UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD
AMBIENTALES

INGENIERA Y CIENCIAS

CARRERA
AGROINDUSTRIAL

GUA DE PRACTICA

INGENIERIA

N 3

TEMA
ACIDEZ Y PH

DOCENTE

ALUMNO
EDGAR LUIS

FECHA DE ENTREGA

SEMESTRE

ING. RUIZ YANCE IRIS

DETERMINACION DE

RAMIREZ SAAVEDRA,

07-05-16

I-2016

I.

INTRODUCCION

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la
basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera
de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de
diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido
de carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2,
neutro). Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el
magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa
como el porcentaje (%) del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el %
en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido
lctico, etc.

I.1

OBJETIVOS

Determinar la acidez titulable en alimentos como frutas, que permite al alumno

conocer los cidos predominantes en las diferentes frutas y otros alimentos
como leche.

II.

MARCO TEORICO

2.1.- Determinacin de la acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,
midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base.
El agente titilante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
En algunos productos alimenticios se acostumbra a determinar la llamada acidez
voltil,la cual se mide por separacin de los cidos voltiles presentes(evaporacin,
destilacin, directa, destilacin por arrastre de vapor o extraccin con solvente)para
luego titular el destilado o el residuo. Esta determinacin tiene valor informativo de la
calidad en productos tales como frutas, vinos bebidas alcohlicas, productos marinos ,
etc. (A.O.C.1999)

Se emplea entonces la siguiente frmula:

% Acidez titulable

V*N*E
10*a

Dnde:
V: volumen en ml, gastado por la base NaOH.
N: normalidad de la solucin lcali.

E: peso equivalente del cido predominante.

a: gramos o ml de la muestra.

2.2.- Determinacin de pH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando
indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambian de color en
funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como
indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel de litmus o papel
tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftalena
y el naranja de metilo.

III.

MATERIALES , INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Potencimetro (para la titulacin electro magntica)

Reactivos
NaOH 0.1 N (Factor conocido)
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %
solucin buffer de pH conocido (para calibrar el potencimetro)
vaso precipitado
pipeta y propipeta

3.2. PROCEDIMIENTO
3.2.1.- Determinacin de Acidez.
3.2.1.1.- En Alimentos
1. Se procedimos a pesar las muestras destinadas a cada grupo, en
nuestra muestra de tomate obtuvimos 5.01 g.
2. Pasamos a triturarla con la ayuda de un mortero y piln para luego ser
diluida en un matraz a 150 ml de agua destilada
3. Transferimos en 3 vaso precipitado llenando 20 ml a cada uno,
obteniendo 3 muestras de nuestra dilucin.
4. Pasamos transferir 4 gotas de fenolftalena a cada muestra y pasamos
a titular con la solucin NaOH

0.1 N hasta obtener el primer color

rosado.
5. Obtener los datos y calcular la acidez titulable, % de acidez titulable de
cada una de nuestras muestras designadas
3.2.1.2.- En mescla Alimentarias
1. Se procedi a pesar 10 g aproximadamente de la mezcla el cual como
grupo obtuvimos 10.04 g
2. Pasamos a diluir la mezcla en un matraz a 250 ml de H2O destilada
3. Transferimos en 3 vaso precipitado llenando 20 ml a cada uno,
obteniendo 3 muestras de nuestra dilucin.
4. Pasamos transferir 4 gotas de fenolftalena a cada muestra y pasamos
a titular con la solucin NaOH
rosado

0.1 N hasta obtener el primer color

5. Obtener los datos y calcular la acidez titulable, % de acidez titulable de

cada una de nuestras muestras designadas
3.2.1.1.- Determinacin de Acidez en Alimento

Al pesar las muestras y diluirlas obtuvimos que cada grupo trabajo con estos
datos.
Tabla N 01: Pesos-Muestra y Volumen diluido de cada Grupo

Grupo

Muestra

Peso-Muestra

Leche en polvo

10.1 g

Volumen
H2O(ml)
100

2
3
4
5
6
7
8
9
10

Camu-camu
Pia
Tomate
Cerveza negra
Manzana
Pltano
Frejol
Limn
Lenteja

5 ml
5g
5.01 g
10 ml
10.19 g
5.06 g
10.03 g
5 ml
10 g

250
50
150
100
200
100
250
250
250

Fuente: Elaboracin propia

Luego de titular las muestras 1 ,2 y 3 cada grupo obtuvo los siguientes datos

Tabla N 02: Gasto presentado en la titulacin

Grupo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Muestra
Leche en
polvo
Camu-camu
Pia
Tomate
Cerveza
negra
Manzana
Pltano
Frejol
Limn
Lenteja

Peso-Muestra
10.1 g
5 ml
5g
5.01 g
10 ml
10.19 g
5.06 g
10.03 g
5 ml
10 g

Fuente: Elaboracin propia

Volumen
H2O(ml)
100

Gasto (ml)
1
2
3
3.9 4.6 3.4

250
50
150
100

2
0.7
0.5
1.4

1.2 1
0.8 0.5
0.3 0.4
1.5 1.2

200
100
250
250
250

0.4
1
1.5
3
0.40

0.6
1.2
1.3
4.5
0.7

0.7
1.3
1.9
4
1.5

Determinacin de % de Acidez

Cuadro N 01: Determinacin de acidez en los alimentos

Grupo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Muestra
Leche en
polvo
Camucamu
Pia
Tomate
Cerveza
negra
Manzana
Pltano
Frejol
Limn
Lenteja

PesoMuestra

Volumen
H2O(ml)

10.1 g

%
Acidez

Gasto (ml)
1

100

3.9

4.6

3.4

0.34

5 ml

250

1.2

0.19

5g
5.01 g

50
150

0.7
0.5

0.8
0.3

0.5
0.4

0.08
0.05

10 ml

100

1.4

1.5

1.2

0.56

10.19 g
5.06 g
10.03 g
5 ml
10 g

200
100
250
250
250

0.4
1
1.5
3
0.4

0.6
1.2
1.3
4.5
0.7

0.7
1.3
1.9
4
1.5

0.03
0.39
0.42
0.49
0.07

Fuente: Elaboracin propia

3.2.1.2.- Determinacin de Acidez en mescla Alimentarias

Al pesar las muestras y diluirlas obtuvimos que cada grupo trabajo con estos
datos.

Tabla N 03: Pesos-Muestra y Volumen diluido de cada Grupo

Grupo

Muestra

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Habas,quinua,cebada y maz
Maca,Quinua,kiwicha,soya y habas
trigo,habas,maiz,cebada y quinua
quinua,habas,maiz y quinua
soya,cebada,maiz y quinua
cebada,quinua,maiz y kaiwa
quinua,habas,maiz, frejol y trigo
quinua,kaiwa,cebaa y maz
maiz,habas,trigo,quinua y cebada
maz y trigo

PesoMuestra
10.66 g
10 g
10.6 g
10.04 g
5g
10.01 g
10.8 g
10.10 g
10.03 g
10.14 g

Volumen
H2O(ml)
250
250
250
250
125
250
200
250
250
250

Fuente: Elaboracin propia

Luego de titular las muestras 1 ,2 y 3 cada grupo obtuvo los siguientes datos

Tabla N 04: Gasto presentado en la titulacin

Grupo

Muestra

PesoMuestra

Volumen
H2O(ml)

Habas,quinua,cebada y maz

10.66 g

250

10 g

250

Maca,Quinua,kiwicha,soya y
habas
trigo,habas,maiz,cebada y quinua

10.6 g

250

quinua,habas,maiz y quinua

10.04 g

250

soya,cebada,maiz y quinua

5g

125

cebada,quinua,maiz y kaiwa

10.01 g

250

quinua,habas,maiz, frejol y trigo

10.8 g

200

quinua,kaiwa,cebaa y maz

10.10 g

250

maiz,habas,trigo,quinua y cebada

10.03 g

250

10

maz y trigo

10.14 g

250

Gasto
1
2 3
1.6 1. 1.8
6
0.5 0. 0.7
7
1.3 1 0.9
0.7 0. 0.5
4
0.6 0. 0.8
5
2.6 0. 0.4
5
0.9 0. 0.6
7
0.8 0. 0.6
5
0.57 0. 0.5
6
1.5 1. 0.8

2
Fuente: Elaboracin propia

Determinacin de % de Acidez
Cuadro N 02: Determinacin de acidez en mezclas alimentarias

Peso- Volumen
Muestra H2O(ml)

Grupo

Muestra

Habas,quinua,cebada y
maz

10.66 g

Maca,Quinua,kiwicha,soya
y habas

3
4
5
6
7
8
9
10

trigo,habas,maiz,cebada y
quinua
quinua,habas,maiz y
quinua
soya,cebada,maiz y
quinua
cebada,quinua,maiz y
kaiwa
quinua,habas,maiz, frejol
y trigo
quinua,kaiwa,cebaa y
maz
maiz,habas,trigo,quinua y
cebada
maz y trigo

%
Acidez

Gasto
1

250

1.6

1.6

1.8

1.03

10 g

250

0.5

0.7

0.7

0.32

10.6 g

250

1.3

0.9

10.04 g

250

0.7

0.4

0.5

0.23

5g

125

0.6

0.5

0.8

0.24

10.01 g

250

2.6

0.5

0.4

10.8 g

200

0.9

0.7

0.6

10.10 g

250

0.8

0.5

0.6

0.01

10.03 g

250

0.57

0.6

0.5

0.14

10.14 g

250

1.5

1.2

0.8

0.29

0.47

0.009

Fuente: Elaboracin propia

3.2.2.- Determinacin de pH

1. Se procedimos a pesar las muestras destinadas a cada grupo, la nuestra

obtuvimos 5g de tomate.
2. Pasamos a triturarla con la ayuda de un mortero y piln para luego ser diluida
en un matraz a 150 ml de agua destilada.
3. Transferimos en 3 vaso precipitado llenando 20 ml a cada uno, obteniendo 3
muestras de nuestra dilucin.
4. Pasamos a medir el pH de nuestras tres muestra as tambin procedemos a

2.33

sacar promedio.

Al pesar las muestras y diluirlas obtuvimos que cada grupo trabajo con estos
datos.
Tabla N 05: Peso-muestra y volumen diluido en cada muestra

Grupo

Muestra

W/Muestra

Leche en polvo

20

2
3
4
5
7

camu-camu
pia
Tomate
guayaba
Manzana
Coco
Pltano
Pescado
Limn
Carne(res)

5
10
5
5
10.08
5
10.08
10.02
5
10.2

8
9
10
10

volumen diluido
250
250
150
150
250
100
50
150
250
250
250

Fuente: Elaboracin propia

Obtencin de pH en el alimento

Cuadro N03: Determinacin de pH en el alimento

Grupo
1
2

Muestra
Leche en
polvo
camucamu

W/Muestr
a
20
5

pia

10

Tomate

guayaba

Manzana

10.08

volumen
diluido
250
250
150
150
250
100

pH-obtenido Promedio
1
2
3
6.6 6.7 6.6
6.69
5
5
7
3.4 3.4 3.5
3.48
8
5
1
4.3 4.2 4.2
4.28
5
5
5
6.0 6.0 6.1
6.07
3
8
1
4.2 4.3 3.8
4.13
7
0
4
4.5 4.2 4.2
4.36
2
8
7

Coco

Pltano

10.08

Pescado

10.02

10

Limn

10

Carne(res)

10.2

6.2
6
4.7
9
7.0
3
29

6.3 6.2
9
4.7 4.7
3
5
6.7 7.3
6
3
28. 28
5
6.7 6.7 6.3
5
8
2

50
150
250
250
250

6.28
4.47
7.04
28.5
6.61

Fuente: Elaboracin propia

IV.

DISCUSION

En el artculo cientfico de Efecto del Tipo de Produccin de Banano

Cavendish en su Comportamiento Pos cosecha Se observa el
comportamiento similar en el contenido porcentual de cido mlico presente
en el banano que nosotros obtuvimos
Proceso dado por el grupo

Grupo
7

Muestra
Pltano

PesoMuestra

Volumen
H2O(ml)

5.06 g

100

%
Acidez

Gasto (ml)
1
1

2
1.2

3
1.3

0.39

Obteniendo un porcentaje de 0.39% de acidez en el banano realizado por el grupo 7,

nos muestra una comparacin similar al presente artculo que obtiene un porcentaje de
0.39 % de acidez titulable, haciendo referente que el proceso respiratorio como el ciclo
de cidos tricarboxilicos, facilita , mediante este acido se concentra en el aroma y
sabor de la fruta .
Cita: Revista Tecnolgica ESPOL RTE, Vol. 23, N. 2, 41-48,
(Noviembre, 2010)

El cido ctrico expresado como acidez titulable, se produce a partir de la oxidacin de

azcares durante la respiracin y por ello depende de la ubicacin de los frutos, ya
que existe una jerarqua de stos (Wardlaw, 1990) en la demanda de azcares por su
tamao y por su actividad metablica (Ho, 1996).

El presente artculo Cientfico de Accin de oligosacridos en el rendimiento y calidad

de tomate

La acidez titulable fue estadsticamente igual entre los racimos segundo y tercero (0.46
%), y ambos fueron superados por el primero (0.51 %) y el cuarto (0.50 %) racimos El
cido ctrico expresado como acidez titulable, se produce a partir de la oxidacin de
azcares durante la respiracin y por ello depende de la ubicacin de los frutos, ya
que existe una jerarqua de stos (Wardlaw, 1990) en la demanda de azcares por su
tamao y por su actividad metablica (Ho, 1996).

V.

CONCLUCION

VI.

Se logr determinar la acidez titulable en alimentos como frutas, que permite al

alumno conocer los cidos predominantes en las diferentes frutas y otros
alimentos como leche.

CITAS
(Wardlaw, 1990)
(Ho, 1996).
(Salisbury y Ross, 1992).

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
AEBE, Asociacin de Exportadores de Banano del Ecuador,
Estadstica, Exportaciones mensuales del 2010. Disponible en:
http://www.aebe.com.ec/data/files/DocumentosPD
F/Estad
%C3%ADsticas/2010/1erSemestre/Export Men_Ene10.pdf
Albersheim P , A G Darvill (1985) Oligosaccharins. Sci. Amer.
253:5864.
Aldington S, G J McDougall, S C Fry (1991) Structure-activity
relationships of biologically active oligosaccharids. Plant Cell Environ.
14:625-636.
VOLMER, G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatologa Descriptiva;;
Editorial Acribia; Zaragoza, Espaa; 1.999.