Finales

Unidad 1 Definiciones y generalidades

1) Definir alimento contaminado
Rta: es aquel que presenta:
Agentes vivos (virus, hongos, levaduras, bacterias, y parasitos riesgosos para la
salud) sustancias qumicas, minerales u organicas extraas a su composicin
normal sean estas o no, repulsivas o toxicas
Componentes toxicos naturales en una concentracin mayor a las permitidas por
las exigencias reglamentarias.
Un detalle importante a tener en cuenta es que un alimento contaminado difcilmente se
vea alterado, de lo contrario las ETAS no existiran (porque lo vemos feo y no lo
comemos).
Un ejemplo sera harina con presencia de piedritas (contaminacin fsica).
2) Definir alimento alterado Cules son las formas de contaminacin de un
alimento?
Rta: -Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus caracteres
organolepticos (color, olor, sabor, consistencia o textura y flavor [combina aroma y
sabor] ), composicin intrnseca y/o valor nutritivo, por causas naturales: fsicas,
qumicas o biologicas o derivadas de un tto tecnologico inadecuado o deficiente;
aisladas o combinadas. Son derivados de procesos no intencionales. Ej: galletitas
hmedas, pan con moho, frutas machucadas, etc. Las alteraciones suelen ser muy
evidentes.
-Las formas de contaminacin de un alimento son la presencia de:
Agentes vivos (virus, MO, y parasitos riesgosos para la salud) sustancias
qumicas (detergentes), minerales u organicas extraas a su composicin normal
sean estas o no repulsivas o toxicas
Componentes toxicos naturales en una concentracin mayor a las permitidas por
las exigencias reglamentarias.
3) a- Clasificacin de alimentos segn el status legal.
b- Diferencia entre un alimento contaminado y uno alterado
Rta: a- Alimento genuino o normal, alterado, adulterado, contaminado y falsificado
b- Un alimento contaminado difcilmente esta alterado, ya que si vemos que el alimento
esta alterado (generalmente las alteraciones son manifiestas, observndose a simple
vista) no lo comemos, ya que si esta alterado el alimento tmb esta contaminado) y de
esa manera las ETA no existiran. En conclusin al observar un alimento nos damos
cuenta que esta alterado pero no podemos ver que este contaminado.
4) Nombrar 2 aditivos y sus funciones
Rta: -Acido ascrbico (conservante)
-Glutamato de Na (potenciador del sabor)
5) Que contaminantes microbiologicos existen?

Rta: virus, bacterias, hongos, levaduras y parasitos.

6) Ejemplos de alimentos alterados y contaminados
Rta: -Alimentos alterados: galletitas hmedas, pan con moho, frutas machucadas.
-Alimentos contaminados: Harina con presencia de piedras, mayonesa casera con
salmonella, crema con staphylococos.
7) De que forma se puede disminuir la contaminacin de un alimento?
Rta: consumirlo en un corto perodo de tiempo, no descongelar a temperatura ambiente,
higiene de utencillos, manos, y alimentos, no descongelar y volver a congelar, separar
alimentos crudos de los ya listos para consumo, refrigeracin (ah generalmente nos
derivan a conservacin), higiene de utensilios, personas que toman contacto con los
alimentos, adecuada coccin y recalentamiento, control de las MP, etc.
8) Clasificacin de alimentos con sus respectivas definiciones
Rta:
-Genuino: es aquel que cumple con 3 requisitos simltaneos, responde a
especificaciones reglamentarias; no contiene sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adulteracin; se expenden bajo denominacin y rotulado legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, calidad o
naturaleza.
-Alterado: Aquel que por causas naturales: qumicas, fsicas o biologicas; derivadas de
procesos tecnologicos inadecuados o deficientes; aisladas o combinadas a sufrido
deterioro en sus caracteres organolepticos, composicin intrnseca o valor nutritivo.
-Adulterado: es aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos tiles o
caractersticos sean estos reemplazados o no por otros inertes u extraos, que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tto de cualquier naturaleza, para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de la materia prima o defectos de
elaboracin. Ej: leche (componente principal la grasa, se le agrega agua, se le quita
grasa o se reemplaza grasa de origen animal por vegetal o leche aguada; carne con
sulfito.)
-Contaminado: aquel que presente, agentes vivos (virus, MO, parasitos riesgosos para la
salud) sustancias quimicas, minerales, organicas extraas a su composicin normal sean
o no repulsivas o toxicas; sustancias toxicas naturales en concentraciones mayores a las
permitidas por reglamentacin.
-Falsificado: Es aquel con apariencia y caracteres generales de un producto legtimo
protegido o no por marca registrada, que se denomine como l sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zonas de produccin conocida y/o declarada.
Ej: queso roquefort
9) SENASA (servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria) que alimentos
le corresponden y cuales no?
Rta:
Anexo 1:

-Carnes y productos carneos: frescos/congelados, chacinados, salazones, alimentos

constituidos con mas del 80% de carne (ej: pan de carne), conservas, subproductos
carneos (margarina, sebo, gelatina, grasa)
-Pescados y productos de pesca
-Aves y productos avcolas
-Huevos y productos del huevo
Anexo 2:
-Vegetales frescos, congelados, refrigerados, cereales, frutos frescos, secos o desecados,
legumbres, oleaginosas, t, caf, yerba, cacao, aromaticos, levaduras vivas y hongos
-Productos vegetales no acondicionados para su venta directa al publico: aceites crudos,
harinas, maltas, algodn, feculas, azucar, jugos y pastas de frutas y hortalizas
-Productos vegetales de recoleccion silvestre importados.
En cuanto a lacteos SENASA se encarga de la habilitacion con ANMAT para el transito
federal y exportaciones, el certificado para la exportaciones le corresponde a SENASA,
mientras que se encarga de la fiscalizacin de las importaciones en plantas elaboradoras
con productos no acondicionados para su venta al pblico.
10) CAA y decreto 4238/68 que alimentos regula cada uno
Rta: El CAA regula todos los alimentos, mientras que el decreto regula los productos,
subproductos y derivados de origen animal exclusivamente con excepcin de los lcteos
y la miel.
11) Jerarqua normativa, incumbencias de cada autoridad, donde se encuentra la
ley de policia sanitaria.
Rta:
1)Constitucin nacional: Asegurar
Bienestar general
Derecho a la vida
Derecho a la alimentacin
2) Tratados con rango constitucional:
Declaracin americana de los derechos y deberes del hombre
Declaracion universal de los derechos humanos
Pacto internacional de derechos economicos, sociales y culturales
Convencin sobre los derechos del nio
3) Leyes, decretos, resoluciones, disposiciones, etc
-Mercosur (supranacional)
-CAA (ley 18284, abalada por el decreto 2126/71)
-Decreto 4238/68 reglamentacion de inspeccion de productos, subproductos y derivados
de origen aninal (origen en la ley 3969 0 59? ley de policia sanitaria)
-Decreto 815/99 establece el control nacional de alimentos
-Resoluciones, disposiciones, etc.
12) Que significa que una normativa sea de carcter horizaontal o vertical?
Rta: Las normativas de carcter horizontal son aquellas que abarcan una gran cantidad
de productos. Ej: RTM rotulado de alimentos envasados (GMC res 26/03); RTM sobre
las condiciones higienico-sanitarias y de buenas practicas de elaboracin para

establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos (GMC res 80/99); por

otro lado las normativas de carcter vertical estan dirigidas a una gama de productos
determinados x ejem productos carneos (por ejemplo en cuanto a los aditivos que
pueden o no usarse, los sulfitos estan prohibidos en la carne porque enmascaran el olor a
feo ocultando la putrefaccin)
13) Informacin obligatoria del rotulo explicando cada punto y con ejemplos
-Denominacion de venta: descripcin de lo que se va a consumir, es el nombre
especifico que indica la verdadera naturaleza y caractersticas del producto, puede
incluir la marca. Ej: dulce de leche
-Contenido neto: expresado en unidades de masa (gr, kg) o de volumen (l, ml)
-Lista de ingredientes:
Expresin: Lista de ingredientes ingredientes ingr
Deberan estar enumerados en orden decreciente de peso inicial
El agua se informara, excepto en aquellos casos en lo que forme parte de
ingredientes compuestos como salmuera, caldos, almbar, los cuales se indicaran
como ingredientes compuestos, tampoco se incluira el agua y elementos
volatiles que se evaporen durante el proceso de elaboracin. Ej en el dulce de
leche: leche, azucar, glucosa.
Los aditivos se deberan declarar al final de la lista, con su funcin y nombre
completo o N INS ( sistema de numeracin internacional, codex alimentario
FAO/OMS) o ambos
Aromatizantes y saborizantes: son los unicos que no necesitan especificarse, se
puede colocar contiene aromatizantes permitidos
Coadyuvantes.
-Identificacion del origen:
Nombre (razon social) del elaborador, fabricantes, fraccionador o propietario de
la marca
Domicilio, incluido el pais de origen y la localidad
RNE-RNPA (no es obligatoria)
Expreciones: industria fabricado en.. producto
N de registro del SENASA (cuando se trate de un establecimiento bajo la
juridiccion de este organismo) A/B/C; A: identificacin del establecimiento, B:
identificacin del producto, C: identificacin de la forma de presentacion
comercial
-Identificacion del importador: cuando se trate de productos importados
-Identificacion del lote:
Un lote es un conjunto de articulos del mismo tipo, confeccionados por un mismo
fabricante, en un espacio de tiempo determinado, y bajo esencialmente las mismas
condiciones. Una partida esta elaborada a partir de distintos lotes.
Para identificar el lote se podra utilizar algunas de las siguientes expresiones:
a) Codigo clave, precedido por la letra L
b) Fecha de elaboracin, envasado, o duracion minima siempre y cuando se indique
dia y mes o mes y ao en el correspondiente orden
-Fecha de duracion mnima:
Para aquellos con una duracin minima menor a 3 meses se indica el da
y el mes

Para aquellos con una duracion minima mayor a 3 meses se indica el mes
y el ao
Expresiones: consumir preferentemente antes de valido hasta
vto.. etc
Estan exentos aquellos productos que se expenden dentro de las 24-48 hs
de su elaboracin y los de vida util extremadamente larga, tales como:
frutas y hortalizas frescas, vinos, bebidas alcoholicas con 10 % v/v de
alcohol, vinagre, azucar, alimentos de pasteleria y panadera, goma de
mascar, sal etc.
En los rotulos de los envases de alimentos que exijan requisitos
especiales para su conservacin, se deber incluir una leyenda con
caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman
necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse
las temperaturas maximas y minimas a las cuales debe conservarse el
alimento y el tiempo en el cual el fabricante garantiza su durabilidad en
estas condiciones.
En particular, para alimentos congelados, cuya fecha de duracion minima
varia segn la temperatura de conservacin, se deber sealar esta
caracteristica. En estos casos se podra indicar la fecha de duracion
minima para cada temperatura en funcion de los criterios ya
mencionados o en su lugar la duracin mnima para cada temperatura,
debiendo sealarse en esta ultima situacin el da, mes y ao de
fabricacin. Para la expresin en estos casos se podra utilizar por
ejemplo duracin a -18 (freezer)
-Preparacin e instrucciones de uso: cuando corresponda
-Informacion nutricional
Declaracin obligatorias: Valor energetico total (Kcal, Kjoule), carbohidratos
(g), protenas (g), grasas totales (g), saturadas (g) y trans (g) , fibra alimentaria
(g), sodio (mg).
14) Rotulos, donde veo la habilitacin del SENASA? Con que otros numeros se
relaciona la 1ra y la 2da parte?
Rta: se vera en la parte de identificacin del origen, logo del SENASA color celeste
aconpaado por un numero constituido por 3 partes A/B/C, A: identificacin del
establecimiento, B: identificacin del producto y C: identificacin de la forma de
presentacin comercial. El punto A se relaciona con el RNE, y el B con el RNPA.
15) Informacin del rtulo respecto a los aditivos
Rta: Los aditivos se colocaran al final de la lista de ingredientes, con su funcin y
nombre completo o N INS (sistema de numeracin internacional, codex alimentario
FAO/OMS) o ambos. Los aromatizantes y saborizantes son los unicos que no deben
especificarse, se pueden utilizar expresiones tales como contiene aromatizantes
permitidos
15) Que son los claims, y brindar ejemplos

Rta: claims-informacion nutricional o propiedades nutricionales- es cualquier expresin

y/o representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades
nutricionales particulares, especialmente, pero no solo, en relacion con su valor
energetico, contenido de carbohidratos, protenas, grasas, fibra alimentaria y asi como
su contenido de vitaminas y minerales.
Claims absolutos ( bajo, muy bajo, no contiene, alto contenido, sin adicion, fuente)
ejemplo sin adicion de sal, fuente de protenas
Clains relativos (reducido o aumentado) ejemplo valor energetico reducido, proteinas
aumentadas.
16) cuales son los alimentos exentos de llevar fecha de vencimiento?
Rta: aquellos alimentos que salgan dentro de las 24-48 hs y aquellos de vida
extremadamente larga:
-Vinos
-Bebidas alcoholicas con mas del 10% v/v de tenor alcoholico
-Frutas y hortalizas frescas
-Vinagre
-Azucar slido
-Productos de pastelera y panadera
-Alimentos preparados con azucares coloreados y aromatizados
-Goma de mascar
-Sal
17) Legislacin: leyes y decretos importantes (reglamentacin aplicable a los
alimentos)
-LEY 18284/69: Declara la vigencia del CAA en todo el territorio argentino. Las
normas presentes en el CAA argentino pueden ser de carcter horizontal (involucra a
todos los alimentos, ej BPM) u vertical (se refiere a un alimento especifico por ej:
productos carneos)
-LEY 17160/67 SENASA, a partir de la ley 3959 ley de policia sanitaria
-RESOLUCIONES GMC: 26/03 RTM para la rotulacin de alimentos envasados
46/03 RTM sobre la rotulacin nutricional de alimentos envasados 47/03 RTM de
porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional 01/12 RTM
sobre informacin nutricional complementaria, ojo los claims son opcionales, 80/96
RTM sobre las condiciones higienico sanitarias y de buenas practicas de elaboracin.
Las resoluciones GMC mercosur al ser incorporadas al CAA son obligatorias y se
encuentran por encima de lo que el propio CAA diga. (son supranacionales)
-DECRETO 2126/71: Reglamentario de la ley 18284 (aprueba el texto del CAA)
-DECRETO 4238/68: Reglamentacin de inspeccin de productos subproductos y
derivados de origen animal, no incluye lacteos ni miel, y tmb regula el sacrificio,
matanza y faena de los animales. Digesto SENASA, es la normativa por la cual el
SENASA se rige.
-DECRETO 815/99: Crea el sistema nacional de control de alimentos, cuyos
integrantes son la CONAL, ANMAT, SENASA (estas dos autoridades sanitarias
nacionales de control; SENASA se encarga de los productos incluidos en el anexo 1:
serie roja, productos carnicos y aquellos elaborados con mas del 60% de carne en su
composicin y anexo 2: serie verde, en zonas de produccin y acopio; ANMAT a travs
del INAL se encarga de los productos envasados con menos del 60% de carne en su

composicin) y como invitados las autoridades sanitarias provinciales y miembros del

GCBA.
-RESOLUCIONES DEL MINISTERIO DE SALUD Y DEL MINISTERIO DE
AGRICULTURA, PESCA Y GANADERA.
-RESOLUCIONES DE SENASA
-DISPOSICIONES DE ANMAT
-CODEX ALIMENTARIO: normativa internacional
Dicta recomendaciones tcnicas (normas, cdigos, directrices) con respecto a los
alimentos. Estas recomendaciones son de adopcin optativa por parte de los pases, y
tiene como objetivo unificar las distintas legislaciones de los pases tomando como
referencia las normas emanadas por el codex. En caso de que alguno de los pases tome
la normativa la deber incorporar a su norma fundamental para que sean obligatorias,
ejemplo argentina la debe incorporar al CAA.
18) rol del veterinario en la proteccion de alimentos
-Salud animal y humana
-bienestar animal (influye directamente en la calidad del producto)
-Vigilancia de enfermedades
-El veterinario es imprescindible para garantizar la inocuidad y seguridad de los
alimentos de origen animal destinados al consumo. El control en cada una de las fases
de la cadena alimentaria, desde la produccin al transporte, sacrificio y distribucin es
imprescindible para asegurar que estos alimentos lleguen al consumidor con todas las
garantas sanitarias.
El principal objetivo de los trabajos veterinarios es proteger al consumidor de la
posibilidad de que las enfermedades animales afecten a los alimentos y, en
consecuencia, se transmitan a las personas. Los animales que se utilizan como fuente de
alimento (leche, carne) deben cumplir con rigurosas condiciones de produccin. La
lucha contra las zoonosis, la vigilancia de la calidad y la inocuidad de los alimentos, e
incluso la investigacin en el campo de la biomedicina, son algunas de las principales
tareas que cumplen los veterinarios. La inspeccin en este campo debe ser capaz de
reaccionar a casos de enfermedades animales o epidemias y evitar su propagacin. La
identificacin de los animales tiene un papel fundamental porque posibilita a los
inspectores rastrear los animales ante enfermedades epidmicas, detectar el origen y
adoptar los planes de prevencin ms adecuados en cada situacin.
-Algunas de las funciones de los inspectores veterinarios son:

Supervisar los productos alimenticios destinados al consumo humano en la

recepcin y almacenamiento.

Seleccionar muestras de alimentos con mtodos estadsticos, realizar

evaluaciones sensoriales, determinar y registrar la temperatura de los productos
y alimentos en las zonas de almacenamiento.

Evaluar el envasado y etiquetado de acuerdo a la normativa.

Determinar la calidad del producto y elaborar informes de inspeccin.

Recopilar, elaborar y enviar muestras al laboratorio para el anlisis.

Identificar posibles condiciones insalubres en las instalaciones de

almacenamiento.

Realizar funciones de conformidad con las normas de buenas prcticas y

elaborar informes en caso de sospecha de fraudes.

Todas estas acciones pretenden reducir el riesgo de contaminacin de los productos

animales con bacterias patgenas, de la granja a la mesa. Y durante todo este proceso, el
sector veterinario es una de las principales garantas para conseguirlo.
19) Inspeccin, que haces desde que tocas el timbre del comercio?
Rta: procedimiento de inspeccin.
El ispector debe verificar:
- Documentacin reglamentaria: habilitacin, libreta sanitaria de los empleados, cursos
de manipulacin de alimentos, registro de fumigaciones (mnimo 1 cada 30 das) ,
limpieza de campanas en caso de ternerlas, certificaciones de limpieza de tanques de
agua, junto con el analisis de la misma.
-Condiciones edilicias
- Condiciones higienicas.
Luego seguir con el proceso de inspeccion de alimentos, verificando la integridad de
los envases y el rotulado de los mismos, control de la temperatura y orden de los
equipos de frio, y el orden de los depositos.
- Segn lo observado en la inspeccion se labraran las actas correspondientes y siempre
al final de la misma es necesaria un acta de inspeccion
En caso de que sea necesaria la toma de muestras deber hacerse por triplicado y con
material esteril, envases descartables esteriles, los utencillos para tomar la muestra tmb
deben estar esteriles, guantes, guardapolvo, barbijos si no se cuenta con elementos
esteriles pedirle a la persona que tiene manipulacin de los alimentos que tome una
muestra con los instrumentos que usa habitualmente. Las mismas seran precintadas
mediantes sellos para que sean inviolables.
20) Inspeccin: actas
Rta:

Intervencin de mercadera: acta de toma de muestra, acta de intervencin de

mercadera, acta de inspeccion, en caso de que la muestra de () es necesario un
acta de levantamiento de intervencin, si da (+) se labra un acta de
levantamiento de intervencin, acta de decomiso, acta de comprobacin.

Decomiso: acta de decomiso, acta de comprobacin, acta de inspeccin. Si la

mercadera esta intervenida acta de levantamiento de intervencin ya que no se
puede decomisar mercadera intervenida.

Intimacin de mejoras: acta de intimacin de mejoras, acta de inspeccion, en

caso de que las mejoras no se lleven a cabo se labra un acta de comprobacin y
acta de clausura o circunstanciada

Clausura: acta de clausura, acta de comprobacin y acta de inspeccin

Unidad 2 mtodos de conservacin de alimentos

1) Definir conservacin, sobre que parte del alimento actua (sobre caracteres
organolepticos?)
Rta: Conjunto de medidas y operaciones destinadas a eliminar o minimizar las causas
externas e internas de alteracin, prolongando con ello la vida til del producto y por los
tanto los tiempos de almacenaje. Actua tanto sobre el desarrollo de Mo como sobre la
accin enzimatica propia del alimento.
2) Que es el aw, metodos de conservacin que actuan sobre el (congelacin, lo
disminuye, ya que transforma el agua en hielo; desecacin [perdida de agua por
vaporizacin], evaporacin, salazon, ahumado [disminuye el aw en forma muy leve]) y
sobre el ph ( fermentacin, acidificacin) el aw es el agua disponible, no adherida a los
componentes qumicos del alimento que puede ser utilizada por las bacterias para su
crecimiento.
3) Metodos de conservacin, como se clasifican y ejemplos de cada clasificacin.
Rta: segn su naturaleza en: FISICOS (refrigeracin, congelacin, pasteurizacin,
esterilizacin, irradiacin, liofilizacin, desecacin, evaporacin) QUMICOS
(acidificacin, fermentacin, curado y conservadores) MIXTOS (ahumado y salazn)
4) Tecnologas utilizadas para la refrigeracin de productos.
Rta: -Por hielo en escamas Por aire forzado (aire a gran velocidad en tuneles de fro)
Por agua con hielo
5) Como actua la congelacin? Solidifica el agua de composicin de los alimentos.

Rta: - Inhibe el metabolismo microbiologico de microorganismos alterativos y

patogenos
-Retarda reacciones bioquimicas y enzimaticas
-Disminuye el aw por la conversin del agua en hielo
6) Elegir un metodo de conservacin y hablar sobre l.
Rta: Refrigeracin.
Es un metodo de conservacin por aplicacin de fro cuyo objetivo principal es
enlentecer los procesos metabolicos bacterianos y enzimaticos , los factores que afectan
la accin del fro son: temperatura inicial del producto, tipo tamao y forma del
producto, tipo y forma de envases. Dentro de los metodos de refrigeracin tenemos:
-Con hielo (hielo en escamas): se caracteriza por aumentar la superficie de contacto
entre el productor a congelar y el metodo utilizado, evita la deshidratacin superficial
del producto, disminuye la temperatura, disminuye las perdidas por peso, y permite la
mayor transferencia de calor, ya que el agua es mejor conductor del calor que el aire.
Este mtodo es muy utilizado en el caso de la conservacin de pescados.
Con Aire. Forzado mediante ventiladores que retiran el calor. Se utiliza para carne,
lactos, etc.
Con fro: agua con hielo. Ej: en la faena de pollos
Los mecanismos de accion de la refrigracin son: disminuye el metabolismo
microbiano, disminuye la velocidad de reacciones enzimaticas, extiende el periodo de
rigor mortis en el animal.
7) Tecnologa utilizadas en la conservacin por medio de la congelacin
Rta: -Por corriente de aire: una corriente de aire fro retira el calor del producto.

Tunel o camara de congelacion donde el producto puede ser colocado en

anaqueles fijos o cintas transportadores.

Lecho fluidizado: una corriente de aire frio suspende al producto pequeito y
lo enfra. 7-15

-Por contacto indirecto: el producto entra en contacto con una susperficie fro que extrae
el calor

Placas: Horizontal o vertical

Tambores

-Por contacto Directo

Liquidos criogenico (alimentos previamente envasados): aspersin o inmersion

Cintas de contacto rotativas

8) Pasteurizacin: tipos y metodos

Rta: Tipos:
- Baja: 63 a 65C 30 min
- Alta: 75 a 78C 15-12 seg
Metodos:
Para lquidos
- Discontinuos o bach: recipientes doble camisa
- Continuos: por intercambiador de calor en placas o tubos
En el caso de productos envasados slidos y semislidos:
- Discontinuos: por inmersin (recipiente con agua caliente, recipiente con agua fra,
secadero por aire, el producto circula en cinta) por lluvia de agua (aspersin) con
similares secciones que el anterior.
-Continuos: el producto circula en tuneles con secciones de precalentamiento,
pasteurizacion propiamente dicha, enfriado y secado.
9) Pateurizacin y esterilizacin.
Rta: PASTEURIZACIN: procedimiento de conservacin en el cual se somete al
producto a temperaturas inferiores a los 100C, es un metodo de estabilizacin temporal
con calor por lo que el almacenamiento del producto requiere de condiciones especiales
que son: refrigerado, envasado especifico (hermetico y esteril) y duracin limitada. Los
objetivos son: eliminar los MO patogenos y la mayora de los banales o alterativos,
inactivar enzimas (principalmente las fosfatasas que se utilizan como metodo de control
del proceso termico) y prolongar la vida til del producto.
Tipos:
- Baja: 63 a 65C 30 min
- Alta: 75 a 78C 15-12 seg.
Los procedimientos que se utilizan para completar la pasteurizacin son: Refrigeracin,
envasado hermetico, agregado de grandes cantidades de azucar, consevadores qumicos.
Las ventajas de este proceso son: prolongacin de la vida util por eliminacin de Mo
patogenos y la mayor parte de los banales, inactivacion enzimatica parcial, aseguran la

inocuidad del producto y garantizan el valor nutritivo.

Metodos:
Para lquidos
- Discontinuos: recipientes doble camisa
- Continuos: en placas o tubos
En el caso de productos envasados slidos y semislidos:
- Discontinuos: por inmersin (recipiente con agua caliente, recipiente con agua fra,
secadero por aire, el producto circula en cinta) por lluvia de agua (aspersin) con
similares secciones que el anterior.
-Continuos: el producto circula en tuneles con secciones de precalentamiento,
pasteurizacion propiamente dicha, enfriado y secado.
ESTERILIZACIN:
-Objetivo: destruir casi la totalidad de los microorganismos y sus esporas al someter al
producto a temperaturas superiores a los 100C.
Factores a considerar en el proceso: tipo de producto (una matriz o mixta), tipo y
tamao del envase (plastico, metal, etc), estado fisico del producto (lquido, slido, etc),
PH (el menor ph sensibiliza a los Mo frente al calor)
-Sistemas: -en envase: autoclave (1-2 atm, 130C por 2 hs) o sistemas torres (precalentamiento, esterilizacin propiamente dicha a 115-120C durante 20-30 min,
enfriamiento) (el control de la esterilizacin en autoclave se realiza por tiras
marcadoras, las cuales cambian de color al alcanzar los parmetros de esterilizacin,
tablas de coeficientes de estabilidad, curvas y graficos de temperatura) -Envasados:
indirectos (tubos, placas) directos (uperizacin). Los envases deber ser hermeticos y
asepticos.
10) Que dice el CAA sobre la pasteurizacin?
Rta: La pasteurizacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a
los 100C y por tener tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los
tipos comunes de microorganismos patgenos y una cierta proporcin de los no
patgenos que los contaminan, de forma que ese producto as tratado se pueda
mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de
aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables segn la naturaleza
del producto (segn C.A.A.).
11) Pasteurizacin: sistemas continuos y discontinuos, describirlos:

Rta: Los sistemas continuos son aquellos donde se introduce la MP y sale el producto
terminado, es decir no se observa la transformacin que recibe el alimento, en cambio
los sistemas discontinuos ingresa la materia prima se transforma hasta cierto punto y se
introduce en otro equipo, maquina, ect para continuar su procesamiento.
12) Salazn, definicin, tipos y ejemplos.
Rta: La salazn es un metodo de conservacin mixto que tiene como objetivo la
plasmolisis (salida de agua de las celulas con su deshidratacin) de las celulas del
alimento y la de los Mo. Se debe realizar en fro a temperaturas de 2-5 C, ya que a
temperaturas inferiores se interfiere con la penetracin de sal y a temperaturas
superiores se puede generar la desnaturalizacion. Su accon esta dada por aumento de la
presin osmtica, disminucin del Aw y desnaturalizacin de protenas, y se logra por la
accin conjunta de la salmuera (15-25%) y las sales curantes, sal nitro, cuyos
componentes obligatorios son ClNa, nitritos (hasta 150 ppp, 150 mg/ kg de producto
terminado, segn CAA y decreto 4238/68, y/o nitratos (300ppp) opcionalmente se
puede agregar azucares, especias, etc. Las sales nitros se caracterizan por ser
resaltadoras de color, dan un aroma caracteristico y son bacteriostaticas (en el caso de
clostridium botulinum no permite el pasaje de la espora a forma vegetativa por lo que
no se produce la toxina). Los tipos de salazon pueden ser:
- Seco: Por apilamiento o frotamiento, se realiza con sal 30-50% peso/peso y la sal es de
tipo entrefina. Ej jamon crudo, bondiolas
- Humedo: con salmuera (sal con agua) por inmersion introduciendo el producto en
piletones ej: quesos o por inyeccin IM o arterial utilizado en productos carnicos ej
jamones o paletas cocidas.
- Mixtos: ej anchoitas
13) Hablar sobre el envasado aseptico
Rta: el envasado aseptico se aplica para aquellos productos esterilizados a granel, es
decir fuera de su envase final, los envases son preesterilizados mediante vapor de agua a
100 C , vapor de agua oxigenada a 100 C, o alcoholes con elevado punto de
ebullicin, este tipo de envase no requiere como metodo auxiliar de conservacin por
refrigeracin, siempre y cuando no se pierda la hermeticidad. Ej: leches larga vida,
jugos, cremas, pur de tomate, salsas, etc. El envase se denomina tetrapack y esta
constituido por las siguientes capas desde adentro hacia fuera: polietileno, polietileno,
aluminio, polietileno, carton, polietileno.

14) Nombrar las distintas tecnologas de envasado

Rta: envasado al vacio, envasado aseptico, envasado en atmosfera modificada, envasado
para hornos y microondas, envasados para alimentos irradiados, envases inteligentes y
envases activos.
15) Esterilizacin: mtodos, como se sabe a que temperatura esterilizar cada
producto.
Rta: -Productos envasados: autoclave-sistema de torres
Productos a granel: Indirectos: tubos y placas; directos: uperizacion.
El comportamiento termico de un Mo queda definidos por los valores D, Z y F , por lo
tanto en funcin del producto sabremos que microorganismo suele afectarlo mas
comnmente.
Unidad 3 ETAs
1) Factores que influyen en el desarrollo microbiano
Rta:- Factores intrinsecos: aw, pH, Eh, componentes nutritivos, estructuras biologicas,
componentes antimicrobianos. Factores extrinsecos: temperatura, HRA, presencia de
gases. Factores implicitos: interacciones mutuas entre poblaciones mixtas:
antagonismo y sinergismo. Factores combinados: barreras e interacciones. Factores
de elaboracin tecnologica: congelacin, refrigeracin, pasteurizacion, esterilizacin,
salazon, coccion, etc.
2)Bacterias psicotrofas, a que temperatura crecen y a que temperatura se
multiplican
Rta: Temp optima: 20-30C (multiplicacin) ; Temp minima: -5 y max 40 C.
3) Cual es el rango de temperatura que se considera de riesgo para el desarrollo
microbiano?
Rta: Los alimentos deberan mantenerse a temperaturas por debajo de los 5C y por
encima de los 70C, dentro se ese rango se considera temperatura de riesgo. Por debajo
de esos valores los procesos qumicos se endentecen, hasta determinado momento que
incluso se frenan y por encima los MO mueren
4) Clasificacin de los MO segn su temperatura de desarrollo

Rta: -Mesofilos (30-37C) Sicotrofos (20-30C) Sicrofilos (10-15C) Termotrofos

(42-46C) Termofilos (50-80C)
5) Definicin de ETA:
Rta: sndrome que se produce por el consumo de un alimento y/o agua que contengan
agentes etiologicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual (caso) o grupal (brote). Otra definicin: sndrome originado por la ingestin
de un alimento contaminado con agentes fisicos, quimicos y/o biologicos, que por su
sola presencia, cantidad o concentracin, es capaz de producir una alteracin en el
consumidor de gravedad variable.
6) ETAs clasificacin y ejemplos
Rta: asociadas a peligros qumicos (fertilizantes, pesticidas, aditivos, etc); asociadas a
peligros biologicos (bacterias, virus, parasitos, priones); asociadas a peligros fisicos
(vidrios, astillas, etc)
7) Definicin de intoxicacin alimentaria y ejemplos
Rta: son las ETAs relacionadas al consumo de toxinas preformadas (staphylococcus
aureus, clostridium botulinum en el adulto) en el alimento, metabolitos de
microorganismos presentes en el alimento, sustancias quimicas agregadas
intencionalmente o accidentalmente en los alimentos desde su produccin hasta el
consumo. Quimicos: fertilizantes, aditivos
- Microbiologicos: micotoxinas, algas (marea roja), toxinas bacterianas (diarreica:
bacilus cereus, staphyloccoccus)
-Tejidos animales: pez globo
--Vegetales y hongos (amanita)
No producen fiebre, se caracterizan por un PI muy breve generalmente en las primeras
12 hs y los signos GI tmb son muy leves pasando en muchos casos desapercibidos.
8) Definicin de infeccin alimentaria y 2 ejemplos
Rta: son las ETAs producidas por consumo de alimentos y/o aguas contaminadas con
agentes infecciosos especificos que una vez en la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la mucosa intestinal alcanzando asi otros aparatos y
sistemas. Ej: salmonelosis, listeriosis. Se caracterizan por fiebre, PI largos de 48-72 hs y
signos GI. Dentro de las infecciones tenemos las toxoinfecciones (se consume el MO

que se multiplica en el organismo y produce la toxina) ej: Clostridium perfringens,

bacilus cereus, vibrio cholerae, poseen PI intermedios entre 12 hs y 24, signos GI y las
infecciones propiamente dichas donde se consume el MO que se multiplica, pudiendo
invadir o no la mucosa intestinal y pasar a otros organos y sistemas, como por ejemplo:
salmonelosis, E.coli, listeriosis, etc.
9) Caractersticas de una intoxicacin qumica:
Rta: no hay fibre, PI muy breve menor a 12 hs, signos gastrointestinales muy leves,
incluso estos pueden pasar desapercibidos.
10) Definicin de toxoinfeccion alimentaria
Rta: Son las ETAS producidas por el consumo de alimentos o aguas contaminadas con
agentes infectivos en altas dosis, que en el tubo intestinal esporulan produciendo
esporotoxinas responzables de la diarrea. Ej clostridium perfringens.
11) que es la dosis Infectiva, clasificarla y dar ejemplos
Rta: Es la cantidad de Mo que se debe ingerir por gr o ml de alimento para que se
produzca la ETA. DI muy baja: E. Coli STEC 10 a 100 cels/gr o ml DI baja: 10 a la 2
10 a la 3 UFC/ gr o ml listeria monocitogenes DI intermedia: 10 a la 5 10 a la 6 UFC/
gr o ml salmonelosis, -DI alta: 10 a la 6 10 a la 9 UFC/gr o ml clostridium perfringens.
12) Salmonella: alimentos donde se encuentra, caracteristicas ambientales que
requieren para desarrollar, que tipo de enfermedad causan y transmisin
Rta: -Alimentos: huevos y aves (lo primero que debo pensar); mayonesa casera,
sndwich de miga, carne de bovino y cerdo, pescados, chocolate, verduras de hojas,
panchos.
Caracteristicas ambientales: anaerobios facultativos, PH: 4 a 8, Aw: 0,94, mesofilos
(temp optima 30-37C)
Transmision: fecal-oral
-Tipo de enfermedad que causan: es una infeccin, es importante resaltar que algunos
enfermos quedan como portadores temporarios, liberando la salmonella por 1 a 3 meses
de forma intermitente.
Se trata de una zoonosis excepto salmonella tiphy y paratiphy causante de la fiebre
tifoidea y paratifoidea, ambas enfermedades que afectan solo al hombre.

13) que tipo de ETA puede transmitir el huevo?

Rta: salmonelosis
14) SUH
Rta: -Agente: E coli shigatoxigenica 0157:H7 (toxiinfeccin) enterobacteria, bacilo
gram -, anaerobio facultativo, PH: 4 a 8, aw: 0,94
Reservorios: vacunos de carne y leche, sobretodo los animales jvenes de 2 a 24
meses, contacto con animales de granja y mascotas, portadores humanos asintomaticos
(es un habitante normal del TGI), aguas recreativas (natacin)
Transmisin: fecal-oral. La enfermedad se produce por el consumo del MO que una
vez colonizado el TGI produce la toxina que es la verotoxina.
Alimentos implicados: principalmente carne bovina picada, carne de cerdo, pollo,
ovinos, leche cruda sin pasteurizar, verduras de hojas, rebrotes de remolachas, pepinos,
papas, agua, jugos de manzana sin pasteurizar, meln, panchos, mayonesas, sndwich
preparados.
Una vez ingerida la STEC (DI: 10 a 100 cels/ g ml de alimento) en 3-4 das aparece
dolor abdominal, fiebre, vomitos y diarrea sin sangre, en 1-2 dias en el 80% de los casos
aparece diarrea con sangre, de ellos el 90% en 6-8d tienen resolucin espontanea,
mientras que un 10% sufre SUH (oliguria, anuria, uremia, dolor abdominal, tenesmo,
petequias) de ellos un 3-5% muere y los que logran superar la enfermedad quedan con
una IR que muchas veces los lleva al transplante. Argentina es el pas con mayor
incidencia de casos a nivel mundial.
Prevencin: Buenas practicas operacionales en mataderos, consumir exclusivamente
leches y derivados que hayan recibido tto termico, correcta coccin de carne bovina
sobretodo la picada por encima de los 70C (hasta observar que no quedan sectores
rosados), lavado de verduras crudas, proteccion y correcto clorinado de las aguas de
piletas, correcta manipulacin de alimentos en geriatricos y jardines.
Poblacion susceptible: nios menores a 5 aos (aunque en la actualidad el riesgo se
extiende a 8 aos) y ancianos
15) ETA por listeria
Rta: -Agente: listeria monocytogenes, coco-bacilo gram +, mvil a 25C e inmvil a
35C, anaerobio facultativo, no esporulado, PH: 4-9, Aw: 0,92, temp 1-45C (mesofilo,
psicotrofo, psicrofilo y hasta termotrofo), tolera el ClNa (10%), zoonosis.
Reservorios/transmisin: suelos, forrajes, ensilajes, agua; mamiferos infectados y aves

de corral, hombre portador sano.

Alimentos implicados: principalmente en embutidos, tmb en carnes rojas de bovinos y
cerdo, pollo crudo, leche cruda, verduras crudas, salchicha tipo Viena y frescas,
alimentos listos para consumir congelados. (es muy frecuente en las gotitas de rocio en
las camaras de refrigeracin.)
DI: baja 10 a la 2 a 10 a la 3 UFC/ml o gr de alimento.
PI: 3 A 21 das (infeccin tpica).
Sintomas: fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, estado gripal, en casos graves
genera vomitos, diarrea, convulsiones, meningitis, encefalitis y muerte, en las
embarazadas genera abortos entre el 2do y 3er trimestre.
Prevencin: consumir carnes perfectamente cocidas, lavar correctamente frutas y
verduras de hojas, hervir salchichas tipo Viena antes de consumir, recalentar las comidas
listas para consumir por encima de los 70C, no consumir alimentos de vitrina sin que
hayan sido calentados antes. Rango etario susceptible: la sensibilidad en mayor en
ancianos, inmunosuprimidos, embarazadas y recien nacidos.
16) Intoxicacin estafilococica
Rta: -Agente: estafilococus aureus en un habitante frecuente de la piel, se encuentra en
granos de pus, heridas infectadas, conjuntivitis, infecciones de garganta, etc. Coco gram
+, inmvil, no esporulado, anaerobio facultativo, PH: 4-9, mesofilos, desarrolla en
medios con alta osmolaridad y resiste concentraciones de ClNa entre 7-10%, algunos
hasta 20%, Aw excepcin 0,86. Produce varias exotoxinas desde la A a la F. la
intoxicacin se produce por la enterotoxina preformada en los alimentos que se
caracteriza por ser termoestable, y para la que requiere arginina, se diferencia de la
toxina de Cl botulinum ya que esta ultima es termolabil.
-Reservorios: mucosas de vas respiratorias altas (bucofaringe) llegando a los alimentos
a travs de estornudos, heridas infectadas a nivel de la cara y las manos, moscas y
cucarachas y animales domesticos.
Alimentos implicados: de preferencia los lacteos, productos de pasteleria y roticera,
helados, empanadas, arrollados de carne, sndwiches de miga, jamones.
Transmisin: consumo de alimentos con la toxina.
DI: alta.
PI: de 30 min a 8 hs con promedio de 2 a 4 hs. Sintomatologa: SIN fiebre, nauceas,
vomitos raro, salivacin, diarrea, dolor abdominal muy intenso, malestar severo.
Prevencin: evitar que manipuladores con granos o heridas infectadas manipulen los
alimentos, evitar tocar alimentos con las manos, profundizar la capacitacion de los

manipuladores en relacion a la higiene personal, general y de los utencillos, mantener

los alimentos a temperaturas menores a los 7C y mayor a los 70C.
17) Elegir y explicar una ETA
Rta: botulismo. Agente: Cl botulinum, bacilo gram +, anaerobio, esporulado, mvil,
termotrofo, las esporas se encuentran ampliamente distribuidas en suelos, aguas y son
muy resistentes al calor. Los serotipos mas importantes son: A (en vegetales, afectan al
hombre y son muy virulentos), B (se encuentran en cerdo, pescado y leche, afectan al
hombre su virulencia es baja), E (se encuentran en productos marinos y afectan a los
pescados, muy virulentos), F (ocasionalmente); la toxina de cl botulinum es termolabil,
la forma vegetativa se destruye a temperatura de pasteurizacion y de coccion y se
controla mediante el curado con sales curantes (nitritos y nitratos) no permiten el paso
de forma vegetativa a espora. Las esporas resisten a temperaturas de ebullicin por 3 a 5
hs pero son destruidas en autoclave a 120C por 4 min. Factores que favorecen la
produccin de la toxina: anaerobiosis, Ph por encima de 4,5, alta Aw 0.94-0,97, ausencia
de Mo competitivos.
Alimentos implicados: principalmente conservas caseras; enlatados (mal procesados),
escabechados, alimentos condimentados, quesos con especias y otros, embutidos
caseros, ahumados varios, miel: responsable del botulismo del lactante en menores de 1
ao junto con los jarabes y el ambiente polvoriento, el menor consume la espora la cual
germina a forma vegetativa en intestino y produce la toxina (toxoinfeccion) diferente de
la intoxicacin en el adulto por consumo de la toxina pre-formada (es una neurotoxina
en ambos casos)
-PI: de 12 a 36 hs de consumido el alimento con un max de 10 das, depende de la dosis
ingerida, DL50 menor igual a 0,1 ng/kg de peso corporal, en menores a un ao son de
10000 a 100000 esporos/kg, a menor PI mayor letalidad.
Sintomas: se caracteriza por tener alta tasa de mortalidad y letalidad, el signo
patognomonico es la visin doble (diplopia), somnolencia, cansancio, mareos, cefalea,
imposibilidad de deglutir y dificultades para hablar, los vomitos y diarreas suelen ser
raros, no hay fiebre ni perdida de conciencia, se produce una paralisis bulbar progresiva
(flacida descendente) y muerte por paro cardiorespiratorio. En los lactantes la
enfermedad comienza con estreimiento, inquietud, falta de apetito, incapacidad de
manejar la cabeza y una laxitud caracteristica llamandose a los bbs laxos, generalmente
la muerte se produce por paro respiratorio.
-Prevencin: Evitar la elaboracin y uso de conservas caseras, en caso de tener que
elaborarlas utilizar productos que se encuentren bien lavados, envases esterilizados y

contar con metodos de esterilizacin a presin, mantener los alimentos a temperaturas

menores a los 3C, bajar el PH (debajo de 4,5) y el Aw (menor a 0,94) de las conservas,
eliminar las latas que esten alteradas y sin rotulos, calentar los alimentos a consumir por
encima de los 80C por 30 min o 100C por 10 min, para destruir la toxina (termolabil),
evitar el consumo de miel en menores de 1 ao.
18) que intoxicacin conoce?
Rta: Cl botulinum, cual otro clostridium produce ETA? Clostridium perfringens.
19) Que ETA produce aborto?
Rta: Listeriosis
20) Que ETA puede producir el arroz hervido?
Rta: ETA por bacilus cereus
21)Temperatura de mesfilos
Rta: Min: 5-10C; ptima: 30-37C; Mx: 45C
22) Listeria, que debe decir en el rtulo
Rta: Hervir durante 3 minutos, por la amplitud trmica de listeria 1-45C
Unidad 4 Introduccin a los sistemas de calidad
1) Incumbencias del MIP
Rta:-Evitar el ingreso (mosquiteros, cubrir accesos a la planta con alambres, tapas
aujeros o grietas en las paredes, etc) Evitar el anidamiento (recordar que lo
fundamental para las plagas en humedad, alimento y un refugio) Monitoreo
Erradicacion
Unidad 5 Carne y derivados
1) definicin de frigorifico y categoras
Rta: establecimiento que cuenta con una cmara frigorifica pudiendo o no realizar
actividades de elaboracin o industrializacin, frigorifico/matadero agrega que se

realiza el sacrificio de animales.

--Clasificacin o categorizacin:

Tipo A

Tipo B

Tipo C

Matadero rural

Habilitado por

Habilitado por la

Habilitado por la

(campo)

SENASA.

provincia-

provincia o

Autorizado a

Autorizado para

Autorizado a

municipio-

faenar 15 bov/da,

transito federal-

sacrificar hasta 150

Autorizado a faenar

30 pequeos

exportacin

bov/da, 100

80 bov/da, 50

rumiantes, solo

porcinos y 300

porcinos y 160

puede comercializar

ovinos y caprinos,

ovinos y/o

dentro de la

la comercializacin

caprinos- la

localidad donde fue

solo se llevar a

comercializacin se

habilitado.

cabo dentro de la

realiza dentro de la

provincia

provincia o

habilitadora.

municipio donde se
habilito

2) Documentacin obligatoria para el translado de animales, caractersticas

Rta: DTA-DTE (otorgado en la oficina local de SENASA), Gua de campaa (otorgado
en la policia o municipio, expresa el recorrido que debe realizar el camin)
DTA-DTE
1) N de documento
2)Datos del origen: RENSPA
Titular:CUIT:Ubicacin
Tipo de establecimiento:figrorifico/matadero
3)Datos del destino: RENSPA
Titular:CUIT:ubicacin.
4) Datos del consignatario
Nombre: ONCCA (oficina nacional de control comercial agropecuario): CUIT
5) Datos de la Gua
N
-Emitida en: municipio
6)Datos de la carga
a-Especificaciones:especies-categoras-cantidad

b)Informacin sanitaria: vacunacin

7) Conformidad
Transportista
Solicitante
8)Recepcin: el cdigo de barras se utiliza para inhabilitar el N DTE para que no pueda
volver a ser utilizado
9) Observaciones
3) Identificacin de los animales
Rta: se puede llevar a cabo mediante caravanas botn o tarjeta. Para adquirir esta
identificacin el productor debe estar inscripto en RENSPA (registro nacional sanitario
de productores agropecuarios)
4) Circuito ante-morten
Rta: hacienda en transporte-descarga-balanza-corral de descanso-faena (camino
habitual), los animales muertos van a sala de necropsia, los cados y contusos a sala de
emergencia cuyo destino podra ser: consumo, elaboracin de chacinados, conservas o
decomiso. Animales que presenten signos clnicos sospechosos iran a corral de
observacin de alli podran ser destinados a sala de emergencia o si es una falsa alarma a
corral de descanso con posterior faena, aquellos sospechados de sufrir una enfermedad
infectocontagiosa se destinaran a los corrales de aislamiento, de alli podran destinarse a
faena o a sala de necropsia para ser decomisados mediante digestor. La inspeccion
veterinaria se hace al momento de la descarga, antes de destinarlos a cada uno de los
corrales y en el corral de observacin.
5) Examen ante-mortem
A) Verificacin de la documentacin reglamentaria para el translado de hacienda (DTADTE mas gua de translado): si el camin no cuenta con esta documentacin se descarga
la hacienda a un corral especial y se le da cierto tiempo al productor para que presente la
documentacin adecuada o que la autoridad del SENASA autorice su admisin, si no lo
hace puede derivar en un sacrificio sanitario.
B) Control previo a la descarga: desde arriba del camin se observa si hay animales
muertos, cados o lesionados y se verifica que el camin atraque correctamente en la
rampa de descarga para que no se produzcan lesiones.
C) Controles en corrales: En la inspeccin de ganado en corrales, primeramente se

examinarn los animales en conjunto dentro de cada corral, despus se harn desfilar de
ida y vuelta en pasillo o calle fuera del corral, para apreciar posibles claudicaciones,
lesiones de piel, arrojamiento de las aberturas naturales y cualquier otro sntoma
sospechoso. Estos animales se harn volver al mismo corral del que fueran sacados,
observndolos nuevamente. En caso de considerarlo necesario, se tomar la temperatura
rectal. El inspector de corrales, durante su tarea, deber disponer de una linterna y un
termmetro de uso clnico. Efectuada la inspeccin de cada corral, colocar en la tarjeta
del mismo, sus observaciones y dejar constancia de su conformidad con referencia a su
sanidad fijando da y hora de su actuacin.
6) Inspeccin veterinaria ante-morten en que momento se realiza?
Rta: previo a la descarga, peridicamente en los estadios en corrales e inmediatamete
previo a la faena.
7) Faena de bovinos: explicar todo lo que pasa desde que llega el camion con los
animales a donde van, explicar cada corral.
Rta: circuito ante-morten explicado en la preg anterior.
Corral de descanso: la funcin principal es que los animales recuperen el glucogeno
perdido,debido al estrs del viaje, que sera el responsable de la terneza y jugosidad de la
carne. El tiempo de permanencia en este corral dependera de la distancia recorrida y se
encuentra establecido, distancia menor a 50 km 12 hs, distancia mayor a 50 km minimo
24 hs, maximo 72, cuando se superan las 24 hs los animales debern ser alimentados,
mientras que la disponibilidad del agua es ad-libitum. El decreto establece un tiempo
mn de 6 hs y un max de 72, los lactantes estan eximidos de la obligatoriedad del
descanso.
Corral de observacin: lugar de destino de aquellos animales que presentan signos
clnicos sospechosos de enfermedad, deberan contar con manga, con un brete con cepo,
buena iluminacin, se realizar un EOG y EOP, tomando muestras para laboratorio en
caso de ser necesario. Define el destino sanitario del animal.
Corral de aislamiento: alli se enviarn los animales con sospecha de sufrir una
enfermedad infectocontagiosa, debern contar con paredes de hormign o mampostera
u otro autorizado revestidos con materiales impermeables, los angulos de contacto entre
paredes y de las paredes con el piso deberan ser redondeados, las puertas seran de hojas
completas y material impermeable, con rejilla pre-sanitaria, y desague individual.
Poseen una capacidad del 10% de la faena maxima permitida para ese da. Los
sospechosos se faenaran al final del da como sospechosos para evitar algun tipo de

contaminacin y contagio, en los que se confirme la enfermedad iran a sala de necropsia

y su destino sera el digestor (si es una enfermedad riesgosa), si la enfermedad es de
denuncia obligatoria se frena la faena y se da aviso a la autoridad sanitaria
correspondiente.

Caracteristicas generales que deberan presentar los

corrales: deber estar identificados y con tarjeteros, capacidad de receptividad de 2,5 m2

por cabeza bovina, los pisos deberan ser impermeables, resistentes a sustancias
corrosivas y dinamicas, antideslizantes con una inclinacin de pendiente no menor a 2%
hacia la boca de desague correspondiente, evitando la acumulacin y estancamiento de
lquidos, las vallas seran de cao metalico, varillas de hierro o cercos de mampostera
recubiertos por material impermeable, en cuyo caso los angulos de encuentro entre
paredes y de las paredes con el piso debern ser redondeados o otro material autorizado
de 1,50 m de altura. Los techos de los corrales y mangas de servicios seran moviles.
Sala de emergencia: Destino para la faena de cados (previo paso por el corral de
observacin xq no se sabe si se debe a un golpe o a una enfermedad), fracturados y
contusos para que no tengan q esperar a que se lleve a cabo toda la faena, se faenan al
principio. El destino de estos animales es el consumo interno, la elaboracin de
chacinados (carnes aptas para el consumo humano que por su nutricion deficiente o mal
aspecto no pueden ser comercializadas como tal), conservas (carnes que presentan
lesiones tales que la esterilizacin hara desaparecer todo peligro asociado a ellas) o el
decomiso (aquellas no aptas para el consumo humano).
Sala de necropsia: destino de agonicos, muertos y enfermos infecto-contagiosos
confirmados donde seran sacrificados (Los animales que padezcan enfermedades por
cuya causa deban ser decomisados con destino a digestor no podrn ser sacrificados en
playa, debiendo serlo en la sala de necropsias, aquellos con enfermedades
infectocontagiosas que no requieran de digestor o que pertenezcan a la misma tropa
donde se haya confirmado una enfermedad infectocontagiosa se faenaran al final del
da)
8) Indicar las maniobras realizadas en la zona sucia
Rta: 1) insensibilizacin 2) Izado al riel de sangra 3) Deguello y desangrado
(inmediatamente al desangrado se puede realizar el desolle de la cabeza y las manos)
4)Descorne 5) Inspeccion veterinaria de espacios interdigitales 6) Duchado de la cabeza.
9) Como se junta la sangre de 1ra para chacinados en faena bovina
Rta: la sangre de primera se dirige a piletones con anticoagulante, mientas que la de
segunda que es la que se ha mezclado con vmito se destina a fines no comestibles (por

lo menos para los humanos, si puede utilizarse para elaborar harinas de sangre para
consumo animal)
10)Como se realiza el noqueo en bovinos
Rta: puede realizarse por conmocin, electricidad, gases inertes o cualquier mtodo
aprobado por SENASA. El mas utilizado es por conmocin mediante pistolas de aire
comprimido o martillos con bala cautiva. Esta prohibido el uso de masa o martillo. Se
realiza en un punto dado por la interseccin de dos diagonales que se originan en la base
de los cuernos y se dirigen al angulo nasal del ojo opuesto, alli en ese sector el hueso es
mas fino.
11) Que hago si sospecho de carbunclo en una tropa de bovinos?
Rta:- Si el animal esta con vida, se lo translada a la sala de necropsia para su sacrificio
sin sangrado y destinado a digestor con cuero sin permitir su trozado; si el animal esta
muerto se cubren los orificios naturales del animal, va a sala de necropsia y digestor. La
tropa ser colocada en corrales de aislamiento y no podr ser faenada hasta que hayan
transcurrido 48 hs de la ltima muerte, si en ese lapso aparece una nueva muerte la tropa
debera permanecer aislada suministrandole a los animales sueros, antibioticos y
cualquier medicamento autorizado por la inspeccion veterinaria, quedando prohibido el
uso de vacunas vivas. Una vez suministrada la medicacin los animales deberan
permanecer en corral de aislamiento como mnimo 10 das, de no aparecer nuevos
casos.
12) Faena de bovinos, cuales son los pasos para disminuir la contaminacin de la
res?
Rta: desollado (el cuero no deber contaminar el piso por arrastre), ligado de esfago y
recto
13) Actividades llevadas a cabo en la zona intermedia en la faena bovina
Rta: Va desde el sangrado hasta el evicerado inclusive. Desollado (se comienza con un
corte desde la mandibula hasta el manubrio del esternon, solo seccionando el cuero (ah
hacemos el clipeado del esfago), de ah se sigue por linea longitudinal al esternon con
cierra de pecho, al llegar al abdomen se desolla el vientre, flanco e ijares y luego la
parte distal de los miembros posteriores desarticulando la articulacin tarso
metatarsiana, se separa la ubre que va a menudencias, se desolla la grupa, se desprende

el cuero del rabo y a continuacin se desolla la region del lomo y cuero adherido a la
columna vertebral con ayuda de la hide puller o matambrera), previo al desollado se
puede hacer la electroestimulacin (contraccin de musculos para eliminar el resto de
sangre), se hace la numeracin de las patas, una vez extraido el cuero, se liga el recto y
vejiga y por ultimo la evisceracin. En esta etapa tmb se destronca la cabeza. Para la
evisceracin se comienza seccionando por linea longitudinal los musculos abdominales
extrayendo recto, masa intestinal, estomago, hgado, vejiga y utero en las hembras, pene
y prstata en machos. Las visceras se colocan en bandeja de visceras, dejando al hgado
separado de las demas. Debe existir correlacin entre la res, las visceras y la cabeza,
luego se procede a la extraccin del corazn, pulmn, traquea y esfago, estos organos
junto con el hgado sern sometidos a inspeccion veterinaria. La vesicula biliar debera
extraerse luego de la inspeccin veterinaria y antes de enviar al hgado a sala de
menudencias. Visceras verdes: TGI desde el esfago a recto y bazo, visceras rojas:
Higado, pulmon y corazon
14) Inspeccin de la cabeza (con que objetivo se inspeccionan los ganglios de la
regin y que se observa)
Rta: - Labios, ojos, paladar y encas: en busca de tumores, aftas y ulceras.
-Msculo maseteros: Se inspeccionan por visualizacin, palpacin, y cortes foleados
paralelos a la rama de la mandibula uno superficial y el otro mas profundo y un corte en
el pterigoideo. Se busca actinomicosis, actinobacilosis, cisticercosis y sarcosporidiosis.
Lengua: se inspecciona por visualizacin, palpacin, y cortes en la base y las paredes
laterales, en busca de actinomicosis, actinobacilosis (lengua de palo), cisticercosis,
aftas, ulceras, tuberculosis, abscesos, tumores, contaminaciones por ingesta.
LN mandibulares (submaxilares, sublinguales y maxilares), parotideos y
retrofaringeos, a los cuales se les realiza cortes foliados paralelos para detectar cualquier
tipo de alteracin, como linfoadenopatias, tumores, abscesos, tuberculosis,
actinobacilosis y micosis profundas.
15) Que elementos se inspeccionan en la faena de bovinos?
Rta: cabeza, res, visceras, lengua
16)Inspeccin veterinaria en media res
Rta: -Ln de inspeccin rutinaria (pre-escapular, pre-pectoral, pre-femoral o crural,
isquiatico, retromamarios o inguinales superficiales y iliaco externo Ln de

reinspeccin: axilar, popliteo, iliaco interno, lumbares, subdorsales, esternal,

supraesternal, esternodiafragmatico, cervical anterior, medio y posterior. Todos se
inspeccionan por visualizacin, palpacin y cortes foleados. Hallazgos: TBC
principalmente. Los de reispeccion se evaluan si se detecto alguna anormalidad en los
LN de inspeccion rutinaria, como por ejemplo linfoadenopata, absesos, caseosos.
Diafragma: se inspecciona por visualizacion, palpacin y cortes. Hallazgos:
cisticercosis y sarcosporidiosis
Rion: Descapsulado y se le quita la grasa. Se inspecciona por palpacion visualizacion,
muy raramente se corta longitudinalmente. Hallazgos: TBC, hidatidosis, quistes y
leptospirosis.
17) Como se inspecciona el hgado en bovinos
Rta: visualizacion sobre la cara parietal, palpacin y cortes (3 en total) en lbulo
accesorio y conducto coledoco en cara visceral, con cortes foliados ganglios portales y
retrohepaticos. Hallazgos: hidatidosis, salmonelosis, leptospirosis, distomatosis o
fasciola hepatica, TBC
18) Faena de bovino, importancia del desollado correcto
Rta: Si el desollado no es el adecuado se corre el riesgo de contaminacin de la canal.
Manchas verdes en la res es indicio de un inadecuado descuereado.
19) Nombrar 3 actividades que se hacen si o si en zona intermedia
Rta: -Eviscerado Desollado Destroncado de cabeza
20) Faena de bovinos, 2 actividades de cada zona
Rta: -Zona sucia: insensibilizacion, desangrado
Zona intermedia: desollado, electroestimulacin
Zona Limpia: Aserrado de la canal, inspeccin de la res.
21) Faena de bovinos: Como se inspecciona la lengua y que se busca en ella
Rta: la lengua se inspecciona por visualizacion, palpacin e incisin, realizando cortes
en la base y en los laterales de la misma. Hallazgos: TBC, actinomicosis y
actinobacilosis, cisticercosis, miasis, tumores, aftosa, abscesos, contaminacin por
ingesta.

22) Faena de bovinos: como se inspecciona el pulmon

Rta: se inspecciona por visualizacin, palpacin y se realizan dos cortes perpendiculares
al eje mayor del organo en la base del mismo. Hallazgos: TBC, hidatidosis, neoplasias y
melanosis
23)Faena de bovinos: que actividades se realizan en la zona limpia
Rta: va desde la evisceracion hasta la salida de las medias reses de la playa de faena.
Aserrado de la canal Inspeccin de riones y LN- No apto va a reinspeccin (de ah
puede ir a decomiso, conserva o camara veterinaria) si es apto se realiza el expurgo de
los abscesos vacunales en caso de haberlos, el lavado de las medias reses-SelladoTipificacion y pesado-Oreo en camara de oreo y luego camara de frio
24) Faena de bovinos: como se inspecciona el corazon
Rta: se inspecciona por visualizacion, palpacion y cortes que se realizan en paralelo con
una distancia de 2 cm entre cada uno en el miocardio, tmb se evaluan las vlvulas.
Hallazgos: cisticercosis, endocarditis e hidatidosis
Posibles destinos de las medias reses:
-Exportacion Consumo interno Conservas Chacinados Decomiso Carniceria
interna (reses aptas para el consumo humano donde ha sido necesario extirpar una
pocin y se vendera solo en trozos en el establecimiento faenador)
25) Criterio sanitario para cisticercosis bovina y porcina
Rta: cisticercos bovis (taenia saginata): Cuando se detecte la presencia de un quiste de
cisticercos a nivel del masetero o corazon se procedera de la siguiente manera:
1) Decomiso con destino a digestor: cuando presenta una infeccin masiva,
entendiendose como tal la presencia de mas de un cisticerco por region anatomica y en
varias regiones a la vez con un total de 5 cisticercos como maximo en toda la res.
2) Conserva: cuando se observa un cisticerco en la musculatura superficial,
investigandose otros sectores por cortes profundos y siempre y cuando no se presente
infestacin masiva.
3) Conserva por frio: cuando se detecte la presencia de un cisticerco en musculos
masticatorios o corazon, previa extirpacin de las areas parasitadas, sometiendo a la res
a -10C durante 10 das, luego de ese tto la res podr ir a consumo.

En el caso de cisticercos celullosae (taenia solium) ante la presencia de un solo quiste

toda la res va a decomiso por el riesgo de la neurocisticercosis.
26) Faena de cerdos, explicar la conmocin por gases
Rta: el aturdimiento por gases es un metodo de insensibilizacin utilizado en cerdos que
consiste en someterlos a concentracin elevadas de CO2 70-80%. El animal ingresa a un
tunel, desciende hacia la camara de CO2, esta se almacena en subsuelo ya que es mas
pesado que el aire, all pierde el conocimiento y es izado nuevamente para abandonar el
tunel. Este metodo tiene como ventajas: no requiere la sujecin del animal, permite
trabajar en grupo lo que disminuye el estrs de los animales, es un gas barato y facil de
manejar, no posee olor, no es inflamable por lo que no representa ningun peligro para
los operarios, los animales estan anestesiados y por lo tanto mas relajados, y favorece el
sangrado sin generar petequias ni hematomas. Tiene como desventajas: lenta induccin
(30-60 seg), se puede aplicar a establecimientos pequeos y es cara la instalacion y el
mantenimiento del equipo.
27) como se realiza la insensibilizacin en la zona sucia en la faena de cerdos
Rta: el metodo utilizado en nuestro pas es la electronarcosis seca, se trata de una pinza
con puntas romas, finalizando en dos electrodos, que se coloca sobre el temporal en la
base de las orejas, trabaja a 220 volts, 1,2 amperes durante 2 seg o a 70-90 volts, 0,3
amperes durante 10 seg. Se trata de una descarga electrica de baja intensidad evitando
asi lesionar el bulbo raquideo ya que se requiere del correcto funcionamiento de los
centros respiratorios y circulatorios para un correcto sangrado. La electronarcosis
genera una contraccin de todos los musculos elevando la presin sanguinea y la sangre
abandona los capilares, el desangrado no debe realizarse mas alla de los 5 seg de
aplicada la descarga electrica pues al relajarse los musculos la presion sanguinea
disminuye, la sangre regresa a los capilares rompiendo muchos de ellos y generando
petequias musculares. La principal desventaja se este metodo es que favorece el
desarrollo de carnes PSE por la excesiva contraccin muscular.
28) Faena de cerdos: cual es el procedimiento cuando se detectan cerdos con PPC
en una tropa
Rta: los animales que presentes claros signos de PPC ante-morten seran decomisados,
dirigidos a la sala de necropsia para su sacrificio y destinados a digestor, mientras que el

resto de los animales de la tropa a la que pertenecen los enfermos seran fenados al final
de la matanza.
29) Pasos en la zona sucia del cerdo
Recepcin-descarga-inspeccion veterinaria en corral de distribucin, de ah se derivan a
los distintos corrales-bao y escurrido-insensibilizacin-deguello y desangradoescaldado (por inmercin, 55-60C 6-8 min)-depilacin.
30) Actividades llevadas a cabo en la zona intermedia de faena de cerdos
Rta: emplolijado-chamuscado-despezue-desorejado-doble corte-enucleacin del anoeviscerado.
31) Actividades en la zona limpia de faena de cerdos
Rta: Serrado de la canal (sin separar la cabeza)-lavado de serosas (sin presin)Inspeccin veterinaria-corte de cabeza-emprolijado-Lavado a presin-tipificacin y
sellado.
32) Ganglios de inspeccin rutinaria y reispeccin
Rta: -Inspeccin rutinaria: submaxilares, retrofaringeos, pre-escapulares, inguinal
superficial e iliaco interno. Reispeccion: Popliteo, pre-esternal, pectoral, precrural,
parotideos y renales.
33) Inspeccion en la zona limpia del cerdo: DAR (digestin artificial rapida)
Rta: para llevar a cabo este ensayo se divide a la tropa en pooles de 20 cerdos cada uno,
tomando como muestra de rutina 5 g de cada uno de ellos (en caso de animales que
procedan de establecimientos interdictados con sospecha de triquinosis seran 10
animales tomando 10 g de cada uno) si de ese pool se obtiene un resultado positivo, se
arman 4 pooles de 5 animales cada uno con una submuestra de 20 g, ante la presencia de
uno o mas pooles positivos, se analiza cada animal de forma individual hasta localizar al
positivo, cuya res integrada sera destinada a digestor y toda la tropa reinspeccionada.
34) Inspeccin ante-morten de las aves
Rta:-Si se comprobara la existencia de signos clnicos de enfermedades de denuncia
obligatoria (newcastle, influenza aviar) se detendr la faena y se har aviso inmediato a

SENASA. Aquellas aves que presenten signos de enfermedad, y que no sean de

denuncia obligatoria, se faenarn al final del da o en sala de necropsia.
35) Que actividades se llevan a cabo en zona intermedia en faena de aves
Rta: escaldado-pelado-toillete-separacin de la cabeza-1er y 2do corte-separacin de
patas.
36) Que actividades se llevan a cabo en la zona sucia, en faena de aves?
Rta: recepcin-Inspeccin veterinaria-colgado-insensibilizacin (electronarcosis
humeda)-sangrado
37) Faena de aves: a) Que signos clnicos son mas comunes de observar al momento de
la descarga. Rta: signos respiratorios; b)en que se cuelgan las aves Rta: se cuelgan de las
patas en perchas en la noria cabeza para abajo; c) Porque motivo al comienzo la noria
posee un zig-zag en S. Rta: este recorrido hace que la cabeza del ave bambolee y junto
con la posicin cabeza para abajo, la ausencia de ruidos y la luz tenue permiten que el
ave se tranquilice.
38) Faena de aves, que se hace con aquellas que deben esperar en el camion?
Rta: las aves no tienen corrales de descanso, el mismo se realiza en las jaulas, no deben
permanecer mas alla de 24 hs en la recepcin. Se les proveer de una correcta
ventilacin y temperatura, y todas las operaciones se realizaran bajo techo.
39) Actividades en zona limpia de faena de aves
Rta: eviscerado (menudos: cogote, corazon, higado y estomago (muscular sin mucosa)Inspeccion pos-morten-enfriado-escurrido-clasificacion-envasado-conservacinexpedicion.
40) Faena de aves: metodos para realizar el enfriamiento
Rta:-H20: Pre-chiller: inmersin en agua a 16C por no mas de media hora y chiller o
enfriado propiamente dicho, donde se introduce el pollo en agua con hielo a 4C un
poco mas de media hora hasta que en lo profundo de la pechuga se logre una
temperatura de 10C. al realizar el escurrido el pollo no deber retener mas del 8% de
agua en relacion al peso de su carcasa.
Aire: en tuneles, 2-5 C. La ventaja de este metodo es que se obtiene un pollo seco,

cuando se trabaja con agua existe la posibilidad que el escurrido no se realice

adecuadamente aumentando el peso del pollo y por ende el valor de la carne cuando en
verdad no es el msculo el que genera ese peso sino el agua.
41) Criterios para la clasificacion higienico-sanitaria en aves
Rta: -integridad de la piel, presencia de fracturas, hematomas, color de piel, cantidad de
canutos en articulaciones.
42) Faena de aves: menudencias
Rta: hgado, cogote, estomago muscular sin mucosa, corazon
43) Diferenciar los distintos tipos de insensibilizacion en bovinos, aves y porcinos
Rta: -Bovinos: conmocion con pistola de aire comprimido o martillo de bala cautiva.
Cerdos: electronarcosis seca
Aves: electronarcosis Hmeda
44) Que es una conserva, diferencia entre conserva y semi-conserva
Rta: se entiende por conserva al producto alimenticio envasado hermticamente y
sometido a tto termico, que no sufrira alteraciones ni representara peligro para la salud
del consumidor almacenado baja las condiciones establecidas, y que no debe
deteriorarse al ser sometido a la prueba de la estufa exigida por el decreto 4238/68. El
tto termico sera de temperaturas mayores a 110C para carnes, pescados y mariscos y
menor a 100C para vegetales y frutas. Duracin mas de un ao y se conservan a
temperatura ambiente siempre y cuando permanezcan cerradas. Por otro lado las
semiconservas son los productos alimenticios envasados sometidos a proceso termico
que permite su conservacin por un periodo de tiempo inferior al de las conservas (3-6
meses) manteniendo sus condiciones de comestibilidad. El tto termico sera de
temperaturas menores a 110C para carnes, pescados y mariscos. Suelen requerir
conservacin por refrigeracin y no seran sometidas a la prueba de la estufa

Conservas
Envasado

Hermetico

Semiconservas
No necesariamente debe
ser hermetico

Duracion

Mas de 1 ao

3 a 6 meses (no son

esterilizadas, solo se las
estabiliza)

Conservacin

Temp ambiente

refrigeracion

Prueba de la estufa

Si

No

Tto termico

Las conservas de carnes,

En este caso las

pescados y mariscos son

temperaturas alcanzadas se

sometidas a temperaturas

encuentran por debajo de

superiores a 110C

110C.

45) cual es el indicador biologico utilizado en enlatados?

Rta: Bacilus stereatotermophilus. ( como principal alterativo, como productor de ETA
clostridium botulinum) Cl botulinum es un microorganismo altamente distribuido en la
naturaleza, termoresistente, anaerobio estricto y esporoformador. Por estos motivos la
destruccin del mismo es la mejor manera de procesar estos productos. Valor D
tiempo de reduccion decimal 12,25 para clostridium botulinum y 408 para bacillus
stearotermophilus (si muere este mueren todos)
46) Valores D y Z
Rta: -D: tiempo de reduccin decimal, tiempo necesario para reducir en una unidad el
logaritmo del numero de sobreviviente. Z: cambio de temperatura necesario para
reducir en una unidad el valor D. Ambos valores definen trmicamente al producto.
47) Como se llama al cierre de latas? Que es el remache y los defectos del mismo
Rta: Remache o doble cierre sanitario, es la parte del envase dada por el enrollamiento
en forma conjunta del rulo del fondo y la pestaa del cuerpo, formando una estructura
resistente a las filtraciones, dentro de sus defectos podemos encontrar filos, asperesas,
roturas, falsos remaches y remaches incompletos.
48) Conservas: explicar las 3 pruebas obligatorias
Rta: -Inmersin (sobre una muestra): consiste en introducir las latas en agua a 80C para
la observacin de burbujas por la dilatacin de gases contenido en las mismas. Permite

detectar roturas, rajaduras, rezumamientos y toda otra perdida de hermeticidad.

Estufa (sobre una muestra): se coloca el 50% de la muestra a 37C para la deteccin de
mesofilos y la otra mitad a 55C para la deteccin de termofilos por no menos de 5 das,
para detectar hinchamientos de las latas cuya principal causa es la formacin de gas
mediante los microorganismos. Si se observar aumentos de tamao considerables se
retira la lata del artefacto y se enfra en enfriador por 6 hs o a temperatura ambiente por
24-48 hs, si el abombamiento cesa se puede pensar en una alteracin a nivel del envase
o del contenido, mientras que si permanece el abombamiento se consideran
contaminadas y son decomisadas. Es importante determinar la causa del abombamiento
para definir el destino de la conserva.
Incubacin: deposito a 30C durante 15 das para detectar hinchamientos, perdidas de
contenido u alguna otra alteracin, se usa todo el lote. (otra opcin es mantenerlas a
temperatura ambiente por 30 das en el deposito)
49) Tipos de chacinados, definicin y caracteristicas.
Rta: Los chacinados son productos elaborados a base de carne y/o sangre, vsceras, y
otros subproductos animales que hayan sido autorizados para consumo humano,
adicionados o no de sustancias aprobadas para tal fin. Se clasifican en no embutidos y
embutidos, a su vez estos ultimos pueden ser secos, frescos o cocidos a horno o por
agua (inmersin o por estufa). Los embutidos son chacinados en cualquier estado y
forma admitida de elaboracin, que han sido introducidos a presin en fracciones de
intestino y otras membranas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque al
momento del expendio o venta carezcan del continente. Los no embutidos son aquellos
productos que no se incluyen en la definicin de embutidos como hamburguesas,
medallones de carne, matambre arrollado, etc (prohibido en estos ultimos el uso de
nitritos y nitratos ya que le dan un color rojo intenso a las carnes enmascarando el punto
de coccin adecuado para el desarrollo de STECC)
50) Embutidos: definicin, clasificacin, cuanto duran y donde hay q conservarlos
Rta: - Definicin: Los embutidos son chacinados en cualquier estado y forma admitida
de elaboracin, que han sido introducidos a presin en fracciones de intestino y otras
membranas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque al momento de la
venta o expendio carezcan de continente. Clasificacin: embutidos frescos (vida util 1
a 6 das, mantenidos a temperatura de refrigeracin -2 a 5C); Secos (Vida util de 30
dias, mantenidos a temperatura ambiente, en sitios secos y frescos); cocidos (vida util:
30-45 dias a temp de refrigeracin).

51) Chacinados. Que tipos de aditivos se usan. Funcin de nitratos y nitritos.

Rta: -Ligantes/extensores (almidones, papas, mandioca, harinas, texturizador de soja):
permiten la obtencin de una masa mas homogenea.
Gelificantes/estabilizantes (polifosfatos): permiten la absorcin de agua a la masa, y
mayor ligazon de la misma, carragenina, carboximetilcelulosa, gomas, agar-agar
-Resaltadores de color: glutamato monosodico
Antioxidantes/conservantes del color: ac. Ascrbico, Ac nicotnico, eritorbato
-Acidificantes: acidos debiles (acido lactico, citrico y acetico); glucono delto lactona
Conservantes: Nitratos y nitritos (inhibicin bacteriana, clostridium botulinum;
contribuyen a desarrollar el aroma, estabilizantes del color [nitrosomioglobina]).
Nitratos hasta 300 ppm y nitritos hasta 150. Los chacinados no podran contener
derivados del Ac sulfuroso (enmascaran el olor a feo)
52) Clasificacin de las tripas para chacinados.
Rta: -Naturales: tripa orilla (ID sin duodeno), tripn (ciego), tripa cresta (IG del cerdo),
tripa culata o gorda (recto), tripa salame (IG). A su vez se clasifican en tripas de primera
calidad (cuando no presentan nodulos de oesofagostomun) y de segunda calidad cuando
presentan marcas correspondientes a nodulos que se han extirpado, se admiten hasta 5
nodulos por metro.
Artificiales y semisinteticas: -Vegetales (film celofan, celulosica, fibrosa) Animales:
comestibles e incomestibles.
Sinteticas: PVC (policloruro de vinilo), poliamidas.
53) Propiedades de las tripas.
Rta:-Permeabilidad al agua y a los gases, retractible, adhesivas, resistentes a la presion
del contenido, facil de almacenar, calibre regulable, posibilidad de impresin.
54) Que es el corned beef
Rta: conserva elaborada con carne vacuna desosada, trozada, cocida y curada preparada
con sal, azucar y sales curantes. La humedad del producto terminado libre de grasa no
debe superar el 68% y cenizas el 4%.
1) Depostado: a partir de la media res, esta se descuartiza, deshuesa, se elimina el
exceso de grasa, nervios gruesos, aponeurosis, coagulos, restos de huesos, tendones y
cartlagos. Se emplean carnes aptas para el consumo humano.
2) Picado: 25 mm

3) Coccin: por sistemas discontinuos o continuos a 50-100C durante 10 min. El caldo

se emplea para la elaboracin de extracto de carne. (concentrado o deshidratado)
4) Picado: a 18 mm
5) Ajuste del % de grasa: luego de la coccin
6) Curado: agregado de sales curante (nitritos y nitratos)
7) Aditivado y mezclado
8) Envasado: a 50-60C (espacio de cabeza de 5-6 mm)
9) exhauster o vaco mecanico (consiste en retirar todo el aire del envase) el O2 presente
en el espacio de cabeza aumenta las posibilidades de deterioro.
10) Esterilizacin: en autoclave. Purga de aire (venteo a 104C 5), 116C 2 hs latas de
250gr, 116C 4,5 hs latas de 3,5 kg
11) Enfriamiento: se enfran las latas durante 35 minutos bajo presin y luego de
descomprimir el sistema, se inunda los autoclaves con agua fra potable, con el objeto
de bajar la temperatura de las latas hasta aproximadamente 37 C (aproximadamente 20
minutos) 3 ppm de cloro libre en agua.
12) Etiquetado y embalaje
13) Deposito (realizacin de las pruebas fsicas obligatorias)
55) Embutidos secos, ingrediente principal.
Rta: starters
56) Salazon: definicin
Rta: se entiende por salazn, los rganos, trozos de carne o de tejido adiposo que han
sufrido un proceso de conservacin mediante la sal, adicionada en forma masiva
dependiendo de la tecnologa del producto a elaborar. La salazon puede ser seca (cloruro
de Na) o hmeda (salmuera). La elaboracin puede concluirse con el ahumado.
57) Flujograma del jamn crudo. Salazn preparada a partir del pernil de cerdo, con o
sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduracin.
Rta: -Recepcin de la MP Despostado y seleccin (el pernil deber tener un peso de
unos 8,5 a 13 kg; espesor de grasa superior a 0,8 mm, temperatura no superior a 3C, Ph
5,6-6,2) Toillete (extraccin de los restos de tocino externo, colgajos de tejidos y corte
de la piel en V o biselado) Masajeado (en la trayectoria de la arteria safena y femoral
para eliminar restos de sangre, evitando futuras alteraciones) Salado en seco: consiste
en el agregado de sal comun y agentes curantes, la pieza se deshidrata y se conserva,

adems del desarrollo del aroma y color caracteristico. Durante el proceso de salazon se
producen dos fenmenos, el de osmosis y difusin, el primero hace que la H migre
desde el interior del producto hacia la superficie, favoreciendo la difusin de la sal y los
agentes curantes al interior del producto, la sal se distribuye por los sectores sin grasa y
es muy importante que rodee al hueso y llegue dentro de ellos. El proceso de salazon
cuenta con dos etapas, frotamiento manual de sal en cada una de las piezas y su apilado,
las de mayor peso se colocan abajo y las de menor arriba ya que requieren menos sal y
menor tiempo de salazn, luego se iran intercambiando en la pila. (3-5C; 80-90% de
humedad, 1 a 3 dias por kg; apilado, cuero con cuero, hueso con hueso, sin tocarse)
Cepillado Desalado (primero se realiza un sepillado en seco y luego se lavan con agua
potable, la finalidad es retirar la sal de superficie que podria favorecer el desarrollo de
costras estropeando el aspecto del producto) Madurado(secado: se busca que la sal
penetre en la masa y se deshidrate el msculo, 15-18C, H 70%, 30-35 dias, se cuelgan
sin que tomen contacto unos con otros; curado o sudado del jamon, se busca la fusin de
los corpsculos grasos, 4-12 meses, durante esta etapa no solo se logra la correcta
distribucin de la sal, sino que se logra un Aw de 0,96, se debe evitar la corriente de aire
y retirar el exceso de sal en superficie para evitar que la superficie se seque; maduracion
propiamente dicha: se busca que los corpsculos penetren en toda la masa para dar
sabor y aroma 30-35C H 60%, 3 a 4 semanas), la etapa de aejado se lleva a cabo solo
en jamones de calidad donde la maduracin se realiza por 7 a 12 meses mas con un
curado de unos 4 a 20 meses, logrando una mayor concentracin del aroma
Terminacin (se deshuesa o no, se emprolija y se obtienen los trozos)Envasado
mediante estoquinete o al vaco.
58) Flujograma del jamon cocido
Rta:-Recepcin de la MP Depostado y seleccin Toillete Descortezado (el cuero se
reserva para el moldeado) 1) Salazon por inmersin (salmuera con 10-20% de sal, sales
curantes, azucar, estabilizantes, exaltadores de sabor, antioxidantes, fosfatos, etc)
Deshuesado 2)Deshuesado Salazon por inyeccion Madurado (en tambores a 10C por
24 hs, se homogeiniza la salazon y se produce proteolosis que da terneza, existen
maquinas que trabajan bajo vacio impidiendo la contaminacin ambiental y oxidacin
de las grasas). Se juntan en el moldeado y prensado (los moldes son forrados con
polietileno o con el cuero de la etapa de descortezado, en ellos se coloca la pieza de
carne y se rellena el hueco del hueso con trozos de carne ya curados) coccion a 80C
por inmersin en agua o calor seco por 2 hs hasta que en el interior se logre una temp de
71C y no mas de 75C, le da el aroma, se estabiliza el color, inactivacion de enzimas y

seguridad, enfriado y desmoldado (temperatura en el centro de unos 5C), envasado y

refrigeracin.
59) Que es el jamn cook in bag? Cocinado en bolsa
Rta: se llama as al jamon que luego de curado, generalmente seco, se lo introduce en
una bolsa al vaco y luego se coloca en un molde, permite obtener un jamon mas seguro
y con menor porcentaje de humedad.
60) Como es la osmolaridad del helado y el jamon cocido?
Rta: alta, siendo alimentos de alta osmolaridad sthaphylococcus crece igual.
Unidad 6 Productos grasos
1) Diferencia en la grasa de las diferentes especies animales.

Color

BOVINOS

OVINOS

PORCINOS

EQUINOS

-Blanco-

Blanco mate

Blanco

Amarillo oro

Blanco

(opaca)

grisaceo

amarillento-

(brillante)

Amarillento
Consistencia

Blanda-

Dura/quebradiza Untuosa

Medianamente

(grasosa)

fina
Olor

AceitosaUntuasa- muy
blanda

Sui generis

Sui generis

Sui generis

(frito-cocido)

(sebosa, es la

(agradable)

Sui generis

mas fuerte)
Composicin

32% oleico, 68

20% oleico 10% 62% oleico

96% oleico y

% palmitico y

palmitico y un

38% palmitico

10% estearico

esterico

70% estearico

y estearico

y palmitico

45-52C

36-41C

33-38C

Punto de fusin 40-48C

NOTA: la composicin esta relacionada con la consistencia y esta con el punto de

fusin, el ac oleico tiene menor punto de fusion (mas blando) y el estearico mayor (mas
dureza)
Unidad 7 Granja y caza
1) Clasificacin sanitaria del huevos:
Rta: -Fresco -Conservados -Elaborados Inaptos para todo uso. Los huevos frescos se
clasifican a su vez en calidad A, B, C, D, E, RECHAZABLES, INCOMESTIBLES,
INSALUBRES. Cuales son los parmetros a tener en cuenta para clasificar a los
huevos en los distintos grados ? Peso, cscara, cmara de aire, yema, albumina y
cicutricula.
2) Que parmetros se tendran en cuenta para calificar a un huevo como fresco una
vez abierto?
Rta: -Indice de yema o metodo funk: cociente entre la altura de la yema y su dimetro
en presencia de albumina. Huevo de calidad A (0,44), B (0,39) las demas (0,31). Indice
de albumina en unidades haugh: calidad A (65), B (47), C (31). Ambos indices se miden
a la temperatura de climatizacin. N2 amoniacal: no mas de 3 mg/100 grs de producto.
Fosforo: en yema no mas de 0,1 mg cada 100 grs de huevo.
3) Alteraciones del huevo:
- Antes de la postura: forma (arrionada, protuberancias, se da en aves jvenes cuyo
oviducto no se encuentra completamente desarrollado, aves enfermas, estrs, mala
alimentacin); Cascara (gruesa o fina, sin cscara [frfara], ambos casos se deben por
alteraciones a nivel del oviducto como inflamacin o infeccin, tmb pueden aparecer
huevos con cascar pero sin contenido interno, por alteracin de las glandulas uterinas);
Clara (huevos laminares, clara laminar, por inflamacin del oviducto, clara fluida por
deficiente alimentacin o deficientes condiciones de explotacin); yema (sin yema por
irritacin nerviosa que inhibe su sntesis, yema doble en aves jvenes o con puesta muy
activa, el oviducto es penetrado por varios ovulos); cuerpos extraos (piedritas,
endoparsitos, insectos que se encuentran en el oviducto y son incorporados a la clara,
puntitos de sangre debido a la ruptura de un vaso folicular en el ovario, por hemorragia
al comienzo del oviducto e incorporado a la yema); huevos dobles (doble pasaje por el
oviducto); huevos estratificados (acumulacin y endurecimiento de capas fibrosas en el
oviducto); alteraciones del sabor y olor (consumo de pienso alterado, huevos plidos,

postura de invierno o intensiva, xanticilinas y xantofilas que le dan color oscuro a la

yema, yema con gusto a pescado por alimentacin de las aves con aceite de bacalao o
harina de pescado).
- Despus de la postura: Suciedad de la cascara, rajaduras y roturas; enmohecimiento,
deshidratacin, putrefaccin, envejecimiento, alteraciones en el contenido interno.
4) definicin de miel:
Rta: producto alimenticio obtenido por las abejas meliferas a partir de: nectar de las
flores, secreciones de las partes vivas de las plantas, excreciones de insectos
succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas, recogidas y transformadas por
las abejas, combinados con sustancias especificas propias y almacenadas y dejadas
madurar en los panales de la colmena.
5) como se sabe cuando retirar la miel de los panales, e indicar valor de las pruebas
de hidroximetilfulfural y valor diastasico.
Rta: La miel madura es sellada dentro de los panales por un operculo de cera.
-El valor max de hidroxifurfural es de max 40 mg/kg o 40 ppm (se presenta en mieles
almacenadas, que han sufrido algun grado de fermentacin)
-Valor diastasico: min 8% (indicador de calidad, indica que la miel no ha sido
sobrecalentada). Ambos valores son indicadores del tto inadecuado de la miel ya sea en
su procesamiento como en su almacenamiento, a menor valor de diastasa mayor calidad,
a mayor valor de hidroximetilfurfural menor calidad (este valor aumenta con el tiempo
de almacenamiento y con la exposicin al calor con valores cercanos a 0 en mieles
frescas)
6) Parmetros de la miel apta para consumo:
Rta: -Color: desde casi incolora a pardo oscura, siendo el color uniforme en todo el
volumen del recipiente que lo contiene.
-Sabor y aroma: libre de sabores y olores objetables
- Consistencia: Fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
-Fermentacion: la miel debera estar libre de indicios de fermentacin ni debera ser
efervescente.
-Contenido de polen: deber tener su contenido de polen normal sin que este haya sido
eliminado en el proceso de filtracin.
-Hidroximetilfurfural: Max 40 mg/kg o 40 ppm.

- Contenido de agua: a 100C 18%.

-Sacarosa: max 8%
-Valor diastasico: min 8%
-Nitrofuranos: ausente
7) porque la humedad de la miel deber ser maximo de 30%?
Rta: para evitar la fermentacin de la misma y evitar el crecimiento de levaduras y
hongos
8) Subproductos de la miel:
Rta: jalea real, polen, propoleo.
9) Clasificacin de animales de caza
Rta: -Animales de caza mayor: ciervos, guanacos y jabales
-Animales de caza menor: conejos, liebres, perdices, nutrias, mulita, faisan, peludos.
10) Como deber ser el transporte de los animales hasta el estrablecimiento
Rta: Los animales deberan ser transportados en camiones cerrados, con una correcta
aireacin e ir colgados con suficiente separacin entre ellos que permita una adecuada
ventilacin.
11) Peligros asociados a los animales de caza
Rta:- Se trata de animales que no poseen ningun tipo de vacunacin, ni control
veterinario previo, inspeccionandose solo animales muertos, no poseen una
alimentacin controlada. Por el mtodo de captura de estos animales (armas de fuego)
puede derramarse el contenido de la cavidad abdominal con contaminacin bacteriana.
Peligros fsicos: bala o restos de bala. Para ser capturados los animales son sometidos a
persecucin, corridas, esto sumado a que no hay un perodo de descanso para la
recuperacion del glucogeno, mas el metodo de caza por armas d fuego aumenta el
peligro por contaminacin bacteriana.
12) En cual de las especies de caza se debe realizar un examen de triquinellosis?
Rta: Jabal

Unidad 8: Productos pesqueros

1) Clasificacin de pescados:
Rta:

Anatomica: teleosteos o de estructura osea (merluza); de estructura cartilaginosa

(raya)
Habitat: marinos a)Pelagicos (de superficie, mayor % de msculo rojo y son
grasos o semigrasos, ej caballa) b)Demersales (en profundidad, mayor % de
msculo blanco, son magros); de agua dulce; acuicultura

Contenido graso: magros 2% (merluza); semigrasos 2-5% (dorado); grasos 815% (anchoa, sardina y atn)

2) Clasificacin de mariscos:
Rta:- Moluscos: 1-Bivalvos: vieyra, mejilln, almejas, berberechos 2-Gasteropodos:
caracola de mar 3-Cefalopodos: calamares y pulpos. Los moluscos a su vez se clasifican
en vestidos y desnudos.Crustaceos: 1-Mayores: langosta, cangrejos, centollas 2Menores: langostino, camaron, krill.
3) Mariscos (crustaceos y moluscos), organolepcia, como deben estar a la venta,
todas las caractersticas.
Rta: parmetros para evaluar la organolepcia de los moluscos

Parmetro

Calidad optima

aceptable

No aceptable

Aspecto de valvas

Enteras, cerradas.

Entreabiertas, que

Rotas, abiertas, sin

Con cierre por

no cierren al

reaccin al contacto

contacto o por

contacto.

golpe.
Liquido intervalval

Aroma

Cristalino y sin olor

Opaco, viscoso o

Amarillento, con

poca cantidad de

olor, viscoso, o

lquido

ausencia de liquido

Caracteristico a mar Algo acido

Muy acido,

o algas marinas

despreciable

Aspecto del

Color caracteristico

Alguna perdida de

Perdida total de

molusco

de la especie,

color, disminucin

color, seco,

humedo, adherido

de la humedad, se

desprendido de las

fuertemente a las

desprende

valvas

valvas

fcilmente de las
valvas

Parmetros para evaluar la organolepcia de los crustaceos

Parametro

Calidad optima

Calidad aceptable

Inaceptable

Aspecto del

Color rojo o rojo

Color rosa

Descolorido,

caparazon

anaranjado

anaranjado, palido

grisaceo con

sin manchas

manchas negras

Negros y brillantes,

Sin brillo negro

Grisaceo, oscuro

bien insertados

grisaceos

Aspecto de los ojos

Olor

Suave caracteristico Leve amoniacal

Alto olor amoniacal

a crustaceos
Aspecto de la carne

Traslucida color

Opaca, sin color

blanco

Opaca con perdida

de coloracion, algo
amarillenta con
evidencia de
deshidratacin.

4) Inspeccin veterinaria: Pruebas realizadas en banquina.

Rta: - Control del hielo en escamas: en cuanto a cantidad y distribucin;
-Acondicionamiento del pescado en el cajn: cabeza/cola; -Temperatura del pescado:
pararelo a la columna vertebral, -1-1C refrigerados y -18C congelados. En planta se
controla la temperatura, el acondicionamiento del pescado, organolepsia y el aspecto de
los cajores (limpios o sucios)
5) tipos de congelacin en la elaboracin del filet de merluza

Rta: -Interfoliado: sobre un cajon se coloca una hoja de polietileno, por encima de ella
los filet, otra hoja de polietileno, nuevamente el filet, se cubre con polietileno se coloca
en una bandeja de aluminio para su posterior colocacin en placas de congelacin (unas
3-4 filas de filet). El control se hace mediante el tiempo que tarda en filet en congelarse
(habitualmente son 2-3 hs) la temperatura en el centro del producto debera ser de -18C.
Fish block: se coloca una cartulina parafinada en el molde de aluminio. Los filets se
colocan estirados formando un cuerpo compacto de bordes angulosos y netos. Se
congelan por el sistema de placas.
6) Prueba de antonacopoulus, que mide a que tipos se peces se les hace, a cuales no
puede hacerse y xq?
Rta: Este metodo mide el N2 basico voltil total. Al ser atacado el pescado por M.O se
produce una cierta cantidad de bases nitrogenadas que son medidas, dando un parmetro
a cerca del deterioro del pescado. Se realiza en teleosteos, no se puede realizar en peces
cartilaginosos por su alta produccin de urea, tampoco en mariscos por su gran
contenido en bases nitrogenadas, ni en peces fluviales por ausencia de ellas. El valor
determinado para el filet de merluza y la anchoita es de 30mg%.
7) Tecnologa del filet de merluza que se hace entre el lavado y el envasado?
Rta: Lavado-fileteado-descuereado o no-emplolijado-pesaje-empaque
Flujo entero: Captura-desembarque (inspeccion en banquina)-transporte-recepcin en
planta (Inspeccin en planta)-lavado del pescado entero-fileteado-descuereado o noemplolijado-pesaje-empaque de aqu puede ir a congelacin o refrigeracin y deposito y
de ah a expendio.
8) Analisis del filet de merluza.
Rta: La primera inspeccion se hace al momento del desembarque en la banquina donde
se controla el hielo en escamas en cuanto a su cantidad distribucin, el
acondicionamiento del pescado: cabeza-cola y la temperatura de forma paralela a la
columna vertebral. Al momento de la recepcion en la planta se lleva a cabo un control
veterinario, evaluando temperatura del filet, acondicionamiento, organolepsia, y en este
momento se puede tomar una muestra para la medicion del N2 basico voltil
(destilacin por arrastre)
Caracteristicas organolepticas: el color deber ser blanquecino levemente rosado,
integridad de las fibras musculares y hmedo, con ausencia de peritoneo (telas negras),

a medida que el pescado se deteriora se vuelve rosado hasta llegar al amarillo ocre;
consistencia firme al tacto desgranandose cuando esta alterado; el olor que debe ser
agradable (a mar) Luego se hace neutro (aun con el pescado en buen estado)
posteriormente huele a mariscos y por ultimo toma olor rancio (a leche agria o rancia)
7) Dx diferencial de la IPM (marea roja)
Rta: -IDP: se diferencia en que los signos clnicos por accion de la toxina DSP aparecen
a los 30 min de haber consumido la toxina, mientras que en la saxitoxina aparecen de
inmediato. Botulismo: en este caso se produce un signo caracteristico y
patognomonico que es la diplopa, ausente en la IPM. En todos los casos es muy
importante la anamnesis para saber que comio el paciente, moluscos en los dos primeros
casos y conservas mal esterilizadas (caseras principalmente) en el caso del botulismo y
los periodos de incubacin.
Unidad 9: Leche fluida
1) Leche: definicin legal y quien lo regula?
Rta: Con la denominacin de leche sin calificativo alguno se entiende al producto
obtenido por ordee total e ininterrumpido, bajo condiciones de higiene, de la vaca
lechera, en buenas condiciones de salud y alimentacin, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatologica juridiccional y sin el
agregado de aditivos de ninguna especie, cuando la leche provenga de otra especie
debera especificarse la especie productora. Esta regulada por el CAA en su capitulo 8
(art 553 al 642).
2) Requisitos higienicos-sanitarios de la leche
Rta:-Ausencia de calostro y/o sangre; -Ausencia de nitratos y nitritos, aflatoxinas (M1
max 0,5 microgramos/l) nitrofuranos y otros compuestos toxicos; -Ausencia de
conservantes y ATB; -Negativa a la prueba del azul de metileno; -Negativa a la prueba
de precipitacin por ebullicin y la prueba de alcohol.
3) Propiedades de la leche
Rta: -Densidad: 1028-1034 g/ml 15C; -PH: 6,5-6,9; -Acidez titulable: Metodo dornic
14-18D, Mann 0,14-0,18 g % de ac lactico, -Descenso crioscopico: -0,512C (permite
saber si la leche esta adulterada con agua, cuanto mas cercano el valor a 0C mas agua

posee); indice de reflaccion a 20C 1,.3 (nos da una idea a cerca de la cantidad de
solutos, cuanto mas alto mas)
4) Composicin de la leche
Rta: -H2O: 87-88%; EST: 12,5-13 % de los cuales la materia grasa 3,5-4,5% (grasa
butirosa, en fase de emulsion) (CAA min 3%) y ESNG 9-9,5% (CAA min 8,2 %)
(Lactosa: 4,7-5,2% (en solucin); Protenas 3,3-3,8% (caseina, se encuentra en
suspensin micelar o coloidal) [CAA min 2,9%]; Sales 0,9-0,95% (se presentan en sol),
vitaminas (suspensin coloidal), pigmentos, acido citrico, y gases disueltos)
5) Estabilidad de la micela de casena
Rta: La estabilidad esta dada por 1) Fraccion glucosidica de la caseina k (cuando se
rompe la union caseina-glusido la casena precipita) 2) repulsin electrosttica (cargas
negativas) 3) Capa de solvatacin, la desestabilizacion se da cuando hay separacin de
la fraccion glucosidica de la caseina k en presencia de Ca, neutralizacin de las cargas
negativas (cuando se modifica el PH de la leche) y con la deshidratacin.
6) Fundamento de la prueba corte con alcohol
Rta: La acidez de la leche tiene dos motivos fundamentales: -Acidez natural: dada por
las molculas de caseina, minerales, ac organicos, fosforo y Acidez adquirida: por
ataque de la lactosa por degradacin microbiana dando acido lactico (alteracin) en este
contexto podemos decir que el aumento del acido lactico generara una disminucin del
Aw del producto y esto afectara la capa de solvatacion afectando la estabilidad de las
micelas, ademas el acido lactido disminuye el PH de la leche afectandose de esta
manera la repulsin de las micelas por las cargas negativas habituales al PH normal de
la leche, sumado al agregado de alcohol que generara mayor deshidratacin por lo que
las micelas precipitan formando floculos. Los posibles resultados son un tubo limpido
(menor a 18D de acidez), mientras que cuando la acidez supera los 18D se observan
desde un puntillado a corte de la leche en el tubo. La prueba de corte con alcohol junto
con la toma de temperatura constituyen las pruebas de tranquera realizadas por el
transportista antes de cargar la leche.
7) Nombrar pruebas que se realizan en la planchada de usina (previo a la
descarga)
Rta: -Temperatura Prueba de alcohol Densidad Determinacin de la MG

8) Metodo de gerber y fundamento

Rta: El butirometro de gerber permite la determinacin de la MG. Fundamento: el acido
sulfurico rompe la emulsin de grasa al romper las membranas del GG y liberando los
AG, mientras que el alcohol amilico protege y clarifica las grasas, la temperatura
acelera la reaccin y por eso se lleva la mezcla a bao maria a 65C durante 5-10 min,
luego se centrifuga para separar la fase sulfurica (con componentes de combustin) de
las grasas de menor densidad, posteriormente se procede a realizar la lectura directa en
la escala luego de enrasar la fase sulfurica en la escala del butirometro haciendola
coincidir con el cero al empujar el tapon del butirometro.
9) Mencionar la acidez titulable e interpretar resultados
Rta: -Metodo Dornic: 14 a 18D
Metodo Mann: 0,14 a 0,18 g acido lactico %
La acidez titulable mide tanto la acidez natural de la leche dada por la casena,
minerales, acidos organicos y fosfatos, y la acidez adquirida por el ataque de la lactosa
por parte de Mo con produccin de acido lactico en leches en vas de alteracin (la leche
fresca posee pequeas cantidades de ac lactico). Si los valores obtenidos al medir la
acidez titulable supera a los citados anteriormente la leche posee gran cantidad de acido
lactico. El metodo dornic y el mann difieren en la concentracin de NaOH, el primero
es N/9 y el segundo N/10.
10) Explicar todas las pruebas que se realizan en la usina lactea al llegar la leche
Rta: -Pruebas fsicas: Temperatura (4-5C); densidad (1028-1034 g/ml a 15C, si la
temperatura es distinta a este valor se utiliza un factor de correccin) ambas se obtienen
mediante el termolactodensimetro. Y descenso crioscopico (-0,512 C) crioscopo.
Pruebas qumicas: Determinacin de la materia grasa (Mn 3%) mediante el
butirometro de gerber; Determinacin de protenas totales (Min 2,9%) metodo de
kyndall kjeldahl; Ph (6,5 a 6,9) PH-metro; acidez titulable (14 a 18D o 0,14 a 0,18 g ac
lactico %)
Pruebas microbiologicas: Recuento de bacterias totales (calidad higienica del
producto) a 30 (200000 UFC/ml) mediante cultivos microbiologicos; prueba de la
reductasa (1 h a 7 h).
Otras: Rto de celulas somaticas (estado sanitario del producto) (400000 cels/ml)
metodo de breed y determinacin de residuos y otros contaminantes quimicos.

11) Que metodo puedo aplicar en casa para saber si la leche esta acida
Rta: Se hierve la leche y debido a la temperatura va a tener grumos. Otra opcin seria la
prueba de alcohol (se mezcla igual cantidad de leche y alcohol etilico, si se forman
grumos la leche esta acida, por precipitacin de la caseina, esta ultima tiende a
precipitar en presencia de ac lactico, al agregarle alcohol esta precipitacin se acelera) y
la prueba de ebullicin (2ml de leche a bao maria por 5 min, hasta que hierva ,si
coagula es +, se ve un puntillado)
12) Explicar la prueba de la reductasa
Rta: para realizar esta prueba se deben mezclar 10 ml de azul de metileno con 10 ml de
leche, las bacterias tienen la capacidad de reducir este colorante a su leucobase
(incolora), el valor de referencia es de 1 hora a 7 horas, si sucede antes de la hora se
considera que hay una gran cantidad de microorganismos si sucede luego de las 7 hs se
piensa en la presencia de algun inhibidor como ATB o agua oxigenada. En ambos casos
la leche no ir a consumo
13) Si en una industria de pueblo chico no poseen pasteurizadora, como deben
vender la leche?
Rta: se debera cumplir con las mismas medidas higienico-sanitarias que la leche
pasteurizada. Las autoridades locales deberan solicitar a la autoridad sanitaria provincial
la autorizacin correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta
autorizacin deber presentar las caracteristicas fisico quimicas exigidas en el CAA.
14) Pasteurizacin de la leche, y sistema de envasado, que envases de gndola se
conocen?
Rta: la pasteurizacin de la leche es un proceso termico que asegura la destruccin de la
fosfatasa alcalina. Hay dos tipos: 1)Pasteurizacin baja: 65C 30 2)Pasteurizacin alta:
75C 15 o 78C 12. Los sistemas a utilizar pueden ser discontinuos (bacht) en
tanques doble camisa, o sistemas continuos en placas o tubos.
Sistemas de envasados: el envasado de la leche pasteruizada puede realizarse en
botellas plasticas, o sachets, envases que deberan estar limpios, sin contaminar,
esterilizados e inviolables (cierre hermetico). Una vez envasado el producto debera
mantenerse a temperaturas no mayores a los 8C ya sea en el establecimiento
pasteurizador, en el transporte refrigerado o en los depositos terminales del
establecimiento.

15) Exigencias del CAA para leches pasteurizadas

Rta:-Recuento de mesofilos: 50000 o menos UFC/ml en invierno, 100000 o menos en
verano. Recuento de coniformes totales: 50 o menos UFC/ml, -E.coli: ausencia en 1
ml, -Fosfatasa: - (se inactiva cuando se superan los 65C) permitiendo el control del
correcto realizado del proceso Peroxidasa: + (se inactiva cuando se superan los 80C)
brinda un control positivo que no se ha superado esa temperatura
16) porque no se puede utilizar una leche con 19D para la pasteurizacin?
Rta: esto se debe a que los glbulos de precipitacin de la caseina pueden tapar la
maquinaria.
17) Prueba de la peroxidasa y la fosfatasa en leches pasteurizadas,
ultrapasteurizadas y esterilizadas
Rta:-Pasteurizadas: fosfatasa -; peroxidasa +
-Ultrapasteurizada: Fosfatasa -; peroxidasa -Esterilizada: Fosfatasa -; peroxidasa 18) Que sustancias establece el CAA que deben estar ausentes y cual pueden estar
presentes en forma limitada
Rta:- Ausentes: ATB
-Presentes en forma limitada: Micotoxinas (M1 0,1 microgramos/litro de leche)
19) Composicin fisico-quimica de la leche
Rta: -ESG: Min: 3%
-ESNG: Min 8,2%
-Proteinas:2,9%
-Densidad: 1028 a 1034 g/ml 15C
-Acidez titulable: 0,14 a 0,18 g ac lactico%
-Descenso crioscopico -0, 512 C.
20) Flujo de la leche UAT, envases y alteraciones
Rta: Recepcin- Almacenaje- Higienizacin- Precalentado (75C)- Esterilizacin a
granel por metodos indirectos (placas-tubos) a 137C 4-Homogeinizacin 70CEnfriamiento- Envasado aseptico y esteril (tetrabrick)- Almacenamiento (puede ser a

temp ambiente) y distribucin.

Modificaciones que se dan durante el almacenamiento de leches esterilizadas: sabor
oxido, formacin de agregados de grasa y proteinas, formacin de gel.
21) Leche esterilizada: Definicin, tipos de esterilizacin y controles de
esterilizacin.
Rta: La leche esterilizada es aquella que cumple con las caracteristica citadas en la
definicin de leche del CAA, y que ha sido sometida a un tto termico a 135-150C
durante 4-2, inmediatamente enfriada a temperaturas menores a 32C y envasada bajo
condiciones asepticas en envases esteriles hermticamente cerrados.
El tipo de esterilizacin dependera de si la leche se encuentra envasada (torresverticales u horizontales a 110-120C durante unos 20 minutos) o a granel (-Sistemas
directos: Uperizacin vapor en leche a 135-150 C 4-2 a 13 atm, uperizacion inversa
pulverizacin de leche en vapor a 145-150 C 2; en ambos casos la leche pasa luego a
una camara de expansin a 70-75C para eliminar el vapor Sistemas indirectos: en
placas o tubos, UAT 137C 4, luego va a homogeinizacin a 70C Mixtos)
Controles de esterilizacin: Prueba de la turbidez, grasa butirosa, acidez,
determinaciones enzimaticas (peroxidasa y fosfatasa negativas); pruebas
microbilogicas; organolepsia; prueba de estabilidad
Prueba de turbidez (aschaffemburg): el objetivo es determinar el grado de proceso
termico al que ha sido sometido la leche, su fin es la precipitacin de las proteinas
solubles de la leche, las cuales sufren modificaciones estructurales al ser sometidas a
elevadas temperaturas, al agregar una sal como sulfato de amonio o acido tartarico estas
proteinas precipitan. Se filtra para que las protenas daadas y precipitadas queden
retenidas y se calienta el sobrenadante para observar la formacin de grumos que
depende de la temperatura a que ha sido sometida la leche, los posibles resultados son:
Leche limpida o levemente turbia (esterilizacin 135-150C 4-2); leche
moderadamente turbia (ultrapasteurizacion 138 C 2); leche turbia (pasteurizacin 7578 C 15-12).
Prueba de estabilidad (durabilidad): se incuba a 37 C la leche esterilizada por 7 das
luego de los cuales: No se deben observar alteraciones en el envase, la acidez no debera
superar en mas de 0,02g de ac lactico en 100 cm3 de leche a la leche esterilizada que no
ha sido incubada; estabilidad a etanol 68% v/v, las caracteristicas sensoriales deberan
ser similares a la de la leche esterilizada sin incubacin.
22) Leche fluida: Pasteurizacin, ultrapasteurizacin y esterilizacin, diferencias.

-Temperatura

Pasteurizada

ultrapasteurizada

Esterilizada

75-78 C 15-12

138 C 2

Depende del
sistema de
esterilizacin
empleado. Leche
envasada: 110120C 20 min
torres, -Leche a
granel, sistema
directo: uperizacion
a 135-150C 4-2,
uperizacion inversa
145-150C 2.
Sistema indirecto:
placas-tubos UAT:
137C 4

-Proceso de

Se realiza antes del proceso termico

homogeinizacin

Se realiza luego del

proceso termico
para evitar la
precipitacin de
caseina y la
formacin de
agregados de GG

-Envasado

En sachets o

En sachets o cajas

Tetrabrick envasado

botellas plasticas,

de las mismas

aseptico y esteril,

envases esteriles y

caracteristicas que

envases hermeticos

cerrados

en pasteurizacion

hermticamente
-Almacenamiento

Una vez envasado el producto debe

Puede conservarse a

mantenerse a temperatura no inferior a los

temp ambiente

8 C

23) Leche: Metodos de conservacin para alargar la vida util y detallar tipos y
metodos
Rta:- Pasteurizacin: existen dos tipos 1) Baja a 65C 30 min 2) Alta 135 C 15 y 150
C 12. Tipos de sistemas: Discontinuos: tanques doble camisa; continuos: placa o
tubos. Ultrapasteurizacin: 138C 2. Esterilizacin (leches larga vida): sistemas:
Leche envasada: torres-verticales 110-120 C durante 20 minutos. Leche a granel:
sistemas directo 1)uperizacin (vapor en leche) 135-150C 4-2 a 13 atm 2)
uperizacion inversa (leche en vapor) 145-150 C 2. Sistema indirecto: en placas o
tubos, UAT 137 C 4. Y mixtos. Leche concentrada: Producto envasado:
esterilizacin 120C 10 min; a granel UAT 140 C 3 mas envasado aseptico y esteril
(larga vida) Leche en polvo: en vaporizador o spray a 130 4, el envasado es esteril y
aseptico x lo que es leche larga vida.
24) Leche en polvo: sistemas, diferencias en el producto que obtengo.
Rta: -Sistema de rodillos o just hatmaker: Se realiza la deshidratacin de la leche
concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150C. De esta manera se
obtienen escamas de escaso valor nutritivo, que se caracterizan por ser irregulares,
rugosas, de color parduzco y difcil de disolver. Sistema de atomizacin o spray, en
este caso se trabaja bajo vacio a temperaturas que superan los 130 C 4. Se obtiene un
polvo blanco, esferico, liso, de mejores caracteristicas organolepticas comparado con el
sistema de rodillos y muy fcilmente diluible.
25) Alteraciones que pueden darse en la leche en polvo
Rta: rancidez, acidificacin, presencia de hongos, presencia de microorganismos
patogenos y/o sus toxinas, sabores anormales.
Unidad 10: Derivados lacteos 1
1) Crema, temperatura de pasteurizacin y xq se realiza a una temperatura
mayor que la leche.
Rta: 93C 20 seg. Motivos: -Los glbulos grasos brindan proteccin a los MO
requiriendo mayores temperaturas para alcanzar el interior de los mismos. Se
inactivan las lipasas evitando la rancidez comn en productos ricos en grasas La
proteolisis es ligera. Aumentan los puentes disulfuro y se enlentence la oxidacin de
los TAG.

2)Flujo para obtencin de manteca

Rta: se puede partir de leche cruda o de crema cruda o crema pasteurizada. Para la
elaboracin de manteca se pueden utilizar cremas mas acidas, con una acidez entre 2326D, por lo que deberan ser neutralizadas (bicarbonato de sodio, o NaOH 40%),
pasteurizacion 93 C 20 (objetivos: llegar al interior del glbulo graso, destruir
patogenos y la mayoria de los banales e inactivas enzimas, la pasteurizacin se hace en
forma posterior a la neutralizacin ya que de otra manera la acidez mas las altas
temperaturas favoreceran la formacin de las llamadas piedras de leche); Maduracin
fsica: 5-6 C 12 A 15 hs (modificacin de la reologa, con cristalizacin parcial de la
periferia de los GG, facilita la inversin de fases) desde aqu se pueden seguir dos
pasos, elaboracin de manteca dulce (sin fermentos) o elaboracin de manteca
fermentada donde se inoculan los starters (conjunto de Mo especificos, este se puede
realizar en 1 o 2 etapas, cuando se realiza en dos etapas en la primera se logra la acidez
y en la segunda el aroma, siendo el diacetilo la principal sustancia aromatica) los Mo
mas utilizados son el Streptococcus lactis, cremoris, diacetilactis y leuconstoc
citrovorum; Maduracin biologica 15C 10-12 hs, en esta etapa la crema adquiere sus
caracteristicas aromaticas, se acidifica, desarrolla el aroma, favorece la inversin de
fases y actua como barrera para los Mo alterativos; Batido: en esta etapa se forman los
grumos de manteca, debido a la accin mecanica los GG se rompen liberando grasa
lquida, se incorpora aire en forma de burbujas alrededor de la cual se ubican lo GG que
hayan quedado intactos, agua, proteinas y suero. Esta etapa es muy importante pues
determina la calidad y rendimiento del producto; Lavado: con agua helada para eliminar
el suero; Amasado: el objetivo es unir los grumos de manteca para obtener el producto
final, en caso de que se requiera agregar sal se hace en esta etapa mediante salmuera.
Aca se definen las caracteristicas organolepticas como sabor, olor, consistencia, etc.
Estabilizacin: permanecen 1 o 2 das en camaras de refrigeracin para que se elimine el
resto de agua o suero que haya quedado; envasado y distribucin.
3) Definicin de manteca:
Rta: Producto obtenido por batido y amasado de la crema de leche pasteurizada con o
sin maduracin biologica. La MG de la manteca deber ser si o si de origen lacteo.
4) Rotulado obligatorio de manteca y comparar con margarina
Rta: El rotulado de la manteca deber ser de color azul, solo se admite otros colores
para las marcas, mientras que el de margarina ser de color rojo.

5) acidez necesaria para el yogurt

Rta: 50-60 D
6) Yogurt y su clasificacin:
Definicin: se entiende como yogurt al producto incluido en la definicin de leches
fermentadas (al producto adicionado o no de otras sustancias alimenticias, obtenido por
coagulacin y disminucin del Ph de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de
otros productos lacteos, por fermentacin lactea por la accion de cultivos de MO
especificos. Estos microorganismos deben ser viables, abundantes y activos durante su
periodo de validez), obtenido a partir de la fermetacion producida por lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermophilos pudiendo agregarse otras bacterias lacticas que
por su actividad contribuyan a las caracteristicas finales del producto. Se clasifica en
tradicional o firme, batido o liquido. En el caso del primero luego de la siembra se hace
el envasado, se incuba y se enfria. En el segundo se incuba-se bate-se enfria- se envasa
(agregado de frutas en el momento del envasado)
7) Por que es posible realizar la incubacin con conservas y no con sachets de
leche?
Rta: Esto se debe al tipo de esterilizacin que reciben, las conservas reciben
esterilizacin comercial y esto le permite aumentar su vida de estante o shelf life. La
prueba de incubacion tiene una duracion de 30 das, mientras que las leches
pasteurizadas poseen una vida media de unos 5 das.
8) Que tienen en comn el yogurt, la manteca, el salame y el queso?
Rta: la fermentacin gracias al agregado de starters. Que generos se utilizan mas?
Cuales son las razones para utilizarlos? Y cuales son las interacciones entre
streptococcus y lactobacillus? Los generos mas utilizados son lactobacillus y
streptococcus, si son agregados en las dosis adecuadas son beneficiosos para la salud y
ademas son necesarios para la obtencin del producto deseado. Tanto strepto como
lactobacillus producen acido lactico siendo estimulados por la lactosa, strepto produce
Ac formico y CO2 el cual este ultimo produce estimulacion sobre lactobacillus,
mientras este produce peptidos y aa que estimulan a strepto. La produccin de acido
lactido se controla por el efecto negativo que este ejerce sobre ambas bacterias.
9) Acidez necesaria para el dulce de leche

-Rta: Dulce de leche: 25D (la leche a utilizar)

10) Que es un indicador biologico, cuales son los indicadores de la leche?
Rta: Un indicador biologico es un Mo que se utiliza para indicar cuando un proceso
alcanza sus parmetros adecuados de conservacin, como por ejemplo que se alcanzo la
temperatura y el tiempo deseado. En el caso de la leche son B.subtilis y B.
stereatothermophilus.
11) Dulce de leche: flujo. Que cosas se le agregan, como mido la viscosidad?
Rta: Se parte de leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada; se enfria y se
hidroliza mediante lactasas, precalentado a 70C (aca se agrega azucar mas
neutralizantes y leche en polvo); Concentracin (por sistema de pailas o por
evaporadores); pailas dulceras (agregado de los ingredientes como chocolates,
almendras, cacao,etc); agitado y calentado a 100-120 C durante una hora; filtrado,
homogeinizado, enfriado y envasado a 55C. Determinacin del punto de
concentracin: Tecnicas empiricas: -Dejar caer una gota en un vaso de agua y observar
si se hunde sin disolverse, - Colocar una gota de dulce entre indice y pulgar armando un
hilo de 5 mm. Tecnicas instrumentales: -Aerometro de baume: se hierve el dulce de
leche que debe alcanzar una densidad de 31-32 baume, considerandose asi que tiene una
buena concentracin.-Refractrometro: permite determinar los solidos del dulce, se debe
realizar a una temperatura de 65-68C.
Unidad 11: Quesos y helados
1) Definicin de helados
Rta: es el producto obtenido por la congelacin de mezclas liquidas constituidas
fundamentalmente por leches, derivados lacteos, agua y otros ingredientes consignados
en el CAA, con el agregado de aditivos autorizados.
2)Flujo tecnologico de los helados:
Rta: 1) Mezcla en cubos de aceso inoxidable (ingredientes solido y liquidos, los liquidos
se agregan directamente, los solidos sobre los liquidos calentados a 50C)
2)Pasteurizacion continua o discontinua (baja 65C 30, alta 75-78C 15 a 12, UHT
138C 4) 3)Filtrado opcional 4)Homogeinizacin (63-65c) 5) Enfriado (4C) en
tubos o placas 6)Maduracin (12-24hs a 4C con agitacin lenta ,incorporacin de aire)

7)Congelado (adicion de ingredientes particulados) 8) Envasado (en estado semiliquido)

9) Endurecimiento (-30- -40 C) 10) Almacenamiento (a -25 C o menos) y
distribucin.
2) Clasificacin de quesos
Rta: Segn su uso: -DE MESA: 1) Blandos a) frescos: pettit suisse b)Madurados:
cuartirolo, roquefort 2)Semiduros a) De coccin suave (30-45C): cheddar b) De
coccion fuerte (mas de 70C): ementhal, gruyereDE RALLAR: a) De coccin en la
tina: parmesano b)De coccin fuera de la tina: provolone.
Segn la consistencia de la pasta: -BLANDOS: 1)Frescos a) Con flora viva: queso
blanco b) Con flora muerta: ricota; 2) Madurados a) Con flora lactica: cremoso b) Con
flora lactica y otros: roquefort SEMIDUROS: dambo DUROS: 1)Con picantes:
romano 2)Sin picantes: regianito.
CAA. Segn su contenido de MG: -Descremado: menor al 10%; Magros: 10-24,9%;
Semimagros 25-39,9%; Grasos: 40-59,9%, Cremoso: mas del 60%.
Segn su contenido de humedad: -Duros: 27-35%, -Semiduros: 36-44%, -Blandos: 4555%.