UNIVERSIDAD NACIONAL

"SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROGRAMA DE TITULACIN PROFESIONAL 2013

UERZO DE SUS
ESF
L

OS

UNASAM

PROGRESO DE LOS PUE

BL

HIJOS DEPENDE EL

DE

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE

SECADO EN LA OBTENCIN DE LA FIBRA DE
ALCACHOFA (Cynara Scolymus)
Proyecto Tesis para optar el Ttulo Profesional de
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Heredia Zambrano Luis Magno
HUARAZ-PER
2014

ndice
1.

2.

3.

PROBLEMA........................................................................................................................ 1
1.1.

Justificacin del Estudio ............................................................................................. 1

1.2.

Planteamiento del problema....................................................................................... 3

1.3.

Objetivos de la investigacin. ..................................................................................... 4

1.3.1.

Objetivo general. ................................................................................................. 4

1.3.2.

Objetivos especficos. .......................................................................................... 4

MARCO TERICO ........................................................................................................... 5

2.1.

Antecedentes del Problema ........................................................................................ 5

2.2.

Bases tericas ............................................................................................................... 8

2.2.1.

Descripcin de la planta de alcachofa ............................................................... 8

2.2.2.

Propiedades de la Alcachofa............................................................................. 11

2.2.3.

Fibra diettica .................................................................................................... 15

2.2.4.

Clasificacin de la fibra diettica ..................................................................... 17

2.2.5.

Composicin de la fibra diettica..................................................................... 19

HIPOTESIS ....................................................................................................................... 24
3.1.

4.

METODOLOGA ............................................................................................................. 24
4.1.

Materiales Y Lugar De Ejecucin............................................................................ 24

4.1.1.

Lugar .................................................................................................................. 24

4.1.2.

Materia prima: .................................................................................................. 24

4.1.3.

Insumos: ............................................................................................................. 24

4.1.4.

Equipos ............................................................................................................... 25

4.1.5.

Otros ................................................................................................................... 25

4.2.

5.

Operacionalizacin De La Hiptesis........................................................................ 24

Mtodos ...................................................................................................................... 25

4.2.1.

Tcnica de recoleccin de datos ....................................................................... 25

4.2.2.

Diseo experimental .......................................................................................... 25

4.2.3.

Diseo estadstico .............................................................................................. 27

ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN ........................................... 28

5.1.

Cronograma ............................................................................................................... 28

5.2.

Responsable: .............................................................................................................. 29

5.3.
6.

Presupuesto ................................................................................................................ 30

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................ 31

1.

PROBLEMA

1.1.

Justificacin del Estudio

Los ndices de crecimiento de enfermedades del colon en nuestro pas y otros
pases del mundo siguen en aumento y es de gran preocupacin, para los
organismos del sectores salud y alimentacin para encontrar los medios de
control de estos males que tienen el porcentaje ms alto en la poblacin de las
edades entre 40 80 aos, por lo tanto se les hace necesario buscar alternativas
de control a estas enfermedades, para ello se viene planteando, el estudio de sub
productos importantes como es el caso de las brcteas de alcachofa como fuente
valiosa de fibra diettica.
Las brcteas son componentes residuales no aprovechados que se obtiene del
proceso industrial, donde se producen corazones y fondos envasados en vidrio
para su exportacin.
Es ampliamente conocido que en la costa, en parte de la sierra (Huancayo,
Amazonas, Tarma, Andahuaylas, Ancash) de nuestro pas, este cultivo se ha
intensificado agronmicamente y es procesado en muchas industrias que lo
aprovechan parcialmente en la industria en solo el 50 - 60% como fondos y
corazones de alcachofa el resto del porcentaje que corresponde a las brcteas
componente es descartado sin darle un mayor uso alimenticio.
Es importante sealar, que la mayora poblacional en el pas, tiene limitaciones
en una buena educacin alimentaria esto lgicamente conduce a una deficiente
alimentacin de las personas, por ejemplo expertos en nutricin recomiendan que

una persona adulta debe que ingerir entre 25-35 gr de fibra en la dieta diaria.
Estudios realizados por la FDA (Food and Drug Administration) indican que ni
estados unidos se llegan a cumplir estos requerimiento y que solo ingieren en su
dieta cantidades entre solo 18-20 gr de fibra alimentaria, por otro lado la
Asociacin Diettica Americana (ADA) indica que Latinoamrica no est exento
a este problema, y que los indicadores son ms crticos, llegando solo al consumo
de 10 12 gr/da en la dieta.

1.2.

Planteamiento del problema.

Muchas plantas procesadoras ubicadas en la costa peruana, especialmente en los
valles de Chimbote, Casma y Barranca procesan alcachofa que se acopia en el
callejn de Huaylas y otras zonas de la regin Ancash. Pero ninguno de los
mencionados le da un aprovechamiento a las brcateas en el consumo humano
como fuente de fibra, en tal sentido el presente estudio pretende demostrar, la
factibilidad para aprovechar la fibra de alcachofa como suplemento alimenticio
con el cual estaramos contribuyendo a un mejor aprovechamiento del recurso y
evitar que se pierda o contamine el medio ambiente, otorgando adems un mayor
valor agregado a esta importante hortaliza.
Finalmente es importante recordar que la produccin de residuos alimentarios
(RAL) en las que se incluyen las brcteas de alcachofa constituye un problema
ambiental y econmico a nivel mundial; por consiguiente la ejecucin del
presente estudio constituye un reto, para proponer una utilizacin racional a este
importante recurso.

Cul ser la influencia del tiempo y la temperatura ptima para obtener fibra de
alcachofa?

1.3.

Objetivos de la investigacin.

1.3.1. Objetivo general.

Determinar la temperatura y tiempo de secado ptimos para obtener fibra de
alcachofa.
1.3.2. Objetivos especficos.
Determinar la temperatura y tiempo de secado adecuado en la obtencin
de la fibra.

Caracterizar a la fibra en base de sus tres componentes principales

(lignina, celulosa, pectina).

Determinar la humedad optima de la fibra de alcachofa

2.

MARCO TERICO
2.1.

Antecedentes del Problema

Existe gran diversidad de residuos alimentarios (RAL) obtenidos como
subproductos o material de desecho en las mltiples actividades de la industria
alimentaria algunos son comercializados a precios bajos y otros son desechados
en grandes cantidades, por los conocimientos de su aprovechamiento, o en el
mejor de los casos utilizarlos como fertilizantes o para alimentacin animal o
produccin de energa mediante su combustin (Grigelmo N. Belloso M.
1999).
La alcachofa en el proceso de envasado de corazn y fondos (50%) retiran el
material de desecho a las brcteas que pude constituir hasta el 40-50% de su
peso fresco.
Entre los componentes que pueden recuperarse de este subproducto se
encuentra la fibra, que puede tener gran valor en la preparacin de alimentos
funcionales. Heredia A. y col. (2003).
La fibra recuperada de desechos de alcachofa puede ser muy til en la
suplementacin de dietas; su relacin fibra insoluble/fibra soluble mayor que
la de ciertos cereales que ejercen efectos beneficiosos en la regulacin
intestinal Y podran usarse como ingredientes funcionales en productos de
panadera, bebidas dietticas, etc. Grigelmo N. Belloso M. (1999).
La vocal de plantas medicinales de colegio farmacuticos de Barcelona, Mara
Jos Alonso sostuvo que diversos estudios clnicos realizados han demostrado

las propiedades beneficiosas de las hojas y/o brcteas de la alcachofa adems

sus extractos son beneficiosos para evitar las digestiones pesadas, as como
para reducir hasta un 10 % de los niveles de colesterol LDL, el denominado
colesterol malo, gracias a su poder antioxidante.
Tambin el trabajo de investigacin de Siche y col. (2013). En la elaboracin
del pan utilizando residuos industriales el cual su objetivo de la investigacin
fue determinar el efecto y los rangos ptimos de la adicin de peladilla de
esprrago, brcteas de alcachofa en polvo y salvado de trigo en la sustitucin
de harina sobre las caractersticas sensoriales del pan integral, donde
obtuvieron la humedad inicial de brcteas de alcachofa fue de 87.332%. Luego
de la operacin de secado y molido la humedad de las brcteas de alcachofa
fue de 10.231%. En donde no realizaron el anlisis de contenido de fibra
soluble e insoluble. Prez y Mrquez (2006), usaron harina de peladilla de
esparrago con humedad de 6.24% para la sustitucin de harina de trigo para la
elaboracin de galletas dulces. No se encontraron referencias respecto a la
humedad de la harina de brcteas de alcachofa.
En la siguiente grfica muestra el diagrama de flujo para la obtencin de harina
de peladilla de esparrago, que uso Siche y col. (2013)

Figura 1
Diagrama de flujo para la elaboracin de harina de peladilla de esparrago

Fuente: Siche y col. (2013)

Por otro lado el diario EUROPA PRESS en una conferencia del tema explic
que las propiedades de la hoja de alcachofa, (lo que precisamente no comemos
de la planta), ya comenzaron a investigarse mediante ensayos clnicos a

principios de la dcada de los aos 90, se reconoci que el uso medicinal entre
la poblacin no es muy conocida. En lo que a las propiedades digestivas
respecta los expertos se ha demostrado clnicamente que las brcteas de
alcachofa facilita la digestin pesada gracias a que favorece el vaciado de la
vescula biliar al intestino, que es lo mismo que mejorar el metabolismo en las
digestiones copiosas o pesadas, fundamentalmente de una ingesta elevada de
grasas. Los mayores efectos beneficiosos de la alcachofa se encuentran en
sus brcteas donde se encuentra sus principios activos: cidos fenlicos como
la cinarina y los flavonoides que estimulan la formacin natural de bilis en el
hgado de esta manera el estmago y el intestino puede procesar mejor las
grasas procedentes de la fase inicial de la alimentacin.
2.2.

Bases tericas

2.2.1. Descripcin de la planta de alcachofa

Rodrguez (2002) menciona que la alcachofera o alcachofa, Cynara scolymus,
Linnaeus (Cynara scolymus, L.) es una planta herbcea que alcanza hasta 80
cm de altura, con tallo suave y hojas muy divididas, de aspecto duro, que
pertenece a la familia llamada antiguamente Compositae, ahora Asteraceae.
Sus flores estn agrupadas en cabezuelas grandes y originan frutos de color
verdoso. La alcachofa tiene su origen en la Europa mediterrnea, si bien, su
cultivo se ha extendido hasta el continente americano donde es tambin muy
apreciada. Es cultivada generalmente con fines comerciales y vive en climas
semisecos y templados.

Robles (2001) menciona tambin que la alcachofa (Cynara Scolymus) es una

planta cultivada como alimento en climas templados. Tiene como centro de
origen la regin central y occidental del Mediterrneo, fue cultivada en
tiempos de la antigua Roma, de Italia fue introducida a Inglaterra en 1548 y
de all paso a los Estados Unidos de Norteamrica en 1806.
Catacora (2005) La bibliografa reporta que fue introducida al Per por
misioneros Franciscanos, posteriormente
caractersticas

por familias Italianas. Por las

del clima, suelo y agua, se adapt en la cuenca del rio

Achamayo (provincia de concepcin regin Junn). A partir de la dcada de

los 80 se increment su extensin, convirtindose en una especie cuya
rentabilidad supera a los cultivos tradicionales.
Planta perenne de hasta 2m. De altura de la familia de las compuestas. Hojas
pinnado-lobuladas de ms de 60 cm. De longitud, con lbulos sin espinas y
envs tomentoso muy grandes de hasta 15 cm, con las flores azuladas y las
brcteas ovales. Receptculo floral comestible. Planta cultivada en muchos
lugares

del mundo

asilvestrada.

y muy abndate en el Mediterrneo, pocas veces

10

Figura 2
Flor de la Alcachofa

Fuente: Robles (2001)

Davelouis (2002) La alcachofa se considera

como una de las especies

hortcola de importantes propiedades organolpticas y teraputicas, como

antirreumtico y diurtico por su aprobada accin sobre el metabolismo de la
urea y del colesterol, es apreciada porque tiene insulina fuente de energa
similar al del azcar muy benfica para los diabticos y los hipoglucmicos,
es rica en azucares, protenas, vitaminas, A, B y C, con un gran contenido de
calcio, potasio y hierro.

11

2.2.2. Propiedades de la Alcachofa

Robles (2001) indica que el rgano de consumo lo constituyen una pequea
porcin del pednculo, el receptculo carnoso y la base carnosa de las brcteas,
del captulo floral inmaduro. Las flores son lo que se conoce como la pelusa o
pelos de la alcachofa y son desechadas al momento de consumir el receptculo.
El captulo floral debe ser inmaduro pero del mximo tamao posible (variable
segn cultivar y uso culinario, desde menos de 50 g a casi 500 g), compacto,
de consistencia suculenta, con las brcteas tiernas y sin fibras. Al sobrepasar el
momento ptimo de madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se tornan
coriceas e inutilizables. En algunas ocasiones, las hojas y los tallos florales
inmaduros son usados como productos hortcolas, de manera similar al cardo
penquero.
Figura 3
Corte transversal del rgano de consumo de la alcachofa

Fuente: Robles (2001)

12

Davelouis (2002) menciona que la alcachofa se le atribuye desde tiempos muy

antiguos propiedades preventivas contra varias enfermedades, por ejemplo,
para los enfermos de hgado, pues ayuda a regular diversas funciones hepticas.
Adems, presenta propiedades diurticas y proporciona inulina, especie de
almidn que presenta la particularidad de transformarse en el organismo en
levulosa, azcar natural de fcil asimilacin, de gran importancia en dieta de
diabticos.
Tabla 1
Valor nutricional de la alcachofa
Tabla de composicin (100 gramos de porcin comestible)
Energa:

21.56 kcal

Protenas:

2.4 g

Hidratos de carbono:

2.90 g

Fibra:

10.79 g

Potasio

353.0 mg

Sodio:

47.0 mg

Calcio:

53.0 mg

Fsforo:

130.0 mg

Vitamina C:

7 .60 mg

Vitamina B3:

0.90 mg

Fuente: Grigelmo N. Belloso M. (1999).

13

Rodrguez (2002) refiere que la alcachofa presenta una composicin nutritiva

que se caracteriza por un elevado contenido en ciertos minerales como fsforo,
sodio y sobre todo manganeso (20 mg/100 g de producto comestible), mayor
que cualquier hortaliza o legumbre. Su contenido de vitaminas no es
particularmente elevado; sin embargo, es un alimento de relativo valor por
poseer una menor cantidad de agua y un mayor contenido de carbohidratos y
protenas que la mayora de las hortalizas, tal como se aprecia en la Tabla 2.
Tabla 2
Contenido de diversos componentes de la Alcachofa por 100 g de tejido
COMPONENTES
Agua
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Calcio
Fosforo
Hierro
Potasio
Sodio
Manganeso
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acid. Ascrbico
Valor energtico

CONTENIDO
87.00
10.00
2.5
Trazas
39.17
60.00
1.33
263.33
65.83
20
141.67
0.06
0.05
0.58
7.5
45.83
Fuente: Rodrguez (2002)

UNIDAD
%
g
g
mg
mg
ng
mg
mg
mg
UI
mg
mg
mg
mg
Cal

Rodrguez (2002) indica que el sabor amargo que se presenta en distintas partes
de la planta, incluyendo el captulo floral, se debe a la presencia de
cinaropicrina, un compuesto sesquipertenoide. B1, B2 y C, tienen un contenido

14

en minerales cuyo porcentaje no es igualado por ninguna otra legumbre, fruta

o verdura. Adems de sus prestaciones alimenticias, la alcachofa se ha usado
como agente teraputico y, lo que es ms importante, como preventivo frente
a la aparicin de enfermedades. La decoccin de hojas de alcachofa se ha usado
como tnico digestivo y aperitivo para activar las secreciones gstricas antes
de las comidas en casos de falta de apetito, saciedad precoz o trastornos
digestivos. Los dolores de estmago, nuseas y pesadez gstrica pueden
regularse con la toma de ste producto. Las aplicaciones ms especficas de
este producto son:

En el sistema digestivo, por su actividad sobre la funcin heptica y

biliar. Su efecto diurtico aconseja su recomendacin en casos de
uricemia y gota.

La cinarina que contiene ha demostrado accin hipocolesterolemiante,

reduciendo de manera significativa las tasas de colesterol en sangre y
previniendo la formacin de clculos biliares.

La alcachofa es apta para el tratamiento de la arteriosclerosis en

personas de edad avanzada, como un coadyuvante que puede tomarse
de forma continuada, impidiendo la acumulacin de colesterol en las
arterias y la formacin de ateromas.

Ha proporcionado tambin buenos resultados en el control de la

celulitis localizada. Se halla indicada asimismo, como coadyuvante en

15

el tratamiento de la albuminuria y activadora de la eliminacin del

cido rico.

El efecto laxante que tiene la alcachofa, facilita la eliminacin por la

va intestinal de cidos biliares, contribuyendo a regular el trnsito
intestinal y los problemas digestivos asociados.

Davelouis (2002) refiere que los captulos se pueden consumir crudos o

cocidos, como entrada y en guisos muy variados. Este producto tambin es
usado en la agroindustria, en particular la conservera, para elaboracin de
fondos y corazones congelados, deshidratados, enlatados, conservas en aceite,
etc. La versatilidad de usos de la especie es tal que, como se sabe, tambin se
consumen los pecolos y tallos jvenes igual que en el cardo, las hojas se
utilizan como forraje en la alimentacin de ganado y para la obtencin de un
licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o "bitter".
Finalmente, debe destacarse que la especie ha sido usada histricamente para
fines medicinales, extrayndose de ella diversos compuestos de uso
farmacolgico

que

poseen

caractersticas

aperitivas,

antihelmnticas,

antiglicmicas, diurticas y laxativas, entre otras.

2.2.3. Fibra diettica

La fibra diettica hoy es un elemento importante para la nutricin sana. No es
una entidad homognea y probablemente con los conocimientos actuales tal
vez sera ms adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definicin

16

universal ni tampoco un mtodo analtico que mida todos los componentes

alimentarios que ejercen los efectos fisiolgicos de la fibra. Segn Rojas
Hidalgo ( 2002), la fibra no es una sustancia, sino un concepto, ms aun, una
serie de conceptos diferentes en la mente del botnico, qumico, fisilogo,
nutrilogo o gastroenterlogo.
Tras la definicin de Mataix (2000) se han considerado fibras dietticas a los
polisacridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrlisis por los
enzimas digestivos del ser humano.
A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a
nivel estructural como en sus efectos fisiolgicos, se han dado otras
definiciones que amplan el concepto de fibra.
La American Association of Cereal Chemist (2001) define: la fibra diettica
es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono anlogos que son
resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin
completa o parcial en el intestino grueso. La fibra diettica incluye
polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas de la planta.
Las fibras dietticas promueven efectos beneficiosos fisiolgicos como el
laxante, y/o atena los niveles de colesterol en sangre y/o atena la glucosa en
sangre.
Una definicin ms reciente de la National Academy Press; (2001), aade a la
definicin previa de fibra diettica el concepto nuevo de fibra funcional o

17

aadida que incluye otros hidratos de carbono absorbibles como el almidn

resistente, la inulina, diversos oligosacridos y disacridos como la lactulosa.
Entonces de fibra total es la suma de fibra diettica ms fibra funcional. Desde
un punto de vista clnico, probablemente son los efectos fisiolgicos o
biolgicos de la fibra y por tanto su aplicacin preventiva o teraputica los que
van a tener mayor importancia.
En resumen se dice son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o
derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrlisis por los
enzimas digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden
ser hidrolizados y fermentados por la flora colnica.
Zarzuelo (2005) menciona adems que la fibra es parte importante de la dieta.
Se obtiene a partir de los alimentos que se ingieren y es necesaria para la
funcin adecuada del intestino. Las personas con sobrepeso que se someten a
una dieta deben vigilar el contenido de fibra en los alimentos que consume ya
que durante las dietas de reduccin es comn que haya trastornos digestivos
que pueden mejorar con una cantidad apropiada de fibra. Conocer los
requerimientos, tipos de fibra y alimentos que la contienen ayuda a mantener
este equilibrio con mayor facilidad.
2.2.4. Clasificacin de la fibra diettica
Snchez (2005) La fibra diettica puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad
en agua como solubles e insolubles. Sus propiedades y efectos fisiolgicos

18

estn determinados principalmente por las proporciones que guardan estas dos
fracciones, sin importar su origen.
A) Fibra Soluble.
De La Llave (2004) La fibra soluble (FS) forma una dispersin en agua; la cual
conlleva a la formacin de geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que
tienen la propiedad de retardar la evacuacin gstrica, puede ser saludable en
algunos casos, haciendo ms eficiente la digestin y absorcin de alimentos y
generando mayor saciedad. Este tipo de fibra es altamente fermentable y se
asocia con el metabolismo de carbohidratos y lpidos.
Crdova (2005) La fibra soluble contiene mayoritariamente, polisacridos nocelulsicos

tales

como

la

pectina,

gomas,

algunas

hemicelulosas

(Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y mucilagos.

. Esta fibra se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas marinas.
B) Fibra Insoluble.
La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso,
debido a su capacidad de retencin de agua, y se relaciona con la proteccin y
alivio de algunos trastornos digestivos como estreimiento y constipacin.
Zambrano y col. (2001)
Esta fibra no se dispersa en agua, est compuesto de celulosa, hemicelulosas
(Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas. Priego (2007)
Las fuentes de este tipo de fibra se pueden encontrar mayoritariamente en
verduras, cereales, leguminosas y en frutas. Ziga (2005).

19

2.2.5. Composicin de la fibra diettica

Cerca del 75% de la fibra diettica en los alimentos est presente en la forma
de fibra insoluble, sin embargo, la mayora de las fuentes de fibra en la
actualidad son mezclas de ambas fibras, insolubles y soluble. Crdoba (2005)
Polisacridos no almidnicos
Los polisacridos no almidnicos estn constituidos por cientos de unidades de
monosacridos. Varan dependiendo del nmero y la variedad de
monosacridos, del orden en las cadenas de polmeros y del tipo de enlaces.
Garca (2008).
Celulosa. Est compuesta de restos de -glucopiranosa (Figura 1) y es el
componente principal de las paredes de las clulas vegetales, donde se
encuentra asociada a la hemicelulosa, pectina y lignina. Crdoba (2005).
Figura 4
Unidad estructural bsica de la celulosa, compuesta de restos de -glucopiranosa
unidos por enlaces (1-4)

Fuente: Crdoba (2005).

20

Hemicelulosa. Es ampliamente distribuida en las plantas, incluye las

sustancias que rellenan los espacios existentes entre las fibrillas de celulosa en
las paredes celulares vegetales, por lo que actan como material de soporte para
mantener las clulas juntas. La hemicelulosa est constituida por pentosas y
hexosas distribuidas de forma ramificada y lineal conformando polmeros tipo
polisacridos denominados no-celulsicos (Figura 2). La hemicelulosa tiene un
peso molecular menor que la celulosa y contiene como azcares constitutivos
a la xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, cido glucurnico y cido
galacturnico. Crdoba (2005).
Normalmente es insoluble, pero en condiciones especiales puede ser
parcialmente soluble. Se clasifican de acuerdo al monmero del carbohidrato
con mayor predominio.
Figura 5
Estructura bsica de hemicelulosa

Fuente: (Belitz H, y Grosch W. 1997)

21

Lignina
Fennema (2000) Describe a la lignina como la ms hidrfoba de los
componentes de la fibra y que este no es un hidrato de carbono, est compuesto
por unidades de fenilpropano que forman una matriz a base de la condensacin
de tres alcoholes fenlicos primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril
alcoholes). La lignificacin de las paredes celulares en especial del xilema y el
esclerenquima imparte rigidez y dureza a estos tejidos. Por lo tanto, cuando un
vegetal se encuentra maduro, sta se hace ms rica en lignina y pierde
progresivamente la capacidad de retener agua.
Pectina. Tiene amplio uso industrial, conocido por su capacidad de ligar agua
es utilizada en la industria de alimentos como agente gelificante, espesante y
agente

que

ayuda

mantener

ciertas

suspensiones.

Se

obtiene,

fundamentalmente de los ctricos y de restos de manzana, que las contienen en

un 20-40% y 10-20% de la materia seca. Belitz H, y Grosch W. (2009)
Su estructura bsica se compone de unidades repetitivas de cido -Dgalacturnico con uniones (1-4) (Figura 3). La ramnosa tambin puede estar
presente en la cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas
laterales que contienen pequeas cantidades de azcares neutros como
galactosa, arabinosa y xilosa. Crdoba (2005).

22

Figura 6
Unidad bsica de la molcula de pectina, cido galacturnico, en el cual puede
estar presente el grupo OCH3 que determina el grado de metilacin (GM) de la
pectina

Fuente: Crdoba (2005).

Los grupos metlicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal

determinan el tiempo y velocidad relativa de melificacin y la fuerza del gel de
pectina. El grado de metilacin (GM) se utiliza como criterio para su
clasificacin en bajo metoxilo (LM) o alto metoxilo (HM) segn sea el GM
menor o mayor al 50%, respectivamente. Las pectinas HM tienen una
clasificacin comercial adicional de acuerdo al tiempo de gelificacin en
lentas, medianas o rpidas. Las de gelificacin rpida tienen un 75% GM y las
de gelificacin lenta cerca de un 60% GM. Generalmente, las pectinas de
gelificacin lenta se utilizan para productos de confitera, dulces y las de

23

gelificacin rpida en productos como mermeladas donde se quiere asegurar la

distribucin uniforme de las partculas de fruta presentes en suspensin.
Crdoba (2005).
Gomas. Las gomas tienen la propiedad bsica de espesar o aumentar la
viscosidad, tambin puede actuar como agente gelificante. Se utilizan en forma
extensiva en productos con bajos niveles de partculas (menor del 2%), para
emulsionar grasa, inhibir la cristalizacin del hielo, inhibir la sinerisis,
formacin de films, e imitar o simular las propiedades de la grasa. Su uso a
altos niveles (>10%) tiende a ser limitado con algunas excepciones. Crdoba
(2005).
Estn formadas por polisacridos acdicos complejos que contienen diversos
azcares tipo galactosa, arabinosa, manosa, xilosa, ramnosa y cidos
glucurnico y galacturnico. Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran
tambin otras gomas, las cuales comprenden hidrocoloides diversos como
alginatos, carragenatos, goma de garrofn, guar, konjac, arbiga, karaya,
tragacanto, xantana, gelana, etc. Mateu (2004).

24

3.

HIPOTESIS
Al obtener los parmetros adecuados, tanto en temperatura y tiempo de secado
influirn en el contenido de lignina, pectina, y celulosa, compuestos base de la fibra
diettica, adems demostrar la aceptabilidad para el consumo como complemento
en diversos alimentos.

3.1.

Operacionalizacin De La Hiptesis

Determinacin de variables.
Las variables independientes sern la temperatura y el tiempo de secado y
las variables dependientes sern las el contenido de fibra diettica (celulosa,
pectina, lignina)

Indicadores de cada variable (independiente y dependiente)

Contenido de la fibra en cada tratamiento.

4.
4.1.

METODOLOGA
Materiales Y Lugar De Ejecucin
4.1.1. Lugar
El proyecto de investigacin se realizara en las plantas piloto de la
facultad de ingeniera de industrias en alimentos (FIIA) .UNASAM y
en los laboratorios de CALIDAD TOTAL en lima.
4.1.2. Materia prima:
Brcteas de alcachofa de la variedad red globe
4.1.3. Insumos:
- Enzimas: -amilasa, proteasa, amiloglucosidasa.

25

Reactivos qumicos: tampn fosfato, NaOH 0.275M, HCL 0.325M,

Etanol 95%, acetona.

4.1.4. Equipos
- Cmara de secado con regulador de temperatura marca
SOLFARMA, capacidad 60 Kg por Bach.
-

Molino con juego de discos, ALLINAT, capacidad 50 Kg/ hora

Tamiz elctrico marca SOLFARMA, capacidad 5 Kg. Por bach

Materiales de vidrio

4.1.5. Otros
- Recipientes de diferentes tamaos

4.2.

Cuchillos

Mesas de acero inoxidables

Mtodos
4.2.1. Tcnica de recoleccin de datos
Se recolectaran datos de estudios anteriores sobre fibra diettica para
poder tener obtener datos sobre parmetros.
4.2.2. Diseo experimental
a) Obtencin de la fibra de alcachofa
Las brcteas de alcachofa se seleccionarn separando el material extrao
u otros residuos. Luego se realizar un lavado con agua potable para
eliminar impurezas, posteriormente se realizar la desinfeccin con una

26

solucin de 5ml de cloro en 10 litros de agua durante 5 minutos y

nuevamente se enjuagar con agua potable.
Luego se dejar orear y escurrir las brcteas para ser secadas
posteriormente en una cmara de secado.
b) Molienda y tamizado.
Para la molienda de la alcachofa se emplear un Molino de martillos con
una eficiencia del 70 % y la harina obtenida se llevar a un proceso de
tamizado utilizando un tamizador elctrico. El tamizado proporcionar
diferentes granulometras. Tomando nicamente las tres ltimas
granulometras por ser las ms finas. Cada harina obtenida ser envasada
en bolsas hermticas de polipropileno de alta densidad.
Para determinar la humedad se utilizar una balanza de humedad
SARTORYUS.
c) Contenido de fibra total, fibra soluble e insoluble
Las harinas resultantes se llevarn al laboratorio de calidad total en lima
donde se llevar a cabo segn el mtodo de Prosky (Prosky y col., 1984;
Prosky y col., 1988). Se trata de un mtodo enzimtico-gravimtrico de
determinacin de FT, que se fundamenta en la digestin de las muestras
con -amilasa, proteasa y amiloglucosidasa para eliminar la protena y el
almidn presentes. Este mtodo ha sido adoptado oficialmente por la
AOAC y permite determinar por separado FI y FS: Mtodo 991.42
(AOAC, 1995a) y Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b).

27

4.2.3. Diseo estadstico

El diseo Para el procesamiento de datos en la Obtencin de la fibra de
alcachofa es: el diseo factorial de 2 donde k=2
Ya que se tiene
90
- Temperatura {
}
60
6 .
Tiempo {
}
9.
Por lo tanto tendremos 2 =22 +3=7 ensayos
Se emplear un diseo de superficie de respuesta con dos factores, El
anlisis se realizara con el programa statgraphics y mintab 16 for
Windows Software, con un nivel de confianza del 95%.
La siguiente figura presenta el esquema metodolgico del trabajo de
investigacin

28

Figura 7
Esquema metodolgico del trabajo de investigacin

Materia Prima

Brcteas de
alcachofa

Secado

Determinacin de la
humedad

Determinacin de la cantidad de
fibra soluble e insoluble
R11

R11
M1

M1

R12

M1

R13
Brcteas de
alcachofa

R21
M2

M2

R22
R23

Brcteas de alcachofa
M1: Mezcla 1

M2: Mezcla 2

R11

: Repeticin 1 de la Muestra 1 R21: Repeticin 1 de la Muestra 2

R12

: Repeticin 2 de la Muestra 1 R22: Repeticin 2 de la Muestra 2

R13

: Repeticin 3 de la Muestra 1 R23: Repeticin 3 de la Muestra 2

Anlisis Estadstico

M2

R12

R11
M1

R12

R13

R13

R21

R21

R22
R23

M2

R22
R23

28

5.

ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN

5.1.

Cronograma
FECHA DE
INICIO

FECHA DE
FIN

DURACIN

11/01/2014

10 das

21/01/2014

01/02/2014

22 das

23/02/2014

29/03/2014

8 das

06/04/2014

01/04/2014

100 das

10/07/2014

01/04/2014

20 das

21/04/2014

25/04/2014

15 das

10/05/2014

01/06/2014

30 das

01/07/2014

19/08/2014

10 das

29/08/2014

11/01/2014 02/03/2014 21/04/2014 10/06/2014 30/07/2014

Revisin Bibliogrfica 10 dias

Elaboracin del proyecto
Aprobacin del proyecto

22 dias
8 dias
100 dias

Ejecucin del proyecto

Elaboracin de la fibra de alcachofa
Caracterizacin de la fibra de alcachofa
Elaboracion del Informe Final
Sustentacin del informe

20 dias
15 dias
30 dias
10 dias

29

5.2.

Responsable:
El responsable de la ejecucin del presente trabajo de investigacin es el
tesista: Heredia Zambrano Luis

30

5.3.

Presupuesto
Tabla 3
Presupuestos

N
2. 3. 1 10
2. 3 . 1 10 . 1 2
2.3.15
2.3.15.12
2.3.15.31
2 . 3 . 1 5 . 99
2.3.18
2.3.18.21
2.3.25
2.3.25.14
2.3.16
2.3.16.1
2.3.21
2. 3. 2 1 . 2 2
2 . 3 . 2 1 . 2 99
2.3.22.2
2.3.22.23
2.3.22.4
2.3.22.44
2.3.27
2.3.27.15

GRAN TOTAL

SUB TOTAL TOTAL

PARTIDAS
1240.00
BIENES
SUMINISTROS PARA USO AGROPECUARIO, FORESTAL
Y VETERINARIO
100.00
Materias primas
MATERIALES Y UTILES
100.00
Papelera En General, tiles Y Materiales De Oficina
50.00
Aseo, Limpieza Y Tocador
40.00
Otros
SUMINISTROS MEDICOS
250.00
materiales de laboratorio
ALQUILERES DE MUEBLES E INMUEBLES
450.00
De Maquinarias Y Equipos
REPUESTOS Y ACCESORIOS
250.00
Repuestos Y Accesorios
3819.50
SERVICIOS
VIAJES
270.00
Viticos Y Asignaciones Por Comisin De Servicio
100.00
Otros Gastos
SERVICIOS DE TELEFONIA E INTERNET
449.50
Servicio De Internet
SERVICIO DE PUBLICIDAD, IMPRESIONES,DIFUSION
200.00
Servicio De Impresiones, Encuadernacin Y Empastado
SERVICIOS PROFESIONALES Y TECNICOS
2800.00
Estudios E Investigaciones
5059.50

31

6.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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factores lipdicos de riesgo cardiovascular. [tesis para optar el ttulo de Doctor]
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Suspensiones de Fibra Alimentaria. [tesis de Doctorado], Valencia: Universidad
Politcnica de Valencia. Departamento de Tecnologa de Alimentos.
5. Davelouis, J.; Najar, F.; Oliveros, V. Y Pastor, P. 2002. Propuesta de un plan
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Caracterizacin fisicoqumicas y sensoriales en un producto de panificacin. [tesis
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