grado 2 sera rotulado comercializard bajo contrato especial.NORMA TECNICA NTP-ISO 2451 PERUANA. 6de9 1. MUESTREO El muestreo debe Ilevarse a cabo segiin los requerimientos de la NTP-ISO 2292. 8. METODOS DE ENSAYO Los ensayos se Hevan a cabo segin los requerimientos de las NTP-ISO 1114 y NTP-ISO 2291 9. EMPAQUE Los sacos deben estar limpios, sanos, suficientemente fuertes y adecuadamente cosidos. Fl cacao debe ser empacado en sacos nuevos", Los sacos y cajas, si se usan, deben ser hechos de materiales inocuos para consumo humano. La tinta 0 pintura que se usa para marear los sacos no debe estar en contacto con el producto. 10. ROTULADO Cada saco de granos de cacao debe ser precintado oficialmente. El rétulo del saco deberd contener por lo menos la siguiente informacién: a) Pais productor. recomienda el uso de sacos de yute.NORMA TECNICA NTP-ISO 2451 PERUANA 7de9 b) —__El nombre del producto y el grado o rétulos para indicar si es cacao sub estindar. (“SS” para paises de habla inglesa o espafiola, o “HS” para paises de habla francesa), ©) Sieso no cosecha actual 4) Cualquier otro rétulo de identificacién necesario de acuerdo con las regulaciones del pais. La indicacién del afio de cosecha es opcional 1 ANTECEDENTE ISO 2451:1973 Cocoa Beans — SpecificationsNORMA TECNICA, NTP-ISO 2451 PERUANA 8de9 ANEXO A (INFORMATIVO) ALMACENAMIENTO Los granos de cacao en trinsito deben ubicarse en almacenes construidos y usados de tal ‘manera que se mantenga el contenido de humedad suficientemente bajo, de acuerdo con las condiciones locales. Los granos de cacao deben ser almacenados sobre tarimas 0 parihuelas con una luz de al menos 7 cm' por encima del suelo para la circulacién de aire Deben tomarse precauciones para prevenir la infestacién por insectos, roedores y otras plagas. Los sacos de cacao deben apilarse de tal forma que: 2) Grados individuales y marcas sean separadas por pasillos de por lo menos 60 cm de ancho, espacios similares deben considerarse entre las rumas de sacos y paredes del almacén. >) Pueda efectuarse de ser necesaria, la desinfestacién por fumigacién y/o por una cuidadosa aplicacién con insecticidas adecuados. ©) Sea imposible la contaminacién por olores 0 sabores, 0 por polvo proveniente de otros alimentos u otros productos tales como aceites, cemento, brea, ete, El contenido de humedad de cada lote debe ser chequeado periédicamente durante el almacenamiento ¢ inmediatamente antes del embarque. “El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS. N° 007-98-SA) vigente, establece para la estiba de productos no perecibles que la parihuela esté a no menos de 0.20 m del pisoNORMA TECNICA, NTP-ISO 2451 PERUANA 9de9 ANEXO B (INFORMATIVO) DESINFESTACION En caso de utilizarse pesticidas para controlar insectos, roedores y otras plagas, se debe tener especial cuidado en la seleccién de éstos asi como en la técnica de aplicacién para evitar riesgos de contaminacién o la adicién de residuos téxicos al cacao. Ninguno de dichos residuos deberi exceder las tolerancias prescritas por el proyecto conjunto FAO/OMS Comité del Codex de Expertos de la FAO/OMS sobre residuos de pesticidas y por el gobiemo del pais importador.