PROCESO

Recepci
n de las
carnes

Carne
trozada

Pesado
de los
condime
ntos

ANALISIS DE RIESGOS
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
FISICOS QUMICOSBIOLGICOS FASE
INFRAESTRUCTURA
OPERACIONAL MANTENIMIENTO HIGIENE
PRIMARIA
Y SANEAMIENTO PERSONAL
Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
sy
compon
entes
externo
s
Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
sy
materia
l
orgnic
o
Existen
cia de
agentes
extrao
s como

PRODUCTO
TERMINADO

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s como
plaguici
das y
algunos
qumico
s de
limpiez
a
Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s,
lavandi
na por
su
limpiez
a o sal

Contamin
acin del
agua con
agentes
microbiol
gicos de la
carne

Carne
cruda
del
mercad
o

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
recipientes
llenos de agua
de grifo

Trozado de
las carnes y
su limpieza
previa

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo

Carne
trozad
a

Contamin
acin del
agua con
agentes
microbiol
gicos

Carne
bien
trozada
y sin
huesos
pura
pulpa

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada

Molido de
las carnes y
el tocino

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo

Carne
y
tocino
molido
s

Existen
cia de
Residuo
s
qumico

Contamin
acin de
los
recipiente
s con

Condim
entos
necesari
os

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada

Pesado de
los
condimento
s segn
proporcione

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como

Adecua
da
cantid
ad de
condim

Carne y
tocino
molidos
mas los
condime
ntos

ser
polvos,
residuo
s
Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Carnes
mesclad
as junto
a los
condime
ntos

Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Mescla
homogn
ea y bien
amasada

Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

agentes
microbiol
gicos de la
fruta
Contamin
acin del
agua con
agentes
microbiol
gicos de la
fruta

Contamin
acin de
los
recipiente
s que
puedan
contener
agentes
microbiol
gicos de la
fruta
Contamin
acin del
agua con
agentes
microbiol
gicos de la
fruta

s adecuadas

ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo
El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo

entos

Carne,
tocino t
los
condim
entos
en
proporci
ones
adecua
das
Carnes
mezclad
as junto
a los
condim
entos

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada

Mezclado de
carnes y
condimento
s

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

Carnes
mescla
das
junto a
los
condim
entos

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada

Amasado y
homogeniza
do de la
mezcla

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo

Mezcla
homog
nea y
bien
amasa
da

Mescla
homoge
nea

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada

Reposo de
la mezcla

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo

MESCL
A
REPOS
ADA

Tripa de
cordero

Tripa
lavada y
volcada

Mescla
homogn
ea y
tripa
lista

Maquina
ria,
mescla y
tripa
lista
para el
embutid

Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s
Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s
Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s
Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Presencia
de
agentes
microbiol
gicos

Tripas
en sal

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
recipientes

Lavar y
volcar las
tripas

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Presencia
de
agentes
microbiol
gicos del
huevo

Tripa
limpia

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
Procesadora

Remojar en
vinagre por
15 a 20 min

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Presencia
de
agentes
microbiol
gicos

Mescla
homoge
nea y
tripa
limpia

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
Procesadora y
gotero

Armado del
equipo para
embutido

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Presencia
de
agentes
microbiol
gicos de la
fruta

Equipo
junto a
al a
mescla
y la
tripa
listas

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
procesadora,

Embutido
del chorizo
evitando las
bolsas de
aire

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo
El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo
El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo
El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,

Tripa
bien
lavada
y
volcad
a

Tripa
lista
para el
embuti
do

Materi
al y
maqui
naria
lista
para el
embas
sado
Mescla
homog
nea
embuti
da en
la tripa
con

residuo
s

Mescla
homogn
ea
embutid
a en la
tripa con
ayuda
del
equipo

Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Presencia
de
agentes
microbiol
gicos

Chorizos
armados
y sin aire

Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s
Existen
cia de
agentes
extrao
s como
ser
polvos,
residuo
s

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Presencia
de
algunos
agentes
microbiol
gicos

Existen
cia de
Residuo
s
qumico
s

Presencia
de
algunos
agentes
microbiol
gicos

Almacen
ado

para el
embasa
do
Mescla
homog
nea
embutid
a en la
tripa
con
ayuda
del
equipo
Chorizo
s
embasa
dos,
armado
s y sin
aire
Chorizo
almace
nado

cucharas

guantes, gorro
y barbijo

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
procesadora

Armado de
los chorizos
y evitando
las bolsas
de aire

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
esptulas y
recipientes

Almacena
de los
chorizos

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

AMBIENTE:
Laboratorio una
habitacin de
azulejos lavable
y adecuada
EQUIPO:
Refrigerador

Introducir
los chorizos
en el
refrigerador

El lugar de
trabajo debe
mantenerse
limpio, fresco y
ordenado

El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo
El uso de
vestimenta y
accesorios
adecuados y
impos como
ser:
guardapolvo,
guantes, gorro
y barbijo

ayuda
del
equipo
Choriz
os
armad
os sin
aire en
ellos

Almac
enado
de los
chorizo
s

Choriz
o
refriger
ado