Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Identidad y Excelencia para el Trabajo Productivo y el Desarrollo

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDIUSTRIALES III

EVALUACIN DEL EFECTO DE LA CONGELACION EN EL COLOR, PH Y

ACIDEZ EN LA CARNE DE CERDO Y COMPARACION CON CARNE
FRESCA DE CERDO.

DOCENTE

ESTUDIANTE

Ing. Gina Genoveva Toro Rodrguez

Talaverano Rojas Abel

Uchupe Ramrez, Dennis Jhemy
Quispe Prez, Juan Flix
Quispe Ramos, Cilma
Poma Velasque, Raymundo

ANDAHUAYLAS PER
2016

EVALUACIN DEL EFECTO DE LA CONGELACION EN EL COLOR, PH Y

ACIDEZ EN LA CARNE DE CERDO Y COMPARACION CON CARNE
FRESCA DE CERDO.

I.

INTRODUCCION

Uno de los eslabones de la cadena productiva del cerdo ms importante y

significativo es la comercializacin. Pero para el productor este aspecto ha incidido
notablemente para que su negocio no haya sido del todo atractivo, al no poseer los
elementos necesarios para colocar su producto en el mercado. Actualmente la
comercializacin del cerdo se basa en ventas de animales en pie o en canal,
condicin sta que se hace demasiado peligrosa, una vez que el valor que se puede
agregar o es mnimo o no existe, igualmente los riesgos que se corren son altos por
la infinidad de factores que pueden determinar el xito de la operacin.
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes
mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de
0C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad
microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de
las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de
oxidacin. Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye
la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de
alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del
proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la
temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la
temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de
diferente manera dependiendo del tipo de alimento.
Algunos alimentos necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de
congelacin) con el fin de asegurar la formacin de cristales de hielo de pequeo
tamao dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mnimo dao en la
textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los
cambios estructurales producidos durante la congelacin y no son justificables los
costes aadidos asociados a una congelacin rpida. Adems existen otros productos
que debido a su configuracin geomtrica o tamao no permiten una congelacin
rpida.
Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento
influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados.
Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y
variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del
producto.

II.

PROBLEMA

II.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cul es el efecto de la congelacin en el (color, ph y acidez) en la carne de cerdo y

comparacin con carne fresca?

III.

OBJETIVOS

III.1.

Objetivo general

Evaluar el efecto de la congelacin en el (color, pH, y acidez) en la carne de

cerdo y comparacin con carne fresca.
III.2.

Objetivo especifico

Determinar el color en la carne congelada y comparar con carne fresca.

Determinar el pH en la carne congelada y comparar con carne fresca.
Determinar la acidez en la carne congelada y comparar con carne fresca.
IV.

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

La presente investigacin se enfocar en estudiar el efecto de la congelacin en el

(color, pH, y acidez) de la carne de cerdo y comparacin con carne fresca en la
regin de Apurmac - Andahuaylas, ya que debido a los rpidos cambios qumicos se
deteriora la carne echndose a perder la materia. As, el presente trabajo permitira
mostrar los cambios que ocurre en el color, pH y acidez en carne congelada y en
carne fresca, y profundizar los conocimientos tericos sobre el tema, adems de
ofrecer una mirada integral sobre la carne congelada y sus cambios qumicos
durante la congelacin. Nos proponemos entonces investigar la evaluacin del
efecto de la congelacin en el (color, pH, y acidez) en la carne de cerdo.
Los motivos que nos llevaron a investigar el efecto de la congelacin en la carne de
cerdo es el rpido deterioro debido a los cambios de pH, acidez y el efecto que
produce en el color lo que conlleva a la aceptabilidad del consumidor. Pretendemos
entonces corroborar con la mejor forma de mantener sus componentes qumicos y
fsico de la carne en condiciones ptimas.
V.
V.1.

MARCO TEORICO
ANTECEDENTES

V.1.1. CARNE
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o
no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto
obedece a un sinnmero de factores que incluyen la raza, la localizacin anatmica, el
sistema de produccin, el tipo de sacrificio y procesamiento, as como el sistema de
comercializacin, entre otros.(Montes, 2004)
3

La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas
y las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede adems oxidarse
qumicamente. Para hacer ms tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente
cierto grado de autlisis, lo que se consigue en el proceso de maduracin o
aejamiento. Los cambios producidos por la autlisis incluyen cierto grado de
accin proteoltica sobre los msculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrlisis de
las grasas. La autolisis excesiva determina el agriado, trmino que se aplica a
numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se
presenta olor cido; es difcil distinguir entre el agriado por autlisis y los
defectos causados por accin bacteriana, en especial cuando se trata de protelisis.
La hidrlisis preliminar de las protenas por las enzimas de la carne estimula el
comienzo del desarrollo de los microorganismos, suministrndoles compuestos
nitrogenados ms sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos
microorganismos que son incapaces de atacar las protenas originales (Bourgeois,
1994)
V.1.2. PH
El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad de la
carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retencin de agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentracin de protones.
Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como
cido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o tambin denominado
bsico.
El pH del msculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04. Este valor se
disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradacin del
glucgeno a cido lctico, una reaccin en la que el msculo trata de producir energa
en ausencia de oxgeno. Esta reaccin, depende importantemente de la actividad de una
serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la
temperatura del msculo al momento de hacer la medicin del pH. (Johnson, 1994)
V.1.3. ACIDEZ
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, en alimentos el grado de
acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. (Montes, 2004)

ACIDEZ TOTAL TITULABLE

En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una
alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de
lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida.
Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color),
electromtricamente (pH metro), etc.
Determinacin de acidez
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de
agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftalena, titule la
muestra con una solucin de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado
plido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)
4

Carne fresca
Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un
Rango de temperatura que va entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado
protector y conserva sus caractersticas naturales.(Montes, 2004)
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores
como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias
especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos
compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.
Definicin de color y factores que lo afectan en la carne
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisin de
compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad
(Brewer et l., 2002).
En la carne, al igual que otros materiales no metlicos, al incidir un rayo de luz en
su superficie se produce una reflexin difusa, esa reflexin es lo que se define como
el color. As, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de
onda que componen esa luz blanca, sern absorbidas por la muestra, el color estar
formado por la combinacin de aquellas longitudes de onda que no fueron
absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido definido por CIE
(Commision Internationale de LEclairage) como el atributo visual que se compone
de una combinacin cualquiera de componentes cromticos y acromticos (Alberti
et al., 2005).
Mtodos colorimtricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz, una
superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la muestra
refleja (la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin visual, el
receptor es la retina que manda a analizar las seales al cerebro donde se produce
una versin subjetiva sobre la percepcin del color. Para evitar esa subjetividad, y
poder producir informacin que sea entendible y reproducible de forma universal, se
utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color. El Tono tambin llamado
Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde, etc.), este resulta de
la suma de estmulos generados en la retina, cuando recibe impulsos con diferentes
longitudes de onda. Estos colores pueden tener diferente intensidad, pudiendo ser
colores muy intensos o muy dbiles en trminos de Saturacin de color, esto se
denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro
es un color. Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en
funcin del proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los
colormetros evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores
(longitud de onda especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz
de luz monocromtica sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida
en diferentes longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya
sea de absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o transmitida). Dado que
estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite sobre la
muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a emitir sobre la
5

muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay varios tipos
siendo los ms comunes A (luz de Tungsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin),
B (4,800 K), C (equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc. Segn AMSA,
lo ideal para evaluar carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de colores
rojos (iluminante A). Sin embargo, el iluminante ms usado en la literatura cientfica
(Tapp et al., 2011) es el D65, el cual corresponde a la luz promedio del medio da en
el norte de Europa. (DeMan, 1992)
Conjuntamente de la objetividad, otra ventaja del uso de estos equipos
colorimtricos, es que permiten realizar mediciones objetivas, rpidas y no
destructivas. Adems de muchas otras escalas, la mayora de estos aparatos basan su
funcionamiento en las escalas Hunter y CIELAB, las cuales son reconocidas como
las ms populares para evaluar el color de la carne fresca. (DeMan, 1992)
El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se
representan de forma tridimensional, y que estn basados en la teora de los colores
opuestos. La integran los parmetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad y se
ubica verticalmente, tomando valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras que a y
b, ubicados horizontalmente, no tienen lmites, pero s valores positivos o negativos.
La escala de a se mueve de los valores positivos (rojo +) a los negativos (verde -);
mientras que la escala de b va del amarillo (+) al azul (-), tal como se muestra en la
Figura 2. Todos los colores que se pueden percibir visualmente se pueden mostrar en
este espacio rectangular de color. (DeMan, 1992)

Figura 2. Escala de color en arreglo de vectores en tres ejes, donde L*

(luminosidad) va de claro a obscuro, a* va de verde a rojo y b* va de azul a
amarillo.
En 1976, la CIE propuso una modificacin a la escala original (Hunter L, a, b), al
calcular de forma diferente los valores y paso a nombrarlos L*, a*, b* lo que ahora
se conoce como el espacio de color CIEL*a*b*. Este espacio de color, es una
transformacin matemtica de las coordenadas X, Y, Z. En ocasiones, algunos
autores prefieren expresar los valores, en trminos de Luminosidad (L*), Croma o
saturacin (c*) y Hue o tono (H*), permite una descripcin numrica del color de
manera semejante al que los seres humanos comunican verbalmente el color en
trminos de luminosidad, tonalidad y saturacin, los cuales se calculan a partir de a*
y b* de acuerdo a las siguientes ecuaciones (DeMan, 1992):
H* = arctang (b*/a*) y c* = (a*2 + b*2 )1/2
6

El espectrofotmetro es el instrumento bsico para medir el color que facilita la

obtencin de resultados completamente objetivos. Sus mediciones dependen slo de
las caractersticas de la luz reflejada por la muestra, independientemente de las
caractersticas del observador. En este tipo de sistema, la muestra se ilumina
esencialmente con luz monocromtica, y se mide la luz difusa reflejada en cada
longitud de onda del espectro visible; la cantidad de luz reflejada por la muestra se
expresa como porcentaje de la reflectancia difusa, a la misma longitud de onda, de
un estndar de referencia blanco. A diferencia de los colormetros, con
espectrofotmetros, es posible adems medir la reflectancia en longitudes de onda
especficas, lo que permite por ejemplo, evaluar el grado de rojo en funcin del
radio de la reflectancia a 630 sobre la de 580 nanmetros.
Mientras que los llamados colormetros de filtros triestmulos, sirven para medir el
color; en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y la luz
reflejada por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una seal elctrica
proporcional a la cantidad de luz que incide en l. Entre la muestra y el foto detector
se encuentran los filtros triestmulos (azul, rojo y verde), diseados para
proporcionar la respuesta de acuerdo con el Sistema CIE, y basados en la
distribucin de la fuente de luz y la respuesta del foto detector en el espectro. Las
seales de la foto detectora son operadas electrnicamente para dar los resultados en
algunas de las escalas de color ya mencionadas (Hunter Lab, 2001; CIE, 2004).
Independientemente del equipo con el que se cuente, es importante definir el
objetivo de la medicin, ya que existen varios factores inherentes al equipo que
pueden afectar las mediciones. Independientemente del colormetro tricromtico o
espectrofotmetro colormetro que se tenga, se debern definir las siguientes
caractersticas: tipo de iluminante; la posicin del observador respecto de la muestra,
lo que define los grados de campo de visin del observador estndar, esto es fijo
segn el equipo, en general, se recomienda utilizar 10 preferentemente, pero
tambin existe la opcin de 2 y de 0. El tamao de apertura del puerto para realizar
la medicin, estar idealmente relacionado con el tamao de la muestra donde se
realizar la medicin. Sin embargo, este factor es fijo para la mayora de los equipos
y generalmente vara en un rango de entre 6 y 50 mm, siendo los puertos ms
comunes 8 y 25 mm, en general, mientras ms grande el puerto de medicin, mayor
la precisin de la medida. Consideraciones al evaluar el color de la carne Al
realizar la determinacin de color en el msculo, el parmetro de L* se correlaciona
con el estado fsico de la carne, debido al pH final del msculo, a la estructura de las
fibras musculares y a la cintica implicada para establecer el rigor mortis; mientras
que el tono es determinado por el estado qumico del pigmento de mayor
concentracin en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo prpura; oximioglobina,
MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de color pardo) (Fotografa 3).
El tono en la carne fresca est relacionada con los factores post-mortem, mientras
que el croma, se relaciona ms con la concentracin de mioglobina, que influye
directamente en la saturacin del color del msculo y se relaciona principalmente
con los factores ante-mortem (tipo de msculo, edad, alimentacin, gentica, etc.).

Fotografa 3. Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de

oximioglobina
(izquierda) y metamioglobina (derecha)
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de las fibras, el
pH del msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo
de exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la distribucin del marmoleo, la
humedad y brillo de la superficie y la concentracin de mioglobina. Por ello, es de gran
importancia estandarizar tanto como sea posible las variables en la medicin de color de
las muestras a ser comparadas, y considerar todos estos factores al momento de procesar
las muestras. Siempre se deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la
carne. (Alberti et al., 2005).
Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de pigmentos
La valoracin espectrofotomtrica de los pigmentos de la carne se de los
pigmentos de la carne: uno que no toma como referencia valores basa en la
cuantificacin de la cantidad de luz transmitida o absorbida por un
compuesto coloreado disuelto en un medio transparente, midindole la
absorbancia o densidad ptica. Existen dos mtodos para la cuantificacin
espectrofotomtrica por reflexin lmites de pigmentos, y en el que no es
necesario transformar al 100% o al 0% ninguno de los tres pigmentos,
mientras que el otro mtodo precisa la obtencin de valores lmites, los
cuales se utilizan como referencia en las frmulas para la cuantificacin. En
ambos mtodos es muy importante el grosor de la muestra, pues en
muestras muy finas de menos de 1 cm de grosor, el haz de luz incidente
puede atravesar la muestra. Se recomienda que el grosor sea 1.5 cm como
mnimo, pero preferentemente 2.5 cm. (Alberti et al., 2005).

V.2.

HIPOTESIS

HO: existe efectos significativos de la congelacin en el (color, pH, y acidez) en la

carne de cerdo.
HA: no existe efecto de la congelacin en el (color, pH, y acidez) en la carne de
cerdo.

V.3.

VARIABLES
8

V.3.1.

V.3.2.

Variables independientes
Tiempo.
Variables dependientes.
Color
pH
acidez

Variable independiente
Tiempo ( 3 y 5 das)

V.4.

ANALISIS
EXPERIMENTAL

variable dependiente
Color
PH
Acidez

DISEO EXPERIMENTAL

Diseo 2k para k = 3 factores

El proyecto a realizar es un diseo de 3 factores (color, pH, Acidez) cada
uno a 2 niveles de tiempo (72hrs y 120 hrs) y consta de 8 combinaciones.
Este diseo permite estimar los 3 efectos principales (color, pH, Acidez).
VI.

MATERIALES Y METODOLOGIA

El estudio se realizara en la carne de cerdo congelada, de ello se tomaran las

muestras de pH, acidez y el color. Los cules sern comparadas con una carne fresca
no congelada.
La carne de cerdo congelada durante 3 das se deber ser descongelada, para
realizar los anlisis correspondientes.
VI.1.

Determinacin de acidez

VI.1.1. Materiales

Balanza analtica
Carne de cerdo
Vaso precipitado de 200mL
Agua destilada
un matraz Erlenmeyer de 125 mL
licuadora
fenolftalena
NaOH 0.1 N
Equipo De titulacin
9

VI.1.2. Metodologa
1. Pesar 10 g de muestra de carne de cerdo descongelado,
transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de
agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso
de tejido conectivo, recibir el filtrado en un matraz
aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz
Erlenmeyer de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y
2 gotas de fenolftalena, agitar suavemente y titular con
NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.
VI.2.
Determinacin de pH
VI.2.1. Materiales
Carne de cerdo
potencimetro
Balanza analtica
Agua destilada
Manta de cielo
6.2.2. Metodologa
1. Pesar 10gr de carne de cerdo descongelada.
2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora
durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos
con

PH

6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido

conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con
agua destilada.
6.3. Determinacin de color de la carne cerdo
6.3.1. Material de laboratorio
Celdas para espectrofotmetro
Embudo de tallo cort
Gasa
10

 Licuadora
Papel filtro No. 1
Probeta de 100 mL
Beakers de 100 y 250
6.3.2. Equipo de laboratorio
Espectrofotmetro
Espectrofotmetro de reflectancia (Hunter-Lab o Minolta)
6.3.3. Metodologa

Medir los pigmentos de la carne de cerdo congelada en el

espectrofotmetro.
Graficar e interpretar los resultados.

11